Anterior Nutr Food Sci. 2015 Sep; 20 (3): 215-220.

Absorción de humedad y propiedades termodinámicas del polvo de Capsosiphon fulvescens

secado al vacío

Li Zuo, 1Jong-Whan Rhim, 2 yJunio Ho Lee1

Resumen

Se determinaron las isotermas de sorción de humedad de los polvos secados al vacío de alga
verde comestible (Capsosiphon fulvescens) 25, 35 y 45 ° C y agua actividad (unw) en el
intervalo de 0.11 ~ 0.94.Se encontró un efecto de inversión de la temperatura en agua de alta
actividad (> 0,75). Varios modelos matemáticos se ajustaron a los datos experimentales, y
modelo de Brunauer, Emmett y Teller fue encontrado para ser el modelo más adecuado
describir la relación entre el contenido de humedad de equilibrio y actividad de agua (<
0.45). Modelo de Henderson podría también proporcionar excelente acuerdo entre los valores
experimentales y predichos a pesar del punto de intersección. Calor Neto isoterico de
adsorción disminuyó de 15.77 a 9.08 kJ/mol con un aumento en el contenido de humedad de
equilibrio de 0.055 kg 0,090 H2O/kg sólidos. La temperatura isocinética (TΒ) fue 434,79 K,
en el que toda la adsorción reacciones tuvieron lugar en la misma proporción. La
compensación entalpía-entropía sugiere que el mecanismo del proceso de adsorción fue
demostrado para ser basados en entalpía.

Palabras clave: Capsosiphon fulvescens, absorción de humedad, propiedades

termodinámicas, secado al vacío

INTRODUCCIÓN

Capsosiphon fulvescens (CF) es una alga verde, que es alta en proteína, baja en grasa, y
contiene minerales y vitaminas esenciales. Esta alga verde ha sido ampliamente utilizada en
las industrias de alimentos, así como en la cosmética y farmacéutica debido a sus efectos
beneficiosos sobre el sistema inmune humano y diversas propiedades que mejoran la salud
(1,2). Recientemente, CF ha atraído la atención debido a su potencial uso en alimentos,
cosméticos y productos farmacéuticos, y su polvo se ha utilizado con éxito en el
procesamiento de bizcochos (3), panes de molde blancos (4), tofu (5), fideos de arroz (6), y
las galletas (7).

Las condiciones de el secado de las algas juegan un papel importante en la aplicación de las
algas como materia prima. El polvo secado de la CF tiene una prolongada vida útil y se puede
utilizar fácilmente para la producción de productos en diversos campos industriales de valor
agregado. Información sobre isotermas de adsorción de humedad, que describe la relación
inherente entre la actividad de agua y contenido de humedad de materiales de alimentos, es
esencial para el secado, almacenamiento, empaquetado, evaluar los requerimientos de
energía para el secado y vida útil predicción (8,9). Por otra parte, modelado adecuado para
predecir la relación entre humedad de equilibrio, actividad de agua y temperatura ayuda a
determinar las condiciones de humedad óptima, con buena estabilidad del almacenaje,
especialmente para los alimentos deshidratados.
Muchos modelos matemáticos se han aplicado para describir las isotermas de sorción de
humedad y varias semi-teórica, teórico, y se han propuesto modelos empíricos para ajustar
los datos de contenido de humedad de equilibrio. El GAB (Guggenheim, Anderson y De
Boer) modelo es uno de los más utilizados para isotermas de sorción de muchos materiales
de alimentos (10), y otras ecuaciones comúnmente aplicadas incluyen: BET (Brunauer,
Emmett y Teller), modelos de Oswin, Henderson, Halsey y Kuhn (11,12 ).
Un enfoque termodinámico puede utilizarse para estudiar el comportamiento del agua y las
necesidades de energía de calor y transferencia de masa en sistemas biológicos (13).
Termodinámicas funciones tales como calor de vaporización (calor diferencial de adsorción),
neto isosterico calor de sorción y entropía diferencial fácilmente calculadas a partir de
isotermas de sorción de humedad. El punto final a la que alimento debe estar deshidratado
de un producto estable con contenido de humedad óptimo y la cantidad mínima teórica de
energía necesaria para quitar el agua a un cierto nivel de contenido de humedad de los
alimentos puede determinarse a partir de esta información ( 14 ).

Por lo tanto, entender el isoterma de adsorción de polvo CF es de importancia crítica para

determinar las condiciones de proceso y almacenamiento y para seleccionar los materiales
de embalaje apropiados para los productos finales. Sin embargo, no se ha intentado
determinar las isotermas de adsorción de polvo CF. Los objetivos del presente estudio fueron
establecer la relación entre el contenido de humedad de equilibrio y actividad de agua de
polvo de CF a tres diferentes temperaturas (25, 35 y 45° C), para determinar la mejor
ecuación de isoterma de sorción de humedad para adaptarse a los datos experimentales de
adsorción y determinar las propiedades termodinámicas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y preparación de la muestra

CF fue secado utilizando un horno de vacío (Eniyan vacío horno, VOS-301SD, Tokyo
Rikakikai Co., Ltd., Tokio, Japón) a 60° C y luego molido en polvo. Muestras por triplicado,
aproximadamente 1,0 g cada uno, fueron tomadas y coloca en un plato de aluminio
(disponible Al plato D57, Corea Ace Scientific Co. Ltd., Seúl, Corea) en desecadores con
nueve diferentes soluciones salinas saturadas de conocido humedades ( 15 ). Las soluciones
saturadas de sal incluyen LiCl, KC2H3O2, MgCl2, K2CO3, Mg (NO3)2, KI, NaCl, KCl y
KNO3, con un rango de actividad de agua de 0.11 a 0,94. Los desecadores se mantuvieron en
las tres incubadoras mantenidos en 25, 35 y 45° C, respectivamente. Las muestras se pesaron
hasta llegar a la condición de equilibrio (cuando tres mediciones consecutivas peso tuvieron
la misma lectura). Todos los análisis se realizaron en triplicado y expresados en base de peso
seco, kg H2O/kg sólidos.

Modelado de la isoterma de sorción

Seleccionado ecuaciones de isotermas de sorción, incluyendo apuesta, GAB, Oswin, Halsey,

Henderson y Kuhn, que son ampliamente utilizados para la alimentación se han utilizado
materiales (11,12 ). Los coeficientes de las ecuaciones de sorción se determinaron por
regresión no lineal dentro del rango de actividad de agua de 0.11 a 0.94, mientras que la
ecuación de BET fue cabida al agua actividad hasta 0.45. La bondad de ajuste de estas
ecuaciones se evaluó con coeficientes como el R-cuadrado (R2), significa error relativo
(MRE) y valores de error (RMSE) de media cuadrada de la raíz (16 ).

ERM (%) valor se define como

(EC. 1)
 𝑛
100 |𝑀𝑒𝑥𝑝 − 𝑀𝑝𝑟𝑒 |
𝑀𝑅𝐸(%) = ∑
𝑁 𝑀𝑒𝑥𝑝
𝑖=1

RMSE se define como

2 (EC. 2)
∑𝑛𝑖=1(𝑀𝑝𝑟𝑒 − 𝑀𝑒𝑥𝑝 )
𝑅𝑀𝑆𝐸 = √
𝑑𝑓

donde Mexp y Mpre son valores de contenido de humedad experimental y predicho,

respectivamente; DF es los grados de libertad (el número de datos experimentales menos el
número de coeficientes del modelo). Un modelo se considera aceptable si los valores de ERM
son menos del 10% (19 17–).

Calor isotérico de sorción

El calor neto isosterico de adsorción (qst) es la diferencia entre el calor total de sorción en el
alimento y el calor de vaporización del agua pura (ΔHvap ), que puede ser determinada basado
en los datos de sorción de humedad utilizando la ecuación de Clausius-Clapeyron a una
temperatura determinada (21 19–):
(EC. 3)
𝜕 𝑙𝑛 𝑎𝑤
𝑞𝑠𝑡 = 𝑄𝑠𝑡 − ∆𝐻𝑣𝑎𝑝 = −𝑅 [ ]
𝜕(1⁄𝑇) 𝑚

donde aw es la actividad de agua, qst es el calor neto isosterico de sorción (kJ/mol), Qst es el
calor isosterico de sorción (kJ/mol), Δ H VAP es el calor de vaporización (kJ/mol), R es la
constante universal de gas (8.314 J/mol · K) y T son la temperatura absoluta (K). Por volver
a trazar el isoterma de sorción en la forma de −ln unaw , frente a 1/T (EQ 3), calor neto
isotérico de adsorción (qst) puede determinarse partiendo de la cuesta ( q St/R) de la línea de
regresión en el contenido de humedad específica. Bajo este supuesto, qst es dependiente en
temperatura, por lo que requiere más de dos temperaturas en el estudio de las isotermas de
sorción (22,23 ).

El calor neto isosteric (qst) también puede ser expresado como función del contenido de
humedad como sigue (24 ):
q St = a exp (- bMe) (EC. 4)

donde a y b son constantes y Me es el contenido de humedad de equilibrio, kg H2O/kg sólidos.

La relación entre el calor isosteric (ΔHd) y la entropía diferenciada (ΔSd ) puede ser
determinado como (25 ):

∆𝐻𝑑 ∆𝑆𝑑 (EC. 5)

−𝑙𝑛(𝑎𝑤 )𝑚 = −
𝑅𝑇 𝑅

Similar al red isosteric calor de adsorción (qst), el calor isosteric (ΔHd) puede determinarse
basado en la pendiente del trazado −ln un w contra 1/T, y ΔSd puede determinar a partir de la
∆𝑆𝑑
intercepción ( ).
𝑅

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Isotermas de sorción de agua

1 Fig. representa una comparación de las curvas de sorción de experimental y predicho

(modelo de Henderson) equilibrio de humedad vs valores de actividad de agua a tres
temperaturas diferentes. A una temperatura constante, el contenido de humedad de equilibrio
aumentó con actividad de agua, y un punto de intersección se observó claramente en una
actividad de agua de 0,75. Este comportamiento se manifiesta en forma de una curva en forma
de J, que pertenece al tipo isotermas III.
Por debajo del punto de intersección, disminuyó el contenido de humedad de equilibrio con
la temperatura en la misma actividad de agua, mientras que, por encima del punto de
intersección, el contenido de humedad de equilibrio comenzó a aumentar con la temperatura
en la misma actividad de agua. A pesar del valor alrededor del punto de intersección, los
valores de contenido de humedad de equilibrio prevista de acuerdo con los datos
experimentales.
Fig. 1

Isotermas de adsorción de humedad para Capsosiphon fulvescens en temperatura (25 ° C, 35

° C, 45 ° C, – modelo de Henderson).

Sólo materiales de alimentos con contenido alto en proteínas o azúcares muestran tendencias
similares porque el azúcar puede sorción más agua y superar los efectos negativos de la
temperatura en niveles más altos de la hidratación (21 , 26 , 27 ). Las curvas de isotermas de
sorción obtienen bien acordados con los de alto contenido de proteínas o azúcares contenidos
materiales desde CF contiene cantidades significativas de proteínas esenciales, poli-sacáridos
y glicoproteínas (1 ). Por el contrario, materiales de alimentos con bajo contenido de azúcar
(cáscaras, pulpa de tomate seco y té) o con alto contenido en almidón (almidón de arroz y
maíz) no muestran un punto de intersección con un aumento en temperatura o actividad de
agua (24 ,28–32 ).
Las curvas de isotermas de sorción de polvo CF se describen como el contenido de humedad
de equilibrio (EMC) contra las actividades de agua a diferentes temperaturas. Se utilizaron
seis modelos matemáticos para ajustar las curvas usando análisis de regresión no lineal, y los
coeficientes estimados se muestran en la tabla 1. En general, todos los modelos utilizan para
isotermas de adsorción presentadas valores de2 R por encima de 0,87, mientras que los
valores de ERM sobre 10% excepto para la ecuación de BET; por lo tanto, la ecuación de
BET tuvo el mejor ajuste de los datos experimentales de adsorción de polvo secado al vacío
de CF con el más alto de R2 (0,96 ~ 0.99), ERM más bajo (≤4.8%) y menores valores RMSE
(0.002 ~ 0.004) (tabla 1 ), pero cubre sólo actividades de agua baja (≤0.45). El análisis de las
estadísticas también sugirieron que el modelo de Henderson fue en segundo orden para
adaptarse adecuadamente a los datos de la isoterma de sorción. La línea continua en figura 1
demostró el EMC simulada frente a actividad de agua dentro de la gama de temperatura de
25 a 45 ° C utilizando el modelo Henderson.

tabla 1

Los coeficientes estimados obtenidos a partir de análisis de modelos

Temperatura (° C)

Model1) Coefficient2)

25 35 45

APUESTA metro0B 0,059 0,051 0,047

dosegundo 16.28 33.06 18.85

R2 0,994 0,961 0,990

MRE (%) 1.966 4.715 2.189

RMSE 0,002 0,004 0,002

CHARLA metro0G 0,081 0,079 0,074

doGRAMO 1.269 × 108 0,532 × 108 0,109 × 108

kGRAMO 1.027 1.055 1.101

R2 0,873 0,886 0,912

MRE (%) 49.041 50.927 61.605

RMSE 0,246 0.21 0,175

Oswin UN 0,247 0,214 0,162

segundo 0,802 0,949 1.239

R2 0,963 0,974 0,977

 Temperatura (° C)

Model1) Coefficient2)

25 35 45

MRE (%) 50.971 41.328 32.37

RMSE 0,129 0,099 0,088

Halsey UN 0,154 0,174 0,204

segundo 1.114 0,928 0,704

R2 0,953 0,966 0,974

MRE (%) 76.526 56.061 30.913

RMSE 0,148 0,113 0,093

Henderson UN 1,801 1,741 1,648

segundo 0,572 0,512 0,412

R2 0,982 0,984 0,980

MRE (%) 37.879 35.861 36.123

RMSE 0,092 0,076 0,083

Kuhn UN -0.144 -0.192 -0.252

segundo 0,007 -0.081 -0.178

R2 0,945 0,972 0,969

MRE (%) 53.527 40.44 75.642

RMSE 0,158 0,101 0,103

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1) modelo BET, Brunauer, Emett y Teller; Modelo GAB, Guggenheim, Anderson y De Boer.
2) Los coeficientes A y B son constantes para cada ecuación del modelo y no tienen ningún
significado teórico, excepto en los modelos GAB y BET. Las constantes (CG y kG) en el
modelo GAB están relacionadas con el calor de adsorción mientras que m0B y m0G en
ambos modelos GAB y BET representan el valor de la monocapa.

Los valores de la monocapa disminuyeron con el aumento de la temperatura debido a que el

movimiento de las moléculas de agua aumentó y el número total de sitios de unión de agua
activa se redujo a una temperatura más alta. Teóricamente, los valores de la monocapa
podrían estimarse a partir de los modelos BET y GAB. En el presente estudio, los valores de
monocapa de polvo de CF variaron de 0.074 a 0.081 kg H2O / kg sólidos basados en el
modelo GAB, mientras que oscilaron de 0.047 a 0.059 kg H2O / kg sólidos basados en el
modelo BET, que son comparables a aquellos obtenido de alga roja reportado por Lemus et
al. (26)

CALOR DE ADSORCIÓN

Se observó una relación lineal entre -ln aw y 1 / T como se muestra en la figura 2, y la

pendiente se usó para obtener el calor de adsorción isostérico neto (qst). El calor de adsorción
isostérico neto para CF disminuyó de 15.77 a 9.08 kJ / mol con un aumento en EMC de 0.055
a 0.090 kg H2O / kg de sólidos. Se observó una disminución exponencial en qst con un
aumento en Me en la Fig. 3, y por lo tanto, se utilizó un modelo de disminución exponencial
para indicar la relación entre qst y Me con un alto valor de R2 de la siguiente manera:
Fig. 2
Parcelas de -ln aw versus 1 / T para calcular el calor de sorción neto isostérico
(Mc = 0.055, Mc = 0.060, Mc = 0.065, Mc = 0.070, Mc = 0.075, Mc = 0.080, Mc = 0.085,
Mc = 0.090).

Fig. 3
Efecto del contenido de humedad en la red calor isostérico de los valores de adsorción

qst = 38.707e-15.932Me R2 = 0.997

(Eq. 6)
donde qst es el calor de adsorción isostérico neto, kJ / mol.

COMPENSACIÓN DE ENTALPÍA – ENTROPÍA

La figura 4 muestra la entropía diferencial neta para polvo de CF secado al vacío frente a Me.
También se observó una disminución exponencial típica en la entropía al aumentar Me. La
relación entre ΔSd y Me se obtuvo de la siguiente manera:
 Fig. 4
Efecto del contenido de humedad en la entropía diferencial neta.

Δ S d = 87.333e-14.569Me R2 = 0.989

Δ S d = 87.333e-14.569Me R2 = 0.989

(Eq. 7)

donde Δ S d es la entropía diferencial neta, kJ/bandeo

Se observó una relación lineal entre entalpía diferencial (ΔHd) y la entropía diferenciada (ΔS
d) como se muestra en figura 5, que muestra la existencia de compensación entalpía-entropía.
 Fig. 5
Calor de la relación de adsorción/diferencial entropía.
Δ H d = 0.434 Δ S d - 0.959 R2 = 0.995

(Eq. 8)

La pendiente de Ecuación 8 da la temperatura isocinética (Tβ= 434,79 K), al que todos

adsorción reacciones ocurren a la misma velocidad (32, 33 ). La intercepción de EQ 8 es el
cambio de energía libre ΔG, que representa la afinidad del solvente agua. Además, una
negativa ΔG (−0.959 kJ/kg) indica que un proceso espontáneo (32). La temperatura media
armónica (Thm) se calculó como K 307,93 utilizando 9 EQ. :

THM=n∑i=1N(1/T)

(Eq. 9)

donde n es el número de isotermas.

La linealidad de la trama de compensación entalpía-entropía indica que el fenómeno de

adsorción en CF sigue uno de los mecanismos en toda la gama de los contenidos de humedad
investigado. La temperatura isocinética, Tβ (434,79 K), es significativamente mayor que la
temperatura media armónica, Thm (307,93 K), que confirma la idoneidad de la teoría
isocinética para agua adsorción de polvo secado al vacío de la CF y el mecanismo está
controlado por la entalpia en la gama de contenidos de humedad estudiados en lugar de
basada en la entropía (34 ).

CONCLUSIONES

Actividades de la adsorción de humedad de polvo CF a diferentes temperaturas y agua se

determinaron utilizando el método gravimétrico estándar. La adsorción de humedad mostró
una curva en forma de J con un punto de intersección por unaw de 0,75. Por debajo del punto
de intersección, el contenido de humedad de equilibrio disminuye con aumentos de
temperatura; sin embargo, llegó a ser más higroscópico por encima del punto de intersección.
Entre los modelos de sorción, la ecuación de BET describe los datos de sorción bien sobre la
gama de temperaturas y actividades acuáticas hasta 0.45. Los datos de sorción también fueron
expresados por el modelo de Henderson en la amplia gama de actividades acuáticas. El calor
neto isosteric de sorción puede calcularse mediante la ecuación de Clausius-Clapeyron.
Ambos de qst y ΔSddisminuido exponencialmente con aumentos en el contenido de humedad.
El estudio de la isoterma de secado al vacío CF es esencial para el control de calidad de la
FQ durante el procesado y almacenamiento.

AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue apoyada por el programa de investigación de ciencia básica a través
de la nacional investigación Fundación de Corea (NRF) financiado por el Ministerio de
educación, ciencia y tecnología (2009-0064504).

Notas al pie
DECLARACIÓN DE AUTOR

Los autores no declaran conflicto de intereses.

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