TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 1: ESCALDE Y PELADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCIÓN

Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la
recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como
consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a
descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación
de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final.

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un

tratamiento térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El
proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y
después las enfría velozmente hasta la temperatura ambiente.

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como
indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.

La preparación de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importancia si

han de prepararse alimentos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en el momento
de su recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante una manipulación y
técnicas correctas, las cuales incluyen: recepción en la fábrica, acarreo, limpieza, lavado,
inspección, recorte, pelado y escaldado.

El pelado de la fruta se realiza por diversos métodos, unos manuales y otros mecánicos; en
todos los casos, resulta necesaria la inspección visual y cierto grado de selección manual,
para eliminar restos de piel o imperfecciones.

2. OBJETIVOS

a) Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad

enzimática.
b) Evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado en frutas y hortalizas.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en qué tipo de
productos tienen relevancia?
c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas por estas
enzimas y su efecto en la calidad?
d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha operación y sus
principales características?
e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas y hortalizas?
f) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el escalde?
g) ¿Cuál es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas?
h) ¿Cuáles son los métodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son sus
características?
i) ¿Cuáles son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y hortalizas?
j) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?

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4. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. PARA EL ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Balanza analítica Mortero con pistilo

Embudo
Pipeta volumétrica de 50 ml
Tubos de ensayo 15 x 150
Baño María
Vasos de precipitado de 1 litro
Soporte universal
Zanahoria, Apio, Manzana, Pera
Guayacol
Peróxido de hidrógeno
Pipeta graduada de 5 ml
Probeta de 50 ml
Matraz volumétrico de 100 ml
Parrillas de calentamiento
Termómetro de mercurio de 0-100°C
Arillo metálico
Brócoli, Coliflor, arvejas, Maíz
Etanol
Agua destilada

4.2. PARA EL PELADO DE FRUTAS Y HOTALIZAS

Balanza analítica Matraz volumétrico de 500 mL

Cocina de calentamiento
Termómetro de mercurio de 0-100°C
Charolas de acero inoxidable
Muestras de vegetales:
Tomate y zanahoria
Ácido cítrico, Q. P.
Vasos de precipitado de 1 litro
Rebanadora marca Hobart con juego de cuchillas
Cuchillos
Duraznos y Pera
Hidróxido de sodio, Q. P.

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. PARA EL ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5.1.1. ACTIVIDAD DE PEROXIDASA

La ausencia de la peroxidasa es una indicación de que las frutas y hortalizas han sido
debidamente escaldadas antes del secado o la congelación. La prueba de la actividad
de la peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el guayacol, que toma
un color pardo en presencia de peróxido.

a) Macerar 10 g de muestra previamente escaldada, adicionar agua destilada (20 ml)

y filtrar la mezcla.
b) Transferir 2 ml de filtrado a un tubo de ensayo y adicionar 20 ml de agua destilada.
c) Adicionar 1 ml de guayacol al 0.5% en etanol al 50%, sin mezclar.
d) Adicionar 1 ml de solución de peróxido de hidrógeno recién preparada (2.8 ml de
peróxido de hidrógeno al 30% por litro, conservándolo en una botella obscura, en
refrigerador, máximo una semana), siempre sin agitar.
e) Mezclar el contenido del tubo y observar si aparece una coloración después de 5
minutos.
f) Efectuar un blanco con un tejido previamente hervido durante 5 minutos y enfriado.
g) Si al cabo de 5 minutos no se observa color, significa que la peroxidasa ha sido
inactivada.

5.1.2. ACTIVIDAD DE CATALASA

Escaldar diferentes hortalizas con agua caliente a 95°C durante 1, 2 y 3 min. Probar
diferentes tamaños y formas geométricas.

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a) Pesar 2 g de tejido vegetal, adicionando 1.5 g de carbonato de calcio y algo de arena

para triturar con un mortero.
b) Coloque cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensayo y cúbrase
con 5 ml de agua destilada.
c) Adicionar 1 ml de peróxido de hidrógeno al 3% y agite. Un flujo continuo de pequeñas
burbujas de gas es evidencia de la presencia de actividad de catalasa.

5.2. PARA EL PELADO DE FRUTAS Y HOTALIZAS

a) Obtener cuatro lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y pesarlos

individualmente.
b) Mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la pérdida de peso.
c) Preparar 500 mL de una solución de hidróxido de sodio y una solución de Bicarbonato
de sodio a punto de ebullición, a la concentración indicada en el cuadro presentado al
final de la practica a un volumen de 500 mL. de
d) Introducir individualmente los 4 productos, los cuales tendrán un tiempo de residencia
de 1, 5 y 10 minutos.
e) Enjuagar con agua corriente los productos e introducirlos por un minuto en 300 mL de
ácido cítrico al 1% o ácido ascórbico.
f) Escurrirlos y pesarlos para obtener por diferencia la pérdida de peso.
g) Obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos métodos y
evaluar los resultados.

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía

b) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.

7. BIBLIOGRAFÍA

a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 150 p.

b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 66-75.
c) Burnette, F. S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavor and quality: a review. J.
Food Sci. Vol. 42: 1-5.
d) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimático en alimentos.
Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.
e) FAO. 1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas. Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 28 p.
f) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
information on canning 12 ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 185-187.
g) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York.
343-386.
h) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para
educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 32 p.
i) Montoya, B. L. C. et al. 1997. Inactivación de polifenoloxidasa en fragmentos de manzana
por escaldado. Hort. Mex. Vol. 5 (2): 245-250.
j) Porsdal, P. K. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food Technology No. 6: 122-
129.
k) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of peaches, carrots
and potatoes. Journal of Food Engineering. 34: 355-370.

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Fruta / hortaliza

Escaldado

80°C t: 10 minutos 90°C t: 5 minutos 100° t: 1 minutos

C

Pelado químico Pelado químico Pelado químico

NaOH NaHCO3 NaOH NaHCO3 NaOH NaHCO3 A Temperatura

de ebullición

Lavado

Solución de ácido cítrico o ácido

Neutralizado
ascórbico al 1%

Solución de fenolftaleína al 1%
Verificación de la neutralización

Almacenado

Figura 4: Efecto del escaldado y pelado químico en las características de las frutas y hortalizas

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Paramentos de escaldado y pelado de frutas y hortalizas

Calificación de la
operación de
Materia prima Tipo de pelado Concentración Temperatura Tiempo
escaldado y
pelado (*)
NaOH 2% Ebullición 2 minutos
Durazno NaHCO3
6% Ebullición 4 minutos

NaOH 6% Ebullición 2 minutos

papas
NaHCO3
10% Ebullición 4 minutos

NaOH 4% Ebullición 2 minutos

zanahoria NaHCO3
6% Ebullición 4 minutos

Puntuación Resultado obtenido Calificación

1 Malo
3 Regular
5 optimo
7 Bueno
9 Muy bueno

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