Humedad baja

La cocción por extrusión es un proceso de humedad relativamente baja comparada con la del
horno convencional. Niveles utilizados están entre 10-40% a pesar de esa humedad la materia se
convierte en un fluido,

Altas temperaturas

Usualmente un intervalo de 100-180°C, los sistemas de masas acuosas se sobrecalientan y el vapor

de agua está contenido dentro del extrusor a PRESION elevada.

Esto permite una completa trasformación del material crudo a su forma funcional en periodos tan
bajos como de 30-120seg. Los productos pueden ser creados por troqueles para formar la
estructura requerida.

 Los productos extrusionados se forman a partir de biopolímeros (macromoléculas)

naturales de la materia prima.
- Pero las formas naturales de estos biopolímeros no fueron diseñadas para la
cocción y deben ser procesado para obtener un forma y tamaño de un polímero
más útil para la creación … utilizando el proceso termomecanico proporcionado
por los elementos de tornillo bajo control de la presión del troquel.
 Si los productos extrusionados se manufacturan en forma de proteína vegetal texturizada
(TVP) se deben seleccionar a partir de materiales rico en proteínas.

CLASIFICACION DE INGREDIENTES POR SUS PAPELES FUNCIONALES EN LA COCCION POR

EXTRUSION

Sistema de clasificación de Guy, agrupa los ingredientes de acuerdo a su papel funcional utilizando
un enfoque fisicoquímico.

GRUPO 1: MATERIALES FORMADORES DE ESTRUCTURA

LA ESTRUCTURA DE UN PRODUCTO EXTRUSIONADO SE CREA MENDIANTE LA FORMACION DE UN

FLUIDO DERRETIDO A PARTIR DE BIOPOLIMEROS Y SOPLANDO BURBUJAS DE VAPOR DE AGUA EN
EL FLUIDO PARA FORMAR UNA ESPUMA

La película de biopolímeros debe fluir fácilmente en agua sobrecalentada se libera muy

rápidamente a presión atmosférica. El fluido funde desde las paredes de las celular y les permite
expandirse hasta que estallen, después de la expansión y de la caidad rápida de temperatura
causada por la evaporación y por la viscosidad debido a la perdida de humedad, vuelve rigida la
estructura celular.

Aumenta la viscosidad y se forma un estado vítreo

El tamaño medio del polímero encontrado en la mayoría de almidones naturales es demasiado

grande para la expansión optima .
el polímero más abundante es la amilopectina que da pobres propiedades como una expansión
baja. Pero el cizallado( que es como triturar o virutas de la muestra) reduce la masa molecular
pero permiten un mayor flujo de paredes y esto provoca un aumentro de la expansión.

Los polímeros formadores pueden tener masa molecular minima suficiente para dar un
adecuadad viscosidad o para evitar el encogimiento después que alzansa su expasion máxima y
rompe la celula de gas

SI EL EXTRUSIONADO ES MUY VISCOSO EN ESTE PUNTO HABRA UN ENCONCIMIENTO RAPIDO Y

PERDIDA DE EXPANSION.