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RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN
A mediados del siglo XIX la elaboración de mantequilla se realizaba a partir de nata
acidificada y separada de forma natural, fue recién a partir de 1878 con la invención de la
separadora centrífuga que se hizo posible separar la nata de la leche de forma más rápida y
eficiente.
Con la introducción de la pasteurización en 1880 y la utilización de cultivos puros
bacterianos en 1890 se logró obtener un producto de propiedades sensoriales particulares
libre de microorganismos y de enzimas responsables de deterioro.
Este derivado lácteo nutricionalmente rico en vitaminas liposolubles y alto en energía se ha
transformado con el tiempo en un producto de alta demanda. Las mejoras en sus prácticas
de elaboración gracias a modernos procesos tecnológicos han aumentado la calidad del
producto y su rendimiento económico. Toda esta experiencia y conocimiento ganada al
paso de los años sirven hoy como herramientas en la constante búsqueda de innovaciones
tecnológicas.
Debido a esto es que resulta interesante llevar a cabo el siguiente estudio que tiene como
propósito experimentar modificaciones tecnológicas en la elaboración de mantequilla que
permita diversificar este producto en el mercado.
2. OBJETIVOS
Objetivo general
La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso de producción de
mantequilla l a partir de crema de leche.
Objetivos específicos
Conocer las características generales de la mantequilla.
Identificar los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
Aprender el proceso de elaboración semi industrial de mantequilla por medio de la
grasa de la crema de leche
3. MARCO TEÓRICO
3.1 La mantequilla
3.2 Tipos
Vitaminas…
La mantequilla es una fuente fácil de absorber rica en
vitamina A, es necesaria para una gran variedad de
funciones desde el mantenimiento de una buena visión
hasta el buen mantenimiento del sistema endocrino.
Minerales…
La mantequilla es rica en minerales importantes,
incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y selenio (un
poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona más
selenio por gramo que el germen de trigo o el arenque. La mantequilla también es una fuente
excelente de yodo.
Ácidos grasos…
La mantequilla proporciona cantidades vitales de ácidos grasos de cadena larga y cadena
mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y
tienen propiedades antimicrobianas, por esa razón, combaten los microorganismos
patogénicos en el tracto intestinal.
Colesterol…
A pesar de toda la mala información que haya escuchado, el colesterol es necesario para
mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los
jóvenes.
Factor Wulzen…
Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las
articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de
sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la
mantequilla y crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurización.
BENEFICIOS
2. Cáncer
Los ácidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos
para prevenir los tumores. El ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la
mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura también proporciona una
excelente proporción contra el cáncer.
3. Artritis
El factor Wulzen o “anti endurecimiento” en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2
en la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificación de
las articulaciones así como también el endurecimiento de las arterias, cataratas y
calcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o
leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven.
4. Osteoporosis
Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorción adecuada de
calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.
5. Salud de la Tiroides
La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. El
consumo de mantequilla previene el bocio en las áreas montañosas donde no están
disponibles los mariscos. Además, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el
funcionamiento adecuado de la glándula tiroide.
6. Digestión
Los glicoesfingolípidos en la grasa butírica protegen contra infecciones gastrointestinales,
especialmente en los jóvenes y ancianos.
7. Crecimiento y Desarrollo
Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento óptimo de los niños,
particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa se han
relacionado con retraso en el desarrollo de los niños, aun así las dietas bajas en grasa son
frecuentemente recomendadas en los jovenes.
8. Asma
Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los
pulmones y protegen contra el asma.
9. Sobrepeso
Los ácidos grasos de cadena mediana y corta junto con el ácido linoleico conjugado en la
mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.
10. Fertilidad
Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproducción
normal.
Por Qué Debería Evitar la Margarina, Manteca Vegetal y los Dips para UnTAR
Existen numerosos componentes no saludables en la margarina y otros impostores de la
mantequilla, incluyendo:
Grasas Trans: estas grasas no naturales en la margarina, manteca vegetal y dips para untar,
son formados durante el proceso de hidrogenación, que convierten el aceite vegetal en grasa
sólida.
Las grasas trans contribuyen a la enfermedad cardiaca, cáncer, problemas en los huesos,
desequilibrio hormonal, enfermedades en la piel, infertilidad, problemas para embarazarse y
problemas de lactancia y bajo peso al nacer, problemas de crecimiento y aprendizaje en los
niños.
Un panel del gobierno de los Estados Unidos determinó que las grasas trans hechas por el
hombre no son seguras a ningún nivel. (Cantidades bajas de grasas trans naturales ocurren en
la mantequilla y otras grasas animales, pero estas no son dañinas).
Radicales libres: los radicales libres y otros productos que se vuelven tóxicos son el
resultado del procesamiento industrial de aceites vegetales a altas temperaturas. Ellos
contribuyen a números problemas de salud, incluyendo cáncer y enfermedades del corazón.
Sabores artificiales: estos ayudan a enmascarar el mal sabor y olor de los aceites
parcialmente hidrogenados, y proporcionan un sabor falso a mantequilla.
Mono- y Di-glicéridos: estos contienen grasas trans que los fabricantes no tienen que
incluir en las etiquetas. Son utilizados en grandes cantidades en los dips para untar llamados
“bajos en grasa trans”.
Aislados de proteína de soya: este polvo altamente procesado es agregado a los dips para
untar “bajos en grasa trans” para darles forma. Esto puede contribuir al mal funcionamiento
de la tiroides, problemas digestivos y muchos otros problemas de salud.
Esteroles: frecuentemente agregados a los dips para untar para proporcionarles cualidades
bajas en colesterol. Estos compuestos estrogénicos pueden causar problemas endocrinos; en
animales estos esteroles contribuyen a la inversión sexual.
3.4 COMPOSICION
Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de
nutrientes y sustancias no nutritivas Lípidos, con un predominio de los ácidos grasos
saturados y vitamina A.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La margarina, por otro lado nació de la mano del químico Hippolyte Mège-Mouriés, en 1860 a
petición de Napoleón III quien buscaba un sustituto económico para las clases sociales bajas y
el ejército. La oleomargarina (nombrada así por el ácido margárico, que se creía más
abundante en esta) se hace de aceite vegetal o animal (pescado) en la cual se HIDROGENIZA, a
altas temperaturas y presiones, con el fin de volverla sólida donde después se le adicionarán
leche, agua, aceite, emulgentes, saborizantes, conservantes, colorantes y sal batiéndola en
frío hasta terminar de formarla.
Desde el punto de vista de su composición química ambas son bastante parecidas, incluso
también en sus propiedades físicas (ambas se funden entre 26 a 32°C), por lo que en muchos
países las siguen llamando incluso bajo el mismo nombre, aunque el origen químico de la
margarina sea obviamente mucho menos natural.
Para terminar, desde el punto de vista de la salud, creo que las alternativas de margarinas
"libres de grasas trans" serán mucho mejor opción que la mantequilla natural, ya que el
colesterol, las grasas saturadas e incluso los contenidos traza de grasas trans, le serán mucho
más perjudiciales al cuerpo que su reemplazo sintético; por otro lado las opciones mejoradas
(con propiedades funcionales) ayudarían a combatir los problemas que normalmente
relacionamos a estas. Desde el punto de vista del sabor, creo que no hay copia que supere -o
siquiera iguale - el sabor natural de la crema de leche natural, por lo que si compartes tu
fanatismo conmigo sobre la mantequilla, lo único que te puedo recomendar es, como
siempre, consumirla con mesura para no padecer los múltiples síntomas que traen el exceso
de grasa y colesterol en los vasos.
https://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/porque-es-mejor-la-mantequilla.aspx
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-VEGETAL-4
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
http://elprofe-sabe.blogspot.com/2013/09/mantequilla-o-margarina.html
3.5 PROCESO
Leche estandarizada. Es aquella en la cual los porcentajes de los componentes han sido
ajustados, en busca de una composición más conveniente a la nutrición de las personas.
La leche estandarizada tendrá como mínimo 3 % de grasa de leche y 8.3 % de sólidos no
grasos.
Olores extraños en la leche se distribuyen en la grasa y dan lugar a natas defectuosas.
Alto contenido de grasa supone problemas debidos a los enzimas lipolíticas de
las bacterias psicocrotrofas.
El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no
debería exceder de 24 horas. Las condiciones ideales, son aquellas que permiten el
procesamiento de la leche inmediatamente después de su recepción.
Eficacia y eficiencia del desnatado posterior se reducen cuando:
Desnatado mecánico. Separar la nata por centrifugación, dejarla en reposo hasta que
se estabilice la acidez y posteriormente batirla.
Centrífugas. Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la
fase acuosa, ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede
separar fácilmente. Este proceso se puede acelerar a nivel industrial utilizando
centrífugas que giran a más de 7000 revoluciones por minuto y separan de forma casi
instantánea la nata de la leche.
3.5.4 Homogenización
El proceso implica la ruptura de los glóbulos grasos existentes, lo que da lugar a un mayor
número de glóbulos más pequeños y estabilizados.
Efectos beneficiosos:
Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
Aumento de su viscosidad.
Apariencia más brillante y atractiva.
Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los
utilizados para la homogeneización de leches líquidas y
adecuados para todos los tipos de nata.
La homogeneización es necesaria para todos los tipos de nata
UHT, con el objeto de evitar formación de una capa de grasa y
la aglomeración de la grasa, durante el almacenamiento de la
nata UHT.
La homogeneización después del tratamiento térmico, reduce
los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de
desestabilización de la nata debidos al calentamiento, evita reasociación de glóbulos grasos,
sobre todo en los tratamientos directos.
Alto contenido de grasa
Las natas con un alto contenido de grasa son las más viscosas. En natas con un contenido de
grasa muy alto, se produce una obstrucción entre los propios glóbulos llegando a la ruptura.
Algunas natas dobles son inestables, especialmente cuando se someten a agitación y si se
rompe la membrana del glóbulo graso, la correspondiente materia grasa queda en forma libre y
se puede producir una inversión de fases.
Almacenamiento
La viscosidad aumenta durante el almacenamiento, por una parte debido a la floculación
progresiva de los glóbulos grasos y por otra, a la consolidación de la estructura por la
acumulación gradual de las micelas de caseína sobre la superficie de los glóbulos. Estas actúan
como puentes de unión entre los glóbulos, en los puntos de contacto.
El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presión durante la
homogeneización, del contenido graso y del tratamiento térmico.
3.5.5 Pasteurización
Objetivos de la pasteurización:
i. Destruir los gérmenes patógenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis (el más
peligroso). Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta
el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas.
ii. Eliminar al máximo todos los gérmenes, especialmente levaduras y mohos, que
pueden ocasionar efectos negativos en las propiedades de la mantequilla,
especialmente durante el almacenamiento.
iii. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la leche, de 97 a
98ºC, por tres razones:
Los gérmenes a destruir son más termoestables cuando están en la nata que
cuando están en la leche.
Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello retarda la
alteración del producto.
Las lipasas microbianas que interesa inactivar, suelen tener temperaturas de
inactivación muy elevadas.
Toda la nata debe ser pasterizada o procesada para garantizar la seguridad higiénica.
La nata se pasteuriza a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no sólo
aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre
el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor
resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.
Puede realizarse por el método de baja temperatura y largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura
y corto tiempo (HTST).
La pasteurización LTLT es utilizada por los pequeños fabricantes, y comprende como mínimo:
- Un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos.
- Para minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse para
enfriamiento y calentamiento
.
La pasteurización HTST:
- es de aplicación casi universal en las grandes plantas de elaboración de nata y es el proceso
más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes.
- Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos, aunque se pueden
aplicar temperaturas mayores.
- La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la pasterización,
aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se ajusta para conseguir las propiedades
reológicas deseadas, o sea, el control de la viscosidad de la nata.
Envasado. En envase aséptico, o no aséptico pero con un sistema de pulverización de peróxido
de hidrógeno y una fuente de luz ultravioleta.
Tratamientos comerciales
Tratamiento único a 110ºC de 30 a 60 segundos.
Tratamiento doble: primer calentamiento de la nata a
95-102ºC durante 15-30 segundos, seguido de un
mantenimiento a 8ºC durante 24 horas. Segundo
calentamiento a 120-127ºC durante 3 segundos, seguido
de igual enfriamiento.
Las esporas que resisten el primer tratamiento
germinarán durante el enfriamiento a 8ºC dando lugar a células vegetativas sensibles
al calor.
Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo de almacenamiento de hasta
4 semanas a 10ºC, aunque algunos microbiólogos aseguran que este almacenamiento
puede favorecer el crecimiento de los microorganismos alterantes por inactivación de los
inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en muchos casos los costes
adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el aumento
de la vida útil.
3.5.6 Desgasificación
A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa
una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un
vacío, que provoca la evaporación de las sustancias aromáticas.
3.5.9 Maduración
Los objetivos de la maduración son:
Acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, cristalizarla en una estructura conveniente.
Se realiza en recipientes de acero inoxidable con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.
Con programas de tiempo y temperatura que dependerán del índice de yodo de la nata. La
maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Índice de yodo. Es la cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión presentes
en la nata.
3.5.11 Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras o
envasadoras.
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero
también se aceptan envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
Existen diferentes variaciones en la elaboración de la mantequilla y esto hace que existan
diferentes sabores y diferentes consistencias de su masa.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
Pietribiasi Michelangelo S.r.l. fabrica moldeadoras semiautomáticas para formar los bloques.
Muy utilizada en la industria láctea, la moldeadora es ideal para cortar los bloques de mantequilla
en la forma y peso solicitados.
Otro equipo nuevo en la industria para la elaboración de la mantequilla
La mantequera puede utilizarse para producir mantequilla dulce, láctica y salada con nata no
acidificada o nata ácida. La integración de elementos adicionales también permite producir en
serie, grasas mixtas con contenido bajo en materia grasa, con aditivos de grasa vegetal o incluso
con contenido bajo en extracto seco magro (ESM).
*Sabor: El sabor es puro, aromático, ligeramente ácido. En la mantequilla con sal, se percibe el
sabor salado. No debe presentar sabores ácidos, a cocido, metálicos y oxidados ni amargos.
*Olor: Puro y aromático. No debe presentar olores a cocido, quemado, ácido ni rancio.
*Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se aprecia gotas de
agua o suero.
*Color: Amarillo brillante.
*Consistencia: Fácilmente untable y elástica. No debe presentar porosidad ni apariencia
quebradiza.
Evaluación fisicoquímica
Tiene por objeto determinar el contenido acuoso, extracto seco desengrasado, contenido graso,
desprendimiento de agua. Según Veisseyre et al. (1980) afirma como parámetros fisicoquímicos
aceptables en la mantequilla se tiene:
En Colombia los análisis microbiológicos que se evalúan son los establecidos en la resolución
2310 de 1986. Expedida por Ministerio de Salud. República de Colombia. En las siguientes
tablas se presenta los parámetros microbiológicos para la mantequilla.
Neutralizantes
Durante la elaboración de las mantequillas se permite el empleo de los siguientes productos
para la neutralización de la acidez de las cremas.
AREA DE TRABAJO:
El local para la elaboración de quesos y otros productos lácteos debe contar con condiciones y
servicios básicos que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente adecuado y
que satisfaga los requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las
posibilidades de contaminación.
PRODUCTORES:
El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que estén
en contacto directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada
productora debe:
Análisis sensorial
Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las características del producto:
Pruebas Bacteriológicas:
Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios están presentes; también
nos sirve para conocer la higiene y conservación de la leche después del ordeño.
Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel de grasa en la leche.
Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o ésta fue descremada.
Antes de fabricar los productos lácteos deben realizarse las siguientes actividades:
• Limpiar los equipos y zonas que se utilizaran durante el proceso, a la vez lavar los
utensilios que se utilizaran durante el proceso.
• Quitarse cualquier tipo de accesorio como relojes, collares, aretes u otro articulo que
pueda entrar en contacto con el producto.
• Recibir la leche y realizar un análisis sensorial.