ANALISIS

1) ANALISIS FISICO QUIMICOS

Con estos análisis físico-químicos se busca conocer las características básicas de un
producto, como el pH, la acidez, la humedad; esta información servirá como “Indicador
de calidad” y parámetro de medición para una producción estandarizada.

A. DETERMINACION DE pH

El pH de los alimentos es uno de los principales factores que determina la supervivencia y

crecimiento de los microorganismos durante el proceso, el almacenamiento y la distribución.

Para la determinación del pH del pan tipo muffin se hará uso de un pH metro

B. DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar el crisol vacío. Pesar 5 g del pan muffin, el cual se coloca en un crisol y se lleva a
calentamiento en un horno eléctrico a una temperatura de 100°C.

Pesar el crisol con la muestra y se halla el procentaje de humedad:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜
%𝐻 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
La humedad del producto debe variar en un rango de 20% - 40%.

C. DETERMINACION DE ACIDEZ

Se pesaron 10 g de muestra de pan, los cuales se trituraron y diluyeron en 100 ml de agua

destilada, formando una mezcla que se dejo reposar por 15 minutos.
La mezcla se filtró y el líquido filtrado se dividió en tres vasos de precipitados que contienen
10 ml de mezcla para ser titulados con NaOH al 0.1N , por lo cual se les adicionó 2 gotas de
fenolftaleína por vaso de precipitados.
𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁 × 𝑚𝑙 − 𝑒𝑞 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
(10)

2) ANALISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de
las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las
actividades de la industria alimentaria.
Indica el sabor, el olor y el aspecto configuran lo que se define como calidad
sensorial de los alimentos. La importancia tecnológica de este aspecto de la calidad
de los alimentos es evidente por que influye directamente es la aceptabilidad de los
mismos, aunque no al determine totalmente.
3) ANALISIS MICROBIOLOGICO

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental, porque influye en su

conservación y vida útil.

4) ANALISIS DE VIDA UTIL

Se basa en el análisis microbiológico principalmente de mohos. Cabe mencionar que no se

utiliza ningún conservante para evitar el deterioro.