UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC

DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

QUÍMICA DEL AGUA: PARÁMETROS ORGANOLEPTICOS

Carvajal-Polania, E, Conrado-Rúa, L, Lizarazo-Benitez,

Laboratorio de química ambiental, Grupo , Programa de Ingeniería Ambiental, Universidad

de la costa CUC
Ecarvaja1@cuc.edu.co , Lconrado3@cuc.edu.co , llizaraz5@cuc.edu.co

Nombre del docente: Erika Blanco Donado

2 de septiembre del 2018

RESUMEN

El presente informe tiene como objeto comprender la determinación de los parámetros organolépticos del
agua, los cuales retoman gran interés en el suministro de agua potable, debido a los niveles de exigencias
de los consumidores, en este sentido su concentración o presencia está en función de la cultura y aspectos
económicos del área servida; mientras que para el caso de las aguas naturales los parámetros son
estudiados y tenidos en cuenta para el entendimiento de los sistemas y atribuir su incidencia a las
condiciones del ecosistema. [3]. Dentro de los parámetros organolépticos se destacan el Olor, Sabor, y
Color; se dice que el agua es inodora, incolora e insípida, pero en la realidad estas condiciones son muy
poco probables.

Palabras claves:
Parámetros organolépticos, ensayo del olor, ensayo del sabor, análisis del color.

ABSTRACT

The purpose of this report is to understand the determination of the organoleptic parameters of water, which
are of great interest in the supply of drinking water, due to the levels of consumer demands, in this sense
their concentration or presence is a function of the culture and economic aspects of the area served; while in
the case of natural waters the parameters are studied and taken into account for the understanding of the
systems and attribute their incidence to the conditions of the ecosystem. Within the organoleptic parameters
stand out the Odor, Flavor, and Color; it is said that the water is odorless, colorless and insipid, but in reality
these conditions are very unlikely.

Keywords:

Organoleptic parameters, color test, taste test, color analysis.

1
 UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos y sustancias como el agua destacan
por sus propiedades organolépticas, que suponen
particularidades que se miden a través de análisis
sobre las sensaciones que producen al paladar de
quien los consume. Este análisis sensorial se basa en
cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y
aroma.es decir las propiedades organolépticas son las
que podemos percibir con los sentidos.
Determinaremos las propiedades organolépticas del
agua analizando su color y olor, mirando así la
importancia de esta propiedad y analizando por
medio del método de colometria.
. marcadamente superior al del agua superficial. [2]
II. MARCO TEÓRICO
ANALISIS ORGANOLEPTICOS
Estos exámenes dan a conocer el olor, el sabor, la
apariencia y aceptabilidad del agua de una manera
general.
Turbidez
La turbidez de una muestra de agua es la medida de
la interferencia que presentan las partículas en
suspensión al paso de la luz. Se debe a la arcilla, al
lodo, a las partículas orgánicas, a los organismos
microscópicos y a cuerpos similares que se
encuentran suspendidos en el agua. La turbidez nos
da una noción de la apariencia del agua y sirve para
tener una idea acerca de la eficiencia de su
tratamiento. [1]
Color
2
El color de un agua se debe a sustancias coloreadas
existentes en suspensión o disueltas en ella: materias
orgánicas procedentes de la descomposición de
vegetales, así como de diversos productos y
metabolitos orgánicos que habitualmente se
encuentran en ellas (coloraciones amarillentas).
Además, la presencia de sales solubles de Fe y Mn
(aguas subterráneas y superficiales poco oxigenadas)
también produce un cierto color en el agua. En aguas
naturales de lagos y embalses suele existir una
relación directa entre color y pH, de forma que
cuando aumenta el segundo lo hace el primero. El
color de las aguas profundas de lagos y embalses
durante la época de estratificación térmica es
Olor-sabor
Fisiológicamente, los sentidos del gusto y el olfato
están íntimamente relacionados ya que las papilas
linguales y las olfativas detectan estímulos
simultáneos y complementarios. Solamente existen
cuatro sabores básicos: ácido, salado, dulce y
amargo. Todos los demás sabores se obtienen por
interacción de estos reseñados. Es muy raro que las
sustancias productoras de olor y sabor se encuentren
aisladas en un agua. No obstante, para sustancias
aisladas se podría relacionar la intensidad de
sabor/olor con la concentración de sustancia
productora en el agua, p.e., mediante la fórmula de
WEBER-FRECHNER, “I = K x log C”, siendo “I”
intensidad, "C" concentración y "K" un término de
proporcionalidad constante. En la situación habitual,
las sustancias con capacidad de producir olor/sabor
en un agua pueden interactuar en tres formas:[2]
Las fuentes de sabores y olores en un agua responden
a dos orígenes: naturales y artificiales. Las primeras
incluyen gases, sales, compuestos inorgánicos,
 UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

compuestos orgánicos y compuestos procedentes de la muestra ha sido diluida, calcule las unidades del
la actividad vital de los organismos acuáticos. Los color de acuerdo a la siguiente fórmula:
compuestos productores de olor/sabor de origen 𝐴 ∙ 38
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 =
artificial pueden ser también orgánicos e inorgánicos 𝐵
y están probablemente más definidos, al poder
Donde: A = Color estimado de una muestra
identificarse la fuente concreta productora del
diluida.B = volumen total en la dilución en
problema. Compuestos inorgánicos El H2S con su
mililitros.38= volumen de la celda del equipo de
típico olor a huevos podridos en concentración alta y
medición de color en mililitros.
a moho o pantano en concentraciones bajas se suele
detectar en aguas poco oxigenadas y en aguas Análisis del olor:
profundas de lagos durante la estratificación térmica Primeramente se inicia por una identificación del
(verano/ otoño). Asimismo, la mayoría de las sales y olor en frio, para ello se vierten aproximadamente
minerales producen olor salado o metálico en un 100 ml de cada muestra de agua (agua de grifo, agua
agua: Fe, Mn y Zn, como metales, mientras Cl- , SO4 de pozo y agua rio) en un Erlenmeyer de250ml, se
= , HCO3 - y NO3 - como aniones. Compuestos tapa inmediatamente para agitarlo fuertemente, se
orgánicos Geosmina, aceite neutro con un olor destapa y huele enseguida en la boca del Erlenmeyer.
terroso o leñoso, producido por especies de El olor correspondiente se puede describir o
Actinomicetos; Mucidona, con persistente olor a identificar con la Tabla de Olores (Ver Tabla 1). Si
moho. Otros odorantes típicos son metil-isoborneol, no se aprecia el olor, se expresa como inapreciable.
metilmercaptanos, sulfuro de dimetilo, etc. Además, Si apenas se percibe alguno, se antepone la palabra
benceno y sutancias afines (origen natural e ligeramente, al olor percibido. Si el olor percibido no
industrial) no se perciben en un agua salvo a aparece en la tabla, se describe en los términos que
concentraciones altas. Finalmente, los detergentes mejor lo expresen, Posterior a esto se realiza el olor
también son fuentes de olor/sabor. Los organismos en caliente, para ello se sigue el mismo método dado
productores de olor/sabor en las aguas son todos los para el olor en frío, pero calentando previamente la
que pueden vivir en ellas: algas, hongos, bacterias, muestra entre58º y 60ºC, luego de lo cual se deja
cianofíceas, organismos zooplanctónicos y en reposar un poco la muestra para evitar accidentes
general, los que llevan a cabo la putrefacción de respiratorios.
materias orgánicas y su descomposición. [2]
IV. ANÁLISIS, CALCULO Y
CUESTIONARIO
IV.I Color
IV.I Cálculos
III. METODOLOGIA Color aparente:
Análisis del color: 20 𝑈𝑃𝐶 ∙ 100𝑚𝑙
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 =
10 𝑚𝑙
Se miden 50 ml de la muestra de agua y revierte = 200𝑈𝑃𝐶
en un tubo de Nessler del aparato colorimétrico,
Color real (filtrado):
luego se coloca el tapón y se pone el tubo Nessler
sobre el soporte derecho del comparador. Si el color 40 𝑈𝑃𝐶 ∙ 102𝑚𝑙
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟 =
de la muestra excede al color del patrón de máximo 31 𝑚𝑙
= 131,6129𝑈𝑃𝐶
valor en el disco del colorímetro, diluya la muestra
con agua destilada en proporciones conocidas, hasta
que el color quede dentro del rango de estándares. Si IV.II Olor
3
 UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

IV.II. I Registro de datos: podridos" es típico del Sulfuro de Hidrógeno. La presencia

Muestra: de algas verde-azuladas puede dar lugar a un olor herboso,
Olor en frío: agua estancada (sótano húmedo) mohoso o especiado. En grandes cantidades, se puede
Olor en caliente: ligeramente (ligero olor
apreciar un olor a podrido, a aguas fecales, a pescado o a
correspondiente)
medicina.
IV.III sabor
En esta práctica del laboratorio no se realizó el
análisis del sabor V. CONCLUSIONES
De los datos obtenidos en la práctica podemos concluir
que el análisis de olor es muy diferente en frio y caliente
IV.IV Cuestionario: ya que se percibió distintos olores los cuales se
a) ¿A qué cree que se debe el olor al agua?
clasificaron por medio de la tabla de olores. Ahora con
respecto al sabor no podemos concluir nada ya que el
En el agua, los malos sabores y olores se deben a los
análisis del sabor no se llevó a cabo .Finalmente con
compuestos derivados del crecimiento biológico,
respecto a la práctica del color cabe destacar que esta se
actividades industriales, tratamientos químicos, o la misma
realizó sin ningún contratiempo debido a que a lo largo de
fontanería, pero la causa más común es la vegetación
la experiencia se utilizó de la mejor manera el equipo
descompuesta. El Cloro puede reaccionar con estos
indicado , el cual fue el colorímetro aunque se tuvieron
organismos causando malos olores; por ejemplo, el sabor
que agregar distintas concentraciones ya que la solución
salado se produce cuando los Cloruros se encuentran en
problema llevaba dias en el laboratorio lo que hacía que
una proporción de 500 mg/l o más. El olor a "huevos
esta tuviera un color muy denso los que nos llevó hacer
el procedimientos 3 veces hasta así llegar a una
concentración muy baja de 10 ml de la muestra y
además con esta experiencia se adquirió el
conocimiento para la manipulación correcta del equipo
colorimétrico

4
 UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

VI. BIBLIOGRAFÍA

[1] FUNDAMENTOS PARA LA CARACTERIZACION DE LAS AGUAS, CAPITULO 2: http://www.bvsde.paho.org/

[2] P. D. R. M. Galvín, «CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DE LAS AGUAS,» 2009. [En

[3] [3]HTTP://EDUVIRTUAL.CUC.EDU.CO/MOODLE/PLUGINFILE.PHP/312912/MOD_RESOURCE/CONTENT/0
[ÚLTIMO ACCESO: 2 09 2018].