Sei sulla pagina 1di 5

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Alumno: Brayan Chimarro, Santiago Cuastumal Carlos Orbe, David Rosero, Marlon Tocagon
Semestre: Séptimo “B”
Entrega para su revisión: 12-10-2018

Prueba de análisis objetivo Procedimiento Análisis de resultados


1. Fécula. Determinación mediante el yodo “Esta es una prueba que se Positivo Si la leche se pone de color azul
1.1 Determinación de féculas de presencia de almidón en la basa en el hecho de que el oscuro intenso significa que le agregaron
en la leche cruda mediante leche. yodo evidencia la presencia de almidón o Maizena por lo tanto debe ser
el método del yodo. almidón dando un color azul rechazada.
oscuro intenso. De esta Negativo En caso contrario si la leche en la
manera se comprueba si la prueba no cambia del color azul oscuro
leche se encuentra adulterada intenso, significa que no tiene presencia de
o no con almidón. almidón y esta es aceptada.
Procedimiento:
Tome una muestra de 5 ml de
leche en el beaker o en el tubo
de ensayo.
Agreguen 2 gotas de yodo
diluido al 10%.
Observar la coloración de la
reacción” (NTE. INEN 1500,
2011).
2. alcanilizantes Determinación de neutralizantes 1.-Añadir 10ml de leche en un Presencia de grumos y coloración amarilla
2.1 Método Alizarina alcalinos en leche. tubo de ensayo. (ausencia de neutralizantes).
2.-Agregar 0.5ml de solución Si no forma grumos y la coloración es lila
alcohólica de alizarina al indica presencia de neutralizantes.
0.23%.
3.- agitar. (Pillco, V. 2013).
3. Agua Determinación de adulteración por 1.-Calibrar el El valor debe estar entre (-0,535 a - 0,550°H)
3.1 Crioscopia
agua Crioscópio. Por encima de este parámetro se encuentra
2.-Tomar una muestra de 2 a adulterada con agua.
2,5ml de leche.
3.-Colocar en el crioscópio.
(Pillco, V. 2013).
4. Antibiotico Determinación de antibiótico en la 1.- Agregar una muestra leche
4.1 Método Trisensor leche. en un microposillo con
reactivo.
2.-Sumergir la tira indicadora
en la muestra. (Artica, L.
2014).
5. Conservantes:
5.1 Identificación de 5.1 Determinar presencia de 5.1 Pipetear en un tubo de 5.1 Si se observa una coloración violeta en la
formaldehido (prueba de formaldehido en la leche cruda. ensayo 5cm3 de leche interface entre el ácido y la leche, indica la
hehner). previamente homogenizada, presencia de formaldehido en la leche. Reportar
5.2 Identificación de peróxido de 5.2 Determinar presencia de agregar 1cm3 de ácido sulfúrico el resultado como positivo (NTE INEN 1500,
hidrogeno (agua oxigenada) peróxido de hidrogeno en leche diluido y una gota de cloruro 2011).
método (0xido de Vanadio). cruda. férrico. Mezclar y calentar a 5.2 si se observa una coloración anaranjada (rosa
5.3 Identificación de cloro, 5.3 Determinar presencia de cloro, ebullición (NTE INEN 1500, salmón,), indica la presencia de peróxido de
hipocloritos, cloraminas y hipocloritos, cloraminas y 2011). hidrogeno. Reportar el resultado como positivo.
dióxido de cloro. (método dióxido de cloro en leche cruda. 5.2 Pipetear en el tubo de ensayo Una coloración amarillenta, igual al reactivo,
del yodo de potasio). 10 cm3 de leche, agregar 10 debe considerarse como negativa (NTE INEN
gotas de solución de óxido de 1500, 2011).
vanadio y agitar (NTE INEN 5.3 Si se observa una coloración amarilla,
1500, 2011). indica la presencia de cloro libre.
5.3 Pipetear en un tubo de En presencia de hipoclorito esta deberá ser
ensayo 5 cm3 de leche y agregar amarilla. Para confirmar adicionar 1 cm3 de la
0,5 cm3 de la solución de yodo solución de almidón al 1% deberá desarrollarse
de potasio al 7,5%, agitar. una coloración azul violeta. Reportar el
Observar coloración del medio resultado como positivo (NTE INEN 1500,
(NTE INEN 1500, 2011). 2011).

6. Adulterantes.
6.1 Determinación de almidón. 6.1 Determinar presencia de almidón 6.1 Pipetear en un tubo de 6.1 Si se observa una coloración azul, indica la
6.2 Detección de sacarosa. en la leche cruda. ensayo 10 cm3 de leche, presencia de almidón o harina. Reportar el
6.3 colorantes 6.2 Determinar presencia de sacarosa calentar hasta ebullición en el resultado como positivo (NTE INEN 1500,
en la leche cruda. baño de María hirviendo y 2011).
6.3 Determinar presencia de mantener el calentamiento por 6.2 si se observa una coloración rojo violeta,
colorantes en la leche cruda. 5min. Enfriar en agua corriente indica la presencia de sacarosa en una
y adicionar 5 gotas de la proporción de 0,2% (NTE INEN 1500, 2011).
solución de lugol o tinte de yodo 6.4 Si se ha adicionado achiote, el éter
(NTE INEN 1500, 2011). depositado en la superficie resulta teñido.
6.2 En un tubo de ensayo Cuando se ha añadido anilina, el coagulo sin
colocar 4 gotas de leche, 4 gotas grasa por la extracción con el éter tiene color
de la solución de bilis de buey y anaranjado (NTE INEN 1500, 2011).
3 cm3 de ácido clorhídrico.
Mezclar y colocar en baño de
agua a 50°C exactamente
durante 5 minutos (NTE INEN
1500, 2011).
6.3 Mezclar partes iguales de
leche y éter, dejar en reposo y
observar (NTE INEN 1500,
2011).
7. Grasa vegetal Determinación de la grasa vegetal “Se adiciona acido pirogálico Positivo Se considera ausencia o negativo de
7.1 Determinación de grasas en la leche cruda. para reducir la degradación presencia de grasas vegetales cuando el
vegetales en la leche cruda oxidativa de los ácidos grasos cromatograma de la muestra es similar al
mediante el método durante el análisis. Como cromatograma de la muestra de la leche sin
hidrolítico (hidrolisis estándar interno se adiciona adición de grasa vegetal.
alcaninas para productos triglicéridos y triundecanoico. Negativo En caso contrario si el
lácteos). La grasa se extrae con éter, cromatograma de la muestra no es similar al
luego se metilan los ácidos cromatograma de la leche esta tiene presencia
grasos a esteres metílicos de grasa vegetal y no es aceptada.
(FAMEs) usando BF3 en
metanol.
Los FAMEs se mide
cuantitativamente por
cromatografía de gases (GC)
contra el estándar interno
C11:0 ” (NTE. INEN 1500,
2011).

Proteína
Tema: Pruebas para control de la calidad de leche.

Referencias bibliográficas
Instituto Ecuatoria de Normalización NTE INEN 1500. (2011). Leche. Método de ensayo cualitativo para la determinación de la calidad. Quito,
Ecuador.
Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y sus derivados. Huancayo. Perú.2da edición. Editorial, TEIA.

Pillco, V. (2013). Calidad fisicoquímica de la leche cruda. Cuenca. Ecuador.