y TEMA 3

Conservación, distribución y transporte

transporte de los
alimentos según su clasificación

REFERENCIAS
REFEREN CIAS LEGISLA
LEGISLATIV
TIVAS
AS

Real Decreto 168/1985,

168/1985, de 6 de febrero,
febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y
Productos Alimentari
Alimentarios
os
Real Decreto
Decreto 706/1986,
706/1986, de 7 de marzo,
marzo, por el que se aprueba
aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria sobre «Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico)» de Alimentos y
Productos Alimentari
Alimentarios
os
Decreto 2484/1967
2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimen-
tario Español, cuya última modificación
modificación se ha producido
producido por el Real Decreto
Decreto 200/2009,
200/2009, de 23
de febrero
febrero,, por el que se derogan determinadas
determinadas disposiciones que inciden
inciden en las normas de
calidad para la mantequilla destinada
destinada al mercado nacional
Real Decreto
Decreto 2483/1986,
2483/1986, de 14 de noviemb
noviembre,
re, por el que se
se aprueba
aprueba la Reglamentación
Reglamentación
Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y
productos alimentarios a temperatura regulada

OBJETIVOS

Estudiar los procedimientos de conservación de alimentos

Estudiar las normas básicas del transporte y almacenamiento de alimentos

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y Tema 3

1. CONSERVACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CLASIFICACIÓN
1.1 Conservación de los alimentos
Los alimentos conservados son los que, después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias, para el consumo
durante un tiempo variable.

A. Procedimientos de conservación
Se autoriza los siguientes procedimientos de conservación:

a. Conservación por el frío

Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas,
para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determina-
das condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos:
a) Refrigeración
b) Congelación
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad
relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacena-
miento que requiere cada alimento conservado.

b. Conservación por el calor 

Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes
para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes
procedimientos:
a) Esterilización.
b) Pasteurización.

c. Conservación por radiaciones

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones con el fin de:
a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
b) Combatir infestaciones por insectos.
c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa,
además, en la aplicación de otros métodos de conservación.
Con el empleo de este método debe asegurarse que no se alteren las propiedades esenciales
de los alimentos.

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 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

d. Desecación, deshidratación y liofilización

Son procedimientos que se basan, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del conte-
nido de agua de los alimentos:
a) Desecación es la reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las
condiciones ambientales naturales.
b) Deshidratación es la reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del
calor artificial.
c) Liofilización es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante conge-
lación y sublimación de aquélla.

e. Salazón
Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso, en
condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:
a) Salazón en seco.
b) Salazón en salmuera.

f. Ahumado
Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combus-
tión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

g. Encurtido
Consiste en someter a la acción del vinagre, con o sin adición de sal, azúcares u otros condi-
mentos, los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera
o los que han sufrido una fermentación láctica.

h. Escabechado
Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del
vinagre y de la sal, con o sin adición de otros condimentos.

i. Otros procedimientos
Los alimentos se podrán someter también, a otros tratamientos de conservación autorizados,
con azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permiti-
dos, sujetándose en todos los casos a límites de tolerancia.
Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrán de serlo en las industrias de origen o
en otro establecimientos autorizados.

B. Prohibiciones
Queda prohibido:
- Recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento
de temperatura que les haga perder sus características específicas.

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y Tema 3

- En el ahumado, utilizar como combustible maderas resinosas, excepto las de abeto,

maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz y otros
materiales que depositen hollín sobre el alimento y materiales de desecho o que
puedan desprender sustancias tóxicas.
- Utilizar en la conservación de los alimentos materias primas que no reúnan las condi-
ciones exigidas en el Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan.

C. Requisitos europeos de seguridad alimentaria

No se comercializarán los alimentos que no sean seguros.
Se considerará que un alimento no es seguro cuando:
a) sea nocivo para la salud;
b) no sea apto para el consumo humano.
A la hora de determinar si un alimento no es seguro, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
a) las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de
la producción, la transformación y la distribución, y
b) la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros
datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de
determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado
alimento o categoría de alimentos.
A la hora de determinar si un alimento es nocivo para la salud, se tendrán en cuenta:
a) los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para
la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes;
b) los posibles efectos tóxicos acumulativos;
c) la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumido-
res, cuando el alimento esté destinado a ella.
A la hora de determinar si un alimento no es apto para el consumo humano, se tendrá en
cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para
el que está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o
estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.
Cuando un alimento que no sea seguro pertenezca a un lote o a una remesa de alimentos de
la misma clase o descripción, se presupondrá que todos los alimentos contenidos en ese lote
o esa remesa tampoco son seguros, salvo que una evaluación detallada demuestre que no hay
pruebas de que el resto del lote o de la remesa no es seguro.
El alimento que cumpla las disposiciones comunitarias específicas que regulen la inocuidad de
los alimentos se considerará seguro por lo que se refiere a los aspectos cubiertos por esas
disposiciones.

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 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

La conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no

impedirá que las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para impo-
ner restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan moti-
vos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro.
A falta de disposiciones comunitarias específicas, se considerará seguro un alimento si es
conforme a las disposiciones específicas de la legislación alimentaria nacional del Estado
miembro donde se comercialice ese alimento; esas disposiciones nacionales deberán estar
redactadas y aplicarse sin perjuicio del Tratado.

1.2 Almacenamiento de los alimentos

A. Condiciones generales de almacenamiento
Se entiende por almacenamiento adecuado de los productos su permanencia en locales
cerrados, cobertizos y espacios abiertos que resulten aptos a estos fines.
El almacenamiento reunirá las siguientes condiciones generales:
a) Distribución de los alimentos en pilas que guarden la debida distancia entre ellos, y
con paredes, suelos y techos.
b) Utilización de espacios en superficies y altura y sistema de almacenamiento adecua-
dos al movimiento, recepción, manipulación y expedición.
c) Rotación de existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacena-
miento y condiciones de conservación que exija cada producto.
d) Reconocimiento e inspección periódicos de las condiciones del local y del estado de
los alimentos.
e) Retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados, así como de aqué-
llos cuyos envases aparezcan rotos. Se procederá, según los casos, a su inutilización o
a su destino a otros usos que no sean el consumo humano. Con respecto al local, se
tomarán las medidas apropiadas para evitar ulteriores contaminaciones.
En el almacenamiento de los alimentos se tomarán las siguientes medidas, de carácter general:
a) Temperaturas adecuadas, de manera que los alimentos no sufran alteraciones o
cambios en sus caracteres iniciales.
b) Humedad relativa, de acuerdo con la naturaleza del producto.
c) Conveniente circulación del aire.
d) Aislamiento de los artículos que despidan olores de aquellos otros que por natura-
leza puedan absorberlos.
e) Protección contra la acción directa de la luz solar, cuando sea perjudicial para el
producto.
En el almacenamiento de los alimentos perecederos se cumplirán las condiciones adecuadas a
la naturaleza específica de cada uno de ellos, y, además de la temperatura y humedad relativa
que exijan, las señaladas en los apartados c), d) y e) del párrafo anterior.

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y Tema 3

B. Almacenamiento frigorífico de alimentos

a. Conceptos
 Alimento congelado
Es aquél en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en
hielo, al ser sometido a un proceso de congelación y especialmente concebido para preservar
su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y
microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como en la conservación ulterior.

 Alimento congelado rápidamente

Cuando se utiliza el término "alimento congelado rápidamente" (sinónimo: "ultracongelado")
significa:
- Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima cristalización (-1°
a -5 °C) transcurra rápidamente.
- Que la temperatura de equilibrio alcanza -18 °C o una temperatura inferior a aquella
a la que se pretende conservar el producto.
- Que la temperatura del producto se mantiene a -18 °C o a una temperatura inferior
en el curso de su almacenamiento, transporte y distribución, con el mínimo de varia-
ción o fluctuación que se indique en su reglamentación específica.

 Alimento conservado por el frío

Es aquél que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado, en su caso, y sometido a
un almacenamiento frigorífico en las condiciones adecuadas.

 Alimento refrigerado
Se entiende por tal aquél que ha sido enfriado hasta la temperatura óptima de almacena-
miento, de forma que en todos sus puntos aquélla sea superior a la de su punto de congela-
ción.

 Almacén frigorífico ("Frigorífico")

Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados, de
forma permanente o circunstancial, al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo
constituir por sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento
principal o disponer los anejos de su actividad.

 Almacenamiento frigorífico
Se entiende por almacenamiento frigorífico de alimentos, su permanencia en cámaras frigorífi-
cas en las condiciones (temperatura, humedad relativa, circulación de aire y, eventualmente,
composición de la mezcla de gases ambiente) más adecuadas al mantenimiento durante el
mayor tiempo posible de las características de aquellos en el momento de ser introducidos
en las mismas.

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 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

Descongelación
Proceso que consiste en suministrar a un producto congelado la energía necesaria para fundir
el hielo contenido en el mismo y conseguir que recupere al máximo las características que
tenía con anterioridad a su congelación, con un mínimo de pérdida de calidad.

b. Manutención y control de los productos almacenados

Se tomarán las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido tratamiento
frigorífico estén sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cámaras,
realizando sus entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la salida de las
cámaras frigoríficas, serán llevadas a cabo en el interior del almacén.
Las temperaturas de los productos deberán ser controladas antes de su introducción en las
cámaras de almacenamiento.
Los almacenes frigoríficos contarán con un sistema de control de mercancías en el que
queden consignados:
- La fecha de su entrada en el almacén.
- El tipo de almacenamiento a que son sometidas.
- Si reglamentariamente fuese necesario, el documento sanitario de procedencia del
número del mismo.
- La fecha de salida de cámara y las eventuales incidencias durante su almacenamiento.

c. Incompatibilidades
En el almacenamiento frigorífico de alimentos habrá que tener en cuenta, además de la
temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto, la transmisión de olores de
unos productos a otros, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, o consecu-
tiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilación o desodorización de aquél.
Para el posible almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara
frigorífica, se tendrán presentes las siguientes incompatibilidades:

Productos refrigerados
No deben almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigoríficas materias primas con
productos elaborados por transformación de aquéllas, ni productos de origen vegetal con
productos de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debida-
mente.
Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:
- Los productos lácteos.
- Los huevos.
- Las aves.

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y Tema 3

- La caza con pelo y pluma.

- Las canales de caza.
- Los pescados y los mariscos.
- La carne y los despojos de équidos.
- Las canales y los despojos de animales de abasto.
- Las tripas.
Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo con las condiciones
tecnológicas de almacenamiento de cada uno.

Productos congelados
Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debida-
mente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultáneamente en la misma
cámara frigorífica, debiendo respetarse las condiciones tecnológicas de conservación de cada
uno.

d. Prohibiciones
Se prohíbe:
- Utilizar locales, instalaciones, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos a
los autorizados.
- Hacer funcionar motores que emitan productos de combustión o contaminantes en
el interior de las cámaras frigoríficas cuando puedan alterar los productos alimenti-
cios almacenados, o producir fuegos o humos en las mismas.
- Detener el funcionamiento de la instalación frigorífica durante un intervalo tal que la
consiguiente elevación de temperatura en las cámaras pueda perjudicar la calidad de
los productos almacenados.
- Admitir en el almacén frigorífico alimentos que no lleguen acompañados del docu-
mento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea
preceptivo.
- Almacenar partidas de alimentos alterados, contaminados o adulterados.
- Almacenar productos refrigerados en cámaras de almacenamiento de productos
congelados y viceversa.
- Congelar productos en cámaras de almacenamiento de productos congelados.
- La recongelación de productos descongelados parcial o totalmente, salvo en caso de
que sean utilizados en una transformación industrial, o que su reglamentación especí-
fica lo prevea o, en caso de no haberla, autorización previa de los Ministerios compe-
tentes.
- La descongelación de productos alimenticios congelados para su venta al consumidor
como productos frescos.

64 editorial cep
   }        
 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

- Congelar simultáneamente en los equipos anejos a los almacenes frigoríficos lotes de

productos alimenticios incompatibles.
- La presencia en el mismo local de productos alimenticios junto a sustancias tóxicas,
parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio.
- Almacenar productos no alimentarios en las cámaras frigoríficas dedicadas al almace-
namiento de productos alimentarios.

C. Almacenamiento no frigorífico
a. Características de los alimentos almacenados
Todo alimento y/o producto alimentario deberá cumplir, en su almacenamiento, las condicio-
nes siguientes:
- La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizará en pilas o lotes que
guarden la debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos, en los casos
que sea necesario, y de forma que la mercancía quede inmovilizada y no estropeada,
así como que los alimentos que puedan ser consumidos directamente, sin ninguna
transformación o manipulación ulterior, no estén en contacto con el suelo.
- Durante el almacenamiento el responsable del mismo deberá ejercer una inspección
periódica de los productos para poder detectar mediante examen macroscópico las
posibles alteraciones de alimentos, a fin de evitar su expedición.
- El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación
de los alimentos. Se dispondrá de un local aislado o de otros medios equivalentes
para almacenarlos. Se retirará todas las veces que sea necesario, y por lo menos una
vez al día.
- Las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que puedan ser
identificables en cualquier momento. En el caso de productos envasados las partidas
de alimentos deberán estar almacenadas de manera que estén identificados en cual-
quier momento y pueda conocerse el tipo de productos y/o fecha de almacenaje, y
cualquier característica exigida en forma específica u otras de carácter general que les
afecten.
- Los productos que se almacenen en un mismo recinto deberán ser compatibles entre
sí, tanto por su naturaleza como por su envasado, por lo que todo artículo suscepti-
ble de transmitir olores o contaminación se mantendrá aislado de aquellos otros
que, por su naturaleza, puedan absorberlos.

b. Prohibiciones
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios
puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohíbe:
- Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello. Efectuar en su
interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y depositar produc-
tos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio, sin guardar, según los
casos, la debida separación o distancia.

editorial cep
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y Tema 3

- Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los

casos que así se requiera, como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria,
utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
- Producir fuegos o humos en su interior.
- En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacena-
miento.
- Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sanita-
rio que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.
Se entiende por transporte las operaciones que comprenden el traslado de los alimentos y
los medios necesarios para conseguirlo.
El transporte de alimentos deberá adaptarse a las condiciones adecuadas para cada clase de
producto.

1.3 Distribución y transporte de los alimentos

A. Normas generales
Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos
estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los produc-
tos alimenticios de la contaminación y estarán diseñados y construidos de forma que permi-
tan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuadas.
Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar
otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminación de los
productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo se
transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En
los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias
lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien
la indicación "exclusivamente para productos alimenticios".
Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de diversos
alimentos a la vez o productos no alimenticios junto con alimentos, existirá una separación efec-
tiva de los mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.
Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de
diversos alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una limpieza eficaz, entre las
cargas, para evitar el riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores se
colocarán y protegerán de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el trans-
porte de productos alimenticios mantendrán los productos alimenticios a la temperatura

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   }        
 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
Todos los productos que se transporten estarán protegidos contra cualquier foco de conta-
minación que puedan hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la salud o
pueda contaminarlos de manera que sea desaconsejable su consumo en ese estado. En parti-
cular, los productos alimenticios se colocarán y protegerán de forma que se reduzca al
mínimo todo el riesgo de contaminación.

B. Transporte terrestre de alimentos a temperatura regulada

El transporte en régimen de refrigeración o congelación de los distintos tipos de productos
alimenticios deberá realizarse respetando las temperaturas máximas establecidas por la
normativa aplicable para cada uno de los mismos.

a. Productos transportados
En los transportes de productos congelados, y asimismo cuando ello resulte preciso en el de
productos refrigerados, la temperatura, en el momento de la carga, deberá ser la correspon-
diente a la exigida de transporte.
Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o productos alimentarios con la
condición de que las temperaturas de transporte de cada uno sean compatibles entre sí y que
ninguna de estas mercancías pueda ser causa de alteración o modificación de las otras, espe-
cialmente por olores, polvo, contaminaciones y partículas orgánicas o minerales.
Los alimentos o productos alimentarios que, por sus características, no vayan debidamente
protegidos con un envase o embalaje no pueden colocarse directamente sobre el suelo del
vehículo, ni sobre cualquier tipo de protección del mismo, susceptible de ser pisada.

b. Operaciones de carga y descarga

Las operaciones de carga y descarga de los vehículos deben efectuarse tan rápidamente como
sea posible, utilizándose para ello cuantos medios de manutención se consideren necesarios,
de tal forma que no se produzca una elevación de la temperatura de los productos que
pueda afectar a su calidad. Por ello, el recorrido entre el vehículo y el almacén deberá ser lo
más corto posible.
En el transcurso de las operaciones de carga y descarga los productos que no estén conteni-
dos en un embalaje resistente que los proteja completamente no deberán nunca depositarse
en el suelo.
En el interior de los vehículos de transporte deberá estibarse la carga de forma que se
asegure convenientemente, en su caso, la circulación de aire.
El preenfriamiento de los contenedores, vagones y cajas de vehículos, destinados al transporte
de alimentos y productos alimentarios, debe realizarse antes de iniciar la carga, hasta una
temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de rocío del aire de la zona de
carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones.

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y Tema 3

c. Transporte
Durante el transporte debe cumplirse su objetivo principal, que consiste en mantener la
temperatura exigida del mismo, lo que es responsabilidad exclusiva del transportista.
Se pondrá en marcha el equipo frigorífico del vehículo, y se cerrarán sus puertas cuando no
se estén efectuando las operaciones de carga y descarga del mismo.
El termostato del equipo frigorífico del vehículo deberá graduarse a la temperatura corres-
pondiente de transporte.
Durante las paradas en los centros urbanos, cuando la instalación de producción de frío no
sea autónoma y funcione por medio del motor de vehículo podrá dejarse fuera de servicio
dicho equipo de producción de frío, por el menor tiempo posible, y siempre que se manten-
gan las temperaturas de conservación requeridas por las mercancías transportadas.

d. Prohibiciones
Se prohíbe:
- Transportar alimentos y productos alimentarios junto o alternativamente con sustan-
cias tóxicas o peligrosas, plaguicidas y otros de agentes de prevención y extermina-
ción.
- Transportar partidas de alimentos alterados o contaminados, junto con otros aptos
para consumo humano.
Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado su fecha de cadu-
cidad o consumo preferente podrán ser transportados junto con otros aptos para el
consumo, siempre que no alteren o contaminen a estos últimos.
- Emplear en el transporte cualquier tipo de instalación frigorífica, calorífica o de aisla-
miento no autorizado para este fin o fluidos frigoríficos no aprobados con carácter
general o específico por las autoridades correspondientes.
- Transportar alimentos y productos alimentarios dispuestos para la venta directa al
consumidor final que no estén debidamente envasados, etiquetados o identificados.
- En ningún caso pueden transportarse personas o animales en las cajas de los vehícu-
los, definidos en esta Reglamentación.
- Dejar fuera de servicio el equipo de producción de frío durante el transcurso del
transporte.
- El transporte de alimentos y productos alimentarios que deba hacerse a temperatura
regulada no podrá realizarse en vehículos distintos de los autorizados, sin perjuicio de
las excepciones contempladas en la Reglamentación Técnico Sanitaria de los estable-
cimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano, para
los casos de acarreo de los productos congelados desde el puerto a almacenes frigo-
ríficos o los destinados a su transformación inmediata en la industria conservera.
- El transporte frigorífico de alimentos y productos alimentarios, junto con otros
productos que no tengan carácter alimentario.

68 editorial cep
   }        
 Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos y

e. Incompatibilidades con otros usos

En los vehículos podrán realizarse cargas de otro tipo de mercancías, distintas de alimentos o
productos alimentarios, aprovechando los retornos o los trayectos en vacío para recoger su
carga específica, siempre que se trate de productos incapaces de alterar, por una parte, los
productos transportados en cargas sucesivas por emanaciones, contaminaciones o agentes
tóxicos y, por otra, las superficies interiores de los vehículos por acciones corrosivas, siempre
y cuando las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o Normas de Calidad de alimentos lo
permitan, y asimismo se cuente con la necesaria autorización otorgada por la Administración
de Transportes para efectuar transportes de carga generalmente.

editorial cep
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 y ESQUEMA 3
CONSERVACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE DE LOS ALIMEN-
TOS SEGÚN SU CLASIFICACIÓN
Conservación de los alimentos
Procedimientos de conservación
Conservación por el frío
Conservación por el calor
Conservación por radiaciones
Desecación, deshidratación y liofilización
Salazón
Ahumado
Encurtido
Escabechado
Otros procedimientos
Prohibiciones
Requisitos europeos de seguridad alimentaria

Almacenamiento de los alimentos

Condiciones generales de almacenamiento
Se entiende por almacenamiento adecuado de los productos su permanencia en locales
cerrados, cobertizos y espacios abiertos que resulten aptos a estos fines
Almacenamiento frigorífico de alimentos
Conceptos
Alimento congelado
Alimento congelado rápidamente
Alimento conservado por el frío
Alimento refrigerado
Almacén frigorífico ("Frigorífico")
Almacenamiento frigorífico
Descongelación
Manutención y control de los productos almacenados
Incompatibilidades
Productos refrigerados
Productos congelados
Prohibiciones

editorial cep
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y Esquema 3

Almacenamiento no frigorífico
Características de los alimentos almacenados
Prohibiciones

Distribución y transporte de los alimentos

Normas generales
Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos
estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los produc-
tos alimenticios de la contaminación y estarán diseñados y construidos de forma que per-
mitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfección adecuadas
Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar
otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda producir contaminación de los
productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en polvo se
transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En
los contenedores figurará una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias
lenguas comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o
bien la indicación "exclusivamente para productos alimenticios"
Transporte terrestre de alimentos a temperatura regulada
Productos transportados
Operaciones de carga y descarga
Transporte
Prohibiciones
Incompatibilidades con otros usos

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