Escola Internaciona

FICHA TÉCNICA
CURSO:
AULA:
CATEGORIA:
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE

QUANTIDAD
500

PROCEDIMENT

CARACTERÍSTI
RENDIMENTO
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIO

É proibida a reprodução pa
Escola Internacional de Gastronomia CASA DO CHEFE UNIDADE JUNDIAÍ

FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

500 g manteiga

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. derreter a manteiga em banho-maria retirando as impurezas da superfície
2. esfriar e empregar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDAISE

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

60 g gema
60 ml água quente
150 g manteiga clarificada
5 ml suco de limão
5 g sal temperado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. em banho-maria, emulsione com auxílio de um fuet as gemas com a água quente e adicione os demais
ingredientes

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: MOLHO BERNAISE

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

10 ml vinagre branco
10 ml vinho branco
10 g cebola brunoise

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. prepare uma redução de aproximadamente 70% juntando todos os ingredientes.
2. Aguarde esfriar e empregue

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

100 g roux
30 g cebola piquet
500 ml leite
5 g sal
5 g noz moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. aquecer e aromatizar o leite com a cebola piquet
2. junte o roux até adquirir consistência

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

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FICHA TÉCNICA: MOLHO MORMAY

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

300 ml bachamel
100 ml creme de leite UHT
50 g queijo parmesão ralado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. aquecer o molho bechamel e acrescentar o creme de leite e o parmesão ralado

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

300 ml caldo de aves
30 g roux claro
3 g sal
3 g pimenta do reino branca

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. prepare o roux e adicione o caldo de aves aos poucos.
2. acrescente o sal e a pimenta até espessar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

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FICHA TÉCNICA: MOLHO BERCY

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

300 g velouté
50 g cebola roxa brunoise
10 g cebolinha brunoise
30 ml vinho branco
30 ml creme de leite
5 ml azeite de oliva

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. aquecer o azeite e refogar a cebola, deglaçar o vinho até reduzir
2. adicionar o velouté, o creme de leite e finalize com a cebolinha

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: DEMI-GLACE

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

300 g mirepoix
40 g extrato de tomate
1000 ml caldo de carne escuro
100 g roux claro
1 un sachet d'pieces
15 g bacon brunoise

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. doure a cebola em óleo, adicione o extrato de tomate e acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar
2. prepare o roux escuro e adicione aos poucos ao preparo anterior até engrossar
3. empregue

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014
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FICHA TÉCNICA: MOLHO CHAMPIGNON

CURSO: COZINHEIRO BÁSICO PROFISSIONAL
AULA: 5
CATEGORIA: MOLHOS CLÁSSICOS INTERNACIONAIS
Nº PORÇÕES:

RECEITA BASE:

QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO PREÇO CUSTO

300 ml demi glace
100 ml vinho do porto
50 g champignon laminado
30 g cebola juliene
30 ml molho inglês
20 g manteiga
50 ml creme de leite UHT

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. refogar a cebola na manteiga, deglaçar o vinho até reduzir
2. adicionar o champignon e o molho inglês, o demi-glace e finalizar com creme de leite

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO:
RENDIMENTO:
TEXTURA:
COLORAÇÃO:
COMENTÁRIOS:

É proibida a reprodução parcial ou total sem prévia autorização. Todos os direitos reservados. 2014