BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Alberto Flores Pérez
Mayo 2011

I.-Microbiología Básica y Enfermedades

Trasmitidas por Alimentos.

¿QUÉ ES ALIMENTO ?

• Alimento: Se define como alimento a

cualquier sustancia que introducida
en la sangre, nutre, repara el desgaste
y da energía y calor al organismo, sin
perjudicarlo, ni producir pérdida de
su actividad funcional
http://infoanatomia.com/conceptos-generales-de-nutricion

1
 ¿ Alimento ?
• Alimento: Toda sustancia que introducida en el organismo
sirva para nutrir, construir y reparar tejidos, además de
proveer energía o bien regular procesos corporales.
Aparte de su función nutricia, el alimento se valora por su
sabor y efecto de saciedad. http://afomsalud.com/index.php/2006/07/19/glosario/

ALIMENTOS es cualquier sustancia (sólida o líquida)

normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
- Nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas.
- Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
3

Microbiología relacionada con enfermedades

causadas por alimentos.
• Enfermedades causadas por alimentos y distintos
microrganismos.
• Microrganismos = seres vivos no visible a simple vista.

• MO buenos o malos?
• Contaminación por alimentos es un peligro para la salud
Pública. (rebabas en un sobre, salmonelosis en helado en un
lote)
4

2
 Controles para “prevenir”contaminación con
bacterias
• Tiempo y Temperatura.
Márgen peligroso 4,5 a 60°C

» Contenido de agua

• Higienización de equipos.

Controles para “prevenir”contaminación con

bacterias
• Tiempo y Temperatura.
Margen peligroso
4,5° a 60°C

• Contenido de agua

3
 Controles para “prevenir”contaminación con
bacterias

• Higienización de equipos.

» Acidez

• Restricción del paso.

2 Aspectos principales de la Microbiología

Básica
a) Microbios Patógenos Comunes y su Prevención.

Las bacterias que causan enfermedades se

encuentran presentes en todo nuestro
ambiente en forma natural.

Bacteria Clostridium botulinum

Método de Procesar con ¢, bajo pH,
Control aw, métodos limpieza ,
control de T

4
Bacteria Clostridium perfringens
Método Higiene personal, controles de
de ө/,T .Rápido calentamiento y
Control enfriamiento

Bacteria Escherichia coli.

Método Higiene personal, higienización
de de planta, cocimiento completo
Control y refrigeración adecuada
(controles de ө/,T )

Bacteria Listeria monocytogenes

Método Tratamiento con suficiente calor,
de prevención de contaminación
Control cruzada y controles de
temperatura.
9

Bacteria Salmonella
Método Higiene personal e higienización
de de la planta, cocimiento completo,
Control refrigeración adecuada (ө/,T ) y
prevención contaminación
cruzada.

Bacteria Staphylococcus aureus

Método Buenos métodos de Higiene
de personal, (controles de ө/,T )
Control

10

5
 2 Aspectos principales de la
Microbiología Básica
b) Métodos y procedimientos de trabajo.
Complemento necesario para
minimizar contaminación de
patógenos.
Propios de cada industria, compañía ,
proceso, operación. En relación con
normas generales dadas por los
organismos reguladores.

•Contaminación Cruzada
•Detección Material extraño
•HACCP
•Método Higiene personal
•Control Plagas
•Sanitación Planta
•Control de Tiempos Temperaturas 11

II.- Marco Conceptual BPM

HACCP

POES
Pirámide de la
Inocuidad

BPM

Compromiso de la
Dirección
12

6
 Seguridad Alimentaria

13

¿ Qué son las BPM ?

• Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
• Decreto 3075 / 97

14

7
 ¿ Qué son las BPM ?
• Son los normas básicas y
prácticas que debemos conocer y
cumplir para asegurar que el
producto que estamos
elaborando sea INOCUO para el
consumo humano.

Obligatoriedad
NO Debates
Mejora Continua
Vigilancia
15

Inocuidad - Calidad
• INOCUIDAD DE ALIMENTOS
• “La garantía de que los alimentos no
causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo con su
uso previsto”

16

8
 En toda la Cadena de Abasto…
PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIÓN
INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION

17

En toda la Cadena de Abasto…

CONSUMO PRODUCCION

PREPARACIÓN
INOCUIDAD PROCESOS

DISTRIBUCION
18

9
 Historia de la inocuidad
Evolución ISO 22000
de la
Inocuidad
HACCP +
Recomendado Gestión
ICMSF, IAMPES y
aplicado. HACCP–Codex
Alimentos HACCP
poco ácidos

NASSA – HACCP -
Empresa FDA
Pillbury
HACCP

Inspección

Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Años

19
1960

• LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Inocuidad

Nutricionales Sensoriales
CALIDAD

Comerciales

20

10
 Alcance BPM´s

Aplicable a la zona de
manufactura y almacenes
y son seguidas por todo el
personal que interviene de
alguna manera en la
fabricación: Manufactura,
envasado, almacenes,
mantenimiento, etc , es
decir todo el personal que
ingrese a planta

(*) Definido por el

equipo encargado en
cada organización.

21

III.- Normas de BPM

22

11
 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE
INSTALACIONES
• UBICACION
No ubicado a menos de 150 m
de zonas que se inunden, que
contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y
radiación que puedan afectar
la inocuidad del producto que
elaboran.

Lácteos: 2Km del poblado más cercano.

Ecologistas; 8 Km

23

Distancias recomendables ?
Foco contaminante Distancia (m)
Vertederos 200
Depósitos de compost 150
Tanques con residuos (basurales) 500
Producción agrícola 200
Producción agrícola con alta
cantidad de abonado
500

Ganadería 500
Depuración de agua 500

24

12
• ZONAS COLINDANTES
Evitar:
Almacenamiento de equipos en
desuso, basurales y chatarra
Malezas de manera excesiva
Encharcamiento

VIAS DE ACCESO
Preferentemente asfaltadas.

25

Espeficaciones de Instalaciones

Criterio de éxito :
•Facilidad de limpieza,
•No contaminación cruzada,
•Flujo ordenado del procesos

26

13
 Especificaciones de Instalaciones
• ESTRUCTURAS Y ACABADOS
Material impermeable, fácil de limpiar.

PAREDES TECHOS
27

Especificaciones de Instalaciones
• UNION DE PAREDES Y PISOS
Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio
mínimo de 2.5 cm.

28

14
 Especificaciones de Instalaciones

• Paredes con superficie lisa de fácil

limpieza hasta una altura de 1.80 m.
• Las ventanas no tendrán repisas
interiores y si las tiene, deberán
tener una inclinación de 45°.
• Todas las aberturas que
comuniquen al exterior deberán
tener una mosquitera de 1.2 mm de
luz como máximo.

29

Especificaciones de Instalaciones

• Pendiente mínima de
pisos de 1 a 2%.
• Piso lisos.
• Sumideros y rejillas de
desagües que no
sobresalgan del nivel del
suelo con orificios de
diámetro inferior a 6 mm
• Vidrio, No uso.
30

15
 Especificaciones de Instalaciones

• Servicios higiénicos y estaciones de lavado. Con jabón

germicida, secador de mano o papel de un solo uso.

31

Especificaciones de Instalaciones

• Iluminación. Fluorescentes con protección

540 lux control de calidad o
inspección
220 lux sala de producción
110 lux otras zonas

Ventilación. Inyectores,
extractores, cortinas de
aire (filtros)

32

16
 Equipos y Materiales
• No transmitan olores,
sabores, sustancias tóxicas,
Preferencia Acero Inoxidable.
(rebabas)

Superficies lisas, sin Facilidad de Limpieza y

grietas, sin agujeros. desinfección.

33

Herramientas, Accesorios

• No colocar
herramientas sobre
equipos en
funcionamiento.

Lubricación
exacta.

34

17
 CONTROL DE OPERACIONES

• Materias Primas, Insumos

Control de proveedores:
Selección de proveedores
- Comportamiento histórico
- Garantía
- Certificados
Evaluación de proveedores
- Inspección
- Entrevista a clientes
35

Consideraciones materias primas

• El personal capacitado.
• Planificar recepción con anticipación
• Inspeccionados y recepcionado en Tomar
en consideración lo siguiente:
– Que no exista evidencia de pérdidas o
de daño interno.
– En alimentos envasados, la fecha de
expiración debe estar claramente
impresa
– Al recibir las cajas, examinar
cuidadosamente en busca de
insectos, incluyendo los huevos de
éstos. Revisar transporte

36

18
 Control de Procesos
Uniformiza la forma de trabajo y
su respectivo control, de tal
manera que los productos serán
uniformes y tendrán la misma
calidad.

• Objetivo:
disminuir la VARIABILIDAD de
los proceso, asegurarse que los
procesos no alteren la calidad
del producto.
37

Verificación Procesos
ARRANQUE, CAMBIOS RAPIDOS, PUNTOS CRITICOS

38

19
 Verificación Procesos
ARRANQUE, asegurarse que todos los elementos
que intervienen, estén en condiciones óptimas.

39

Abastecimiento de Agua
• Debe cumplir con los requisitos y
normas de potabilidad establecidos en
el reglamento DS-007.98.
• Evitar contaminación.
• Separación de aguas potables y no
potables.
• Disponer de agua en volúmenes y
presión adecuados.
• Limpieza de depósitos de agua

40

20
 Operaciones Sanitarias
• ELIMINACION DE RESIDUOS. Frecuencias,
formalidad

41

Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS

42

21
 Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS

Ratas con alas?

Courtesy of Royal Pest Management 43

Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS

Courtesy of Royal Pest Management 4

22
 Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS

45

Operaciones Sanitarias

• CONTROL DE PLAGAS

•Animales domésticos
•Cebaderos / Pegas
46

23
 Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS : Soluciones ?

correctivas
47

Operaciones Sanitarias
• CONTROL DE PLAGAS : Soluciones ?
Evitar la acumulación de
desechos.
preventivas

Minimizar la posible entrada

de plagas. HERMETIZAR
ACCESOS, Puertas
cerradas, cortinas aire,
Presión positiva
Limpieza, desinfección y
control de residuos antes
del proceso - durante -
después del proceso.
Fumigación. 48

24
 HIGIENE DEL PERSONAL

• SENTIRSE ORGULLOSO DE LO QUE PRODUCIMOS

49

Aseo y Lavado de Manos

• ASEO PERSONAL DIARIOS. Cabello , uñas
• LAVADO DE MANOS : Con Agua y Jabón y/o desinfectar al
ingresar a Planta. Técnica de lavado

50

25
 Guantes / Desinfectante
• USO GUANTES DESCARTABLES PLASTICOS
• USO DE GEL DESINFECTANTE

VS

51

Ropa Limpia, Uniforme

• UNIFORME ADECUADO:
Limpio, frecuencia de cambio.

52

26
 Ropa Limpia, Uniforme
• UNIFORME COMPLETO:
Cofia, cubre boca,
zapatos, mandiles, etc
– En función al Área de
Trabajo
– En función a la labor
desempeñada
– Personalizado para
cada colaborador
(identificación)
53

Áreas, Colores
• AREAS DE PRODUCCION:
Blanco (Claros). Agroindustrias,
panificación, laboratorios.
Limpieza, color diferenciado.

54

27
 Áreas, Colores
• AREAS DE SERVICIO:
Grises (Oscuros).
Almacenes,
Mantenimiento,
Supervisores.
• Personal en Exteriores
/Turnos Nocturnos.

55

Áreas, Colores
• AREAS COMPLEMENTARIAS, Colores diferenciados, cumplimento de normas

Limpieza Comedor Administrativo56s

28
 Calzado Industrial
• LIMPIOS, dependiendo de la operación desinfectado.

Pediluvios

• Y los visitantes. ¿Qué usarían? 57

Dónde Guardarlos?
• LOCKERS, material adecuado, seguro.

•Evitar la Contaminación Cruzada. ¿Qué guardar?

58

29
 Accesorios a usarse
• COFIAS, cubre cabello,
• MASCARILLAS, cubre bigotes, barba.

• ¿Se permite el uso de bigotes?? 59

Accesorios no permitidos
• RELOJES, ARETES, COLLARES, AROS, etc
• UÑAS POSTIZAS, ESMALTE, PERFUME, etc.

• ¿Y los lentes por prescripción médica? 60

30
 Quiénes cumplen estas normas?
• RELACIONADO CON EL “ALCANCE”.
– Todas aquellas personas que ingresen a alguna zona de la
planta o área productiva / almacenes

• ¿Gerentes, Directores, visitas, inspectores? 61

Prácticas personales no permitidas

ACCIONES IMPROPIAS
Escupir /Estornudar
Pararse en cajas, paletas.
Heridas expuestas.
Lapiceros sobre oreja
Celulares.

• CONSUMIR DURANTE EL
PROCESO
– Bebidas
– Goma de mascar
– Fumar
62

31
 ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
• LOGISTICA INGRESO
– Ingreso de insumos,
mat.primas,
almacenamiento
• LOGISTICA SALIDA
– Formulaciones, etiquetado,
recall
• DISTRIBUCIÓN
– Transporte, dist primaria,
dist secundaria
• PROPIO / TERCERIZADO

63

Controles en Almacenes
TEMPERATURA, HUMEDAD, CO2.
ROTACION (PEPS)
FECHA DE VENCIMIENTO
IDENTIFICACION DE LOTES

Madera/plástico ?

64

32
 Pisos y techos
INTEGRIDAD DE TECHOS Y
PAREDES / MANTENIMIENTO.

PISOS INTEGROS,
ESPACIO SANITARIO.
65

Identificación de Lotes

Identificación de lotes 66

33
 Etiquetado

Certificación de Calidad
• Producto
• N° Informe
• Fecha ingreso
• Fecha vencimiento
• Firma

67

Mix de Ingredientes

Información Mix
• Descripción
• N° Lote /informe
• Peso
• Fecha vencimiento

68

34
 Transporte
Los contenedores para el
transporte estarán limpios y en
condiciones adecuadas para el
transporte.
Los contenedores para el
transporte no se utilizarán para
transportar productos no
alimenticios.
No repuestos, combustible, etc.
Personal de Transporte idóneo.

“Recurrente Factor de Contaminación Cruzada”

69

Transporte
Cisternas propias para prod
líquidos, granulados o en polvo.
En el transporte de dos o más
productos diferentes, existirá una
separación efectiva de los mismos.
Proteger los alimentos durante el
transporte, y si fuera necesario,
mantener una temperatura
adecuada.

“Recurrente Factor de Contaminación Cruzada” 70

35
 Registro de Transporte
F - PE - SP - 702
INSPECCION VEHICULAR - ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS GERENCIA
BPM - LOGISTICA F. Vigencia : 10/07/07
SEGURIDAD DEL PRODUCTO
OPERACIONE
Versión: 02
S
PERSONAL TRANSPORTE OBSERVACIONES
FECHA TRANSPORTE PLACA CONDUCTOR UNIFORME LIMPIO LIMPIO OLOR TOLDO FALLAS M

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

“Recurrente Factor de Contaminación Cruzada” 71

LIMPIEZA - DESINFECCION

• LIMPIEZA = ELIMINACION
DE LA SUCIEDAD
Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa y otro material
extraño de una superficie o área de
trabajo, para evitar que sobre ella
crezcan las bacterias y
microorganismos.

“ No es(+) limpio el que (+) limpia, sino

el que (-) ensucia”
72

36
 Grados y Composición.

• GRADOS
– Visualmente Limpio
– Químicamente Limpio (no grasa, no
incrustaciones).

COMPOSICION SUCIEDAD
Grasa
Proteina
CHO´s (azúcares
almidones)
Minerales (incrustaciones7)3

Métodos de Limpieza.
1. MANUAL CON CEPILLO, PAÑOS: Se desmonta
los equipos y se limpia pieza por pieza.

2. IN SITU (CIP): Para la limpieza de las tuberías en

circuito cerrado, de flujo mínimo de 1.5 m/seg
con flujo turbulento.

3. CON ALTA PRESIÓN: Hendiduras de los

equipos. Podría formar aerosoles en aire, desgaste
equipos, dispersión de suciedad e incremento
de humedad (aire comprimido)

4. BASE DE ESPUMA: Detergente en forma de

espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
74

37
 Detergentes.
“Es una sustancia química que se utiliza para
eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectar”.

Los detergentes se clasifican en:

Alcalinos. Solubilizan Grasa,

proteina. Pp en agua limpieza.
Hidroxidos/CaCO3
Ácidos. Solubilizan Pp sales inorg.
Ac Nitrico, Ac Acético, láctico.
Corrosivos.
Tensoactivos.
75

Desinfección

• DESINFECCION = Reducción
mo vivos.
•Uso continuo puede generar resistencia
y mutaciones.
El desinfectante , se elige en función al:
Microorganismos
Producto
Superficie de contacto

“Deben usarse desinfectantes

químicos cuando no sea viable la
aplicación de calor
76

38
 Desinfectantes
Los principios activos de los
desinfectantes son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo

“es el agua caliente un

desinfectante..?
77

Desinfección con Cloro

Concentraci Superficie Preparación
ón
50 ppm Desinfección de 1 ml de lejía al 5%
manos en 1 L de agua
100 ppm Superficie en 2 ml de lejía al 5%
contacto con los en 1 L de agua
alimentos
200 ppm Superficies de 4 ml de lejía al 5%
concentración en 1 L de agua
microbiana alta

1 ml = 20 gotas, Concentraciones mayores de

100 ppm requieren
de un enjuague posterior 78

39
 Verificación
HISOPADO DE
SUPERFICIES.
Presencia de residuos
orgánicos.

pH de superficie.
Álcalis o bases

“Cuidado con el enjuague”

79

Mantenimiento
SUPERFICIES CUBIERTAS LIMPIAS

…prolonga la eficiencia de la
limpieza-desinfección
80

40
 PUNTOS COMPLEMETARIOS

RECLAMO CONSUMIDORES
Satisfacer expectativas
CALIBRACION EQUIPOS
Confiabilidad
TRAZABILIDAD
Rastreo
RECALL, RECOJO
Plan Emergencias.
CAPACITACION – MEJORA
CONTINUA

81

Proyecto y construcción de Instalaciones

• HIGIENE
Objetivo
Garantizar que aquellos
que entren en contacto
directo o indirecto con los
alimentos no los
contaminen.

82

41
• ESTADO DE SALUD DE OPERARIOS
Enfermedades

Lesiones

Carnet de Sanidad

83

• ASEO PERSONAL
Enfermedades

Lesiones

Carnet de Sanidad

84

42
85

86

43
87

88

44