UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNT

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

SESIÓN 01

Ing. Mariano Luján Corro

mariano.lujancorro@gmail.com

Trujillo, Octubre de 2017

Perú
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
CEREAL O LEGUMINOSA? UNT
 CEREAL O LEGUMINOSA? UNT

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte

energético, en forma de azúcares de descomposición lenta.
También son una fuente de vitaminas y fibra dietética. Sus
proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina
y el triptófano.
Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten,
que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son
el trigo, la espelta y el centeno.
 CEREAL O LEGUMINOSA? UNT

Leguminosas: En agricultura se incluye bajo este vocablo a un

grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia del mismo
nombre, que se usan preferentemente para alimentación de los
animales y del hombre. Pueden ser de grano (judía, soja, haba,
lenteja, garbanzo, guisante, algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) o
forrajeras (alfalfas, tréboles, vezas, etc.)
Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno atmosférico por su
simbiosis son el género bacteriano Rhizobium.
 CEREAL O LEGUMINOSA? UNT

Leguminosas: Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno

atmosférico por su simbiosis son el género bacteriano Rhizobium.
Constitución histológica de un grano de cereal:
UNT
Constitución histológica de un grano de cereal:
UNT
Constitución histológica de un grano de cereal:
UNT

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos
cereales son pastos). Quinua, kiwicha y kañigua.
Constitución histológica de un grano de cereal:
UNT
MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOS .

TECNOLOGIA DE LOS CEREALES

.
CARACTERÍSTICA
GENERALES DE LOS
GRANOS DE CEREALES.
• Morfología de los granos.
• Distribución de nutrientes en el grano.
• Principales constituyentes químicos del
grano. Ing. Mariano Luján Corro
 MODULO DE INDUSTRIAS DE HARINAS Y
BALANCEADOS .

TECNOLOGIA DE LOS CEREALES

LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las

Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación
humana o animal, como granos o molidos en harina.
Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside) .

La palabra cereal procede de latín, Ceres . En la mitología Romana ,

Diosa de los campos y las cosechas.

LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las

grandes civilizaciones por :

• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.

• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual,

la actividad humana podía organizarse.
• Las culturas europeas se formaron en torno al
trigo, la cebada, el centeno y la avena.

• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor

del arroz.

• El sorgo se estableció en África.

• En América se desarrollaron alrededor del

maíz.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS

CEREALES:
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el
hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y
proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus
costos en calorías y proteínas ( comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
-Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
-Gran productividad.
-Fácil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

El incremento en su producción de cereales a nivel

mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por
distintos factores entre los que se destacan:

• Búsquedas de variedades más productivas.

• Ampliación de tierras de cultivo.
• Mejoras en las labores.
• Tratamientos.
• Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS

CEREALES.

La composición
composición El tamaño
El tamaño dede los
los
La La forma
forma del
del
química entre
entre ellos.
ellos. La gránulos de
gránulos de almidón
almidón
química grano
grano del endospermo
del endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.

CEREAL

GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la

semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve

al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios
para su desarrollo.

PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al

grano.

CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta

dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras
vegetales.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano

existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros .
GRANOS NO DESNUDOS : Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.
 PARTES CONSTITUYENTES DEL
PERICARPIO.

Está compuesto de varias capas de células. Se divide en

Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio , este último se
subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares.

EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.

EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO : Varían en grosor y número
de capas para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células
tubulares y consiste en 1 ó 2 estratos de células.

FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes

bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y
otros nutrientes en el grano.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

PARTES CONSTITUYENTES DE LA
CÁSCARA.
Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en
forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano.
Sirven como mecanismo de protección en el grano en la
fase de desarrollo y maduración.
Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.

LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y

termina en una punta lanceolada.

LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.

 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

PARTES CONSTITUYENTES DEL

GERMEN.

Consta del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO.

EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén

de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula
en desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.

EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la

plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de
la planta.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el

endospermo de la cubierta del grano .

Está compuesta por una sola capa de células,

menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que
tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2.
No contiene almidón, pero es rica en proteínas,
grasa y minerales, fundamentalmente el ácido
fítico.

FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación

sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los
nutrimentos del endospermo
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

PARTES CONSTITUYENTES DEL

ENDOSPERMO.

EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros

componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra
constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO : Caracterizado por: alto contenido en proteínas
y tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el
responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos
cereales
EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del
espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve
como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos
proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón .

EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO : Se encuentra encerrado por el

vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares.
La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más
débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:

Dureza del
Dureza del Formas de
Formas de Densidad del
Densidad del grano.
grano.
grano
grano
grano.
grano. procesamiento
procesamiento

•• La
La forma
forma del
del grano.
grano.
FACTORES QUE •• Tiempo
Tiempo de
de cocción.
cocción.
AFECTAN EL •• Descortezado
Descortezado yy pulido.
pulido.
PROCESAMIENT •• Molienda
Molienda seca
seca yy Húmeda.
Húmeda.
O.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.

Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas,

carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas.
Aportan fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.

Las proteínas no aportan un balance óptimo en

aminoácidos esenciales, siendo la lisina su aminoácido
limitante .
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Cereal Proteínas Extracto Fibra cruda Cenizas

etéreo
Arroz elaborado 7,8 0,5 0,4 0,6

Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2

Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9
Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0
Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4
Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8
Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9
Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.

Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos

de carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en
mayor proporción. ( LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-
80%)

Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa β-glucanas Pentosanas Azúcares

libres

Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera 4,6 3,2 1,3

Cebada 5,8 7,5 3,5

Centeno 2,4 6,4 7,1

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

• Relación de los componentes

PROPIEDADES moleculares principales. (Amilosa –
Amilopectina.
FUNCIONALES DE LOS
• Organización física de las macromoléculas
en la estructura del granulo. (Distribución y
ALMIDONES tamaño de partículas.

•• Más
Más poder
poder de
de hinchamiento.
hinchamiento.
TAMAÑO DE
GRÁNULOS •• Menor
Menor solubilidad.
solubilidad.
MÁS •• Más
Más capacidad
capacidad de
de retención
retención de de agua.
agua.
PEQUEÑOS.
•• Mas
Mas baja
baja susceptibilidad
susceptibilidad aa la
la α-amilasa
α-amilasa. .
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Comparación de los gránulos de almidón en

diferentes cereales.
Cereal Tamaño Forma
Trigo grandes: 15-40 µ lenticular
pequeños: 1-40 µ esférica
Centeno grandes: 25-60 µ lenticular
pequeños: 2-10 µ esférica
Avena hasta 60 µ lenticular
Maíz gránulos simples: esférica
2-10 µ angular, poligonal
2-30 µ esférica
2-30 µ
Arroz entre 2-12 µ angular
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN

ALMIDÓN

CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..

AMILOSA AMILOPECTINA
La proporción
proporción relativa
relativa de
de Con ligeros
Con ligeros cambios
cambios de
de la
la
La
amilosa yy amilopectina
amilopectina proporción entre
proporción entre amilasa
amilasa yy
amilosa
determinan muchas
muchas de de amilopectina se
amilopectina se pueden
pueden
determinan
las características
características de
de los
los conseguir enormes
conseguir enormes efectos
efectos en
en
las
almidones presentes
presentes enen una amplia
una amplia variedad
variedad de
de
almidones
los cereales.
los cereales. características funcionales.
características funcionales.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

AMILOSA

Está constituida enteramente por moléculas de glucosa,

unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces
glicosídicos una configuración alfa ( α). Es una molécula
esencialmente lineal, PM entre 20,000 a 60,000.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Contenido de Amilosa en los almidones más comunes

Tipo de Almidón % de Amilosa

 Maíz 24 a 36
 Trigo 17 a 29
 Arroz 8 a 37
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

AMILOPECTINA

Contiene ramificaciones que le dan una forma

molecular de árbol (no lineal). Está constituida por
unidades α-D-glucosa unido por enlaces α -1,4
glicosídicos en las cadenas principales y que se
ramifican mediante enlaces α -1,6 glicosídicos.
Tiene PM ≥ 100,000.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Propiedades de la amilosa y amilopectina

Propiedad Amilosa Amilopectina
Forma molecular lineal ramificada
Enlaces glicosídicos α -1,4 α -1,4 y α -1,6
Peso molecular 250 000 108
Complejo con el yodo azul (≈ 650 nm) rojo púrpura (≈ 550 nm)
Afinidad con el yodo 19-20 % 1%
Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja
Productos de acción de β amilasa ≈ 100 % maltosa 55-60 % maltosa
Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace α -1,6
Producto de acción α amilasa y glucosa glucosa
amiloglucosidasa
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.

Más común
Más común Cerosa oo Waxy
Cerosa Waxy Amiloliptidos
Amiloliptidos
25 // 75
25 75 %
% 100% Amilopectina
100% Amilopectina Altas en
en
Altas
Amilosas
Amilosas
Escasa
retrogradación.
Propiedades importantes de los almidones.

Absorción yy retención
Absorción retención de
de Capacidad de
Capacidad de formación
formación de
de
agua.
agua. gel.
gel.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Azúcares Libres se encuentran presentes en

cantidades no superiores al 3%, mayormente
en capas externas que en el endospermo.

Lasacarosa,
La sacarosa,rafinosa,
rafinosa,maltosa,
maltosa,estaquiosa,
estaquiosa,
neoquestosa,glucosa
neoquestosa, glucosayyfructosa
fructosa

Otros polisacáridos no feculentos presentes en las

capas externas son:

Lacelulosa,
La celulosa,hemicelulosas,
hemicelulosas,β-glucanas
β-glucanasyypentosanas
pentosanas
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

La celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas

mediante enlaces β-1,4, formando una estructura básicamente lineal, la
que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.

Pericarpio
Pericarpio
Abunda en :
Germen
Germen
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Las hemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes

azúcares ( xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El
peso molecular y su solubilidad en agua son muy variados.

Solubles en
en Beneficiosas
Solubles
agua
agua
Se clasifican
Insolublesen
Insolubles enagua
agua Perjudiciales
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Las β -glucanas son polímeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4

o 1-3, siendo su proporción de aproximadamente 3 a 1.

Las pentosanas tienen una estructura similar a las hemicelulosas y se

conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa.

LigarAgua
Ligar Agua
Característica principal:
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Todos los cereales contienen 4 grupos de

proteínas diferenciados por la solubilidad.
Albúminas:
Proteínas funcionales
Proteínas funcionales del
del grano
grano
Globulinas:

Prolaminas::
Prolaminas: Proteínas de
Proteínas de reserva
reserva yy estructurales
estructurales
Glutelinas: del grano
del grano

Denominación de las fracciones proteicas en los diferentes cereales

Fracción
Fracción Trigo
Trigo Arroz
Arroz Maíz
Maíz Centeno
Centeno Avena
Avena Cebada
Cebada
Prolamina Gliadina
Prolamina Gliadina Orizina
Orizina Zeina
Zeina Secalina
Secalina Gliadina Hordeina
Gliadina Hordeina
Glutelina Glutenina
Glutelina Glutenina Orizenina
Orizenina Zeanina Secalinina
Zeanina Secalinina Avenina
Avenina Hordenina
Hordenina
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Fracciones más
Fracciones más ricas
ricas en
en ALBÚMINAS
ALBÚMINAS
aminoácidos esenciales
aminoácidos esenciales
yy
Compuestas por enzimas, nucleoproteínas, GLOBULINAS
GLOBULINA
glucoproteínas, juegan un papel muy importante durante la S
germinación. Se encuentran localizadas
fundamentalmente en el germen.

Fracciones más
Fracciones más pobres
pobres en
en
aminoácidos esenciales
aminoácidos esenciales
PROLAMINAS
PROLAMINA
Estas proteínas se forman en los protoplástidos, en los denominados S
cuerpos proteicos del endospermo, durante la maduración de los
granos. En algunos cereales estas se encuentran entrelazadas por
medio de enlaces disulfuro lo que dificulta su extracción.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Aminoácido Trigo Arroz Maíz Cebada Centeno Sorg Avena

(g/100g panadero elaborado o desnuda
proteína)
Esenciales
Fenilalanina 4,6 5,2 4,8 5,2 5,0 5,1 4,2
Histidina 2,0 2,5 2,9 2,1 2,4 2,1 2,2
Isoleucina 3,0 4,5 3,6 3,6 3,7 4,1 3,9
Leucina 6,3 8,1 12,4 6,6 6,4 14,2 7,4
Lisina 2.3 3,9 2,7 3,5 3,5 2,1 4,2
Metionina 1,2 1,7 1,9 2,2 1,6 1,0 2,5
Treonina 2,4 3,7 3,5 3,2 3,1 3,3 3,3
Triptófano 1,5 1,3 0,5 1,5 0,8 1,0 1,3
Valina 3,6 6,7 4,9 5,0 4,9 5,4 5,3
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

No esenciales Trigo Arroz Maíz Cebada Centeno Sorgo Avena

panadero elaborado desnuda

Ac. aspártico 4,7 9,8 6,4 6,0 6,7 6,4 8,9

Ac. glutámico 30,3 19,3 19,2 25,5 24,7 20,6 23,9
Alanina 3,1 5,8 7,7 2,1 2,4 8,6 5,0
Arginina 4,0 8,8 4,8 4,6 5,9 3,5 6,9
Cisteína 2,8 2,2 1,4 1,8 2,0 1,6 1,6
Glicina 3,8 4,8 3,8 3,9 4,0 2,9 4,9
Prolamina 10,1 4,0 8,2 11,6 9,1 7,9 4,7
Serina 4,2 4,3 4,6 3,8 4,1 4,1 4,2
Tirosina 2,7 5,0 4,2 2,8 2,6 3,2 3,1
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

LÍPIDOS

Los lípidos suelen representar entre el 1 - 4 % del

grano de los cereales, encontrándose
fundamentalmente en el germen de los mismos. Se
localizan en todos los tejidos del grano como
componente de la membrana celular.
Predominan los triglicéridos seguidos de los
glicerofosfolípidos , también se puede
encontrar cantidades apreciables de mono y
diglicéridos y ácidos grasos libres.

Los ácidos
Los ácidos grasos
grasos saturados
saturados constituyen
constituyen el
el 11-26
11-26
% del
% del total
total yy los
los no
no saturados
saturados el
el 72-85
72-85 %.
%.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Cereal Ácidos Grasos

14 :0 16 :0 16 :1 18 :0 18 :1 18 :2 18 :3

Avena entera 0,6 18,9 - 1,6 36,4 40,5 1,9

Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 2,5 29,6 41,2 1,1

Cebada 0,4 23,0 1,1 - 16,0 54,0 6,5

Centeno 0,1 14,8 1,2 0,8 17,1 57,7 7,4

Maíz - 11,9 - 1,9 29,3 55,5 1,0

Sorgo - 14,3 1,0 2,1 31,0 49,0 2,7

Trigo 0,3 23,0 0,3 1,3 19,0 54,5 2,1

14 :0 mirístico ;16 :0 palmitico ; 16 :1 palmitoleico ; 18 :1 oleico ; 18 :2 linoleico ; 18 :3 linolénico.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

VITAMINAS Y MINERALES

Los cereales son considerados como fuente importante de algunas

vitaminas y minerales, los que se encuentran fundamentalmente en las
capas externas del grano (pericarpio y capas de aleurona) y el germen.
Complejo B
Tiamina
Riboflavina
Niacina + Vitamina E
Vitaminas más importantes :
Piridoxina,
Ácido
Pantoténico.
Carecen: Vitamina B12 y Liposolubles
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Vitamina Arroz Avena Cebada Centeno Maíz Sorgo Trigo

elaborado entera

Ácido fólico 0,40 0,40 0,60 0,70 0,20 0,20 0,56

Ácido
pantoténico 16,6 14,5 7,3 7,7 5,0 10,4 9,1

Biotina 0,12 0,30 0,20 0,07 0,06 0,20 0,06

Niacina 55 17,8 64,5 1,30 23,0 45,3 48,3

Piridoxina 10,3 1,3 3,3 - 7,0 4,7 4,7

Riboflavina 0,6 1,8 2,2 1,8 1,0 1,3 3,1

Tiamina 3,4 7,0 5,7 4,4 4,0 3,3 7,9

Vitamina A 0,1 - - - 4,1 - -

(carotenos)

Vitamina E 13,1 6,6 6,8 17,4 3,0 - 4,3

(tocoferol)
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Las enzimas presentes en los granos de cereales son

fundamentalmente

Carbohidrasas.
Proteasas.
Desempeñan un papel importante en el
Lipasas.
procesamiento o en la calidad de los productos
Fitasas.
derivados de ellos.
Oxidasas.
Hidrolasas.

Las diastasas o amilasas ( α y β amilasas) se encuentran en todos

los cereales. Estas forman parte de las hidrolasas.

Las carbohidrasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos Beta.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Las α-amilasas (alfa 1-4 glucanohidrolasas), proceden del

embrión del germen o de las capas externas del grano. Actúan sobre
los enlaces α 1-4 pero al azar, produciendo maltosa, isomaltosa,
glucosa, oligosacáridos y dextrinas límites, de ahí que se le
denominen también enzimas liquefactoras

Las β-amilasas (1-4 glucanomaltohidrolasas), proceden

del endospermo del grano, son exoenzima que hidrolizan los
enlaces α 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los
extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas límites
fundamentalmente.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Las proteasas se encuentran fundamentalmente en el

germen, aunque cantidades menores están presentes en el
endospermo. Hidrolizan las uniones peptídicas de las
proteínas y dan grupos aminos y carboxilos, originando
polipeptidos de menor PM.

Las lipasas se distribuyen fundamentalmente en el germen

de los cereales, pero existen en todas las partes del grano.
Hidrolizan los triglicéridos produciendo mono y diglicéridos y
finalmente ácidos grasos libres con la consecuente
disminución del pH. Esta enzima se inactiva a una
temperatura de 60 º C

Las fitasas, hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido

fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la
absorción de minerales y proteínas.
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS
CEREALES.

Oxidasas.
Son enzimas relacionadas con las reacciones de oxido-reducción en los sistemas
biológicos
La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una
peroxidasa endógena, catalizando la formación de puentes fenólicos entre las
macromoléculas proteicas y glucídicas.
Lipoxigenasas.
Las oxidoreductoras juegan un papel vital, puesto que su acción hace disponible la
energía requerida por la célula viviente para sus procesos vitales.

Celulasas y hemicelulasas.
Son responsables de la descomposición de los polisacáridos en el almidón,
compuestos por fibras insolubles, como celulosa y hemicelulosa.
PRODUCCIÓN DE QUINUA PERÚ-SUDAMÉRICA
UNT
PRODUCCIÓN DE ARROZ EN EL PERÚ UNT
PRODUCCIÓN DE ARROZ EN EL PERÚ
UNT