CIDCA

UNLP-
UNLP -CONICET

ALIMENTOS FUNCIONALES.
FUNCIONALES
FUENTES NATURALES DE
PEPTIDOS BIOACTIVOS
Maria Cristina Añon

CIDCA
CONICET - UNLP
La Plata, Argentina
Componentes
mp presentes
p en alimentos
m
funcionales

Azúcares de baja
Fibra dietética energía

Ácidoss grasos
Ácid r s s
Fitoesteroles
insaturados

Vitaminas y Antioxidantes
minerales
Probióticos
Proteínas
Propiedades Nutricionales
materia y aas esenciales
m

Propiedades
P pi d d F Funcionales
n i n l
de hidratación, espumantes,
emulsificantes, gelificantes,
etc.

Propiedades Biológicas
ingredientes
g potenciales
p que
q
promueven la salud del
consumidor
 Proteínas bioactivas en leche
Acción protectora
Inmunoglobulinas
Inmunoglobulinas,
lactoferrina,
transferrina,
proteosa-peptona

Factores de crecimiento
EGF, TGF, IGF-1
Enzimas
Lactoperoxidasa, Hormonas
lisozima, xantioxidasa,
Calcitonina, insulina,
Calcitonina insulina
glucosaoxidasa,
l id etc.
t
prolactina,relaxina, etc.
 Metabolismo lipídico
Estudios
E d clínicos
lí en humanos
h – Meta
M
Meta-
-análisis
ál
Efecto de dietas a base de proteínas de soja

-5

-10

-15
cholesterol LDL HDL TG
Anderson et al. (1995)
 ¿Cuál es el mecanismo responsable?

Cultivo celular de hepatoma humano

Hep G2 + globulina 7S

Activación de receptores LDL- Captura y

degradación de LDL en f(dosis)

Subunidades α ´y
y α de β g
β-conglicinina

PÉPTIDO
Lovati et al. (1989, 1992, 1996, 2000)
 Péptidos bioactivos
• Sonpéptidos derivados de proteínas de la dieta
que ejercen un beneficio a nivel fisiológico
independiente de su función
ó nutricionall
Características de los péptidos
p p
bioactivos

En general poseen entre 3 y 20 aas,

con aas característicos
Actúan como moduladores y
compuestos
p regulatorios
g
Su actividad es función de la
composición de aas y de la secuencia
En la base BIOPEP se encuentran
registrados 1968 péptidos bioactivos
de distinto origen
 Caracteristicas de algunos tipos
de biopeptidos
Alta cantidad de His
Antioxidantes
y aa hidrofóbicos

Antitromboticos Ile, Lys, Asp

Hi
Hipocolesterolemicos
l l i Baja
B j relacion
l i
Met/Gly y Lys/Arg
alto contenido de aa
hidrofobicos
Antiobesidad y
Péptidos largos
antitumoral
Liberación de péptidos encriptados

Proceso de digestión in vivo

Hidrólisis enzimática in vitro
A ió d
Acción de microorganismos
i i
Combinación de procedimientos h
i
d
r
ó
l
i
s
i
s
Etapas a seguir en el estudio
d bi
de biopéptidos
é tid

Obtención de péptidos

Búsqueda de la actividad biológica

Ensayos de simulación e in vitro

Separación y caracterización del o los

péptidos responsables de la actividad

Ensayos de actividad in vivo

y en humanos
Peptidos bioactivos en productos lacteos
fermentados
Maduración de quesos
Parmigiano, manchego,
muzzarella, gouda,
emmental,
t l entre
t otros
t

Actividad ACE Leches acidas,

yogur dahi
yogur,
Fosfopeptidos
Inmunomodulación
Act. antimicrobiana
Kohoronen y col. 2006
 Biopéptidos de origen lácteo

Opiodes
Antimicrobianos
Casomorfinas
exorfina
Casecidina,
Casecidina agonistas
αlactorfina
l t fi
casocidina
βlactorfina
isracidina
casoxinas antagonistas
kappacina
lactoferroxinas
lactoferricina

T
Transportadores
d
Poseen aa básicos que SerP-SerP-SerP-Glu-Glu la cargag
f
forman un b
bucle
l dde los hace resistentes a proteólisis
α-hélice en C ter
 Antitrombóticos

Met-Ala-Ile-Pro-Pro-Lys-Lys-Asn-Gln-Asp-Lys
secuencia semejante al γ-fibrinógeno
Casoplatelinas inhiben agregación de plaquetas
Se determinó la presencia de péptidos antitrombóticos en
plasma de recién nacidos y en estómago, duodeno y sangre
de adultos

Inmunomoduladores Antihipertensivos

Estimulan la actividad de los Casoquininas

fagocitos y modulan la función l t
lactoquininas
i i
de los linfocitos inhibidores de ACE
 Sistema ACE

Inhibidores de ACE REGULACION DE

captopril, enalpril,etc.
enalpril,etc. L PRESIÓN
LA PRE ÓN
ARTERIAL
ACE
g
angiotensina I angiotensina
g II
decapéptido octapéptido

Se previene la aumenta la p
presión por
p
vasoconstricción
degradación de
bradiquina
q q
que es afecta la síntesis y
vasodilatador l
liberación
ó de
d aldosterona
ld
 Actividad antihipertensiva

Longitud de péptidos
activos : 2-15 aa

Péptidos
Pé tid s activos
ti s
poseen Pro en el C-
terminal y residuos
hidrofóbicos en el
extremo N-terminal
 Actividad ACE de hidrolizados de
caseina y suero de leche
Hidrólisis con pepsina+ tripsina

IC50 51 a 580 µM
Captopril 0.007 µm

Pihlanto Leppala 1998

 Actividad ACE de hidrolizados de
soja
j
péptidos de soja
80 80
Pepsina

9 fermentación b b b

Degree of Hydrolysis (%
60 Pancreatina 60

ACE Inhibition (%)

9 digestión in vitro c c c

40 40
z
y

20 20

%)
a, w x

Modelos animales
0 0
0 30 60 90 120 150 180
Digestion time (min)

Ensayos “in vitro”

Péptidos de menor MM y
más hidrofóbicos fueron
Wendy et al 2005 más activos
 Alimentos fermentados
tempeh y natto
hidrólisis con Simulación del
distintas proteasas proceso digestivo
Separación de péptidos (HPLC,
(HPLC espectroscopía de masa)
Determinación de actividades biológicas

Pé A (natto-pronasa) IC50 - Ih ACE - 0.2 ± 0.1 μM

Pép.
Pép.
p E (tempeth-prot. riñon) IC50 - Ih ACE - 0.6 ± 0.1
μM y actividad antioxidante

Pép.
p G (ídem anterior) IC50 - ac. antitrombótica - 9.8 ±
0.9 μM
Gibbs et al 2003
Ensayos de simulación in sílico

IKP LEP
 Inhibición de la Actividad ACE
Péptidos sintéticos – Ensayo in vitro

captopril

VIKP

ALEP
Comparación de IC50

C
Comparación
ió IC50
 Matrices en las que se han
detectado péptidos bioactivos
Antioxidante
Antitumorall
Antitrombótica
Hipocolesterolémica
Hipotrigliceridémica
p g m
Antihipertensiva
Antiobesidad
Antimicrobiana
Inmunomodulatoria
 Conceptos claves en la definición
de un alimento funcional
¾ ell concepto
t d
de aportar
t b beneficios
fi i s para
la salud es central
¾ la naturaleza del alimento
ser o asemejarse a un alimento tradicional
¾ el nivel de función
más allá de la función nutricional
¾ el perfil de consumo
debe ser parte de la dieta normal
Doyon y Labrecque 2008
Fronteras del universo de los alimentos
funcionales
Efecto fisiológico

Cura medicamento

Función aumentada Alimento funcional

R d
Reducción
ió dde riesgo
i
Alimento enriquecido
q
Equilibrio nutricional +
Alimento básico
Necesidades básicas
Intensidad funcional

Intensidad
mínima Doyon y Labrecque 2008
Alimentos funcionales hipotensores
 Otros alimentos funcionales
disponibles en el mercado

Producto Empresa Alimento Efecto

Bio-PURE GMP Davisco, USA Glicomacropeptido antitrombotico
antimicrobiano
Hidrolizado
de proteínas anticariogénico
,
Cholesteblock Kyowa Hakko Peptidos de hipocolesterolé
soja unido a PL mico
Soft drink
 Evolus – Double effect – 2008

Leche fermentada con L. helvéticus

Controla la presión sanguínea

efecto
Reduce el colesterol plasmático

Componentes: esteroles de origen vegetal y

biopeptidos (VPP y IPP)

Se realizaron ensayos in vitro, in vivo y

pruebas
b con h humanos
Esquema
q de los estudios realizados
con humanos
Datos obtenidos
Producción de péptidos bioactivos
Aproximación tecnológica
Preparación
p de los péptidos
p p
Hidrólisis química o enzimática in vivo
e in vitro
Ingeniería genética – Biopharming
Tecnología de DNA recombinante
( é d llargos))
(péptidos

Caracterización de péptidos bioactivos

Separación y purificación
Determinación de p propiedades
p fisicoquímicas
q
Evaluación de la bioactividad in vitro e in vivo
Consideraciones a tener en cuenta
para los alimentos funcionales con
biopéptidos
p p

9 Complejidad de la matriz del alimento.

Interacción del o los biopéptidos con otros
componentes

9 Efecto de las condiciones de

procesamiento

9 Cambios durante el período de vida útil

 Algunos ejemplos
Producto fermentado – cambio
del contenido de péptidos

tratamiento térmico

Desnaturalización
Desfosforilación,
D f f il ió
ej. de caseína
 Destino de los biopéptidos

Alimento funcional
conteniendo biopéptidos

digestión
¿es afectado?
absorción

transporte
ll
¿llega en la
l
concentración adecuada ?
¿un único
¿ ú i puntot de
d acción
ió o
puntos múltiples?
 Desafíos futuros para obtener
alimentos funcionales con biopéptidos
Desarrollo de alimentos
m funcionales
f sin efectos
f
colaterales de los biopéptidos adicionados y retener
su estabilidad durante el período de vida útil
Liberación y
obtención Efecto
Sitio de acción

PROBLEMAS A SORTEAR: degradación durante la

digestión, mala absorción, baja concentración en sangre
o el tejido específico,
específico modificación de actividad por el
procesamiento o interacción con otros ingredientes