26/09/2018

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE MADRID
FACULTAD DE CIENCIAS

MÁSTER EN NUEVOS ALIMENTOS

Obtención y Caracterización de
Ingredientes Alimentarios

Mónica Rodríguez

monica.rodriguez@uam.es

Despacho 108. CIAL

Tfno.910017924

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MÁSTER EN NUEVOS ALIMENTOS
Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios

Caracterización y cuantificación de compuestos bioactivos en matrices alimentarias

mediante técnicas instrumentales. Principios básicos.

matriz, extracto, mezcla, compuesto,…….

¿Para qué se utiliza? ¿Dosis?

Herramientas de análisis Información cualitativa y cuantitativa

Elección adecuada

Conocimientos de los principios Composición y estructura

fundamentales, limitaciones, aplicaciones

Clásicos (precipitación, extracción, destilación, RQ, colorimetría, más general….)

Métodos analíticos Instrumentales (mediciones en base a propiedades físicas del analito
conductividad, absorción de luz, masa/q,……)

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Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios
Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios

Selección de la técnica: Identificación del problema

- ¿Cómo es la muestra que se quiere identificar y/o cuantificar?

- Cantidad
- Número de compuestos/interferencias
- Polaridad??
- Es soluble???
- Tamaño?
- Estabilidad térmica, volátil???
- Propiedades físicas: Cromóforos…….?
- Número de muestras que se deben analizar
- Quiero conservarla después del análisis??

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Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios

Técnicas de análisis: criterios de selección de métodos

Parámetros de calidad

EXACTITUD
PRECISIÓN
proporcionar un resultado que
Rápidas reproducibilidad del
sea lo más cercano posible al
Económicas método: concordancia
"valor real = valor correcto”
Sencillas entre los datos
Mide error sistemático
Disponibilidad
SELECTIVIDAD
SENSIBILIDAD
medir solo el componente de
capacidad del método para
interés, sin interferencia de
medir un valor que sea
otros componentes
cercano a cero (trazas) y
LÍMITES DE DETECCIÓN discriminar entre pequeñas
Concentraciones mínimas y diferencias de concentración
máximas que se detectan de un
analito con un nivel de confianza

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HPLC GC SFC EC MS

EXACTITUD- SELECTIVIDAD-SENSIBILIDAD-PRECISIÓN

TÉCNICAS ESPECTROSCÓPICAS (luz-materia)

ANÁLISIS ELEMENTAL
TÉCNICAS MICROSCÓPICAS
………………

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CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Método de separación en el que los componentes de la muestra interaccionan física y
químicamente con una fase móvil (líquido) y una fase estacionaria (relleno de la
columna. (diferentes mecanismos de interacción)

Adsorción

Solubilidad
(reparto)

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HPLC
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Determinaciones cuantitativas

Alta sensibilidad

HPLC Técnica no destructiva

Idoneidad para especies no Diversidad de mecanismos

volátiles o termolábiles de separación

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GC

Método de separación en el que los componentes de la muestra se separan por dos

mecanismos: polaridad (interacción con la fase estacionaria (líquido o sólido) y
volatilidad de los analitos. NO interaccionan con la fase móvil (gas inerte).

Alta sensibilidad Determinaciones cuantitativas

Alta eficacia

20% compuestos por GC

GC

Idoneidad para especies

volátiles (hasta 400ºC)

Compuestos térmicamente estables

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SFC
Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios
CROMATOGRAFÍA SUPERCRITICA
Método de separación en el que los componentes de la muestra interaccionan con una
fase móvil (fluido supercrítico) y una fase estacionaria (relleno de la columna)

A+B

B
A
Columna B
de relleno A
B

A B Detector

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SFC

Tiempos de análisis pequeños

Alta eficacia y sensibilidad SFC

Técnica no destructiva:
No utiliza disolventes
muestra limpia
Temperaturas moderadas Para casi todo tipo de compuestos

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EC
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ELECTROFORESIS CAPILAR

Técnica de separación que se basa en la diferente movilidad de las partículas cargadas

(naturaleza iónica) en disolución debido a la acción de un campo eléctrico.

-
- -
‐ NN
N
+++ +++
- - ‐‐ ‐ +++
+ --
- --
‐‐
NN
N N
N
+
++
+ +
++ +
+ ‐
Ánodo Cátodo
Medio de separación (líquido)

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Obtención y Caracterización de Ingredientes Alimentarios
EC

Tiempos de análisis pequeños Alta eficacia

Buenos resultados
Cantidades de muestra
cuantitativos
y disolventes pequeñas
EC

Temperaturas moderadas Amplio rango de aplicaciones (Modos)

iones-células

Reproducibilidad

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MS

1. Introducción de la muestra
2. Ionización de la muestra (fragmentación)
3. Separación de fragmentos (m/z)
4. Detección de iones

Molécula ABCD
• Formación del ion molecular ABCD + e- ABCD+ + 2 e-
• Fragmentación ABCD+ A+ + BCD
A + BCD+ BC+ + D
CD + AB+ B + A+ o A + B+
AB + CD+ D+ C+ o C + D+

“Recombinar iones”

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MS

ESPECTROMETRÍA DE MASAS

Transforman los Número elevado de compuestos:

componentes de una
muestra en iones gaseosos
que se mueven q/m
Rapidez Gran sensibilidad
Mucha información con
cantidad pequeña de muestra
Los fragmentos o huellas de
fragmentación son
específicos para cada
compuesto (base de datos)
Campos eléctricos y magnéticos
No implica absorción ni emisión de luz
Separa especies moleculares y
atómicas por su masa y proporciona información
estructural
elemental, proteínas y polímeros,
mezclas complejas
Posibilidad de determinar
muestras que coeluyen
Información isotópica
MS
Técnica cualitativa y
cuantitativa
Utiliza un haz de electrones de alta energía
que rompe la molécula en fragmentos y
forma iones
Dificultad de interpretación
Destructiva de la muestra