UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS II

Planificación de Laboratorio N°3

”Elaboración de embutidos crudos”

Docente: Inga. Sara Orellana

Alumnos: Carné:

Fernández Avendaño, Grecia Alejandrina FA11003

Mancia Tejada, Norma Beatriz MT13002
Narváez Aguiñada, Galia Karina NA10003

Ciudad Universitaria, jueves 16 de mayo de 2018

 Operación previa al desarrollo experimental
Antes de que cada equipo comience a desarrollar los experimentos, se debe llevar a cabo la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo, de
la siguiente manera:

 Preparar el detergente limpiador de la siguiente manera: Se prepararán 50 ml de solución, para ello, se agregan 3 gramos de
detergente en 50 ml. de agua, se coloca en un atomizador.
 Rociar las mesas con la solución detergente y restregar con mascones para acero inoxidable.
 Enjuagar con agua, asegurándose de retirar todo el detergente que pudiera quedar en la mesa.
 Preparar la solución desinfectante de la siguiente manera: agregar 0.053 mL de lejía (1.06 gotas) en 500 mL de agua, colocar la
solución en un atomizador.
 Rociar el contenido en las mesas y dejar actuar por 5 minutos antes de secar.
 Materiales y equipo

Materiales Ingredientes Equipo

Elaboración de embutidos
Beaker de 100 mL ½ lb. De carne de cerdo Procesador de carne (alumnos)

Espátula ½ lb. De carne de Res Cuchillo (alumnos)

Tabla para picar 0.40 lb. De tocino Balanza analítica

Embudo 30 gr. De Sal Recipiente para mezcla (alumnos)

Cuchara 9 gr. De orégano

Aguja 3 gr. De tomillo

2 gr. De Nuez moscada
1 gr. De ajo molido
75 ml de Vino tinto
Cebolla con tallo
Pimientos rojos
Fundas
Hilo para atar
 Desarrollo experimental

Etapa Actividad Material y equipo a utilizar Responsable

Evaluación Preliminar de la Observar las características Norma

materia prima organolépticas de la carne a
utilizar, como color, olor y
textura.

Evaluar las condiciones de las Grecia y Galia

especies a utilizar, así como la
funda para el embutido.

Pesado Pesar todos los ingredientes, Balanza analítica, espátula y Norma, Grecia y Galia
las carnes primero y luego beaker de 100 ml
todas las especies.

Picado Reducir los distintos tipos de Cuchillo, tabla para picar Galia
carne a tamaños más
pequeños, previo a
introducirlos en el procesador
de carne.

Pasar la carne previamente Procesador de carne Norma y Grecia

picada, al procesador para
obtener un corte fino y
homogéneo.
Etapa Actividad Material y equipo a utilizar Responsable

Mezclado Mezclar previamente los Recipiente para mezcla, Grecia

demás ingredientes, cuchara.
incluyendo el vino. Una vez
combinados, mezclarlo con la
carne procesada.
Obtenida la mezcla, amasarla Recipiente para mezcla Norma
por aproximadamente 3
minutos, hasta obtener una
consistencia pastosa.
Embutido Hacer pasar la pasta obtenida Embudo, funda, hilo para atar Galia, Grecia y Norma
por un embudo, al cual se le
ha adaptado previamente la
funda, para llenar la funda,
evitando la introducción de
aire. Atar los chorizos al
tamaño deseado.
Almacenamiento Pinchar los chorizos con una Aguja Galia
aguja, para eliminar aire que
haya podido formarse.
Posteriormente guardar en
refrigeración si el consumo
será a corto plazo, o
congelarlos en caso de
consumo a largo plazo.