Fisiologia 22

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TITULO:
Determinación de características químicas de frutas y hortalizas
PRESENTADO POR:
Eliseo Fidel Aquino Ponce
DOCENTE:
M Sc. Silvana Lisset AGUILAR TUESTA
JULIACA - PUNO – PERU
2018
Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 1

FISIOLOGIA DE POS COSECHA DE ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N.º 02
DETERMINACION DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
1. INTRODUCCION.
Lo frutas y hortalizas se considera a todo producto vegetal comestible que se caracterizan

por su tamaño, textura, sabores, colores y etc. Están presentes todos los días en nuestra
alimentación lo consumimos a diario, es una fuente de minerales, fibra, vitaminas y otras
sustancias orgánicas, posee escaso contenido de grasa y proteínas, mínima cantidad
calórica. Conocer sus propiedades químicas que debemos saber es que, básicamente,
todos los alimentos al ser digeridos dejan unas “cenizas” o residuos en nuestro organismo.
Esos residuos son una carga para los sistemas de eliminación del cuerpo. En caso de que
los residuos sean producidos en importantes cantidades, por ejemplo, por consumir
diariamente bebidas cola, fritos, carnes, azúcares, café etc. la capacidad de eliminación
se ve alterada y a largo plazo creará un ambiente interior
tóxico/ácido. Este ambiente “enrarecido” se puede detectar con medición del pH y otras
técnicas.
Un elevado “ensuciamiento” interior se podrá medir por el pH (ácido). Un pH ácido es

una indicación clara de que se han dado los pasos necesarios para generar, tarde o
temprano, enfermedades degenerativas como artrosis, reumatismo, diabetes,
fibromialgia, fatiga crónica etc.
Un estado de equilibrio ácido-alcalino mantiene el sistema inmune fuerte e influye

positivamente en todas las reacciones bioquímicas de su cuerpo. (Gaviña, 2013 )
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso
de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el
limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la
porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de
las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos
vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de
frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la
fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente:
la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición.

La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos,
en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.
2. OBJETIVOS.
 Determinar las características físicas y químicas de productos vegetales, a través

de la correcta manipulación de equipos y materiales y la aplicación adecuada de
procedimientos, para mejorar las habilidades y destrezas en su formación como
ingenieros en industrias alimentarias.
3. MARCO TEORICO.
3.1. EL pH.
3.1.1. Definición de pH.
El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones

hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la
concentración molar de los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion
H3O+ de 1 x 10-6 se expresa sencillamente como un pH 6. La concentración del ion OH -
se expresa como el pOH y, en este caso, valdría 8 (Nielsen, 2009).
Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista
numérico, resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes.
Se debe recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es,
en realidad, un cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.
Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos
fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi
completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los
alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartarico, etc.) se disocian en disolución.
(Nielsen, 2009).
La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente
al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con
concentración conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).
3.2. PH EN FRUTAS
3.2.1. Frutas muy acidas.
En productos que tienen un pH por debajo de 3.7 es frecuencia tratar a una temperatura
de al menos de 85ºC un minuto.
3.2.2. Frutas mediamente acidas.

Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las cerezas
dulces, peras, tomate, albaricoques, melocotones si el está por encima de 4,5 hay que
acidificar común aditivo acido adecuado como el ácido cítrico antes de poder dar un
tratamiento térmico standard para alimentos ácidos.
3.2.3. Alimentos poco ácidos.

La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4.5
, como son espárragos, habas , zanahoria, coliflor, apio, etc. (Holdsworth, 2002)
3.3. EL PHMETRO
3.3.1. La actividad frente a la concentración
Al utilizar los electrodos para la determinación del pH, se debe tener en cuenta la
diferencia entre el concepto de actividad y el de concentración. La actividad es una
medida de la reactividad química mostrada, mientras que la concentración es una medida
de todas las formas de los iones presentes en la disolución (libres y ligadas). A causa de
las interacciones de los iones entre ellos mismos y con el disolvente, la concentración
efectiva, es, en general, menor que la concentración verdadera; aunque la actividad y la
concentración tienden a acercarse la una a la otra, a disolución infinita (Nielsen, 2009).
3.4. El tomate (Solanum lycopersicum)

Los tomates tienen un sabor dulce y vienen en un arco iris de colores, desde el blanco
hasta el verde y el violeta oscuro. Este vegetal jugoso contiene una gama de vitaminas,
minerales y otros nutrientes, algunos de los cuales son ácidos. Los ácidos de tomates
proporcionan una variedad de beneficios, los cuales son: impulsar la salud de la piel y
ayudar a su cuerpo a producir energía. Un fruto esférico color rojizo de cubierta más o
menos gruesa y cuya pulpa generalmente anaranjada, está formada por gajos llenos de
jugo rico en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Las naranjas frescas son bajas
en calorías y constituyen una buena fuente de fibra. Contienen minerales como potasio,
calcio y fósforo. Son muy ricas en vitamina C y aportan también vitaminas B y A. La
naranja no contiene colesterol y si posee flavonoides, sustancias antioxidantes que
participan en la prevención de la arterioesclerosis. (Leon, 2009) (Gaviña, 2013 )
PH 5 °Brix 10.0
3.5. La manzana (Malus domestica)
La manzana es la fruta del manzano, la especie Malus domestica de la familia de las
rosáceas (Rosaceae). Es uno de los frutos que más se cultiva y el más conocido de los
muchos miembros del género Malus que son consumidos por los seres humanos. Las
manzanas crecen en árboles de hoja caduca, que florecen en la primavera y la dan sus
frutos en otoño. Es un fruto esférico o alargado, jugoso, de color amarillo, rojo o verde.
Es muy nutritiva y tiene un sabor especial con un toque ácido que depende de la variedad.
Se cree que es originaria de las proximidades del Mar Caspio. la ciruela pasa obtenida
tiene un sabor dulce muy agradable. Es altamente energética aportando entre 36 y 52 kcal
cada 100 g de fruta. Son muy ricas en fibra lo que explica su notable aptitud como laxante.
(Leon, 2009) (Gaviña, 2013 )
PH 3 °Brix 10.0

3.6. La fresa (Fragaria)

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta
que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas".
Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada. Es
empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a
preservar la salud. La fresa es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca
o púrpura y de sabor dulce.
Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad principal es la obtención de
bebidas. También se realizan conservas con ella. Contiene diversos minerales y
vitaminas, y se piensa que tiene poderes antioxidantes y anticancerígenos. Las uvas son
un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo.
Es una de las frutas con más hidratos de carbono, aunque su contenido calórico no es
demasiado elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante y anticancerígeno,
y desde la antigüedad (Leon, 2009) (Gaviña, 2013 )
PH 4 °Brix 6
3.7. Cenizas en alimentos

El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda
Después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para
eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún
otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en
húmedo, a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y
sulfúrico) y calentamiento.
4. MATERIALES.
Los materiales de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra
de alimento es el siguiente:
4.1. Materia Prima (por equipo).
 Uvas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.
 Naranjas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.
 Ciruelas con distintos tipos de madurez (300gr.) de la misma variedad.
 Tabla para cortar.
 1 cuchillo con filo.
 Extractor de jugo.
 3 hojas de papel bond.
 Toallas.
4.2. Material de laboratorio.
 Papel filtro.
 Refractómetro 0 a 30ª Brix.
 pHmetro.
 9 vasos precipitados.

 Balanza analítica.
 Pipetas volumetrías de 10 ml.
 Secador y mufla.
4.3. Reactivos.
 10 ml Butffer Ph 4 Y PH 10.
 Agua destilada
5. METODOS.
5.1. Determinación del ph del.

Extraer el jugo de las frutas por separado. A todas las muestras medir el ph. Comparando
los resultados. Este procedimiento debe hacerlo con tres repeticiones.
5.2. Determinación de grados Brix.

Extraer el jugo de las frutas por separado. A todas las muestras medir el pH. Comparando
los resultados. Este procedimiento debe hacerlo con tres repeticiones.
5.3. Determinación de las cenizas.

Se obtendrá por incineración. Se utilizarán 20 0,1gr de manzanas y se colocaran en la
mufla a 550°C durante 2h, se enfriarán hasta temperatura ambiente y se pesaran de nuevo
para calcular por diferencia gravimétrica las cenizas resultantes de la incineración.
6. CALCULLOS Y RESULTADOS.
Determinación de °brix en frutas: manzana, tomate, fresa.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de

azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles
totales, (Domene, 2017) dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los
técnicos siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de
recolección.
Determinacion de ph de las frutas: manzana, tomate, fresa.
La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente
al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con
concentración conocida de iones hidronio
[Grafico N°.01] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS INMADURAS

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00
°Brix pH
FUENTE: Elaboración propia
[Grafico N°.02] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS MADUROS
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00
°Brix pH
[Grafico N°.03] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS SOBREMADUROS

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00
°Brix pH
DETERMINACION DE CENIZAS EN FRUTA (manzana)
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor,
sin embargo, desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico
total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda
información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones
presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos
oligoelementos.
[Tabla N°.01] Determinación de la ciruela.
Muestra Peso crisol Peso crisol Peso crisol vacío % ceniza en

vacío grs. muestra con la grs. base húmeda
ceniza
manzana 33.589g 35.1740 33.589g 0.317
5.000
Fuente: Elaboración propia
CÁLCULOS:
𝑚3−𝑚1
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = 𝑚2−𝑚1 ∗ 100
35.1740 − 33.589
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = ∗ 100
5𝑔
% de ceniza en base húmeda = 0.317

7. DICUSION.
 En los resultados el pH de la muestra del tomate, manzana, fresa; con diferentes estados
de maduración y con tres repeticiones, se observa que varían en el PH
MUESTRA IMADURO MADURO SOBRE MADURO
PH SST PH SST PH| SST
TOMATE 1 4.11 7.00 4.46 10.00 4.56 9.00
TOMATE 2 4.07 6.00 4.41 9.00 4.58 9.00
TOMATE 3 4.09 7.00 4.43 10.00 4.60 8.00
PROMEDIO 4.09 6.67 4.43 9.67 4.58 8.67
MANZANA 1 3.98 5.00 4.06 11.00 4.18 12.00
MANZANA 2 3.95 5.00 4.08 10.00 4.15 11.00
MANZANA 3 3.92 4.00 4.10 12.00 4.20 13.00
PROMEDIO 3.95 4.67 4.08 11.00 4.18 12.00
FRESA 1 3.56 15.00 3.60 14.00 3.66 13.00
FRESA 2 3.51 16.00 3.58 13.00 3.63 12.00
FRESA 3 3.49 14.00 3.61 14.00 3.61 13.00
PROEDIO 3.52 15.00 3.60 13.67 3.63 12.67
Comparación con otras tablas de pH de alimentos.
Fruta tomate pH 5
Fruta manzana pH 4
Fruta fresa pH 3
Fuente : Tabla de pH de alimentos (Gaviña, 2013 )
 En los resultados medición de °Brix de la muestra de la naranja, uva, ciruela; con

diferentes estados de maduración y con tres repeticiones, se observa que varían.
Comparación con otras tablas de grados °Brix de alimentos.
IMADURO MADURO SOBRE MADURO

MUESTRA
PH SST PH SST PH| SST
TOMATE 1 4.11 7.00 4.46 10.00 4.56 9.00

TOMATE 2 4.07 6.00 4.41 9.00 4.58 9.00

TOMATE 3 4.09 7.00 4.43 10.00 4.60 8.00
PROMEDIO 4.09 6.67 4.43 9.67 4.58 8.67
MANZANA
1 3.98 5.00 4.06 11.00 4.18 12.00
MANZANA
2 3.95 5.00 4.08 10.00 4.15 11.00
MANZANA
3 3.92 4.00 4.10 12.00 4.20 13.00
PROMEDIO 3.95 4.67 4.08 11.00 4.18 12.00
FRESA 1 3.56 15.00 3.60 14.00 3.66 13.00
FRESA 2 3.51 16.00 3.58 13.00 3.63 12.00
FRESA 3 3.49 14.00 3.61 14.00 3.61 13.00
PROEDIO 3.52 15.00 3.60 13.67 3.63 12.67
Fuente: Comisión del codex alimentariun (Oliveira, 2000)

 En los resultados medición de cenizas de la muestra de la ciruela.
Composición por 100 gramos de porción comestible

Ceniza
Frutas manzana 5.0 gr
Fuente: tablas peruanas de composición de alimentos (Collazos, 1996)
Composición de alimentos por 100 gramos de porción comestible

Ceniza
Frutas manzana
Fuente: Tabla de composición de alimentos de Centroamérica (Menchu, 2012)
8. CONCLUCION.
 El pH de un alimento se mide con un indicador de color o un pH metro, se recomienda
este para mejores resultados.
 La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración,
mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras, la acidez titulable se
puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida hasta
neutralizar toda la acidez.
 Existe una notable diferencia entre el pH el grado brix de una sustancia. El pH mide
la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la acidez es el
grado en el que una sustancia es ácida.
 La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada
de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria
agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos

solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos

siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se utiliza para hacer un
seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo
de recolección de datos .
 Con respecto a la determinación de ceniza en la ciruela según la tabla de composición
química de los alimentos su % de ceniza es de 0.37% y lo obtenido en el práctico fue
de 0.433% lo cual no difieren tanto, se deduce que el motivo de éste fue porque el
tiempo aplicado en el análisis fue más rápido y corto.
9. BIBLIOGRAFIA.
Alvarez, J., & Romero, X. (2015). Effect of ethylene on postharvest behavior of plum fruits
(Prunus salicina Lindl.) at four stages of maturity.
REVISTA
Alba, D., & German, G. (2011).
CARACTERIZATION OF FRUIT, PULP AND CONCENTRATE UCHUVA (Physalis
peruviana L.).
Armenia: Universidad del Quindio.
Collazos, C. (1996). Tablas peruanas de conposicion de alimentos . Lima-Peru : Aquario.
Domene, M. (2017). PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y

FRUTAS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Negocio
Agroalimentario y Cooperacional. , 1-18.
Gaviña, G. (2013 ). Tabla del pH de los alimentos . Mexico: MUYBIO.
Holdsworth, S. (2002). Conservación de frutas y Hortalizas. España: ,Editorial. Acribia.
Leon, B. &. (2009). Guia de las mejores frutas hortalizas . Mexico: Villamizar.
Menchu, M. (2012). Tabla de composición de alimentos de Centroamérica . Guatemala:

Serviprensa S,A,C.
Nielsen, S. (2009). Análisis de los alimentos. Zaragoza, España.: Acribia.
Oliveira, L. C. (2000). Comisión del codex alimentarius. OMS , 1-12.
Sierra, I. (2007). Experimentacion en química analítica. Madrid, España: Dykinson.

10. ANEXO.
Zumo de frutas con tres repeticiones
manzana tomate fresa
Instrumentos de laboratorio
Ph metro Balanza analítica
11. RECOMENDACIÓN.
 Se recomienda realizar más de una prueba de cenizas para hallar un promedio del
porcentaje e diferentes alimentos.
 Usar una extractora para obtener mayor cantidad de zumo de las frutas.
12. CUESTIONARIO
12.1. Cuáles son las características de los ácidos que se encuentran en las
frutas evaluadas.
Uva : El ácido málico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) es uno de los ácidos más
abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los microorganismos.

Naranja: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de

las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es
C6H8O7.
Ciruela: El ácido pantoténico es una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida
(nutriente esencial). Fue descubierta por Roger J. Williams en 1931 como cofactor de
crecimiento de la levadura.
12.2. ¿Qué otros ácidos se encuentran en las frutas y hortalizas?
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen tasas de ácidos orgánicos que exceden
la necesaria para el funcionamiento del ciclo de los ácidos tricarboxilicos y otras rutas
metabólicas los ácidos dominantes suelen ser al cítrico y málico (Wills & Joyce, 1998).
También se encuentran otros ácidos como acético.
Fuente: https://bagginis.blogspot.pe/2016/04/nueva-guia-practica-del-laboratorio.html
12.3. Especifique el funcionamiento del pH metro.
El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de

una disolución.
La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una
fina membrana de vidrio que separa dos solucionescon diferente concentración
de protones. En consecuencia, se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio durante el pH.
El analizador de pH mide la concentración de iones [H+], utilizando un electrodo sensible
a los iones. En condiciones ideales dicho electrodo debería responder ante la presencia de
un único tipo de ión, pero en la realidad siempre se presentan interacciones o
interferencias con iones de otras clases presentes en la solución. Un electrodo de pH es
generalmente un electrodo combinado, en el cual se encuentran integrados un electrodo
de referencia y un electrodo de vidrio, en una misma sonda.

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Determinación de características químicas de frutas y hortalizas

Eliseo Fidel Aquino Ponce

M Sc. Silvana Lisset AGUILAR TUESTA

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Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 1

FISIOLOGIA DE POS COSECHA DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE CARACTERISTICAS QUIMICAS DE FRUTAS Y

Lo frutas y hortalizas se considera a todo producto vegetal comestible que se caracterizan

Un elevado “ensuciamiento” interior se podrá medir por el pH (ácido). Un pH ácido es

Un estado de equilibrio ácido-alcalino mantiene el sistema inmune fuerte e influye

Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 2

 Determinar las características físicas y químicas de productos vegetales, a través

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 3

3.2.3. Alimentos poco ácidos.

3.4. El tomate (Solanum lycopersicum)

Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 4

3.6. La fresa (Fragaria)

3.7. Cenizas en alimentos

Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 5

5.1. Determinación del ph del.

5.2. Determinación de grados Brix.

5.3. Determinación de las cenizas.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de

Determinacion de ph de las frutas: manzana, tomate, fresa.

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en

[Grafico N°.01] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS INMADURAS

Fisiología pos cosecha de alimentos 31/05/72018 6

FUENTE: Elaboración propia

[Grafico N°.02] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS MADUROS

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

FUENTE: Elaboración propia

[Grafico N°.03] Determinación del pH y ºBrix FRUTAS SOBREMADUROS

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0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00

FUENTE: Elaboración propia

DETERMINACION DE CENIZAS EN FRUTA (manzana)

[Tabla N°.01] Determinación de la ciruela.

Muestra Peso crisol Peso crisol Peso crisol vacío % ceniza en

manzana 33.589g 35.1740 33.589g 0.317

Fuente: Elaboración propia

% de ceniza en base húmeda = 0.317

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MUESTRA IMADURO MADURO SOBRE MADURO

PH SST PH SST PH| SST

TOMATE 1 4.11 7.00 4.46 10.00 4.56 9.00

TOMATE 2 4.07 6.00 4.41 9.00 4.58 9.00

TOMATE 3 4.09 7.00 4.43 10.00 4.60 8.00

PROMEDIO 4.09 6.67 4.43 9.67 4.58 8.67

MANZANA 1 3.98 5.00 4.06 11.00 4.18 12.00

MANZANA 2 3.95 5.00 4.08 10.00 4.15 11.00

MANZANA 3 3.92 4.00 4.10 12.00 4.20 13.00

PROMEDIO 3.95 4.67 4.08 11.00 4.18 12.00

FRESA 1 3.56 15.00 3.60 14.00 3.66 13.00

FRESA 2 3.51 16.00 3.58 13.00 3.63 12.00

FRESA 3 3.49 14.00 3.61 14.00 3.61 13.00

PROEDIO 3.52 15.00 3.60 13.67 3.63 12.67

Comparación con otras tablas de pH de alimentos.