REACTORES BIOQUÍMICOS, B. ATKINSON, EDITORIAL REVERTÉ S.A.

1986,
SEGUNDA IMPRESIÓN FEBRERO 2002

Las industrias de procesos bioquímicos están relacionadas en su mayor parte con el empleo de
materiales que son excelentes sustratos para el crecimiento microbiano y la consiguiente
producción de productos químicos industriales importantes. El resultado natural de esta situación
es la explotación deliberada de las reacciones de síntesis y degradativas bajo condiciones
razonablemente bien definidas en reactores diseñados, construidos y puestos en marcha por
métodos similares en principio a los usados con reactores químicos.

PRINCIPALES TIPOS DE FERMENTADORES

Configuraciones de un fermentador

Las fermentaciones se llevan a cabo en recipientes denominados fermentadores. La disposición

geométrica de estos recipientes particularmente en lo que afecta al modelo de flujo líquido,
contribuye significativamente a la realización de una fermentación medida en términos de
rendimiento y velocidad de producción. Los distintos tipos de fermentadores se discute mejor
tomando como base, la terminología establecida en el diseño de reactores químicos (Denbigh y
Turner, 1971) a saber:
1. El fermentador intermitente (FI); (batch fermenter: BF)
2. El fermentador continuo de tanque agitado (FCTA); (Continuos stirred-tank fermenter:
CSTF)
3. El fermentador tubular (FT); (Tubular fermenter: TF)
4. El fermentador de lecho fluidizado (FLF); (Fluidised bed fermenter: FBF)
La influencia preponderante en el uso de estas configuraciones para sistemas microbiológicos ha
sido la necesidad de mantener un cultivo estable. Esto ha requerido operar en condiciones
asépticas en recipientes de geometría relativamente simple, que pueden ser esterilizados con un
alto grado de eficiencia.
La principal influencia del modo de operar los reactores microbiológicos deriva de las
propiedades físicas de los propios microorganismos. En condiciones normales los
microorganismos contienen una cantidad de agua considerable (60-95%) y, en consecuencia,
tienen una densidad solo ligeramente diferente de la del agua. Se requiere pues un empuje
hidrodinámico muy pequeño para mantenerlos en suspensión, con el resultado de que si el fluido
circundante está en un estado de suave agitación los microorganismos estarán en suspensión.
Una disposición lógica es un fermentador de mezcla total, en el que el movimiento del líquido es
inducido por agitación mecánica, por la evolución de un gas como producto bioquímico, o por aire
burbujeando por todo el medio. El ultima sistema mencionado suministra además el oxígeno libre
requerido por el proceso aerobio.
Puesto que las conversiones bioquímicas no se alcanzan en ausencia de microorganismos se
comprende que al utilizar los microorganismos suspendidos en un fermentador continuo, habrá
que evitar el que estos sean arrastrados con la corriente de salida. Los caudales a utilizar con un
fermentador continuo de tanque agitado están limitados como el resultado de este fenómeno
(figura 6.11) y los fermentadores tubulares, son flóculos suspendidos, no pueden funcionar sin un
aporte constante de microorganismos en la corriente de entrada (figura 2.15). una respuesta

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alternativa al último problema es el fermentador de lecho fluidizado (figura 2.14), que es un
hibrido entre el fermentador de tanque agitado y el fermentador tubular, en el que las partículas
son suspendidas por la corriente liquida que circula en dirección ascendente y las fuerzas
gravitacionales evitan que sean arrastradas.
Desafortunadamente, operar bajo estas condiciones requiere velocidades de flujo muy bajas a
causa de la pequeña diferencia de densidad entre los microorganismos y el fluido.
En el fermentador de tanque agitado discontinuo, los reactivos se añaden inicialmente al tanque,
se mezclan bien y se les permite reaccionar durante un periodo de tiempo hasta que se alcance la
conversión requerida. La mezcla resultante se descarga entonces para el procesamiento posterior.
Esta es una operación en régimen no estacionario en la que las condiciones del fermentador
varían con el tiempo (figura 6.7), sin embargo, en un instante determinado son bastante uniformes
por todo el deposito gracias a la agitación. Por lo tanto, los microorganismos en un fermentador
discontinuos están expuestos a mas condiciones ambientales siempre cambiantes.
El FCTA consiste usualmente en un tanque cilíndrico bajo, en el que es esencial una buena mezcla
de contenido pues, de otra manera habría “cortocircuitos” entre la corriente de entrada y la de
salida, de manera que gran parte sería espacio muerto. La agitación es pues, una característica
extremadamente importante, considerándose que una buena aproximación a mezcla perfecta no
es difícil de alcanzar con tal que la fase fluida no sea demasiado viscosa. El efecto de una buena
mezcla es que todos los elementos del fluido en el tanque tengan virtualmente la misma
composición.
Un tren de fermentadores continuos de tanque agitado consiste en varios tanques agitados en
serie. El primer tanque está provisto de una alimentación continua de nuevos reactivos y una
corriente continua de material reactivo pasa de un tanque al siguiente. El producto se descarga
continuamente por el extremo de la línea de depósitos, en ciertas circunstancias puede ser útil
introducir reactivos adicionales en varios tanques de la secuencia. La mezcla completa de los
contenidos de un deposito significa que tienen la misma composición que el material que sale del
mismo, esto supone un cambio escalonado en la composición de un deposito al siguiente.
Una gran ventaja del FCTA, aparte de la simplicidad de la construcción, es el fácil control de la
temperatura y el pH. El material que entra en un tanque dado se sumerge inmediatamente en un
gran volumen de fluido parcialmente fermentado y, a causa de la agitación, las variaciones locales
de temperatura y pH son mínimas. Los recipientes ofrecen la oportunidad de proporcionar un
área muy grande de superficie refrigerante, además de la superficie externa de los recipientes,
puede suministrarse una gran cantidad de superficie interna en forma de serpentines
refrigerantes sumergidos. (figura 2.2)
Otra ventaja, particularmente en la industria de tratamiento de aguas residuales, reside en la
modulación de cualquier sobrecarga accidental a que pueda ser sometido el sistema. Esto debido
al efecto de la buena mezcla que produce el que las concentraciones dentro del fermentador
reflejen mejor las condiciones de salida que las de entrada.
Comparado con el fermentador tubular e incluso con el fermentador de lecho fluidizado, el FCTA
es de construcción abierta. Esto facilita la limpieza de las superficies internas, un factor
particularmente importante para operar en condiciones asépticas.
El fermentador tubular se llamó así originalmente por su forma. Sin embargo, lo que se entiende
ahora por fermentador tubular es cualquier fermentador de funcionamiento continuo en el que
haya movimiento estacionario de los reactivos en una dirección espacial determinada. Los
reactivos entran por un extremo del sistema y lo abandonan por el otro y no se intenta inducir el
mezclado entre los elementos del fluido en diferentes puntos o a lo largo de la dirección del flujo.

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El fermentador tubular es un fermentador continuo en el que el fluido se mueve más bien como un
embolo o pistón. Esto contrasta con un fermentador de lecho fluidizado, donde el fluido a menudo
se aproxima a una circulación en forma de flujo pistón, pero los microorganismos se mueven al
azar, como ocurre en el FCTA.
La ausencia de mezclado en un fermentador tubular motiva la existencia de perfiles de
concentración axial, por ejemplo, una caída gradual y continua en la concentración e sustrato y un
aumento de la concentración de producto en la dirección del flujo (figura 6.1).

Fermentación discontinua

Los procesos microbiológicos llevados a cabo de forma discontinua implican invariablemente

varias etapas. Estas incluyen el desarrollo del microorganismo a partir de un cultivo patrón. El
fermentador de siembra se usa para producir el inoculo para el fermentador de producción
industrial.
El proceso de producción completo podría tener lugar en una única etapa, pero el sistema de
etapas múltiples tiene un cierto número de ventajas, en particular:
1. Productividad creciente para un volumen total menor del fermentador (página 140, 6.2.4).
2. La posibilidad de variación de las condiciones ambientales de etapa en etapa, lo cual lleva a
que algunas etapas sean utilizadas predominantemente para crecimiento microbiano y
otras para producción bioquímica.
La disposición básica del fermentador para transformaciones microbiológicas en un fermentador
tipo tanque profundo (figura 2.2). Las etapas de innovación relacionadas con este fermentador,
corresponden principalmente para procesos aerobios.
El tiempo requerido para una fermentación discontinua varia de horas a semanas dependiendo de
la conversión que se desee y de las condiciones utilizadas. Durante este tiempo debe evitarse la
contaminación debiendo agitarse el contenido del tanque y mantener controlada su temperatura.
Para una operación aséptica es necesario esterilizar el medio nutriente, el tanque y sus conexiones
con otros tanques. Deben tomarse precauciones para el transporte aséptico del inoculo hasta el
tanque esterilizado.
El control de temperatura se consigue poniendo una camisa de agua alrededor del tanque. Esto va
acompañado frecuentemente por la utilización de serpentines internos con el fin de conseguir una
superficie suficiente de transmisión de calor.
La acción del agitador es bastante complicada, en procesos aerobios sirve para dispersar el aire
introducido en forma de burbujas y para distribuir estas burbujas junto con la solución rica en
oxigeno producida, por todas las zonas del depósito. Además, proporciona una mezcla completa de
los microorganismos en el seno del medio nutriente.
El problema de diseño de un fermentador tipo tanque profundo reside en las especificaciones del
tamaño del tanque, el tiempo del proceso, la concentración inicial de reactivos (sustrato)
requerida, la cantidad de microorganismos retenidos, las necesidades de aireación y de potencia, y
el área de superficie de transmisión de calor.
Las condiciones óptimas para el crecimiento y la formación del producto son, con frecuencia,
diferentes en términos de temperatura y pH, y el grado de aireación y agitación requerido. Por
otra parte, puede ser necesario cambiar estas variables de operación durante el periodo de
fermentación. Este fenómeno puede registrarse de una forma muy gráfica cuando se requieren
condiciones anaerobias para el crecimiento microbiano y condiciones aerobias para la formación
de producto, o viceversa.

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Durante el curso de la fermentación pueden ocurrir grandes cambios en las propiedades
reológicas de los productos del recipiente en muchos sistemas microbianos, especialmente los que
implicar mohos y bacterias filamentosas. Estos cambios implican un incremento en la viscosidad
aparente y la perdida de las llamadas características newtonianas del fluido. Así la viscosidad se
hace dependiente del gradiente de velocidad en el líquido y por tanto la potencia consumida por el
agitador. Puesto que la viscosidad aparente ejerce una fuerte influencia sobre el grado de mezcla,
cualquier cambio en dicha variable debe ser tenido muy en cuenta. Los cambios en las
propiedades físicas del fluido también afectan a los procesos de transporte que ocurren dentro del
fermentador. Estos incluyen transferencias de calor, absorción y distribución de oxígeno,
dispersión de productos y subproductos, y el ajuste del valor del pH.

Tipos de fermentadores discontinuos

Se han considerado numerosos tipos de recipientes, especialmente a escala de laboratorio, pero

solo unos pocos han encontrado aceptación en la industria. Todos los tipos utilizan flóculos
biológicos suspendidos en el medio y las diferencias están asociadas en gran parte con la
recirculación del fluido interno y externo y con la manera de inyectar el aire en el recipiente. Cada
uno de los tipos principales posee varios diseños geométricos, pero generalmente pueden
clasificarse como sigue:
1. Inyección de aire a través del agitador, el aire pasa por un eje hueco y es inyectado en el
medio a través de los agujeros practicados en el agitador.
2. Inyección de dos fases, una mezcla de dos fases de aire y medio nutriente pasa al
fermentador en forma de espuma o suspensión. (figura 2.4).
3. Fermentador con transporte por aire, el aire se usa para hacer circular los productos
contenidos en el fermentador por tubos externos al recipiente o usando un tubo inferior
(figura 2.5).
4. Inyección de aire por distribuidor, el fermentador usado más extensamente es el cilindro
vertical agitado, con deflectores con un distribuidor de aire. (figura 2.2).

Transmisión de calor

En un fermentador discontinuo, si el medio debe esterilizarse dentro del recipiente, el área de

transmisión de calor debe calcularse para que pueda suministrarse las cantidades de calor
correspondientes a la esterilización y el enfriamiento, así como las asociadas con el
funcionamiento normal. La carga térmica final es el resultado neto de un número de fuentes de
energía, variables a lo largo del curso de la fermentación:
1. Calor de reacción
2. Energía disipada por el agitador
3. Energía disipada por el aire al pasar por el medio liquido
4. Perdidas de calor en la corriente de aire debido a cambios de temperatura y humedad.

Agitación

Generalmente se usan impulsores que producen un flujo radial, por ejemplo, la turbina y
variedades de discos con aletas con más de un disco sobre el mismo eje, preferidos para
recipientes hondos. La selección de un impulsor y de su velocidad de funcionamiento esta basado

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sobre datos obtenidos con sistemas similares o sobre un estudio detallado en planta piloto. En
vista de las complejas interacciones entre el impulsor, las fases del fluido y microorganismos, la
fiabilidad y utilidad de tales informaciones están aún lejos de ser satisfactorias.

Esterilización

A escala industrial la esterilización de medios, recipientes, etc., se logra generalmente por vapor,
mientras el aire suministrado se esteriliza por la temperatura elevada alcanzada en el compresor,
seguido a través por el paso de un medio filtrante fibroso.

Fermentación continua en un tanque agitado

Un FCTA no necesita ser básicamente diferente a un FD, excepto que se añaden dispositivos para
la alimentación y descarga en continuo. La diferencia fundamental está en el hecho de que el
contenido del recipiente está en estado estacionario, es decir, no varía mucho en el tiempo, esto se
aplica a la retención de microorganismos y a la concentración de componentes del medio en el
fermentador. Las condiciones de estado estacionario pueden alcanzarse operando sobre
principios quimiostáticos o turbidóstaticos. Los primeros implican ajustar el caudal de alimento al
fermentador a un valor apropiado y constante, permitiendo a las concentraciones de
microorganismos, sustrato y producto bioquímico alcanzar sus niveles “naturales” y es usado
frecuentemente en escalas que no son laboratorio. El turbidostato requiere una determinación
experimental de la turbidez, esto se usa para controlar el caudal.
La consecuencia inmediata de la condición de estado estacionario es que, para una operación
económicamente satisfactoria, las condiciones ambientales seleccionadas para el fermentador
deben conducir a rendimientos aceptables de productos microbianos y bioquímicos.
Para una operación continua se requiere un conocimiento detallado de todas las relaciones
existentes entre la velocidad de reacción y variables de operación. Una complicación adicional
surge del hecho de que los medios naturales, al contrario que las soluciones de sustrato químico
especialmente preparadas, son los normalmente usados en la industria de la fermentación, y la
determinación de los efectos de todas las variables de concentración es escasamente factible. El
uso de dichos medios, supone una restricción adicional, puesto que las concentraciones son
aproximadamente fijas y esto hace difícil considerar un conjunto de diferentes concentraciones de
entrada como parte como parte del ejercicio de diseño. Una aplicación de los datos discontinuos a
un sistema continuo presenta pues dificultades importantes y estas difícilmente pueden
simplificarse por los cambios fisiológicos y bioquímicos que se sabe ocurren en los
microorganismos durante el periodo de una fermentación discontinua.
Los sistemas continuos de más éxito hasta la fecha han sido los que utilizaron levaduras y
bacterias, en los que los productos deseados son las células o metabolitos primarios como en la
levadura del pan, la proteína microbiana o algún producto claramente asociado con el crecimiento
o los mecanismos productores de energía, como en la producción de alcohol.
En el proceso continuo de naturaleza autocatalítica de las reacciones microbiológicas tiene una
significación adicional. Esto debido a que la presencia de uno de los productos, los
microorganismos adicionales, aumenta la velocidad total de la reacción. En ausencia de
microorganismos no tiene lugar ninguna reacción y es esencial retener al menos una porción
dentro del fermentador. Resulta que si el caudal alcanza un valor elevado entonces los
microorganismos serán arrastrados fuera del fermentador y la conversión cesara, este fenómeno

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se conoce normalmente como arrastre o lavado. Obviamente si los microorganismos se
introducen en el fermentador simultáneamente con el sustrato, entonces los problemas
asociados con el arrastre disminuyen y la reacción trascurre normalmente. Operar bajo
tales condiciones requiere un flujo continuo de microorganismos idénticos a los que
existen dentro del fermentador, la fuente de lógica de estos es la corriente efluente, pues
esta contiene organismos y nutrientes en las mismas condiciones bioquímicas y fisiológicas
que los de dentro del fermentador. El efluente puede pasarse a través de una centrifuga o
bien por medio de un tanque de sedimentación, para producir una suspensión microbiana
concentrada para ser reciclada al fermentador.
Una afluencia constante de organismos no solo soluciona el problema del arrastre, sino que
además produce un incremento en la productividad por el incremento de microorganismos
retenidos dentro del fermentador (sección 6.3).
Una característica del reactor de tanque agitado continuo en la industria química reside en la
utilización de varios reactores en serie (figura 2.1), porque el efluente de un reactor único
contiene normalmente una concentración apreciable de los reactantes. El FCTA trabaja
normalmente con altas conversiones de sustrato, por tanto, la concentración de sustrato en la
corriente efluente es bastante baja (capitulo 6) y la perdida de sustrato no es una característica
importante. Sin embargo, si se usan varios fermentadores en serie deberá añadirse más sustrato a
cada uno de ellos (figura 2.1).
Una característica adicional de varios fermentadores en serie es que, si los microorganismos están
presentes en el primer fermentador entonces, a pesar del hecho de que el caudal a través de los
sucesivos fermentadores aumente en la dirección del flujo como resultado de la adición de
sustrato, no puede ocurrir el arrastre. Por consiguiente, la productividad de cada fermentador es
mayor de la del que le precede.
Los sistemas de etapas múltiples para reacciones microbianas son particularmente útiles cuando
en los procesos discontinuos equivalentes es preciso variar las condiciones ambientales durante el
curso de la reacción. En un sistema de etapas múltiples esto equivale a proporcionar condiciones
ambientales diferentes en las distintas etapas.
Esto cuando en los procesos discontinuos:
1. Los productos se forman hacia el final de la fase exponencial y en el curso de la fase
estacionaria.
2. Los productos se forman independientemente de la velocidad de crecimiento microbiano.
3. El producto es el resultado de una secuencia de reacciones químicas y microbiológicas
sucesivas.

CINÉTICA DE LA INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Cada uno de los procesos bioquímicos industriales se diseña para producir económicamente un
producto deseado a partir de un número de materiales de partida mediante una sucesión de
etapas de tratamiento. Las materias primas se preparan mediante diferentes procesos físicos para
ponerlas en la forma que puedan reaccionar bioquímicamente; estos incluyen extracción, lavado,
disolución, mezclado y esterilización. Los reactivos se ponen entonces en contacto con
microorganismos o enzimas en un reactor de configuración apropiada donde se tiene lugar la
conversión bioquímica. Los productos de la reacción sufren posteriores tratamientos físicos, por
ejemplo, centrifugación, sedimentación, cristalización, para obtener el producto requerido con la
pureza y estado físico deseados (figura 3.1 y 3.2).

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El diseño de equipo para las etapas de tratamiento físico se estudia en ingeniería química como
operaciones unitarias o procesos de separación.
Normalmente la etapa de reacción bioquímica es crítica en el establecimiento de la economía del
proceso. El diseño del fermentador no es un asunto rutinario y para un proceso dado pueden
proponerse una gran variedad. En la búsqueda de un diseño optimo no es precisamente el costo
del fermentador lo que debe minimizarse, puesto que el diseño con los menores costos fijos y de
operación del fermentador puede suponer un costo más elevado en la recuperación del producto.
De aquí que en un diseño apropiado deba ser considerada la economía global del proceso.
El propósito de la cinética en la ingeniería bioquímica es proporcionar ecuaciones de velocidad
apropiadas para describir los sistemas bioquímicos, demostrar la utilidad de tales ecuaciones para
propósitos de diseño, e idear experimentos de laboratorio mediante los cuales puedan
determinarse los coeficientes de velocidad “inevitablemente semiempíricos” implicados en las
ecuaciones cinéticas.
Una de las ventajas de operar en forma discontinua es que el costo del capital es menor que para
un proceso continuo, y por esta razón, se utiliza frecuentemente para procesos nuevos y no
puestos a prueba, que pueden pasar a operación continua en una etapa de desarrollo más
avanzada.
Las razones por las que los procesos continuos se adoptan en la mayoría de los procesos a gran
escala son:
1. Disminución de la mano de obra, debido a la eliminación de ciertas operaciones tales como
el repetido llenado y vaciado de los recipientes discontinuos y la esterilización del medio
nutriente in situ.
2. Facilidad de aplicación de un control automático para los procesos continuos con la
consiguiente reducción de mano de obra, aunque esto implica una inversión de capital aun
mayor.
3. Una mayor regularidad en las condiciones de trabajo del fermentador, y por tanto mayor
regularidad en la calidad del producto. Este factor facilita los problemas asociados con la
recuperación de producto.
4. Durante la operación continua, todos los microorganismos están expuestos a las mismas
condiciones ambientales, factor que conduce a reducir la gama de subproductos.
5. Algunos productos se producen solo durante una fase de transición breve en un proceso
discontinuo, o bajo condiciones limitadas de disponibilidad de sustrato, en consecuencia
solo pueden producirse en cantidad por operación continua bajo condiciones bien
definidas.
6. El consumo regular de los servicios requeridos por el proceso, por ejemplo, aire y vapor de
agua.

Factores implicados en el diseño de un fermentador

Los problemas implicados en el diseño de un reactor son la selección del mejor tipo de reactor
para una reacción particular y la determinación de las mejores condiciones de operación.
Usualmente, la escala de operación (la producción diaria requerida) y la cinética de la reacción son
determinadas de antemano. Aparte de estas características hay una considerable libertad de
elección, puede adoptarse un proceso discontinuo o uno de los distintos tipos de proceso continuo
y, dentro de ciertos límites, pude utilizarse cualquier concentración inicial de los reactantes,

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temperatura de operación y pH. Durante el curso de la reacción pueden alterarse de forma
controlada estas variables.
El objetivo del diseño es ser capaz de describir completamente el efecto de las condiciones de
operación sobre el rendimiento de un fermentador y comparar diseños alternativos en base a un
criterio económico.
Desafortunadamente tales situaciones pueden ser insolubles o demasiado costosas de acometer, o
puede ser difícil justificar el aislamiento del diseño del fermentador del proceso global. De este
modo son necesarias simplificativas y cálculos simplificados, y deben ignorarse algunos factores.
Aunque el diseño de un fermentador en el que debe conseguirse una conversión y una producción
dada no es cosa sencilla, el procedimiento a seguirse puede descomponerse en varias etapas:
1. La selección de una cepa apropiada de una especie particular de microorganismo; esto
determina en gran parte la fase de crecimiento en la que se forma el producto, las regiones
de pH y temperatura que pueden considerarse, el grado de aerobicidad requerido y el
efecto probable de contaminación.
2. La selección de una configuración de fermentador, por ejemplo, volumen y diámetro y los
valores de las variables de operación, principalmente concentraciones, temperatura y pH,
así como el tiempo del proceso para fermentadores discontinuos y caudal para
fermentación continua.
3. El dimensionado de la superficie de transmisión de calor y los dispositivos de mezclado
requeridos.
4. La necesidad de potencia y aireación.
5. El diseño mecánico, incluyendo la selección de materiales de construcción y, si se requiere,
dispositivos para el mantenimiento de condiciones asépticas.
6. Servicios o instalaciones de manipulación y control.
7. Factores de seguridad.
Es solo cuando se termine este ejercicio de diseño que puede intentarse una estimación razonable
de la economía del proceso. Para esto, se necesitan conocimientos y experiencia en microbiología,
bioquímica, termodinámica, cinética microbiana y bioquímica, mecánica de fluidos, transferencia
de materia y calor, y economía. Se requieren dos tipos de información, principalmente la asociada
con los cambios bioquímicos que tienen lugar, y la relacionada con la velocidad a las que estos
suceden. En el diseño de un fermentador es este último problema, la velocidad de los procesos, el
que nos interesa mayormente.

Diferencias entre procesos bioquímicos y químicos

Las conversiones bioquímicas con ayuda de microorganismos difieren de los procesos puramente
químicos en varios sentidos, particularmente en:
1. La complejidad de la mezcla reaccionante.
2. El incremento en la masa de microorganismos junto con la realización de a transformación
bioquímica.
3. La capacidad de los microorganismos de sintetizar sus propios catalizadores (enzimas).
4. Las condiciones suaves de temperatura y pH.
5. La dificultad del mantenimiento de la transformación bioquímica requerida (estabilidad).
6. La restricción de fase acuosa.
7. Las concentraciones relativamente bajas de sustrato y productos.

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Clasificación de las reacciones bioquímicas

El esquema de clasificación más útil es el análisis de acuerdo con el número y tipo de fases
implicadas, siendo la división principal entre sistemas homogéneos y heterogéneos. Se dice que
una reacción es homogénea si tiene lugar en una sola fase y heterogénea si requiere al menos la
presencia de dos fases.
De acuerdo a esto, todas las reacciones microbiológicas son heterogéneas, puesto que incluyen,
por lo menos una fase “sólida”, es decir, microorganismos y fase acuosa.

Procesos de transporte

Las velocidades globales de reacción están influenciadas tanto por los reactantes como por los
productos, es decir, son autocatalíticas.
Todas las configuraciones de reactores microbiológicos están relacionadas con microorganismos
dispersos en un medio nutriente acuoso. Para reacciones aerobias hay una fase dispersa adicional
consistente adicionalmente en burbujas de aire.

Consideraciones acerca del funcionamiento

La diferencia entre la operación discontinua y continua reside en la naturaleza y presencia de flujo

en los procesos continuos. En particular, las moléculas que pasan a través del sistema de flujo no
tendrán todas necesariamente los mismos tiempos de residencia, ni todas las moléculas sufrirán la
misma historia de cambios de concentración y temperatura.
La afirmación de que un sistema tiende usualmente hacia un estado invariante con el tiempo se
aplica, solo si hay condiciones de alimentación constantes, eliminación de calor constante, etc. Sin
embargo, incluso en operación continua, las condiciones no estacionarias (concentración o
temperatura) son importantes, especialmente en relación con la puesta en marcha del proceso y
con su control automático. Los aspectos típicos en los que un comportamiento no estacionario es
importante incluyen:
1. El cálculo del tiempo requerido por un sistema para aproximarse dentro y la determinación
del procedimiento de puesta en marcha que reducirá este tiempo al mínimo.
2. Investigación del tipo de producto obtenido durante la aproximación al estado
estacionario.
3. Calculo de la velocidad con que los cambios o fluctuaciones a la entrada del fermentador
son transmitidos a la salida o a cualquier punto intermedio del sistema.

Condiciones locales dentro de un fermentador

La cinética de las reacciones bioquímicas se estudia usualmente en laboratorio bajo condiciones

discontinuas. Sin embargo, la aplicación de los resultados al diseño de un proceso continuo no
implica principios nuevos; las diferencias residen en la historia ambiental de los microorganismos.
Por una parte hay un sistema cerrado, de contenido generalmente uniforme en el que el ambiente
varia con el tiempo, y por otra situación en que, como resultado del flujo, no todos los
microorganismo habrán pasado por las mismas condiciones ambientales. Estos factores pueden
producir diferencias apreciables en el rendimiento o en las velocidades medias de reacción, esto
ocurre especialmente cuando se presentan reacciones laterales en el curso de la reacción, como es

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el caso de los sistemas microbiológicos. Aquí el rendimiento del producto deseado puede diferir
considerablemente entre operación discontinua y continua y también entre los dos tipos
principales de procesos continuos. El rendimiento del fermentador no es necesariamente menor
en el procesamiento continuo, en algunos casos puede ser mayor. En los casos en los que es
menor, este factor puede pesar más que las ventajas normales de una operación continua a la hora
de decidirse por un sistema discontinuo.
Operando de forma discontinua la composición varia con el tiempo, tanto si un sistema
discontinuo es uniforme a lo largo de sus coordenadas espaciales como si no lo es, siempre
evoluciona con el tiempo hasta alcanzar el equilibrio termodinámico o hasta que se detiene el
proceso como ocurre en la práctica industrial normal.
La diferencia importante en una operación continua es que el correspondiente cambio en la
composición se traslada a unas coordenadas espaciales y cualquier parte del sistema tiende
normalmente hacia un estado invariante con el tiempo, presentándose la variación en la
composición entre una región del sistema y otra, por ejemplo, entre recipientes adyacentes en un
tren de fermentadores continuos de tanque agitado.
Para cualquier reacción, la conversión depende del tiempo de residencia y de las concentraciones
y temperaturas que existen dentro del fermentador, por lo tanto, las diferencias en el rendimiento
entre las distintas configuraciones de un fermentador pueden ser debidas a las diferencias en la
distribución del tiempo de residencia y a la evolución de la concentración y temperatura del
contenido del fermentador.

Distribución de los tiempos de residencia

Mientras que en un fermentador discontinuo todos los elementos del fluido sufren la reacción
durante el mismo periodo de tiempo, este no es normalmente el caso en los procesos continuos.
En un FCTA la acción de mezclado hace que todos los elementos del fluido tengan virtualmente la
misma composición, y esta es igual a la del flujo de salida.
Siempre que existen variaciones en los tiempos de residencia, hay varias consecuencias
importantes, por lo que es necesario un incremento en el tamaño del fermentador para un
rendimiento del producto dado por una eficacia requerida de conversión.

Distribución de las concentraciones

La importancia de la distribución de las concentraciones no es igual a la distribución de un tiempo

de residencia, aunque los dos factores están relacionados. Este último está determinado por la
mecánica de fluidos en el sistema y por la existencia de difusión y mezcla; el primero dependiente
de estos factores, pero también de la existencia de la reacción misma. Cada tipo de reacción
desarrolla su tipo particular de distribución de la concentración de acuerdo con el orden de su
cinética.
En un tren de fermentadores continuos de tanque agitado la concentración cambia
discontinuamente, hay un cambio brusco de un tanque al siguiente.
Por otra parte, la magnitud del cambio está determinada en parte por la reacción misma, así como
por el tamaño de los tanques. Como consecuencia es posible obtener la misma distribución de
tiempo de residencia para dos procesos continuos diferentes y sin embargo tener distribuciones
de concentración diferentes y por tanto rendimientos diferentes.

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Distribución de las temperaturas

La distribución de la temperatura tiene usualmente un efecto mayor que el de la distribución de la

concentración y es particularmente significativa en los fermentadores tubulares.

Ecuaciones de diseño de un fermentador

En principio el rendimiento de un fermentador puede predecirse si se conoce lo siguiente:

1. Las características cinéticas de los componentes reaccionantes y la influencia de las
variables de operación, por ejemplo, temperatura, presión y pH, sobre estas características.
2. Las restricciones externas impuestas por la configuración del fermentador, por ejemplo,
eliminación de calor y la situación de superficie de intercambio térmico.
En general un fermentador se diseña mediante el uso de ecuaciones que expresan los balances de
materia, los balances de calor, velocidades de reacción y velocidades de fluido. El punto de partida
es la ley de conservación de materia aplicada a los componentes reactivos del sistema. Uno de
estos balances de materia puede aplicarse a cualquier otro espacio cerrado. Si el espacio
considerado es el volumen completo del fermentador, entonces se trata de un balance de materia
global, mientras que un balance de materia aplicado a un elemento de fluido muy pequeño se
define como un balance diferencial de materia. En general para condiciones de estado estacionario
lo primero conduce a ecuaciones algebraicas mientras que lo último lleva a ecuaciones
diferenciales.
Estos conceptos pueden resumirse mediante las siguientes identidades:

Balance global de materia

Diferencia entre la velocidad de flujo
reactante a la entrada y a la salida del
fermentador
Balance diferencial de materia
Suma algebraica de las diferencias en la
velocidad de flujo del reactante a través
de la superficie de un elemento de fluido
Velocidad de perdida de reactante
=
como resultado de la reacción (3.1)
Velocidad de perdida de reactante
= como resultado de la reacción dentro
del elemento de fluido (3.2)

La integración de la ecuación 3.2 en las condiciones de flujo apropiadas conduce a la información

contenida en la ecuación 3.1, mientras la inversa solo es posible en un número pequeño de casos
sencillos, por ejemplo, cuando la concentración del fermentador es la misma en todas partes. Para
los distintos tipos de fermentador, las ecuaciones 3.1 y 3.2 conducen a las ecuaciones de diseño
básicas para ese tipo de unidad. Para condiciones no isotermas debe usarse un balance de calor en
conjunción con ambas ecuaciones, en este caso las ecuaciones de balance de calor y de materia
están relacionadas entre sí a través del calor de reacción.
Puede apreciarse que el FCTA, al menos cuando se alcanza la mezcla completa, conduce a
ecuaciones del hecho de que la concentración en el fermentador es la misma por todas partes.

11
Velocidad de reacción

Velocidad global de reacción

La importancia de la velocidad global de reacción en el desarrollo de las ecuaciones de diseño

viene indicada en las ecuaciones 3.1 y 3.2.
Muchas variables pueden afectar a la velocidad global de la reacción. En sistemas homogéneas la
temperatura, pH y composiciones están implicadas. En sistemas heterogéneos la velocidad de
transporte de materia llega a ser importante puesto que el material puede tener que moverse de
una fase a otra.
En sistemas heterogéneos la velocidad de transferencia de masa y calor y las cantidades relativas
de las distintas fases pueden jugar una parte importante en la determinación de la velocidad
global de reacción.

Cinética de reacción

La determinación de una ecuación de velocidad implica usualmente un estudio de la influencia de

la concentración manteniendo todas las demás variables constantes, seguido por una
investigación de los efectos de la temperatura, pH, etc., sobre los coeficientes de velocidad.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS CON FLÓCULOS MICROBIANOS

Los procesos con flóculos microbianos se llevan a cabo de forma que las partículas están
suspendidas libremente, esto no es demasiado difícil de conseguir dada la similitud en las
densidades de los flóculos húmedos y del medio acuoso.
El fermentador de mezcla completa contiene flóculos microbianos suspendidos por la acción del
agitador, cuando se usa de forma discontinua este fermentador es adecuado para casi cualquier
fermentación. Los productos deseados de las fermentaciones complejas son generalmente mas
fáciles de conseguir en un sistema cerrado tal como un fermentador discontinuo que con un
sistema continuo abierto. Una fermentación discontinua puede terminarse en el momento
conveniente, lo que depende generalmente de la concentración máxima del producto de interés.
En contraste el uso del fermentador de mezcla completa en operaciones continuas requiere un
conocimiento detallado del entorno químico necesario para la producción del producto deseado. A
causa de las dificultades inherentes a la obtención de este conocimiento, se comprende el que el
uso extensivo del fermentador continuo de tanque agitado este restringido a la producción de
masa microbiana y productos bioquímicos que estén de alguna forma relacionados con el
crecimiento microbiano.

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INGENIERÍA BIOQUÍMICA, TEORÍA Y APLICACIONES, RODOLFO QUINTERO
RAMÍREZ, EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA S.A. DE C.V., PRIMERA EDICIÓN
1981.

PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN

Las industrias de procesos bioquímicos se encargan del aprovechamiento, bajo condiciones

controladas de materiales biológicos tales como microorganismos, tejido celular animal,
productos microbianos y enzimas. Los procesos asociados con la producción de microorganismos
y de algunos productos específicos son importantes comercialmente.
Estas son las características en que se ha basado la utilización de los microorganismos como
productores de fermentación:

CONDICIONES
MICROORGANISMOS ELEMENTOS NUTRIENTES AMBIENTALES
ADECUADAS
Bacterias C, H, O, N, S, P, pH
Levaduras Metales Temperatura
Hongos + Vitaminas + Viscosidad
Tejido celular Etc. Oxígeno disuelto
Etc. Etc.

Para que una fermentación se realice son necesarios tener los siguientes requisitos:
 Tener un microorganismo de características idóneas para el proceso y/o producto en
particular.
 Proveer un medio de cultivo adecuado (que contenga todos los nutrientes esenciales en las
proporciones y cantidades optimas de producción)
 Establecer y controlar las condiciones fisicoquímicas necesarias para el desarrollo de la
fermentación.
Como resultado se obtendrá una cantidad de microorganismos mayor que la inicial y diversos
productos. Todas estas variables son las que interaccionan y deben optimizarse para lograr un
proceso adecuado.
Un proceso de fermentación, comprende en un sentido mas amplio, no solo las reacciones
bioquímicas efectuadas por microorganismos y/o por enzimas sino que además considera las
características físicas y de operación del recipiente en donde se lleva a cabo y las operaciones que
se efectúan antes y después de la fermentación.

Microorganismos en la fermentación

Los microorganismos utilizados en la fermentación son generalmente bacterias, lavaduras,

hongos, algas y tejido celular animal y vegetal. A continuación se muestra la clasificación de
microorganismos empleados para la fermentación:
 Organismos pluricelulares
o Metazoarios
o Metafitas

13
  Organismos unicelulares
o Protistas
 Protistas superiores (eucariotes)
 Protozoarios
 Hongos
 Algas
 Protistas inferiores (procariotes)
 Cianofíceas
 Bacterias

CRECIMIENTO MICROBIANO

Para poder tener un crecimiento microbiano, desde el punto de vista de la fermentación, es

necesario que se cumplan varios requisitos tanto de tipo biológico como fisicoquímico. En primer
lugar es necesario tener un cultivo en condiciones adecuadas, es decir, células en estado
vegetativo o esporas susceptibles a reproducirse.

Medio de cultivo

El microorganismo requiere para su crecimiento de una fuente de energía y de fuentes de materia.

En la mayoría de las fermentaciones industriales la fuente de energía y la de materia son la misma,
pero es necesario que la fuente de energía contenga todos los elementos constitutivos de la masa
celular en las proporciones requeridas para la composición interna del organismo.
Un problema practico que se presenta con el uso de medios que no están definidos químicamente,
por ejemplo con las melazas, es que la composición varia con el tiempo, el lugar y la forma de
almacenamiento.

Metabolismo microbiano

Una vez que se proveen los nutrientes necesarios y el microorganismo, las células empiezan a
crecer y/o producir algunos metabolitos de interés. La transformación de nutrientes en células
y/o productos se denomina metabolismo.
La glucosa tiene un doble papel generador de energía y material de construcción celular, la
conversión del sustrato a células ha sido motivo de muchas investigaciones ya que es un factor
muy importante pues controla, además del rendimiento, la demanda de oxigeno y la producción
de calor. Por lo general, en cuanto más oxidado esta el sustrato menor es el rendimiento, otro
problema es que los rendimientos dependen también de las condiciones ambientales. Los aspectos
energéticos son de gran importancia tanto en lo que se refiere a la generación como a la utilización
de la energía, pues de acuerdo con ellos se clasifica a los microorganismos y porque representan la
eficiencia de conversión.

Fases del crecimiento

En un cultivo microbiano todas las partes están sujetas a las mismas condiciones de temperatura,
pH, concentración de nutrientes, etc. En la siguiente figura se indican las diferentes fases que

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ocurren en un cultivo en las condiciones anteriores, estas fases reflejan cambios en la biomasa y
en el medio ambiente.

Curva de crecimiento batch con seis fases

Después de un periodo lag, el crecimiento ocurre a la misma rapidez y finalmente cesa, ya sea por
carencia de nutriente o por acumulación de un producto inhibitorio o algún cambio en el ambiente
fisicoquímico. Después de que la biomasa alcanza el máximo, aparece generalmente una fase
estacionaria durante la cual la biomasa permanece constante, mas adelante esta disminuya como
consecuencia del metabolismo de mantenimiento o por autolisis.
La duración de la fase exponencial de crecimiento depende parcialmente la concentración inicial
del sustrato limitante, lo anterior indica que el cultivo pasa por un estado en el cual crece con
exceso de sustrato a otro de carencia de sustrato, de manera que los periodos a velocidades
menores que la máxima no son suficientemente largos para permitir al organismo ajustar su
estructura interna a las nuevas condiciones.

Ecuación de Monod

Cuando el crecimiento de un cultivo de lote solo esta limitado por la cantidad inicial de sustrato, la
curva de crecimiento puede expresarse en términos de los parámetros de crecimiento. La
ecuación de Monod describe la relación entre la velocidad especifica de crecimiento μ y la
concentración del nutriente limitante S, en un cultivo microbiano.
El modelo Monod expresa:
𝑑𝑥
= 𝜇𝑥
𝑑𝑡
(1)

𝑆
𝜇 = 𝜇𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑠 + 𝑆
(2)
𝑥 − 𝑥0 = 𝑌(𝑆0 − 𝑆)
(3)
donde 𝑥0 y 𝑆0 son los valores iniciales de la concentración de biomasa y del sustrato limitante,
respectivamente, sustituyendo 𝜇 y S en la ecuación 1 se obtiene:
𝑑𝑥 (𝑌𝑆0 + 𝑥0 − 𝑥)𝑥
= 𝜇𝑚𝑎𝑥
𝑑𝑡 𝐾𝑠 𝑌 + 𝑆0 𝑌 + 𝑥0 − 𝑥
(4)

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La ecuación 2 esta representada en la siguiente figura, en donde 𝜇 se grafica como función de la
concentración de sustrato. El valor 𝐾𝑠 se obtiene cuando 𝜇 = 0.5𝜇𝑚𝑎𝑥 .

Concentración celular

La determinación de la concentración celular, x, se realiza dependiendo de las características

físicas de los microorganismos, principalmente su tamaño. El crecimiento celular se determina
midiendo el número de células o la masa celular.

Tiempo de duplicación

Un organismo unicelular crece no necesariamente más aprisa que uno micelial. Las condiciones
ambientales que afectan el crecimiento microbiano son la temperatura, el pH, la naturaleza y
composición de los nutrientes, fuerza iónica, etc.

Efectos de la temperatura

La temperatura afecta el crecimiento porque los microorganismos de una especia dada solo
pueden crecer en un rango restringido de temperaturas.
Los psicrofilos presentan un rango de 5 a 15°C, los mesófilos de 25 a 40°C y los termófilos de 40 a
60°C, pero se han reportado casos de hasta 94°C. Los organismos termófilos tienen un gran
potencial de utilización pues la alta temperatura permite una mejor transferencia de calor,
velocidades de reacción mayores y menor posibilidad de contaminación. La mayor parte de los
microorganismos que se emplean actualmente pertenecen al grupo de mesófilos.
La dependencia de la velocidad especifica de crecimiento respecto a la temperatura puede
expresarse como una ecuación de tipo Arrhenius:
𝐸𝑎
𝜇 = 𝐴𝑒 −𝑅𝑇
Donde 𝐸𝑎 es la energía de activación (cal/mol) y A es una constante. Si se grafica log 𝜇 vs 1/T se
debe obtener una línea recta cuya pendiente es −𝐸𝑎 /2.3𝑅. De esa forma se han obtenido energías
de activación para diferentes organismos.
La temperatura también afecta el rendimiento (Y), una forma de representar dicha dependencia es
mediante la siguientes ecuaciones:
𝑑𝑥 (𝑇)𝑆
= 𝜇𝑚𝑎𝑥 𝑥
𝑑𝑡 𝐾𝑠 (𝑇) + 𝑆

𝑑𝑠 (𝑇)𝑆𝑥
= 𝜇𝑚𝑎𝑥
𝑑𝑡 𝑌(𝑇)[𝐾𝑠 (𝑇) + 𝑆]
donde
𝐾𝑠 (2) ∆𝐻 1 1
ln = − [ − ]
𝐾𝑠 (1) 𝑅 𝑇(2) 𝑇(1)

A medida que se emplean microorganismos termófilos, mayor información ira apareciendo y se

podrán encontrar las constantes cinéticas indicadas en las ecuaciones anteriores.

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Efectos del pH

El pH tiene un marcado efecto en la velocidad de crecimiento y rendimiento, el pH para una

especie presenta generalmente un máximo denominado pH optimo. En las bacterias varia entre 6
y 8, en las levaduras entre 4 y 6, en los mohos entre 3 y 7, la ecuación de Monod modificada para
indicar el efecto del pH es la siguiente:
𝜇𝑚𝑎𝑥 𝑆
μ=
𝐾 𝐻
𝐾𝑠 (1 + 𝐻𝑎 + 𝐾1 ) + 𝑆
1 𝑏

donde 𝐻1 es la concentración de iones de hidrogeno, y 𝐾𝑎 y 𝐾𝑏 son las constantes de disociación:

𝑝𝐻 ó𝑝𝑡𝑖𝑚𝑜 = √𝐾𝑎 𝐾𝑏

las ecuaciones anteriores son validas en cierto rango de pH y no necesariamente se cumplen en la

práctica. Cuando el pH varia entre 5 y 6, μ es casi independiente, pero a un pH menor disminuye
considerablemente. Se cree que el gradiente de concentración de iones hidrógeno intracelular
junto con el potencial eléctrico de la membrana determina la fuerza motora de protones que dirige
las reacciones de la membrana. Un cambio en el valor del pH del medio puede afectar su
composición y naturaleza de la superficie microbiana al disociarse ácidos y bases. El pH tiene una
gran influencia en los productos finales del metabolismo anaeróbico.

Efecto de nutrientes

En un cultivo se deben de tener todos los elementos necesarios para el crecimiento microbiano,
pero conviene señalas que las relaciones entre ciertos elementos son de cierta importancia. El
oxigeno tanto en ausencia o abundancia permite tanto una selección de microorganismos como
productos del metabolismo. Cuando el cultivo se produce en presencia de oxigeno molecular, le
fermentación se denomina aeróbica y cuando este carece de oxigeno, anaeróbica. Si la
fermentación es anaeróbica la mayor parte del carbono se emplea como energía y sólo 2% se
asimila como material celular.
El crecimiento microbiano es función de muchas variables y todavía no se establecen relaciones
matemáticas que cubran los rangos de operación o interrelaciones con ellas.

CINÉTICA DE LAS FERMENTACIONES

Modelos cinéticos de crecimiento celular

El crecimiento unicelular en cultivo batch limitado por la cantidad de sustrato suministrado

inicialmente, puede ser expresado en términos de la concentración celular x, la del sustrato
limitante S y la de un inhibidor I. Existen casos en los que la limitación por sustrato se debe a mas
de un tipo de nutriente. También debe considerarse que las condiciones de temperatura, fuerza
iónica y pH se establecen al principio de la fermentación y es muy probable que varíen durante el
transcurso de la misma, a no ser que se controlen externamente, lo anterior puede tener un efecto
notable en el crecimiento celular. Una expresión general es:

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 𝑑𝑥
= 𝑓(𝑥, 𝑆, 𝐼, 𝑇, 𝑝𝐻, … , 𝑒𝑡𝑐. )
𝑑𝑡

En 1942 Monod estableció un modelo de crecimiento celular

𝑆
𝜇 = 𝜇𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑠 + 𝑆
𝑑𝑥
de manera que: 𝑑𝑡 = 𝜇𝑥

𝑑𝑥
donde 𝑑𝑡 es la velocidad de crecimiento celular, 𝜇 es la velocidad especifica de crecimiento. El
valor de 𝜇 se considera constante en la fase exponencial del crecimiento, cuando este es
proporcional a la masa de células presentes. La velocidad especifica de crecimiento esta en
relación al tiempo de duplicación td.
Agregando la definición de rendimiento a la expresión de Monod:

∆𝑥
𝑌 = −∆𝑆 ó 𝑥 − 𝑥0 = 𝑌(𝑆0 − 𝑆)

dicho rendimiento es constante cuando las condiciones de cultivo permanecen constantes, aunque
dependiendo del sustrato, sobre todo cuando es utilizado principalmente como fuente de energía,
parte de él se emplea en el mantenimiento de la célula. Una célula puede utilizar glucosa para
llevar a cabo una respiración endógena sin crecimiento

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