PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS ENRRIQUECIDAS

INICIO

RECEPSION

V
PESADO

tiempo de operacion
5 min MEZCLADO

AMASADO

laminado: segun el tipo de mezcla : moldeo y cortado a t° 10°C, maquin

con un 20% de harina de maiz + otras extrusor( con moldes ) diametro de
semolas 15 min con un 30% +
semola 17 min , con 40% + semola 50-60 cm
20 min. (15mm) de diametro. LAMINADO Y EXTRUSION EN
trefiladora: tranforma la lamina en
tiras ( forma de cabellos) de 5mm TREFILADO FRIO
grosor.

camara de secado °T 1.SECADO

40-60°c x 3 horas ( flujo
de aire)

°T ambiente 20-25°c x 3
1.ENFRIAMENTO horas ( flujo de aire)

camara de secado °T 40- 2.SECADO

60°c x 2 horas

°T ambiente 20-25°c x 4
2.ENFRIAMENTO horas ( flujo de aire)

camara de secado °T 40- 3.SECADO

60°c x 1 hora
humedad:14%

°T ambiente 20-25°c x
3.ENFRIAMENTO 1,5 horas .

EMPACADO bolsas celofan 250 a

500gr

ambiente fresco y seco x 6

meses /humedad controlada Almacenamiento
14%

Comercialización
Comercialización
 Tiempo de operación:
5-10 min

moldeo y cortado a t° 10°C, maquina

extrusor( con moldes ) diametro de
50-60 cm

biente 20-25°c x 3
flujo de aire)

ente 20-25°c x 4
jo de aire)

biente 20-25°c x
as .

lofan 250 a
ETAPAS DEL PROCESO

Recepsion de materia prima e insumos

Pesado

Mezclado

Amasado

Laminado y Trefliado

Extrusion en frio

secado 1

enfriamiento 1
secado 2

enfriamiento 2

secado 3

enfriamiento 3

Empacado

Almacenamiento
OPERACIÓN
Consiste en el control de calidad de la materia prima , (harina) verificando el aspecto,
color y buen estado del empaque que la contiene( saco), esta debe ser de optima
calidad,sin alteraciones ni contaminaciones, para garantizar la calidad del producto
final.en cuanto a insumos verificar de igual forma el empaque que los contiene , cantidad
y calidad. ( harina o semola de trigo, huevo, agua, sal ,sustancia vitaminicas y proteicas,
verduras en conserva-pure, colorante azafran, antifermentante, bisulfito de Potasio)
(Sandoval, 2011). (Esqueda, 2017)

Se pesa la materia prima en una bascula( kg) y para insumos se usa una balanza analitica
para mejor precision en el contenido( Según formulacion). (Sandoval, 2011)

Todos los insumos y materia prima se incorporan en una maquina mezcladora,hasta

obtener una masa homogenea, para facilitar las opreaciones posteriores ( tiempo de
operación 5min). (Sandoval, 2011)
Se realiza con la adicion de la cantidad de agua prevista en la formulacion; permite
obtener una mezcla granulada, ademas de esto en esta fase se incorporan los demas
insumo( colorantes,antifermentante, sustancia vitaminicas y proteicas, verduras en forma
de conserva o pure , este proceso sirve para hacer la muestra mas homogenea y mejorar
la humectacion de los insumos, dando uniformidad y manejabilidad al producto final.
tiemo de operacion 10-15 min. (Sandoval, 2011) Elizalde, 2010)

La masa lista se lleva a una maquina laminadora, consiste en pasar y enrrollar varias veces
a traves de 2 cilindros lisos, que se acerna el uno a otro en cada pasada con una
determinada medida, obteniendo asi una lamina uniforme y pulida, tiempo depende del
tipo de mezclas de harinas. : segun el tipo de mezcla : con un 20% de harina de maiz +
otras semolas 15 min con un 30% + semola 17 min , con 40% + semola 20 min. (15mm)
de diametro. (Esqueda, 2017)
trefiladora: tranforma la lamina en tiras largas corte de trecho a trecho 5mm grosor, de
forma que puedan enrrollarse, este formacion con la misma longitud y grosor se
denomina tallarines. se puede dar varias formas de caracter atractivo antes de ir al
proceso de secado. (Sandoval, 2011)

Mediante una maquina de extrusion se hace un forzamiento de la masa a traves de

moldes con aguajeros de varios diseños que imparten la forma ala pasta., produciendo un
flujo continuo de pasta que se corta a la longitud necesaria al emerger de la maquina, la
masa para este proceso debe ser suave, para reducir la friccion en los rodillos y que esta
se sobrecaliente. (Elizalde, 2010)
Este proceso se realiza en cuarto o camara de secado, de ventilacion forzada que
distribuye aire caliente de manera uniforme,con el fin de reducir el porcentaje de
humedad, aun 12-13% que permita que la pasta se conserve por mas tiempo en
almacenamiento, por lo general las pastas son higroscopicas, por eso el proceso debe ser
eficiente para evitar la fermentacion, este tampoco puede ser rapido ya que puee
ocasionar microfisuras en las laminas de pasta y con ello la rotura de la pastas. T° 40-60 °c
X 2 horas. (Sandoval, 2011)

operación realizada a temperatura ambiente , mateniendo una corriente de flujo de aire

x 3 horas, en un lugar fresco y seco. (Esqueda, 2017)
se realiza una segunda maniobra de secado a temperatura 40-60 °c pero solo por 2
horas,para retirar mas humedad. (Sandoval, 2011)
nuevamente se recurre al enfriamiento bajo las mismas condiciones del primero, a °t
ambiente aumentando una hora ( 3 a 4 horas). (Sandoval, 2011)

se realiza una ultima tanda de secado a la misma temperatura, aquí se disminuye el

tiempo solo a una hora, ya es le momento en que la pasta alcanza la humedad indicada
12% . (Sandoval, 2011)

Se da un ultima operación de secado bajo las mismas condiciones pero con menor
tiempo 1,5 horas, antes de ir a la operación de emapque.se debe cuidar en esta
operación con mas rigor la atmosfera controlada para evitar que las pastas absorban
humedad el ambiente. (Acosta, 2007)

A temperatura ambiente ( 20-22°c) en bolsas de celofan o polipropileno en

presentaciones de 250 - 500 gr, sellados hermeticamente, para evitar que el producto se
contamine o adquiera humedad del ambiente. Rotulado con FF Y FV. Nombre del
producto y demas literatura segun normatividad. (Acosta, 2007)
se realiza en lugar seco, ventilado con un max de apilamento de un metro de altura , vida
util 6 meses aprox. (Sandoval, 2011)
1

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 REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS

Acosta, K. d. (2007). elaboracion de pastas a partir se semolas de cebada. Recuperado

el 29 de 10 de 2018, de uiverisdad Autonoma de Hidalgo:
http://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAF3952.pdf

Elizalde, A. d. (2010). Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina

de quinua (chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (daucus carota). revista
biotecnologica de Unicauca, 7. Recuperado el 02 de 10 de 2018, de
http://revistabiotecnologia.unicauca.edu.co/revista/index.php/biotecnologia/article/vie
w/137

Esqueda, I. (2017). industria del tigo proceso de pastificacion. Recuperado el 01 de 10

de 2018, de ing Agroindustrial universidad occidental Lizandro Alvarado:
https://www.slideshare.net/demlopez/tecnologa-agroindustrial-de-los-cereales-pastas

Sandoval, G. A. (2011). Desarrollo de mezclas farinaceas de cereales( maiz, trigo, arroz)

en la lebaboracion de pastas. Recuperado el 01 de 10 de 2018, de pdf universidad
tecnica de Ambato: file:///C:/Users/Asus/Downloads/Manual%20de%20elaboraci
%C3%B3n%20de%20pasta%20alimenticias.pdf