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ELABORACION DE LA MANTEQUILA

RESUMEN

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es


elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera
(1995), la mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y
con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas
liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso
higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos
específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con
adición de cultivos lácticos.
La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación;
El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y
38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la
proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en
cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una
condición fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del
contenido graso depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla.
De otra parte, la uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo
contrario su mezcla es bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede
variar en el tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con
leche descremada

1. INTRODUCCIÓN
A mediados del siglo XIX la elaboración de mantequilla se realizaba a partir de nata
acidificada y separada de forma natural, fue recién a partir de 1878 con la invención de la
separadora centrífuga que se hizo posible separar la nata de la leche de forma más rápida y
eficiente.
Con la introducción de la pasteurización en 1880 y la utilización de cultivos puros
bacterianos en 1890 se logró obtener un producto de propiedades sensoriales particulares
libre de microorganismos y de enzimas responsables de deterioro.
Este derivado lácteo nutricionalmente rico en vitaminas liposolubles y alto en energía se ha
transformado con el tiempo en un producto de alta demanda. Las mejoras en sus prácticas
de elaboración gracias a modernos procesos tecnológicos han aumentado la calidad del
producto y su rendimiento económico. Toda esta experiencia y conocimiento ganada al
paso de los años sirven hoy como herramientas en la constante búsqueda de innovaciones
tecnológicas.
Debido a esto es que resulta interesante llevar a cabo el siguiente estudio que tiene como
propósito experimentar modificaciones tecnológicas en la elaboración de mantequilla que
permita diversificar este producto en el mercado.
2. OBJETIVOS

Objetivo general
 La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso de producción de
mantequilla l a partir de crema de leche.

Objetivos específicos
 Conocer las características generales de la mantequilla.
 Identificar los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por medio de la
grasa de la crema de leche

3. MARCO TEÓRICO

3.1 La mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la


grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16
% de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

3.2 Tipos

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:


Mantequilla dulce: Mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: Mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha
sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal,
salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente
se utiliza como potenciador del sabor.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación


de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a
poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción
de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles
de calidad total.

Monografía “Elaboración de mantequilla” Ingeniería de industrias alimentarias - UNSA


http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

3.3 PROPIEDADES DE LA MANTEQUILLA

Por Qué la Mantequilla es Mejor

 Vitaminas…
La mantequilla es una fuente fácil de absorber rica en
vitamina A, es necesaria para una gran variedad de
funciones desde el mantenimiento de una buena visión
hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino.

La mantequilla también contiene todas las demás


vitaminas solubles en grasa (D, E y K2) que a menudo
faltan en nuestra alimentación.

 Minerales…
La mantequilla es rica en minerales importantes,
incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un
poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona más
selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequilla también es una fuente
excelente de yodo.

 Ácidos grasos…
La mantequilla proporciona cantidades vitales de ácidos grasos de cadena larga y cadena
mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y
tienen propiedades antimicrobianas, por esa razón, combaten los microorganismos
patogénicos en el tracto intestinal.

La mantequilla también proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 y omega-6.


El ácido araquidónico en la mantequilla es importante para el funcionamiento del cerebro,
salud de la piel y equilibrio de las prostaglandinas.

 Ácido Linoleico Conjugado (CLA)…


Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastura, esta contiene niveles
elevados de ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés), un compuesto que
proporciona excelente protección contra el cáncer y también ayuda a desarrollar masa
muscular en lugar de almacenar grasa.
 Glicoesfingolípidos…
Se trata de una categoría especial de ácidos grasos que protegen contra las infecciones
gastrointestinales, especialmente en los jóvenes y ancianos. Los niños alimentados con leche
reducida en grasa tienen tasas más elevadas de diarrea en comparación con los niños que
toman leche entera.

 Colesterol…
A pesar de toda la mala información que haya escuchado, el colesterol es necesario para
mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los
jóvenes.

 Factor Wulzen…
Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las
articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de
sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la
mantequilla y crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurización.

BENEFICIOS

1. Enfermedad del Corazón


La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazón,
incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejo
de Investigación Médico mostró que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el
50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparación con los hombres
como consumieron margarina (Nutrition Week 3/22/91, 21:12).

2. Cáncer
Los ácidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos
para prevenir los tumores. El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la
mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura también proporciona una
excelente proporción contra el cáncer.

3. Artritis
El factor Wulzen o “anti endurecimiento” en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2
en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificación de
las articulaciones así como también el endurecimiento de las arterias, cataratas y
calcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o
leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven.

4. Osteoporosis
Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorción adecuada de
calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.

5. Salud de la Tiroides
La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. El
consumo de mantequilla previene el bocio en las áreas montañosas donde no están
disponibles los mariscos. Además, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el
funcionamiento adecuado de la glándula tiroide.

6. Digestión
Los glicoesfingolípidos en la grasa butírica protegen contra infecciones gastrointestinales,
especialmente en los jóvenes y ancianos.

7. Crecimiento y Desarrollo
Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento óptimo de los niños,
particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa se han
relacionado con retraso en el desarrollo de los niños, aun así las dietas bajas en grasa son
frecuentemente recomendadas en los jovenes.

8. Asma
Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los
pulmones y protegen contra el asma.

9. Sobrepeso
Los ácidos grasos de cadena mediana y corta junto con el ácido linoleico conjugado en la
mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.

10. Fertilidad
Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproducción
normal.

Por Qué Debería Evitar la Margarina, Manteca Vegetal y los Dips para UnTAR
Existen numerosos componentes no saludables en la margarina y otros impostores de la
mantequilla, incluyendo:

 Grasas Trans: estas grasas no naturales en la margarina, manteca vegetal y dips para untar,
son formados durante el proceso de hidrogenación, que convierten el aceite vegetal en grasa
sólida.
Las grasas trans contribuyen a la enfermedad cardiaca, cáncer, problemas en los huesos,
desequilibrio hormonal, enfermedades en la piel, infertilidad, problemas para embarazarse y
problemas de lactancia y bajo peso al nacer, problemas de crecimiento y aprendizaje en los
niños.
Un panel del gobierno de los Estados Unidos determinó que las grasas trans hechas por el
hombre no son seguras a ningún nivel. (Cantidades bajas de grasas trans naturales ocurren en
la mantequilla y otras grasas animales, pero estas no son dañinas).

 Radicales libres: los radicales libres y otros productos que se vuelven tóxicos son el
resultado del procesamiento industrial de aceites vegetales a altas temperaturas. Ellos
contribuyen a números problemas de salud, incluyendo cáncer y enfermedades del corazón.

 Vitamina sintética: la vitamina A sintética y otras vitaminas son agregadas a la margarina y


dips para untar. Estos a menudo tienen un efecto opuesto (perjudicial) en comparación con
las vitaminas naturales en la mantequilla.

 Emulsificadores y conservadores: numerosos aditivos con seguridad cuestionable son


agregados a las margarinas y los dips para untar. La mayoría de las mantecas vegetales son
estabilizadas con conservadores como el BHT.

 Hexano y otros solventes: utilizados en el proceso de extracción, estos químicos


industriales tienen efectos tóxicos.

 Blanqueadores: el color natural de los aceites vegetales especialmente hidrogenados es


gris, por lo tanto, los fabricantes los blanquean. Un color amarillo es agregado a la margarina
y a los dips para untar.

 Sabores artificiales: estos ayudan a enmascarar el mal sabor y olor de los aceites
parcialmente hidrogenados, y proporcionan un sabor falso a mantequilla.

 Mono- y Di-glicéridos: estos contienen grasas trans que los fabricantes no tienen que
incluir en las etiquetas. Son utilizados en grandes cantidades en los dips para untar llamados
“bajos en grasa trans”.

 Aislados de proteína de soya: este polvo altamente procesado es agregado a los dips para
untar “bajos en grasa trans” para darles forma. Esto puede contribuir al mal funcionamiento
de la tiroides, problemas digestivos y muchos otros problemas de salud.

 Esteroles: frecuentemente agregados a los dips para untar para proporcionarles cualidades
bajas en colesterol. Estos compuestos estrogénicos pueden causar problemas endocrinos; en
animales estos esteroles contribuyen a la inversión sexual.

3.4 COMPOSICION

Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de
nutrientes y sustancias no nutritivas Lípidos, con un predominio de los ácidos grasos
saturados y vitamina A.

Valoración nutricional La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como


la vitamina A, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A
está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la
vaca y de la estación del año en que se elabore. La mantequilla de verano contiene más
vitamina A que la de invierno. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para
quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, deportistas y
quienes realizan un trabajo físico intenso. Por el contrario, debido a su contenido destacado
en ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional en personas
con exceso de peso, colesterol, o enfermedades cardiovasculares.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La mantequilla es producto del batido de la crema de leche (nata), con maduración - o no -


por medio de bacterias lácticas que le dan un mayor aroma y sabor más marcado, el color de
ella es ligeramente amarillento que suele ser reforzado por los productores para aumentar su
atractivo hacia el consumidor. Al ser de origen animal es obvio su contenido colesterol, así
como el de grasas saturadas y la cantidad de sodio dependerá de la cantidad de sal utilizada
en la elaboración.

La margarina, por otro lado nació de la mano del químico Hippolyte Mège-Mouriés, en 1860 a
petición de Napoleón III quien buscaba un sustituto económico para las clases sociales bajas y
el ejército. La oleomargarina (nombrada así por el ácido margárico, que se creía más
abundante en esta) se hace de aceite vegetal o animal (pescado) en la cual se HIDROGENIZA, a
altas temperaturas y presiones, con el fin de volverla sólida donde después se le adicionarán
leche, agua, aceite, emulgentes, saborizantes, conservantes, colorantes y sal batiéndola en
frío hasta terminar de formarla.

Desde el punto de vista de su composición química ambas son bastante parecidas, incluso
también en sus propiedades físicas (ambas se funden entre 26 a 32°C), por lo que en muchos
países las siguen llamando incluso bajo el mismo nombre, aunque el origen químico de la
margarina sea obviamente mucho menos natural.

Desde el punto de vista de la SALUD, mientras la margarina sea completamente vegetal


carecerá de colesterol (recordemos que el colesterol es exclusivamente animal), más el alto
contenido de GRASAS TRANS será, tan malo o incluso peor, que el contenido de grasa
saturadas que posee la mantequilla; esto sin contar el cóctel de sustancias que acompañan a
este sucedáneo económico. Sin embargo - y aunque a mí también me sorprendió saberlo - la
industria alimentaria no se quedó de brazos cruzados con respecto las cantidades de grasas
trans en ellas y en la actualidad se encuentran en los mercados productos desde cantidades
reducidas o nulas de esta, hasta productos con propiedades funcionales como vitaminas,
grasas omega - 3 y fibra alimentaria.

Para terminar, desde el punto de vista de la salud, creo que las alternativas de margarinas
"libres de grasas trans" serán mucho mejor opción que la mantequilla natural, ya que el
colesterol, las grasas saturadas e incluso los contenidos traza de grasas trans, le serán mucho
más perjudiciales al cuerpo que su reemplazo sintético; por otro lado las opciones mejoradas
(con propiedades funcionales) ayudarían a combatir los problemas que normalmente
relacionamos a estas. Desde el punto de vista del sabor, creo que no hay copia que supere -o
siquiera iguale - el sabor natural de la crema de leche natural, por lo que si compartes tu
fanatismo conmigo sobre la mantequilla, lo único que te puedo recomendar es, como
siempre, consumirla con mesura para no padecer los múltiples síntomas que traen el exceso
de grasa y colesterol en los vasos.

https://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/porque-es-mejor-la-mantequilla.aspx
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-VEGETAL-4
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
http://elprofe-sabe.blogspot.com/2013/09/mantequilla-o-margarina.html

3.5 PROCESO

3.5.1 Manipulación inicial de la leche


La calidad de la leche debe ser estandarizada.

 Leche estandarizada. Es aquella en la cual los porcentajes de los componentes han sido
ajustados, en busca de una composición más conveniente a la nutrición de las personas.
La leche estandarizada tendrá como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos no
grasos.
 Olores extraños en la leche se distribuyen en la grasa y dan lugar a natas defectuosas.
 Alto contenido de grasa supone problemas debidos a los enzimas lipolíticas de
las bacterias psicocrotrofas.
 El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no
debería exceder de 24 horas. Las condiciones ideales, son aquellas que permiten el
procesamiento de la leche inmediatamente después de su recepción.
 Eficacia y eficiencia del desnatado posterior se reducen cuando:

 Se prolonga el tiempo de almacenamiento de la leche.


 Hay cambios alimentarios en las vacas que varían la composición de la leche y
modifican la viscosidad de la nata, porque hacia el final de la lactación se aumentan
los glóbulos grasos con un diámetro menor de 0,8 mm, no separables. El mismo
problema se puede presentar con los procedimientos de manipulación de la leche
para el desnatado.
 Se incorpora aire durante los bombeos de la leche que reduce la eficacia del
desnatado. Cuando no pueden evitarse, utilizar bombas y tuberías adecuadas.
3.5.2 Desnatado
Es la separación de la grasa y la leche, debido a
que la grasa permanece en la leche en forma de
suspensión, o sea, no soluble en la fase acuosa de
la leche.
 Desnatado natural o espontáneo. Por efecto
de la gravedad. Dejar la leche en reposo y
separar la nata formada en la parte superior.
Este procedimiento, está en desuso por los
siguientes inconvenientes: No se obtiene
nata en condiciones higiénicas, ni de la
composición deseada, ni de forma continua.
El tiempo para obtenerla es demasiado prolongado.

 Desnatado mecánico. Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que
se estabilice la acidez y posteriormente batirla.

 Grado de desnate, es la proporción de grasa que aún permanece en la leche


desnatada. Se sitúa normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

 Centrífugas. Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la
fase acuosa, ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede
separar fácilmente. Este proceso se puede acelerar a nivel industrial utilizando
centrífugas que giran a más de 7000 revoluciones por minuto y separan de forma casi
instantánea la nata de la leche.

Condiciones para un buen desnatado:


 Normalización
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un
contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla. Por este
motivo debe ser normalizada de 35 % a 40 % de grasa. Generalmente la nata se
normaliza con leche desnatada.
 Neutralización.
Consiste en la disminución de la acidez de la mantequilla. Existen dos procedimientos:
 Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
 Químico: Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la mantequilla, mediante
la incorporación en ella de sustancias alcalinas como CaCO3 y Na2OH.
Temperaturas superiores a 30ºC hasta cercanas a la de pasteurización (62-64ºC). Con
temperaturas más bajas, la viscosidad se eleva y el desnatado es incompleto.
Velocidad de la centrífuga suficiente y con eliminación automática de lodos, para que el
desnatado sea completo. En desnatadoras sin eliminación automática de lodos, después
de cada operación debe desmontarse el "bol" y las armaduras para limpiarlas. Una
desnatadora sucia es causa importante de contaminación de la leche y de la nata. En las
desnatadoras autodeslodantes, no debe descuidarse las revisiones y
limpiezas manuales periódicas.
Leche sin suciedad y con acidez controlada para evitar la formación de lodos.
Espacio entre los bordes de los discos y la pared del "bol" apropiada, para que la leche
desnatada no circule a mayor velocidad y arrastre partículas de grasa que no alcanzan a
separarse.
Leches filtradas y poco ácidas, para evitar detener la desnatadora y limpiar el "bol".
Manipulación de la nata.
Toda planta destinada a la manipulación de la nata debe estar diseñada y funcionar para
minimizar el daño físico que pueda causar el batido a la grasa.
El bombeado de la nata refrigerada debe evitarse siempre que sea posible y usar siempre
bombas de presión positiva.

3.5.3 Esterilización UHT


El tratamiento UHT de la nata implica los
mismos principios y prácticas que la esterilización UHT de la
leche, se asegura así la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas
de resistencia.

3.5.4 Homogenización
El proceso implica la ruptura de los glóbulos grasos existentes, lo que da lugar a un mayor
número de glóbulos más pequeños y estabilizados.
Efectos beneficiosos:
 Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
 Aumento de su viscosidad.
 Apariencia más brillante y atractiva.
Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los
utilizados para la homogeneización de leches líquidas y
adecuados para todos los tipos de nata.
La homogeneización es necesaria para todos los tipos de nata
UHT, con el objeto de evitar formación de una capa de grasa y
la aglomeración de la grasa, durante el almacenamiento de la
nata UHT.
La homogeneización después del tratamiento térmico, reduce
los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de
desestabilización de la nata debidos al calentamiento, evita reasociación de glóbulos grasos,
sobre todo en los tratamientos directos.
Alto contenido de grasa
Las natas con un alto contenido de grasa son las más viscosas. En natas con un contenido de
grasa muy alto, se produce una obstrucción entre los propios glóbulos llegando a la ruptura.
Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitación y si se
rompe la membrana del glóbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en forma libre y
se puede producir una inversión de fases.
Almacenamiento
La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una parte debido a la floculación
progresiva de los glóbulos grasos y por otra, a la consolidación de la estructura por la
acumulación gradual de las micelas de caseína sobre la superficie de los glóbulos. Estas actúan
como puentes de unión entre los glóbulos, en los puntos de contacto.
El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presión durante la
homogeneización, del contenido graso y del tratamiento térmico.

3.5.5 Pasteurización
Objetivos de la pasteurización:
i. Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más
peligroso). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta
el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.
ii. Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, que
pueden ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla,
especialmente durante el almacenamiento.
iii. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche, de 97 a
98ºC, por tres razones:
 Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que
cuando están en la leche.
 Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello retarda la
alteración del producto.
 Las lipasas microbianas que interesa inactivar, suelen tener temperaturas de
inactivación muy elevadas.
Toda la nata debe ser pasterizada o procesada para garantizar la seguridad higiénica.
La nata se pasteuriza a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo
aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre
el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.
Puede realizarse por el método de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura
y corto tiempo (HTST).
La pasteurización LTLT es utilizada por los pequeños fabricantes, y comprende como mínimo:
- Un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos.
- Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse para
enfriamiento y calentamiento
.
La pasteurización HTST:
- es de aplicación casi universal en las grandes plantas de elaboración de nata y es el proceso
más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes.
- Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos, aunque se pueden
aplicar temperaturas mayores.
- La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la pasterización,
aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se ajusta para conseguir las propiedades
reológicas deseadas, o sea, el control de la viscosidad de la nata.
Envasado. En envase aséptico, o no aséptico pero con un sistema de pulverización de peróxido
de hidrógeno y una fuente de luz ultravioleta.
Tratamientos comerciales
 Tratamiento único a 110ºC de 30 a 60 segundos.
 Tratamiento doble: primer calentamiento de la nata a
95-102ºC durante 15-30 segundos, seguido de un
mantenimiento a 8ºC durante 24 horas. Segundo
calentamiento a 120-127ºC durante 3 segundos, seguido
de igual enfriamiento.
Las esporas que resisten el primer tratamiento
germinarán durante el enfriamiento a 8ºC dando lugar a células vegetativas sensibles
al calor.
Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo de almacenamiento de hasta
4 semanas a 10ºC, aunque algunos microbiólogos aseguran que este almacenamiento
puede favorecer el crecimiento de los microorganismos alterantes por inactivación de los
inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en muchos casos los costes
adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el aumento
de la vida útil.

3.5.6 Desgasificación
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa
una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un
vacío, que provoca la evaporación de las sustancias aromáticas.

3.5.7 Inoculacion de estarters


Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. En la práctica se emplearon
primero starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos bacilos
acidificantes tampoco se conseguía el aroma típico. Se empezó entonces a añadir: leuconostoc
citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el ácido cítrico de la
leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.
Otros microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido
acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el
más relevante el diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo se mezcla con la nata
en la tubería por donde pasa, al ser bombeada al depósito de maduración, o en el mismo
depósito de maduración.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración, o programa de
temperaturas que sufrirá la nata.

3.5.8 Batido de la nata


Por agitación, o por centrifugación, para separar los
componentes de la emulsión que forman la nata. Agua
como fase continua y grasa como fase dispersa. El
agua suele contener: lactosa, caseína y otros sólidos de
la leche disueltos en ella.
El batido se suele realizar a 10ºC durante 40 minutos.
Después se deja escurrir para que se elimine el suero
sobrante.
En la etapa de batido, la nata se agita con el objetivo de
romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación grumos de
mantequilla.

3.5.9 Maduración
Los objetivos de la maduración son:
Acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, cristalizarla en una estructura conveniente.
Se realiza en recipientes de acero inoxidable con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.
Con programas de tiempo y temperatura que dependerán del índice de yodo de la nata. La
maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Índice de yodo. Es la cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión presentes
en la nata.

3.5.10 Salado y amasado


Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener
una mantequilla con una fase de grasa continua. El amasado en continuo se compone de tres
secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a
diferentes velocidades.
En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final
de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a
través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el
contenido de aire y gases de la mantequilla.
La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas.
Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo
a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.

3.5.11 Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras o
envasadoras.
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero
también se aceptan envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
Existen diferentes variaciones en la elaboración de la mantequilla y esto hace que existan
diferentes sabores y diferentes consistencias de su masa.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

3.6 EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LA MANTEQUILLA


Estas máquinas, antiguamente movidas a mano, se utilizan para la elaboración de la mantequilla.
La mantequera se compone de un tonel de acero INOX, donde se vierte la nata de la leche a
elaborarse, y de dispositivos especiales para un batido, que deberá tener el justo nivel de
temperatura y acidez. En base a la cantidad de nata a trabajarse, disponemos de variados modelos,
con cambio mecánico o electromagnético

Pietribiasi Michelangelo S.r.l. fabrica moldeadoras semiautomáticas para formar los bloques.
Muy utilizada en la industria láctea, la moldeadora es ideal para cortar los bloques de mantequilla
en la forma y peso solicitados.
Otro equipo nuevo en la industria para la elaboración de la mantequilla

La mantequera puede utilizarse para producir mantequilla dulce, láctica y salada con nata no
acidificada o nata ácida. La integración de elementos adicionales también permite producir en
serie, grasas mixtas con contenido bajo en materia grasa, con aditivos de grasa vegetal o incluso
con contenido bajo en extracto seco magro (ESM).

Ya se trate de modelos convencionales o modificados, la mantequera de GEA y los elementos de


control asociados permiten producir todo tipo de mantequillas con un alto nivel de calidad. La
solución se completa con un sistema CIP (cleaning-in-place) que limpia el sistema de forma sencilla
y fiable. Este sistema CIP consta de un depósito de agua caliente, un tanque especial de lavado
alcalino junto con las válvulas necesarias y un sistema de calentamiento con las bombas
correspondientes.

3.7 CONTROL DE CALIDAD


El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a) control bromatológico; b) control bacteriológico. El control bacteriológico comprende:
recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes,
además se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se
estime conveniente. Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla Las
constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se
refiere a la sustancia grasa que la conforma). 1) Peso específico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de
Fusión: entre 29 y 34°C 3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C 4) Indice de refracción: entre
44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C. 5) Indice de Crismer: “Expresa la
temperatura en correspondencia de la cual la solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de
alcohol etílico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se
encuentran entre 53 y 56°C. 6) Número de saponificación: “Llamado también número de
Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1
gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235. 7) Número de yodo: “Expresa el número de
gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de
grasa”. Regularmente entre 26 y 36. 8) Número de Reichert – Meissel–Wolny: “ Expresa el
número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles,
solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 26 y 32. - 27 - 9) Número de Polenske:
“Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos
volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.

La evaluación de la calidad de la mantequilla debe hacerse a cada lote de producción elaborado


por la compañía. Los controles que se le practican a la mantequilla al igual que a todos los
productos lácteos son: Organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

Evaluación organoléptica: La evaluación organoléptica de la mantequilla tiene en cuenta


principalmente el sabor, olor, desprendimiento de agua, color y consistencia.

*Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el
sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas de
agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia
quebradiza.

Evaluación fisicoquímica

Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido graso,
desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos
aceptables en la mantequilla se tiene:

– Determinación del % de humedad: Máximo 16%


-Determinación del extracto seco no graso: Máximo 2%
– Control de ausencia de antisépticos
– Inactivación de fosfatasa alcalina
Evaluación microbiológica

En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución
2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes
tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla.

Neutralizantes
Durante la elaboración de las mantequillas se permite el empleo de los siguientes productos
para la neutralización de la acidez de las cremas.

a) Agua de cal o su lechada.


b) Oxido de calcio.
c) Carbonato de calcio.
d) Oxido de magnesio.
e) Bicarbonato de sodio
f) Carbonato de sodio.
g) Mezclas de los anteriores
h) Neutralizantes que tengan nombre comercial registrado y que estén aprobados por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.

3.8 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA PRODUCCION DE MANTEQUILLA

CONDICIONES NECESARIAS PARA LAS BPM

AREA DE TRABAJO:

El local para la elaboración de quesos y otros productos lácteos debe contar con condiciones y
servicios básicos que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente adecuado y
que satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las
posibilidades de contaminación.

• Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios.


• El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos
de elaboración de productos lácteos y para la limpieza.
• Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados.
• Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción. Se debe
contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal.

PRODUCTORES:

El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que estén
en contacto directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada
productora debe:

 Asearse antes de iniciar las labores.


 Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o
afección temporal.
 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla
para el pelo. Esto es obligatorio.
 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar
el trabajo, después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:


La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para determinar si es leche pura y si está
limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales pruebas de control de calidad son las
siguientes:

Análisis sensorial

Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las características del producto:

 Olor y sabor ligeramente dulce.


 Color ligeramente blanco/amarillento.

Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor.

Pruebas Bacteriológicas:

Reductasa: determina el número de bacterias presentes en la leche.

Pruebas físico químicas:

 Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios están presentes; también
nos sirve para conocer la higiene y conservación de la leche después del ordeño.
 Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel de grasa en la leche.
 Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o ésta fue descremada.

Los análisis mencionados se deben realizar por el personal encargado de la planta de


procesamiento de lácteos. Dicho personal toma muestras cada vez que se reciba o ingrese leche
a la planta y efectúa los análisis sensoriales, bacteriológicos y fisicoquímicos, para lo cual se
utiliza un recipiente (cucharón) de acero inoxidable con capacidad de 250 ml.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ANTES DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Antes de fabricar los productos lácteos deben realizarse las siguientes actividades:

• Limpiar los equipos y zonas que se utilizaran durante el proceso, a la vez lavar los
utensilios que se utilizaran durante el proceso.
• Quitarse cualquier tipo de accesorio como relojes, collares, aretes u otro articulo que
pueda entrar en contacto con el producto.
• Recibir la leche y realizar un análisis sensorial.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Las siguientes actividades deben realizarse durante la elaboración de mantequilla:

• Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.


• No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.
• Debe mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.
• Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga del área de trabajo y debe
ponérsela cada vez al reingresar.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DESPUÉS DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA


Después de terminar la elaboración de productos lácteos se debe:

• Lavar los utensilios y equipos utilizados durante el proceso.


• Enjuagar los equipos con abundante agua.
• Limpiar los pisos del área de trabajo
• Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Elaboración artesanal de


productos lácteos. Editorial INTECAP. Guatemala, 83 págs.
Proyecto GCP/GUA/012/SPA II Fase