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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALÚD PÚBLICA


CARRERA: GASTRONOMÍA

TECNICA CULINARIA
PARALELO: B

CONSULTA DE SALSAS MADRES Y DERIVADAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO:

ERICK PILLAJO 171700

FECHA DE ENTREGA:

15/06/2018

2. OBJETIVO:

 Investigar acerca de los diferentes tipos de salsas que existen en el ámbito


culinario, para así obtener los conocimientos necesarios para emplearlos en la
práctica.

3. METODOLOGÍA:
 Método inductivo – Apreciación
 Método Heurístico - Comparación
4. MARCO TEÓRICO:

SALSAS MADRES Y DERIVADAS


Salsa Líderes
Una vez más, veamos los tres componentes básicos de la cocina de salsa, esta vez desde
un ángulo ligeramente diferente.
Agente líquido + espesante = salsa líder
Salsa líder + saborizantes adicionales = salsa pequeña
Hemos hablado sobre cinco líquidos básicos para salsas: leche, caldo blanco, caldo marrón,
puré de tomate (más caldo) y mantequilla clarificada. De estos obtenemos nuestros cinco
líderes salsas, también conocidas como salsas madre, como se muestra continuación.

A estas cinco salsas, agregamos una más: fond lié (fone lee ay), que significa "espesado"
stock. "A veces se usa en lugar de espagnole.
brown stock + arrurruz o cornstarch = aficionado lié
Debe comprender que estas tablas son un poco simplificadas. La mayoría de estos las salsas
tienen algunos otros ingredientes para dar sabor. Sin embargo, conocer esta estructura básica
es la clave para hacer salsas.
Salsas Pequeñas
Las principales salsas principales: bechamel, veloutés de ternera, pollo y pescado, y
espagnole-raramente se usan solos como salsas. Son más importantes como base para otros
salsas, llamadas salsas pequeñas. La salsa tomatona y holandesa se usan tal como son, pero
ellos también son importantes como bases para pequeñas salsas. Ampliemos nuestra tabla de
familia de salsa una generación más para incluir ejemplos de las salsas pequeñas para mostrar
las relaciones (ver Gráfico 8.2).
El cuadro 8.2 es probablemente un poco más complicado de lo que esperaba debido a las
flechas adicionales y la categoría adicional de las salsas secundarias principales. Estas son
relativamente fácil de explicar
1. Salsas blancas secundarias secundarias.
Estas tres salsas, allemande, suprême y white wine, están realmente terminadas salsas, como
otras salsas pequeñas. Pero se utilizan con tanta frecuencia para construir otras pequeñas salsas
que califican una categoría especial. Por ejemplo, para hacer la salsa suprême, agregue crema
al velouté de pollo. Para hacer salsa Albufera, puede agregar glaseado de carne (glace de
viande) a su salsa suprême. O, si no tienes salsa supreme, puedes hacerlo agregando tanto
crema como glaseado de carne a velouté de pollo. Esta es la razón por la cual hay dos juegos
de flechas en el gráfico. Las salsas Allemande, Supreme y White Wine también se conocen
como las principales pequeñas salsas Si el concepto de salsas blancas secundarias parece
confuso al principio, puede simplemente pensar en ellos como pequeñas salsas. Lo importante
es entender cómo se derivan las salsas
2. Demi-glace.
• Demi-glace se define como media salsa marrón más medio marrón, reducido a la mitad. La
mayoría de los chefs prefieren demi-glace a espagnole como base para pequeñas salsas debido
a su sabor más concentrado y más desarrollado.
Nota: es posible hacer pequeñas salsas directamente de espagnole, pero ellos no estarán tan
bien.
• Algunos cocineros modernos sienten que espagnole es demasiado pesado para los gustos
modernos y que se requieren salsas más ligeras. Estos chefs preparan demi-glace de fond lié
reduciéndolo con mirepoix, vino blanco y condimentos, o simplemente reduciendo a la mitad
un caldo marrón sabroso. En otras palabras, el semi-glace puede

3. Pequeñas salsas enumeradas dos veces.


Tenga en cuenta, por ejemplo, que la salsa de champiñones se enumera debajo del velouté de
pollo y velouté de pescado. Esto significa que debe usar el stock del producto que está
sirviendo con la salsa La salsa de champiñones para pollo debe hacerse con pollo velouté, para
pescado, con velouté de pescado. Para ser aún más confuso, la salsa de champiñones es
también hecho con salsa marrón. La salsa de Bercy también se hace como blanco y marrón
salsa. Estas se consideran salsas no relacionadas que tienen el mismo nombre.

4. holandesa y bearnesa.
Estas son esencialmente dos variaciones del mismo tipo de salsa, con diferentes sabores. Cada
uno tiene su propia pequeña familia de pequeñas salsas.
SALSAS MODERNAS
BÉCHAMEL
La versión clásica de la salsa blanca estándar, bechamel, se hizo con carne de ternera magra
y hierbas y especias hervidas a fuego lento con la salsa durante una hora o con caldo blanco
de ternera se agrega a la salsa y luego se reduce. Esto rara vez se hace hoy.
Sin embargo, la bechamel simple que se usa hoy en día, simplemente leche y roux, se puede
mejorar hirviendo a fuego lento la salsa con cebolla y especias. Estas se pueden omitir, por
supuesto, pero la salsa tendrá menos sabor.
VELOUTÉ
Las tres salsas de velouté son la base de muchas variaciones. Instrucciones para el pequeño
las salsas indican cuál de las tres usará. Si se da más de una, la elección depende con lo que
lo estás sirviendo.
Nota: en América del Norte, el velouté de pollo se usa mucho más a menudo que el velouté
de ternera.
Muchas de las salsas de una vez hechas con caldo de ternera ahora están hechas con caldo de
pollo.
SALSA ESPAÑOLA O MARRÓN
Una mirada al procedimiento para hacer española te dirá, esta salsa es más complicado que
bechamel o velouté. Porque es el punto de partida para los cordiales, sabrosas salsas que
acompañan a las carnes rojas, es necesario darle un sabor y riqueza extra con mirepoix.
Algunos chefs incluso agregan más huesos dorados y cocinan la salsa como siempre como
una acción.
Observe cómo se hace el roux en la receta española. Aunque mirepoix también cocinado en
la grasa, el principio básico es el mismo que cuando haces un roux simple en un olla separada.
SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate clásica, como explica Escoffier, está hecha con un roux, pero esto rara vez
hecho en cocinas modernas. La textura de los tomates en puré es suficiente para salsa la textura
adecuada, incluso cuando no se utiliza espesante de almidón.
Este tipo de salsa se conoce como coulis (koo-lee). Este término francés significa, en las
cocinas modernas, un puré de verduras o frutas, utilizado como salsa. Una receta para otro
coulis, de pimientos dulces, se encuentra en la página 189.
Tres técnicas principales se utilizan para puré de verduras y otros ingredientes para coulis:
1. Purgar el producto en un procesador de alimentos o licuadora
2. Pasar el producto a través de un molino de alimentos
3. Forzar el producto a través de un tamiz fino
De estos tres métodos, el tercero, forzando a través de un tamiz fino, por lo general hace que
el puré más suave, pero también es el más lento. Si quieres un puré suave pero el producto es
difícil de forzar a través de un tamiz, puede usar uno de los otros métodos primero, luego pasa
el puré por el tamiz para hacerlo más suave.
SALSA DE MANTEQUILLA
La quinta salsa líder es holandesa. El holandés y su primo, bearnesa, son diferentes las salsas
que hemos estado estudiando porque su principal ingrediente no es el caldo o la leche, sino
mantequilla. Antes de abordar las complejidades de la holandesa, primero nos fijamos en los
preparados de mantequilla más simples usados como salsas
1. mantequilla derretida
Esta es la preparación de mantequilla más simple de todos, y una de las más utilizadas,
especialmente como un aderezo para vegetales.
La mantequilla sin sal o dulce tiene el sabor más fresco y es ideal para todas las salsas.
2. mantequilla clarificada
La mantequilla consiste en manteca, agua y sólidos lácteos. La mantequilla clarificada es grasa
de mantequilla purificada, con agua y sólidos de leche eliminados (ver Figura 8.7). Es
necesario para muchas operaciones de cocción. La mantequilla clarificada se utiliza en el
salteado porque los sólidos lácteos de la mantequilla no clarificada arderían a temperaturas
tan altas. Se usa para hacer Holanda porque el agua de mantequilla sin clarificar cambiaría la
consistencia de la salsa.
3. mantequilla marrón.
Conocida como beurre noisette (burr nwah zett) en francés, esta es mantequilla entera
derretida que ha sido calentado hasta que se vuelve marrón claro y desprende un aroma a nuez.
Por lo general, preparado en el último minuto y servido sobre pescado, carnes blancas, huevos
y verduras. Se debe tener cuidado de no quemar la mantequilla, ya que el calor de la sartén
continuará dorarlo incluso después de haberlo retirado del fuego.
4. Mantequilla negra.
La mantequilla negra, o beurre noir (burr nwahr), está hecha como mantequilla marrón pero
calentada hasta que esté un poco más oscuro, y se condimenta con unas gotas de vinagre.
Alcaparras, perejil picado, o ambos a veces se agregan.
Para evitar las salpicaduras peligrosas del vinagre en la mantequilla caliente, muchos chefs
vierta la mantequilla sobre el producto alimenticio, luego glasear la sartén con el vinagre y
verter eso sobre el artículo.
5. mantequilla Meunière.
Esto se sirve con pescado cocinado a la Meunière. La mantequilla marrón es sazonada con
jugo de limón y se vierte sobre el pescado, que ha sido rociado con perejil picado. Como en
el caso de la mantequilla negra, pueden producirse salpicaduras peligrosas cuando la humedad
se agrega a la mantequilla caliente. Para evitar esto, los cocineros a menudo espolvorean el
jugo de limón directamente en el pescado antes de verter la mantequilla marrón.
5. DISCUSIÓN

Los diferentes tipos de salsas varían de acuerdo al plato que se va a poner en


servicio.

6. CONCLUSIONES

La salsa es un acompañamiento muy importante para la presentación de un plato


por lo que debemos tener mucho cuidado al momento de prepararlas para que
obtengamos una salsa con perfectas características sensoriales.

7. RECOMENDACIONES

Hay que tener muy en cuenta las cantidades e indicaciones correctas para la
preparación de las salsas.

8. BIBLIOGRAFÍA

PROFESSIONAL COOKING. (2018). Chefyamablog.files.wordpress.com. Recuperado 23 Mayo


2018, a partir de https://chefyamablog.files.wordpress.com/2010/07/professional-cooking-6th-
edition.pdf

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