Historia del arroz

El arroz es un cereal que actualmente se considera un alimento

básico y es el segundo más cultivado en todo el mundo. De
hecho, más de 3.000 millones de personas lo consumen
asiduamente. Pero, ¿en qué país nació el arroz? ¿cuándo se
empezó a cultivar? ¿De dónde proviene?.

Índice de contenidos
 1 Origen del arroz
 2 Historia del arroz en Occidente
 3 Historia del arroz en España
 4 Historia del arroz en América
 5 El arroz en la actualidad
 6 Etimología e historia de la palabra arroz
 7 Vídeo de la historia del arroz
 8 Audio de la historia del arroz

Origen del arroz

Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se
tiene constancia que su cultivo se inició en Asia, concretamente
entre la India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente
pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a
Vietnam, Camboya, Japón y Corea.

Como curiosidad, en China (ver historia de China),el arroz tenía

una gran presencia social, tanto era así que le atribuye a
famoso pensador chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina
sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un
ojo”. De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra
“arroz” es sinónimo de comida. Famoso también es el Sake,
licor japonés elaborado a base de arroz.

A la par que era un alimento principal, también el arroz era

objeto de reverencia y culto. Se creía que servía al hombre
en su vida después de la muerte: a los difuntos se los
enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se
cree que comer un plato de arroz en presencia de un santón
budista trae suerte. También te puede interesar nuestro
artículo Qué es el arroz (propiedades, tipos y cultivo).
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida y
fue signo de fecundidad y alegría: y se arrojaba a las recién
casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio
(igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados
se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto
destinado a acrecentar la pasión.

Con el mismo fin se introducía el arroz en una bolsita de tela en

el traje de boda y se bordaba en ella dos corazones que se
colocaban en el dormitorio, donde se suponía que tenía efectos
mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.

Historia del arroz en Occidente

A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo
probó allí en 320 a.C., de hecho fue el primer occidental que lo
hizo. Por esa época, el filósofo griego Teofrasto escribe en su
libro Historia de las plantas referido a los indios:

“Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen

su hervido. Es semejante a la escanda, y cuando se le quita la
cascarilla forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se
parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se
desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo”.
Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C., en que
Marco Gavio Apicio (famoso gastrónomo romano) en sus Diez
libros de cocina describe una especie de almidón desleído en
agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus
orizae. También te puede interesar: Historia de la alimentación
humana.

Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y

tras la aparición del Islam también en el norte de África, aunque
a España no parece que lo trajeran ellos, ya que en la zona de
Levante puede haber existido hacia el siglo VII, cuando la zona
estaba en poder de Bizancio, generalizándose su uso con la
llegada de los musulmanes en el 711, adaptando su cultivo a los
suelos húmedos de la franja costera larga y cálida de Andalucía,
y a los marjales y rebordes de acequias desde Valencia a
Tortosa.

Un poeta del siglo IX sorprendido ante la belleza de los arrozales

que se prolongaban en el horizonte, ante la gallardía verde de
esta planta exclama: “Nada se asemeja tanto a la pujanza y
deseo de la vida como los arrozales cuya silueta se recorta
sobre el cielo añil”.

Historia del arroz en España

El primer uso del arroz en Occidente fue como postre:
arroz con leche de almendras y canela, plato que consta que
antes de llegar a España se sirvió al rey de Francia, Luis IX, en
una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino mediado el
siglo XIII.
Su empleo como plato principal o fuerte fue posterior y se
dio en un guiso parecido al arroz caldoso con menudillos
cocidos, plato parecido al mortero, del que son herederos
el morterol catalán y el morteruelo manchego. A modo de
guisado de hígado de cerdo machacado desleído con especias y
pan desmenuzado, que empezó a comerse en Cuenca, Toledo y
parte de la Alcarria fronteriza con el reino de Aragón, de donde
pasó al Principado de Cataluña.

Hubo infinidad de recetas; el arroz fue ganando terreno en el

gusto de los españoles. Hacia 1520, en un libro de cocina
catalán publicado en Barcelona por Roberto de Nola, el Llibre del
coc, se habla del arroz al horno en cazuela de barro, plato muy
parecido al actual arroz con costra.

En el XVII y XVIII inicia su consagración como número uno

entre los hábitos alimentarios. En 1745 el franciscano Juan de
Altimiras muestra el favor que el pueblo daba ya a este cereal
en su Nuevo arte de cocina, con recetas como la del arroz con
anguilas.

Historia del arroz en América

Los datos históricos nos dicen que el arroz llegó a América
gracias Cristóbal Colón en el 1493. Concretamente fue en el
segundo viaje que realizó desde España en el que portaba este
cereal. Pero desafortunadamente, al principio su cultivo no
prosperó.

No fue hasta el año 1512 dieron fruto los intentos de los

españoles para conseguir su aclimatación. Desde entonces se
expandió desde la isla de La Española (actual República
Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí saltó
al continente.

Cristóbal Colón llevó el arroz a

América
Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores
llegasen al ”Nuevo continente” ya existía en él una especie de
arroz silvestre cuyo nombre era zizania aquatica. Pero no era
habitual su consumo por los nativos del lugar.

Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue

fusionándose en la gastronomía autóctona. Poco a poco se
introdujo junto a la tortilla y las arepas, haciendo que junto al
maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.
También gracias navegantes españoles llegó al “Nuevo Mundo”
el trigo. Por lo que arroz, maíz y trigo iniciaron una
convivencia que ha perdurado hasta nuestros tiempos. Siendo el
trigo el más empleado para la elaboración del pan.

Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos,

se produjo un hecho fundamental para la aclimatación y
definitivo desarrollo del arroz en América. Ellos eran
conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz
en estas tierras fuese exitoso. Todas las estructuras y el sistema
de regadío de las plantaciones de caña de azúcar sirvieron para
conseguir excelentes cosechas de este cereal. Puedes ver
la historia del azúcar.

Cabe
destacar que fue el grano de arroz asiático el que mejor se
adaptó al clima de los países americanos. Teniendo como
característica principal que aporta una elevada cantidad de
proteína de alta calidad al mezclarse con ejotes, lentejas, judía,
frijoles y otras leguminosas.

Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se

mezclaba con mariscos, carnes magras, dulces, verduras,
postres y panes. Pasando a ser un elemento que no faltaba
en la mesa de ningún hogar latino. Tanto es así, que incluso
en la actualidad, hay personas que si no comen un plato que
contenga arroz aseguran que su dieta no es completa.

En toda Latinoamérica el arroz tenía y tiene aún hoy, un

significado de fertilidad y abundancia. Por este motivo, al igual
que sucede en España, es costumbre que al final de una boda,
se arroje arroz a los recién casados para desearles prosperidad
y descendencia abundante.

Dentro de la gastronomía latina, este cereal blanco es

presentado de mil formas y maneras. Por ejemplo:

 En México existen recetas de platillos con arroz de todo

tipo, con chícharos, jitomate o zanahorias.
 En Perú encontramos el arroz chaufa. Que se prepara
en wok, con tortilla de cebolla china y huevo.
 En Uruguay: tenemos por ejemplo el arroz con leche,
que se acompaña con cajeta o dulce de leche.
 En Cuba el famoso arroz a la cubana, con huevo frito o
plátano
 En Colombia el arroz sudado
 En Guatemala el arroz combinado con pollo
 En Argentina y Chile los riquísimos risottos, de
herencia italiana.
 En Paraguay existe el popular postre denominado
kamby arró una variante de la receta de arroz con leche.

Como puedes comprobar, el arroz llegó a América hace más

de 500 años y lo hizo para quedarse definitivamente y formar
parte de la cultura y la tradición de los países latinos.

El arroz en la actualidad
El arroz es un alimento básico del 60% de la población mundial,
de donde deriva su importancia capital, de ahí la investigación
constante para hacer cada vez más productiva esta gramínea, lo
que llevó al descubrimiento del llamado arroz
milagroso desarrollado en Filipinas en 1962.

Aunque por su insipidez esta variedad sea poco apreciada y

huyan de ella los cocineros asiáticos, este arroz de tallo corto y
gran rendimiento es piedra angular de la Revolución Verde, ya
que su rendimiento por hectárea triplica al arroz convencional,
aunque tiene sus peligros: en Paquistán se dice que el arroz
milagroso ha engendrado una langosta milagrosa que se lo
come todo. Un punto de inflexión dentro de la historia del arroz.

Etimología e historia de la palabra arroz

El nombre latino del término arroz deriva del que le dieran los
antiguos griegos: oriza, voz de procedencia drávida, pueblo que
constituyó la población antigua del Indostán. El término
castellano, así como el de los demás romances peninsulares, es
de origen árabe, de la voz ruzz + artículo al, vocablo que ya
aparece en el libro de cuentos y fábulas que mandó traducir
Alfonso X el Sabio: Calila e Dimna, a mediados del XIII. La
palabra griega oriza, orizon, tiene como etimología remota un
término indio.

Qué es el arroz. Propiedades,

tipos y cultivo
El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una
dieta sana y equilibrada. Está presente en prácticamente todas
las cocinas del mundo. Pero, exactamente… ¿Qué es el arroz? Es
el segundo cereal más cultivado en todo el mundo tras el maíz.
Pero el arroz es el cereal con mayor importancia y más
consumido por la especie humana.

Características del arroz

De todos los cereales en los que se basa la alimentación
humana, el arroz es el cereal consumido por un mayor
número de personas. En Japón, en China, en la India y en
Indochina, la comida tradicional para miles de millones de
habitantes tiene como base el arroz.

El 95% de la producción mundial de este cereal se concentra en

Asia. El arroz se cultiva en esos países desde tiempo
inmemorial. El más antiguo testimonio histórico sobre el arroz
es un edicto sobre la siembra de dicha planta, emitido hace
5.000 años por un emperador chino.

Debería pasar mucho tiempo antes de que el arroz fuese

introducido también en Europa, y mucho más para que llegara
a América.

En Europa lo introdujeron los árabes en la Edad Media, y los

europeos, tras el descubrimiento de América por Colón, lo
llevaron a dicho continente. Puedes obtener más información
en Historia del arroz.

Hoy se produce esta planta en todas las partes del mundo y en

circunstancias prácticamente industriales.

Tipos de arroz
Existen distintos tipos y variedades de arroz. Este cereal
nos ofrece una amplia gama, cada una con sus
propias propiedades y características. A continuación de
explicamos los más populares y consumidos en todo el mundo.
El Arroz blanco

El arroz blanco es, sin duda

alguna, el tipo de arroz más utilizado en las cocinas de todo el
planeta. Su grano es de tamaño corto o medio.

Los granos del arroz blanco tienen un alto contenido en

almidón. Sirve para preparar sopas o risottos, entre una
infinidad de platos más.

Dentro del arroz blanco, encontramos el arroz glutinoso, que

es el que tiene el mayor contenido de almidón. Por ese
motivo es el que se emplea para elaborar el famoso sushi, ya
que queda más compacto y pegado que el arroz blanco
estándar.

Por otro lado, las variedades que más se cultivan de este tipo de
arroz son: el arroz bomba y el arroz bahía. También debes
saber que esta especie de arroz si se hierve con agua es un
excelente remedio para la diarrea.
El Arroz integral

El arroz integral es uno de

los más saludables y sanos para nuestro organismo. Cabe
destacar sus excelentes propiedades y virtudes para los que
deseen llevar una dieta sana y equilibrada.

Esto se debe a que este tipo de arroz, ya sea en las variedades

de grano corto o largo, es uno de los más naturales. Gracias a
que, en su recolección y preparación, solamente se extrae la
cascarilla externa y se mantiene intactos el salvado y el germen.

El arroz integral es muy nutritivo. Tiene pocas grasas y una

elevada cantidad de fibra, vitaminas del grupo B y E. Además es
una excelente fuente de minerales, hidratos de carbono de
lenta absorción y proteínas.

Arroces de grano largo

Las dos variedades más extendidas y conocidas son el arroz

jazmín y el arroz basmati.
 El arroz jazmín también es
llamado arroz Hom Mali o arroz fragante tailandés. Y como
habrás podido deducir, proviene de Tailandia. Tiene un sabor y
aroma muy característicos.

El arroz basmati es originario del Himalaya. Su nombre

significa “reina de las fragancias”. Por lo que habrás adivinado,
tiene un aroma exquisito y muy delicado, aparte de un
excelente sabor. Es muy utilizado, sobre todo en la cocina de la
India.

Estas dos variedades de arroz tienen una cocción muy

rápida y, normalmente, se caracterizan por que sus granos
cocinados quedan sueltos.
Arroz salvaje

Su nombre puede prestarse a

confusión, ya podríamos decir que no es exactamente un arroz.

Es una planta acuática originaria de Norteamérica, y cultivada

por los indios desde hace muchísimos años.

Su color es negro y sus granos son largos. Aporta

una mayor cantidad de proteínas que el arroz convencional,
pero en cambio, necesita mucho más tiempo para su cocción.
Arroz negro

El arroz negro, también

conocido como arroz venere, es una variedad de arroz es
conocida desde hace muchos años, pero es en la actualidad que
se emplea mucho por los grandes cocineros de la cocina
mundial. Pero principalmente es utilizado en Asia para la
decoración o adorno de los platos (noodles, sushi, pudding,
etc…).

Entre todas las características del arroz negro destaca su

buen aroma, que recuerda a la nuez, y su textura, que es
arrugada. Además, al pasar por el fuego y ser cocinado, toma
un color morado que lo hace muy llamativo y otorga un toque
exótico o extravagante a la comida; todo un producto gourmet.

Aparte de su empleo culinario ornamental, se sabe

que contiene ciertas propiedades muy buenas para la
salud. Por ese motivo se está convirtiendo casi en un artículo
de lujo, casi como lo era en la antigua China.

Concretamente, unos investigadores de la Universidad Estatal

de Lousiana (Estados Unidos), han demostrado que
contiene propiedades antioxidantes para el organismo,
ayuda a combatir enfermedades cardíacas y a
tener controlado los niveles de colesterol “malo” en
sangre.

Cómo se cultiva el arroz

La mayor parte del arroz se cultiva bajo el agua en terrenos
sumergidos que se llaman arrozales.

De las semillas plantadas en estos arrozales brotan las raíces,

que se fijan al terreno, y un delgado tallo que asoma fuera del
agua y se desarrolla hasta formar la planta propiamente dicha.

El grano de arroz nace en el interior de numerosas espigas que

se desarrollan en la parte superior del tallo de la planta.

El cultivo del arroz es complejo y, hasta hace pocos años,

muy pesado. Además de la preparación del terreno, que
requiere la construcción de diques para contener el agua, es
preciso efectuar labores como la siembra, la regulación del nivel
del agua y la lucha contra algas y hierbas dañinas.
Para esta última tarea se utilizaba hasta hace poco el sistema
de desbroce, operación en la que hileras de personas, con las
piernas en el agua, arrancaban una a una las hierbas.

Hoy día, por lo menos en los países más avanzados, se prefiere

usar sustancias químicas que, sumergidas en el agua, matan a
las plantas infestantes, y respetan la integridad fisiológica de los
granos de arroz.

Cuándo se recolecta el arroz

El arroz se recolecta entre finales del verano y comienzos
del otoño. El arrozal es vaciado de agua y se procede a la
siega, es decir, a arrancar el tallo de las plantas. Éstas son
después trilladas, de modo que los granos se separen del tallo.

Finalmente el arroz es limpiado y desprovisto de una dura piel

que lo cubre y de otras impurezas.

Sin embargo, esta piel dura que se elimina posee una notable
cantidad de sustancias nutritivas: prueba de ello es el
incremento en el consumo del arroz integral, es decir, sin
despojarlo por completo de su envoltura.

La cáscara o envoltura de los granos de arroz contienen

vitamina B que combate eficazmente muchas
enfermedades, que suelen darse precisamente en Oriente.}

Estadísticas agrícolas de arroz:

producción, superficie y rendimiento.
A continuación se presentan los 10 países con mayor producción obtenida de arroz a
nivel mundial durante 2016. Este es el último año con información publicada. Los datos
se encuentran en toneladas.

Durante 2016 China fue el país con la mayor producción de arroz en el mundo, con el
28.3% del total. Le siguieron India con 21.4%, Indonesia con 10.4%, Bangladesh con
7.1% y Vietnam con 5.9%.

Superficie cosechada (ha)

A continuación se presentan los 10 países con mayor superficie cosechada de arroz a
nivel mundial durante 2016. Este es el último año con información publicada. Los datos
se encuentran en hectáreas.
Durante 2016 India fue el país con la mayor superficie cosechada de arroz en el mundo,
con el 26.9% del total. Le siguieron China con 18.9%, Indonesia con 8.9%, Bangladesh
con 7.1% y Tailandia con 5.4%.

Rendimiento promedio (ton/ha)

A continuación se presentan los 10 países con mayor rendimiento promedio de
arroz a nivel mundial durante 2016. Este es el último año con información publicada.
Los datos se encuentran en toneladas por hectárea.
Durante 2016 Australia fue el país con el mayor rendimiento promedio de arroz en el
mundo, con 2.2 veces por encima de la media mundial. Le siguieron Egipto con 2.0
veces, Uruguay con 1.8 veces, y Estados Unidos, Turquía, España y Grecia con 1.7
veces.

Arroz glutinoso
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 Arroz glutinoso cocinado en una hoja de plátano.

El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; también

denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz
mochi y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso
cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no
porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este
efecto pegajoso; el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces.

Índice

 1Cultivo
 2Constituyentes
 3Empleo en gastronomía
o 3.1Tradición china
 4Tradición indonesia y javanesa
o 4.1Tradición japonesa
o 4.2Tradición coreana
o 4.3Tradiciones laosiana y tailandesa
o 4.4Tradición vietnamita
o 4.5Tradición filipina
 5Bebidas elaboradas con arroz glutinoso
 6Véase también
 7Referencias
 8Bibliografía

Cultivo[editar]

桂花醪糟 (Arroz glutinoso con Osmanthus dulce).

El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos. Se usa en la gastronomía de

Tailandia y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través
del Sureste Asiático, así como en Asia Oriental. Se estima que el 85% de la producción de
arroz en Laos es arroz glutinoso.1
Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llegó a la región de Laos al
menos hace 1.100 años. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante
la Revolución verde, haciendo que las variedades no-glutinosas fueran rechazadas por los
agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la producción de
arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental
(National Rice Research Programme). En 1999, más del 70% del área sobre el valle del
río Mekong estaba cultivado con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este
tipo de arroz era conocido desde hace al menos 2.000 años,2 y era empleado como
ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre
los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis
químicos realizados.3

Constituyentes[editar]
El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no
contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celíacos, ya que permite
una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia
de amilosa (o quizás tenga una muy pequeña cantidad) y una alta concentración
de amilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable
de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse
originado por la selección artificial practicada durante generaciones por los granjeros.42 El
arroz glutinoso puede estar molido o no (esto es, con o sin salvado), de forma que puede
cocinarse en sus granos o formando una especie de pasta.
No es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano,
sino el tipo de almidón. El almidón se observa en dos formas: la amilosa y la amilopectina.
De los porcentajes de una y otra dependerán las cualidades organolépticas del arroz una
vez cocinado.

 Negro: 16% amilosa. Integral. De cocción larga.

 Arborio: 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas.
 Bahía: 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sènia.
 Sènia: 18% amilosa. Poco resistente a la cocción. Excelente absorción de sabor.
 Carnaloni o vialone nano: 22% amilosa.
 Bomba: 23% amilosa. Muy resistente a la cocción. Crece más a lo largo que a lo
ancho. Cuando se pasa se abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se
parece a un índica.
 Jazmín: 24% amilosa.
 Basmati: 26% amilosa.
 Tahibonet: 28% amilosa.
Las variedades ricas en amilosa suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que
se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber sabor. Sin
embargo, al expulsar pocos sólidos solubles al caldo, tendremos un caldo limpio, granos
firmes y sueltos.
Las variedades ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción de sabor. Tras
la cocción el grano no será tan firme, provocando una sensación de melosidad, como algo
pegajoso. De esta manera se prolonga el sabor en boca.

Empleo en gastronomía[editar]
Tradición china[editar]
En chino, el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ (糯米). La cocina china tiene platos
como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn), consistente en
arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado
(cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vieiras (los ingredientes de la
receta pueden variar según las preferencias del cocinero).
El Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling)
que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos, envueltos en una hoja y cocinado al
vapor. Se trata de un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival
de dragón barco.
El Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo envuelto en
hojas de loto y posteriormente cocido que se sirve con el dim sum en Hong
Kong, Singapury Malasia.

El Ba bao fan (八宝饭) u "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz
glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos
de frutas o nueces. El arroz glutinoso se emplea también para hacer harina de
arroz glutinoso; esta harina forma parte de nian gao y se elaboran dulces rellenos
llamados tangyuan muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo chino.

Tradición indonesia y javanesa[editar]

El arroz glutinoso se utiliza para muchos platillos, como el lupis (triángulos de arroz
hervido, con coco rallado y jarabe de azúcar de palma).
Tradición japonesa[editar]
En Japón el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japonés: もち米). Se emplea
como ingrediente en la elaboración del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora
y se sirve en el Año Nuevo japonés. Véase también arroz japonés.
Tradición coreana[editar]
En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: 찹쌀) y es
característico por su pegajosidad, que se denomina chalgi (hangul: 찰기). El arroz
cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a
los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul: 찰떡,
찹쌀떡). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang.

Tradiciones laosiana y tailandesa[editar]

El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la
región de Isan, al noroeste de Tailandia. En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso
se denomina kao neaw (tailandés ข ้าวเหนียว; norte de Tailandia ข ้าวนึง่ ): "kao" significa
arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en
remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (tailandés หวด); los bambúes se
ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos más populares en
Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (tailandés Isan ตาหมากหุง่ , mejor conocido
en occidente como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que
el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene
en la actualidad arroz glutinoso.
En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta
principal, al igual que todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz
glutinoso a otras variedades de arroz. La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz
glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Esta forma de
preparación es la base de alimentos como el sato (Thai:สาโท), que es una bebida
alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". Kao neaw es
servido también como postre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche
de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián. Y el kao neaw kluay que es
una banana acompañada de kao neaw, todo ello cocido junto, generalmente con leche de
coco.
Tradición vietnamita
El arroz glutinoso conocido en Vietnam como gạo nếp se emplea en postres tales como el
"chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng), el "bánh" (que cuando
se sirve seco es como un pastel) y el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi
gấc). Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso, todos los platos con
la denominación xôi también. Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy
común durante el Tết (el año vietnamita), así como en las celebraciones de bodas donde
se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios. Se sirve también
en algunas ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los postres vietnamitas como
el bánh chưng. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas
alcohólicas tales como el rượu nếp y el cơm rượu.
Tradición filipina
En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso"
en filipino). El arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son
tratados con una solución de lejía y luego son secados; luego los granos se vierten en
un hoja de banana y se hace un cono para que cocerlos. Se pueden mezclar con azúcar,
con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el
arroz como el "suman" son envueltas en hojas de bananero; la preparación depende de la
región. Uno de los toppings más comunes es el "bukayo", coco rallado en azúcar. Un
postre de arroz glutinoso muy típico en Vietnam es el bibingka, que consiste en arroz
y leche de coco. Otro postre es una variante del mochi japonés, que se denomina "palitao".
Como desayuno se toma una especie de gachas denominada champorado.

El arroz y sus diferentes

cocciones
Diferentes tipos de arroz El arroz se puede presentar sin pelar,
envuelto en su fardo marrón: es lo que se denomina “arroz completo”.
Es más rico en nutrientes y fibras que el resto y requiere más tiempo
de cocción (como mínimo 30 minutos). No todos los intestinos, sobre
todos los frágiles, lo toleran.
Al arroz blanco, el que consumimos normalmente, se le quita el fardo para limpiarlo. Además,
se suele estofar para que no se pegue, requiere un tiempo de cocción inferior al del arroz
completo y contiene también menos vitaminas.
Para esquematizar, podríamos decir que hay dos grandes tipos de arroz: el índica, de granos
largos, y el japónica, de granos cortos. Visto esto, clasificamos el arroz en función del tamaño
de los granos:
• Los granos largos, los más empleados, son los que se consideran mejores. Suelen utilizarse
como acompañamiento, en platos principales, en ensaladas, etc. Los más conocidos: el arroz,
thai, basmati, americano, etc. ¿Su particularidad? Tras la cocción, los granos quedan firmes y no
se apelotonan.
• Los granos redondos (o cortos), como el arborio, el vialone nano de los arroces italianos,
nuestro arroz bomba, el japónica para el sushi... son arroces que absorben mucho el líquido en el
que se cuecen y se pegan bastante, de ahí que se reserven para ciertos tipos de platos y postres.
• Los granos que se pegan se cosechan, sobre todo, en Asia. Se sirven como acompañamiento
de ciertos platos y se utilizan en la preparación de postres y bolas de arroz. Se cuecen al vapor
en pequeñas cestas de mimbre.
• El arroz salvaje, moreno, rojo o marrón, está formado por granos largos y firmes, originarios
de Estados Unidos, muy ricos en proteínas. Para conseguir una cocción y una presentación más
sencilla se mezcla con arroz común de grano largo.
En su estado natural, sin pelar, el arroz puede presentar un fardo de diferentes colores. Por eso
se empiezan a ver arroces violetas, amarillos o negros, sobre todo procedentes del comercio
equitativo. El color cambia la cocción, pero en todos los casos queda espectacular.
La cantidad
En función del tipo de plato, hay que calcular por persona:
-30 g de arroz para una ensalada variada
-70 g de arroz como guarnición
-90 g de arroz para un plato único (tipo risotto)
-50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche)
La cocción en la olla
Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen
de agua hirviendo y con sal. A continuación, sólo hay que escurrirlo. Calcula entre 10-12
minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo.
La cocción por absorción estilo asiático
Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Hay que
empezar lavando el arroz en un colador para, a continuación, llevarlo a ebullición a fuego lento
con aproximadamente el doble de su volumen de agua sin sal. Tápalo hasta que el agua se haya
evaporado por completo. Conseguirás que el arroz quede totalmente pegado, con más sabor, y
comerlo con palillos será más fácil. Este tipo de cocción es la que se utiliza por sistema en las
ollas arroceras.
La cocción pilaf
El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa
(mantequilla, aceite, ect.), con el doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean
traslúcidos. Deja que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no
quede agua querrá decir que está bien hecho. La paella o el risotto se preparan en este tipo de
cocción por absorción que permite utilizar diferentes líquidos para perfumar el arroz (alcohol,
caldo de ave, fumet de pescado, etc.).
La bola de arroz
Es un instrumento de cocina un poco al desuso, pero con el que conseguiremos un arroz muy
aromatizado. Hay que poner el arroz largo, del tipo que sea, en la bola e introducir el
instrumento en la olla con el caldo mientras ésta se hace a fuego lento (en un guiso de carne, por
ejemplo). De este modo, el arroz se cuece en el agua, se impregna de los aromas y se escurre de
inmediato.
Conseguir un risotto
El proceso de elaborar un risotto empieza como el del arroz pilaf, pero añadiendo algo de aroma
con cebollas, zanahorias y apio finamente cortados. A continuación, se cuece en un poco de
vino blanco y caldo antes de añadir los ingredientes que le darán más sabor (verduras,
champiñones, trozos de pescado, etc.). Para añadir la mantequilla y el parmesano hay que
asegurarse de que queda un poco de líquido: al mezclar el almidón que suelta el arroz con el
caldo y los ingredientes se obtiene la textura tan característica del risotto.
La cocción al horno
El arroz absorbe la humedad, es algo que se aprovecha cuando se preparan al horno verduras
que sueltan mucha agua, como el calabacín o el tomate. Así, cuando prepares tomates rellenos,
por ejemplo, aprovecha y, en la bandeja del horno, echa unas cuantas cucharadas de arroz para
que absorba el agua que sueltan los tomates al tiempo que se embriaga de los sabores.
El arroz en los postres
Cocido en leche azucarada, el arroz se convierte en arroz con leche, un postre casero y muy
apreciado. En Japón, el arroz pegado reducido en harina se utiliza para preparas loa “mochi”,
esos típicos y deliciosos pastelitos. En Italia, el arroz con leche se prepara añadiendo crema
inglesa y como resultado obtienen un rico y cremoso helado.
Trucos
¡El arroz no sólo es útil en la olla! Echa algunos granos en el salero para evitar que la sal
absorba la humedad. Si sufres desórdenes intestinales, tipo gastroenteritis, es muy recomendable
comer arroz. Y en Japón el agua de arroz se utiliza tras la limpieza de cara para aclarar el tono
del rostro.

METODOS de COCCION del ARROZ

1) Arroz blanco a la española
Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los
arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella,
se calienta uan cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se
retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.
Cuando el aceite ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua
hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece
a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y
se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja
reposar unos instantes y se sirve.

2) Arroz blanco a la oriental

Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y
guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla
amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el
hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y
dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del
momento en que recupere la ebullición.
Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua
fría para eliminar el almidón que haya podido soltar durante la cocción y
escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada.

3) Arroz blanco a la criolla

Hay que seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y
escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno
templado.

4) Arroz blanco a la india

Se prepara con arroz del tipo basmanti que, a diferencia de los otros
arroces, previamente a su elaboración se debe lavar varias veces hasta
que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca más clara. Puede
tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la
española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente,
frutos secos.

5) Arroz blanco a la filipina

Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en
cantidad suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la
cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se
tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo.
Este arroz no lleva sal.

6) Arroz blanco a la inglesa

Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido
a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una
fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el
calor que el arroz desprende.

7) Pilaff
Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española.
En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el
horno calentado a 200 ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible
probar unos granos para ver el punto de cocción.

8) Arroz al horno
Los arroces al horno se hacen en la cazuela de barro, mientras se
rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda
agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el
plato hay que encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200 ºC
en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse.
Sedebe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble
cantidad de caldo.
Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se
cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y
repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se
introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200 ºC, y
se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz
pasados 15 minutos para comprobar el punto.
Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después de cocinado ya
que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podría
pasarse.

9) Arroz en cazuela
Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o
caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por
cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita
colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete;
en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de
barro debe ser media o suave.
Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el
caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se
extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o
lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe
añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a
la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que
probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo
reposar en la cazuela.

10) Risotto
Se trata de una preparación típicamente italiana que ha alcanzado fama
mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta
almidón (esto es precisamente lo que le dará la cremosidad
característica).
La técnica consiste en sofreir lentamente cebolla picada muy fina en
mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10
minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava
o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente,
poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la
cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un
líquido denso y cremoso.

11) Sopa de arroz

Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporción
por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de
litro de caldo.
Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y
se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace
lentamente durante unos 15 minutos
 Todo lo que deberías de saber sobre
los huevos
Si tenemos el colesterol alto o alguna enfermedad cardiovascular deberemos
restringir el consumo de huevos a 2 o 3 unidades por semana, o bien
consumir solamente la clara

 1 COMPARTIR




Si hay un alimento altamente recomendable, ese es el huevo. Apto
para consumir a todas las edades y prácticamente bajo cualquier
situación,tiene un gran valor nutricional, a pesar de los falsos mitos
instaurados y que aquí trataremos de explicar.
Aunque se pueden comer los huevos de muchas especies como oca,
pato, codorniz, avestruz, etc., nos centraremos en el huevo de gallina,
que es el más consumido con diferencia.
Una de las principales ventajas del huevo es que nos permite
comerlo de muy diferentes formas, como ingrediente único,
cocinándolo cocido, frito, revuelto, al plato, escalfado, en tortilla (solo o
con cualquier otro alimento que se nos ocurra) o formando parte de
innumerables recetas, tanto de platos dulces como salados.
Proteínas del huevo
Las proteínas del huevo se encuentran mayoritariamente en la clara y
se consideran proteínas de alto valor biológico, pues contienen todos
los aminoácidos esenciales, convirtiendo al huevo en el alimento de
mayor calidad proteica. De hecho, las proteínas del huevo se toman
de referencia para valorar la calidad proteica de los otros alimentos. La
proteína más abundante es la ovoalbúmina. Se determina que 100 gr
de huevo nos aportan 13 gr de proteínas.

En la
clara del huevo también hay vitaminas, aunque el 90% de su peso
corresponde a agua.

Controversia con el colesterol

Durante años se ha recomendado restringir el consumo de huevos a 2
o 3 por semana por su alto contenido el colesterol. Hoy en día se
conoce que lo que incide en el colesterol sanguíneo es el balance
entre las grasas saturadas y las insaturadas. Pues bien, el huevo
contiene de ambos tipos, pero muchas más insaturadas. Además, el
huevo es rico en lecitina, responsable de su propiedad emulsificante,
que disminuye la absorción intestinal de colesterol.
Con todo ello, podemos concluir que una persona sana, que sigue una
dieta equilibrada puede consumir hasta 7 huevos semanales. Y
aquellas que sufran de hipercolesterolemia o cualquier
otra enfermedad con riesgo cardiovascular, deberán consumir 2 o 3
semanales o prescindir de las yemas.

El huevo en las dietas para adelgazar

Si bien es cierto que un huevo tiene un aporte calórico elevado, 150

kcal por cada 100 gr, un huevo pesa unos 60 gr, por tanto, su aporte
de calorías será en torno a las 80 kcal, algo muy nimio para las
personas con una dieta equilibrada; aquéllas que sigan una dieta
para adelgazar deberán controlar su consumo, pero nunca dejar
de tomarlo, pues es más beneficioso que perjudicial.

Por último, recordad que el huevo es un producto muy alérgeno, sobre

todo en la infancia.

Huevo (alimento)
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 Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo.

Una yema de huevo de gallina aún cruda, rodeada por su clara.

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de

los humanos. Se presentan protegidos por una cáscaray son ricos
en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1
2 Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples

platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.

Índice
[ocultar]

 1Características
o 1.1Huevo de gallina
 1.1.1Tamaño
 1.1.2La cáscara
 1.1.3La yema
 1.1.4La clara
 2Uso culinario
o 2.1Preparaciones - solo huevo
o 2.2Preparaciones - huevo como ingrediente
 3Efectos de algunos ingredientes
 4Valor nutricional
 5Conservación y cuidado
 6Véase también
 7Referencias
 8Enlaces externos
Características[editar]

Huevo de avestruz.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus),
seguidos por los de pato y ganso, también se consumen los huevos de codorniz que son
muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos
de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos
ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo
humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción
del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también
comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo
se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se
consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las
lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar
mexicano.3
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las
marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países,
como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de
'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28
días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan
solo nueve días.
Huevo de gallina[editar]

Huevos de gallina.

Composición (por cada 100 gramos):4

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

 Clara 17,0 0,2 88,0 0,8

Yema 10,5 32,5 48,0 2,0

Cáscara 3,3 1,6 96,0

Tamaño[editar]
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su
cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo
muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al
ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos
huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color
blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la
cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.5
Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)

Cáscara 10,5%

Yema 31,0%

Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La cáscara[editar]
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son
de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En
diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los
blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son
iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa
y puede llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo
necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas
gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos
encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación.
Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón)
durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una
importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como
la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis.
Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta
aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la
clara) durante su paso por el oviducto.
La yema[editar]
Artículo principal: Yema de huevo

Yema de huevo de gallina aún cruda, rodeada por su clara.

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es
la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para
la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene
del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina
obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores
suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros
aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja
debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la
dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al
igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de
yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas
ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa
Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.
Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
La clara[editar]
Artículo principal: Clara de huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto
es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y
otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del
exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a

pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que
es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de
ralentizar la penetración de los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890);6 se desnaturaliza fácilmente con el calor.
 La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
 El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de
las respuestas alérgicas al huevo.
 La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
 La avidina que alcanza una proporción del 0,05 %, se une a la Biotina y la bloquea.
 Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
 Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros).
En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz,
llamado efecto Tyndall.

Uso culinario[editar]

Huevos blancos y morenos.

Unos huevos al plato.

Preparaciones - solo huevo[editar]

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

 Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en
otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en
aceites animales (especialmente en manteca).
 A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
 Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en
occidente, la tortilla española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de
la cocina japonesa.
 Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos
rotos que se mezclan con otros alimentos
 Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido
se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos'
 (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos
con cáscara menos de 5 minutos)
 Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el
agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
 Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara.
Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
 Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
 Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de
China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (huevo de
100 años).
 Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
 Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido
previamente y luego sometido a una inmersión en una solución
de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
 Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es
decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
 Al horno como pueden ser los huevos a la flamenca.
Preparaciones - huevo como ingrediente[editar]

Huevos rotos con jamón.

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas
debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus
innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas,
etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como
la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de
la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se
denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en
preparaciones de cocteles como el eggnog, o en licores como el holandésadvocaat (una
especie de ponche de huevo).
En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos
dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas
en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para
los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crème
brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta
lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes[editar]

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común,
el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo
reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo
con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la
disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de
agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se
desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si
consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la
temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C-
80 °C.
Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto
es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo
una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas
recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como
acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se
añade vinagre.7

Valor nutricional[editar]

Huevo fresco, entero, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 155 kcal 647 kJ

Carbohidratos 0.0 g

Grasas 10.6 g

Proteínas 12.6 g

Agua 75 g

Retinol (vit. A) 140 μg (16%)

Tiamina (vit. B1) 0.66 mg (51%)

Riboflavina (vit. B2) 0.5 mg (33%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 1.4 mg (28%)

Ácido fólico (vit. B9) 44 μg (11%)

Calcio 50 mg (5%)
 Hierro 1.2 mg (10%)

Magnesio 10 mg (3%)

Fósforo 172 mg (25%)

Potasio 126 mg (3%)

Zinc 1.0 mg (10%)

Colina 225 mg

Colesterol 424 mg

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones
son muy digestivos,1 también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y
de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre
su contenido en colesterol, que es alto*, y eso puede producir hipercolesterolemia en quien
lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en
especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase
en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también
contienen ácidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y, ya que éstos están en
mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como
tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al
día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.8
Si se consume solo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no
contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual
facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la
presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El
huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como
las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando
así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente
en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la
proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la
biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de
huevo crudo produce una carencia vitamínica.
Los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.
Conservación y cuidado[editar]

Vendedores de huevos en Kinshasa (RDE Congo).

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de
excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto
con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un
huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que
contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben
mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en
un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador
cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existe en el
mercado huevo líquido pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer
regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos
para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que
consume.
Al sumergir un huevo en mal estado, este flotará debido a la acumulación de gases en su
interior. Los huevos en buen estado de conservación siempre se mantendrán en el fondo.

Huevina
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Tortilla de patatas cubierta de mahonesa y atún: un peligro de salmonelosis en verano.

La huevina es una denominación vulgar de diversos ovoproductos derivados del huevo y

del propio huevo pasteurizado, que se usan en la cocina profesional como sustitutivo del
huevo en cáscara para prevenir intoxicaciones alimentarias.1 Uno de los más usados es
la ovoalbúmina, la proteína que forma la clara de huevo, pasteurizada y liofilizada para
ser comercializada en forma líquida o en polvo.1
 Por ejemplo, es muy usado en España, y en Europa en general, debido a la prohibición de
usar huevos frescos para elaboraciones en las que no se cueza el producto como mínimo
a 65ºC en el centro de este, ya que por debajo de esa temperatura existe un riesgo de
contraer salmonelosis.2

Índice
[ocultar]

 1Elaboración
 2Usos
 3Referencia
 4Véase también

Elaboración[editar]
La pasteurización es un proceso que elimina los gérmenes peligrosos (patógenos) en los
alimentos. Funciona mediante la aplicación de elevadas temperaturas en cortos intervalos
de tiempo. Por regla general se emplea en los lácteos y en aquellos alimentos que poseen
estructuras líquidas.

Usos[editar]
Permite elaborar las cremas pasteleras, mahonesas, tortilla de patatas, ensaladilla rusa,
etc en periodos veraniegos donde las temperaturas favorecen la transmisión de
la salmonelosis con cierto grado de riesgo. La aplicación de la pasteurización hace que
haya menos riesgo de contraer enfermedades mediante los alimentos, dado que las
materias pasterizadas garantizan que no portan gérmenes, por lo que la contaminación
tendría que llegar de otra parte (ambiente, manipuladores...).

¿QUÉ ES LA HUEVINA?
Es una forma vulgar, coloquial e incluso despectiva, con la que

algunas pers onas se

refieren al huevo pasteurizado. Suelen oírse cosas como, que es un
huevo malo, que el sabor es insípido o diferente y que la calidad es
mínima. Pero en realidad, el motivo principal de su mala fama, es
el desconocimiento.
En primer lugar, en España e incluso Europa, es obligatorio su
uso tanto en hostelería como en cocina profesional, para evitar
intoxicaciones alimentarias. La única forma que hay de servir un huevo
fresco en un bar, restaurante o comedor, es que se haya sometido a
una previa cocción que supere los 65 ºC o contarle a sanidad que vas
a hacer huevos fritos.

En segundo lugar y aunque pueda parecer contradictorio, los

primeros en tirar por tierra este producto, fueron los propios
hosteleros. Muchos bares contribuyeron a la mala concepción del
huevo pasteurizado, quejándose de sus malas tortillas y poniendo
la excusa de que estaban obligados a utilizar huevina. ¡Hay que
cuidar la tortilla señores! La culpa no es de la huevina, es de quién
la prepara. Yo reto a cualquiera a probar con los ojos cerrados
una tortilla de patata con el mejor huevo de gallina que puedan traer
y con un huevo pasteurizado de calidad y estoy completamente seguro
de que no notarían la diferencia.

En mi caso, también hubo que pasar del huevo fresco al huevo

pasteurizado en Sagartoki. Busqué el mejor huevo y la única y pequeña
diferencia que pude encontrar fue el color, pero con los ojos vendados
era imposible distinguir una tortilla de la otra.

Aunque también es cierto, que cuando se empezó a trabajar con

huevos procesados las calidades no eran las mismas que
podemos encontrar hoy en día. Además, el abuso de huevo
pasteurizado de mala calidad, también ha manchado mucho su
imagen.

Sobre todo, con la llegada del calor, el peligro de salmonelosis

aumenta y gracias a este proceso podemos disfrutar en
nuestros bares, deliciosos y frescos platos de ensaladilla rusa, huevos
rellenos, mayonesas, tortillas, cremas pasteleras, etc. ¿Se puede hacer
una buena mayonesa con huevo pasteurizado? Por supuesto, muy
buena.

Para aquellos que aún tienen una mala opinión sobre esta forma de
tratar el huevo, yo siempre tengo el mismo ejemplo: ¿Tú te bebes la
leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo.
¿Usted qué leche compra? Leche pasteurizada con 7 días de
caducidad o compra leche en un tetrabrik con meses de
duración. El primer caso, sería equivalente a nuestro huevo, pero en
el segundo, estaríamos hablando no solo de un proceso de
pasteurización, sino también esterilización, lo que altera aún más la
estructura de la leche.
¿QUÉ ES EL HUEVO PASTEURIZADO?
El huevo pasteurizado no es más que un huevo fresco, sometido a
un proceso sanitario. Conserva el nombre del que lo llevó a cabo por
primera vez en 1864, el químico francés Louis Pasteur. Uno de los
objetivos principales del tratamiento térmico, es una
esterilización parcial de los alimentos. Se intenta siempre alterar
lo menos posible su estructura, cualidad y calidad. Se eleva la
temperatura del huevo a 75ºC aproximadamente y
posteriormente se enfría a 3ºC. Esto nos permite eliminar
cualquier germen perjudicial. Por norma general, es un tratamiento
que se suele aplicar a productos de estructura líquida.

Es importante tener en cuenta, que las calidades de estos

productos, al igual que la de cualquier otro, pueden variar. Es
decisión del usuario que va a trabajar con ellos, ofrecer un huevo
pasteurizado de calidad.

En resumen, la pasteurización ha mejorado la calidad de vida y

la seguridad alimenticia, al hacer posible que productos
naturales básicos, como los huevos y la leche, se pudieran
conservar, preparar y transportar largas distancias sin ser
afectados por la descomposición.

Pablo, socio y lector de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo

electrónico: "Hola; me interesa que abordéis el consumo de huevina, tan extendido en
bares, restaurantes y comedores escolares, y especialmente sus efectos adversos (si los
tuviera)". Así que antes de investigar los posibles peligros de este producto alimentario
es necesario explicar en qué consiste la huevina.

Se llama así a nivel de calle a los subproductos del huevo tratados industrialmente, pero
en especial al huevo pasteurizado que se vende líquido en tetrabrik o en polvo, para
su consumo en bares, restaurantes, colegios pastelerías, etc. En esencia son huevos
batidos y después sometidos a un tratamiento homogéneo de calor a 75ºC por un corto
periodo de tiempo para después enfriarlos inmediatamente a 3ºC.

De este modo se evita que se cuajen al tiempo que eliminamos el riesgo de presencia de
bacterias como la Salmonella, que tantos disgustos causaba en verano en los
chiringuitos playeros antes de 1991, cuando entró en vigor la normativa -Real Decreto
1254/1991- que regula el uso de huevos en la hostelería y otras industrias, y que prohibe
el empleo de huevos frescos salvo para tortillas cuyo centro supere los 75ºC.
Huevina: un nombre despectivo
El resto, desde mayonesas, a ensaladillas rusas, pasteles de salmón, atún y todo tipo de
cremas bolleras, etc., deben realizarse con huevo pasteurizado, ya venga líquido en
tetrabrik o liofilizado en polvo, para disolver en agua. El motivo, como ya hemos dicho,
es la seguridad alimentaria, no obstante ya desde su debut detrás de la barra de bares y
cervecerías o en los obradores, tuvo una mala recepción y se le achacó una pérdida de
calidad gustativa en la mayoría de platos.

El chef Senén González, sin embargo, opina en su blog, La cocina de Senén, que la
mala fama de este producto se debe más bien a las reticencias de los cocineros por un
lado y a que, inicialmente, se utilizaba producto de baja calidad que daba malos
resultados. Asegura, por su parte, que él es capaz de hacer tan buenas tortillas con huevo
fresco como con huevina, siempre que la calidad de esta sea buena.

Y del mismo modo defiende a las mayonesas de bar o restaurante, a la par que hace un
razonamiento muy lógico: dado que consumimos leche pasteurizada e incluso UHT,
que todavía se supone más alterada en sus propiedades, ¿por qué el huevo pasteurizado
tiene que ser peor? Pero lo cierto es que expresiones como "relleno para bollycaos",
"tortillas de color amarillo infección nasal", y otras pueden leerse en medios de
renombre, fomentando su mala fama. Para gustos, colores.

Foto: Tnarik Innael

¿Tiene efectos adversos?

La huevina no debería de tener, para una persona no alérgica a los huevos, ningún
efecto adverso, ya que no deja de ser indistinguible de un huevo fresco si está bien
pasteurizada y conservada. No obstante, este verano generó algunos "efectos perversos"
al actuar como caballo de Troya del insecticida fipronil en nuestro país.
Recordemos que el pasado agosto el miedo a los huevos contaminados con este
producto químico recorrió Europa como un escalofrío, aunque finalmente no hubo
que lamentar intoxicados. El origen de la contaminación fue Holanda, donde de manera
fraudulenta se dio fipronil a pollos y gallinas de sendas granjas para tratar los piojos. De
ahí, pasaron por contacto a los huevos y como Holanda es uno de los tres grandes
productores de huevo europeo, se distribuyeron huevos contaminados por 19
países comunitarios.

Ahora bien, España, que junto a Polonia y Holanda conforma la terna de los
productores, se libró de la "crisis del fipronil" salvo por partidas puntuales, o no tanto,
de huevina, que entraron en nuestro país aunque fueron detectadas. El problema fue
que el mayor productor europeo de huevina es Holanda, y es difícil detener la
distribución de este producto porque está muy estandarizada.

Por otro lado, por razones parecidas, la huevina se utiliza en infinidad de productos
ultraprocesados de lineal, en especial la bollería, salsas, etc. Por ello, la probabilidad
de que el fipronil de huevina holandesa estuviera presente en todos los países del
entorno UE, incluida España, vía productos industriales, no es en absoluto descartable.
Así lo explicó a este medio Cristobal Roldán, responsable del grupo huevero
zaragozano Granja San Miguel, que abastece de huevo fresco a los principales
supermercados de España.

Técnicas
básicas de
cocina :
Cocinando
huevos (I)
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19 Abril 2008

PINTXO

Hace un poco de tiempo quise iniciar una serie de post,

dedicados a técnicas básicas de cocina. Empecé con el asado (se
que os debo un cochinillo asado, no me olvido). Y hoy quería
hablaros de un gran conocido de la cocina. En la pasarela se
habla de fondo de armario, para referirse a aquello que
combina con todo, y que todo el mundo debe tener. Pues bien,
el huevo para mi es parte indispensable de un un fondo de
nevera.

La verdad que habría mucho que decir de un huevo. Pero

intentaré sintetizar al máximo. ¿Por qué es tan importante el
huevo? Hay que pensar que del huevo nacerá un pollo, por lo
tanto, dentro de la cascara tiene que haber todo lo necesario
para la formación. De ahí radica todo su potencial como
alimento. Una vez cocinado tendremos uno de los alimentos
más completos que existen. Contiene aminoácidos, ácido
linoleico (ácido graso poliinsaturado necesario para la vida),
varios minerales, casi todas las vitaminas y dos pigmentos
vegetales (luteína y zeaxantina) que son muy útiles como
antioxidantes.

Recordamos que cada cierto tiempo, un ciclo variable de años,

vienen noticias de que si comer huevos aumenta demasiado el
colesterol y que debemos limitar el consumo de huevos.
Ciertamente, hay otros estudios que dicen lo contrario, que el
colesterol aumenta por el consumo de grasas saturadas y no
por el consumo en sí mismo de colesterol. El huevo contiene
grasas insaturadas y colesterol, pero no grasas saturadas.

Claves genéricas. El huevo no hace falta guardarlos en la

nevera. Simplemente debemos tenerlos en un lugar fresco y con
humedad. Las neveras por lo general son espacios secos. Los
huevos tienen unos poros en la cascara, si los tenemos en un
ambiente seco el huevo perderá humedad con el paso del
tiempo, lo que hará que parezca, cuando abrimos el huevo, que
hay menos huevo dentro del que tendría que haber.

Hay muchas más cosas de las que podremos hablar sobre el

huevo. Ahora, según el método de cocinado tendremos
los huevos cocinados con cascara. Hablaremos de los pasados
por agua, mollets y duros. Cuando cocinamos este tipo de
huevos tenemos que tenerlos a temperatura ambiente, porque
si los introducimos en el agua hirviendo, fríos de la nevera, se
romperán por la diferencia brusca de temperatura. Otra
solución será introducirlos en agua fría desde el principio,
aunque el tiempo de cocina variará.

Huevos pasados por agua: Introducirlos en agua hirviendo y

dejarlos cocer entre dos y cuatro minutos, según el gusto del
comensal. Servir inmediatamente. Para mi, 3 minutos es lo
perfecto.

Mollets: Introducirlos en agua hirviendo, y contar desde la

recuperación del hervor de cinco a seis minutos. Después del
tiempo refrescarlos para cortar la cocción. Golpearlos
cuidadosamente y retirarles la cáscara. Dejarlos en un recipiente
con un plato boca abajo, con agua fría y sal. Al momento de
servirlos calentarlos en el mismo recipiente o traspasarlos a otro
con agua caliente. Hay que hacerlos con huevos muy frescos.

Huevos duros: Introducirlos en agua hirviendo y contar desde

la recuperación del hervor diez minutos. Refrescarlos y pelarlos.
No deben cocer más tiempo ya que la yema empieza a tornarse
verde, no es malo pero queda un poco feo.

Los tipos de cocción del huevo

por Vero Muñoz | May 11, 2016 | De profesión: cocinero, Entusiastas de los
fogones, Recetas | 0 Comentarios
Pareciera que el huevo es un ingrediente sencillo de trabajar sin embargo, cuando hemos
probado a nuestros alumnos a improvisar algún plato donde el protagonista sea el huevo,
han temblado.
El convertir un ingrediente que consumimos casi a diario en una preparación compleja que
sorprenda no es tarea fácil. Además de tener una buena idea y encontrar una buena
combinación, es vital controlar a la perfección los tiempos de cocción del huevo.
Antes de nada es importante llevar a cabo algunas pautas en cuanto a seguridad
alimentaria. El huevo es un alimento peligroso desde un punto de vista bromatológico
porque su mal uso puede derivar en enfermedades como la sallmonella entre muchas
otras menos célebres.
Para ello vamos a usar huevos siempre frescos.

¿Cómo saber si un huevo está fresco?

– Cuando un huevo está fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta
horizontalmente en su base
– En un huevo menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota
verticalmente con la punta en la base del vaso.
– Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie. No lo utilices.

TIPOS DE COCCIÓN DEL HUEVO

☛ HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
#. HUEVOS PASADOS POR AGUA
Uno de los tipos de cocción del huevo clásicos y que te transportarán a tu infancia es
el huevo pasado por agua. Para hacerlos, hierve en agua suavemente durante 3-4
minutos. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera, colócalos en una huevera y
córtale la punta. La clara ha de estar cocinada y la yema líquida.
Puedes acompañarlo con taquitos de jamón o unos croutons.
#. HUEVOS DUROS
Otro clásico.
Para cocinar huevos duros hay que introducir los huevos desde agua hirviendo durante
10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por agua fría para evitar
que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación pélalos y reserva hasta servir.

#5. HUEVOS MOLLET o HUEVOS A BAJA

TEMPERATURA
Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy apreciada en cocina.
Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir y puedes
acompañarlo de una parmentier trufada o un salteado de alguna seta aromática como la
shiitake.
 ☛ HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA EN
AGUA
#. HUEVOS ESCALFADOS y HUEVOS ESCALDADOS
Para que quedeN bien, utiliza un cazo poco hondo y unos huevos muy frescos. Si quieres
calcular el tiempo exacto, no hagas más de 4 huevos a la vez.
Te explico ambas formas de hacerlo:
 Huevos escaldados: Añade al agua hirviendo una cucharada de vinagre de vino y una
ramita de estragón. No agregues sal. Apaga el fuego, rompe los huevos y tápalos. Déjalos
durante 3 minutos.

 Huevos escalfados: Coloca un papel film en un bol o vaso con una gota de aceite. Casca
el huevo y mételo en el interior. Haz un paquetito con el film y usa una cuerda para atarlo
en dirección contraria a las agujas del reloj, anuda. Mete el huevo en agua fría y deja que
se cocine unos 4 minutos sin que el agua hierva fuerte. Sácalo del cazo y quita el papel
film.

>> Si aún no sabes la diferencia entre escaldar y escalfar, te lo explico con todo
detalle aquí.
#. HUEVOS COCOTTE
Para los huevos cocotte pon los huevos en cazuelitas untadas con mantequilla y añade 2
cucharadas de nata y sazónalos. Hornea a baño María a 180ºC de 6 a 8 minutos.

☛ HUEVOS COCINADOS EN UN MEDIO

GRASO
#.HUEVOS FRITOS
Para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y la clara cuajada.
Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir bañándole
con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo
método es menos popular porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo
porque pierde el tono amarillo fuerte que le caracteriza.

#. HUEVOS REVUELTOS
Vale. Te vamos a chivar el secreto para lograr unos huevos revueltos perfectos y
cremosos. El truco consiste en cocinarlos a fuego lento y removeros con paciencia todo el
tiempo. Nunca intentes hacerlos con prisa pues quedarán duros y grumosos.
Para dos personas utiliza 4 huevos, 2 cucharadas de nata y salpimienta al gusto.
Bate los huevos junto a la nata y la salpimienta durante un minuto. Cubre la base de la
sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente, incorpora la mezcla. Remueve
constantemente a fuego lento de 5 a 8 minutos. Retira de la sartén y sigue removiendo un
par de minutos.

#. OMELETTE
Esto sí que es para tirarse de los pelos. Nunca una tortilla francesa dio tantos quebraderos
de cabeza. La omelette profesional lejos está de la tortilla que hacemos deprisa y
corriendo para cenar algo sencillo. La omelette perfecta tiene que tener un punto de
cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no debe tener coloración.
Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla. Calienta la
sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los huevos con ayuda de
una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad cuajado. Controla la
cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin tomar coloración.
No es nada nada fácil y el resultado es brutal.

#. FRITTATA
La frittata es una tortilla italiana gruesa y plana que se cocina primero en una sartén de
fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada.
Para hacer una frittata de 30 cm, calcula 7-10 huevos y los condimentos a elegir. Los
pimientos son típicos de esta receta como también lo son los espárragos, las alcachofas,
las judías verdes, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla o el ajo.
Bate los huevos con los ingredientes elegidos y viértelos sobre el aceite de oliva caliente.
Cocina la tortilla 15 minutos a fuego lento y después gratínala unos 2 minutos.

Tubérculo
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Este artículo tiene referencias, pero necesita más para complementar
su verificabilidad.
Puedes colaborar agregando referencias a fuentes fiables como se indica aquí. El
material sin fuentes fiables podría ser cuestionado y eliminado.
Este aviso fue puesto el 15 de marzo de 2016.

Para otros usos de este término, véase Raíz tuberosa.

Tubérculos de papa oca.

Un tubérculo es un tallo subterráneo1 modificado y engrosado donde se acumulan los

nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No
posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos. La
reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer
por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de
la patata o papa.
Algunas de las especies que producen tubérculos comestibles:

 Papa o patata (Solanum tuberosum)

 Oca (Oxalis tuberosa)
 Ñame (Dioscorea spp)
 Chufa (Cyperus esculentus)
 Olluco (Ullucus tuberosus)
Existen otras especies empleadas en jardinería que poseen tubérculos,
como Begonia, Cyclamen y Sinningia. Otras especies, como Ipomoea batatas (camote,
batata o boniato), producen raíces tuberosas que se asemejan a un tubérculo, pero surgen
de un engrosamiento de las raíces.

Raíz tuberosa
Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Raíces tuberosas de Dahlia.

Una raíz tuberosa o tubérculo radical es un tipo de órgano subterráneo de acumulación

de nutrientes tal como los rizomas, cormos, bulbos y tubérculos. La diferencia esencial con
todos ellos es que éstos son tallos modificados, mientras que la raíz tuberosa, como su
nombre lo indica, es una raíz engrosada adaptada para la función de almacenamiento de
reservas. Las raíces tuberosas se forman como un racimo desde la corona o base de la
planta desde donde surgen los tallos. Durante la estación de crecimiento, estas raíces se
especializan en la reserva de nutrientes que la planta produce en las hojas. Los ejemplos
típicos de plantas con raíces tuberosas son la batata (Ipomoea batatas), la mandioca o
yuca (Manihot esculenta) y Dahlia, aunque otras especies tales
como Eremurus, Clivia, Alstroemeria y Ranunculus también las presentan.

DEFINICIÓN DE TUBÉRCULO
La raíz etimológica de tubérculo se encuentra en el término
latino tubercŭlum. El concepto suele emplearse en la botánica para
hacer referencia al sector ensanchado de una raíz o de un tallo
subterráneodonde la planta almacena nutrientes.
Los tubérculos son muy importantes
para la alimentación del ser
humano. La papa (también
conocida como patata),
la batata (que, en algunos países, se
llama papa
dulce, camoteo boniato, aunque
no todas sean exactamente iguales), la mandioca(denominada
además tapioca o yuca) y la zanahoria son algunos de los principales
tubérculos que se consumen como alimento.
La papa, por ejemplo, es un tubérculo nativo del continente americano.
Consumida por los aborígenes locales, los europeos conocieron la papa al
llegar por primera vez a América. De este modo, el tubérculo viajó
a Europa y su consumo se expandió por todo el mundo. La papa puede
ingerirse hervida, frita o cocinada en horno, tanto caliente como fría.
La batata, por su parte, es originaria de zonas tropicales de América.
Este tubérculo también se consume cocinado en horno, frito o hervido
pero, a diferencia de la papa, se utiliza además para elaborar recetas
dulces.
En cuanto a la mandioca, es popular sobre todo en la gastronomía de
algunos países latinoamericanos. En ocasiones, se emplea para
reemplazar a la papa.
Como sucede con la mayoría de los productos de la tierra que
consumimos a diario, los tubérculos nos aportan un gran número
de beneficios para cuidar nuestra salud, como ser minerales y
vitaminas, de forma que resultan ideales para mantener una dieta
balanceada. Veamos a continuación algunas de las propiedades de los
tubérculos más conocidos:
* boniato: este alimento es especialmente rico en betacaroteno,
un nutriente responsable de su color anaranjado, similar al de la
zanahoria. Las vitaminas que podemos obtener del consumo de este
tubérculo son la C y las del grupo B, principalmente el ácido fólico. Por
otro lado, el boniato nos aporta minerales tales como el hierro, el potasio
y el manganeso. En comparación con la patata, es mucho más fácil de
digerir;
 * batata: como se menciona más arriba, la
batata y el boniato no son exactamente el mismo tubérculo, y una
diferencia superficial es su color. Con respecto a los beneficios que nos
brinda, podemos mencionar una gran cantidad de nutrientes, algo que la
vuelve perfecta para la dieta de los niños y de los deportistas.
Entre las vitaminas presentes en su composición encontramos la C, la E
y las del grupo B. Los minerales son los mismos que los del boniato y
también es bajo su contenido graso y calórico;
* patata: sobra decir que se trata del más popular a nivel mundial, en
gran parte a causa de la aceptación que su versión frita ha tenido en el
mercado. Claro que si esperamos aprovechar todos los beneficios de este
tubérculo deberemos alejarnos de las estanterías de snacks y
dirigirnos a la verdulería. La patata nos ofrece vitaminas del grupo B,
azúcares complejos y minerales como el selenio, el hierro, el magnesio y el
potasio. En una importante fuente de energía, aunque en este aspecto la
superen el boniato y la batata;
* remolacha: este particular tubérculo es conocido por las manchas que
deja en la ropa de los más despistados, pero resulta uno de los alimentos
más recomendados en casos de colesterol alto, gracias a sus
propiedades depurativas y a su bajo contenido graso y calórico. Es
también fuente de vitaminas del grupo B y C, así como de hierro, entre
otros minerales. Se recomienda cocerla para una digestión más fácil.
Cabe destacar que el concepto de tubérculo se usa en la zoología para
nombrar a la prominencia que aparece en el dermatoesqueleto de
 algunos animales. Para la medicina, por otro lado, un tubérculo es
un desarrollo morboso que primero es duro y después se asemeja al
pus.

Tubérculo. Son un tipo de tallos engrosados, ciertas plantas acumulan

substancias de reserva en sus tallos, generalmente subterráneos.

Contenido
[ocultar]

 1 Tipos de tubérculos
o 1.1 La Papa (patata)
o 1.2 El Boniato
o 1.3 El rábano
o 1.4 La berenjena
o 1.5 El ajo
o 1.6 El maíz
o 1.7 La acelga
o 1.8 La cebolla
o 1.9 El pepino
o 1.10 La col repollo
o 1.11 La lechuga
o 1.12 La espinaca
o 1.13 La zanahoria
o 1.14 El pimiento
o 1.15 El tomate
 2 Fuentes

Tipos de tubérculos
Existen diferentes tipos de tubérculos entre ellos, además del Ñame, tenemos:

La Papa (patata)
La Papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea
americana Solanum tuberosum, de origen andino. Su consumo fue creciendo y
su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los
principales alimentos para el ser humano.

El Boniato
El Boniato. Muy empleado en la alimentación humana y animal, también como
materia prima en la industria de la pastelería y repostería y para la obtención de
bebidas alcohólicas, dada su riqueza en sustancias amiláceas y azucaradas
El rábano
El rábano se encuentra representado en las pinturas de la pirámide de Keops.
Se trata, por tanto, de una verdura conocida desde antiguo por las civilizaciones
mediterráneas. También se sabe que esta hortaliza era cultivada en la antigua
China. No parece claro, por tanto, cuál fue su origen exacto.

La berenjena
La berenjena, es originaria de Asia. Los chinos ya la cultivaban en el siglo V a.C.
En Europa no se conoció hasta la Edad Media, después de que los árabes la
introdujeron en la península Ibérica y, posteriormente se extendió a otros países.

El ajo
El ajo se cree que su origen se encuentra en el sureste de Asia o en el sur de
Europa. Cultivada desde muy antiguo. Los griegos ya la usaban como planta
medicinal. Por ejemplo Hipócrates ya la recetaba para los tumores uterinos.
Actualmente se cultiva en todo el mundo y es muy apreciada por sus propiedades
medicinales.

El maíz
Es una planta originaria de zonas tropicales de Centroamérica. Ya era cultivada
en la zona del actual México hacia el año 7000a.C. Era un alimento básico a las
civilizaciones mayas e incas. Con la llegada de los europeos a América se
extendió por todo el mundo. Actualmente es el tercer cereal más importante del
mundo después del trigo y el arroz y sigue siendo un alimento básico para
muchos pueblos, especialmente en zonas tropicales de América y África.

La acelga
La acelga es una hortaliza de origen mediterráneo. Se tiene certeza que los
griegos la utilizaban desde el siglo V a.C. En la edad media y durante muchos
siglos fue un alimento básico de las sociedades europeas.

La cebolla
Es uno de los cultivos más antiguos de la cultura mediterránea. Era muy
conocida en el antiguo Egipto.

El pepino
Es originaria de Asia o África. Cultivada desde la antiguo en Mesopotamia y
también por las antiguas civilizaciones mediterráneas.
La col repollo
Es natural de varias zonas de la costa europea. Ya la cultivaban los egipcios
hacia el 2500 a.c. Fue cultivada a todo Europa durante la edad media y ya se
utilizaba para eliminar la borrachera en época de los antiguos romanos.

La lechuga
Algunos autores sitúan el origen de esta verdura en las regiones templadas
de Europa Oriental. Forma parte de la cocina desde antiguo. Ya era conocido
por las antiguas civilizaciones romanas y griegas pero parece que fueron los
egipcios los primeros en cultivarla. Actualmente es un cultivo muy extendido en
todo el mundo.

La espinaca
Es una planta originaria del Sureste de Asia. Los Persas fueron los primeros en
cultivarla. En el siglo VII fue introducida en la China. Los árabes la valoraban por
sus propiedades y no fié hasta el siglo XI que la introdujeron en Europa.

La zanahoria
El origen botánico de la zanahoria se localiza en Asia menor, en el actual Irán.
Fue cultivada y apreciada por las culturas mediterráneas desde antiguo. En la
Grecia clásica ya la conocían y la apreciaban por sus propiedades medicinales.
Las actuales variedades de color naranja y raíz cónica fueron introducidas por
los árabes en la península ibérica hacia el siglo XII. Durante los siglos
XIV y XV se extendió al resto de Europa y, posteriormente al Nuevo Mundo.

El pimiento
Es originaria de la zona de los Andes, en América. Se cultivaba desde antiguo
en las antiguas civilizaciones del centro y sur América. Actualmente es un
ingrediente muy importante en la cultura gastronómica de Hispanoamérica,
especialmente las variedades picantes.

El tomate
El origen de esta planta lo encontramos en la zona tropical del centro
y Sudamérica. Se cree que su nombre proviene del nombre azteca "tomatl",
"xitomate" o "xitotomate". Los europeos introdujeron la planta en el viejo
continente el siglo XVI pero no se cultivó con fines alimenticios hasta el final
del siglo XVIII. Desde entonces el tomate se ha convertido en la hortaliza más
importante del mercado y de la cocina. Por término medio, consumimos del
orden de 20Kg de tomates al año, ya sea fresco o en conserva.
 Propiedades y beneficios de los
tubérculos
Por Christian Pérez
4 minutos de lectura

Dicen que tanto la Naturaleza como la propia tierra en

sí misma son sabias. Que la tierra brinda a los seres
vivos todos aquellos alimentos y nutrientes que tanto
necesitan para vivir cada día… Y, efectivamente, es
cierto. De ahí la importancia de concienciar a la
población para cuidar el medio ambiente y la Naturaleza en general.

Uno de esos productos naturales que la tierra nos brinda son

los tubérculos, unos auténticos tesoros llenos de vitaminas y minerales,
que se convierten en una forma excelente de energía.

Son tallos subterráneos modificados y engrosados, en los que se tienden

a acumular los nutrientes, los cuales son utilizados como reserva para la
planta.

Su recolección se realiza en diferentes momentos del año, y entre los

principales tubérculos comestibles que se recolectan cada cierto tiempo
y que a día de hoy son sumamente consumidos en todo el mundo,
destacan: las patatas, los boniatos, la batata, la yuca, o la remolacha,
entre otros.

Como veremos a lo largo del presente artículo, son muchas

las propiedades que nos brindan los tubérculos, unos alimentos
saludables que no pueden faltar dentro de una dieta sana y equilibrada.

Beneficios de los tubérculos

Boniato

Es un tubérculo sumamente rico

en betacaroteno, nutriente que es el que le
brinda ese color anaranjado tan parecido a
la zanahoria. Aporta vitaminas del grupo B
(sobretodo destaca el ácido fólico), además
de vitamina C.

También es rico en minerales, entre los que destacan el potasio,

manganeso y hierro. Entre otras cuestiones, se convierte en un tubérculo
muchísimo más digestivo que las patatas.

Tienes más información sobre las propiedades del boniato.

Batata

Posee más hidratos de carbono complejos y

azúcares que la patata, de ahí su delicioso
sabor dulce. Aunque tiende a ser considerado
como un tubérculo sinónimo del boniato, es
preciso indicar que el boniato es la variedad
blanca.

Aporta un buen número de nutrientes, por lo que es ideal introducirla en

la dieta infantil y en la dieta de deportistas. Por ejemplo, en referencia a
las vitaminas que contiene, destacan las vitaminas del grupo B como el
ácido fólico, las vitaminas C y E.

Respecto a los minerales, aporta hierro, manganeso y potasio. Como

ocurre con el boniato, la batata es baja en calorías, es rica en agua y sin
embargo aporta muy pocas grasas.
Patata

Se convierte en uno de los tubérculos más

conocidos y consumidos en prácticamente
todo el mundo.

Es una fuente importante de azúcares

complejos. Además, es muy rico en vitaminas del grupo B y en
minerales como el potasio, selenio, flúor, hierro, fósforo y magnesio.
Aunque es menos digestiva que la batata o boniato, es una buena fuente
de energía.

Descubre más sobre las propiedades de la patata.

Remolacha

Como sucede con la mayoría de los tubérculos,

aporta vitaminas del grupo B como el ácido fólico,
al igual que vitamina C. Respecto a los minerales,
es conocido su aporte en hierro.

Es un tubérculo muy depurativo, útil en caso

de colesterol alto. Además, su contenido bajo en
calorías y grasas la convierten en un alimento ideal que no puede faltar
en dietas de adelgazamiento.

Aunque es habitual consumirla cruda, es muchísimo más digestiva

consumida cocida.

Lee más sobre las propiedades de la remolacha.

Yuca

Es unan fuente excelente de energía. De hecho, es

rico en hidratos de carbono, y aporta vitaminas
del grupo B, al igual que minerales como el
fósforo o el hierro.

Dado que contiene una toxina que es eliminada

tras la cocción, no es en absoluto recomendable
consumirla cruda.

Es baja en calorías y en grasas, por lo que puede ser ideal en dietas

equilibradas y bajas en grasas.
Los tubérculos comestibles que
deberían estar presentes en tu
dieta

Algunas plantas tienen unos tallos engrosados subterráneos donde acumulan substancias
de reserva, donde destaca el almidón. Pues bien, estos tallos subterráneos son los
tubérculos, y algunos de ellos se pueden comer. La patata es el más conocido, pero
encontramos otros como el boniato, la remolacha o las chufas. Más allá de los
tubérculos tenemos una serie de raíces tuberosas, entre las que destaca la
mandioca. Distinguir entre ambos no es difícil, por lo que muchas veces se confunden.

¿Cuáles son los mejores tubérculos

comestibles?
Si miramos la pirámide alimenticia, los tubérculos comestibles aparecen en la base,
junto al pan, los cereales, el arroz o la pasta, lo que indica que tenemos que
consumirlos a diario. Necesitamos entre 4 y 6 raciones diarias de hidratos de carbono al
día, y los tubérculos se combinan perfectamente con estos alimentos. Algunos, como la
patata, pueden ser el plato principal pero también aportar como guarnición de
otros alimentos.

La patata
No es ningún secreto que el tubérculo comestible más conocido del mundo es la patata.
Se trata de un alimento rico en carbohidratos complejos, esencial para controlar los
niveles de azúcar e ingerir la energía necesaria para nuestro día a día. La vitamina
C refuerza nuestras defensas y el sistema inmune, el potasio es bueno contra la
hipertensión y la fibra favorece el sistema digestivo, aunque tubérculos como el
boniato son todavía más digestivos. También nos aporta minerales como hierro,
selenio, fósforo y magnesio o vitamina B.

Hasta la piel de la patata nos ofrece beneficios

Sea Wave || Shutterstock

El boniato
El boniato o batata tiene todavía más hidratos de carbono y azúcares complejos
que la patata, de ahí su dulce sabor. Nutrientes como la vitamina C, la vitamina E, B o
el ácido fólico hacen que sea un alimento a tener en cuenta en dietas para niños o
deportistas. Aunque no lo parezca es un tubérculo rico en agua, y su aporte graso y
calórico es muy bajo. En el capítulo de minerales vuelven a aparecer el hierro, el potasio
o el manganeso. También es rico en antioxidantes, y nos ayuda a prevenir las
enfermedades cardiovasculares o a reforzar las defensas.

Más razones por las que comer boniato

La remolacha
Los antioxidantes también tienen un papel muy destacado en otro de los tubérculos más
populares en nuestra cocina, la remolacha. Aunque es rica en vitamina C, el rol más
destacado lo tienen las betaínas, que además de proteger las células son las que le
conceden su particular color morado. Dentro de esta protección destaca la del
hígado, ya que ayuda a depurarlo. Su fibra nos ayuda a reducir el colesterol o a
depurar los riñones, y los folatos que contiene reducen la hemocisteína, un factor de
riesgo a la hora de desarrollar problemas de corazón.

Todo lo que la remolacha puede ofrecer a nuestra salud

Dani Vincek || Shutterstock

La chufa
Todos estos tubérculos nos los solemos comer en estado sólido, al natural, pero hay uno
que estamos acostumbrados a verlo en forma líquida: la chufa, la base de la
horchata valenciana. Es una bebida muy digestiva, rica en aminoácidos como la
arginina, minerales como el fósforo, magnesio, potasio, calcio o hierro, grasas
insaturadas o proteínas. El almidón hace que sea muy energética, y ayuda a reducir
el colesterol y los triglicéridos. Por los azúcares añadidos no es ideal para diabéticos,
que de todas formas pueden comer sin problemas las chufas secas hidratadas.
135pixels || Shutterstock

¿Y las raíces tuberosas?

Si la patata es el ejemplo de tubérculo por excelencia, la yuca o mandioca es la raíz
tuberosa más conocida. Aunque no sea un tubérculo en sí, sus propiedades seguro que
te suenan: una magnífica fuente energéticagracias a los hidratos de carbono, rica en
fósforo, hierro o vitamina B, baja en calorías y grasas... Estas raíces también son ricas
en almidón. De ellas también se saca la harina de tapioca, base de muchos platos y
bebidas; y recuerda que cocinarla es muy importante ya que cuando la cocemos
eliminamos una toxina.
Tags: Beneficios

 CONSEJOS PARA COMER SANO

 Las mejores raíces comestibles para una dieta saludable

Los hongos son un grupo de organismos eucarióticos y heterótrofos, que se reproducen por
esporas. Se conocen unas 100.000 especies de hongos, aunque se estima que existen más de
un millón y medio. Muchos hongos pasan desapercibidos durante largos períodos de tiempo,
ya que su cuerpo vegetativo, formado por filamentos (hifas), permanece enterrado en el
sustrato donde crecen y, solo tras la reproducción sexual, desarrollan cuerpos fructíferos
(esporocarpos) en forma de setas, trufas, colmenillas, trompetas, orejas, etc. Desde la
antigüedad, el ser humano se ha sentido atraído por estos "frutos del bosque” y, algunas
especies que consumimos en la actualidad, ya eran consideradas una “delicatesen” por griegos
y romanos, como los boletos del grupo Boletus edulis, la Amanita caesarea o las especies de
trufas del género Tuber. En los últimos años, por la presión recolectora, y la gran demanda del
mercado, la producción natural de estos hongos, así como el de otras especies comestibles, ha
descendido, lo que se intenta paliar con la producción en cultivo, empresa ésta no siempre
fácil.

En gastronomía, juegan un papel muy importante algunos hongos que no desarrollan cuerpos
fructíferos, sino que forman unas pelusas sobre el sustrato. Estos hongos, que se agrupan bajo
el término "moho", aunque tienen fama de destructores de los alimentos, participan, por
ejemplo, en la elaboración de los quesos azules (Penicillium roquerfortii) o del tempa (Rhizopus
oligosporus), un alimento originario de Indonesia. Otro tipo de hongos, las levaduras, también
han estado presentes en la producción de alimentos desde hace miles de años, como es el
caso del pan y del vino.

Así, aunque durante años se han dividido los pueblos como micófagos y micófobos, en
realidad, muy pocos pueden decir que nunca han consumido un hongo. Estos y otros muchos
temas se tratarán en esta conferencia.

Hongos en la gastronomía
Descubre por qué los hongos se han convertido en una opción tan valorada por la
gastronomía internacional y tan apetecida por los comensales.
01-08-2011, 9:22:11 AM

Alto Nivel

Los hongos se han convertido en un ingrediente muy apreciado por la cocina

internacional; esto no es nuevo, ya que los griegos y los romanos los usaban en
sus recetas.
Actualmente los chef más prestigiosos del mundo no dudan en incorporar hongos en sus
creaciones y podemos decir, incluso, que se trata de una fuerte tendencia gourmet en
muchos restaurantes.
Los hongos, además de transformar las comidas en
un verdadero deleite gracias a su rico sabor, aportan un gran valor
nutritivo a nuestra dieta.
Si eliges cocinar con hongos, debes fijarte que estén frescos, jóvenes
y, lo más importante, minuciosamente limpios.

Existen cerca de 100 mil especies de hongos; hoy te decimos cuáles son los más
utilizados en la gastronomía:

SETAS
Existen unas 3 mil especies de setas, pero sólo algunas son comestibles.
A este tipo de hongos se les considera una verdadera
delicia debido a su agradable sabor. Debes comerlos inmediatamente
después de su preparación y en pocas cantidades, pues no son fáciles de digerir.

SHIITAKE
Es un hongo proveniente de China muy usado en la gastronomía del Sudeste Asiático.
Añade toques especiales a las sopas, no aporta cantidades
extras de agua pero casi el doble de fibra que el champiñón.
El hongo shiitake contiene vitaminas del grupo B y D y minerales como hierro,
magnesio y zinc. Se utiliza en ensaladas, salsas para acompañar arroces y fideos, así
como también en la fabricación de vinos y galletas.
ENOKI
Es un hongo de la familia de las setas, típico de Japón. Se
cultiva de manera especial para que no le de la luz, así mantienen su color blanco y
exquisito sabor.
El hongo enoki tiene una textura delicada y quebradiza, su sabor es dulce con notas
frutales; acompaña muy bien ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último
momento en sopas o salteados al wok.
PORTOBELLO
El hongo portobello es similar al champiñón, pero con mejor textura y un sabor más
dulce y fresco. Es originario de las costas del Mediterráneo pero
actualmente se cultiva en todo el mundo.
Se prepara a la parrilla con un poco de mantequilla y se sirve como entrada o como
sustituto de carne en hamburguesas vegetarianas.

CHAMPIÑÓN
Es el hongo más común y conocido en el mundo. Se usa como entrada o
acompañamiento de otros platillos. Su popularidad se debe a su alto contenido de agua,
proteínas y
compuestos nitrogenados, además de fósforo y hierro.
PORCINI
El Porcini es un hongo muy utilizado en la gastronomía italiana. Tiene una textura
sedosa y mucha carne firme en su grueso tronco de color blanco; posee un aroma fuerte
y dulce sabor parecido a la nuez.
Suele comerse crudo en ensaladas; también se prepara salteado en mantequilla para
acompañar pastas o risottos. Fuera de su lugar de origen lo encuentras sólo
deshidratado.

MORILLA
Es un hongo con un sombrero alargado que parece un panal de abejas con consistencia
esponjosa. Generalmente se compran deshidratados.
Los hongos morilla contienen un alto índice de carbohidratos minerales y propiedades
antioxidantes. Tienen un aroma complejo y terroso con toques especiados. Combinan
muy bien con carnes; además con ellos se preparan salsas fuertes y condimentadas.
También se preparan rellenos.
Hongos comestibles:
¿cúales son las variedades
más usadas en la cocina?
Gírgolas, portobellos, champiñones, son sólo algunas de las tantas
especies de hongos que existen en el mundo y cada día están más
presentes en la gastronomía. Aquí, los más conocidos del país.
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30 de septiembre de 2013 • 15:31

Ya sean frescos o secos, en ensaladas , guisos , risottos, salsas o a la

plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina por
su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen más
de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la
mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya
que además de gran cantidad de agua tienen proteínas,
vitaminas, minerales y fibra, sino también son bajos en
calorías.En nuestro país su consumo viene en aumento y si bien
los champiñones son los más cultivados, hoy se abren paso otras
variedades todavía poco difundidas pero de gran potencial. Aquí,
los más conocidos del mercado.
ADEMÁS

Barrio por barrio, las mejores cervecerías para festejar el día del amigo
Vacaciones de invierno: 5 restoranes para ir con chicos y no morir en el intento

Fuente: Brando

Champiñones
También llamados hongos de París, son los más cultivados y
conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su
temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave,
delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas:
crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no
mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben
mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.

Fuente: Brando

Portobellos

Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma

especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo,
pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho
más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro,
con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy
versátil en la cocina como acompañamiento o como
entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

Fuente: Brando

Gírgolas

Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer

por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u
orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van
madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado.
Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se
comen salteados con arroces y pastas o grillados con
aceite de oliva y ajo.

Fuente: Brando

Shiitakes
Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el
Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café
con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a
madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla,
salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta
muy bien cocciones más largas.Son ideales para guisos, sopas
a base de dashi, maki sushi o ensaladas.

Fuente: Brando

Morillas

Tiene forma de panal de abejas y también los llaman

hongos de Ciprés, son de color dorado marrón con
sombrero alargado y consistencia esponjosa.Generalmente
se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y
sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con
toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes
de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

Fuente: Brando
Porcinis

Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad

y muy apreciados en toda Europa, también
llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos.
Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color
blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a
nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con
manteca o acompañando pastas y risottos.

Fuente: Brando

Enokis

Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el

aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen
generalmente con un color marrón oscuro mientras que los
segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen
una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy
bien frescos en ensaladas o con muy poca
cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al
wok.
Fuente: Brando

Trufas

Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los

principales productores del mundo son Francia, Italia y España y
en nuestro país se producen desde el 2007. Hay trufas blancas y
negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en
rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera "el
aromatizante por excelencia" y se usan en una enorme
variedad de platos para darles un toque de distinción.

Especies de hongos venenosos[editar]

Hongos cuyo
consumo induce
riesgo significativo de
muerte

Nombre científico Agente activo Toxicidad Hábitat

 Amanita abrupta bosques mixtos en el este de Nor
aminoácidos no proteicos12 hígado13
Peck el este de Asia14

Amanita arocheae amatoxinas15 hígado Bosques de México. Mé

Tulloss, Ovrebo & Halling

Amanita bisporigera Bosques de pino y roble del este

amatoxinas hígado
G. F. Atk. Norte

Bosques caducifolio
Amanita exitialis amatoxinas1718 hígado Provincia de Guangdo
Zhu L. Yang & T.H. Li
China; India

Amanita magnivelaris amatoxinas19 hígado Norteamérica, Guatem

Peck
 Amanita ocreata Bosques de roble
amatoxinas hígado
Peck Noroeste del Pacífico, Améric

Bosques
Amanita phalloides amatoxinas and phallotoxins hígado Europa, Norte de África, Norteamé
(Vaill. ex Fr.) Link
Nueva Zelanda

Amanita smithiana Bosques

desconocido riñón
Bas Japón y Noroeste del Pa

Amanita Bosques
subjunquillea amatoxinas hígado
S. Imai
Este y sudeste de Asia, Japó
 Amanita verna Bosques
amatoxinas hígado
(Bull.: Fr.) Lam. Europa

Amanita virosa Bosques

amatoxinas hígado
(Fr.) Bertillon Europa

Clitocybe dealbata sistema nervioso Pastizales

muscarina
(Sowerby) Gillet central Europa, América del N

Clitocybe rivulosa sistema nervioso Pastizales

muscarina
(Pers.) P. Kumm. central Europa, América del N

Conocybe filaris Pastizales, césped

amatoxinas hígado
(Fries) Kühner América del Norte

Cortinarius gentilis orellanina riñón

(Fr.) Fr.
Cortinarius orellanus Bosques de conífera
orellanina riñón
Fries Norte de Europa

Cortinarius rubellus Bosques de conífera

orellanina riñón
Cooke Norte de Europa

Cortinarius splendens orellanina riñón

Rob. Henry

Galerina marginata amatoxinas hígado

(Batsch) Kühner

Galerina sulciceps amatoxinas hígado Indonesia

(Batsch) Kühner

Gyromitra esculenta Bosques de conífera

MMH hígado
(Pers. ex Pers.) Fr. Hemisferio norte
Inocybe erubescens sistema nervioso Bosques caducifolios (h
muscarina
A. Blytt central Europa

Lepiota Bosques de conífera

brunneoincarnata amatoxins hígado
Chodat & C. Martín
Europa

Lepiota helveola Bosques de conífera

amatoxins hígado
Bres. Europa

Lepiota castanea Bosques de conífera

amatoxins hígado
Quél Europa

Bosques de conífera
Lepiota josserandi amatoxins hígado
América del Norte

Lepiota xanthophylla
P.D. Orton

Podostroma cornu-
damae mycotoxins Japón
(Patouillard) Hongo & Izawa

Hongos cuyo
consumo se ha
informado como fatal
en ocasiones
 Nombre científico Agente activo Toxicidad Hábitat

Boletus pulcherrimus severe Woodland

Muscarine
Fr. gastrointestinal América del Norte

Entoloma sinuatum severe Bosques caducifolio

unknown
(Bull.) P. Kumm. gastrointestinal Norteamérica, Europ

Hypholoma severe Bosques

fasciculare fasciculol
(Huds.:Fr.) P. Kumm.
gastrointestinal Oeste de Norteaméri

Lactarius torminosus severe Bosques

unknown
(Schaeff.) Gray gastrointestinal Norte de Europa

Lepiota subincarnata cultivated ground, law

amatoxins21 hígado
J.E. Lange Norteamérica
 Paxillus involutus autoimmune, Pastizales
unknown
(Batsch ex Fr.) Fr. haemolysis Europa

Russula subnigricans cycloprop-2-ene carboxylic

rhabdomyolysis Japón, China y Norteam
Hongo acid

Tricholoma equestre cycloprop-2-ene carboxylic Bosques

rhabdomyolysis
(L.) P. Kumm. acid Europa

 Amanita muscaria: en dosis muy altas presenta un gran efecto neurotóxico y cuando
está seca su potencial alucinógeno es mucho más alto. En grandes cantidades puede
inducir al coma. Administrada por vía oral es también tóxica para el intestino y
el hígado. El efecto neurotóxico está dado por un potente alucinógeno
llamado muscimol. El muscimol actúa a nivel de las sinapsis neuronales, como
agonista a los sitios de interacción de los receptores de ácido gamma-amino-butíricos,
también llamados receptores de benzodiazepinas (ejemplo de éstas es el componente
activo del Valium, la metildiazepinona), y, entre muchas de sus acciones sobre el
sistema neurológico, causa la apreciación deformada de formas y distancias. El
compuesto enteógeno o psicoactivo se llama ácido iboténico y si el hongo se deja
secar se convierte en muscimol. La seta también produce un alcaloide tóxico
llamado muscarina.22
 Amanita pantherina: es una seta muy tóxica, y su ingestión provoca el mismo
síndrome que Amanita muscaria, pudiendo llegar a ser mortal.23
 Entoloma sinuatum y otras especies del mismo género, tales como Entoloma
sinuatum, Entoloma rhodopolium y Entoloma nidorosum:24 es venenoso y se le conoce
vulgarmente como seta engañosa o pérfido,25 pues es muy confundible con algunas
otras especies de hongos comestibles.
 Galerina marginata: contiene amatoxina son péptidos cíclicos que inhiben la
enzima ARN polimerasa II e interfieren con varias funciones celulares. Los primeros
síntomas de envenenamiento aparecen de 6 a 24 horas después del consumo,
seguida de un período de aparente mejoría, a continuación, por los síntomas del
hígado y la insuficiencia renal la muerte de quien la consuma deviene al cuarto día.26
Cuáles son los beneficios de los
hongos
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Eva López

Actualizado: 20 enero 2017

Fuente: fotopedia.com

Los hongos son unos organismos eucariotas que

conforman un reino diferenciado del animal y el vegetal
denominado 'Fungi'. No forman parte de los vegetales
porque estos están compuestos por celulosa mientras que
los hongos cuentan con paredes celulares de quitina.
Dentro del reino de los hongos encontramos los mohos, las
setas y las levaduras. Todos los hongos
comestibles presentan una infinidad de beneficios para
nuestra salud, por ello su uso se ha expandido
enormemente en medicina. Si quieres saber cómo te
benefician los hongos, sigue leyendo este artículo de
unComo.
También te puede interesar: Cuáles son los beneficios
de los champiñones
Pasos a seguir:
1
Los hongos son muy utilizados tanto en la alimentación
como en la medicina. De hecho, conforman uno de los
mayores aportes de la historia de la medicina, la
penicilina. Este importante antibiótico se extrae del género
de hongos llamado Penicillium, de los cuales se obtienen
los diferentes tipos de penicilinas.
Fuente: wikipedia.org
2
Los hongos contienen un porcentaje muy bajo de
calorías y alrededor del 80% de su composición es agua,
lo cual los convierte en un alimento excelente para todas
aquellas personas que quieran mantener su peso ideal o
3
reducirlo.
Su alto contenido de proteínas y vitaminas hacen de los
hongos un alimento muy beneficioso para nuestro
organismo. Destacan la vitamina B1 y B2, las cuales
favorecen la mejora del tejido muscular, del sistema
inmunológico y la creación de glóbulos rojos, y la vitamina
D, excelente para mantener en perfecto estado nuestros
4
huesos.
En concreto, el hongo cordyceps aporta una inifinidad de
beneficios para nuestra salud. Favorece el aumento del
rendimiento y la creación de ATP, ideal para los atletas.
Mejora el flujo sanguíneo, los niveles de colesterlo y cuenta
con propiedades antidepresivas. Además, numeros
estudios demuestran que presenta efectos antitumorales
debido a su contenido de cordicepina y, por ello, se está
introduciendo en medicamentos contra el cáncer. También
es un potente antiinflamatorio, ideal para tratar la artritis
reumatoide, entre otras enfermedades.

Fuente: biolandia.es
5
Otro de los beneficios más importantes es que en la
composición de los hongos encontramos ocho de los
nueve aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo,
6
puesto que por sí solo nuestro organismo no los produce.
Los hongos tienen un alto contenido en niacina, una
vitamina del complejo Bhidrolosuble, lo cual significa que se
disuelve con el agua y no se almacena en nuestro cuerpo,
por tanto debemos reponerla mediante alimentos
contínuamente. Esta vitamina favorece el correcto
funcionamiento del sistema digestivo y es muy beneficiosa
7
para nuestra piel.
Por último, destaca su aporte de glúcidos y
carbohidratos, ideales para los músculos, mantener la
temperatura corporal, la actividad neuronal y la tensión
arterial, entre otros. Como ves, los hongos presentan una
multitud de beneficios para nuestra salud, de manera que
no dudes en incluirlos en tu dieta. Consulta este artículo
para conocer cuáles son las setas tóxicas.
Este artículo es meramente informativo, en unCOMO no
tenemos facultad para recetar ningún tratamiento médico ni
realizar ningún tipo de diagnóstico. Te invitamos a acudir a
un médico en el caso de presentar cualquier tipo de
condición o malestar.
Si deseas leer más artículos parecidos a Cuáles son los
beneficios de los hongos, te recomendamos que entres
en nuestra categoría de Vida saludable.

Los Hongos Comestibles: ¿Son Buenos o Malos?

24 Nov 2017 Publicado por Natalia 0 Comentario

Los hongos comestibles se han consumido durante miles de años tanto para fines gastronómicos
como medicinales.

En la cocina, añaden un gusto particular a los platos y se puede utilizar como un sustituto de la
carne.

A pesar de que los hongos comestibles añaden un sabor extra a la comida, algunos creen que ofrecen
muy poco o ningún valor nutricional.

Además, las variedades venenosas de los hongos les han dado una mala reputación.

Este artículo, analiza los beneficios y los riesgos potenciales para la salud relacionados a la ingesta
de hongos.

¿Qué son los hongos comestibles?

Los hongos comestibles a menudo se consideran verduras, pero

en realidad tienen su propio reino: Fungi (latín, literalmente hongos).
Se le llama hongo comestible al cuerpo fructífero carnoso del hongo, que por lo general tienen una
forma que se asemeja a un paraguas en un tallo.

Ambos, son cultivados comercialmente y se encuentran en la naturaleza, crecen tanto en la superficie

como por debajo de la tierra.

Existen miles de tipos de hongos, pero sólo una pequeña parte de ellos son comestibles.

Los tipos más conocidos incluyen el champiñón, el shiitake, el portobello, el chanterelle, entre otros.

Los champiñones se pueden comer crudos o cocidos, aunque su sabor se intensifica al cocinarlos.

A menudo se utilizan como un sustituto de la carne, ya que dan una textura carnosa y un sabor
particular a la comida.

Además se pueden comprar frescos, secos o enlatados. Algunos tipos también se utilizan como
suplementos dietéticos para mejorar la salud.

Resumen: Los hongos comestibles son el cuerpo fructífero de los hongos, que se pueden obtener
tanto del medio silvestre como de un cultivo comercial. Existen muchos tipos de hongos, pero no
todos son comestibles.

Son nutritivos y bajos en calorías

Los romanos lo llaman “alimento de los

dioses”, los hongos contienen pocas calorías, pero son ricos en proteínas, fibray varias vitaminas y
minerales.

Las cantidades de los nutrientes dependen del tipo de hongo, pero generalmente son ricos en potasio,
vitaminas B y selenio. Pero todos los hongos comestibles son bajos en grasa.

Una porción de 3,5 onzas (100 gramos) de champiñones blancos crudos contiene:

 Calorías: 22
 Carbohidratos: 3 gramos
 Fibra: 1 gramo
 Proteína: 3 gramos
 Grasa: 0.3 gramos
  Potasio: 9% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada)
 Selenio: 13% de la IDR
 Riboflavina: 24% de la IDR
 Niacina: 18% de la IDR.

Curiosamente, los champiñones blancos cocinados poseen mayores cantidades de nutrientes, porque
cuando se cocinan liberan nutrientes en mayor cantidad.

Los diferentes tipos de hongos pueden contener nutrientes en niveles más altos o más bajos. Por
ejemplo: los hongos shiitake cocidos, contienen 45% de la IDR de cobre en una porción de 3,5 onzas
(100 gramos).

Además, los hongos contienen antioxidantes, fenoles y polisacáridos. El contenido de estos

compuestos puede variar dependiendo de muchos factores, tales como: el método de cultivo,
las condiciones de almacenamiento, el procesamiento y la cocción.

Resumen: Los hongos son bajos en calorías pero ricos en proteínas, potasio, vitamina B y selenio.
Las cantidades de nutrientes varían según el tipo.

Aprende más sobre “los alimentos bajos en calorías” en nuestro artículo: 150 alimentos bajos en
calorías que te ayudan a bajar de peso.

Pueden aumentar el sistema inmunológico

Los hongos se han utilizado en la medicina tradicional china

durante cientos de años para mejorar la salud. Por ejemplo, los Shiitakes se han empleado durante
mucho tiempo para curar el resfriado común.

Esto parece ser cierto, ya que los estudios han demostrado que el extracto de los hongos,
especialmente los Shiitakes, puede ayudar a combatir los virus. Debido a que mejoran la
resistencia contra infecciones por virus, así como por bacterias y microbios.

Los beta-glucanos, son polisacáridos encontrados en los hongos, estos pueden ser responsables de
este beneficio, ya que se ha demostrado que fortalecen el sistema inmunológico. Los Shiitake, los
hongos y las ostras contienen los niveles más altos de beta-glucanos.

Muchos estudios se han centrado en el extracto de hongos, en lugar de los hongos enteros. Sin
embargo, un estudio sobre los hongos Shiitake secos mostró resultados prometedores.

En este estudio, 52 personas consumieron uno o dos hongos Shiitakes secos al día durante un mes.
Al final del estudio, los participantes mostraron mejoras en la función inmune, así como también una
reducción de la inflamación.
Resumen: Los hongos, especialmente el extracto de Shiitake, pueden ofrecer protección contra
diversos virus y bacterias. El Shiitake seco también puede mejorar la función inmune.

El extracto de hogos puede ayudar a combatir

el cáncer
En los países asiáticos, los beta-glucanos de los hongos se han utilizado durante mucho tiempo para
tratar el cáncer.

Los resultados tanto en los estudios con animales como en los estudios de probeta, indican que el
extracto de hongos podría disminuir la probabilidad de que los tumores crezcan.

A pesar de que los beta-glucanos no matan a las células que producen los tumores, podrían mejorar
la defensa contra el crecimiento de los tumores, porque activan las células en el sistema
inmunológico.

Sin embargo, tales efectos pueden no ser iguales en los seres humanos.

Los estudios en seres humanos indican que los beta-glucanos, incluyendo el lentinan, pueden
tener un efecto ligeramente positivo en cuanto a la curación, cuando se usan junto a la
quimioterapia. El lentinan es uno de los principales beta-glucanos en Shiitakes.

Un metanálisis que examinó cinco estudios en 650 pacientes, mostró que cuando se agregó lentinan
a la quimioterapia, aumentaron las probabilidades de supervivencia en aquellos con cáncer en el
estómago.

Sin embargo, lamentablemente los pacientes que recibieron lentinan con quimioterapia sólo vivieron
en promedio, 25 días más, en comparación a los que recibieron únicamente la quimioterapia.

También, los betas glucanos de los hongos, cuando se toma como suplemento, se han utilizado para
contrarrestar los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia, como las náuseas.

Toda la investigación sobre los efectos de los hongos en el tratamiento del cáncer se ha centrado en
los extractos de hongos, bien sea como suplementos o inyecciones, más no en comer hongos enteros.

Por lo tanto, no es posible deducir si podrían desempeñar un papel similar en la lucha contra el
cáncer cuando se integran a la dieta.

Resumen: Se ha demostrado que el extracto de hongos reduce el crecimiento de tumores en estudios

con animales y en tubos de ensayo. Los pacientes sometidos a quimioterapia podrían beneficiarse de
usar suplementos de hongos.

Son beneficiosos para la salud del corazón

 Los hongos contienen varias sustancias que pueden ayudar a
bajar el colesterol. Esto incluye los beta-glucanos, tales como: la eritadenina y el quitosano.

Un estudio realizado en personas con diabetes mostró que comer hongos de las ostras durante 14
días redujo el colesterol total y los triglicéridos. Incluso, la glucemia y la presión arterial
disminuyeron también.

Los hongos también contienen una variedad de potentes antioxidantes, incluyendo los fenoles y
los polisacáridos, que son conocidos por ayudar a reducir la inflamación y el estrés oxidativo.
Los hongos de ostras parecen tener el mayor contenido de antioxidantes.

Un estudio en individuos con altos niveles de grasa en la sangre mostró una mayor actividad
antioxidante después de consumir extracto en polvo de hongos de ostras durante seis semanas.

Ya que los estudios han demostrado que los extractos de hongos son buenos para la salud, es una
buena idea integrar a los hongos en una dieta saludable para y así complementar una vida sana.

En un estudio, las personas obesas fueron asignadas a una de dos dietas durante un año. Una dieta
incluía carne, mientras que la otra usaba los hongos para sustituir la carne tres veces a la semana.

Los resultados mostraron que al reemplazar la carne por champiñones blancos, la LAD (lipoproteína
de alta densidad) o colesterol “bueno” aumentó en un 8%, mientras que los niveles de triglicéridos
en la sangre se redujeron en un 15%. Los participantes también experimentaron reducción en la
presión arterial.

Incluso, los individuos que seguían la dieta de los hongos perdieron el 3,6% de su peso durante el
estudio, mientras que el grupo de carne sólo perdió 1,1%. También experimentaron reducción del
apetito en las personas durante la dieta que incorporaba a los hongos.

Los hongos también pueden ayudar a reducir la sal en los platos que contienen carne. De hecho, una
comparación realizada a dos platillos en base de carne, ambos con poco contenido de sal, a un
platillo se le añadió champiñones crimini o blancos, lo cual produjo como resultado mejor sabor en
comparación al otro platillo de carne.

A fin de cuentas, se puede decir que los hongos aparte de ser útiles para reducir la ingesta de
sal, pueden ser sustitutos saludables de la carne, sin comprometer el gusto o el sabor.

Resumen: Los compuestos de los hongos pueden reducir el colesterol y reducir la inflamación.
También tienen habilidades antioxidantes que podrían beneficiar la salud.

Aprende más sobre “las formas en que puedes disminuir la presión arterial” en nuestro artículo: 15
formas naturales de bajar la presión arterial.
Algunos hongos contienen vitamina D

Al igual que los seres humanos, los hongos producen vitamina

D cuando se exponen a la luz solar.

De hecho, son el único alimento de origen no animal que contiene vitamina D.

Los hongos silvestres contienen una cantidad considerable de vitamina D, ya que están expuestos a
la luz solar. La cantidad que contienen de dicha vitamina depende del clima y la latitud.

De la misma manera, al exponerlos a la luz ultravioleta antes o después de la cosecha los hogos
producen vitamina D.

Comer hongos enriquecidos con vitamina D podría mejorar el estado de salud en algunas personas
con deficiencia de vitamina D.

En un estudio, los participantes comieron champiñones que habían sido enriquecidos con vitamina D
durante cinco semanas. Esto tuvo efectos positivos sobre los niveles de vitamina D, incluso los
resultados fueron similares en comparación a un suplemento de vitamina D.

Resumen: Las setas silvestres contienen vitamina D, mientras que las variedades cultivadas
producen vitamina D cuando se exponen a la luz ultravioleta.

Aprende más sobre “la vitamina D” en nuestro artículo: El mejor regalo del sol: la vitamina D.

Algunos hongos son venenosos

No todos los hongos se pueden comer. Muchas

variedades de hongos silvestres contienen sustancias tóxicas y por lo tanto venenosas.

Comer hongos tóxicos puede causar dolor abdominal, vómitos, fatiga y alucinaciones. Incluso puede
ser fatal.
Algunos tipos de hongos silvestres tóxicos se parecen mucho a las variedades comestibles. Esto
incluye el hongo mortal Amanita Phalloides, también conocido como el gorro de muerte.

De hecho, el Amanita Phalloides es responsable de la mayoría de las muertes relacionadas con el

consumo de hongos.

Si deseas empezar a integrar los hongos silvestres a la dieta, asegúrate de haber tenido suficiente
entrenamiento para identificar con seguridad cuáles se pueden comer.

Para mayor seguridad, lo mejor es comprarlos en una tienda local o en el mercado.

Resumen: Algunos champiñones son tóxicos y pueden causar síntomas severos o incluso la muerte.
Es necesario un entrenamiento suficiente para identificar cuáles se pueden comer.

Pueden contener Arsénico

Los hongos absorben fácilmente los compuestos buenos del

suelo en el que crecen, pero los malos también. Esto incluye el elemento arsénico, que puede causar
varios problemas de salud y aumentar el riesgo de ciertas enfermedades como el cáncer, cuando se
ingiere a largo plazo.

El arsénico, naturalmente está presente en el suelo, pero los niveles varían dependiendo de la zona.
Los hongos silvestres contienen mayor nivel de arsénico que los cultivados, es más los hongos que
están cerca de áreas industriales, como áreas de minería y fundición, son los que poseen mayor
contenido de arsénico.

Es mejor evitar consumir los hongos silvestres encontrados cerca de las áreas contaminadas.

En cambio, los hongos cultivados contienen menos contenido de arsénico, ya que las condiciones de
crecimiento pueden ser controladas.

En un estudio, sólo una muestra de 12 hongos comprados en tiendas superó las directrices
chinas para el arsénico. China es el único país que establece límites para el arsénico en los
hongos.

Aunque los hongos comprados en la tienda pueden contener arsénico, esto no debe ser una
preocupación, ya que poseen pequeñas cantidades y por lo general no se consumen a diario.
Cuando se trata de la contaminación por el arsénico, hay que tener más cuidado con el arroz que con
los mismos hongos. Esto se debe a que el arroz y sus productos derivados, poseen niveles de
arsénico a veces relativamente altos.

Resumen: El arsénico puede estar presente en los hongos. Las variedades silvestres cercanas a las
áreas industriales contienen las cantidades más altas.

En Conclusión
Los hongos son alimentos saludables, ricos en proteínas, fibra y varias vitaminas y minerales.

De hecho, comer hongos y/o consumir extractos de hongos puede ser beneficioso para la salud.

En particular, se ha demostrado que el extracto de hongo mejora la función inmune y la salud del
corazón y también puede ayudar a combatir el cáncer.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que algunos hongos silvestres son venenosos, mientras que
otros pueden contener altos niveles de arsénico, que es un químico nocivo para la salud.

Si no tienes experiencia para identificar los hongos comestibles, es importante evitar los hongos
silvestres, especialmente si se encuentran cerca de las áreas industriales. Aparte de esto, es seguro
incluirlos en la dieta.

Los hongos son muy bajos en calorías y añaden un gran sabor a los platos.