MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 63

6
El primer paso en la vida postcosecha de un producto vegetal es el
momento de la cosecha. Para la mayoría de los productos frescos, la
cosecha se realiza manualmente, por lo que la decisión de si el pro-
ducto ha alcanzado la madurez correcta para la cosecha recae en el
cosechador. La madurez de los productos perecederos al momento
de la cosecha tiene que ver con su vida de almacenamiento y cali-
dad, y también puede afectar la forma en que deben ser manejados,
transportados y comercializados. Por lo tanto para la tecnología

Maduración e Índices
postcosecha es central el entendimiento del significado y forma de
medir la madurez. El significado del término maduro (mature), así

de Madurez
como la importancia de la determinación de la madurez y algunos
ejemplos de métodos para la determinación y aplicación de un índi-
ce satisfactorio de madurez, se discuten en este capítulo.
Michael S. Reid
DEFINICIÓN DE MADUREZ
Traducido por Elsa Bósquez-Molina
Para la mayoría de la gente el estado de madurez fisiológica o estado
sazón (mature) y el estado maduro o la madurez de consumo (ripe)
tienen el mismo significado cuando se está describiendo una fruta.
Por ejemplo, el diccionario Webster’s define maduro (mature) como:
“maduro (fr. L maturus ripe): 1: juicioso, prudente, basado en una
consideración calmada, cuidadosa; 2a (1): que ha completado su
crecimiento natural y desarrollo: Madurez de consumo (ripe) (2):
que ha sufrido la maduración, b: que ha alcanzado un estado final o
deseado; 3a: de o relacionado a una condición de completo desarro-
llo.” En fisiología postcosecha consideramos el estado sazón (matu-
re) y el estado maduro (ripe) como términos distintos para diferentes
estados del desarrollo de una fruta (fig. 6.1). El estado sazón o la
madurez fisiológica (mature) está mejor definida como se menciona
arriba en 2a (1) “que ha completado su crecimiento natural y desa-
rrollo”; para las frutas esto está definido en las normas U.S. de cali-
dad como “aquél estado en el que se asegurará el completo y apropia-
do proceso de maduración.” Esta última definición carece de preci-
sión al no definir “completo y apropiado proceso de maduración.” La
mayoría de los tecnólogos postcosecha consideran que la definición
debería ser “aquel estado en el cual el producto ha alcanzado un
desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo post-
cosecha (incluyendo la maduración, cuando se requiera), su calidad
sea al menos la mínima aceptable para el consumidor final.”
La madurez hortícola es el estado de desarrollo en el que una
planta o parte de la planta reúne los requisitos para que sea utiliza-
da por el consumidor con un propósito particular. De acuerdo con
esta definición un producto dado puede estar con madurez hortícola
en cualquier estado de desarrollo (ver fig. 6.1). Por ejemplo los ger-
minados o plántulas están maduros hortícolamente en estados tem-
pranos del desarrollo, mientras que la mayoría de los tejidos vegeta-
tivos, flores, frutas y órganos de almacenamiento subterráneos serán
maduros hortícolamente a la mitad del desarrollo, y las semillas y
nueces en las últimas etapas del desarrollo. Para algunos productos,
la madurez hortícola se alcanza en más de un estado del desarrollo,
dependiendo del uso al que se destinará dicho producto; así por
ejemplo, en el caso de la calabacita zuchini, el producto puede estar
con madurez hortícola cuando la flor está completamente abierta,
cuando el fruto es joven, o bien, cuando el fruto está completamente
desarrollado.
64 CAPITULO 6

Figura 6.1 implica un punto medible en el desarro-

Madurez hortícola en relación a los estados de desarrollo de la
llo del producto y esto también implica
planta. (Watada et al. 1984) la necesidad de contar con técnicas para
medir esta madurez. El índice de madurez

Muerte
para un producto dado es una medida o
Inicio

medidas que pueden utilizarse para deter-

Desarrollo
minar si un producto en particular posee la
Crecimiento madurez requerida comercialmente (hor-
tícola). Estos índices son importantes para
Maduración la comercialización de frutas y hortalizas
frescas, por varias razones.
Madurez Fisiológica
o Sazonamiento Regulaciones comerciales. Las regula-
ciones publicadas por diferentes grupos de
Maduración de consumo productores, organizaciones comerciales o
autoridades legalmente nombradas (tales
Senescencia
como los departamentos estatales de agri-
Madurez Hortícola o Comercial cultura y el USDA), normalmente estable-
cen el valor de madurez mínimo (y a veces
Germinados Tallos y hojas
el máximo) aceptable para un producto
espárrago, apio, lechuga, col
Inflorescencias determinado. Las normas de madurez obje-
alcachofa, brócoli, coliflor tivas están disponibles para relativamente
unos cuantos productos, y la mayoría de las
Frutos parcialmente desarrollados
regulaciones se basan en juicios subjetivos
pepino, ejote, okra, maíz tierno
relacionados con las amplias definiciones
Frutos completamente desarrollados mencionadas anteriormente.
manzana, pera, cítricos, tomate Estrategia de comercialización. En la
mayoría de los mercados las leyes de la
Raíces y tubérculosSemillas
zanahoria, cebolla, papa, frijol seco oferta y la demanda crean incentivos de
precios para los embarques tempranos (o
Follaje cortado y en Plantas algunas veces para los últimos) de produc-
maceta material florales Flores
tos particulares. Esto motiva a los produc-
Plántulas de vivero en maceta cortadas Semillas
Cultivos Ornamentales tores y transportistas a adelantar o retrasar
la cosecha de su producto con la finalidad
de obtener ventaja en el precio, por esta
Una diferencia cualitativa es la que dis- razón se contempla en los estándares o
tingue a muchas frutas de las hortalizas. En normas de calidad los requerimientos
lo que respecta a la relación entre madurez mínimos de madurez para evitar la venta
fisiológica y madurez de consumo (o de de productos inmaduros o sobremaduros
comestibilidad), hay que destacar que en con el consecuente fraude para el consu-
muchas frutas como por ejemplo los plá- midor. Los índices de madurez objetivos
tanos en madurez fisiológica (verdes), la permiten a los productores saber si su pro-
calidad de consumo está muy lejos de ser ducto puede cosecharse cuando el mercado
la óptima; la fruta será comestible sólo des- es atractivo.
pués de que se haya llevado a cabo adecua- Uso eficiente de los recursos huma-
damente el proceso de maduración (ripe- nos y del equipo. En la mayoría de los
ning). Por el contrario, en la mayoría de las cultivos, la necesidad de la mano de obra
hortalizas, la madurez óptima coincide con y equipo para la cosecha y manejo del
la calidad óptima para su consumo. producto es estacional, por lo que para
planear eficientemente las operaciones, los
INDICES DE MADUREZ productores necesitan estimar las fechas
más probables para el comienzo y término
La madurez fisiológica (maturity) definida de la cosecha de cada producto, en este
como el estado de desarrollo que garan- sentido los índices de cosecha objetivos
tiza que el producto alcanzará la calidad son vitales para una predicción precisa de
mínima aceptable para el consumidor final, las fechas de cosecha.
 MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 65

CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE con una amplia variedad de hortalizas duran-

DE MADUREZ te muchos años, sin embargo el número de
Los parámetros de madurez que determi- índices satisfactorios es más bien pequeño y
nen los productores y el personal de con- para la mayoría de los productos continúa la
trol de calidad, deben ser medidas simples, búsqueda de un índice de madurez adecuado.
fáciles de aplicar en el campo o huerta y de Aquí se abordarán dos problemas diferen-
relativamente bajo costo. El índice debe ser, tes, el primero es cómo medir la madurez al
de preferencia, objetivo (una medida) y no momento de la cosecha o en el punto de ins-
subjetivo (una evaluación), ser consistente pección subsecuente; y el segundo problema,
con la calidad y vida postcosecha del pro- más complejo, es cómo predecir el momento
ducto para todas las regiones productoras y en el que el producto tendrá la madurez hor-
años y, de ser posible, no destructivo. tícola o estado de desarrollo necesario para
La investigación para una determinación el corte. Para ambos problemas puede ser
objetiva de madurez ha ocupado el interés de apropiada la aplicación de técnicas similares,
muchos horticultores quienes han trabajado pero la forma en que se apliquen difiere.
Cuadro 6.1. Índices de madurez para algunas frutas y hortalizas
DESARROLLANDO UN ÍNDICE DE
Indice Ejemplos MADUREZ
Días transcurridos de floración a Manzanas, peras Se han utilizado muchas características
cosecha
de las frutas y hortalizas con la intención
Unidades de calor promedio Chícharo, manzanas, elote de obtener estimaciones adecuadas de la
durante el desarrollo
madurez, en la cuadro 6.1 se presentan las
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas, feijoas que se han propuesto o que actualmente
Morfología y estructura de la Formación de cutícula en uvas, toma- están en uso. La amplia gama de métodos
superficie tes que se han desarrollado para medir estas
Reticulado de algunos melones
Brillo de algunas frutas (desarrollo de
características se concentran en la cuadro
cera) 6.2.
La estrategia para desarrollar un índice
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
de madurez es la siguiente:
Gravedad específica Cerezas, sandías, papas
• Determinar los cambios en el producto
Forma Angularidad de los dedos de los plá- durante su desarrollo.
tanos
Llenado de los hombros en mangos • Buscar una característica o parámetro
Compactación de brócoli y coliflor
(tamaño, color, solidez, etc.) cuyos cam-
Solidez Lechuga, col, colecitas de bruselas bios se correlacionen bien con los estados
de desarrollo del producto.
Propiedades de Textura:
• Realizar pruebas de almacenamiento
Firmeza Manzanas, peras, frutas de hueso
y evaluaciones sensoriales (panel de
Terneza Chícharos jueces entrenados) para determinar
Color externo Todas las frutas y la mayoría de las el valor (nivel) del índice de madurez
hortalizas que defina la madurez mínima acept-
Color interno y estructura Formación de material gelatinoso en able.
tomates
• Cuando se haya establecido una rel-
Parámetros composicionales:
ación entre los cambios cuantitativos del
Contenido de almidón Manzanas, peras índice de madurez y la calidad y vida de
Contenido de azúcar Manzanas, peras, frutas de hueso, almacenamiento del producto, entonces
uvas el valor de este índice podrá asignarse
Contenido de acidez, Granada roja, cítricos, papaya,
proporción azúcar/ácido melones, kiwi para la madurez mínima aceptable.
Contenido de jugo Cítricos • Evaluar el índice durante varios años
Contenido de aceite Aguacates y en varias regiones productoras para
Astringencia (contenido Persimonios, dátiles
garantizar que refleja de manera consis-
de taninos) tente la calidad del producto cosechado.
Concentración interna de etileno Manzanas, peras
66 CAPITULO 6

CARACTERÍSTICAS UTILIZADAS transcurridos de la plantación o de la flora-

COMO ÍNDICES DE MADUREZ
Parámetros cronológicos
Para ciertos cultivos (hortalizas de rotación
rápida como el rábano y cultivos de árboles
perennifolios creciendo en regímenes de
veranos cortos), la madurez puede definirse
cronológicamente, por ejemplo, como días
ción a la cosecha. Los índices cronológicos
rara vez son perfectos, pero permiten un
cierto grado de planeación y son utiliza-
dos ampliamente. Para algunos cultivos el
método cronológico es más refinado por-
que se realiza el cálculo de las unidades de
calor acumuladas durante el periodo de cre-

Cuadro 6.2. Métodos para la determinación de la madurez

No-
Indice Método de determinación Subjetivo Objetivo Destructivo destructivo
Días de floración Cálculo × ×
a cosecha
Unidades de calor Cálculo a partir de datos × ×
promedio del clima
Desarrollo de la Visual o fuerza de separación × ×
capa de abscisión
Estructura de la Visual × ×
superficie
Tamaño Varios aparatos de medición, peso × ×
Gravedad específica Soluciones con gradiente de
densidad, técnicas de flotación, × ×
vol/peso
Forma Dimensiones, cartas indicando × × ×
proporciones
Solidez Sensación al tacto, densidad, × × ×
rayos gamma, rayos X
Propiedades de Textura:
Firmeza Probadores de firmeza, × ×
deformación
Terneza Tenderómetro × ×
Correosidad Texturómetro, fibrómetro (también
métodos químicos para determi- × ×
nación de polisacáridos)
Color externo Reflectancia de la luz × ×
Visual, cartas de color × ×
Color interno Transmitancia de la luz, × ×
emisión retardada de luz,
examen visual × ×
Parámetros composi-
cionales
Materia seca Muestreo, secado × ×
Contenido de almidón Prueba con yoduro de potasio × ×
(KI), otras pruebas químicas
Contenido de azúcar Refractómetro de mano, otras × ×
pruebas químicas
Contenido de acidez Titulación, pruebas químicas × ×
Contenido de jugo Extracción × ×
Contenido de aceite Extracción, pruebas químicas × ×
Contenido de taninos Prueba con cloruro férrico × ×
Etileno interno Cromatografía de gases × × ×
 MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 67

Figura 6.4
cimiento, lo cual modula el índice cronoló-
gico de acuerdo al patrón del clima durante Utilización del probador de firmeza UC (University
la estación. of California) para medir la firmeza de manzanas

Características físicas
Se han utilizado una amplia variedad de
características físicas para evaluar la madu-
rez de varios productos.
Tamaño, forma y características de
la superficie. Los cambios en el tamaño,
forma o características superficiales de las
frutas y hortalizas son comúnmente utiliza-
das como índices de madurez, así por ejem-
plo, las hortalizas en particular, se cosechan
cuando han alcanzado un tamaño comercial
y antes de que sean muy grandes. La madu-
rez en los plátanos está determinada por
Figura 6.2 Figura 6.5
Colorímetro utilizado para medir el color superficial Determinación del contenido de sólidos solubles
de manzanas con un refractómetro

Figura 6.6
Figura 6.3
El tratamiento de manzanas partidas con una
Cotejando el color para la clasificación por mad- solución de yodo revela la degradación del
urez almidón (el cual se tiñe de negro) conforme madu-
ran las manzanas.
68 CAPITULO 6
la medida del diámetro de los dedos y los
cambios en el brillo de la superficie o sen-
sación cerosa se emplean como herramienta
práctica en la cosecha de algunos melones
como el melón gota de miel (ver capítulo 33,
cuadro 33.4)
Abscisión. En muchas frutas, durante las
últimas etapas de la madurez fisiológica y al
comienzo de la maduración de consumo, se
desarrolla sobre el tallo (pedicelo, pedúncu-
lo) que une la fruta a la planta, una banda
de células especiales: la zona o capa de abs-
cisión. Esta zona de abscisión permite a la
fruta separarse de la planta; la medida del
desarrollo de esta zona (grado de separa-
ción) es posiblemente el más antiguo de los
índices de madurez. La fuerza de abscisión
(fuerza requerida para desprender la fruta
del árbol) no se utiliza formalmente como
un índice de madurez, pero el desarrollo
de la zona de abscisión o “desprendido”
es utilizado para determinar el índice de
madurez en los melones de red (ver capítulo
33, fig.33.9).
Color. El cambio de color que acom-
paña a la madurez fisiológica es utilizado
ampliamente como índice de madurez para
muchas frutas. La medida objetiva del color
requiere de equipo caro (fig. 6.2), y aun-
que el ojo humano no es capaz de dar una
buena evaluación de un simple color, es
extremadamente sensible a las diferencias
entre colores, por lo que comúnmente se
utilizan técnicas de comparación de color
para evaluar la madurez de las frutas (fig.
6.3). Las cartas de color pueden utilizarse
para determinar el color externo e interno.
Los aparatos precisos que emplean el
estado del arte de la electrónica y la ópti-
ca actualmente permiten realizar medidas
objetivas del color, y como ha bajado el pre-
cio de estos equipos, han sustituido las téc-
nicas de comparación en muchos casos, así
por ejemplo ahora se utiliza la inspección
digital de color para la selección de tomates
para procesamiento cosechados mecánica-
mente.
Textura. La maduración de las frutas fre-
cuentemente va asociada a una suavización
o ablandamiento; las hortalizas sobremadu-
ras a menudo se vuelven fibrosas o correo-
sas. Estas propiedades de la textura pueden
utilizarse para determinar la madurez y se
miden con instrumentos que determinan la
fuerza requerida para introducir un pun-
zón de diámetro conocido en la pulpa de la
fruta u hortaliza (fig. 6.4).
La solidez de la lechuga, col y colecitas
de Bruselas es una característica impor-
tante de calidad y madurez. En el caso de
la lechuga, se ha diseñado un equipo de
rayos gamma para medir la firmeza de las
cabezas, pero la técnica no se ha adoptado
comercialmente.
Cambios químicos. La maduración de
frutas y hortalizas también es frecuente que
vaya acompañada de profundos cambios
químicos en su composición; muchos de
estos cambios se han utilizado en estudios
de índices de madurez, pero relativamente
pocos han resultado índices de madurez
satisfactorios ya que usualmente requieren
de un muestreo destructivo y, a veces, de
análisis químicos complejos. Los cambios
químicos que se utilizan para estimar la
madurez fisiológica incluyen el cambio en
el contenido total de sólidos solubles que
se miden utilizando un refractómetro (fig.
6.5); cambios en la distribución del almi-
dón en la pulpa del producto que se miden
mediante una reacción yoduro-almidón (fig.
6.6); la acidez, determinada por titulación; y
la relación azúcar/acido que se emplea como
índice de madurez legal para cítricos.
La naturaleza poco satisfactoria de las
pruebas químicas para la madurez queda
ejemplificada por la medición antigua del
contenido de aceite en los aguacates, misma
que ha sido sustituida por la determina-
ción del porcentaje de materia seca debido
al consumo de tiempo y complejidad de la
primera.
Los científicos franceses han desarrolla-
do un método interesante para la determi-
nación objetiva de la madurez (y calidad) de
los melones cosechados; ellos remueven un
delgado cilindro de la pulpa de cada melón
y rápidamente determinan su contenido
de azúcar midiendo el índice de refracción
del jugo, la porción externa del cilindro se
vuelve a colocar y e l melón es aceptado o
rechazado en base a la lectura de azúcar.
Las nuevas oportunidades en el análisis
químico se ven reflejadas en el desarrollo
de tecnología de infrarrojo cercano para
examinar la composición de frutas y horta-
lizas así como en tecnología de rápida sen-
sibilidad para la determinación de perfiles
de volátiles en los productos cosechados. La
primera es capaz de medir en forma no des-
 MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 69

tructiva el contenido de azúcares en frutas, no. Conforme los melones van acercándose
y la segunda es lo suficientemente rápida a la madurez fisiológica, su producción de
para permitir la determinación de la madu- volátiles del aroma se incrementa dramáti-
rez del melón en el campo. Los investiga- camente y se ha desarrollado un instrumen-
dores han encontrado, por ejemplo, que el to que permite que este incremento sea un
contenido de azúcar en los duraznos puede indicador del momento de la cosecha.
determinarse con precisión utilizando los Cambios fisiológicos. Los diferentes
perfiles de absorción en el infrarrojo cerca- estados de madurez de los productos estan

Figura 6.7 Figura 6.9

Cambio en los valores del índice de almidón para la maduración Relación entre el peso seco y el contenido de aceite de
fisiológica de manzanas Granny Smith aguacate (Lee et al. 1983)

6 25
Indice del patrón de almidón

Por ciento de peso seco

20
3

2
y = 0.085x + 0.300
1 (+ +
– 0.009) –( 0.003) 15

0 Y = 10.67 + 1.01X
20 5 21 7 23 8 r = 0.96
Mar Abr May Jun
10
Fecha de cosecha

0
0 5 10 15 20
Por ciento de aceite
Figura 6.8 Figura 6.10
Cambio en la aceptabilidad y contenido de aceite de aguacates Cambios en parámetros químicos y físicos del kiwi durante el
durante la maduración fisiológica. (Lee y Young 1983) crecimiento y desarrollo.

10 30 100
Periodo de crecimiento
9 I II III IV V Madurez Fisiológica completa

Calificación del Sabor 25 75

8

Peso por fruta (g)

20 Peso
7
20 50
Calificación del Sabor

Por ciento de aceite

6 15
Sólidos
5 15 25
Sólidos (% en peso fresco)

Por ciento de aceite totales

10
4
Sólidos
10 0
solubles
3
5 1.0
2 0.8
Cenizas (% PF)

5
0.6
1 0
Ceniza
0.4
0 0
15 15 15 15 15 0
Sep Oct Nov Dic En 0 10 20 30 40 50
Tiempo después de la antesis (semanas)
70 CAPITULO 6

asociados con cambios en su fisiología que productores para establecer la madurez

se miden a través de los cambios en los
patrones de respiración y la producción de
etileno. El problema al usar estas carac-
terísticas para evaluar la madurez es la
variabilidad en las tasas absolutas de la pro-
ducción de etileno y de la respiración entre
individuos similares de la misma especie.
Por otro lado, las técnicas también son com-
plejas y caras para implementarse a escala
comercial; sin embargo, la tasa de produc-
ción de etileno de una muestra de manza-
nas es generalmente empleada por algunos
Figura 6.11
Cambios en la firmeza de la fruta durante la maduración fisiológi-
ca del kiwi
Maduración fisiológica del Kiwi
25
1977
Firmeza (lb)
fisiológica de estas frutas, siendo particu-
larmente usada para identificar aquellas que
se adecuan al almacenamiento en atmósfera
controlada de largo plazo.
PRONOSTICANDO LA
MADUREZ
Predecir cuándo un producto madurará
resulta más complejo que evaluar su madu-
rez al momento de la cosecha o después
de ésta. El requerimiento básico para la
predicción es contar con una medida de
algún(os) parámetro(s) cuyo(s) cambio(s)
durante el desarrollo del producto pueda(n)
ser modelado(s) matemáticamente para
obtener un patrón o patrones de cambio.
Una vez que el patrón de cambio se haya
establecido, las mediciones hechas en la
etapa temprana de la estación pueden com-
pararse con el patrón para predecir la fecha
en la que el producto alcanzará la madurez
mínima aceptable. La forma en que esta

20 estrategia se ha aplicado se ilustra mejor

1974
con los siguientes ejemplos.
Promedio de los distritos
MANZANAS
Aún cuando la literatura relacionada con
15 la predicción de la madurez en manzanas
es voluminosa, no se ha propuesto todavía
60 80 100 120 un método verdaderamente satisfactorio.
Días El uso de datos climáticos para predecir la
Figura 6.12 fecha de cosecha mediante una modifica-
ción del índice “días de floración plena a
Los cambios en el contenido de sólidos solubles durante las 6 cosecha” anotado en la cuadro 6.1, adapta-
semanas previas a la cosecha, pueden utilizarse para predecir la do a los “días desde el estado ‘T’” ha pro-
fecha de cosecha
porcionado sólo predicciones generales de
Maduración fisiológica del Kiwi la fecha de cosecha.
Promedios de los distritos En un intento por conseguir una pre-
dicción más satisfactoria de la fecha de la
7 maduración fisiológica, los investigadores
han estudiado un gran número de cambios
que se presentan durante el desarrollo de la
1977 1977
fruta. La medida de la respiración, produc-
Sólidos (%)

6
ción de etileno, contenido de azúcar, con-
tenido de almidón, y la firmeza cambiante
de cada fruta han fracasado en responder
a algún criterio para un índice de madu-
rez satisfactorio, ya que han resultado ser
5
demasiado variables para permitir la predic-
ción de la fecha de la madurez fisiológica.
El “patrón de almidón”, un método viejo
para determinar la madurez en la manzana,
80 100 120 pero refinado mediante la asignación de
Día

categorías a diversos patrones, ha resultado
ser un buen índice. Los cambios en el índi-
ce promedio de almidón durante el periodo
previo a la cosecha se analizan rápidamente
mediante una regresión lineal y la fecha de
la madurez mínima aceptable puede prede-
cirse con varias semanas de anticipación.
AGUACATES
Durante muchos años, el estado de
California ha promulgado el contenido
mínimo de aceite como el estándar de
madurez para los aguacates. Este índice no
ha sido satisfactorio ya que es difícil apli-
carlo y porque algunos de los aguacates que
tienen más del mínimo del contenido de
aceite establecido, no reúnen la calidad en
el sabor. Sin embargo, si se elevara el conte-
nido mínimo de aceite se podrían eliminar
del mercado a variedades de aguacate cuya
calidad de sabor es adecuada con un conte-
nido bajo de aceite. Utilizando evaluaciones
con panelistas para determinar la calidad,
los investigadores han demostrado que
los patrones del peso seco acumulado o el
crecimiento del fruto de aguacate, pueden
utilizarse no solamente para determinar
el momento en el que se ha alcanzado la
madurez mínima aceptable sino también
para predecir la fecha en la que ésta se
alcanza (fig. 6.8). Las calificaciones del
panel de sabor aumentaron conforme
el contenido de aceite y se encontró que el
contenido de aceite está íntimamente corre-
lacionado con el porcentaje de peso seco
(fig. 6.9). Así, el índice de madurez mínimo
de California ha cambiado del contenido de
aceite al por ciento de peso seco.
KIWI
En estudios preliminares para desarro-
llar el índice de madurez para el kiwi, los
investigadores midieron los cambios de una
amplia gama de características físicas y quí-
micas durante el crecimiento y desarrollo
de esta fruta (fig. 6.10). Esta información
se comparó con la vida de almacenamien-
to y los resultados del panel de sabor para
decidir sobre los posibles métodos para
determinar, y de ser posible predecir, el
momento de la madurez mínima aceptable
para este producto. Parecía posible que el
contenido de sólidos solubles y la firmeza
de la fruta podrían proporcionar un índice
de madurez adecuado, pero en la repetición
MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 71
de experimentos durante varias estaciones,
se encontró que los cambios en la firmeza
de la fruta eran altamente variables y no se
relacionaban con la calidad de la fruta (fig.
6.11). En Nueva Zelanda se ha usado como
índice de madurez mínima, un contenido
del 6.25% de sólidos solubles. El análisis
por regresión del cambio en el contenido de
los sólidos solubles en las 6 semanas pre-
vias a la fecha de la cosecha normal puede
usarse para predecir la fecha de cosecha
para diferentes huertas, estaciones y distri-
tos productores (fig. 6.12)
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72 CAPITULO 6