PANADERO PROFESIONAL

MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: PAN DE CREMONA - LIBRILLOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina
300 grs. Agua
25 grs. Levadura
15 grs. Sal
5 grs. Extracto de malta
40 grs. Grasa

Empaste
25 grs. Margarina
25 grs. Harina

Procedimiento:
1. Amasar todo junto hasta lograr una masa homogénea
2. Dejar descansar 20´ en lugar templado
3. Dar 10 vueltas de sobadora tratando que la última vuelta tome un espesor de 2 cm.
4. Colocar el empaste en una mitad de la masa
5. Cubrir con la otra mitad y cerrar bien los bordes para que no se escape la margarina
6. Estirar la masa y doblar en tres partes iguales (vuelta simple)
7. Estirar y volver a repetir la operación dos veces más
8. Luego de un descanso, estirar la masa a un espesor de 2 cm.
9. Cortar fajas de 12 cm. de ancho por 40 cm. de largo
10. Untar un poco con margarina blanda y espolvorear con harina
11. Doblar a lo largo y al medio sobre sí misma
12. Hacer 15 cortes de 1,5 cm. de profundidad con cuchillo en el borde abierto
13. Doblar y unir las dos puntas formando una corona dentada.
14. Dejar puntear y cocinar en horno a 200º C durante 25´aproximadamente.

Trenzas:
Para realizar las trenzas estirar la masa y cortar tiras de 30 cm. de largo por 2 cm. de ancho y formar un
trenzado. Cocinar de la misma manera que las cremonas.
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MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: CUADRADOS Y TAPONES HOJALDRADOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina 0000
30 grs. Levadura
20 grs. Sal
10 grs. Extracto de malta
100 grs. Margarina
300 cc. Agua
50 grs. Margarina o grasa para
untar

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Verter en el centro el agua, malta, margarina y la levadura.
3. Unir todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea. Dejar descansar 10´.
4. Dar 10 vueltas en la sobadora y dejar descansar 5´
5. Estirar la masa por la sobadora dejándola de un espesor de 2 cm. Untar con margarina derretida y espolvorear con
harina. Repetir el untado 2 veces más. Por último estirar la masa de un espesor de 2 cm.
6. Picar y cortar con cuchillo en cuadrados de 4 x 4 cm.
7. Enlatar en placas enmantecadas y dejar leudar
8. Cocinar en horno a 200º C durante 20´, aproximadamente.

Nombre de la receta: BIZCOCHITOS DE GRASA - CUERNITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 g. Harina 000
125 cc. Agua
25 grs. Levadura
13 grs. Sal
175 grs. Grasa vacuna
5 grs. Extracto de malta
Pimienta negra

Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y sal
2. Agregar todos los ingredientes y amasar bien
3. Dejar en reposo 10´
4. Estirar la masa 3 cm. de espesor
5. Cortar con un molde de 3 cm. de diámetro
6. Estibar sobre placa enmantecada
7. Cocinar en horno a 190º C durante 20´
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MASAS HOJALDRADAS

Nombre de la receta: CRIOLLITOS

Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

500 grs. Harina
10 grs. Sal
20 grs. Levadura
5 grs. Extracto de malta
50 grs. Margarina
300 cc Agua

Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal, agregar los demás ingredientes
2. Amasar hasta lograr una masa tierna y elástica
3. Pasar por la sobadora unas 20 vueltas
4. Hacer que la masa tome un espesor de 2 cm.
5. Colocar la masa sobre la mesa y espolvorear con harina
6. Tomar unos de los lados de la masa y hacer un doblez de 6 cm. de ancho, según indica la figura.
7. Cortar piezas con un molde redondo de 7 cm. de diámetro, de forma que el lomo del doblez quede
entero, según la figura.
8. Estibar sobre placa enmantecada y dejar leudar hasta que triplique su tamaño.
9. Hornear a 220º C durante 25 ´, aproximadamente.