SMART AND INTELLIGENT PACKAGES IN MEAT FOODS

By:
JHON HENRY BARRIOS VELASQUEZ
CODE: 1113635674
GROUP_216006_1

To:

LAURA MARIA REYES

Teacher

FOOD PACKAGING

FACULTY OF BASIC SCIENCES, TECHNOLOGY AND ENGINEERING

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MAY 2018
 1. INTRODUCTION.

Las condiciones ambientales son cruciales para que un producto cárnico pueda verse
afectado en cualquiera de sus propiedades, por tal motivo cuando se habla de interacción
que pueda sufrir el alimento con el empaque o el ambiente, surge un término transferencia
de masa, en cual hay tres procesos como lo son contribución, permeación y absorción.

Por tal motivo siempre se debe seleccionar el mejor empaque y etiqueta “por la
presentación”, ya que los productos de alimentos influye mucho su composición para la
elección del material del empaque a usar, en nuestro caso los productos cárnicos tienen
gran cantidad de agua por lo que puede ser atacado fácilmente mente por microorganismo
y se debe vigilar estrictamente la cadena de frio, caso contrario que no sucede en
alimentos como cereales.

Durante este trabajo se analizara el comportamiento en dos ciudades diferentes como lo

son barranquilla y Bogotá, para observar que fenómenos pueden estar más presentes
según el caso que corresponda
 2. DESARROLLO

2.1 ¿Es posible que los gases, los olores y el vapor de agua penetren a través del
paquete desde el medio ambiente hasta la comida? Analizar el comportamiento de los
alimentos y paquetes elegidos en Barranquilla y Bogotá.

Antes de poder responder estar pregunta primero se va a guiar sobre el promedio de %

humedad relativa y temperatura que manejan estas ciudades.

Tabla 1. Promedio de temperaturas y humedades

%Humedad relativa Temperatura °C
Ciudad (promedio) (Promedio)
Barranquilla (79-81) 31-33
Bogotá (73-83) 18-20

Se mostrara una gráfica de una ciudad como Bogotá, por tal motivo se decide trabajar
con promedios, ya que las temperaturas y humedades fluctúan respecto si es verano,
invierno, etc.
Figure 1. Comportamiento anual de condiciones cuida de bogota

Cuando se transfiere gases, los olores y el vapor de agua que van desde el ambiente al
alimento se le conocen como permeabilidad, esto lleva consecuencias como oxidación
por parte de microorganismos y perdida de aroma.

Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/ o energía en el cual se produce

el paso de moléculas a través del material polimérico. Este proceso por tanto puede ser
descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que implica el paso de
moléculas a través de poros o bien defectos propios del material de envase, y el proceso
de permeabilidad por difusión (GUARDA y GALOTTO, 2001).

Por tal motivo la posibilidad de permeabilidad en productos alimenticios de carnes puede

suceder si no se elige bien el empaque activo a usar, con el material correcto como en la
cuidad de barranquilla la humedad y la temperatura son extremadamente altas si no se
elige el eliminador adecuado de humedad y un empaque de polietileno de alta densidad
poseen mayor impermeabilidad al vapor acuoso, sucede la transpiración en cambio en la
ciudad de bogota por tener temperaturas más bajas y humedad la permeabilidad va hacer
mucho menor por lo tanto hay menor exigencia en cuanto a la necesidad de usar polímeros
de alta densidad se puedes inclusive usar de baja densidad y el agente activo se puede
usar uno menor rango de activación o inclusive cambiar el agente activo, pero cuando se
van a transportar alimentos para cualquier destino es mejor entonces siempre brindar la
máxima seguridad alimentaria, ya que si no sucede la permeabilidad la cual genera mal
aspecto y olores indeseables

Por lo tanto La condensación en los empaques de la ciudad de barranquilla se produce

cuando estos se exponen de repente a aire que se encuentra a una temperatura y
humedad más altas. Por tal motivo es fundamental el eliminador de humedad y el
empaque adecuado La velocidad en la que se forme condensación dependerá de factores
como la temperatura de los empaques la del aire del ambiente y de la humedad relativa
del aire. Por tal motivo si no se controla aparece la condensación provoca la corrosión de
los mismos y en los alimentos acelera el deterioro microbiano.

Notas aclarativas

Respecto a la Temperatura La permeabilidad a los gases y a los líquidos en el polímero

aumenta con la temperatura. Dentro de los posibles razones en la cual la temperatura
afecta la permeabilidad están el incremento de la movilidad molecular; cambio en la
estructura del polímero (disminución de la cristalinidad); cambio en la solubilidad
(DUNCAN y COL, 2005).

Humedad relativa Para algunos polímeros, la exposición a la humedad influye en sus

propiedades de barrera. El vapor de agua acelera la difusión de los gases y vapores en
polímeros que presentan alta afinidad por el agua, ya que actúa como un agente
plastificante del polímero incrementando la movilidad molecular. Por lo general, el efecto
plastificante del agua se produce en hidrofílicos, tales como el copolímero etileno vinil
alcohol (EVOH) y algunas poliamidas.

A continuación se muestra gráficamente el fenómeno de permeabilidad para poder

entender mejor lo anteriormente dicho
Figure 2: General mechanism of gas or vapour permeation through a plastic film.

2.2 Es posible que el paquete pueda absorber componentes de la comida? Analizar

el comportamiento de los alimentos y paquetes seleccionados en Barranquilla y
Bogotá.

La migración de sabores indeseables desde el empaque hacia el producto o la migración

de sabores volátiles desde el producto hacia el empaque son comúnmente conocidas como
“flavor scalping” y ocasiona altas pérdidas de calidad en los productos empacados. Por
ello, el uso de adsorbedores o eliminadores de olores/ sabores o componentes indeseables
del producto empacado se ha convertido en tema de interés

La absorción es un proceso en el cual una sustancia ingresa completamente a otra

sustancia. Es un proceso en el cual un átomo o molécula es absorbido dentro de un
volumen de otras moléculas. Tiene que ser parte de la sustancia al entrar completamente
en ella. Podría ser un proceso químico o físico. Por ejemplo, el dióxido de carbono podría
ser absorbido por la solución de carbonato de potasio. Este es un ejemplo de absorción
química, ya que se produce una reacción. Otro ejemplo podría ser disolver el aire dentro
del agua. Esta es la absorción física ya que el aire ingresa al agua por la presión de
equilibrio. Cuando cualquier sustancia o material absorbe alguna cantidad de líquido o
gas en el interior, se dice que ese material absorbió el otro material. Por lo tanto, en la
absorción, algo se mueve dentro de un material.

Cuando se produce el fenómenos de absorción” interacción alimento a empaque” en los

productos cárnicos se transfiere hacia el empaque aroma, grasa. Aceite y pigmentos, esto
puede suceder si no se tiene las condiciones adecuadas de temperatura y humedad, esto
se puede dar así se tenga un empaque activo por ejemplo en la ciudad de barranquilla las
altas temperaturas y humedades hacen que el productos cárnico que tiene buen contenido
de agua tengan una mayor posibilidad de desorción de sus componentes “el gas abandona
un sólido cuando este alcanza cierta temperatura “ y hace que esas partículas migren hacia
el empaque, por lo tanto el fenómenos en la cuidad de bogota no se espera que sucede ya
que el alimento no tiene los medios adecuados para producir una migración del alimento
al empaque, cuando se analizan donde sucede el mayor absorción en diferentes partes del
país son en los departamentos con más humedad y temperatura, por lo tanto si se desea
evitar este efecto para una ciudad como barranquilla el empaque activo además de tener
un eliminador de humedad como se nombró anteriormente, también debería tener un
absorbedor o eliminador de olor, pero este sería un valor agregado al producto que se
refleja en “precio” por tal motivo lo mejor que se puede hacer es conservar lo más que se
pueda la cadena de frio y el comprador cuando expone el producto en el supermercado
vigilar el empaque inteligente el indicador de frescura, hasta cuando llega así respectiva
casa y adquiere las condiciones óptimas de almacenamiento.

A continuación se muestra como sucede paso a paso el fenómeno de absorción

Figure 3. Fenómenos de absorption

2.3 ¿Es posible que la comida pueda absorber componentes del material de
empaque? Analizar el comportamiento de los alimentos y paquetes seleccionados
en Barranquilla y Bogotá.

Este fenómeno se le conoce como migración El cual es la transferencia de componentes

desde el empaque hacia el alimento durante su almacenamiento o preparación
El término «migración» generalmente describe un proceso de difusión, que puede estar
fuertemente influenciado por la interacción de los componentes del alimento con el
material de empaque (16)

Las sustancias que pueden migrar al alimento dependen de la naturaleza del material de
empaque. Los polímeros usados en empaques y embalajes alimentarios están formados
por monómeros, oligómeros, aditivos y residuos de solventes (tintas y/o adhesivos) que
pueden transferirse al alimento [16, 17]. Dentro de los aditivos usados en la fabricación
de empaques están los plastificantes, antioxidantes, estabilizantes y colorantes, entre otros
(16)

Las investigaciones relacionadas con las interacciones empaque/alimento se están

orientando en aprovechar las capacidades de migración de los materiales de empaque para
obtener migraciones deseables con fines específicos, con los llamados “empaques
activos”, en los que el agente activo puede hacer parte del material de empaque desde su
proceso de elaboración o adicionarse en forma individual haciendo parte del contenido
del empaque; a esto se le conoce como migración positiva [42].

Ahora realizando el análisis de las dos ciudades de referencia, en la cuidad de barranquilla

a pesar que puede haber una migración positiva por ser un empaque activo, puede suceder
una migración negativa que cuando se expone el alimento a una mayor temperatura y
humedad es el medio adecuado para que pueda ocurrir una pequeña difusión de la tintas
o adhesivos provenientes del empaque y como los productos cárnicos tienen en su misma
composición gran porcentaje de agua lo pueden disolver e incorporarlo a su superficie,
en caso contrario por la temperaturas y humedades más bajas de Bogotá los componentes
del empaque quizás no sufra difusión, debido a que a menos calor y humedad, hay menor
movimiento molecular y por lo tanto no se da el medio para la “transferencia de masa”
Figure 4. Fenómeno de migración

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
  http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/innovacion-
alimentaria/condensacion-y-alimentos-el-liquido-enemigo
 https://www.differencebtw.com/difference-between-absorption-and-adsorption/

[16] I. Arvanitoyannis and L. Bosnea, “Migration of substances from food

packaging materials to foods”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
vol. 44, n.° 2, pp. 63–76, 2004.

[42] D. Pezo et al., “Analytical procedure for the determination of Ethyl Lauroyl
Arginate (LAE) to assess the kinetics and specific migration from a new
antimicrobial active food packaging”, Analytica Chimica Acta, vol. 745, n.° 1,
pp. 92-98, 2012