Unidad 1: TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTOS

Nombre de la Unidad Tecnología de Procesamientos

La importancia en la comprensión de los fenómenos

bioquímicos que tienen lugar en las frutas y hortalizas
radica en la necesidad de establecer claramente los
mecanismos que intervienen en su crecimiento y
desarrollo, para de esta forma, estar en capacidad
dediseñar y aplicar métodos de transporte, conservación y
transformación que garanticen la calidad de los productos
obtenidos en diferentes procesos.

Para iniciar se debe presentar un contexto de la

clasificación y composición de frutas y hortalizas que
permita una caracterización general de la materia prima, el
estudiante debe conocer cada uno de los componentes
que hacen parte de las alimentos y la proporción en que
esto se encuentran distribuidos.

Con estas bases se procede a la presentación de los

principales procesos bioquímicos mediante los cuales los
alimentos vegetales se desarrollan, estos son la
respiración y la maduración. En este punto es necesario
precisar que se requieren algunos conceptos básicos
previos de fisiología vegetal, que son presentados a nivel
Justificación general en el inicio de la Unidad. La temática de esta
sección de la Unidad está orientada al área bioquímica y
resulta de gran importancia para el desarrollo de las
unidades posteriores.

Se hace un especial énfasis en el efecto de cada

mecanismo bioquímico sobre las características finales
obtenidas por el alimento a nivel organoléptico y físico.

Los tejidos vegetales experimentan durante su existencia

diferentes reacciones de deterioro que afectan sus
características nutritivas, físicas y organolépticas, en
general son reacciones naturales que suelen coincidir con
el fin del periodo de maduración, o que pueden
presentarse en fases anteriores cuando son sometidos a
condiciones extremas. En el Capítulo 3 se estudiarán los
principales mecanismos de deterioro de las frutas y
hortalizas, cuya comprensión estará fundamentada en la
mayoría de los casos en los proceso vistos en el Capítulo
2.

En conclusión la Unidad 1 presenta los conceptos

fundamentales de la fisiología de frutas y hortalizas
 requeridos para comprender los procesos unitarios que
intervienen en la transformación de estas materias primas.
Proporcionar los conocimientos fundamentales con
respecto a la clasificación y composición de las frutas y
hortalizas de común manejo en la industria.

Presentar la información relacionada con los procesos

naturales de formación de aromas y pigmentos.
Intencionalidades
Caracterizar los procesos bioquímicos comprendidos en la
Formativas
respiración y maduración de frutas y verduras y la
influencia de factores como la temperatura, concentración
de oxígeno y presencia de enzimas en su desarrollo.

Describir los mecanismos de deterioro natural de frutas y

hortalizas con el fin de sentar las bases conceptuales para
la comprensión de los métodos de conservación.
CAPITULO 1 Propiedades de las frutas y hortalizas
Lección 1 Estructura de las materias primas
Lección 2 Composición de las materias primas
Lección 3 Enzimas vegetales
Lección 4 Biosíntesis de pigmentos y aromas
Lección 5 Factores antinutricionales o tóxicos
CAPITULO 2 Bioquímica de las frutas y hortalizas
Lección 6 Respiración como proceso bioquímico
Lección 7 Coeficiente respiratorio CR
Lección 8 Intensidad respiratoria IR
Lección 9 Relación temperatura y Oxigeno e IR
Lección 10 Efecto de las hormonas vegetales en el proceso de
maduración de frutas
CAPITULO 3 Mecanismos de deterioro en frutas y hortalizas
Lección 11 Pardeamiento enzimático
Lección 12 Oxidación del ácido ascórbico
Lección 13 Degradación de clorofilas
Lección 14 Degradación de hidroperóxidos
Lección 15 Acción peroxidasa

Capítulo 1: Propiedades de las frutas y hortalizas.

Introducción.

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo

de frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos
inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y
carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas
de resultados generados en las propiedades organolépticas, el consumo de
frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El
consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma
directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de
alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos, dando
origen a una amplia gama de productos de origen vegeta

Lección 1: Estructura de las materias primas.

Lección 1: Estructura y clasificación de las frutas

y hortalizas.

La diferenciación entre frutas y hortalizas puede entenderse teniendo en cuenta su

origen y características de consumo, bajo esta guía, y aun cuando es muy difícil llegar
a un conceso en este aspecto, se propone trabajar con las siguientes definiciones:

Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un órgano floral que se encuentra en un
estado de madurez tal que permite el consumo humano.

Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado
fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparación.

Verduras: Las verduras están contempladas dentro del grupo de hortalizas, su

definición formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible corresponde
a los órganos verdes tales como hojas, tallos o inflorescencias.
Clasificación de las frutas.

Debido a la diversidad de características que poseen las frutas, no es posible hablar

de una clasificación única para este grupo de alimentos, sin embargo, se manejan tres
categorías principales a nivel académico e industrial. Los criterios de clasificación de
las frutas incluyen su naturaleza, su estado de hidratación, su fisiología y su categoría
comercial.

Según su naturaleza las frutas pueden ser carnosas cuando contienen un 50% de
agua en su parte comestible como el melocotón o la pera; secas cuando el contenido
de humedad es menor del 50% en la parte comestible, por ejemplo avellanas, nueces,
higos, ciruelas pasas y almendras; y oleaginosas cuando se emplean para la
obtención de grasas y aceites, como es el caso de la oliva, las aceitunas, el aguacate
y el coco. Las frutas carnosas se clasifican a su vez de acuerdo al tipo de fruto de
procedencia y a la disposición de las semillas [1].

Tabla 1.1: Clasificación general de frutas.

Denominación Ejemplo
Bayas Uvas, arándanos
Hesperidium Naranja, pomelo, limón
Pepónidas Melón, sandía
Cerezas, melocotón, albaricoque,
Drupas
ciruela
Rosáceas Manzanas. Peras
Agregadas Fresas, frambuesas. Grosella
Múltiples Piña, higo

Fuente: Adaptación [1].

Las bayas están conformadas por agrupaciones de pequeños agregados, tienen un

fino epicarpio que va desde el rojo de la fresa hasta el morado en las moras [1]. Las
frutas de la categoría Hesperidium se caracterizan por contener una gran cantidad de
aceites aromáticos en la capa más externa, mientras que en la parte interna se
encuentran concentradas las pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos que
contiene el zumo y se ubican alrededor del depósito de semillas.

Figura 1.1: Estructura de un fruto tipo baya.

Fuente: [2].

Las frutas Rosáceas poseen un endocarpio carnoso y un pericarpio resistente con una
sola semilla o blando y con varia semillas. Las Pepónides son de gran tamaño y están
cubiertas por una corteza dura, en su interior tienen un tejido carnoso que encierra un
gran número de semillas. Las frutas agregadas y múltiples se determinan dependiendo
del comportamiento de la inflorescencia en su desarrollo, cuando de una sola flor se
obtienen varios frutos se habla de agregados, mientras que cuando varias flores
participan en la formación de un solo fruto, se tiene un fruto múltiple.

De acuerdo al estado de hidratación, las frutas pueden ser frescas, deshidratadas o

desecadas. Las frutas frescas son aquellas que se encuentran en su estado natural,
pudiendo ser consumidas directamente sin ningún tratamiento previo. En las frutas
deshidratadas se ha reducido el contenido de humedad mediante técnica son
naturales pero autorizadas, de tal forma que sus propiedades nutritiva no se han visto
afectadas. Por último, las frutas desecadas han sufrido una disminución considerable
de su contenido de humedad por acción natural del aire o del sol.

La categorización por fisiología comprende las frutas climatéricas y no climatéricas, el

criterio de elección está relacionado con el ciclo de respiración de la fruta y su
comportamiento fisiológico durante la maduración, en la Lección 10 se profundizara
sobre estos conceptos.

Teniendo en cuenta características como el color, sabor, olor y textura las frutas se
pueden clasificar comercialmente incluyéndolas en diferentes categorías que
determinarán su precio y proceso de comercialización, por ejemplo, para manzanas y
peras se han definido las clases Extra I y Extra II cuyos niveles de calidad varían entre
si determinando el mercado al cual estarán dirigidas.

Lección 2: Composición de las materias primas.

La composición de las frutas y hortalizas varía dependiendo de su tipo y nivel
de maduración, factores como la ubicación geográfica de las plantas, época de
recolección y características especiales de la siembra determinan la variación
en los contenidos de carbohidratos, proteínas, agua, vitaminas, lípidos y
polisacáridos entre otros.

Composición de las frutas

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentándose entre el 75% y el
90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el 18% y
los polisacáridos y ácidos orgánicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros compuestos de
menor presencia son los compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango
entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias
responsables de alguna características organolépticas se presentan generalmente en
muy bajas concentraciones, en la Tabla 1.3 se presenta la composición de algunos
frutos conocidos, si usted desea ampliar el número de datos puede consultar la
bibliografía que se presenta al final del capítulo.

Carbohidratos.

Los carbohidratos (Hidratos de Carbono) juegan un papel importante en

la composición de las frutas y hortalizas, químicamente se definen como cadenas
conformadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su degradación en cualquier sistema
genera un aumento en el nivel de energía por ello se reconocen como fuentes
energéticas por naturaleza.
En las frutas los carbohidratos más comunes se presentan en forma de azucares,
almidón, fibra y algunos polialcoholes, el contenido de estos compuestos varía
depende de factores relacionados con la época de recolección, la variedad y el grado
de madurez. El azúcar se expresa en forma de fructosa, glucosa y sacarosa
mayoritariamente, aunque también se han encontrado trazas de xilosa, arabinosa y
manosa. En la Tabla 1.4 se presenta el contenido de azucares en algunas frutas
reconocidas.

Las drupas generalmente tienen un alto contenido en sacarosa, mientras que las
pomas se caracterizan por el contenido de glucosa y fructosa, siendo esta última de
mayor proporción

Tabla 1.3: Composición de algunos frutos reconocidos.

Fruto Agua Proteína Carbohidratos Lípidos Fibra

Aguacate 78.8 1.5 5.9 1.2 1.8
Aceituna 73.8 0.8 1 2.0 4.4
Albaricoque 87.6 0.8 9.5 Tr 2.1
Cereza 83.7 0.8 13.5 0.5 1.5
Ciruela 86.3 0.6 11 Tr 2.1
Fresa 89.6 .0.7 7 0.5 2.2
Higo 80.3 1.2 16 Tr 2.5
Limón 98.4 0.3 1.3 Tr 0
Mandarina 88.3 0.8 9 Tr 1.9
Manzana 85.7 0.3 12 Tr 2
Melocotón 89 0.6 9 Tr 1.4
Melón 92.4 0.6 6 Tr 1
Naranja 88.6 0.8 8.6 Tr 2
Pera 86.7 0.4 10.6 Tr 2.3
Piña 86.8 0.5 11.5 Tr 1.2
Plátano 75.1 1.2 20 0.3 3.4
Sandía 64.6 0.4 4.5 Tr 0.5
Uva 82.3 0.6 16.1 Tr 0.9

Fuente: [3].

En cuanto al contenido de almidón, otro carbohidrato reconocido, generalmente es

mayor en la fruta no madura y disminuye con los procesos metabólicos de evolución,
con excepción de algunos frutos como el plátano, la chirimoya y el Kiwi.

Fibra.

La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres

primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto. Las pectinas
confieren consistencia y características de textura a la fruta, siendo compuestos
poliméricos de alto peso molecular, la degradación de la pectina a compuestos
solubles y ácido galacturónico ocurre durante la maduración y sobremaduración.
El contenido de fibra total se encuentra entre 0,3% para la sandía y 2,5 para el
plátano. En general la fibra insoluble se encuentra en mayor proporción de la fibra
soluble, tal como se indica en la Tabla 1.5.

Lípidos.

En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lípidos, las semillas

de algunas drupas presentan contenidos de hasta 50% y las ceras presentes en los
recubrimientos de pomos son de especial interés por el efecto protector que
desarrollan ante insectos o microorganismos patógenos. El aguacate resulta una
excepción con un contenido de hasta 30% en lípidos, representados como ácido
oleico, el coco a su vez es rico en acido palmítico.

Las frutas secas y las semillas de las frutas oleaginosas como girasol, maní, linaza y
aceituna so ricas en lípidos.

Proteínas.

Las pocas proteínas presentes en las frutas están asociadas a las enzimas que
participan en los procesos de maduración.

Tabla 1.4: Composición en azucares de diversas frutas.

COMPOSICIÓN DE AZÚCARES DE DIVERSAS

FRUTAS
(porcentaje de porción comestible)
Fruto Glucosa Fructuosa Sacarosa
Bayas
Zarzamora 3.2 2.9 0.2
Fresas 2.6 2.3 1.3
Grosolia 2.3 1.0 0.2
Frambuesa 2.3 3.7 1.0
Uva 8.2 2.4 0.0
Piña 2.3 8.0 7.9
Plátano 5.8 3.8 6.6
Dátil 32.0 4.0 8.2
Higo 5.5 23.7 0.0
Drupas
Albaricoque 1.9 0.4 4.4
Cereza 5.5 66.1 0.0
Melocotón 1.5 0.9 6.7
Ciruela 3.5 1.3 1.5
Hesperidios
Naranja 2.4 2.4 4.7
Pomelo 2.0 1.2 2.1
Limón 0.5 0.9 0.2
Pomas
Manzana 1.8 5.0 2.4
Pera 2..2 6.0 1.1
 Fuente: [4].

Vitaminas.

Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporción considerable en las frutas. La

Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides tales como beta-caroteno,
alfa-caroteno y beta-criptoxantina, a partir de 6μg de beta-caroteno es posible obtener
1 μg de Vitamina A, mientras que para los otros carotenos el rendimiento se reduce a
la mitad.

Tabla 1.5: Contenido en fibra dietética de algunos frutos (g fibra/100g fruta).

CONTENIDO EN FIBRA DIETÉTICA DE ALGUNAS

FRUTAS
(los valores se expresan en g de fibra/100g de fruta)
Fruta Fibra insoluble Fibra soluble Fibra total
Ciruela 1.76 1.12 2.87
Fresas 1.70 0.60 2.30
Kiwi 2.61 0.80 3.39
Mandarina 1.40 0.40 1.80
Manzana 1.54 0.67 2.21
Melocotón 1.16 0.84 2.00
Naranja 0.99 1.37 2.35
Pera 2.25 0.92 3.17
Piña 1.42 0.04 1.46
Plátano 1.21 0.58 1.79
Sandia 0.27 0.13 0.40
Uvas
(verdes) 0.32 0.58 0.90

Fuente: [5].

La Vitamina C también conocida como ácido ascórbico suele encontrarse

mayoritariamente en las cortezas o piel de frutas como melocotón, manzana, naranja,
guayaba y acerola, según estudios realizados para distintas especies, el contenido es
entre tres y cinco veces mayor que en la pulpa.

En cuanto al ácido fólico, perteneciente al complejo de Vitaminas B, está presente

principalmente en las naranjas en una concentración de 40μg/100g de fruta, en las
fresas y frambuesas con 45-52μg/100g y en el kiwi con una fracción aproximada de
30μg/100g. En la Tabla 1.6 se presentan las vitaminas más reconocidas contenidas en
frutas y hortalizas reconocidas.

Minerales.

El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la

presencia de potasio y fosforo en frutas como plátano, kiwi, melón y uvas negras.

Composición de las hortalizas

Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel de
hidratación, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la mayoría no contienen
niveles apreciables de grasa y la presencia de proteínas y carbohidratos es muy baja.
La materia seca de las hortalizas está compuesta por un porcentaje de carbohidratos
entre 3 y 20%, compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6
y 2,5%, minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lípidos entre 0,1 y 0,9%.

También se encuentran presentes compuestos como ácidos orgánicos, fenoles,

sustancias aromáticas y pigmentos aunque su composición es muy baja. El aporte
calórico de las hortalizas es del orden de 50kCal por 100g de porción comestible [6].
En los siguientes apartados se presenta una descripción más detallada de cada uno
de los componentes de estos alimentos.

Carbohidratos.

Los carbohidratos en las verduras existen en forma de hidrato de carbono, en el

almidón, y polisacáridos, estos últimos sobresalen con respecto al contenido de
azucares simples, es por esta razón que el sabor de estos vegetales es muy bajo en
dulce. La rigidez característica de los tallos se debe al efecto que tienen la celulosa,
hemicelulosa y las pectinas sobre las paredes celulares.

Compuestos nitrogenados.

Una fracción de las proteínas que se encuentran en las hortalizas está asociada con la
carga enzimática responsable de las reacciones que afectan el aroma, el color y las
características tisulares. Las enzimas características de este tipo de alimentos son las
oxidorreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.

En varias hortalizas se ha encontrado la presencia de aminas, en las espinacas

existen histamina, N-acetilhitamina y N-N-Dimetilhistamina; en el tomate y la berenjena
se encuentran trazos de triptamina, serotonina y tiramina.

Lípidos.

Al igual que en las frutas el contenido de lípidos en las hortalizas es ínfimo, el bajo
porcentaje eta compuesto por triacilglicéridos, glucolipidos y fosfolípidos.

Vitaminas.

La Vitamina A se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina

expresada como -caroteno, su importancia radica en

Las vitaminas del grupo B se presentan en forma de folatos especialmente en los

alimentos de hoja verde como las espinacas y las coles. Los folatos se presentan en
forma poliglutámica y en el organismos son transformados a la estructura

monoglutámica. Se considera que alrededor del 60% de los folatos son aportados por
las verduras [6].

Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles, pimientos, el brócoli y
el coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede descomponerse en los
tratamientos térmicos, es por esta razón, que se recomienda su consumo en verduras
frescas o tratadas mínimamente con temperatura.
Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las vitaminas E y K.

Proteínas.

El consumo de proteínas es supremamente importante para la dieta humana, se

recomienda mantener rangos adecuados de cantidad y calidad para lograr un
funcionamiento óptimo del cuerpo, de acuerdo con la edad y peso del individuo se
manejan rangos de ingesta entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso al día. Las frutas y
hortalizas no se caracterizan por un alto contenido de proteína, sin embargo su
presencia en el alimento es fundamental a la hora de regular procesos metabólicos de
gran importancia.

Lección 3: Enzimas vegetales

Las enzimas son sustancias proteicas que catalizan reacciones químicas en
condiciones adecuadas, actúan sobre un grupo de moléculas llamadas
sustratos transformándolos en determinados productos. Por su carácter de
catalizador su función principal es la de disminuir la energía de activación de
una reacción específica, la actividad de una enzima se ve afectada por la
temperatura, el pH y la concentración del sustrato.

Las enzimas vegetales presentes en frutas y hortalizas pueden generar un

efecto deseable o indeseable sobre el alimento, entre los deseables se
encuentra el efecto sobre las características organolépticas en el material
fresco o luego de procesado, por ejemplo en la maduración, son las
encargadas de facilitar reacciones generadoras de aromas, sabor y textura. Los
efectos indeseables van desde el enraizamiento del alimento hasta la
afectación del valor nutricional con la destrucción principalmente de vitaminas
como la tiamina y el ácido ascórbico [7].

Clasificación general de las enzimas.

¡CIENCIA AL DIA!
Los alimentos constituyen una importante fuente de enzimas vegetales, es por ello que
gran parte de los estudios biotecnológicos están orientados en la búsqueda de nuevas
fuentes y métodos de extracción.

Modelamiento de la tasa de respiración de banano basado en las ecuaciones de

la cinética enzimática de Michaelis-Menten.

De acuerdo a su acción sobre las moléculas de sustrato, las enzimas se clasifican a

nivel general en oxidoreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas, isomerasas y
ligasas. En la Tabla 1.7 se listan las enzimas más comunes para cada categoría.

Tabla 1.7: Clasificación de enzimas comunes según su acción sobre el sustrato.

 Fuente: [10].

Enzimas presentes en frutas y hortalizas.

Según estudios realizados por Braverman, las enzimas presentes en los alimentos
pueden agruparse en dos categorías generales, las hidrolasas y las enzimas
oxidantes. Dentro de las hidrolasas se encuentran las esterasas, carbohidrasas y
proteasas, en estos subgrupos se encuentran a su vez enzimas más específicas.

Papaína: Bastante conocida, proviene de la papaya, ayuda en la digestión de

carbohidratos, grasas y proteínas.

Bromelina: Se encuentra principalmente en el vástago de la piña, es una

enzima rica en azufre que cataliza el rompimiento de proteínas.

Amilasa: Se extrae de la parte verde de frutas y sobretodo verduras, su función

es catalizar la degradación de almidones.

Celulasa: Está presente en naranjas, duraznos y tomates. Catalizan el

rompimiento de las paredes celulares de los frutos y por esta razón se
relacionan con el ablandamiento de tejidos.

Maltasa: Se encuentra en algunas variedades de papa y remolacha.

¡COMPLEMENTA!

Cinética enzimática de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes

estados de maduración

Lección 4: Biosíntesis de pigmentos y aromas

Lección 4: Biosíntesis de pigmentos y aromas

Aroma

El aroma es una de las características más atractivas de las frutas y verduras, se debe
principalmente a la presencia de compuestos volátiles en el alimento. Se han
encontrado más de 600 estructuras responsables del aroma, entre las cuales existen
aldehídos, esteres, alcoholes, ácidos, cetonas y algunos derivados terpénicos [11].
Debido al carácter volátil de estos compuestos, su pérdida es recurrente cuando los
alimentos son sometidos a tratamientos térmicos de alta temperatura, por ello, una de
las principales preocupaciones del Ingeniero a la hora de procesar una fruta o verdura,
es el hecho de conservar su aroma al final del proceso.

Cuando la actividad enzimática de la frutas se encuentra en un nivel propicio, el

desarrollo de las múltiples reacciones que tienen lugar en la maduración conlleva la
formación de los componente volátiles necesarios para que el fruto adquiera las
características sensoriales que lo hacen apetecible al consumidor, generalmente,
estos compuestos con subproductos de reacciones más complejas como la conversión
de almidones ó pectinas y la degradación de clorofila. En la Figura 1.3 se representa la
presencia de volátiles responsables del aroma para un mismo fruto en diferentes
estados de maduración, se puede ver que aunque existen desde la fase de inmadurez,
su crecimiento es notorio durante el climaterio y empiezan a desaparecer en la etapa
de senescencia como consecuencia de las reacciones de deterioro y degradación del
fruto.

Particularmente en las frutas la síntesis del aroma, entiéndase la generación de

compuestos volátiles, se produce en la conversión de almidones, transformación de
aminoácidos, conversión de ácidos grasos, síntesis de terpenos, conversión de

L-fenilanalina a esteres fenólicos y oxidación enzimática de los ácidos linoléico y

linolénico principalmente.

Figura 1.3: Presencia de compuestos volátiles en un fruto para diferentes estados de

madurez.
 Fuente: [12]

En la Tabla 1.8 se presenta un consolidado de los componentes asociados al

aroma que se generan en las diferentes reacciones.

Para observar de forma práctica el análisis que se puede realizar

experimentalmente a los compuestos volátiles de una fruta, por favor revise el
siguiente artículo:

Análisis de los compuestos volátiles de las ciruelas amarillas.

En el caso de las verduras, los compuestos aromatizantes más comunes son

derivados del azufre, es por esta razón que algunos olores y sabores
asociados a estas no resultan del todo agradables. En el tejido celular los
precursores del aroma se encuentran de forma inodora y son activados en
algunos casos a partir de un daño mecánico o corte que permita el contacto
entre el precursor y las enzimas adecuadas generando la liberación de la
fracción volátil.

Cuando las verduras son sometidas a tratamientos con altas temperaturas o

deshidratación es posible que los compuestos aromáticos se pierdan y le
producto obtenido no presente mayor aroma, sin embargo, los precursores
siguen

presentes al interior de la verdura por lo que solo es necesario reactivarlos

mediante la adición de un extracto aromático que permita la reacción de
regeneración del aroma [13].

Tabla 1.8: Compuestos volátiles abundantes en frutos y vegetales.

 Fuente: [8]

Un mecanismo común de generación de aroma en las verduras está presente

en productos del genero Allium caracterizados por olores fuertes y penetrantes,
como la cebolla y el ajo. Para estos productos los precursores son sulfóxido de
S—1-y propenil cisterna.

¡COMPLEMENTA!

Para conocer los desarrollos en investigación que se han realizado

en el campo de los aromas revise los siguientes artículos:

Avances en el aislamiento de compuestos volátiles.

Compuestos volátiles responsables del sabor del tomate

Pigmentos
Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste
en la diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas
de su crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a
la hora de obtener la aceptación del consumidor, además, puede ser un
indicador de la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se
asocia inevitablemente con otras características organolépticas como sabor y
aroma.

El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la

clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones

amarilla y naranja, se ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de
carotenoides depende principalmente de la presencia de oxígeno y de la
temperatura, en atmosferas anaeróbicas se inhibe la formación de estas
sustancias. Con respecto a la temperatura, la síntesis de carotenoides se ve
favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C, mientras que parece
decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores [14]. Se ha
reconocido el papel provitamínico de los carotenoides debido al rompimiento
que sufre en el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A.

La estructura química de los carotenoides corresponde a la de un tetraterpeno

liposoluble con una cadena de dobles enlaces conjugados, una reducción en la
conjugación da origen a un color amarillo, mientras que una oxidación genera
tonos rojizos. De acuerdo a su fórmula química se clasifican en Carotenos
cuando solo están compuestos de hidrogeno y carbono, y Xantofilas cuando
además contienen oxigeno [15].

La biosíntesis de carotenoides es catalizada por un gran número de enzimas

que permiten la conversión de los compuestos presentes en las partes internas
de la célula, en compuestos coloreados como el β-caroteno y la neoxantina. En
la Figura 1.4 se presenta el esquema de biosíntesis al que se ha llegado luego
de diversas investigaciones.

¡PROFUNDIZA!

Los pigmentos carotenoides resultan de gran interés en la industria química, en

los siguientes enlaces podrá encontrar mayores detalles acerca de su
estructura y comportamiento.

Pigmentos carotenoides: consideraciones estructurales y fisicoquímicas.

Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales, mucho mas que simples

“colorantes” naturales.

Figura 1.4: Esquema de biosíntesis de carotenoides.

 Fuente: [16].

Lección 5: Factores antinutricionales o tóxicos

Aunque los beneficios del consumo de frutas y verduras son numerosos para la dieta
humana, no debe dejarse de lado la posibilidad de que estos alimentos conlleven
factores antinutricionales o tóxicos, aunque no es una situación común y se han
desarrollado diferentes métodos para garantizar la calidad de estos alimentos, es
necesario tener en cuenta las condiciones que facilitan la presencia de agentes
nocivos.

Las actividades toxicas provocadas por ciertos compuestos pueden generar dos
efectos claros, el primero, se relaciona con una actividad toxica directa que no puede
revertirse con un aporte nutricional. El segundo efecto es indirecto y se presenta
cuando la presencia del agente reduce la disponibilidad de un nutriente o provoca su
perdida.

Nitratos.

En el caso de las verduras, algunas variedades pueden presentar un exceso de

nitratos, debido generalmente a que la capacidad de transformación del nitrógeno
recibido a través de la raíz no se ve compensada con la velocidad de absorción. Las
hortalizas de hoja tienden a acumular mayor cantidad de nitratos que las de fruto o
raíz. Sin embargo esto depende de la variedad y otros factores como el tipo de
fertilizante utilizado y la clase de suelo en que se desarrolla el cultivo.

Una dosis alta de nitratos puede generar algunas complicaciones como intoxicaciones
o cianosis especialmente en población vulnerable como niños o mujeres
embarazadas.

Acido oxálico.

El ácido oxálico en dosis altas y condiciones especiales puede tener un carácter

descalcificante, las acelgas, apio, berenjena, calabaza, col, espinaca, pepinos,

perejil y remolacha contienen más de 10mg por porción lo que resulta riesgoso cuando
su consumo es habitual y se tienen problemas asociados al riñón.

¡PROFUNDIZA!
Aunque las frutas y hortalizas no presentan gran número de antinutrientes es
importante que como Ingeniero de Alimentos conozca otras fuentes de estos
compuestos. En el siguiente enlace podrá profundizar acerca del tema:

Toxicología alimentaria.

Capítulo 2: Bioquímica de las frutas y hortalizas

Introducción.
Los alimentos vegetales se comportan, al igual que todas las plantas, como
organismos vivos que requieren de procesos metabólicos para su existencia.
Biológicamente cada planta constituye un complejo universo de compuestos y
reacciones encadenas perfectamente por la naturaleza para dar lugar a los
productos que conocemos como alimentos vegetales, la raza humana debe
considerarse infinitamente afortunada por tener a la mano un sin número de
variedades, colores, sabores, aromas y experiencias gustativas.

Los fenómenos metabólicos y catabólicos que dan origen a la existencia de las

frutas y hortalizas pueden describirse de manera general para todas las
variedades, actualmente no cesan los estudios científicos buscando
caracterizar de forma precisa los mecanismos fisicoquímicos de cada síntesis y
degradación de compuestos al interior de las plantas, la importancia de este
conocimiento radica en la mejora que representaría para los tratamientos de
manejo pre y poscosecha.

La vida de los vegetales puede dividirse en tres grandes fases, crecimiento,

maduración y senescencia; en la primera fase tiene lugar el aumento de
tamaño de las células y tejidos hasta lograr las dimensiones características; en
la maduración, ocurre la diferenciación de los tejidos y la síntesis de las
enzimas encargadas de facilitar las reacciones que darán las características
organolépticas al fruto. Por último, en la senescencia o vejez del vegetal, se
produce la muerte celular que acaba progresivamente con la vida del alimento.
En el presente capitulo se tratan los procesos generales de respiración,
maduración y senescencia de los vegetales, con el fin de que usted comprenda
el comportamiento de estos ante diferentes condiciones o tratamientos
industriales.

ALGUNOS CONCEPTOS PREVIOS.

A continuación se presenta una síntesis de las definiciones que usted debe

tener en cuenta a la hora de analizar el sistema metabólico.

NAD+ (Nicotinamida adenina dinucleótido): Coenzima que se encuentra en

las células vivas, contiene dos nucleótidos unidos por grupos fosfato. Se
encarga de intercambiar electrones e hidrogeniones participando activamente
en la producción de energía celular.

NADH: Forma reducida de NAD+.

ATP (Adenosín trifosfáto): Molécula de gran importancia en los procesos

metabólicos celulares, contiene una base nitrogenada unida a un azúcar de tipo
ribosa o pentosa y tres grupos fosfato. Su función principal radica en el
almacenamiento y transporte de energía.

ADP (Adenosín Difosfato): Corresponde a la parte estructural del ATP sin

fosforilar, contiene un nucleósido y dos grupos fosfato unidos entre sí. Se
obtiene durante el ciclo de Krebs por la descarboxilación de algunos
compuestos.

Lección 6: Respiración como proceso bioquímico

Los alimentos vegetales requieren de energía para continuar su existencia, esta
energía se provee principalmente a través de los procesos de respiración y
transpiración que tienen lugar a nivel general en la transformación de oxigeno (O 2) en
dióxido de carbono (CO2), y en la perdida de agua respectivamente. La respiración
como proceso metabólico se basa en las reacciones oxidativas de diferentes
compuestos carbohidratados como almidones, azúcares, ácidos orgánicos y otras
sustancias que permiten la generación de CO2 y liberan energía.

Las etapas básicas de la respiración son la glucólisis y la respiración aeróbica como

tal, esta última ocurre en tres fases: Ciclo de Krebs, transporte de electrones y
Fosforilación oxidativa. El conjunto de etapas tiene como fin la generación de energía
química almacenada en moléculas de ATP, seguidamente se hará un repaso por las
reacciones involucradas en la respiración celular.

Glucolisis.

La glucosa es una molécula altamente energética cuya participación en los

mecanismos de respiración de la planta resulta crucial, ya que mediante su
degradación es posible obtener la energía necesaria para los procesos metabólicos
vitales. La primera fase en la respiración corresponde a la degradación de la glucosa y
se conoce como Glucolisis, en términos generales es un proceso oxidativo que tiene
como objetivo principal la disposición de energía en forma de moléculas de ATP y
ocurre mediante el encadenamiento de siete fases que se describen a continuación:

Etapa I: Fosforilación de la glucosa.

En esta etapa se realiza la activación de la molécula, debido a su alta estabilidad es

necesario invertirle energía para que pueda posteriormente ser fragmentada, la
energía proviene entonces de la célula a través de la llegada de una molécula de ATP
bajo la presencia de la enzima hexoquinasa, el grupo fosfato cedido por el ATP se
adiciona en la posición 6 de la glucosa formando glucosa-6-fosfato.

Etapa II: Isomerización de la fructosa.

La molécula obtenida en la primera etapa se reorganiza mediante isomerización en

presencia de la enzima fosfoglucoisomerasa para convertirse en frutosa-6P.

Etapa III: Fosforilación de la fructosa.

La fructosa-6P es activada mediante la inversión de una nueva molécula de ATP por

parte de la célula, cada ATP donara un grupo fosfato, de esta forma se genera la
fructosa-1,6-bifosfato, altamente inestable. La enzima encargada de catalizar esta
reacción es la fosfofrutoquinasa.

Etapa IV: Ruptura de la fructosa.

En esta etapa la fructosa bifosfatada se fragmentara debido a su inestabilidad en

presencia de aldolasa generando dos moléculas de tres carbonos cada una, la primera
corresponde a dihidroxiacetona fosfato y la segunda es el gliceraldehído fosfato,
ambas son isómeros.

Etapa V: Oxidación y formación de enlace fosfato de alta energía.

Hasta el momento solo se ha invertido energía en el proceso, en esta etapa se inicia la

recolección energética que tiene como objetivo la glucolisis, para iniciar, interviene una
molécula de NAD+ actuando como coenzima y la deshidrogenasa que tiene el papel
enzimático, su acción conjunta logra la oxidación del gliceraldehído fosfato y la
consecuente reducción de NAD+ a NADH, la energía liberada es utilizada para atraer
un grupo fosfato que se unirá en la posición 1 de la molécula oxidada formándose así
el 1,3- difosfoglicerato. Es importante tener en cuenta que esta etapa ocurre teniendo
como limitante la presencia del fosforo inorgánico disponible en el citoplasma.
Etapa VI: Generación de ATP.

De nuevo por alta inestabilidad el 1,3- ácido difosforoglicérico cede un grupo fosfato a
una molécula de ADP circundante convirtiéndola en el primer ATP obtenido en el
proceso, de esta manera el ácido pasa a ácido 3-fosfoglicérico. La reacción es
catalizada por una enzima llamada fosfoglicerato quinasa

Figura 2.1: Reacciones de las etapas I, II y III en la glucólisis.

Fuente: [17].

Etapa VII: Reordenamiento molecular.

El fosfato que aún permanece en la molécula se reordena en una ubicación que le

representa mayor energía, así que pasa de la posición 2 a la 3. La mutasa es la
enzima encargada de facilitar la mutación.
 Figura 2.2: Reacciones de las etapas IV, V y VI en la glucólisis.

Etapa IV Etapa V Etapa VI

Fuente: [17].

Etapa VIII: Eliminación de agua.

Gracias a la presencia de la enzima enolasa se elimina una molécula de agua dejando

como remanente el ácido fosfoenolpirúvico.

Etapa IX: Generación de ATP.

El único grupo fosfato restante es atrapado por una molécula de ADP formando un
ATP transportador de energía.

Figura 2.3: Reacciones de las etapas VII, VIII y IX en la glucólisis.

Etapa VII Etapa

VIII Etapa IX
 Fuente: [17].

Respiración aeróbica.

La respiración aeróbica ocurre en presencia de oxígeno, el mecanismo general de la

oxidación del ácido pirúvico generado en la glucolisis a dióxido de carbono y agua. La
primera etapa del ciclo de Krebs ocurre al interior de la matriz mitocondrial, mientras
que los procesos de transporte de electrones y fosforilación oxidativa se llevan a cabo
acopladamente en la cresta mitocondrial.

Ciclo de Krebs

El ciclo de Krebs es conocido como el ciclo de los ácidos tricarboxílicos y describe una
ruta metabólica que tiene lugar en la respiración de organismos aerobios, en el ciclo
convergen los productos de las reacciones precedentes de degradación de
aminoácidos, glúcidos y ácidos grasos. La función principal del ciclo es el aporte de
poder reductor a la cadena respiratoria con la consecuente generación de CO2.

Las reacciones que componen el ciclo de Krebs se describen a continuación:

Reacción de condensación de oxalacetato con AcetilCoA.

Por medio de la acción de la enzima citrato sintrasa la Acetil-CoA se condensa con el

oxalacetato para generar una molécula de citrato, durante la reacción es liberada la
enzima HSCoA.

Fuente: [18]
Reacción de isomerización del citrato a isocitrato.

Esta etapa corresponde a una reacción en equilibrio, el citrato se isomeriza mediante

la acción de la enzima Aconitasa.

Fuente: [19].

Reacción de oxidación y descarboxilación del isocitrato.

Para la transformación del isocitrato en α-Cetoglutarato, es necesaria una

descarboxilación que genera la liberación de una molécula deCo2, adicionalmente la
enzima isocitrato deshidrogenasa actúa reduciendo un NAD y permitiendo la formación
de 3 ATP.

Fuente: [19]

Reacción de transformación del α-Cetoglutarato en succinil-CoA.

En esta etapa ocurre una segunda descarboxilación oxidativa gracias a la acción de la

enzima α-Cetoglutarato deshidrogenasa con la consecuente formación de 3 ATP.
 Fuente: [19].

Transformación de la Succinil-CoA en succinato y GTP.

En esta reacción ocurre una hidrolisis o rompimiento que genera una cantidad de
energía del orden de 33.5kJ/mol, esta energía e sutilizada para la formación de un
enlace fosfoanhidro entre un fosfato y un GDP para dar un GTP. La reacción conlleva
la liberación de HSCoA.

Fuente: [19].

El GTP posteriormente se convierte en ATP mediante la siguiente reacción:

(2.1)

Transformación del succinato en fumarato.

El succinato se oxida por la acción de la succinato deshidrogenasa produciendo 2 ATP

y generando el fumarato.
 Fuente: [19].

Reacción de hidratación del fumarato.

El fumarato e hidrata convirtiéndose en malato mediante la acción de la enzima

fumarasa.

Fuente: [19].

Reacción de oxidación del malato a oxalacetato.

La enzima malato deshidrogenasa permite la oxidación del malato a oxalacetato

reduciendo un NAD y generando 3 ATP, de esta forma se llega al inicio del ciclo
nuevamente.

Globalmente se puede observar que en el ciclo de Krebs no se obtiene

específicamente ninguna molécula de ATP, sin embargo se generan varias coenzimas
reducidas NADH y FADH2, estas serán la fuente de ATP en las reacciones
posteriores.

Transporte de electrones.

En esta etapa los átomos de hidrogeno o electrones equivalentes son conducidos por
la cadena respiratoria mediante ciertos transportadores denominados citocromos, que
se oxidan y reducen consecutivamente. Para que esto sea posible, las coenzimas
reducidas obtenidas en el ciclo de Krebs se oxidan a NAD+ y FAD+. Se genera agua
debido a que el último aceptor de la cadena es el oxígeno.
 Figura 2.4: Esquema sintetizado del ciclo de Krebs.

Fuente: [20].

Fosforilación oxidativa.

El flujo de electrones descrito en el apartado anterior no es posible sin la formación de

ATP, ya que esta molécula es la encargada de recibir la energía cedida en el
transporte electrónico a través de la cadena respiratoria. Cada caída de los electrones
a un nivel más energético más bajo libera energía que es adoptada por la molécula de
ATP. En la Figura 2.5 se presentan las etapas de la fosforilación oxidativa de forma
escalonada.

Figura 2.5: Esquema sintetizado del flujo de electrones durante la fosforilación

oxidativa.
Fotosíntesis
Las plantas sintetizan compuestos orgánicos, que requieren para su crecimiento y
para la formación de nuevos tejidos, a partir de CO2 atmosférico, agua y nutrientes
aportados por el suelo, el proceso de transformación se denomina fotosíntesis. La
radiación recibida por la planta y la temperatura son los factores encargados de
controlar la cantidad de carbono fijado y el proceso de respiración. La radiación solar
aporta los fotones requeridos comprendidos entre 400 y 700 nm de longitud de onda,
estos son absorbidos por las hojas brindando la energía requerida para el proceso.

Las reacciones bioquímicas asociadas a la fotosíntesis tienen lugar en el cloroplasto

de la célula y ocurren en dos fases principalmente, la primera es dependiente de la luz
y se denomina Fotofosforilación; la segunda, independiente de la luz o Fase oscura
comprende la reducción de CO2 a azúcar y se explica mediante el ciclo de Calvin.

Fotofosforilación.

En esta etapa las moléculas de clorofila a absorben energía lumínica que produce la
excitación de algunos de los electrones y átomos de hidrogeno desde el agua hacia un
receptor energético que en este caso es NADP+, los electrones ingresan a una
cadena transportadora similar a la de la respiración celular, durante el proceso el ADP
se convierte en ATP mediante el mecanismo de quimiósmosis. El agua por su parte se
descompone liberando oxígeno.
 Reacción de fotólisis del agua.

En el proceso de Fotofosforilación intervienen dos fotosistemas que están

presentes en todos los organismos fotosintéticos, consisten básicamente en
una antena colectora de luz y un centro de reacción que incluye una molécula
de Clorofila a.

La diferencia entre los fotosistemas I y II radica en el pico de absorción de la

clorofila, el primero corresponde a 700nm y el segundo a 680nm.

Esta primera etapa se inicia con la captación de luz por parte del Fotosistema
II, los electrones excitados son transportados a otros niveles energéticos hasta
llegar a la molécula de clorofila a contenida en el Fotosistema I, la energía
liberada en la cadena es aprovechada para la formación de ATP a partir de
ADP y grupos fosfato.

Reacción de formación de ATP a partir de ADP

Cuando los electrones retornan a la molécula de clorofila, se habla de una

Fotofosforilación cíclica. Cuando los electrones no retornan, son reemplazados
por electrones derivados del agua, en este caso los electrones transferidos y el
hidrogeno proveniente del rompimiento de las moléculas de agua reducen el
NADP a NADPH, la Fotofosforilación será acíclica.

Reacción de reducción de NADP a partir de NADPH

Ciclo de Calvin o Fijación de Carbono.

La segunda fase de la fotosíntesis denominada fase oscura corresponde a las

reacciones independientes de la luz, se lleva a cabo mediante un ciclo que ha sido
presentado por Calvin-Benson, el objetivo de esta etapa es incorporar el CO2 a
compuestos orgánicos como la glucosa, de ahí que reciba el nombre de fijación de
Carbono.

Inicialmente el CO2 es absorbido por la planta a través de estructuras conocidas como

estomas. Al interior de la planta, se combina con una molécula del azúcar de cinco
Carbonos conocido como Ribulosa difosfato, en presencia de la enzima RuBP
carboxilasa, cada seis vueltas se generan seis moléculas de un intermediario que
luego, por rompimiento producirá doce moléculas de fosfoglicerato. Luego, estas
últimas moléculas se reducen a doce moléculas de gliceraldehído fosfato, diez de
estos gliceraldehídos se regeneran formando seis moléculas de Ribulosa difosfato de
cinco carbonos, las dos moléculas restantes de gliceraldehído constituyen la fuente de
otras reacciones de importancia para la planta.

La fuente energética del Ciclo de Calbin son las moléculas de ATP y NADPH
generadas en la etapa de Fotofosforilación.

Los procesos de respiración y fotosíntesis ocurren simultáneamente en los vegetales,

el crecimiento de las plantas se da debido a la conjugación de estos fenómenos. En
términos globales la fotosíntesis lleva a cabo la captura de energía y la respiración
consume esta energía para procesarla al interior de la planta. Debido a que la
fotosíntesis ocurre en determinados órganos de la planta, su velocidad debe exceder
la tasa de respiración para dar abasto con los requerimientos energéticos.

Figura 2.6: Esquema de Fotofosforilación cíclica y acíclica.

Fuente: [22].

Lección 7: Coeficiente respiratorio CR

Una forma de cuantificar el grado de respiración aerobia es establecer la
proporción entre el volumen de CO2 emitido y el volumen de O2 consumido en
un tiempo dado para una misma masa de materia respirante. El factor que
relaciona estas dos magnitudes se conoce como Coeficiente Respiratorio (CR),
su medida es un indicador del tipo de substrato que está siendo oxidado en la
respiración.
Se ha encontrado que para valores de CR menores de 1, se metabolizan las
grasas:

C18H36O7 + 26O2 = 18CO2 + 18H2O CR = 0,7 (2.6)

Valores de CR mayores de 1 sugieren el metabolismo de ácidos grasos:

C4H6O5 + 302 = 4CO2 + 3H2O CR = 4/3 = 1,33 (2.7)

Y valores iguales a 1 indican el metabolismo de azucares:

C6H12O6 + 602 = 6CO2 + 6H2O CR = 6/6 = 1 (2.8)

Valores intermedios entre 0,7 y 1 indican la oxidación simultánea de glúcidos y

lípidos, la proporción de cada compuesto puede ser calculada por la ley de
mezclas. Sin embargo, debe resaltarse que estos resultados son bastante
aproximados, ya que en un mismo instante pueden estarse oxidando diferentes
compuestos.

Experimentalmente la determinación de CO2 liberado puede obtenerse al hacer

pasar una corriente de aire libre de gas sobre cierta cantidad de tejido material,
luego, se hace pasar el aire por una solución de álcali, por ejemplo hidróxido de
Bario, el CO2es absorbido y forma Carbonato de Bario que es insoluble. Por
titulación con un ácido es posible encontrar la cantidad de CO2generada en la
respiración [23]. Lección 8: Intensidad respiratoria IR

La intensidad respiratoria para una fruta varía con su nivel de desarrollo y está
relacionada con la cantidad de dióxido de carbono generada por un vegetal con
un peso determinado en un tiempo definido, o bien, con la cantidad de oxigeno
absorbida por el mismo vegetal en un tiempo definido.

La intensidad respiratoria entonces, representa un buen indicador de la

actividad metabólica de la fruta o verdura, un elevado valor de IR se traduce en
un rápido consumo de las reservas por parte del vegetal con la consecuente
evolución hacia la senescencia [24].

La intensidad respiratoria se ve afectada por la cantidad de sustrato disponible,

la madurez del producto, el tamaño y la forma y la solubilidad del oxígeno y del
dióxido de carbono en el tejido vegetal. Externamente factores como la
temperatura, la disponibilidad de etileno, la presencia de lesiones o
enfermedades y la rapidez de eliminación del calor generado, afectan
directamente la intensidad con la que el vegetal desarrolla los procesos de
respiración.
Es posible establecer una clasificación de las frutas con respecto al Índice de
respiración, en la Tabla 2.1 se presenta una categorización general
desarrollada por Kader, 2002.

Tabla 2.1: Intensidad respiratoria para algunos productos hortofrutícolas.

Tasa de Rango de respiración a 5°C

Producto
respiración. (mgCO2/kgh)

Cítricos, papaya, piña,

Bajo 5-10
melón, sandía.

Mango, melón
Moderado 10-20
reticulado, plátano.

Alto 20-40 Aguacate.

Fuente: Adaptado de Kader (2002)

Lección 9: Relación temperatura y Oxigeno e IR

Como se ha visto con anterioridad la temperatura es uno de los mayores
influyentes en los procesos desarrollados por los vegetales durante su
existencia pre y poscosecha, específicamente en la respiración, se ha
encontrado que su incremento aumenta la tasa de respiración de los alimentos,
es por ello que se realizan diversos tratamientos a bajas temperaturas para
garantizar su conservación.

Es posible correlacionar la tasa de respiración de un alimento con la

temperatura mediante el factor Q10, este método se basaen que el
comportamiento entre estas dos variables sigue una tendencia exponencial,
matemáticamente el factor Q10 se puede expresar a través de la siguiente
ecuación [25]:

Donde:

R2: Tasa de respiración a la temperatura 2.

R1: Tasa de respiración a la temperatura 1.

Varios investigadores se han dedicado al estudio de la relación entre la
temperatura y la tasa de respiración de diferentes frutas y hortalizas, se ha
encontrado específicamente para las frutas, que el factor Q10 varía entre 1 y 4.

Se ha evaluado el efecto de la temperatura en la tasa de respiración para el

caso de la banana (Musa Paradisiaca L.), encontrándose los valores que se
listan en la Tabla 1.3.

Además del descenso en la temperatura de almacenamiento, se ha estudiado

la aplicación de otros métodos como el recubrimiento con películas finas,
encontrándose resultados favorables para el aguacate [27].

Tabla 2.2: Tasa de respiración en frutas en función de la temperatura de

almacenamiento.

Temperatura de Tasa de
almacenamiento en respiración en (ml
°C CO2/kg*h)
10 26,13
15 34,22
20 38,22
25 44,31
30 56,43

Fuente: [26].

Lección 10: Efecto de las hormonas vegetales en el

proceso de maduración de frutas
El desarrollo de una planta depende de diversos factores que pueden ser
externos e internos, entre estos últimos se encuentra el efecto de las
hormonas vegetales, las hormonas vegetales son compuestos que actúan
como reguladores químicos, generalmente son sintetizados al interior de la
planta en muy bajas concentraciones y se transportan hacia otra ubicación
donde ejercen su efecto. Hoy en día aún no se conoce con precisión el
mecanismo por el cual las hormonas vegetales funcionan, sin embargo se ha
llegado a sintetizarlas en el laboratorio con el fin de mejorar la respuesta al
crecimiento y desarrollo de la planta. Las hormonas más conocidas y a las
cuales se refiere este capítulo son las auxinas, giberelinas, citoquininas, ácido
absícico y el etileno.

Efecto del etileno

El etileno, C2H4, es un compuesto alqueno que representa una de las
enzimas encargadas de controlar el proceso de maduración en la fruta, actúa como
regulador del crecimiento. En condiciones normales es un gas incoloro inflamable y
muy volátil, presente en angiospermas y gimnospermas, se transporta rápidamente a
través de los tejidos por el mecanismo de difusión logrando generar un efecto
considerable hasta con concentraciones de 1 ppm [28].
Biosíntesis del etileno.

La síntesis del etileno está estrechamente relacionada con el proceso de maduración

de los vegetales, cuando el etileno entra en contacto con un receptor determinado, se
inicia la síntesis de las enzimas que intervienen en la degradación de clorofila y
almidón, síntesis de pigmentos y ablandamiento de tejidos. La exposición a etileno
incrementa la actividad de enzimas como pectinasa, esterasa, Polifenol oxidasa y
peroxidasa. El primero en concretar el comportamiento biosintético del etileno fue el
científico S.F. Yang en 1979, planteando el Ciclo de la metionina.

La metionina se considera el precursor natural del etileno en los tejidos vegetales de

plantas superiores. Inicialmente la molécula de metionina reacciona con ATP formando
S-adenosilmetionina, esta molécula se desdobla formando acido 1-aminociclopropano-
1-carboxílico, esta sustancia se convierte en etileno, dióxido de carbono y amonio, la
enzima propiciadora de esta conversión es la acido 1-aminociclopropano-1-carboxílico
oxidasa (ACC Oxidasa). Las reacciones particulares que incluye el ciclo de Yung se
presentan en la Figura 2.7.

El ácido cianhídrico podría acumularse de forma toxica, es por esto que debe ser
transformado a cianoalanina mediante la acción de la enzima cianoalanina sintasa.
Para tejidos que presentan la tasa de producción de etileno en su punto más alto, se
dice que es la actividad de la ACC oxidasa el factor limitante de la reacción [29].

Factores estimulantes.

La biosíntesis del etileno puede ser inducida por condiciones ambientales, el estado de
desarrollo del vegetal, la acción conjunta de otras hormonas y estrés. A lo largo de la
vida de la planta el etileno se induce en las etapas de germinación, maduración,
abscisión de hojas y senescencia. Se ha encontrado que las auxinas promueven el
aumento en la actividad de la ACC sintasa estimulando a la vez la biosíntesis de
etileno [29].

Con respecto a los daños físicos generadores de estrés, se ha encontrado que bajo
condiciones de sequía, inundación, bajas temperaturas y cortes o daños mecánicos,
se incrementa la transcripción genética de la ACC sintasa, aumentando el volumen de
etileno producido al interior de la planta por encima de los niveles fisiológicamente
normales.

Efectos fisiológicos del etileno.

Aunque el etileno es responsable de múltiples efectos fisiológicos en las plantas, se

han destacado los que tiene especial influencia en la maduración, experimentos
realizados en tomates transgénicos, en los que se bloqueó la expresión de la ACC
sintasa y ACC oxidasa, mostraron que el fruto detuvo completamente su proceso de
maduración [30].

El etileno influye en el metabolismo péctico debido a que facilita la formación de

enzimas hidrolíticas encargadas de digerir las pectinas que hacen parte de las paredes
celulares, este proceso genera el ablandamiento de tejidos tan común en la
maduración. Además el aumento de la producción de etileno se asocia con la pérdida
de clorofila y la decoloración de las hojas, así como con la pérdida de taninos y fenoles
característicos [31].

Figura 2.7: Ciclo de Yung para la biosíntesis de Etileno.

 Fuente: [33].

Frutos climatéricos y no climatéricos.

Las frutas y hortalizas continúan respirando aun cuando son retiradas de la planta, sin
embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de savia,
aminoácidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposición de reservas
durante la respiración [31]. Durante la maduración la tasa de respiración de las frutas y
verduras difiere debido a características propias del vegetal y a factores externos
como la disposición del substrato, disposición de oxígeno, temperatura y factores
climáticos principalmente.

Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduración, su intensidad

respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un mínimo cuando el
alimento logra su máximo tamaño; luego, cuando inicia la maduración, la intensidad
respiratoria aumenta hasta lograr un punto máximo que coincide con el final de este
periodo; por último, durante la etapa de senescencia disminuye rápidamente la
actividad respiratoria. Los frutos que presentan este comportamiento son
llamados Frutos Climatéricos. Los frutos con altas tasas respiratorias tienden a
madurar más rápido, es el caso del plátano y el aguacate.
Los frutos no climatéricos no presentan tal crisis en su respiración, su
intensidad respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja
durante la maduración y senescencia [33].

El etileno se produce en todos los frutos que se encuentran en maduración, sin

embargo en los frutos climatéricos su producción es apreciablemente mayor.
Cuando se tratan frutos climatéricos no maduros con etileno, se logra acelerar
el inicio de la fase climatérica, mientras que cuando se tratan frutos no
climatéricos en iguales condiciones el tratamiento no induce la producción
autocatalítica de etileno y tampoco acelera el proceso de maduración.

Efecto de las auxinas

Las auxinas son las hormonas que están relacionadas directamente con el
fenómeno de elongación de la planta, en lo vegetales está presente
mayoritariamente como ácido lindolacético (IAA), aunque se ha encontrado que
existen otras auxina lindólicas en la planta. Aunque se ubican en toda la planta,
se observa una presencia acentuada en los órganos que se encuentran en
crecimiento, tales como hojas y tallo.

Figura 2.8: Estructuras moleculares de algunas auxinas de origen vegetal.

uente: [34].
El tratamiento con auxina acidifica la pared celular permitiendo la hidrolisis de
los enlaces que dan consistencia a la pared celular, debido a la presión recibida
la célula se ablanda y luego absorbe agua para continuar alongándose.
Diversos estudios han demostrado que las auxinas tienen un efecto a corto
plazo relacionado con la reactividad en medio ácido y otro comportamiento
continuo que tiene que ver con el efecto sobre la fase de transcripción genética.

Las auxinas están estrechamente relacionadas con la abscisión de hojas, la

aplicación de auxina externa sobre los frutos recolectados evita la caída de
hojas durante el transporte [30]. Sin embargo cuando es aplicada aun en la
planta puede generar la calidad de frutos por una excesiva producción de
etileno.

Efecto de las giberelinas

Las giberelinas son el grupo más numeroso de hormonas vegetales conocidas
hasta el momento, ha sido posible aislar más de 90 giberelinas de tejidos
vegetales. Su estructura corresponde a compuestos diterpenoides tetracíclicos
y son sintetizadas de forma natural por la planta a partir del isopreno. Estudios
desarrolladas en las últimas décadas encontraron que en variedades enanas
de especies como maíz y frijol existía un déficit en los genes necesarios para la
producción de giberelinas, luego de la aplicación de la hormona sintética las
plantas recuperaron de tal forma su tamaño que podían ser comparadas con
las especies comunes, de esta forma se evidenció su efecto específico sobre el
alargamiento del vástago, los tallos se alargan y adelgazan presentando un
menor número de ramas y baja coloración en las hojas, esto se debe a que
promueven radicalmente la división celular [35].

La síntesis de giberelinas ocurre principalmente en hojas y yemas en plántulas

jóvenes y en los frutos en material adulto. Su transporte, a diferencia del de las
auxinas es bidireccional más que polarizado, fluyendo por el floema y el xilema
de la planta.

A nivel del desarrollo de frutos, la aplicación de diferentes tipos de giberelinas

puede llegar a estimular el crecimiento de manzanos y hasta demorar la
senescencia, como en el caso de los cítricos, efecto que permite prolongar la
permanencia de los frutos en el árbol o alargar su periodo de comercialización.

Comercialmente es usada la giberelina del tipo GA3 sobre la variedad de uva

Sultanina con el objetivo desarrollar el fruto sin la formación previa de la
semilla, proceso conocido como Partenocarpia [38].
 Fuente: [36].

Las giberelinas estimulan también la germinación de semillas en varias

especies mediante la producción de enzimas α-amilasas y otras enzimas
hidrolíticas encargadas del desdoblamiento del almidón en sus azucares
simples.

A nivel de biotecnología las giberelinas son usadas como promotoras del

crecimiento en tejidos meristemáticos extraídos de plantas madre libres de
patógenos y que son cultivadas en ambientes in vitro.

Efecto de las citocininas

Las citocininas son compuestos derivados de la adenina que contienen una
cadena isoprenoide o aromática unida en la posición 6. En el primer grupo se
encuentran la zeatina, isopenteniladenina y dihidrozeatina. Al segundo grupo

pertenecen la benciladenina, topolina y kinetina, esta última fue objeto de los

estudios iniciales acerca del comportamiento de estas hormonas. Por lo
general se ha encontrado que su síntesis se realiza en la raíces de la planta,
aunque puede disgregarse por otros tejidos vegetales.
 Fuente: [38].

A las citocininas se les ha adjudicado históricamente la promoción de la división

y diferenciación celular, también se reconocen por trabajar en conjunto con las
auxinas para balancear la formación de órganos en los vegetales. Uno de los
efectos más conocidos de las citocininas es el retardo de la senescencia
mediante el mantenimiento del tono verde en las hojas, esto se debe a que
promueven la generación continua de clorofila gracias a su estrecha relación
con los transmisores de información genética. Adicionalmente, las citocininas
impiden la formación de radicales libres inhibiendo la oxidación de ácidos
grasos insaturados.

Cabe anotar que la acción de citoquininas se ve influenciada directamente por

la presencia de auxinas en el medio

¡PROFUNDIZA!
Las hormonas vegetales intervienen en la mayoría de procesos metabólicos de la
planta determinando varias de sus futuras características, para comprender mejor su
funcionamiento revise los siguientes artículos y sitios Web:

Hormonas y reguladores del crecimiento

Fitohormonas

Crecimiento y desarrollo de la planta

Ejercicios
1. De acuerdo al esquema presentado para la glucolisis, determine cuantas
moléculas energéticas se obtienen de forma total.

2. Desarrolle un diagrama de bloques para el ciclo de Calvin.

3. Calcule el volumen de O2 consumido por una planta que presenta un
Coeficiente de Respiración de 0,7 si emite un volumen de 0,0056L de CO 2.

4. Elabore un cuadro comparativo para las diferentes hormonas vegetales.

Capítulo 3: Mecanismos de deterioro en frutas y hortalizas

Introducción

Los niveles de alimentos de origen vegetal que sufren deterioro durante su formación,
o luego de ser cosechados, se encuentran en el orden de 5-25% en países
desarrollados y 20-50% en países en vía de desarrollo [39], en un mundo donde la
escasez de comida resulta uno de los problemas gubernamentales de mayor
importancia, estas cifras resaltan la importancia de la conservación de frutas y
hortalizas. La aplicación de tratamientos de conservación debe basarse inicialmente
en un conocimiento profundo de los mecanismos de deterioro que sufre este tipo de
alimentos cuando están expuestos en ambientes naturales en los cuales pasan la
mayor parte del tiempo. La mayoría de afectaciones sufridas por las frutas y hortalizas
responden al desencadenamiento de reacciones internas de degradación, en las que
los principales protagonistas resultan ser compuestos internos.

Al conocer los fenómenos de deterioro comunes es posible establecer rutas de control

que permitan intervenir los factores influyentes ya sea de forma interna o externa,
diversos estudios se encaminan actualmente con el objetivo de precisar las
condiciones específicas de deterioro de las frutas y hortalizas, la heterogeneidad en
sus características y condiciones ambientales hacen que este campo de estudio sea
tan extenso cómo interesante.

En el presente capitulo se describen los mecanismos de deterioro más conocidos y su

relación con la estabilidad de los productos alimenticios

Lección 11: Pardeamiento enzimático

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima
Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático
resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto,
adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico
reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los

compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en
una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-
difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la
generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y
su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que
ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en
presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se presenta en la
Figura 3.1.

¡COMPLEMENTA!
Cinética enzimática de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de
maduración

Figura 3.1: Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.

Fuente: [41].

Sustratos.

El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una

fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras estos
compuestos son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes
grupos se encuentran específicamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-
Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina
(DOPAMINA presente en la banana), Ácido clorogénico (Manzanas, peras, papas,
yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides se destacan los Antocianidoles,
Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y Flavononas como el Naringenol.

Mecanismos de reacción.

El estudio de los mecanismos de reacción de la aparición de colores pardos en

vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se ha
encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede
dividirse en dos fases, la primera enzimática y la segunda no enzimática.

La primera etapa consiste en la conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente

se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-
quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.

Figura 3.2: Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas.

 Fuente: [42].

Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se
obtienen los trihidroxibencenos.

Figura 3.3: Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos.

Fuente: [43].

Debido a su alta reactividad los compuestos trifenólicos reaccionan con las

quinonas presentes en un intercambio de moléculas que produce las
hidroxiquinonas.

Figura 3.4: Producción de hidroxiquinonas.

 Fuente: [43].

Las hidroquinonas participan en reacciones de condensación oxidativa en las

que se forman lo polímeros denominados melaninas, al inicio estos
compuestos presentan un amplio espectro de color que pasa por tonos
rosados, rojizos y azulados, para finalmente llegar a la coloración parda o
negruzca que los caracteriza en vegetales.

Figura 3.5: Estructura de polímero formado en el pardeamiento enzimático.

Fuente: [43].

Prevención del pardeamiento enzimático.

La reacción enzimática de pardeamiento puede evitarse controlando aspectos
tales como temperatura y pH o simplemente desactivando la enzima. Debido a
los efectos comúnmente indeseables de este fenómeno, se han desarrollado
diversos métodos para su prevención, teniendo en cuenta que no alteren la
calidad del producto o tengan efectos desfavorables en su consumo.

Inactivación de enzimas por calor.

Una de las técnicas de mayor uso industrial para la prevención del

pardeamiento enzimático es la inactivación de la enzima Polifenoloxidasa por
medio térmico. El rango de acción de la enzima está comprendido entre 30 y
50°C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80°C. El
tratamiento térmico corresponde a una precocción en los vegetales y al
escaldado en las frutas.

Inactivación química de la enzima.

El pH óptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es

viable usar un baño de ácido cítrico, aunque debe tenerse especial cuidado con
el efecto en las características sensoriales del producto. También se
recomienda la adición de anhídrido sulfuroso y bisulfitos, estos compuesto
pueden reaccionar con las quinonas bloqueando su reactividad o adherirse a
las moléculas de enzima.
Se ha encontrado además que la quelación o eliminación del cobre presente en
la enzima, inhibe directamente su actividad, sin embargo los costos del
tratamiento y algunos efectos secundarios la convierten en una alternativa poco
viable.

Adición de agentes reductores.

La adición de cierta cantidad de ácido ascórbico (0,5 a 1 % del peso del

producto), especialmente en frutas y zumos de frutas, convierte las quinonas
en fenoles retardando el proceso de pardeamiento.

Inmersión en soluciones de Cloruro de Sodio.

Esta técnica es usada exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el

sabor salado tendría un efecto negativo sobre su calidad. El Cloruro de sodio
en concentraciones de 0,1% retarda la aparición del pardeamiento aunque no
se ha logrado establecer con precisión su mecanismo de reacción.

Alteración enzimática de los sustratos fenólicos.

Con el fin de disminuir la disponibilidad del sustrato, se agrega una solución de

un donador de grupos metilo y O metil-tranfersa, esta enzima metila los orto-
dfienoles y elimina la posibilidad de que sean atacados por la Polifenoloxidasa.

Figura 3.6: Metilación de difenoles con o-metiltransferasa.

Fuente: [43].

Lección 12: Oxidación del ácido ascórbico

El ácido ascórbico conocido comúnmente como Vitamina C está presente en
proporciones considerables en los vegetales y en una gran cantidad de frutas,
sin embargo no es sintetizado por el hombre, razón por la cual lo debe incluir
en su dieta. El ácido ascórbico desempeña funciones de extrema importancia
en el cuerpo humano, entre ellas se encuentra la reparación de tejidos,
formación de colágeno y reducción de hierro para su correcta asimilación en el
intestino.

Es un derivado del azúcar de seis carbonos, su fórmula condensada es

C6H8O6, químicamente se nombra como la Lactona del ácido L-3-ceto-treo-
hexuronico, los grupos diol en los carbonos 2 y 3 lo convierten en un potente
agente reductor. Naturalmente el ácido ascórbico se presenta mayoritariamente
en forma de su isómero L, los demás isómeros no poseen una actividad
biológica tan importante como éste.

El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de oxidación e hidratación,

su degradación se lleva a cabo mediante procesos oxidativos, inicialmente la
molécula de ácido pierde un electrón convirtiéndose en el monoanión
ascorbato, luego, con la pérdida de un segundo electrón se origina el ácido
dehidroascórbico.

El anillo de lactona presente en el ácido dehidroascórbico le confiere alta

inestabilidad a la molécula que es fácilmente hidrolizada para producir acido
2,3-dicetoglucónico, por descarboxilación este acido se convierte finalmente en
Furfural desprendiendo CO2.

Figura 3.7: Reacciones de conversión de Ácido L-ascórbico a furfural.

Fuente: [44].

La oxidación del ácido ascórbico se ve favorecida por el contenido de trazas de

cobre y Hierro y puede ocurrir en ausencia o presencia de oxígeno. La
capacidad de oxidarse que posee el ácido ascórbico le confiere el papel de
agente antioxidante, debido a esto el creciente interés por su estudio.

Lección 13: Degradación de clorofilas

En el campo de los alimentos vegetales la importancia de la clorofila radica en
su participación en los procesos fotosintéticos, sin embargo no debe ignorarse
el papel que cumple como pigmento al conferir la tonalidad verde característica
de muchos alimentos. Este compuesto absorbe longitudes de onda del violeta,
azul y rojo y refleja la luz de color verde, en compañía de otros pigmentos
naturales como los carotenoides, antocianinas, flavonoides, flavinas, quinonas
y citocromos se encarga de conferir la gama de tonos que se observa en las
frutas y verduras antes y después de su recolección.

La estructura de la molécula de clorofila contiene cuatro anillos pirrólicos

(Compuestos aromáticos heterocíclicos de formula C4H5N) unidos por grupos
metilo, en el centro se ubica un átomo de Magnesio unido en dos posiciones
por nitrógeno.

Figura 3.8: Molécula de Clorofila.

 Fuente: [45].

Los vegetales pueden deteriorar su color luego de someterse a operaciones

como el escaldado o algunos tratamientos térmicos a bajas temperaturas, el
cambio de color se manifiesta por un tono pardo o verde oliva y se debe a la
degradación de la clorofila a feofitina, y a la consecuente degradación
a feoforbidos y clorinas [46]. Factores como temperatura, pH, luz y oxigeno
influyen en la degradación de clorofila, aunque generalmente se presenta por
acción de la enzima clorofilasa, que se ubica en los tejidos vegetales y se
activa en la senescencia o bajo almacenamiento prolongado.

La ruta de degradación de las moléculas de clorofila inicia con la eliminación de

la cola de fitol a cargo de la enzima clorofilasa. Luego, ocurre la eliminación del
Magnesio debido a la participación de la enzima magnesio dequelatasa, en la
siguiente etapa la estructura de la porfirina se abre mediante una oxigenasa
para formar una cadena tetrapirrólica abierta. Por último, el tetrapirrol se
modifica dando lugar a productos hidrosolubles incoloros que serán
almacenados en la vacuola de forma permanente.

Lección 14: Degradación de hidroperóxidos

Lección 14: Degradación de hidroperóxidos

La reacción de oxidación de lípidos es un tema de gran importancia en la conservación
de alimentos, los antioxidantes representan un campo de investigación bastante
amplio debido a su alto costo e impacto en el comportamiento de frutas y verduras a
nivel industrial.

Aun cuando la concentración de lípidos en las frutas y verduras es bastante baja, sus
reacciones generan compuestos de alto poder organoléptico que no pueden pasar
inadvertidos en el alimento y su consumidor. La oxidación lipídica genera alteraciones
en el aroma debido a la formación de compuestos volátiles, en el sabor por efecto de
hidroácidos generados, en la textura y consistencia debido a reacciones de
entrecruzamiento, así como en el contenido nutricional de las frutas y verdura, de
hecho, en condiciones avanzadas puede generar compuestos tóxicos para la salud.

La autooxidación, también conocida como enranciamiento oxidativo es un fenómeno

común que sufren los lípidos, presentes en forma de ácidos grasos insaturados, en los
alimentos al entrar en contacto con oxígeno, El mecanismo está integrado por una
serie de reacciones en cadena autocatalíticas en las que intervienen radicales libres
como componentes intermedios.

Se han definido tres etapas para el mecanismo de radicales libres de la autooxidación

lipídica, estas son iniciación, propagación y finalización. A continuación se describen
con mayor detalle.

Fase de iniciación.

Esta fase puede iniciar por varios mecanismos diferentes, todos relacionados con
las reacciones que se dan al romper la barrera energética que impide la interacción de
los ácidos grasos con el oxígeno Luego de la maduración, o de un daño en el tejido
por ejemplo, las enzimas lipolíticas actúan sobre los lípidos generando la liberación de
ácidos grasos.

Fotooxigenación.

La posibilidad de que el oxígeno en su estado natural como triplete 3O2 reaccione con
los ácidos grasos es prácticamente nula, ya que la energía de activación de la
reacción esta entre 150-270kJ/mol, un valor muy alto para ser vencido
espontáneamente. Se requiere entonces, transformar el oxígeno de su estado triple al
estado activo en que su función oxidativa resulta más fácil, para ello, interviene la luz
ultravioleta que se encarga de activar sensibilizadores como la clorofila a y b que
permiten por un lado la formación de radicales libres del ácido y por otro la activación
del oxígeno.

El oxígeno así formado reacciona con el ácido graso para iniciar el proceso de
oxidación.

Metales.

Los alimentos vegetales contienen trazas de metales provenientes de los compuestos

enzimáticos o de procesos previos de hidrogenación, los iones metálicos más
comunes son los de Cobre, Hierro y Manganeso, estos, son capaces de iniciar la
autooxidación cuando reaccionan con hidroperóxidos existentes mediante la siguiente
ecuación:
Fase de propagación.

Los radicales lipídicos formados en la etapa de iniciación son altamente reactivos y

pueden con otra molécula de ácido graso para substraerle un hidrogeno, o con una
molécula de oxígeno en estado basal.

Los grupos poseen un potencial de reducción mayor que los grupos , es por
esta razón que están en capacidad de sustraer una átomo de hidrogeno de otra
molécula de ácido graso para formar finalmente un hidroperóxido y un radical
lipídico nuevamente.

Los hidroperóxidos generados pueden ser degradados mediante acción

enzimática o acción no enzimática, su degradación puede representarse por
medio de las siguientes fases:

Iniciación: Formación de radicales libres reactivos.

Propagación:

Finalización:
 Fuente: [47]

Antioxidantes
Como se ha visto anteriormente las reacciones de oxidación de lípidos que
conllevan a la formación y posterior degradación de hidroperóxidos son en su
mayoría perjudiciales para la calidad de frutas y verduras, industrialmente se
busca retrasar y evitar la cadena reactiva de radicales libres para evitar el
efecto negativo sobre las propiedades organolépticas. Amplios estudios se han
realizado con este objetivo, hace algunas décadas se encontró que el empaque
al vacío, la refrigeración y la congelación resultan métodos insuficientes a la
hora de prevenir la oxidación lipídica, ya que una muy baja concentración de
oxigeno basta para desencadenar el proceso de rancidez. Así que se recurrió
al uso de compuestos antioxidantes definidos como sustancias que presentes a
bajas concentraciones

comparadas con la del sustrato oxidable, significativamente retrasan o inhiben

la oxidación del sustrato [48].

A nivel industrial es común el uso de una mezcla de antioxidantes que actúen

de forma sinérgica, deben cumplir con su objetivo sin modificar las
características organolépticas del alimento y sin deteriorar de alguna forma la
salud del consumidor.

Tabla 3.2: Antioxidantes y sus orígenes vegetales.

TABLA DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES Y ALIMENTOS DE ORIGEN

Fr
util
las
.
Acido elagico: Con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento (fr
alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales es
as)
,
fra
mb
 ue
sa
s
cer
ez
as
,uv
as,
kiw
is.
ará
nd
an
os,
ba
ya
s
Uv
a,
Antocianos: Es un grupos de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en cer
las vacuolas de las células vegetales de frutos , flores, tallos y ez
hojas as,
kiw
is,
cir
uel
as
Za
na
hor
ia,
to
ma
te,
nar
anj
Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes a,
antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. pa
pa
ya,
lec
hu
ga,
es
pin
ac
as
Té
ver
Catequinas: El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y de.
polifenoles , que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo. Ca
ca
o
 Continuación Tabla 3.2: Antioxidantes y sus orígenes vegetales.

TABLA DE ALGUNOS ANTIOXIDANTES Y ALIMENTOS DE ORIGEN

Compuestos Sulfurados: Compuestos órgano-

Ajo, cebolla, puerro, cebolletas,
sulfurados que inhiben la carcinogénesis química
chalotes.
inducida provocada por algunas sustancias

Hesperidina: También con acción diurética y

Cítricos, naranja
antihipertensiva de la hesperidina

Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de Coles, brecol, calabaza, mostaza,

tumores mediante el bloqueo de enzimas nabos, berros.

Insoflavonas: Se relaciona como aliado contra Soja y derivados. En mucha menor

enfermedades cardiovasculares ,osteoporosis y de cantidad: Té verde, guisantes,
canceres dependientes de hormonas como el de mama lentejas, garbanzos.

Licopeno: Responsable del característico color rojo de

Tomate.
los tomates

Uvas, cebolla roja, brócol, toronja y

Quercentina: Es un potente antioxidante ,encontrado en
manzanas, cerezas , té verde ,
gran variedad de frutas y vegetales
vino tinto.

Taninos: También muy potentes para limpiar nuestras Vino tinto, uvas , berries , lentejas
arterias (consumo moderado de vino tinto ) …

Kiwi, cítricos, piña, tomates ,

Vitacima C : Junto de la vitamina E los dos clásicos con
brócol, alfalfa germinada,
muy potente capacidad antioxidante
pimientos, espinacas

Vitamina E : La vitamina E es el clásico antioxidante que

Aguacate, nueces, maíz, aceites
protege a las células de agresiones externas del tipo
vegetales, germen de trigo cereal.
:contaminación, pesticidas, humo de tabaco

Fuente: [47].
Lección 15: Acción peroxidasa
La Peroxidasa ha resultado de gran interés en la industria de frutas y hortalizas
debido a su alta estabilidad al calor, algunos autores cómo Williams et al.
(1986) lo atribuyen a la presencia de algunas isoenzimas en el alimento. Las
isoenzimas son formas moleculares múltiples de una enzima, catalizan el
mismo sustrato pero difieren en las propiedades físicas, químicas y
estructurales, y es por esta razón que algunas presentan diferente resistencia
térmica. La peroxidasa ha sido denominada la enzima indicadora universal en
los tratamientos de escaldado de vegetales debido a que al alcanzar su
inactivación mediante aumento de temperatura, se garantiza la muerte térmica
de otras enzimas que trabajan en condiciones menores.

La enzima Peroxidasa pertenece al grupo de las oxidoreductasas, está

presente en animales y vegetales, encontrándose en estos últimos en la célula
parcialmente soluble y en el citoplasma de forma insoluble.

Mecanismo de reacción.
Por sus características la Peroxidasa puede participar en cuatro clases de
reacciones: peroxidativa, oxidativa, catalítica y de hidroxilación [50]. El
mecanismo de reacción de la peroxidasa se muestra a continuación:

El grupo R puede ser un radical metilo, etilo o H+; el compuesto AH 2 es el

donador de hidrogeno en forma reducida y el compuesto A es conocido como
el donador de hidrógeno en forma oxidada. Entre los donadores más conocidos
se encuentran p-cresol, resorcinol, guayacol, anilina, bencidina, o-fenildiamina
y o-dianisedina.

Algunos autores plantean como posible el proceso de regeneración de la

peroxidasa después del tratamiento térmico, esto se debe a que la fracción
proteica de la enzima se desnaturaliza parcialmente, de esta forma, si el
proceso con temperatura no e s completo y se deja pasar un periodo
considerable de tiempo, la estructura terciaria de la proteína puede llegar a
regenerarse [49]. Barreiro y Sandoval encontraron que tratamientos de baja
temperatura y tiempos largos presentan menor posibilidad de regeneración que
los usados con altas temperatura por tiempos cortos. Sin embargo otros
autores han encontrado que en arvejas, judías, frijoles verdes, espinacas y
zanahoria, la actividad residual de la peroxidasa se encuentra entre 1 y 7%, por
lo que no parecen afectadas las características de calidad de los alimentos.
Bajo esta perspectiva resulta más conveniente tolerar la baja actividad de
regeneración que someter el producto a tratamientos de escaldado más
agresivos, ya que esta última opción si podría degradar propiedades
importantes del vegetal.

Ejercicios
1. Investigue un artículo académico en el que se estudie un mecanismo de
inactivación para la enzima peroxidasa en un fruto.

2. Describa un proceso industrial de extracción de antioxidantes de frutas y

verduras.

ACTIVIDADES

Para esta primera unidad usted debe seleccionar un fruto de su interés y elaborar un
documento con las siguientes temáticas:

 Nombre científico.

 Clasificación.

 Composición

 Presencia de pigmentos de interés industrial.

 Mecanismo de inactivación del pardeamiento enzimático utilizados en la fruta.

Unidad 2: INGENIERÍA DE PROCESOS 1

Nombre de la Unidad INGENIERÍA DE PROCESOS I
Las operaciones unitarias, entendidas como las
actividades básicas que forman parte de un proceso
industrial y en las que interviene un cambio físico,
químico o bilógico, deben ser inherentes al desarrollo
profesional de un Ingeniero. Por esta razón se hace
imprescindible que el ingeniero de Alimentos analice,
comprenda y aplique las diferentes operaciones
unitarias que se aplican en la Industria de frutas y
hortalizas.

En esta unidad se presentan inicialmente los

principios básicos que fundamentan la transferencia
de masa y calor, así como las propiedades reológicas
y térmicas tan útiles a la hora de determinar el
comportamiento de los alimentos ante cualquier
fenómeno fisicoquímico. Posteriormente, el
estudiante se enfrenta a las operaciones de flujo,
transporte y separación, conociendo diferentes
aplicaciones industriales de estas y comprendiendo
 los parámetros comunes de cálculo.

Justificación Por último se describe un grupo de operaciones de

gran importancia en el tratamiento de alimentos
vegetales, los tratamientos térmicos, en esta
categoría se incluyen los principales efectos térmicos
que sufre el alimento luego de someterse a aumento
o descenso de temperatura, se presentan los equipos
utilizados industrialmente y los factores de diseño y
operación más relevantes para el Ingeniero.

Al concluir esta unidad, el Ingeniero de Alimentos

debe estar en capacidad de diseñar y comprender el
funcionamiento de los equipos relacionados con las
operaciones unitarias que incluyen tratamientos
térmicos. Así mismo, estará en capacidad de analizar
y resolver situaciones problémicas reales.
Presentar los fundamentación teórica relacionada con
las mezclas aire vapor de agua, de gran influencia
tanto en los procesos de deterioro como en los
tratamientos térmicos.

Introducir al estudiante en el ámbito de las

Intencionalidades operaciones unitarias comunes en la industria,
Formativas presentando los conceptos fundamentales de las
transferencias de calor y masa, así como el manejo y
transporte de fluidos y sólidos.

Describir el cálculo de las principales propiedades

térmicas de frutas y hortalizas y su comportamiento
respecto a diferentes variables.

Presentar los procesos químicos y biológicos más

comunes en la industria de frutas y hortalizas,
orientando siempre al estudiante a la innovación.

Caracterizar los tratamientos térmicos de frutas y

hortalizas, promoviendo el análisis, diseño y
realización de cálculos básicos.

Fomentar la habilidad de análisis y resolución de

problemas inmersos en una operación unitaria.
CAPITULO 4 Principios fundamentales de los Procesos y
operaciones unitarios en Frutas y hortalizas.
Lección 16 Psicrometría
Lección 17 Transmisión de calor
Lección 18 Transmisión de masa
Lección 19 Propiedades reológicas y textura
Lección 20 Propiedades térmicas
CAPITULO 5 Operaciones unitarias de transporte y
separaciones físicas en frutas y hortalizas.
Lección 21 Flujo y mezcla de fluidos
Lección 22 Filtración y centrifugación
Lección 23 Procesos químicos
Lección 24 Procesos químicos
Lección 25 Procesos biológicos
CAPITULO 6 Tratamientos térmicos en frutas y hortalizas.
Lección 26 Escaldado
Lección 27 Congelación
Lección 28 Refrigeración
Lección 29 Irradiación de alimentos
Lección 30 Tratamiento ionizante de alimentos

apítulo 4: Principios fundamentales de los Procesos y

operaciones unitarios en Frutas y hortalizas.

Introducción.

El análisis de los alimentos vegetales depende del contexto en el que se desarrollen,

en general cumplen todas las leyes de la naturaleza pudiendo ser vistos ya sea como
solidos clasificados de acuerdo a su estado fresco, o como fluidos cuando ya han sido
parte de un procesado industrial, como es el caso de los jugos, zumos, sopas, cremas
y mermeladas. Para cada caso, existen modelos universales que los describen junto
con su comportamiento ante diferentes situaciones en las que intervienen cambios de
temperatura, presión o concentración, amplios estudios han sido elaborados
modificando condiciones de operación y diseño en busca de la determinación precisa
de las propiedades de los alimentos, estas propiedades pueden ser térmicas,
reológicas o relacionadas con la calidad.

Debido al alto contenido de agua presente en frutas y hortalizas resulta de gran

importancia conocer el comportamiento de este líquido en todos sus ámbitos, en la
mayoría de ensayos el agua resulta ser el protagonista de los fenómenos físicos que
rigen a los alimentos. En el presenta capitulo se estudiarán los fenómenos de
transferencia de calor y materia, junto con el comportamiento de las mezclas aire-agua
y las propiedades térmicas.

Lección 16: Psicrometría

Las frutas y hortalizas requieren un manejo poscosecha apropiado en el que
las variables externas se controlen de manera adecuada para evitar
afectaciones en el desarrollo del producto, como se ha visto anteriormente, el
ambiente al que están expuestas tiene un gran efecto sobre su vida
poscosecha, este ambiente está constituido innegablemente por la presencia
de aire circundante por eso es de gran importancia el estudio de las
propiedades y comportamiento de este fluido universal. En esta lección usted
reconocerá, comprenderá y aplicara los conceptos principales asociados a las
mezclas aire agua que comprenden el estudio de la Psicrometría.

Las principales aplicaciones de la psicrometría en la industria de alimentos

están relacionadas con el diseño de equipos de refrigeración y
almacenamiento, procesos de secado, estudios de climatización y en general
en aquellas etapas en que intervenga una corriente de aire seco o húmedo.

Propiedades del aire seco.

El aire ambiental corresponde a una mezcla de aire seco o puro y vapor de
agua conocida como aire húmedo, para el análisis de propiedades y
comportamiento durante un proceso industrial es conveniente estudiar cada
uno de los componentes por separado, en esta sección se verán las
características del aire seco. Cómo usted recuerda, el aire seco corresponde a
una mezcla inolora e incolora de varios gases entre los que el nitrógeno y
oxigeno representan la mayor fracción; aunque se encuentran en él trazas de
argón, neón, xenón, criptón y otros compuestos, para efectos prácticos en
ingeniería y a menos que se requiera una alta precisión en los cálculos, se
maneja una composición global de 79%v de nitrógeno y 21%v de oxígeno. En
condiciones normales de presión y temperatura es válido asumir que el aire se
comporta como un gas ideal y de esta forma las leyes asociadas describen su
comportamiento adecuadamente.

Peso molecular del aire seco: De acuerdo a su composición, el aire seco tiene
un peso molecular de 28,84g/mol.

Densidad del aire seco: La densidad varía con la presión atmosférica, en

condiciones normales un kilogramo de aire ocupa 0,833m3.

Volumen específico del aire seco: El volumen específico se encuentra en

función de la temperatura y presión mediante la siguiente ecuación:

En esta relación v corresponde al volumen en m3/kg, R es la constante de los

gases ideales en m3Pa/kgK, T es la temperatura absoluta en K y p es la
presión parcial del aire seco en kPa.

Calor específico del aire seco: Con respecto a las propiedades térmicas, el aire
posee un calor específico dependiente de la temperatura, aunque se ha
encontrado que para un rango entre -40 y 60°C el valor aproximado es de
1.004 kJ/kgK.

Entalpia del aire seco: El cambio de entalpia del aire seco con respecto a una
temperatura de referencia se expresa mediante la siguiente relación.

Ha – href = CpaTa –Tref (4.2)

Si la temperatura de referencia se toma como 0°C, la entalpia en estas
condiciones será nula y la ecuación se convierte en:

Ha = CpaTa (4.3)

Siendo Cpa el calor especifico promedio correspondiente a la temperatura Ta.

Propiedades del vapor de agua

El vapor de agua es un gas obtenido por evaporación de cierta cantidad de agua en estado
líquido, al igual que en el caso del aire seco es posible asumir que se comporta como gas ideal
en intervalos de presión y temperatura moderados, generalmente inferiores a 0,03 bar y 65 ° C.
Bajo estas condiciones se calculan sus propiedades físicas.

Volumen específico del vapor de agua: El volumen específico se encuentra en función de la

temperatura y presión mediante la siguiente ecuación:

Donde R toma el valor de 461,52m3Pa/kgK, Vv es el volumen específico en m3/kg, pv es la

presión parcial del vapor de agua y T es la temperatura absoluta en K.

Calor especifico del vapor de agua: Para un rango de temperatura entre -70°C y 120°C se ha
encontrado que es posible trabajar con un calor especifico promedio para el vapor de agua de
1,86kJ/kg°C. Sin embargo, recuerde que si requiere mayor exactitud es conveniente calcular
este valor a través de la correlación polinómica basada en la temperatura.

Entalpia del vapor de agua: Teniendo en cuenta que a temperaturas y presiones bajas la
entalpia del vapor depende únicamente de la temperatura, es posible calcular su valor
aproximándolo a la entalpia del vapor saturado. Extensos datos para el vapor de agua se
pueden encontrar en las Tablas de vapor de agua que se manejan comúnmente en el área de
termodinámica.

Propiedades de las mezclas aire-vapor

Aire húmedo.

El aire que compone el ambiente del planeta contiene una proporción de vapor
de agua que varía con la ubicación geográfica y los factores climáticos, aunque
esta proporción es relativamente baja es necesario tenerla en cuenta ante
cualquier calculo en ingeniería en el que se involucre la participación del aire
atmosférico. La mezcla aire seco y vapor de agua recibe el nombre de aire
húmedo, y esta caracterizada por un conjunto de propiedades y conceptos
particulares, a continuación se realiza una descripción de cada uno de ellos,
tenga en cuenta que serán de gran aplicación a la hora de analizar los
procesos de secado y refrigeración, entre otros.

Humedad.

Teóricamente la humedad se define como la masa de vapor de agua que existe

en una mezcla de vapor y aire seco, matemáticamente esta relación puede ser
expresada de varias formas, la primera, corresponde a la Humedad absoluta
que se define cómo la cantidad de vapor de agua con respecto a la unidad
másica de aire seco, dimensionalmente se expresa en kg de vapor de agua / kg
de aire seco o lb de vapor de agua / lb de aire seco, en términos de variables la
humedad absoluta puede ser representada mediante la siguiente ecuación:

(4.4)

Si el aire húmedo se maneja como una mezcla de gases ideales su presión

total puede expresarse como la suma de la presiones parciales de sus
componentes, es decir del vapor y el aire seco.

De igual forma, es posible aplicar la ley de gases ideales para expresar la

humedad absoluta en otros términos, despejando las masas de vapor y aire
seco se obtiene:

(4.6)

Si se reemplazan estas relaciones en la ecuación 4.4 se obtiene una expresión

para la humedad absoluta en términos de presiones parciales, volumen y
temperatura. Teniendo en cuenta que el volumen y la temperatura son de la
mezcla y que la relación Rv/Ra.s corresponde a 0,622, se tiene:

O en términos de presión total:

Humedad Relativa.

Si a una mezcla húmeda se agrega progresivamente vapor de agua llegara un

momento en que el aire seco no pueda contener más agua y esta empiece a
condensar, justo en este punto se dice que el aire se encuentra en su estado
de saturación y pasara a ser aire saturado, la cantidad máxima que el aire
puede retener se puede calcular reemplazando Pv por la presión de saturación
del agua Psat a la temperatura de la mezcla en la ecuación 4.8.

Mientras que el aire no este saturado con vapor, su presión parcial será menor
que la presión de vapor del agua y la relación entre estas dos variables permite
determinar el valor de la Humedad relativa, que es un indicador de la cantidad
de agua que aún puede recibir el aire en su corriente antes de llegar al nivel de
saturación, matemáticamente se expresa como un porcentaje mediante la
siguiente relación:
La humedad relativa entonces tendrá un valor de cero para el aire seco y 1
para el aire saturado y estará determinada por la temperatura.

Temperatura de punto de rocío.

Como ya se había mencionado, cuando el aire se encuentra en su estado de

saturación el vapor inicia su condensación, la temperatura a la cual ocurre este
fenómeno es denominada Temperatura de rocío. En términos de la presión de

vapor el proceso se ejemplifica mejor en el diagrama T-s de la figura 4.1, el aire

se enfría a presión constante hasta alcanzar el punto 2 que corresponde a la
temperatura de rocío en ese punto el sistema se encuentra sobre la línea de
saturación, si la temperatura desciende aun mínimamente, inicia la
condensación esquematizada por la ubicación del sistema al interior del domo
que representa la existencia simultanea de las fases liquida y gaseosa.

Figura 4.1: Diagrama T-s para el agua.

Fuente: [51].

Calor húmedo de una mezcla aire-vapor.

El calor húmedo es la cantidad de energía que se requiere aplicar a una mezcla

aire-vapor para aumentar en 1K la temperatura de 1kg de mezcla, su cálculo se
realiza teniendo en cuenta la humedad presente en el aire mediante la
siguiente relación:

Donde cs es el calor húmedo en kJ/kg de aire seco K y w es la humedad en kg

de agua/ kg de aire seco.

Volumen especifico de una mezcla aire-vapor.

El cálculo del volumen específico de una mezcla psicrométrica se realiza

teniendo en cuenta los pesos moleculares de aire y del agua.

Temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo.

Básicamente la temperatura de bulbo seco es aquella que resulta de la

medición con un termómetro corriente. A diferencia de esta, la temperatura de
bulbo húmedo es medida con un termómetro especial que tiene el bulbo
envuelto en un paño húmedo, cuando el termómetro se expone a la corriente
de aire que será medida, parte del agua del paño se evapora debido a su
mayor presión de vapor, esta evaporación conlleva un gasto de calor latente
que se toma de la mezcla. Cuando la temperatura del paño desciende por
debajo de la temperatura de bulbo seco del aire, el aire comienza a ceder calor
al paño aumentando su temperatura. Luego de cierto tiempo se alcanza un
equilibrio en el que el flujo de calor desde el aire hacia e paño es igual al calor
latente requerido para la evaporación del agua, en este punto se alcanza la
temperatura de bulbo húmedo.
Cuando el aire se encuentra saturado, las temperaturas de bulbo húmedo y
bulbo seco son iguales. Para insaturado la temperatura de bulbo húmedo
siempre será un poco menor que la de bulbo seco. La precisión de la lectura
depende de la velocidad a la cual se haga fluir la mezcla de aire-vapor, así
como de factores ambientales.

Diagramas psicrométricos
Diagramas Psicométricos.

Los diagramas o cartas psicométricas, son graficas que representan el

comportamiento de las diferentes propiedades de las mezclas aire-vapor,
aunque

los valores de su origen están tabulados, el procedimiento de lectura resulta

más sencillo usando un diagrama. Se han elaborado cartas psicométricas para
cada presión absoluta, la más conocida está basada en una presión de
101,3kPa, el rango de temperaturas esta entre -10°C y 50°C. Las propiedades
que se incluyen en esta carta son las temperaturas de bulbo húmedo, bulbo
seco y rocío, las humedades relativa y absoluta, la entalpía y el volumen
especifico. En las siguientes figuras se representan las curvas o líneas
utilizadas para cada característica.

Las unidades que se manejan en esta carta se encuentran en Sistema

Internacional. Las temperaturas están en grados centígrados; el volumen en
m³/kg; la humedad relativa en porcentajes; el contenido de humedad en g/kg
aire seco; la entalpía está en kilo Joules (kJ) por kg de aire seco. Basta con
conocer dos propiedades para ubicar un punto en la gráfica y realizar la lectura
de los demás valores.

Figura 4.2: Líneas contenidas en la Carta Psicrométrica.

Fuente: [52].

Para esquematizar el uso de la carta psicrométrica se presenta a continuación

un ejemplo:

Ejemplo:

Una corriente de aire a 40°C y temperatura de bulbo húmedo de 30°C ingresa a

un secador en contracorriente, mediante la carta psicrométrica encuentre:

Entalpía.

Humedad.

Humedad relativa.

Punto de rocío.
Solución:

En el eje x se ubica la temperatura de 40°C, luego se asciende verticalmente

hasta encontrar la temperatura de bulbo húmedo, este punto de cruce se
proyecta en el eje y, se lee el valor de la humedad:

H= 0,023 kg de agua /kg de aire seco

Viajando por la misma horizontal pero en sentido izquierda derecha se busca la

curva de saturación lo que permite leer el punto de rocío, que es
aproximadamente de 27.2°C.

Con este último punto se busca la proyección sobre las curvas de humedad
relativa se lee:

HR=50%

Para la lectura de la entalpía se busca en la escala pertinente el valor que

corresponde a 30°C:

http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/CartaPsy.htm

Lección 17: Transmisión de calor

Una gran parte de los procesos de tratamiento de frutas y verduras están
relacionados con la transferencia de calor, escaldado, congelación, liofilización
y secado, entre otros, se desarrollan bajo principios de intercambio de energía
térmica, es por ello que usted debe tener presente las leyes bajo las cuales se
desarrollan estos fenómenos. Por ejemplo, en la pasteurización de un jugo de
manzana, se transmite calor desde un medio de calentamiento hacia el seno
del fluido, el calor debe atravesar el empaque y luego conducirse a través del
jugo hasta llegar al seno de este; en el diseño del sistema de pasteurización se
requiere conocer la cantidad de calor necesaria y la velocidad a la cual se
transmite desde la fuente hasta el receptor. En otros casos, usted como
Ingeniero deberá estimar la temperatura del fluido de servicio o el tiempo de
residencia de su producto en una operación determinada, de tal forma, que sus
características de calidad no se vean afectadas. Para el análisis de este tipo de
situaciones es conveniente recordar los principios de cada uno de los
mecanismos de transferencia de calor, a continuación, se presenta una
descripción de los modelos de conducción y convección con aplicación en la
industria de frutas y verduras.

Transferencia de calor por conducción.

En este tipo de transmisión de calor la energía se transfiere a nivel molecular,
generalmente se asocia la conducción con un material sólido, al interior del
material el calor fluye desde el lugar que se encuentra a mayor temperatura
hacia el lugar en que la temperatura es menor, algunos estudios afirman que la
conducción se debe a la vibración que alcanzan las moléculas luego de adquirir
cierta energía térmica, otras teorías afirman que el fenómeno se debe al
movimiento de electrones libres [51].

La conducción ha sido definida por la Ley de Fourier mediante la siguiente

relación:

El flujo de calor qx es directamente proporcional a la conductividad térmica del

sólido k, algunos alimentos tendrán mayor facilidad de transportar la energía
internamente que otros, generalmente esta capacidad depende del contenido
de humedad que posean (Ver Propiedades térmicas de frutas y verduras). El
área de transferencia de calor A también incide directamente sobre el flujo
calorífico, a mayor área la tasa de flujo aumenta. Comportamiento inverso tiene
el espesor del sólido, un menor espesor hará que el flujo de calor aumente,
imagine esta situación a la hora de definir el corte de rodajas de una zanahoria
por ejemplo. Por último la diferencia de temperatura entre dos puntos del
alimento influye en la transferencia de calor conductiva, entre más distantes
sean los valores de temperatura mayor será el flujo de calor, esto se debe al
hecho de que la diferencia de temperaturas es la fuerza impulsora de la
transferencia de calor, así como la diferencia de concentraciones en una
solución hace posible el fenómeno de transferencia de masa.

Transferencia de calor por convección.

Cuando un fluido líquido o gaseoso entra en contacto con una superficie sólida
que se encuentra a una temperatura distinta, ocurre un fenómeno de
transmisión de calor conocido como convección, la velocidad del fluido es un
factor determinante en el flujo de energía, por ejemplo, una verdura que se
expone a una corriente de aire frio que se transporta a gran velocidad,
disminuirá su temperatura más rápidamente que si se expone a una corriente
lenta de aire. Cuando el fluido adquiere velocidad de forma artificial por acción
de algún mecanismo, se habla de convección forzada, mientras que si su
velocidad no ha sido promovida, como en el caso del aire ambiental, se habla
de convección natural.

El fenómeno de conducción ha sido modelado por la Ley de enfriamiento de

Newton, que establece que el flujo de calor es directamente proporcional al
área de transferencia, a la diferencia de temperaturas entre el fluido y el sólido
y a una propiedad conocida como el coeficiente de transferencia de calor. La
ecuación matemática se presenta a continuación:

En la ecuación Ts corresponde a la temperatura del sólido y Tf a la de fluido, el

área se maneja en m2 y el coeficiente tiene unidades de W/m 2°C, este último
puede compararse con la conductividad usada en la ecuación de conducción,
con respecto a que representa la capacidad de transferencia, sin embargo para
este caso, el coeficiente h está basado en las propiedades y velocidad del
fluido y en la geometría y rugosidad del sólido. Al depender de tantos factores,
el cálculo del coeficiente de transferencia no resulta nada sencillo, se han
desarrollado modelos para el aire y el agua que satisfacen las necesidades
adecuadamente, pero en caso de fluidos no típicos o solidos con
características muy particulares se deben realizar algunas aproximaciones.
Transferencia de calor en estado estacionario.

El estado estacionario es un modelo simplificado de gran utilidad para el

análisis de los diferentes fenómenos de transferencia de calor, en estado
estacionario se parte de que la temperatura no se modifica con el tiempo, solo
con la posición. Los estudios realizados hacen referencia a diferentes
geometrías que pueden ser aplicadas a las frutas y hortalizas cuando se
encuentran en estado fresco o luego de que han sufrido algún corte o partición
determinada, por ejemplo al analizar una rodaja de zanahoria que ingresa a
una etapa de deshidratación usted puede asumir que se comporta como una
placa plana con un espesor dado, ó como un cilindro corto. Para cada
geometría existe entonces un desarrollo particular, en los siguientes
aparatados se presenta un resumen de los cálculos necesarios, usted podrá
estudiar con más detalle cada desarrollo matemático en el curso de
Transferencia de Calor.

Conducción en una lámina rectangular.

Para determinar la temperatura en cualquier posición de una lámina plana de

espesor x se usa la siguiente expresión:

Siendo T1 la temperatura en la posición x1 que corresponde a la superficie y T

la temperatura del cuero en la posición x [51].

Conducción a través de una tubería cilíndrica.

Para una tubería de radio interior r1, radio exterior r2 y longitud L, el flujo radial
de calor a través de la pared de la tubería se calcula mediante la siguiente
expresión [51]:

Siendo T1 y T2 las temperaturas en la superficie interna y externa

respectivamente.

Conducción en paredes compuestas.

Cuando el flujo de calor debe atravesar varias capas de diferente material, por
ejemplo, en el caso de la presencia de un aislante, la diferencia de
temperaturas entre las superficies interna y externa se calcula mediante las
siguientes expresiones [51]:

Pared rectangular.

El factor entre paréntesis corresponde a la sumatoria de resistencias

generadas en cada capa.

Pared cilíndrica compuesta.

El factor Alm corresponde al área media logarítmica que se evalúa con la

siguiente expresión:
Coeficiente de transferencia de calor por convección.

Cuando existe transferencia de calor por convección, debe calcularse el

coeficiente de transferencia para cada situación si se desea un alto nivel de
precisión en los cálculos, sin embargo en el caso de frutas y hortalizas que se
someten a tratamientos térmicos es casi imposible contar con una correlación
para cada especie, por esto se recomienda usar las ecuaciones que se
mencionan a continuación teniendo en cuenta que las propiedades en las
cuales están basada deben ser obtenidas por métodos rigurosos.

Para el análisis de la convección se han desarrollado varios números

adimensionales, que agrupan diferentes propiedades de los fluidos que
intervienen en la transferencia, su manejo facilita en gran medida la resolución
de las ecuaciones, en la Tabla 4.1 se presenta un resumen de los más módulos
más utilizados.

Tabla 4.1: Módulos adimensionales de uso común en el análisis

de transferencia de calor.

Nombre Expresión
Nusselt ( Nu)
Stanton (St)
Reynolds ( Re)
Prandlt (Pr)
Grashof (Gr)

En la ecuación Ts corresponde a la temperatura del sólido y Tf a la de fluido, el área

se maneja en m2 y el coeficiente tiene unidades de W/m2°C, este último puede
compararse con la conductividad usada en la ecuación de conducción, con respecto a
que representa la capacidad de transferencia, sin embargo para este caso, el
coeficiente h está basado en las propiedades y velocidad del fluido y en la geometría y
rugosidad del sólido. Al depender de tantos factores, el cálculo del coeficiente de
transferencia no resulta nada sencillo, se han desarrollado modelos para el aire y el
agua que satisfacen las necesidades adecuadamente, pero en caso de fluidos no
típicos o solidos con características muy particulares se deben realizar algunas
aproximaciones.

Lección 18: Transmisión de masa

El estudio de los fenómenos de transferencia de masa resulta de gran importancia en
la industria de frutas y hortalizas debido a su aplicación en la cadena de producción,
desde la disposición de materias primas, pasando por las etapas del proceso hasta la
purificación o separación del producto final. El termino Transferencia de masa describe
todos aquellos procesos en los cuales un componente de un fluido o una mezcla se
desplaza dentro de una misma fase o entre diferentes fases bajo una fuerza impulsora,
que en este caso, corresponde a una diferencia de concentración. Como usted
recuerda de cursos anteriores, el componente tendera a fluir desde el sistema donde
se encuentre en mayor concentración hacia el medio en donde su concentración es
 menor, hasta lograr el estado de equilibrio, momento en el que la transferencia se da
por finalizada.

Proceso de difusión.

Los procesos de transferencia de masa incluyen tanto el fenómeno por difusión como
el que se da por convección (Realice una analogía con la conducción y convección
que se dan en la transferencia de calor). El proceso de difusión ha sido definido por
Fick en su primera Ley, allí se expresa que el flujo de materia de un componente por
unidad de área resulta ser proporcional al cambio en su concentración:

En donde es el flujo del componente B en kg/s; A es el área de difusión en m2; c es la

concentración del componente B en kg/m3y D es el coeficiente de difusión o difusividad
en m2/s.

Es decir, el proceso de difusión tiene lugar gracias a un gradiente de concentración, el

fenómeno físico está relacionado con el movimiento desordenado de las moléculas en
busca del equilibrio. El signo negativo en la ley de Fick indica que el movimiento
molecular siempre ocurre buscando disminuir la concentración del componente, de la
misma forma que el flujo de calor siempre sucede de un cuerpo con mayor
temperatura a uno con menor temperatura.

Separación por membranas

La técnica de separación por membranas cada vez es más habitual en la industria de

alimentos para purificación de agua y concentración y calificación de zumos de frutas.
Este método permite la separación de agua a partir de una disolución sin tener que
invertir energía térmica como en el caso del secado.

¡COMPLEMENTA!

 Tecnología de membranas.

 Estudio de filtración procesos de membrana y pardeamiento mediante

fluidos modelo y zumos de fruta.

 Aspectos generales sobre procesos y tecnologías de membranas.

El principio de funcionamiento de la separación por membranas consiste en hacer
pasar una solución multicomponente a través de una membrana selectiva que permite
el paso de uno de los componentes sin alterar física o químicamente el producto.
Existen varios sistemas de separación por membrana que difieren en la fuerza
impulsora o en el tipo de membrana, a continuación se describen los mecanismos más
comunes.

Lección 19: Propiedades reológicas y textura

Para iniciar, es importante que usted recuerde que la reología ha sido definida como la
ciencia del flujo y deformación de los materiales cuando son sometidos a una presión
determinada [54]. Por ende las propiedades reológicas de los alimentos serán aquellas
que determinen su comportamiento frente a un esfuerzo externo, su importancia radica
en la aplicación en el diseño de tuberías, bombas y equipos de flujo, la selección y el
diseño de equipos de mezclado y la selección de envases entre otras áreas.
Para el presente análisis tenga en cuenta que las frutas y verduras en su estado fresco
pueden ser consideradas como solidos con una amplia gama de dureza, imagine el
esfuerzo que debe aplicar para lograr quebrar una ahuyama y el que necesitaría si
deseara romper o deformar una mora, adicionalmente, el estado de ablandamiento de
los tejidos debido a la maduración cambiara notablemente las características
reológicas del alimento. Por otro lado, los diversos productos derivados de los
alimentos vegetales tendrán un comportamiento completamente diferente a su material
de origen llegando incluso a comportarse como líquidos en el caso de jugos o néctares
de fruta. Bajo este punto de vista, se revisaran los conceptos asociados a la reología
de las frutas y verduras.

¡COMPLEMENTA!
Reología de productos alimentarios.

Análisis del perfil de textura a distintas compresiones de Plutarchia Coronaria.

Lección 20: Propiedades térmicas

Lección 20: Propiedades térmicas

Es de gran importancia para usted como ingeniero recordar las propiedades térmicas
de los alimentos vegetales ya que estas intervienen directamente en el análisis de los
procesos de transferencia de calor y el diseño de equipos relacionados con esta línea.
En esta lección se presenta una breve definición de las propiedades más relevantes y
algunas técnicas de medición usadas actualmente, si desea profundizar en estos
conceptos se recomienda revisar el material didáctico relacionado con el curso de
Transferencia de Calor.

Capacidad calorífica.

La capacidad calorífica de un cuerpo es la cantidad de energía requerida para

aumentar en un grado la temperatura de una unidad másica, esta propiedad depende
fuertemente de la temperatura, sin embargo para el agua líquida se maneja el valor de
1 cal/g°C en el rango de temperatura comprendida entre 0°C y 92°C. El hielo posee
una capacidad calorífica de 0,5cal/g°C. Para mayor precisión se manejan ecuaciones
polinómicas que relacionan Cp con la temperatura.

La capacidad calorífica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier alimento,

puede calcularse con base en su composición, en la literatura se reportan varias
fórmulas entre las cuales la más común es la propuesta por Singh y Heldman.

Cp = 1.424 Xc+ 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0. 837 Xa + 4.187 Xm (kJ/kg°C) (4.24)

En donde Xc corresponde a la fracción de carbohidratos, Xp es la fracción de proteina,

Xf la fracción de grasa, Xa la fracción de cenias y Xm la fracción de humedad presente
en el alimento. Existe otra correlación que aplica directamente a las frutas y verduras
en la que el contenido de humedad representa un papel más importante:

Cp = 1,675 + 0,025 xH2O (kJ/kg°C) (4.25)

Actualmente existe una alta disponibilidad de datos para frutas y hortalizas en la
literatura, en el Apéndice 1 se presenta una recopilación útil.

Conductividad Térmica.

La conductividad térmica de un cuerpo define su capacidad para conducir el calor,

para muchos alimentos esta propiedad se encuentra ampliamente referenciada en la
literatura debido a su importancia a la hora de determinar la cinética de transferencia
de calor en procesos de conservación y otros tratamientos térmicos. Aunque puede
ser determinada experimentalmente, hoy en día existen varias correlaciones que
permiten su cálculo con base en la composición del alimento, teniendo en cuenta la
presencia mayoritaria de agua en los tejidos vegetales que componen las frutas y
verduras, las ecuaciones matemáticas disponibles para hallar el valor de la
conductividad dependen en su mayoría del porcentaje de este líquido en el
alimento.Teniendo en cuenta que para el agua en condiciones estándar el valor de la
conductividad térmica es aproximadamente de 0,597W/m2*°C, es posible encontrar el
valor de esta propiedad para fruta y verduras con contenido de agua superior al 60%
mediante la siguiente relación:

k = 0,148 + 0,00493 xH2O (W/m2*°C) (4.26)

Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuación:

k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (W/m2*°C) (4.27)

Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O corresponden a las composiciones de carbohidratos,
proteínas, grasas, cenizas y agua.

Difusividad Térmica.

La difusividad térmica corresponde a la habilidad neta del alimento para responder

ante cambios en su temperatura, actualmente la difusividad térmica se calcula con
base en otras propiedades que pueden ser medidas experimentalmente como la
conductividad térmica, la capacidad calorífica y la densidad, la ecuación que permite
obtener el valor de la difusividad se presenta a continuación:

El agua líquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s, mientras que para
el hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces más alta, si se tiene en cuenta
la gran fracción de agua presente en las frutas y verduras, estos valores son de gran
importancia a la hora de diseñar un sistema de deshidratación o congelación, pues el
agua convertida en hielo tendrá nueve veces mayor facilidad de procesar los cambios
térmicos que el agua en estado líquido, recuerde esto a la hora de revisar temas como
la liofilización o crioconcentración.

Calor latente.

En los diferentes procesos unitarios y químicos a los que se someten las frutas y
hortalizas, intervienen cambios de fase constantemente, los más comunes son la
congelación y evaporación del agua, por ejemplo en la liofilización se busca congelar
la mayor cantidad de agua para luego eliminarla mediante técnicas de sublimación y
vacío, en el concentrado de una mermelada la eliminación de agua se lleva a cabo
mediante evaporación, la crioconcentración busca formar cristales de agua que luego
serán fácilmente removidos. De esta forma, es importante conocer la cantidad de
energía que se requiere ceder o retirar del alimento para lograr los diferentes objetivos,
para cuantificar este valor se usa el Calor latente, recuerde que esta propiedad resulta
útil solo bajo la existencia de un cambio de fase [51].

Para el agua, protagonista en la mayoría de procesos, el calor latente de congelación

es de 334,4 kJ/kg a 0 ºC; y el calor de evaporación tiene un valor de 2257 kJ/kg a 100
ºC. Para alimentos generalmente se multiplica el valor del calor latente por su
composición de humedad:

(4.29)

Las unidades para el calor latente son de Kcal/kg o sus equivalentes.

Textura.

La textura de un alimento se define como la mezcla de los elementos relativos a su

estructura y a la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos [55]. La
medición de las propiedades asociadas con la textura es de vital importancia dado que
está asociada directamente con la aceptación por parte del consumidor, sin embargo,
la subjetividad de las propiedades relativas a la textura hacen muy difícil una
clasificación demarcada para cada fruta y verdura. La percepción de las características
geométricas y su naturaleza acuosa son definidas por el tacto, mientras que las
propiedades mecánicas involucran el movimiento de la boca y la mandíbula como una
medida de la presión requerida para romper el alimento y triturarlo [43].

Las propiedades relacionadas con la textura de un alimento se clasifican en tres

categorías de acuerdo al criterio de selección [56].

Propiedades mecánicas: Están ligadas a la reacción del producto ante una fuerza.
Dentro de este grupo se encuentran la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y
adherencia.

Propiedades geométricas: Agrupan las características de tamaño, forma y distribución

de las partículas al interior del producto

Propiedades de superficie: Describen las sensaciones producidas por el contenido de

agua o de grasa del producto.

Capítulo 5: Operaciones unitarias de transporte y

separaciones físicas en frutas y hortalizas.

Introducción.

El procesamiento de alimentos está basado como la gran mayoría de procesos

industriales, en el acoplamiento de diferentes operaciones básicas y unitarias que
permiten obtener un producto de alta calidad mediante condiciones estandarizadas de
operación. El ingeniero de Alimentos debe ir más allá de conocer la secuencia de
etapas de producción, el papel de este profesional en la industria entre otros aspectos,
radica en la toma de decisiones relacionadas con el diseño y operación de equipos, la
investigación de nuevos productos y el desarrollo de prácticas que garanticen la
calidad del producto final. Para lograr estos objetivos, deben conocerse y analizarse
los fenómenos típicos relacionados con las operaciones unitarias en alimentos, las
propiedades físicas y químicas que influyen en cada etapa productiva y el efecto que
estas tienen sobre la reacción de materias primas e insumos ante cualquier
tratamiento.