IV.

DISCUSIONES RECEPCIÓN

FILTRACIÓN

FLUJOGRAMA PARA PASTEURIZACIÓN

ELABORACIÓN DE QUESO
FRESCO
ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE CaCl2

ADICIÓN DE CUAJO

COAGULACIÓN

CORTE

REPOSO

BATIDO

DESUERADO

SALADO

ENMOLDADO

REPOSO

VOLTEO

REPOSO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
 TABLA 1. CARACTERISTICAS DE LA LECHE
DENSIDAD DENSIDAD
MUESTRA DE LECTURA CORREGIDA PH %ACIDEZ %PROTEINA %CASEINA %SOLIDOS %HUMEDAD
(G/ML) (G/ML) TITULABLE TOTALES
LECHE 1.029 1.0306 6.64 0.21 3.6 2.93 12.873 87.127
FRESCA

TABLA 2. RENDIMIENTO DE QUESO FRESCO

VOLUMEN INICIAL DE LA LECHE 30L
PESO DE SAL ADICIONADO 180 gr
PESO INICIAL DE LA LECHE 30.92 Kg
PESO FINAL DEL QUESO 5.04 Kg
100𝑥5.04
= 16.30%
RENDIMIENTO 30.92

V. DISCUSIONES
Según Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),
acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal para el
sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación. El queso puede
ser definido también como el producto resultante de la concentración de una parte de la
materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elaborar una gran variedad de
quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones
durante el proceso.

Según Moreno (2001), Para la recepción de la Leche de buena calidad, esta debe contar con
bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. El porcentaje en grasa
debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
pasterización, deben hacerse pruebas de acidez y análisis organoléptico (sabor, olor, color) a
una pequeña muestra tomada de la leche. Su acidez debe ser de 16-18°D, su densidad de
1.028-1.034 g/mL, y sus sólidos totales un promedio de 11.4. Pues ahora lo dicho por Moreno,
esto se comprueba en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0306 g/mL, la acidez es 21°D y sus
sólidos totales es de 7.581%. Lo cual están en el rango óptimo excepto el de los sólidos totales.

Para Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C
por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse
el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a
proceso.

Según Batro (2010) La adición de cuajo debe ser 2.5 gr por cada 100L de leche, se agrega entre
7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros. El cuajo
permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a
40ºC dado que no actuaria las enzimas del cuajo. Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20
a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C, el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad
de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de
bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes

Según García, et al (1993), la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 °Dornic.

Para Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo
de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que
entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35°C), que se escurren de una vez.

Según García, et al (1993), los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de
plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.

Respeto al empaquetado, este es necesario por varias razones: Protegerlos de fenómenos

exteriores perjudiciales tales como los ataques de insectos, malos olores, ataques de
microorganismos etc, gotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor, reducir al
máximo las pérdidas de humedad que pueden producirse, santenerse su forma durante el
periodo de almacenamiento y distribución. Su almacenamiento en refrigeración debe ser de 2-
5 ºC

VI. CONCLUSIONES
- Mediante la adecuada capacitación por parte de la ingeniera en el manejo y elaboración
de quesos frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche fresca, consiguiendo un queso
de buena calidad y textura.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?
Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente,
no tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria).
Su misión es:
- Transformar la lactosa en ácido láctico
- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada
uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

TABLA 3. FERMENTOS LACTICOS Y TIPOS DE QUESO

BACTERIAS TIPO DE QUESO

FERMENTOS MESOFILOS
 Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar)
Streptococcus lactis Quesos Azules (Roquefort)
Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Quesos blandos (Camembert
Leuconstoc spp – madurados)
Streptococcus cremoris Quesos blandos
Streptoccocus lactis subsp diacetylactis (Cottage –
Leuconostoc cremoris no maduros)
FERMENTOS TERMOFILOS
Streptococcus thermophilus Quesos muy duros
Lactobacillus bulgaricus (Parmesano)
Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida
Lactobacillus helveticus (Emmetal

TABLA 4. TIPOS DE QUESO

1. Quesos duros (26 – 50% de humedad). Madurados por bacterias:

Muy duros (26 – 34%). Parmesano
Duros (36 – 46%) Emmental, Cheddar
Semiduro (45 – 50%) Gouda
2. Maduros internamente por mohos:
Semiduros (42 – 52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias
Semiblandos (45 – 55%) Limburguer
4. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48 – 55%) Brie,
Camembert
5. Quesos blandos: No madurados (50 – 80%) Cottage, Mozzarela
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos

3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?

- Leche de partida: fresca
- T° de refrigeración: 4- 6 °C
- Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml
- Ph: 6.6 - 6.8
- % ST: 11.5

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros. Editorial
Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.
- García, M. Quintero, R. López, A. (1993). Tecnología alimentaria. Editor Editorial Limusa.
ISBN: 9681845226, 9789681845223. 636 páginas.
- Guzmán, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1. Depto. de
Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias agrarias Y Forestales,
Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural, REDAR-Chile. Santiago. 31 p.
- Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma
Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
- Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
- Yee, M. (1994). Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de Agricultura y
Ganadería. Turrialba, 1994, 40 p.