UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CONSULTA #1

Asignatura:
Procesamiento de Alimentos y Laboratorio II

Paralelo:
“A”

Responsable:
Raúl Andrés Giler Véliz

Docente:
Dr. Felipe Jadán Piedra

Portoviejo, Manabí-Ecuador
2018
 MÉTODO DE KJELDAHL.
Lanza y colaboradores, en su trabajo “Comparación entre el método kjeldahl tradicional y el
método dumas automatizado ( N cube ) para la determinación de proteínas en distintas clases
de alimentos”, definen que en la actualidad este es el método oficial más usado para
determinar el contenido de nitrógeno en alimentos. Éste emplea una digestión ácida (con
ácido sulfúrico y catalizadores) y requiere un tiempo significativo de hasta 10 horas. Por lo
general, la digestión se realiza a 420ºC. La reacción forma sulfato de amonio, que en exceso
de hidróxido de sodio genera amoniaco, el cual se destila y se titula para determinar el
contenido de nitrógeno en la muestra a estudiar. Desde el punto de vista operativo, es un
método complejo que necesita tiempo, costos e involucra una serie de puntos críticos que
pueden ser fuentes de error.
A continuación, se detallan las etapas de esta metodología, según describen García y
colaboradores en su trabajo “Determinación de proteínas de un alimento por el método
Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte.”:
a) Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de
un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio, según la
ecuación 1.
𝑛 − 𝐶 − 𝑁𝐻2 + 𝐻2 𝑆𝑂4 −> 𝐶𝑂2 + (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 𝑆𝑂2 (𝑒𝑐. 1)
b) Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en
forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de ácido bórico (ecuación 3)
(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 −> 2𝑁𝐻3 + 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 + 2𝐻2 𝑂 (𝑒𝑐. 2)
𝑁𝐻3 + 𝐻3 𝐵𝑂3 −> 𝑁𝐻4 + 𝐻2 𝐵𝑂3 − (𝑒𝑐. 3)
c) Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio
de una volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo
y azul de metileno (ecuación 4). Los equivalentes de ácido consumidos corresponden
a los equivalentes de amoniaco destilados.
𝐻2 𝐵𝑂3 − + 𝐻 + −> 𝐻3 𝐵𝑂3 (𝑒𝑐. 4)
Pérez, en su trabajo “Exactitud de las tablas de composición de alimentos en la determinación
de nutrientes”, menciona que: las proteínas se expresan en las tablas de composición de
alimentos como proteína total, ya que en los análisis por el método Kjeldahl se obtiene
nitrógeno que se multiplica por un factor correspondiente dependiendo del alimento, por
ejemplo 5,87 para cereales, 6,58 para leche, etc., o por un factor genérico igual a 6,25, en el
análisis de platos preparados o a efectos de etiquetado nutricional. Por tanto, no se considera
el nitrógeno no proteico, lo que constituye una fuente de error, y además todas las proteínas
no contienen por término medio un 16 % de nitrógeno. La determinación del nitrógeno total
incluye sustancias nitrogenadas no proteicas (urea, creatinina, ácido úrico, bases púricas y
pirimídicas, etc.), lo que puede conducir a error en los alimentos ricos (pescados, frutas,
hongos, verduras y hortalizas). De esta manera cuando se comparan datos de composición de
alimentos de diferentes fuentes, los usuarios deberían considerar el factor de conversión del
nitrógeno y si el nitrógeno no proteico ha sido excluido del contenido de proteína.
A continuación, en la Tabla 1, se mostrarán factores de conversión usados para convertir
nitrógeno a proteína, entre diferentes ingredientes alimenticios:
Tabla 1. Factores de conversión entre diferentes ingredientes alimenticios.
Alimentos Factor (K)
Harina de trigo 5,70
Trigo, centeno, cebada 5,83
Arroz 5,95
Cacahuates 5,46
Almendras 5,18
Soja 5,71
Semillas oleaginosas 5,30
Leches y derivados 6,38
Carne y derivados 6,25
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55
Vegetales 6,25
Fuente: García et al. (2013)

BIBLIOGRAFÍA.
García Martínez, E.; Fernández Segovia, I.; Fuentes López, A. (2013). Aplicación de la
determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl. Valoración con una base
fuerte. http://hdl.handle.net/10251/29832.
Lanza, J.; Churión, P.; Gómez, N. (2016). Comparación entre el método Kjeldahl tradicional
y el método Dumas automatizado ( N cube ) para la determinación de proteínas en distintas
clases de alimentos. Saber, 28(2), 245-249.
Pérez Grana, R. (2013). Exactitud de las tablas de composición de alimentos en la
determinación de nutrientes. Sanidad Militar, 69(2), 102-111.