UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

QUÍMICAS

ANTE- PROYECTO INTEGRADOR DE INGENIERÍA QUÍMICA.

TEMA:

INTEGRANTES:

DÍAZ CAMACHO DAYANA NAYLI

SOLORZANO PARRAGA KAROLAYNE MILENA

CHAVEZ MORA JOSUE JAVIER

SORNOZA MACÍAS TATIANA LISBETH

BRAVO DAVILA JOSE MARIA

DOCENTE DE MATERIA INTEGRADORA:

ING. CARLOS RIVAS COBO (ORGÁNICA II)

PERÍODO ACADÉMICO:
SEPTIEMBRE 2018 – FEBRERO 2019
TEMA
Determinación de las proteínas presentes en el pescado albacora
OBJETIVOS
Objetivo general
 Determinar porcentualmente la cantidad de nitrógeno orgánico proveniente de las
proteínas que contiene el pescado albacora en diferentes estados de frescura.
Objetivos específicos
 Realizar un correcto montaje de equipos para la valorización de las proteínas.
 Reconocer las etapas del método de Kjeldahl para llevar a cabo la determinación de
nitrógeno orgánico.
 Cualificar las cantidades de nitrógeno y proteínas detectadas en las diferentes
muestras de albacora.
JUSTIFICACIÓN
En una muestra de pescado fresco y una en etapa de descomposición e identificar el impacto
de las alícuotas por analizar en el ser humano; porque una materia orgánica al ser expuesta
al ambiente se le adhieren bacterias acelerando el metabolismo, incitando su descomposición
y perdiendo así sus propiedades proteicas, como lo es en el caso del pescado, el cual por
naturaleza contiene histidina, pero al tener contacto directo con el oxígeno del aire, este tipo
de amina se descarboxila produciendo una reducción en su El pescado albacora es el alimento
de consumido masivo a nivel nacional por su fácil adquisición y su alto nivel proteico, ayuda
a prevenir enfermedades cardiovasculares, en la disminución de la incidencia de la presión
arterial y desarrollando funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia.
(Traverso & Avdalov, 2014).
Haciendo énfasis en lo mencionado anteriormente, es de vital importancia el consumo de
proteínas provenientes del pescado, sin embargo es importante determinar la frescura del
mismo, analizando la cantidad de aminas biógenas producidas por la descarboxilación de
aminoácidos o por aminación y trans-aminación de aldehídos y cetonas presentes en este.
nivel proteico (Izquierdo & García, 2007).
Este estudio sirve para evitar consumir pescado obsoleto ya que al estar exhibido a
temperaturas inadecuadas contrae microorganismos que ocasionan severos daños al ser
humano, siendo responsable de la aparición de reacciones alérgicas que se manifiestan con
síntomas respiratorios y síntomas neurológicos.
Para este análisis se utilizará el método de kjeldahl que consiste en determinar la cantidad de
proteínas de las alícuotas a analizar mediante un sistema cerrado, constituido por tres etapas:
digestión, destilación y valoración, utilizando agua destilada, como indicador el anaranjado
de metilo y como reactivos hidróxido de sodio 0,1 N, oxido de magnesio y ácido sulfúrico al
0,1 N
Se han desarrollado diferentes métodos para cuantificar proteínas totales, o alguna en
particular. Los métodos de cuantificación de proteínas totales incluyen métodos tradicionales
tales como la medición de la absorbancia a 280 mm, los ensayos de Bradford y el ácido
nítrico, así como métodos alternativos como el de Lowry. Los métodos para cuantificar
proteínas incluyen el ELISA, el Western blot y, más recientemente, la espectrometría de
masas, entre otros.

RESULTADOS ESPERADOS

Durante la elaboración del trabajo de investigación esperamos realizar un análisis minucioso

de las proteínas presentes en la albacora, mediante el método de Kjeldahl, logrando así
determinar la cantidad de nitrógeno orgánico presente en las muestras destinadas para el
análisis.

En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en
una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se
convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con
una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico.
Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para
determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

Así mismo, se prevé estimar la cantidad de proteínas que han sufrido descarboxilización en
un lapso de tres días, formando (histamina), la cual será valorada en el laboratorio de química
analítica.

BIBLIOGRAFÍA
Izquierdo, P., & García, A. (2007). Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado
en aceite y al natural. Scielo, 1-2.
Traverso, J., & Avdalov, N. (2014). Beneficios del Consumo del Pescado. Dinara- Infopesca, 10-11.
Recuperado el 14 de Octubre de 2018, de
http://www.mgap.gub.uy/sites/default/files/multimedia/beneficios_del_consumo.pdf