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GUALTIERO

MARCHESI

LA CUCINA
ITALIANA

Il grande ricettario
Redazione delle ricette: Accademia Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri
Coordinamento editoriale: Marco Lissoni
Art direction e copertina: Marco Santini
Impaginazione: Grande forEdit s.r.l., Monza (MB)

Copyright © 2015 De Agostini Libri S.p.A.


redazione: corso della Vittoria 91, 28100 Novara
internet: www.deagostini.it

Prima edizione, aprile 2015

Prima edizione eBook, aprile 2015


ISBN: 978-88-511-3173-9

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riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo,
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SOMMARIO

Prefazione

La cucina italiana

Cucina di mare e cucina di terra

Gualtiero Marchesi – biografia

Ricette

Preparazioni di base

Antipasti di mare

Antipasti dell’entroterra
Primi di mare

Primi dell’entroterra

Pizze e focacce

Secondi di mare

Secondi dell’entroterra

Pesci d’acqua dolce, lumache e rane

Verdure

Dolci
Indici

Indice alfabetico delle ricette


PREFAZIONE
LA CUCINA ITALIANA

A metà del secolo scorso la cucina italiana risultava ancora


composita, un insieme di preparazioni regionali con tanti
particolarismi locali e non una cucina unitaria e nazionale, come
era per esempio quella francese. Questo avveniva perché, mentre
alcuni paesi europei si fondavano su stati ormai secolari, l’Italia
arrivò all’unificazione solo nella seconda metà del XIX secolo.
Sicuramente Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e l’arte
di mangiare bene (1891) cercò di codificare la cucina italiana
nel suo insieme, ma la sua opera più che un ricettario nazionale
risultò essere un repertorio di ricette regionali, riunite in un
unico libro. L’unificazione gastronomica del nostro paese si
attuò solo più tardi, ossia nel secondo dopoguerra, e ciò avvenne
grazie alle migrazioni interne e a un più efficiente sistema di
trasporti che promossero e accelerarono la circolazione di
persone, prodotti, idee tra Nord e Sud. Questa circolazione
favorì l’incontro di tradizioni gastronomiche diverse e la nascita
di piatti che mescolavano prodotti di differenti aree geografiche.
Anche in tempi più recenti la commistione tra mondi lontani
ha arricchito la tavola italiana di ingredienti nuovi, grazie alla
penetrazione di culture gastronomiche cosiddette etniche, che
hanno ispirato nuovi piatti definiti fusion. In realtà nel nostro
paese la “cucina fusion” c’è sempre stata, considerato che a ogni
scoperta geografica, all’inaugurazione di ogni rotta o di un
nuovo percorso mercantile, a ogni invasione e occupazione
straniera del territorio fece seguito un arricchimento nei prodotti
alimentari. Era fusion la cucina speziata medievale, mentre in
epoca moderna un apporto notevole alla tradizione gastronomica
fu dato dalla scoperta delle Americhe e dal conseguente ingresso
in Europa di mais, pomodori, fagioli, peperoni… alimenti che si
sono poi completamente “italianizzati”. La polenta, ad esempio,
divenne rappresentativa della cucina nord-orientale,
corrispondente ai territori che Venezia possedeva nel
Cinquecento (i quali comprendevano anche la Lombardia sino
all’Adda), così come il pomodoro diventò l’ortaggio simbolo
della cultura mediterranea. Vi sono preparazioni così intessute
nella nostra cucina da sembrare da sempre radicate nel territorio,
anche se in realtà sono estranee alla cultura gastronomica
originaria. È il caso, ad esempio, dello stoccafisso con le patate:
il merluzzo essiccato, infatti, giunse dai mari del Nord
d’Europa, mentre le patate arrivarono dalle Americhe. In questa
accezione va considerata anche la recente penetrazione in Italia
delle cucine cosiddette etniche e dei loro prodotti più tipici,
tanto che oggi nelle nostre case spesso non mancano la salsa di
soia, il cuscus, il tofu o gli spaghettini di soia, destinati a
diventare in un futuro prossimo parte integrante delle nostre
dispense, al pari del riso e del formaggio da grattugiare.
L’evoluzione della gastronomia italiana, pertanto, non può
prescindere dalle contaminazioni che in ogni epoca storica
l’hanno arricchita e fatta crescere. Si deve tuttavia ricordare che
ancora agli inizi degli anni Sessanta del secolo scorso questa
aveva tutte le caratteristiche proprie delle cucine dei paesi
poveri. L’Italia possedeva la fame atavica dei paesi indigenti e il
regime alimentare degli italiani era decisamente modesto in
confronto a quello delle popolazioni delle nazioni
industrialmente ed economicamente più avanzate come, per
rimanere in Europa, Francia, Gran Bretagna, Germania. Nel
nostro paese ci si sedeva a tavola per saziarsi, più che per godere
della bontà e della raffinatezza del cibo. Il primo piatto – spesso
unica portata – era una preparazione a base di carboidrati, per
cui energetica, a basso costo e adatta a togliere la fame. Per
contro nella vicina Francia i carboidrati facevano da guarnizione
a piatti proteici, sostanzialmente di carne o di pesce, ossia a cibi
più costosi e pregiati. Quando arrivò il boom economico nel
paese, sulla tavola degli italiani aumentò la quantità più che la
qualità dei cibi. In quegli anni di benessere economico, a casa
come al ristorante, un piatto era valutato principalmente per la
generosità della porzione: il palato, non ancora raffinato come
quello attuale, era molto meno esigente in fatto di qualità. Agli
inizi degli anni Ottanta, con l’Italia divenuta ormai un paese
ricco, si diffondevano piatti che, pur non essendo di per sé
poveri, denunciavano l’arretratezza della nostra cultura
gastronomica. Erano infatti molto richiesti, e considerati
all’epoca addirittura di tendenza, preparazioni che oggi non
esitiamo a definire trash, come la pasta declinata alla panna, con
prosciutto e piselli, oppure alla panna e salmone affumicato o
ancora alla vodka. La ristorazione italiana godeva all’epoca di
una reputazione assai modesta ed era ancora viva l’immagine
oleografica di pizza e spaghetti con la “pommarola” come
simbolo folcloristico di tutta la cucina italiana. Del resto la
ristorazione italiana proponeva una cucina spesso
approssimativa, in genere casalinga, oppure erede di quella
borghese. Ma proprio in quel decennio esplose una rivoluzione
che segnò un cambiamento radicale della cucina italiana, e senza
possibilità di ritorno. A innescarla fu Gualtiero Marchesi, cuoco
dotato di tecniche culinarie e di esperienza internazionale.
Marchesi riformulò la cucina italiana. Innanzitutto la
alleggerì riducendo i grassi, gli ingredienti ridondanti, i tempi di
cottura estenuanti. Le marinature e le frollature tipiche della
cucina borghese, che alteravano il sapore degli alimenti, furono
sfrondate, perché ciò cui tendeva il grande cuoco era il sapore
originario dei cibi. Questo doveva essere esaltato, non coperto
dalle salse. La cucina regionale, per sua natura casalinga, venne
riproposta utilizzando tecniche mutuate dall’alta ristorazione.
La stessa pasta, piatto comune e quotidiano, divenne una portata
degna di un pranzo di gala, alleggerita come quantità per non
farne semplicemente un piatto ammazza-fame e arricchita da
ingredienti nobili anziché condita con sughi. Esempio calzante
di questa rivoluzione sono gli spaghetti freddi al caviale.
Marchesi lavorò anche sulle temperature, e fredda propose la
pasta non solo con il caviale ma anche con il pesto, perché il
suo ingrediente fondamentale – il basilico – è termolabile e teme
pertanto il calore.
All’inizio Gualtiero Marchesi fu osteggiato perché, come
spesso succede, il provincialismo contrasta l’innovazione. Poi,
considerato anche il riconoscimento che riceveva di continuo
dalle più autorevoli fonti nazionali e internazionali, dalla critica
si passò all’emulazione. La sua opera si spinse ancora più a
fondo. Con la diffusione della nouvelle cuisine, che in Italia
prese il nome di cucina creativa, si evidenziò una visione
alternativa e talvolta in contrasto con il servizio di sala
tradizionale. Si trattò di una contraddizione dialettica, una sorta
di tesi e antitesi. Infatti, se la cucina tradizionale, utilizzando
grandi piatti di portata, delegava alla sala la preparazione della
porzione destinata al cliente, quella creativa impiattava
direttamente in cucina, affidando al cameriere unicamente il
compito di trasportare i piatti, esautorandolo di altre funzioni.
Marchesi propose un nuovo linguaggio, fondendo entrambe le
impostazioni: adottò il servizio della cucina creativa per
particolari preparazioni – come il raviolo aperto che non si
poteva servire in altro modo – ma, proponendo specialità come
l’anatra al torchio o il rombo in crosta di sale, affidava ancora
alla sala il servizio, così da farlo meglio apprezzare. Non
esisteva cioè contraddizione tra le varie impostazioni culinarie, e
da tesi e antitesi trasse la sintesi nella sua cucina totale (o
globale).
Oltre alla spinta innovativa che Marchesi diede alla cucina
italiana va considerato anche un altro importante merito.
Rivisitando, infatti, le specialità regionali, ha contribuito a
nazionalizzarle, a universalizzarle, ossia a renderle per tutti e di
tutti, estrapolandole dalla loro realtà locale per promuoverle a
pieno titolo come piatti della cucina italiana. E questa
promozione ha accelerato una tendenza già in corso.
Ripercorrendo la letteratura gastronomica regionale è possibile
riconoscere piatti che da ambiti prettamente locali e territoriali
hanno conquistato un respiro nazionale, come il risotto alla
milanese, la pasta al pesto, la caponata siciliana o le numerose
varianti dei ravioli. Pertanto, compito di quest’opera è
innanzitutto quello di scremare dal vasto repertorio di piatti
regionali quelli divenuti nazionali, intervenendo quindi nelle
tecniche di preparazione e nella scelta degli ingredienti. Un
esempio illuminante di questo percorso è il risotto: la ricetta
tradizionale vuole che il riso venga tostato in un grasso, per
esempio nel burro, con una verdura aromatica, per esempio la
cipolla. In questo modo il riso viene aggiunto in un soffritto di
cipolla e tostato ad alta temperatura. Questo procedimento,
però, presenta una pecca: il calore elevato danneggia la cipolla
che, disidratandosi così energicamente si colora comunicando
un aroma intenso al riso, quando invece dovrebbe solo sostenere
il sapore del piatto, senza prevaricarlo. Marchesi ha separato la
cottura della cipolla da quella del riso, facendo prima rosolare il
riso nel burro, per poi portarlo a cottura versando un liquido
come il brodo oppure l’acqua. La cipolla, invece, è messa a
stufare nel burro, bagnata dal vino e poi montata con burro
crudo; il composto viene poi filtrato e unito al riso in fase di
mantecatura: nasce così il burro acido. Per quanto riguarda gli
ingredienti, considerando ancora il burro, Marchesi utilizzò
quello chiarificato tipico dell’alta cucina, per le fritture al burro.
Proprio in questo modo, con pochi, semplici gesti, Gualtiero
Marchesi nobilita molti piatti della cucina italiana, ottenendo il
meglio da ciascuna preparazione.

Fabiano Guatteri
CUCINA DI MARE E CUCINA DI TERRA

La morfologia dell’Italia, tra parte continentale, peninsulare e


insulare, fa sì che percorrendo poche centinaia di chilometri il
paesaggio vari in modo notevole e con grande rapidità. Dalle
Alpi, le montagne più alte d’Europa, al mare, con i suoi lunghi
tratti di costa così diversi tra loro, il panorama muta in modo
repentino… montagna alpina, area prealpina, pianura, rilievi
appenninici, collina, zone costiere. A questa varietà morfologica
corrisponde una significativa diversità climatica anche tra
territori contigui, accentuata dagli influssi esercitati dalla
presenza di laghi, fiumi e venti termici. Pertanto in Italia più che
altrove le differenze climatiche tra un territorio e l’altro sono
così marcate da dar origine a microclimi, ossia a climi
circoscritti a zone geografiche locali che differiscono da quelli
delle aree circostanti.
Per meglio comprendere la diversità microclimatica si
considerino, a titolo di esempio, i due versanti di una stessa
valle: in base a molteplici fattori – tra i quali gioca un ruolo
determinante l’esposizione solare – presentano climi ben
differenziati, sebbene distanti tra loro solo pochi chilometri. In
caso di nevicate, il versante più esposto e soleggiato vedrà la
neve sciogliersi nell’arco di pochi giorni, mentre l’altro rimarrà
innevato per intere settimane. È probabile che la cucina dei due
versanti, pur partendo dagli stessi prodotti, trovi differenti
interpretazioni: quella del versante meno esposto sarà
tendenzialmente più calorica, più ricca, più proteica, più grassa
perché lì l’inverno durerà più a lungo e le temperature stagionali
saranno più basse. Del resto è risaputo che il clima incide sulla
gastronomia. Questa correlazione tra fattori climatici e
alimentazione appare più evidente se si considerano le
macroaree: si pensi per esempio all’Europa intera, dove nel
Nord caratterizzato da un clima più freddo la cucina è saporita e
ricca di intingoli, mentre nelle regioni del Sud è decisamente
più fresca e leggera.
Nella realtà italiana, pur non volendo riprodurre una precisa
mappatura microclimatica, occorre in ogni caso tener conto delle
diversità del clima, in quanto queste sono fattori determinanti
per la cucina, sia nella scelta degli ingredienti sia nelle
preparazioni. Per questa ragione si è voluto proporre in questo
volume una suddivisione geografica in due macrozone, una che
abbraccia l’Italia costiera, l’altra l’entroterra. Le differenze
maggiori, infatti, si riscontrano proprio tra le cucine di mare e
quelle dell’entroterra, anche quando appartengono alla stessa
regione.
Si evidenziano così nelle ricette proposte per antipasti, primi
piatti e secondi due cucine distinte, una di mare e l’altra
terragna. Di mare, non di pesce, in quanto i pesci d’acqua dolce
sono patrimonio della cucina dell’entroterra. Questi, con le rane
e le lumache, sfuggono alla classificazione delle carni e
meritano un capitolo a sé, strettamente legato alla tradizione
gastronomica italiana. Ovviamente vi sono diversità all’interno
delle due macroaree, soprattutto in quella di terra. Infatti, mentre
la cucina del Mezzogiorno è prettamente mediterranea, con un
tripudio di verdure che costituiscono portate compiute come il
pinzimonio o la cicoria con le fave, oltre a carni cotte senza
intingoli e paste con sughi generalmente freschi, quella
settentrionale ha sapore più marcato e robusto. Qui la pasta è
spesso ripiena, i brasati e i salmì ricorrono durante l’inverno,
mentre le verdure sono declinate soprattutto come contorno a
piatti di carne, più che portate a sé stanti. L’impostazione
dell’opera, quindi non prende in considerazione classificazioni
invalse che raggruppano le ricette per regione o per
macroregioni (Nord, Centro, Sud), non solo per quanto
enunciato, ma anche perché si è voluto togliere alle ricette la
tradizionale connotazione regionale, valorizzandone invece la
valenza nazionale.
GUALTIERO MARCHESI

BIOGRAFIA

«Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di


comunicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore.
Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno
che si ponga continuamente delle domande». È difficile
riassumere in poche righe tutto il mondo, profondo e
multiforme, di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi.
Basta questa sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso
nella sua professione lungo una vita intera.
Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la
sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St. Moritz e la
scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavorare
all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cucina
d’avanguardia, radicata, però, nei testi classici. Per perfezionare
le proprie tecniche, il giovane chef colleziona una corposa
esperienza nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi,
Le Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros
a Roanne. Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di
via Bonvesin de la Riva: il successo è immediato. Le due stelle
arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo
annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.
Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito
internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della
Comunicazione Francese J. Lang dell’onorificenza di
“Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”.
Innumerevoli riconoscimenti e premi tra i quali:
“Commendatore della Repubblica”, “Cavaliere della
Repubblica”, “Ambrogino d’Oro”, “Personnalité de l’année”,
“Premio Paul Harris”, “Longobardo d’Oro”, “Premio Artusi”,
“Grand Prix Mémoire et Gratitude”, “Medaglia d’Oro del
Ministro del Turismo quale Ambasciatore della Cucina
Italiana”, “Premio Isimbardi”.
Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che
porta il suo nome a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, e nel
2004 apre i battenti ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina
Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta e di cui è Rettore.
Nel 2008 inaugura a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il
Marchesino e nel giugno dello stesso anno Marchesi rinuncia
pubblicamente ai punteggi delle guide. Nel 2010, in occasione
della grande mostra antologica “Gualtiero Marchesi e la Grande
Cucina Italiana” allestita per celebrare il suo ottantesimo
compleanno a Milano nel Castello Sforzesco e a Bruxelles nel
Parlamento Europeo, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi
che ha come missione l’insegnamento del buono e la cura del
bello.
L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla
laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche ricevuta
dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla nomina,
nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary
Council, che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia
più alta del mercato.
Il 31 dicembre 2013, dopo 20 anni, il ristorante Gualtiero
Marchesi lascia la Franciacorta. Il 18 giugno 2014 prende il via
l’Accademia Gualtiero Marchesi per i Cuochi compositori in via
Bonvesin de la Riva 5 a Milano. Un vero e proprio ritorno al
futuro.
PREPARAZIONI DI BASE
BESCIAMELLA
INGREDIENTI
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
50 G DI FARINA,
5 DL DI LATTE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola e unitevi la


farina; mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5
minuti, mescolando in continuazione. Unite il latte freddo in
un’unica soluzione, continuando a girare in modo che non si
formino grumi.
Alzate la fiamma e fate sobbollire per circa 10 minuti,
mescolando spesso. Proseguite poi la cottura a fuoco bassissimo
e a recipiente coperto per 6-7 minuti.

BRODO DI CARNE
INGREDIENTI
600 G DI PUNTA DI PETTO DI MANZO,
600 G DI POLPA DI SPALLA DI MANZO,
1 OSSO DI VITELLO,
1 CIPOLLA,
1 COSTOLA DI SEDANO,
SALE

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli


ortaggi in una casseruola con l’osso di vitello e la carne tagliata
a dadi. Coprite con abbondante acqua, portate a ebollizione,
schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore:
il brodo dovrà sobbollire appena. Al termine della cottura
filtrate il brodo, riducetelo nella quantità desiderata e salatelo.

BRODO DI PESCE
INGREDIENTI
2 KG DI PESCE DI SCOGLIO (SCORFANO, TRIGLIA,
GALLINELLA DI MARE…) O ALTRO PESCE,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite le verdure e tagliatele


grossolanamente. Sciacquate le lische comprensive di teste e
raccoglietele in una casseruola insieme con le verdure. Versate
l’acqua necessaria per coprire le lische, portate a ebollizione,
schiumate e lasciate sobbollire per 20 minuti.
Filtrate e fate ridurre il brodo in modo da ottenerne 8 dl e
salatelo. Fatelo raffreddare, unite i filetti di pesce e portateli a
cottura, quindi sgocciolateli e destinateli a un’altra
preparazione. Potete servire il brodo oppure usarlo per piatti
come risotti.

BRODO VEGETALE
INGREDIENTI
200 G DI CAROTE,
150 G DI CIPOLLE,
100 G DI SEDANO,
SALE

Sbucciate le cipolle; pulite le coste di sedano delle foglie e dei


filamenti; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua; tagliate le
verdure a metà e raccoglietele in una casseruola. Copritele
d’acqua fredda (circa 1,2 litri) e portate in ebollizione. Fate
sobbollire per 30 minuti e poi filtrate il brodo con un colino.

BURRO ACIDO
INGREDIENTI
1 CIPOLLA,
50 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in 10 g


di burro a fiamma lenta e mescolando. Versate il vino e
lasciatelo ridurre, quindi filtrate la preparazione e stemperate
nel liquido ottenuto 40 g di burro, battendo con una frusta.
Utilizzate il burro ottenuto per mantecare il risotto.

BURRO CHIARIFICATO
INGREDIENTI
250 G DI BURRO

Fate fondere il burro a bagnomaria in un piccolo tegame e


lasciatelo cuocere per circa 30 minuti, eliminando con la
schiumarola i residui solidi che man mano affioreranno. La parte
d’acqua presente nel burro dovrà evaporare, mentre sul fondo
del recipiente si formerà un deposito chiaro, la caseina. Filtrate
il burro in un colino rivestito da un telo e raccoglietelo in un
barattolo, lasciando la caseina nel recipiente di cottura. Se non
utilizzate subito il burro, una volta raffreddato conservatelo in
frigorifero. Si chiarifica il burro per renderlo resistente alle alte
temperature, così da poterlo utilizzare nelle fritture e nelle
rosolature.

COURT-BOUILLON
INGREDIENTI
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
10 G DI PREZZEMOLO,
1 RAMETTO DI TIMO,
QUALCHE GRANO DI PEPE,
SALE

Spuntate e raschiate la carota e sbucciate la cipolla; lavatele e


tagliatele grossolanamente. Mondate il prezzemolo, lavatelo e
asciugatelo. Mettete in una casseruola almeno un litro e mezzo
di acqua con le verdure, il prezzemolo, il timo e il pepe. Fate
bollire per 30 minuti, quindi filtrate e salate.

CRÊPE
INGREDIENTI
70 G DI FARINA,
2 UOVA,
2 DL DI LATTE,
40 G DI BURRO,
SALE

Fate fondere 20 g di burro. Versate in una ciotola la farina;


aggiungete le uova, mescolate e incorporatevi gradatamente il
latte e 10 g di burro fuso, quindi salate. Fate fondere un
pezzettino del burro rimasto in una piccola padella antiaderente
e versatevi parte del composto. Cuocetelo, voltando la crêpe
quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crêpe
imburrando ogni volta il recipiente.

FUMETTO
INGREDIENTI
400 G DI LISCHE DI PESCE COMPRENSIVE DI TESTE,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
20 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO,
SALE

Mettete le lische sotto acqua corrente, poi asciugatele e


passatele in una casseruola con il burro a fuoco medio; dopo 2-3
minuti, unite le verdure pulite e tagliate grossolanamente.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poi
abbondante acqua, portate a ebollizione, schiumate e fate
sobbollire per 20 minuti. Filtrate il fumetto, restringetelo sino a
ottenere la quantità desiderata e infine salate. Se volete ottenere
un fumetto più leggero, mettete tutti gli ingredienti a freddo
nella casseruola, eliminando però il burro; portate a ebollizione
e proseguite come da ricetta.

GNOCCHI DI PATATE
INGREDIENTI
1 KG DI PATATE FARINOSE,
300 G DI FARINA,
SALE

Lavate le patate e fatele cuocere in una casseruola d’acqua salata


per 35 minuti, calcolati dal momento dell’ebollizione. Scolatele,
privatele della buccia e poi passatele nello schiacciapatate,
raccogliendole sul piano di lavoro. Unite 200 g di farina e un
poco di sale, aggiungendo altra farina se l’impasto risultasse
troppo umido. Lavorate fino a ottenere un composto liscio.
Dividete la massa in tanti cilindri spessi 2-3 cm, tagliateli a
tronchetti e passateli sull’apposita asse rigata o sui rebbi di una
forchetta per ottenere la forma degli gnocchi.

MAIONESE
INGREDIENTI
3 TUORLI,
½ CUCCHIAINO DI ACETO DI VINO BIANCO,
5 DL DI OLIO DI MAIS,
1 PRESA DI PEPE BIANCO,
SALE
Per la buona riuscita della maionese, gli ingredienti devono
avere la stessa temperatura ambiente (circa 18 °C). Stemperate
in una scodella il sale e il pepe nell’aceto, unite poi i tuorli,
amalgamandoli bene. Versate l’olio a filo, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno sempre nella stessa
direzione, in modo da emulsionare la salsa. L’olio deve
incorporarsi perfettamente: non versatene altro se quello
precedente non si è totalmente amalgamato.

PASTA ALL’UOVO
INGREDIENTI
240 G DI FARINA BIANCA,
2 UOVA

Disponete 200 g di farina a fontana; sgusciatevi nel centro le


uova e battete con una forchetta in modo da incorporarvi
gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani,
infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro. Continuate sino
a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendetelo con
l’apposita macchinetta o con il matterello.

PASTA ALL’UOVO VERDE


INGREDIENTI
240 G DI FARINA BIANCA,
100 G DI SPINACI,
1 UOVO
Pulite gli spinaci e fateli cuocere in pochissima acqua per 5
minuti; sgocciolateli, strizzateli e tritateli molto finemente.
Disponete 200 g di farina a fontana. Mettete nel centro l’uovo e
gli spinaci, battendo con una forchetta in modo da incorporare
gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani,
infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro; continuate sino a
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Appiattitelo con le mani
e stendetelo con la macchinetta o con il matterello.

PASTA FROLLA
INGREDIENTI
400 G DI FARINA,
200 G DI BURRO,
160 G DI ZUCCHERO,
3 TUORLI,
½ CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
SALE

Mettete lo zucchero nel cutter e polverizzatelo. Raccogliete nel


mixer la farina, una presa di sale, il burro freddo di frigorifero
tagliato a dadi e frullate sino a ottenere un composto omogeneo.
Miscelatelo allo zucchero e disponetelo a fontana sul piano di
lavoro. Mettete nel centro i tuorli e la buccia di limone,
impastando sino a ottenere un composto liscio. Lasciatelo
riposare in luogo fresco per 30 minuti, poi stendetelo allo
spessore desiderato.

PESTO LEGGERO
INGREDIENTI
100 G DI FOGLIE DI BASILICO,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LIGURE,
30 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI PINOLI,
8 G DI GHERIGLI DI NOCE,
PEPE NERO,
SALE

Tritate nel cutter il basilico insieme ai gherigli di noce e ai


pinoli. Unite il formaggio, l’olio, il pepe, il sale e mescolate gli
ingredienti sino ad amalgamarli completamente. Passate la salsa
al setaccio fine.

POLENTA
INGREDIENTI
400 G DI FARINA DI MAIS,
SALE

Portate a ebollizione in un paiolo 1 litro e mezzo di acqua;


aggiungete il sale. Versate la farina a pioggia mescolando
energicamente, prima con una frusta e poi con un cucchiaio di
legno, in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la
polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare.
Se risultasse troppo soda, unitevi poco per volta altra acqua
bollente. Quando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo, la
polenta sarà pronta per essere servita.

RAGÙ
INGREDIENTI
400 G POLPA DI MANZO MACINATA,
50 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 DL DI VINO BIANCO,
½ COSTA DI SEDANO,
500 G DI POMODORI,
3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di


sedano delle foglie, dei filamenti e affettatela finemente;
raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.
Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con 30 g di
burro, mescolando e mantenendo la fiamma bassa in modo da
non imbiondire le verdure. Dopo 8-10 minuti aggiungete la
carne, sgranandola con il cucchiaio di legno e lasciandola
rosolare a fiamma media per 3-4 minuti. Alzate ulteriormente la
fiamma, versate il vino e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo
e lasciate cuocere per circa 2 ore. Sbollentate i pomodori in
acqua leggermente salata, poi scolateli, privateli della buccia e
dei semi e tritateli molto finemente. Uniteli al ragù e proseguite
la cottura per 40 minuti. Spegnete la fiamma, completate con il
burro rimasto e regolate di sale.

SALSA DI POMODORO
INGREDIENTI
600 G DI POMODORI PERINI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
SALE

Sbucciate la cipolla e affettatela; lavate i pomodori e tagliateli a


pezzi. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unitevi la
cipolla e fatela appassire per circa 7-8 minuti a fiamma bassa,
mescolando spesso perché non imbiondisca. Unite i pomodori,
salate e fate cuocere per circa 40 minuti. Passate la preparazione
al setaccio, raccoglietela nella casseruola e portatela a
ebollizione. Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto e regolate
di sale.
ANTIPASTI DI MARE
ACCIUGHE AL VERDE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


20 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 TUORLO D’UOVO SODO,
10 G DI BASILICO, 50 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI DI AGLIO,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele e


asciugatele. Eliminate i gambi del prezzemolo; lavate le
foglioline, asciugatele insieme con le foglie del basilico e
tritatele con l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una ciotola,
unite il tuorlo sbriciolato, l’olio ed emulsionate con una
forchetta. Disponete i filetti di acciuga in una terrina a strati,
coprendo ogni strato con la salsa verde ottenuta.

ACCIUGHE CRUDE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI ACCIUGHE, IL SUCCO DI 2 LIMONI,
2 SPICCHI DI AGLIO,
30 G DI PREZZEMOLO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE
Pulite le acciughe, eliminando la lisca e la testa. Lavatele,
asciugatele delicatamente e disponetele in una terrina, nella
quale verserete anche il succo di limone. Coprite e mettete in
frigorifero per circa un’ora. Lavate le foglie di prezzemolo,
eliminando i gambi, asciugatele e tritatele con l’aglio sbucciato.
Sgocciolate le acciughe e disponetele, a strati, in un’altra
terrina, salando e pepando a ogni strato. Copritele con il trito di
prezzemolo, cospargete con l’olio e servite.

ACCIUGHE MARINATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI ACCIUGHE,
FARINA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
1 FOGLIA DI ALLORO,
6 GRANI DI PEPE NERO,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Pulite le acciughe aprendole a libro, evisceratele, eliminate la


testa e la lisca, quindi sciacquatele e asciugatele con carta
assorbente da cucina. Passate i filetti di acciuga nella farina,
scrollandoli per eliminare quella in eccesso, e friggeteli nell’olio
caldo, girandoli una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta e
disponeteli su carta assorbente, poi trasferiteli in una terrina.
Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate in una
casseruola l’aceto con 1 dl di acqua, unite la cipolla, l’aglio
sbucciato, l’alloro, il pepe e una presa di sale. Lasciate
sobbollire per circa 15 minuti. Versate la marinata sui filetti di
pesce, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero, a recipiente
coperto, per almeno 8 ore.

BACCALÀ MARINATO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA
COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAINO DI PEPE VERDE,
1 CUCCHIAINO DI PEPE ROSA,
10 FILI DI ERBA CIPOLLINA,
1 CIPOLLOTTO PICCOLO

Asciugate il baccalà, affettatelo sottilmente e disponetelo in una


terrina a strati, inframmezzandolo con poco pepe rosa e verde e
bagnando con l’aceto. Coprite la terrina con pellicola
trasparente e lasciate marinare in frigorifero per un’ora.
Sgocciolate il baccalà e disponetelo, delicatamente, su un piatto
da portata, cospargendolo con il cipollotto tagliato sottilmente e
l’erba cipollina sforbiciata. Condite con olio extravergine e
servite.

CODE DI GAMBERONI E FAVE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 CODE DI GAMBERONI BOLLITE,
16 POMODORINI CILIEGINO,
300 G DI FAVE SGRANATE,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbollentate le fave per 5 minuti in acqua salata, scolatele e


sbucciatele. Mettete le fave nel frullatore, unite il succo di
limone, qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e 4
cucchiai di olio; salate, pepate e frullate. Lavate i pomodorini e
tagliateli a spicchi. Distribuite uniformemente sul piatto da
portata la crema di fave, distribuitevi sopra i pomodorini e le
code dei gamberoni. Condite con l’olio rimasto e servite.

COTOLETTINE DI SARDINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SARDINE,
3 UOVA,
80 G DI PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE
Squamate le sardine, diliscatele aprendole a libro e lavatele.
Asciugatele con carta assorbente da cucina. Sgusciate le uova in
un piatto fondo, salatele e sbattetele con una forchetta. Passate
le sardine nelle uova, poi nel pangrattato e premetele
leggermente con le mani perché il pane aderisca bene. Friggetele
nell’olio caldo, poche per volta. Sgocciolatele, adagiatele su
carta assorbente, salatele e servitele.

COZZE ALLA MARINARA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE,
20 G DI PREZZEMOLO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 LIMONE,
PEPE

Lavate le cozze sotto acqua corrente, raschiando il guscio con


un coltellino ed eliminando il bisso. Mettetele in una casseruola
con l’aglio sbucciato e l’olio; coprite con un coperchio e fatele
aprire a fuoco dolce. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e
tritatelo grossolanamente.
Disponete le cozze in un’insalatiera, filtrate il loro liquido e
versatelo sulla preparazione, eliminando l’aglio. Cospargete con
il prezzemolo, una macinata di pepe e completate con il limone
tagliato a grosse fette.
CROSTINI ALL’ACCIUGA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANCARRÉ,
10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
40 G DI BURRO AMMORBIDITO,
1 MOZZARELLA,
PEPE

Tagliate a pezzetti le acciughe e affettate la mozzarella. Tagliate


diagonalmente a metà le fette di pane, disponetele sulla placca
foderata con l’apposita carta e grigliatele in forno per qualche
minuto. Spalmatele con il burro, disponetevi sopra la
mozzarella, i filetti di acciuga e pepate. Passate nuovamente i
crostini sotto il grill, fino a quando il formaggio inizierà a
fondersi. Servite i crostini appena sfornati.

FRITTATINE AL TONNO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA,
2 RAMETTI DI MAGGIORANA FRESCA,
150 G DI TONNO SOTT’OLIO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite le foglie di maggiorana,


salate, pepate e sbattete con una forchetta. Scaldate poco olio in
una piccola padella antiaderente e versatevi un quarto del
composto. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati e
disponetela su un piatto; cuocete anche le altre 3 omelette nello
stesso modo.
Sgocciolate il tonno, versatelo in una ciotola e sbriciolatelo;
unitevi le acciughe tritate e il prezzemolo, poi mescolate.
Disponete il tonno sulle frittatine, chiudete queste a libro e
servite.

GAMBERI IN AGRODOLCE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI CODE DI GAMBERI,
LA BUCCIA GRATTUGIATA DI ½ ARANCIA,
80 G DI BARBABIETOLA COTTA,
80 G DI MAIONESE,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,
SALE

Sciacquate i gamberi e fateli cuocere in acqua bollente


leggermente salata per 2 minuti. Scolateli, eliminate il carapace
e il filo intestinale. Tagliate la barbabietola a dadini e mettetela
nel mixer con l’aceto e la maionese; frullate fino a ottenere un
composto omogeneo. Disponete il composto su un piatto fondo
da portata, cospargetelo con la buccia di arancia, adagiatevi
sopra i gamberi e servite.

PATÉ DI TONNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


300 G DI TONNO SOTT’OLIO,
120 G DI BURRO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
MAIONESE

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo finemente, unitevi le


acciughe tritate e il burro spezzettato a temperatura ambiente.
Lavorate gli ingredienti schiacciandoli con una forchetta e
mescolandoli fino a quando si saranno completamente
amalgamati, formando un composto cremoso.
Trasferite la preparazione in una terrina, copritela e mettetela in
frigorifero a solidificare per qualche ora. Servite il paté di tonno
guarnito con la maionese.

SAUTÉ DI VONGOLE VERACI


PREPARAZIONE: 6 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI VONGOLE VERACI GIÀ SPURGATE,
2 SPICCHI DI AGLIO,
10 G DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE NERO

Versate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato. Fatevi


cuocere le vongole a recipiente coperto per circa 5 minuti,
mescolando ogni tanto, fino a quando si saranno aperte.
Sgocciolatele, eliminando quelle rimaste chiuse, e filtrate il
liquido formatosi. Mettete le vongole in una terrina con il
prezzemolo, versatevi sopra il liquido di cottura, insaporite con
un’abbondante macinata di pepe e servite.

TROTE IN AGRO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 TROTE DI CIRCA 300 G L’UNA,
60 G DI BURRO CHIARIFICATO,
2 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
7 BACCHE DI GINEPRO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 RAMETTO DI TIMO,
SALE E PEPE

Eviscerate le trote, lavatele, sgocciolatele e salatele. Scaldate il


burro in una casseruola, unitevi il timo e i pesci, che farete
cuocere per circa 10-12 minuti, a fuoco basso e a recipiente
coperto, girandoli una volta. Versate in una piccola casseruola il
vino con l’aceto, unite le bacche di ginepro, l’alloro, il
prezzemolo e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per
qualche minuto a recipiente scoperto.
Sgocciolate le trote con una paletta; eliminate la pelle,
diliscatele e disponete i filetti in una terrina. Pepate, versatevi
sopra la marinatura ancora calda e fate raffreddare. Coprite la
terrina con una pellicola trasparente e lasciate marinare le trote
per 24 ore in frigorifero.
A NTIPASTI DELL’ENTROTERRA
AGLIATA VERDE MONFERRINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


200 G DI ROBIOLA O CRESCENZA, 100 G DI RICOTTA,
25 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO, 10 FOGLIE PICCOLE DI
SEDANO,
5 FOGLIE DI BASILICO, 10 FOGLIE DI MENTA,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 3 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, sedano, menta e basilico.


Disponetele in un mortaio con l’aglio sbucciato, una presa di sale e una
macinata di pepe e pestate. Aggiungete quindi il limone e l’olio, poi
mescolate. Unite la robiola con la ricotta e versatevi sopra il composto,
amalgamando tutti gli ingredienti per ottenere una crema. Tenete in
frigorifero fino al momento di servire.

ANTIPASTO DI PEPERONI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 18 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


100 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE,
4 PEPERONI, 2 SPICCHI DI AGLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Lavate i peperoni, divideteli a metà, togliete i filamenti bianchi e i semi e


tagliateli nuovamente a metà. Dissalate le acciughe, asciugatele, eliminate la
lisca e tritatele con gli spicchi di aglio sbucciati. Scaldate l’olio in un tegame,
unite il trito di acciughe e fatelo sciogliere a fiamma dolce, mescolando con
un cucchiaio di legno. Aggiungete i peperoni, bagnate con poca acqua e
fateli cuocere per circa 10 minuti, a recipiente coperto, mescolando spesso.

ARANCINE DI RISO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


300 G DI RISO, 150 G DI PISELLI SGRANATI,
200 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI PANGRATTATO,
60 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
½ BUSTINA DI ZAFFERANO,
2 UOVA, OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Portate a ebollizione 5 dl d’acqua leggermente salata e versatevi il riso e i


piselli. Fate cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, unendo
all’occorrenza altra acqua bollente. Ritirate il riso al dente, che dovrà aver
assorbito tutta l’acqua. Unite il burro, il formaggio, lo zafferano e un uovo,
amalgamando bene gli ingredienti; aggiustate con sale e pepe.
Quando il riso si sarà intiepidito, ricavatene le arancine; formate una cavità
centrale, farcitele con il ragù e richiudetele, pressando leggermente il riso fra
le mani. Passate le arancine nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel
pangrattato. Friggetele nell’olio, facendole dorare uniformemente, scolatele e
adagiatele su carta assorbente da cucina.

BAGNA CAUDA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


9 ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 SPICCHI DI AGLIO, 1 DL DI LATTE,
3 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Sbucciate l’aglio, mettetelo a bagno nel latte per 2 ore, poi sgocciolatelo e
schiacciatelo in un mortaio. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente,
diliscatele, asciugatele e tagliatele a pezzetti.
Stemperate le acciughe e l’aglio in un recipiente di terracotta e fate cuocere
mescolando per 10 minuti. Servite la bagna cauda appena tolta dal fuoco
sull’apposito fornelletto, accompagnandola con bastoncini di verdura cruda
(cardo gobbo del Monferrato, peperoni, cipollotti...).

BOCCONCINI DI PASTA SFOGLIA


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
60 G DI RICOTTA,
4 ZUCCHINE NOVELLE,
1 CIPOLLOTTO,
6 FOGLIE DI MENTA,
6 FOGLIE DI BASILICO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate e affettate il cipollotto e le zucchine. Fateli rosolare per 12 minuti


nell’olio caldo, con una presa di sale, a fuoco basso e mescolando spesso.
Unite la menta, le foglie di basilico spezzettate e una macinata di pepe;
mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma.
Stendete la pasta sfoglia e ritagliate quattro dischi di grandezza tale da poter
foderare gli stampini individuali. Ricoprite quattro stampini con carta da
forno e disponetevi i dischi di sfoglia; mettetevi la ricotta, livellatela e
versatevi le zucchine. Cospargete con il grana. Con la pasta rimasta ricavate
delle listarelle e disponetele sulle tortine, formando una grata. Fate cuocere
in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

BOCCONCINI DI POLENTA ALL’ACCIUGA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI MAIS,
80 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,
PEPE

Preparate la polenta e sformatela su una piastra da forno; livellatela con una


spatola bagnata, formando uno strato di 1,5 cm, e lasciatela raffreddare.
Diliscate le acciughe, dissalatele, asciugatele e fatele sciogliere nell’olio
caldo.
Tagliate la polenta ormai fredda a quadratini di circa 5 cm di lato e friggeteli
nell’olio caldo per qualche minuto, pochi alla volta. Scolateli, adagiateli su
carta assorbente, rigirandoli una volta. Spalmateli con la crema di acciughe e
serviteli ancora caldi.

BRUSCHETTA ALLA ROMANA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 POMODORI RAMATI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAINO DI CAPPERI SOTTO SALE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Dissalate i capperi e tritateli grossolanamente. Lavate e tagliate a dadini i


pomodori, eliminando l’acqua di vegetazione, versateli in una ciotola, unite i
capperi, salate, pepate e condite con 2 cucchiai di olio extravergine.
Fate tostare le fette di pane in forno a 200 °C per 5 minuti, girandole una
volta. Strofinate un lato delle fette di pane con l’aglio sbucciato e ungetele
con l’olio rimasto. Disponetevi sopra i pomodori e servite.

CALCIONI DI RICOTTA RUSTICI


PREPARAZIONE: 45 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE


PER LA PASTA:
300 G DI FARINA BIANCA,
70 G DI BURRO,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO
PER IL RIPIENO:
200 G DI RICOTTA,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
80 G DI PROVOLONE,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Per il ripieno, tagliate a dadini il prosciutto e il formaggio, versateli in una


ciotola, unite la ricotta, il prezzemolo, l’uovo sbattuto, sale e pepe. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti. Per la pasta, unite alla farina il burro a
pezzetti, l’uovo, il tuorlo e una presa di sale. Impastate tutto, bagnando con
poca acqua se il composto risultasse troppo duro.
Stendete una sfoglia sottile e sopra a metà di questa disponete mucchietti di
ripieno ben distanziati fra di loro; ricoprite con l’altra metà. Tagliate i
calcioni con un coppapasta e friggeteli nell’olio caldo, girandoli una volta
con l’apposita paletta. Adagiateli su carta assorbente e serviteli caldi.

CAROTE IN AGRO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


500 G DI CAROTE PICCOLE,
3 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
20 G DI PREZZEMOLO,
7 FOGLIE DI BASILICO,
5 FOGLIE DI MENTA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 FOGLIA DI ALLORO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate, raschiate le carote e tagliatele in quattro parti per il lungo. Versate in


una casseruola mezzo litro di acqua, il vino e l’aceto, unite gli spicchi di
aglio sbucciati, il rosmarino, il prezzemolo, l’alloro, la menta, lo zucchero,
l’olio e le carote; salate e pepate.
Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando le carote
saranno cotte. Scolate le carote e disponetele in una terrina, versatevi sopra il
liquido filtrato, completate con le foglie di basilico e lasciate raffreddare.
Coprite e tenete in frigorifero per qualche ora.

CESTINI DI POMODORO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 POMODORI TONDI,
3 ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate il pane a dadini di 1 cm di lato. Diliscate le acciughe, dissalatele e


tagliatele a pezzetti. Versate l’olio in una padella antiaderente e, quando è
caldo, unitevi l’aglio tritato, le acciughe e fatele sciogliere, mescolando con
un cucchiaio di legno. Aggiungete i dadini di pane e fateli insaporire per
qualche minuto, poi cospargete con il prezzemolo.
Lavate i pomodori, eliminate la calotta e svuotateli in parte, eliminando i
semi. Salateli leggermente e riempiteli con il composto di pane e l’eventuale
fondo di cottura. Disponete i pomodori sulla placca del forno foderata con
l’apposita carta e fateli cuocere a 200 °C per circa 20-25 minuti.

CIPOLLATA ROSSA MONFERRINA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


200 G DI CRESCENZA O STRACCHINO,
½ PEPERONE ROSSO,
½ PEPERONCINO ROSSO,
1 CIPOLLOTTO ROSSO,
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE,
1 CUCCHIAINO DI PAPRICA DOLCE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Sbucciate il peperone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel mixer. Aggiungete


il peperoncino sbriciolato, il cipollotto affettato, l’olio, la paprica, il succo di
limone e una presa di sale. Frullate gli ingredienti e unite il composto alla
crescenza. Mescolate per ottenere una crema omogenea, che terrete in
frigorifero fino al momento di servire.

CREMA DI FAVE CON PECORINO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FAVE SECCHE SPEZZETTATE,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sciacquate le fave, versatele in una pentola, copritele abbondantemente di


acqua, fatele cuocere per circa 30-40 minuti dall’inizio dell’ebollizione e
salate. A fine cottura eliminate l’eventuale acqua in eccedenza e mescolate
velocemente le fave con un cucchiaio di legno per sfaldarle.
Scaldate l’olio, unitevi la crema di fave, mescolate e dopo 2 minuti
aggiungete il pecorino. Fate cuocere ancora per 2 minuti e spegnete la
fiamma. Aggiustate di sale, pepate abbondantemente e servite la crema calda.

CREMA DI FORMAGGIO ALLA PAPRICA


DOLCE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FORMAGGIO SPALMABILE,
2 CIPOLLOTTI ROSSI,
3 FALDE DI PEPERONE SOTT’ACETO,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI PAPRICA DOLCE,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Sbucciate, lavate i cipollotti e tagliateli a dadini. Sgocciolate i peperoni,


asciugateli e tagliateli a dadini. Lavorate il formaggio con l’olio, la paprica, il
pepe e il succo di limone. Unitevi i cipollotti e i peperoni e mescolate.
Servite questa crema accompagnata da crostini o grissini caserecci.

CRESCENTINE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 G DI FARINA BIANCA,
40 G DI BURRO,
1 PRESA DI LIEVITO IN POLVERE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Versate la farina sul piano di lavoro, unite al centro 50 ml di acqua tiepida in


cui avrete fatto sciogliere il lievito, una presa di sale, il burro ammorbidito a
pezzetti e impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un
composto elastico e morbido. Con il matterello stendete una sfoglia e
ripiegatela su se stessa quattro volte. Stendete nuovamente la pasta con il
matterello e ripetete l’operazione altre tre volte. Stendete ora una sfoglia
sottile, ritagliate dei rettangoli con il lato lungo di 8 cm e incidetevi nel
centro un taglietto.
Scaldate abbondante olio e friggetevi le crescentine, poche per volta.
Quando queste si saranno gonfiate, sgocciolatele con una paletta e adagiatele
su carta assorbente. Servitele calde per accompagnare formaggi e salumi.

CROSTINI AI TARTUFI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
80 G DI TARTUFI BIANCHI,
60 G DI BURRO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE
Fate sciogliere, a fuoco basso, i filetti di acciuga nell’olio e in 30 g di burro;
unite il prezzemolo, l’aglio sbucciato e mescolate. Pulite i tartufi e affettateli,
uniteli alla preparazione e continuate la cottura per circa 8 minuti.
Tostate le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, fino a
quando si saranno colorite. Unite il rimanente burro alla preparazione,
eliminate l’aglio, aggiustate con sale e pepe, quindi spegnete la fiamma.
Spalmate i crostini caldi con la crema di tartufi e servite.

CROSTINI ALLA NAPOLETANA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
9 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 MOZZARELLE,
2 POMODORI,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO,
SALE

Tagliate le mozzarelle a dadini e le acciughe a pezzetti. Lavate i pomodori,


tagliateli a metà, eliminate l’acqua di vegetazione e riduceteli a dadini.
Dividete a metà le fette di pane, ungetele con l’olio e disponetevi sopra i
pezzetti di acciuga, i dadini di mozzarella e di pomodoro; condite con olio e
poco sale, quindi cospargete con l’origano. Disponete i crostini sulla placca
del forno, ricoperta con l’apposita carta, e infornate a 200 °C per circa 5
minuti.

CROSTINI ALLA PROVATURA E ALICI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
300 G DI PROVATURA (O MOZZARELLA),
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
80 G DI BURRO,
PEPE

Tagliate dal formaggio e dal pane dei dischetti alti circa 2 cm; infilateli
alternati in spiedini, avendo cura di far aderire bene il formaggio al pane.
Disponete gli spiedini in un tegame, appoggiando le estremità sui bordi,
tenendoli così in sospeso. Fateli cuocere in forno a 200 °C per circa 10
minuti. Dissalate le acciughe e mettetele a sciogliere nel burro, mescolando
con un cucchiaio di legno. Versate il burro alle acciughe sugli spiedini,
pepate e servite.

CROSTINI CON MOZZARELLA DI BUFALA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 8 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI MOZZARELLA DI BUFALA,
80 G DI POMODORINI CILIEGINO,
8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO FRESCO,
SALE

Dividete a metà le fette di pane e ungetele con poco olio. Tritate le acciughe.
Affettate la mozzarella e disponetela sulle fette di pane con il trito di
acciughe. Lavate i pomodorini, tagliateli a spicchi e lasciateli sgocciolare.
Mettete i pomodorini sulle fette di mozzarella e cospargete con poco origano.
Adagiate le fette di pane sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta,
e conditele con olio e una presa di sale. Fate sciogliere la mozzarella in forno
a 200 °C per circa 5-8 minuti.

CROSTINI DI POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
400 G DI FEGATINI DI POLLO PRONTI PER LA COTTURA,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
1 DL DI VINO BIANCO, 40 G DI BURRO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla, poi fatela appassire in un tegame


con l’olio, bagnando con poca acqua. Unite i fegatini di pollo con il
prezzemolo e mescolate. Dopo 2 minuti alzate la fiamma, bagnate con il vino
e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma, salate, pepate e fate cuocere
coprendo con un coperchio per circa 20 minuti, unendo poca acqua se fosse
necessario.
Sgocciolate i fegatini e tritateli. Unite al fondo di cottura i capperi, dissalati e
tritati, e i filetti di acciuga, che farete sciogliere a fuoco basso. Aggiungete
quindi il trito di fegatini, il burro e mescolate fino a ottenere la consistenza di
una crema. Spalmate la crema sulle fette di pane e servite.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI


PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
16 FIORI DI ZUCCA, 300 G DI CARNE DI VITELLO LESSATA,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 1 CIPOLLOTTO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lavate i fiori di zucca eliminando il pistillo e disponeteli su un canovaccio.


Passate la carne nel tritacarne e raccoglietela in una ciotola, unendo il
prezzemolo, il cipollotto tritato, l’uovo e il tuorlo. Salate e mescolate bene gli
ingredienti. Farcite i fiori di zucca con una pallina di composto e friggeteli
nell’olio caldo, pochi alla volta per qualche minuto. Scolateli, adagiateli su
carta assorbente da cucina e serviteli caldi.

FORMAGGIO FRITTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PROVOLA DOLCE,
100 G DI PANGRATTATO,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,
PEPE

Tagliate a fette o a tocchetti il formaggio, passatelo nell’uovo sbattuto con


una presa di pepe, sgocciolate e passate il formaggio nel pangrattato,
pressandolo leggermente con le mani in modo di farlo aderire bene. Scaldate
l’olio in una padella per friggere e immergetevi le fette di formaggio. Fatele
dorare in modo uniforme, scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su
carta assorbente da cucina. Servitele subito.
FORMINE ALL’UOVO E FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI SEMOLINO,
100 G DI FONTINA,
80 G DI BURRO,
4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI PANGRATTATO,
4 TUORLI,
1 TARTUFO NERO (IN STAGIONE)

Versate il brodo in una piccola casseruola, scaldatelo e, prima che inizi a


bollire, unite gradatamente il semolino, battendo con una forchetta in modo
che non si formino grumi. Fate cuocere per 15-20 minuti, fino a quando il
semolino sarà cotto, aggiungendo altro brodo bollente se necessario. Il
semolino non va aggiunto quando il liquido bolle ma poco prima, per
evitare la formazione di grumi. Spegnete la fiamma, incorporatevi 70 g di
burro e il grana.
Ungete con il restante burro quattro stampini cilindrici, cospargeteli
internamente con il pangrattato e versate due terzi del semolino,
spalmandolo con un cucchiaio bagnato anche sulle pareti del recipiente.
Affettate la Fontina e distribuitene metà negli stampini, nei quali verserete
anche i tuorli, il restante formaggio, il tartufo ben spazzolato e tagliato a
lamelle, completando con il semolino rimasto. Passate la preparazione al
forno a 180 °C per 5-6 minuti; sformatela nei piatti individuali e servite.

FRICO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FORMAGGIO MONTASIO,
1 CIPOLLA,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e versatela in una padella con il burro


caldo. Fatela appassire a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 5
minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua. Affettate sottilmente il
formaggio e unitelo alla cipolla. Cuocete mescolando con un cucchiaio di
legno sempre nello stesso senso. Quando il tortino inizierà a indurirsi,
voltatelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo dorare anche sull’altro lato,
senza mescolare.

FRITTATA DI CARNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA,
5 UOVA, 1 SCALOGNO,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a cubetti e fatelo appassire in 20 g di burro.


Unite la carne, mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete dal
fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con
una forchetta, quindi unitevi la carne, salate e mescolate. Scaldate il burro
rimasto e versatevi il composto di uova e carne. Fate cuocere la frittata da
ambo i lati, girandola a metà cottura con un coperchio.
FRITTATINE AL GUANCIALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI GUANCIALE TAGLIATO A DADINI,
6 UOVA,
1 CIPOLLOTTO, 1 PATATA BOLLITA,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate dorare i dadini di guanciale in una padella antiaderente senza grassi.


Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a dadini. Sgusciate le uova in una ciotola,
unitevi il cipollotto, il guanciale, la patata tagliata a cubetti, il peperoncino
spezzettato e salate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti.
In una padellina antiaderente del diametro di 13 cm scaldate un cucchiaio di
olio, versatevi parte del composto e fate rapprendere. Girate la frittatina
aiutandovi con un coperchio e lasciatela dorare anche sull’altro lato. Cuocete
così anche le altre frittatine.

FRITTELLE ALLE ERBE AROMATICHE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


200 G DI FARINA, 2 UOVA, 5 CUCCHIAI DI PECORINO
GRATTUGIATO,
50 G DI ERBE AROMATICHE TRITATE (PREZZEMOLO,
BASILICO, MAGGIORANA, SALVIA, MENTA), 1 CUCCHIAINO DI
LIEVITO IN POLVERE, OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Versate la farina setacciata nel bicchiere del frullino a immersione, unite il


lievito, le uova, il pecorino, una macinata abbondante di pepe e salate.
Frullate unendo acqua tiepida nella quantità necessaria per ottenere una
pastella consistente. Incorporatevi le erbe tritate e lasciate riposare la pastella
per 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldate abbondante olio e friggetevi
il composto a cucchiaiate, poche per volta. Scolate le frittelle, adagiatele su
carta assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI MELANZANE
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI MELANZANE,
50 G DI UVA PASSA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 UOVA,
NOCE MOSCATA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Affettate le melanzane e mettetele in un contenitore, inframezzando le fette


con sale grosso. Adagiatevi sopra un peso e lasciatele a riposo per un’ora.
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Sciacquate le melanzane,
sbollentatele per 4 minuti in acqua, poi adagiatele su carta assorbente e
asciugatele. Sbucciate e tritate le melanzane, mettetele in una terrina, unitevi
un uovo e un tuorlo sbattuti, il pecorino, l’uvetta strizzata, una presa di noce
moscata, sale e pepe.
Impastate unendo, se il composto risultasse troppo morbido, un poco di
pangrattato e formate delle polpettine rotonde. Sbattete l’uovo rimasto con
l’albume e una presa di sale, passatevi le polpettine, sgocciolatele e rigiratele
poi nel pangrattato. Friggete le polpettine nell’olio, adagiatele su carta
assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI PANCOTTO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PANE RAFFERMO,
50 G DI FARINA,
30 G DI UVA PASSA,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO,
2 CUCCHIAI DI PINOLI,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Spezzettate il pane, mettetelo in una pentola, copritelo a filo d’acqua. Salate


leggermente e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 45 minuti, fino a quando
il pane si sarà asciugato completamente. Lasciate raffreddare. Mettete l’uvetta
in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzatela e unitela al
pancotto. Amalgamatevi l’uovo e il tuorlo, mescolate, unite i pinoli, la
farina, salate e pepate. Scaldate abbondante olio e friggetevi a cucchiaiate il
composto, poco per volta. Scolate le frittelle e adagiatele su carta assorbente.
Salatele e servitele calde.

FRITTELLE DI TAGLIATELLE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO SECCHE,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA,
2 UOVA INTERE + 1 TUORLO,
OLIO D’OLIVA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola capiente, unite il tuorlo e il grana, quindi


salate e pepate. Sbattete con una forchetta, poi unite a pioggia la farina,
continuando a mescolare. Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente
leggermente salata; scolatele, versatele nella ciotola con le uova e mescolate.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padellina antiaderente del diametro di 13
cm. Aiutandovi con un mestolo e con un forchettone versate nell’olio caldo
una parte di composto. Dopo qualche minuto, girate la frittella con una
paletta e lasciatela dorare, adagiatela poi su carta assorbente. Scaldate un
altro cucchiaio di olio e proseguite con altre frittelle, fino all’esaurimento
degli ingredienti.

FRITTELLE DI VERDURA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI FARINA,
2 UOVA,
2 ZUCCHINE,
2 CAROTE,
2 PATATE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE
Fate una pastella mescolando le uova con la farina; salate e pepate. Sbucciate
le patate e lavatele con le carote e le zucchine. Grattugiate le verdure e unitele
alla pastella. Scaldate abbondante olio e friggetevi il composto a cucchiaiate,
poche per volta. Scolate le frittelle, adagiatele su carta assorbente, salatele e
servitele calde.
GELATO DI GRANA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


½ L DI PANNA FRESCA,
300 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Versate la panna in una casseruola, salate e unite il grana poco


alla volta, sbattendo con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria,
sempre sbattendo con la frusta, fino a quando il grana si sarà
sciolto e il composto sarà soffice. Lasciate raffreddare e mettete
il gelato per 30 minuti nel freezer, mescolando ogni 10 minuti.
Servite il gelato con crostini di pane.

GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA


PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SPINACI,
400 G DI RICOTTA,
100 G DI FARINA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI BURRO,
1 UOVO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola con


pochissima acqua per 5 minuti. Sgocciolateli, strizzateli e
tritateli. Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una
bacinella con gli spinaci; salate, unite una grattugiata di noce
moscata e metà del grana grattugiato. Mescolate gli ingredienti
sino a ottenere un composto omogeneo.
Ricavate dal composto tante sfere di circa 2,5 cm di diametro,
passatele nella farina, lasciate leggermente asciugare e poi
passatele nuovamente nella farina. Cuocetele in acqua bollente
salata, raccogliendole con una schiumarola a mano a mano che
affiorano. Versate gli gnocchi in una zuppiera alternandoli con
pezzetti di burro e il restante formaggio.

INSALATA DI NERVETTI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GINOCCHIETTI DI VITELLO PRONTI PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA RAMATA,
1 CIPOLLA ROSSA,
1 CAROTA,
1 COSTOLA DI SEDANO,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite la cipolla ramata e tagliatela a spicchi; raschiate la carota


sotto acqua corrente; lavate la costola di sedano e spezzettatela;
lavate i ginocchietti ed eliminate le parti grasse. Raccogliete in
una casseruola le verdure con abbondante acqua, portate a
ebollizione, salate, unite i ginocchietti, lasciate che l’acqua
riprenda il bollore. Schiumate, regolate la fiamma e lasciate
cuocere per 2 ore.
Sgocciolate i ginocchietti, disossateli e tagliateli a strisce.
Raccogliete in un’insalatiera l’aceto, stemperatevi una presa di
sale, una macinata di pepe, quindi unite l’olio a filo, battendo
con una forchetta per emulsionare. Unite i nervetti, mescolate e
servite.

INSALATA DI POLLO AL TARTUFO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


550 G DI PETTI DI POLLO LESSATI,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
½ CUCCHIAIO DI SENAPE,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
50 G DI TARTUFO,
SALE E PEPE
Tagliate il pollo a filetti e mettetelo in una terrina. In una ciotola
unite i filetti di acciuga tritati, la senape, l’olio, il succo di
limone, una macinata di pepe e una presa di sale. Battete con
una forchetta amalgamando bene gli ingredienti. Versate il
condimento sul pollo, mescolate e completate con lamelle di
tartufo.

LAMPASCIONI CON OLIVE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI LAMPASCIONI,
80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
3 CIPOLLOTTI,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 DL DI ACETO,
SALE

Pulite i lampascioni, lavateli e poi versateli in una casseruola,


coprendoli abbondantemente di acqua. Aggiungete l’aceto,
tenendone da parte 2 cucchiai, e portate a ebollizione, facendo
cuocere per 5 minuti. Scolate i lampascioni, tagliando a metà
quelli più grossi.
Sbucciate i cipollotti, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate
l’olio, unitevi i cipollotti, le olive, il peperoncino sbriciolato e
lasciate insaporire per 2 minuti. Versate nella casseruola i
lampascioni e le olive, bagnando con 2 dl di acqua calda e
l’aceto rimasto; salate e mescolate. Fate cuocere per 20-25
minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, fino a quando i
lampascioni saranno teneri. Potete servirli caldi o freddi.

LINGUA IN SALSA ROSSA


PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI LINGUA DI MANZO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO
PER LA SALSA:
100 G DI PASSATA DI POMODORO,
2 FALDE DI PEPERONE ROSSO SOTT’ACETO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
1 COSTA DI SEDANO,
½ CIPOLLA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
BRODO DI CARNE, ZUCCHERO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e metteteli in


una pentola d’acqua, portando a ebollizione. Salate leggermente
e fatevi cuocere la lingua, dopo averla lavata, per circa 3 ore,
fino a quando sarà tenera.
Tritate la cipolla, il sedano e il peperone e fateli appassire in
una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Dopo qualche
minuto versate 3 cucchiai di brodo, unite i filetti di acciuga
dissalati e fateli sciogliere mescolando. Bagnate con l’aceto,
unite la passata di pomodoro, una presa di zucchero, una di sale
e una macinata di pepe. Fate cuocere a fuoco lento per circa 10
minuti mescolando spesso.
Scolate la lingua, spellatela e rimettetela nel brodo. Quando sarà
tiepida tagliatela a fette, disponendola su un piatto da portata,
copritela con la salsa e servite.

MOZZARELLA IN CARROZZA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANCARRÉ,
300 G DI MOZZARELLA,
2 UOVA,
LATTE,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Bagnate con poco latte le fette di pane. Affettate la mozzarella e


disponetela su 4 fette di pane, senza farla sbordare. Coprite con
le fette di pane rimaste pressandole leggermente. Sbattete le
uova con una presa di sale. Immergete delicatamente i panini
preparati nelle uova, poi nel pangrattato premendoli col palmo
della mano. Friggete i panini nell’olio caldo, girandoli una volta
con l’apposita paletta. Sgocciolateli, adagiateli su carta
assorbente da cucina e tamponateli sempre con carta assorbente.

OLIVE RIPIENE
PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 10 PERSONE


½ KG DI OLIVE VERDI GROSSE,
120 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
30 G DI FEGATINI DI POLLO GIÀ PULITI,
20 G DI MOLLICA DI PANE SBRICIOLATA,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO,
1 DL DI VINO BIANCO,
½ CIPOLLA,
½ CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
FARINA,
NOCE MOSCATA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Fate rosolare nell’olio la cipolla tritata per 3 minuti, unite la


carne con i fegatini di pollo tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti
bagnate con il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura per
circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete nel mixer la carne,
il tuorlo, il grana, la mollica di pane, una presa di noce moscata,
la buccia di limone e salate.
Snocciolate con l’apposito attrezzo le olive e riempitele con il
composto ottenuto, eventualmente utilizzando una tasca da
cucina con una bocchetta a foro piccolo. Passate le olive nella
farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele poi
nell’olio caldo, rigirandole. Scolatele con l’apposita paletta e
adagiatele su carta assorbente da cucina.

OMELETTE CON SPECK E FONTINA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA,
80 G DI SPECK,
80 G DI FONTINA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite il prezzemolo, aggiungete


sale e pepe e sbattete con una forchetta. Ungete una piccola
padella antiaderente con poco burro e versatevi un quarto di
composto. Cuocete l’omelette da ambo i lati, disponetela su un
piatto e cuocete nello stesso modo anche le altre.
Disponete su ogni omelette lo speck e la Fontina tagliata a
fettine e arrotolatele. Ungete uno stampo con il burro rimasto,
disponetevi le omelette arrotolate e passatele sotto al grill del
forno per qualche minuto.

PANE DI SEGALE CON FONTINA E


FUNGHI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PANE DI SEGALE,
280 G DI FONTINA,
400 G DI FUNGHI MISTI,
40 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI FARINA,
1 SCALOGNO,
1 DL DI VINO BIANCO,
1 DL DI BRODO,
1 DL DI PANNA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un


piccolo coltello eventuali residui terrosi; se fosse necessario,
passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli
immediatamente, quindi affettateli. Sbucciate lo scalogno e
tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una casseruola, unitevi lo
scalogno e dopo 2 minuti i funghi. Salate, pepate e fate cuocere
per 5 minuti, mescolando.
Bagnate con il vino e il brodo caldo e unitevi la farina a pioggia,
mescolando con un cucchiaio di legno. Portate a ebollizione e
lasciate sobbollire per 6 minuti. Unite la panna e lasciate
restringere per 6 minuti.
Mettete le fette di pane sotto il grill del forno per qualche
minuto. Estraetele, copritele con il composto di funghi,
adagiatevi sopra la Fontina affettata e completate con il
prezzemolo. Rimettete le fette di pane sotto il grill del forno per
qualche minuto, quindi servite subito.

PANZANELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


7 FETTE DI PANE TOSCANO RAFFERMO,
3 O 4 POMODORI, 1 CIPOLLOTTO, ½ CETRIOLO,
2 RAMETTI DI BASILICO, 1 DL SCARSO DI OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete in ammollo le fette in pane in acqua per 10-15 minuti,


poi strizzatele e sbriciolatele in una ciotola. Lavate i pomodori e
tagliateli a dadini; affettate sottilmente il cipollotto e il cetriolo;
lavate, asciugate le foglie di basilico e spezzettatele con le mani.
Unite al pane la verdura preparata, poi condite con l’olio e
insaporite con sale e pepe. Mescolate, completate con il basilico
e servite.

PANZEROTTI ALLA ROMANA


PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI FARINA, 30 G DI BURRO,
2 UOVA, 100 G DI GROVIERA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
20 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete in una terrina il Groviera tagliato a dadini, il prosciutto


a pezzetti, il pecorino e un uovo. Mescolate amalgamando bene
gli ingredienti. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro,
unite nel centro l’uovo, il burro a pezzetti, una presa di sale.
Impastate energicamente, unendo l’acqua necessaria per ottenere
un impasto liscio e consistente.
Stendete una sfoglia non troppo sottile e ricavatene dei dischi di
8 cm di diametro. Farciteli con un cucchiaio di ripieno.
Ripiegate i dischi di sfoglia formando una mezzaluna, premendo
bene il bordo con i polpastrelli. Friggete i panzerotti nell’olio
caldo, scolateli con l’apposita paletta e adagiateli su carta
assorbente da cucina. Serviteli ancora caldi.

PATÉ AL TARTUFO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI FEGATO DI VITELLO, 150 G DI FEGATINI DI POLLO,
150 G DI BURRO, 15 G DI TARTUFO BIANCO,
2 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 CUCCHIAIO DI MARSALA, 1 CUCCHIAIO DI RUM,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite i fegatini e il fegato, lavateli più volte e tagliateli a


pezzetti. Scaldate l’olio e 20 g di burro in un tegame
antiaderente, nel quale unirete i pezzetti di fegato con la salvia e
il rosmarino. Fate insaporire per qualche minuto a fiamma
dolce, versatevi il Marsala e lasciatelo evaporare. Salate, pepate
e poi spegnete la fiamma.
Passate la preparazione al setaccio, raccogliendola in una
terrina. Lavorate il burro a temperatura ambiente e unitelo alla
preparazione. Amalgamate gli ingredienti, mescolando con un
cucchiaio di legno, bagnate con il rum e continuate a mescolare.
Aggiungete infine il tartufo tagliato a lamelle, poi mescolate,
livellate la superficie e coprite la terrina. Fate riposare in
frigorifero fino a quando il paté si sarà indurito.

PATÉ DI FEGATINI DI POLLO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FEGATINI DI POLLO,
200 G DI BURRO, IL SUCCO DI ½ ARANCIA,
SALE

Fate fondere il burro a bagnomaria. Cuocete i fegatini in acqua


bollente salata per 5 minuti, poi scolateli e metteteli nel
bicchiere del frullatore; versate il burro e frullate; incorporatevi
il succo d’arancia, frullando ancora brevemente. Versate il
composto in uno stampo da paté, livellate la superficie e lasciate
raffreddare. Coprite lo stampo con pellicola trasparente,
sigillandola bene, e mettete in frigorifero per qualche ora, finché
il paté si sarà rassodato. Diminuendo o aumentando la quantità
di burro otterrete un paté rispettivamente morbido o più sodo.

PATÉ DI OLIVE NERE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


160 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
60 G DI BURRO,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete le olive nel mixer, unite il succo di limone, il


pangrattato, l’olio e una generosa macinata di pepe. Frullate
ottenendo un composto omogeneo. Lavorate con una forchetta il
burro a temperatura ambiente rendendolo soffice. Versate il
composto di olive sul burro e continuate a mescolare,
amalgamando bene gli ingredienti; alla fine aggiustate di sale.
Rivestite con carta oleata uno stampo, versatevi il paté di olive,
sigillate con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per
almeno 3 ore.

PECORINO ALL’AGLIO E
PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTE DI PECORINO, 20 G DI PREZZEMOLO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
PEPE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo ed eliminate i gambi.


Sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo. Ungete con l’olio
4 stampini di terracotta, disponetevi le fette di pecorino e
cospargete con il trito di prezzemolo ogni fetta. Mettete sotto il
grill del forno, fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi.
Completate con una macinata di pepe e servite.

POLLO IN MAIONESE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
3 CUCCHIAI DI MAIONESE,
3 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,
1 CUCCHIAINO DI SENAPE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
½ LIMONE
Tagliate il pollo a listarelle e spremete il mezzo limone. Tritate
le acciughe, schiacciatele con una forchetta e mettetele in una
ciotola; unitevi l’olio, il succo di limone, la senape, la maionese,
la panna ed emulsionate. Versate la salsina sul pollo, mescolate
e servite.

POLPETTINE FREDDE DI RICOTTA


E TONNO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI RICOTTA PIEMONTESE,
250 G DI TONNO SOTT’OLIO,
80 G DI FORMAGGIO SPALMABILE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO,
1 CIPOLLOTTO,
2 TUORLI,
IL SUCCO E LA SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta raccogliendola in una ciotola. Unite il


formaggio spalmabile, i tuorli e mescolate. Aggiungete il tonno
sgocciolato e sbriciolato, i capperi tritati con il cipollotto, il
prezzemolo, la scorza di limone, una macinata di pepe e
amalgamate tutto. Aggiustate di sale, coprite la ciotola con
pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore.
Con il composto formate tante polpettine, disponetele su un
piatto da portata, bagnatele con il succo di limone e servite.

POMODORI RIPIENI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


60 G DI MORTADELLA, 4 POMODORI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI BASILICO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI PANE GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 UOVO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori, tagliate la calotta, svuotateli e capovolgeteli.


Versate in una ciotola un cucchiaio abbondante di pangrattato e
2 di pecorino; unitevi il prezzemolo, la mortadella tritata
grossolanamente, il basilico, l’uovo sbattuto, sale e pepe.
Mescolate e riempite con il composto ottenuto i pomodori.
Disponeteli in una teglia foderata con l’apposita carta,
cospargete la superficie con il pangrattato e il pecorino rimasti e
conditeli con olio. Infornate i pomodori a 200 °C e fateli
cuocere per circa 15 minuti, fino a quando la superficie si sarà
dorata.

RAVANELLI CON TONNO E PINOLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI TONNO SOTT’OLIO,
100 G DI RAVANELLI, 40 G DI PINOLI,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO
TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Fate tostare per qualche minuto i pinoli in una padellina


antiaderente senza grassi, muovendola ogni tanto dal manico.
Lavate i ravanelli, affettateli e metteteli in una capiente ciotola;
condite con sale, pepe e 2 cucchiai di olio, poi mescolate.
Dividete le fette di pane a metà e poi ancora a metà. Ungete il
pane e fatelo tostare sotto il grill del forno per qualche minuto.
Intanto scolate il tonno, sbriciolatelo e cospargetelo sui
ravanelli. Unite i pinoli, il prezzemolo e servite con il pane
tostato.

RICOTTA FRITTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI RICOTTA,
60 G DI FARINA BIANCA,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE
Sgocciolate la ricotta, eliminando completamente l’eventuale
siero. Tagliatela a dadini di circa 4 cm di lato. Passate, poco per
volta, i dadi di ricotta nell’uovo sbattuto e poi nella farina,
eliminando l’eccedenza, e adagiateli nell’olio caldo. Girateli una
volta e scolateli quando saranno dorati. Disponete i dadi di
ricotta su carta assorbente da cucina, salate e servite.

RISO FREDDO ALLE ARINGHE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO PARBOILED,
5 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
2 FILETTI DI ARINGHE AFFUMICATE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
10 FILI DI ERBA CIPOLLINA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI RISO,
SALE E PEPE

Fate cuocere il riso in acqua bollente leggermente salata.


Tagliate le acciughe e le aringhe a pezzetti. Scolate il riso al
dente e sciacquatelo in acqua corrente. Versatelo in
un’insalatiera, conditelo con l’olio, l’aceto, una macinata di
pepe e una presa di sale. Unite al riso le acciughe e le aringhe,
l’erba cipollina tagliata con le forbici, cospargete con il
prezzemolo e mescolate.
SALSA ALLE PERE SENAPATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI PERE,
200 G DI ZUCCHERO,
2 CUCCHIAI DI SENAPE DI DIGIONE

Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi, eliminando il


torsolo con il picciolo. Raccoglietele in un’ampia bacinella,
cospargetele con lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per
12 ore. Raccogliete la preparazione in una casseruola, bagnate
con 2 dl d’acqua e fate cuocere per 30 minuti, fin quando la
frutta si sarà sfatta; mescolate e spegnete la fiamma. Unite la
senape, mescolate nuovamente, lasciate raffreddare e servite.
Ottima per accompagnare formaggi e carni.

SALVIATA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA,
8 UOVA,
10 FOGLIE DI SALVIA,
1 DL DI LATTE,
20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Lavate e tritate le foglie di salvia. Sgusciate le uova in una


capiente ciotola, unite le foglie di salvia, i formaggi, la farina, il
latte, una macinata di pepe e salate. Sbattete con una forchetta,
amalgamando bene gli ingredienti. Sciogliete il burro in una
casseruola e versatevi il composto di uova. Fate cuocere, a
fiamma media, mescolando continuamente con un cucchiaio di
legno. Quando il composto sarà diventato una crema, togliete
dal fuoco e servite la salviata con crostini di pane.

SCAMORZA FRITTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


340 G DI SCAMORZA,
2 UOVA, FARINA BIANCA,
PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Tagliate la scamorza a fette. Sgusciate le uova in una terrina,


salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Passate le fette
di scamorza nella farina, eliminando quella in eccesso. Poi
bagnatele nelle uova, sgocciolatele e adagiatele sul pangrattato,
schiacciandole leggermente con il palmo della mano. Scaldate
abbondante olio e friggetevi, poche alla volta, le fette di
formaggio. Scolatele, passatele su carta assorbente e servitele
subito ancora calde.

SCHIACCIATINE CON CIPOLLE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI PASTA DA PANE,
600 G DI CIPOLLE ROSSE,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Lavorate la pasta da pane, incorporandovi 2 cucchiai di olio.


Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame
con 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua e poco sale per 30
minuti, bagnandole di tanto in tanto con poca acqua. Dividete la
pasta in 4 parti; stendete ciascuna in modo da ottenere un
rettangolo sottile, spennellate con l’olio rimasto, disponetevi
sopra le cipolle e passate nel forno a 200° C per 20 minuti. In
stagione utilizzate cipolle rosse di Tropea.

SCIATT
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
220 G DI FARINA DI GRANO SARACENO,
70 G DI FARINA BIANCA,
120 G DI CASERA O DI FONTINA,
3,5 DL DI ACQUA FRIZZANTE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Raccogliete le farine in una bacinella con una presa di sale,


mescolate e unite l’acqua, preferibilmente ghiacciata. Battete
per alcuni minuti con una frusta in modo da eliminare eventuali
grumi, poi fate riposare per un’ora. Le proporzioni tra farina di
grano saraceno e bianca possono variare, ma in ogni caso
quest’ultima deve essere dosata in quantità minore rispetto alla
prima.
Tagliate il formaggio a dadini di circa 2 cm e uniteli alla
pastella, mescolando nuovamente. Scaldate abbondante olio in
una padella e, quando è ben caldo, raccogliete con un cucchiaio
uno per volta i dadini di formaggio ben immersi nella pastella,
mettendoli a mano a mano a friggere. Quando gli sciatt avranno
assunto una coloritura ambrata, sgocciolateli con l’apposita
paletta, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina e
serviteli ancora caldi.

SFOGLIATINE AL FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 UOVA INTERE + 1 TUORLO

Sgusciate 3 uova in una ciotola, unitevi il tuorlo, salate, pepate e


sbattete con una forchetta. Unitevi i formaggi e mescolate.
Sgusciate l’uovo rimasto, dividendo il tuorlo dagli albumi.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate con un
coppapasta dei dischetti di 8 cm. Disponete nel centro di metà
dei dischetti il ripieno di formaggio, spennellate i bordi con
l’albume leggermente sbattuto e ricopriteli con l’altra metà dei
dischetti, premendo sui bordi per sigillarli. Disponete le
sfogliatine sulla placca del forno foderata con l’apposita carta,
spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere in forno a
180 °C per 15-20 minuti.

SFOGLIATINE AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI PROSCIUTTO COTTO,
100 G DI RICOTTA ROMANA,
2 TUORLI,
5 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,
1 CUCCHIAIO DI BRANDY

Mettete nel mixer il prosciutto con la ricotta, un tuorlo, il


brandy e la panna. Frullate fino a ottenere un composto
omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei
dischetti del diametro di 8 cm con un coppapasta dentellato.
Disponete metà dei dischetti sulla placca del forno, foderata
dall’apposita carta, e disponetevi nel centro la crema di
prosciutto. Coprite con i dischetti rimasti, premendo i bordi, e
spennellateli con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 180 °C per
circa 20 minuti, fino a quando si saranno coloriti.

SFORMATINI DI PARMIGIANO
REGGIANO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


230 G DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO,
180 G DI RICOTTA,
70 G DI MASCARPONE,
1 UOVO INTERO + 1 TUORLO
20 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
PEPE

Setacciate la ricotta e versatela in una terrina. Unitevi il


Parmigiano Reggiano, il mascarpone, l’uovo, il tuorlo, una presa
di noce moscata e un’abbondante macinata di pepe. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti. Ungete con il burro 4 stampi
individuali, versatevi il composto di formaggio e livellate la
superficie con una spatola. Fate cuocere in forno a bagnomaria a
180 °C per circa 15-20 minuti.
SPIEDINI DI MOZZARELLA E OLIVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI MOZZARELLA,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
6 FETTE DI PANCARRÉ,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate la mozzarella a dadi e lasciatela sgocciolare in un


colino. Tagliate il pancarré a quadretti e versateli in una ciotola.
Conditeli con olio e una presa di sale. Infilate gli ingredienti
sugli spiedini, intervallando i dadi di pane, la mozzarella e le
olive. Mettete gli spiedini sulla placca del forno, foderata con
l’apposita carta, e passateli sotto al grill per qualche minuto.

TARTELLETTE AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
150 G DI RICOTTA PIEMONTESE,
100 G DI PROSCIUTTO COTTO,
10 CAPPERI SOTTO SALE,
4 UOVA,
3 CUCCHIAI DI BRANDY,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Stendete la pasta sfoglia e ritagliate con un coppapasta dei


dischetti di grandezza sufficiente a foderare gli stampini
individuali. Imburrate gli stampini e disponetevi i dischetti di
pasta; bucherellateli leggermente e copriteli con fagioli secchi.
Mettete gli stampini in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
Fate cuocere le uova in acqua per 9 minuti dal momento del
bollore. Dissalate i capperi e tritateli. Scolate le uova,
sgusciatele, dividete i tuorli dagli albumi, che destinerete ad
altra preparazione. Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli
con una forchetta, quindi unitevi la ricotta setacciata, il
prosciutto precedentemente tritato, i capperi, il brandy, l’olio e
una macinata di pepe; mescolate amalgamando bene tutti gli
ingredienti. Sfornate le tartellette, eliminate i fagioli e lasciatele
raffreddare. Farcitele con il composto che avete preparato e
servite.

TORTINO DI PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI PROSCIUTTO CRUDO A FETTE,
200 G DI EMMENTAL A FETTE,
7 PATATE,
40 G DI BURRO,
SALE
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua bollente salata per
circa 30-35 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e
sbucciatele. Tagliate le patate a fette e disponetele a strati, in
uno stampo unto con 20 g di burro, coprendo ogni strato con
fette di prosciutto e di Emmental. Disponete sulla superficie il
burro rimasto a pezzetti e infornate. Fate cuocere a 180 °C per
circa 20 minuti.

UOVA ALLA MIMOSA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA,
6 CUCCHIAI DI MAIONESE,
SALE E PEPE

Fate cuocere in acqua bollente salata le uova per circa 10


minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto acqua corrente, poi
sgusciatele. Tagliatele delicatamente a metà per il lungo, estraete
i tuorli e setacciatene 4, raccogliendoli nella ciotola dove avrete
messo la maionese, unite una macinata di pepe e mescolate.
Riempite con il composto gli albumi e disponeteli su un piatto
da portata. Setacciatevi sopra gli altri 4 tuorli e servite.

UOVA ALLA PANNA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA
1 DL DI PANNA FRESCA
50 G DI BURRO
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una


forchetta. Unite la panna, metà burro ammorbidito a fiocchetti,
pepate e sbattete leggermente. Scaldate una padella antiaderente
e versatevi il composto. Fate cuocere mescolando in
continuazione per 4 minuti. Unite il restante burro a pezzetti e
continuate a mescolare fino a ottenere una crema soffice. Servite
la crema con crostini caldi.

UOVA PICCANTI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA,
4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO TRITATA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PRESA DI PEPERONCINO IN POLVERE,
SALE
Fate cuocere le uova in acqua bollente salata per circa 9 minuti.
Scolatele e lasciatele intiepidire. Scaldate l’olio e unitevi l’aglio
tritato, il prezzemolo, la polpa di pomodoro, l’aceto, una presa
di sale e il peperoncino. Fate cuocere la salsina per qualche
minuto. Sgusciate le uova e tagliatele a metà per il lungo.
Adagiatele sulla salsina, lasciatele insaporire per qualche
minuto e servite.

UOVA STRAPAZZATE ALL’ACCIUGA


E TARTUFO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 13 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 UOVA,
40 G DI TARTUFO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA,
30 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite la panna, salate e sbattete


con una forchetta. Scaldate il burro in una padella antiaderente,
unitevi le acciughe e fatele sciogliere, mescolando con un
cucchiaio di legno. Alzate la fiamma, versatevi sopra le uova e
fatele rapprendere, sempre girando con un cucchiaio di legno.
Versate le uova su un piatto da portata e completate con una
macinata di pepe e lamelle di tartufo.
ZUCCHINE A SCAPECE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, DI
MARINATURA E DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


1 KG DI ZUCCHINE,
150 ML DI ACETO DI VINO ROSSO,
20 FOGLIOLINE DI MENTA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle di circa 4


mm. Mettetele in un grosso colino a strati, cospargendo ogni
strato con del sale grosso, e lasciatele a riposo per circa un’ora.
Sciacquate le zucchine eliminando il sale, scolatele, adagiatele
su carta assorbente da cucina e tamponatele sempre con la carta.
Scaldate l’olio e fatevi dorare le zucchine girandole ogni tanto.
Scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente
da cucina. Scaldate 1,5 dl di acqua, unitevi l’aceto, l’aglio
sbucciato e affettato e portate a bollore. Lasciate sobbollire per
circa 10 minuti, fino a quando il liquido si sarà un po’ ridotto.
Mettete le zucchine a strati in una terrina, disponete su ogni
strato poco pepe e qualche fogliolina di menta. Versatevi sopra
il composto di aceto, mescolate leggermente, coprite la terrina
con pellicola trasparente e tenete in frigorifero almeno per 15
ore.
PRIMI DI MARE
BAVETTINE SUL PESCE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI BAVETTINE,
450 G DI PESCI DI SCOGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SCALOGNO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI COSTA DI SEDANO,
4 RAMETTI DI PREZZEMOLO,
SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite la costa di sedano, sbucciate e


tagliate a metà lo scalogno. Sciacquate le lische comprensive di
teste, raccoglietele in una casseruola con il sedano, lo scalogno
e il prezzemolo, coprite d’acqua, portate a ebollizione,
schiumate, lasciate sobbollire per 20 minuti, filtrate il brodo
ottenuto e fatelo restringere fino a ottenerne 3 dl; infine
salatelo.
Scaldate l’olio in un tegame con diametro pari almeno alla
lunghezza delle bavette, fate soffriggere l’aglio per 2 minuti, poi
eliminatelo, versate le bavettine e lasciatele insaporire per 2
minuti. Aggiungete il pesce e il fumetto e portate a cottura
alzando la fiamma se la preparazione fosse alla fine troppo
liquida o unendo poca acqua bollente se si asciugasse troppo.
Le linguine dovranno risultare umide, ma non brodose.
FREGOLA CON LE VONGOLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI VONGOLE,
280 G DI FREGOLA,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO

Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante


acqua fredda e fatele depurare dalla sabbia per 2 ore.
Sgocciolatele, mettetele in un tegame coperto e fatele aprire a
fiamma viva; occorreranno circa 5 minuti. Quindi sgusciatele.
Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una casseruola con l’olio e
dopo 4 minuti eliminatelo. Versate la salsa di pomodoro e
portatela a ebollizione. Bagnate con il brodo e quando bolle
versate la fregola; lasciatela cuocere per circa 20 minuti. Unite
le vongole sgusciate, mescolate e servite nei piatti. Potete
sostituire parte del brodo con il liquido delle vongole filtrato.

LINGUINE IN SALSA DI ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 40 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tritate le acciughe.


Fate appassire la cipolla in un tegame con il burro per 15
minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio
d’acqua; 5 minuti prima di fine cottura unite le acciughe e
stemperatele con un cucchiaio di legno. Cuocete gli spaghetti in
acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3
cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e servite.

MACCHERONCINI CON LE SARDE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI MACCHERONCINI,
12 SARDE,
40 G DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Sfilettate le sarde privandole


delle squame. Fate appassire per 2 minuti l’aglio in un tegame
con 2 cucchiai d’olio. Eliminatelo, unite le sarde e fatele
cuocere un minuto per parte, poi cospargetele con il pangrattato.
Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua bollente salata,
scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con le sarde al
pangrattato e il restante olio, mescolate delicatamente e servite.

MINESTRA CON BRODO DI PESCE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI SPAGHETTINI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 L SCARSO DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30


secondi. Sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la
polpa rimasta. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo; fatelo appassire
in una casseruola con l’olio per 3 minuti, poi eliminatelo.
Aggiungete il pomodoro, salate, pepate, mescolate e dopo 3
minuti unite il fumetto e lasciate cuocere per 20 minuti.
Spezzettate gli spaghettini, versateli nel fumetto in ebollizione e
quando saranno cotti servite la minestra in piatti fondi.

MINESTRA IN BRODO DI PESCE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 SCORFANO DI 500 G PRONTO PER LA COTTURA,
200 G DI DITALINI,
250 G DI POMODORI RAMATI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata.


Sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in quarti, eliminate i semi e
tritate la polpa. Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire
in una casseruola con l’olio per 3 minuti, aggiungete la polpa di
pomodoro e 8 dl d’acqua, portate a ebollizione, salate e lasciate
cuocere per 10 minuti. Aggiungete il pesce, fatelo cuocere per
circa 10 minuti, poi sgocciolatelo, diliscatelo e spezzettate la
polpa. Unite alla salsa la pasta e portatela a cottura. Spegnete la
fiamma, distribuite la preparazione nei piatti, disponetevi sopra
il pesce e cospargete con il prezzemolo e una macinata di pepe.

ORECCHIETTE CON LE COZZE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI ORECCHIETTE, 800 G DI COZZE,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
2 CUCCHIAI DI ORIGANO FRESCO TRITATO,
1 PEPERONCINO, SALE
Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele
del bisso, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire
a fiamma medio-alta; occorreranno 5 minuti. Filtrate il liquido
formatosi e sgusciate le cozze a eccezione di una decina tra le
più piene.
Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate per il lungo il
peperoncino. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire
l’aglio e il peperoncino per 5 minuti; eliminateli, versate nel
recipiente la salsa di pomodoro e il liquido delle cozze,
mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete le
cozze sgusciate e l’origano e spegnete la fiamma.
Nel frattempo cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata,
scolatele, versatele nel recipiente, mescolate e servite nei piatti
completando con le cozze rimaste.

PASTA ALLE COZZE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PACCHERI, 1 KG DI COZZE,
450 G DI POMODORI RAMATI, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbollentate i pomodori per circa 30 secondi, sgocciolateli,


sbucciateli e tritateli. Lavate le cozze, eliminate il bisso, con un
coltellino apritele, estraete i frutti e filtrate il loro liquido.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4 minuti in un tegame
con l’olio; eliminatelo, aggiungete i pomodori e il liquido delle
cozze e fate cuocere per 20 minuti.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Versate le cozze
nella salsa di pomodoro 3 minuti prima di fine cottura, poi
spegnete la fiamma, unite i paccheri, mescolate e servite
spargendo sulla pasta il prezzemolo.

PASTA CON LE SARDE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI BUCATINI, 350 G DI SARDE,
30 G DI UVETTA, 50 G DI PANGRATTATO, 30 G DI PINOLI
TOSTATI,
350 G DI FINOCCHIO SELVATICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 BUSTINA DI
ZAFFERANO,
1 CIPOLLA, SALE

Fate tostare il pangrattato in una padella senza aggiunta di


grassi. Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20
minuti. Pulite il finocchio, mettetelo in una pentola con
abbondante acqua salata e fatelo bollire per 20 minuti, poi
sgocciolatelo, strizzatelo e tritatelo.
Pulite le sarde, sfilettatele e tagliatele a grossi pezzetti. Tritate le
acciughe. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela
appassire in una padella capace con l’olio. Stemperatevi le
acciughe, poi versate lo zafferano sciolto in poca acqua, il
finocchio, l’uvetta strizzata e i pinoli, salate leggermente,
mescolate e fate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete le sarde e
fatele cuocere 2-3 minuti.
Cuocete la pasta nell’acqua di cottura del finocchio bollente,
scolatela, unitela alle sarde con il pangrattato, mescolate e
servite.

PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI


PESCE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI PASTA CORTA, 1 KG DI PESCE (RAZZA, SCORFANO O
GALLINELLA),
400 G DI BROCCOLI, 200 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1,5 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1
SPICCHIO D’AGLIO

Pulite i broccoli e divideteli a cimette. Pulite il pesce, mettetelo


nella pesciera con il court-bouillon, portate a ebollizione e fate
cuocere per circa 20 minuti. Sgocciolate il pesce e servitelo
come seconda portata.
Filtrate il brodo. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in una
casseruola con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo e lontano dalla
fiamma stemperate nell’olio i filetti di acciuga tritati. Mettete
nuovamente sul fornello, unite le cimette di broccolo e la polpa
di pomodoro, mescolate, versate un litro di brodo di pesce,
portate a ebollizione, versate la pasta e fatela cuocere il tempo
necessario. Servite in una zuppiera.

RAVIOLI DI PESCE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA, 400 G DI PESCE AL FORNO,
300 G DI BIETOLE, 100 G DI RICOTTA,
2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, SALE

Per preparare la pasta, disponete a fontana la farina con una


presa di sale, versate nel centro 1 dl d’acqua e impastate fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
Pulite le bietole, sciacquatele e fatele cuocere in pochissima
acqua leggermente salata per 5 minuti; sgocciolatele, strizzatele
e tritatele. Tritate la polpa del pesce e raccoglietela in una
bacinella con le bietole, la ricotta, l’uovo e una presa di sale e
amalgamate gli ingredienti.
Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline
distanziate di circa 3-4 cm, poi coprite con la rimanente pasta,
premete con le dita attorno alle palline e, con una rotella
dentata, ricavate i ravioli. Cuoceteli in acqua bollente salata,
scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro.
RAVIOLI DI PESCE IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA BIANCA,
350 G DI FILETTO DI NASELLO,
100 G DI RICOTTA,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, SALE E PEPE

Per preparare la pasta disponete a fontana la farina con una


presa di sale, versate nel centro 1 dl d’acqua e impastate fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fate cuocere il filetto di nasello al vapore per 10 minuti, poi
tritatelo, raccoglietelo in una bacinella, unite la ricotta passata
al setaccio, l’uovo, pepe e sale. Mescolate gli ingredienti in
modo da amalgamarli.
Stendete la pasta e con uno stampino ritagliate tanti dischi del
diametro di 4 cm. Disponete su ogni disco di pasta un
cucchiaino di ripieno e chiudeteli a mezzaluna premendo lungo
gli orli. Fate cuocere i ravioli nel brodo di pesce e serviteli in
piatti fondi.

RISO CON LE COZZE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO,
800 G DI COZZE,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele


aprire a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolandole.
Sgusciatele e filtrate il liquido formatosi nel recipiente.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio;
dopo 3 minuti eliminatelo, versate la polpa di pomodoro,
bagnatela con il liquido delle cozze e fate cuocere per 30 minuti,
fino a quando la salsa si sarà addensata. Nel frattempo cuocete
il riso in acqua bollente salata, scolatelo, unitelo alla salsa di
pomodoro, aggiungete le cozze, mescolate e servite.

RISO, PATATE E COZZE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI COZZE,
220 G DI RISO,
2 CIPOLLE,
400 G DI POMODORINI CILIEGIA,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
400 G DI PATATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e poi tagliatele a fettine. Tagliate a


metà i pomodorini. Schiacciate lo spicchio d’aglio e
sbucciatelo. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo
con l’aglio. Sbucciate e affettate le cipolle. Raschiate le cozze,
eliminate il bisso, apritele con un coltello eliminando man mano
la valva senza mollusco e filtrate il loro liquido.
Ungete un ampio tegame, adatto per il forno, con un cucchiaio
d’olio. Disponete sul fondo un primo strato di cipolle,
spargetevi sopra parte del trito d’aglio e prezzemolo, poi
aggiungete uno strato con metà dei pomodorini, quindi metà
delle patate, sovrapponendole leggermente così da formare un
altro strato, salate e pepate. Distribuite in superficie il riso, poi
le cozze e il resto dei pomodorini, cospargete con il trito al
prezzemolo e proseguite con le patate rimaste.
Salate e pepate, poi unite al liquido delle cozze l’acqua
necessaria per ottenere 7 dl (o in ogni caso una quantità
sufficiente per coprire la preparazione). Completate con l’olio
rimasto, mettete il coperchio al recipiente e infornate a 180 °C
per 20 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per
circa 15-20 minuti unendo dell’acqua bollente se fosse
necessaria. Servite il riso a tavola nel recipiente di cottura.

RISOTTO AL BRODO DI PESCE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
320 G DI RISO,
1 SCORFANO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
40 G DI BURRO

Mettete il court-bouillon e il pesce in una pesciera e fate


cuocere per circa 16-17 minuti dal momento dell’ebollizione.
Sgocciolate il pesce e servitelo come seconda portata. Filtrate il
brodo ottenuto.
Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 10 g di burro in un
tegame, dopo 5 minuti unite la polpa di pomodoro, bagnate con
2 dl di brodo e fate cuocere per 30 minuti.
Fate tostare il riso in 10 g di burro per un minuto e portatelo a
cottura bagnandolo gradualmente con il brodo; quando sarà
cotto dovrà risultare all’onda. Mantecatelo con la salsa di
pomodoro e il restante burro.

RISOTTO ALLE COZZE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE, 300 G DI RISO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 L SCARSO DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI
PREZZEMOLO

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele


del bisso, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire
a fiamma alta, mescolandole; occorreranno circa 5 minuti.
Sgusciatele e filtrate il liquido che si sarà formato.
Portate il brodo a ebollizione. Lavate il prezzemolo, eliminate i
gambi e tritatelo. In una casseruola scaldate l’olio e fate tostare
il riso per un minuto. Bagnatelo con il liquido filtrato delle
cozze e non appena questo sfuma aggiungete mestoli di brodo di
pesce man mano che il riso li assorbe. Non appena il riso sarà
cotto, unite le cozze, il prezzemolo e il burro acido; mescolate e
servite.

RISOTTO CON GLI SCAMPI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO,
400 G DI SCAMPI,
2 SCALOGNI,
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,
20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONE DI BASE),
SALE

Lavate gli scampi, sgusciateli e fate cuocere in acqua bollente


per 20 minuti i loro carapaci.
Filtrate l’acqua, salatela e portatela a ebollizione. Sbucciate gli
scalogni e fateli appassire in una padella con metà del burro;
dopo 5 minuti aggiungete gli scampi e fateli cuocere per 3-4
minuti salandoli leggermente.
In una casseruola fate fondere il restante burro, e tostate il riso
per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo di
scampi, mescolate e aggiungete gradualmente altro brodo, in
modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a
portarlo a cottura; una volta pronto, spegnete la fiamma, unite il
burro acido e gli scampi, mescolate e servite.

RISOTTO CON I FRUTTI DI MARE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI FRUTTI DI MARE (VONGOLE, CANNOLICCHI,
FASOLARI) SPURGATI,
280 G DI RISO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete i frutti di mare in una casseruola, coprite e fateli aprire a


fiamma media per 5 minuti. Sgusciateli e fateli insaporire in una
padella con metà olio, l’aglio sbucciato e il prezzemolo per 1
minuto. Scaldate il restante olio in una casseruola e tostatevi il
riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo,
mescolate, aggiungete gradualmente altro brodo, in modo da
tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a
cottura. Una volta pronto, spegnete la fiamma e unite i frutti di
mare senza l’aglio, mescolate e servite.

RISOTTO CON I GAMBERI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO,
400 G DI GAMBERI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Lavate i gamberi e fateli bollire per 5 minuti in un litro d’acqua


salata. Scolateli, filtrate l’acqua e portatela a ebollizione.
Sgusciate i gamberi, eliminate carapace e filo intestinale.
Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una padella con 10 g di
burro, dopo 4 minuti eliminatelo, versate i gamberi con il
prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma.
Fate fondere il restante burro in una casseruola e tostatevi il riso
per poco più di un minuto.
Versate un mestolo di acqua dei gamberi, mescolate, aggiungete
gradualmente altro brodo, in modo da tenere costantemente
semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto
spegnete la fiamma e unite il burro acido e i gamberi, mescolate
e servite.

RISOTTO CON IL BRANZINO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO,
1,5 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 BRANZINO DI 600 G PRONTO PER LA COTTURA,
20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 SCALOGNI,
SALE

Mettete il court-bouillon e il branzino in una pesciera. Fate


cuocere per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione, poi
sgocciolate il branzino e sfilettatelo; mettete nell’acqua di
cottura la lisca con la testa e tutte le parti scartate e fatele
cuocere per 20 minuti.
Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire in una padella
con metà burro, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di branzino e
lasciatela insaporire per 3-4 minuti.
Fate fondere il restante burro e tostatevi il riso per un minuto.
Versate il brodo bollente ottenuto, un mestolo per volta, in
modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate
a cottura. Mescolate, spegnete la fiamma, aggiungete il
branzino, mantecate con il burro acido e servite.
RISOTTO CON L’ANGUILLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 PICCOLA ANGUILLA SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ CIPOLLA

Tagliate a tronchetti l’anguilla. Scaldate l’olio in una casseruola,


unite la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete
l’anguilla, mescolate e fatela insaporire per 3-4 minuti;
bagnatela con il succo di limone, poi con poco brodo, e fatela
cuocere per 20 minuti, fino a quando sarà tenera.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Versate il rimanente brodo bollente un mestolo per
volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso,
e portate a cottura. Diliscate i pezzi di anguilla e unite la polpa
ottenuta al riso al momento di spegnere la fiamma. Completate
con il prezzemolo, mescolate e servite.

RISOTTO CON LE SEPPIE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame,


unite l’aglio sbucciato, fatelo appassire per 5 minuti ed
eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4
minuti. Tritate i filetti di acciuga e stemperateli nel fondo di
cottura, poi bagnate con un mestolo di brodo, unite la salsa di
pomodoro e il prezzemolo, mescolate e lasciate cuocere per 40
minuti.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a
cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO CON LE SEPPIE BIANCHE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO,
10 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame,


unite l’aglio sbucciato, fatelo appassire per 4 minuti ed
eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4
minuti; alzate la fiamma, versate il vino e fatelo bollire, poi
regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a
cottura. Aggiungete le seppie e il prezzemolo, mescolate e
servite.

RISOTTO CON PESCE SAN PIETRO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI PESCE SAN PIETRO PRONTO PER LA COTTURA,
280 G DI RISO FINO,
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete il pesce nel recipiente di cottura, copritelo con il court-


bouillon e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Sgocciolatelo e
sfilettatelo. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il
riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per
volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso,
e portate a cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro
acido. Distribuite il risotto nei piatti, disponetevi sopra il pesce
e servite.

RISOTTO DI MAGRO CON SEPPIE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
280 G DI RISO,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI FUNGHI SECCHI,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
250 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida per 15


minuti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa
di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la
carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Scaldate l’olio e fate appassire le verdure preparate e i funghi
strizzati. Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e il
prezzemolo e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le
seppie tagliate a strisce e lasciate cuocere per 40 minuti
bagnando con poco brodo se fosse necessario.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a
cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO NERO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO
VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
280 G DI RISO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame,


unite l’aglio sbucciato e la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e
fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, unite le seppie e
fatele insaporire per 3-4 minuti; alzate la fiamma, versate il vino
e fatelo parzialmente evaporare. Poi regolate la fiamma, unite la
salsa di pomodoro, mescolate, lasciate cuocere per 30 minuti,
stemperate nel fondo di cottura l’inchiostro delle seppie e fate
cuocere ancora per 10 minuti, bagnando con poco brodo caldo.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a
cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO NERO ALL’ACQUA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO
VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
280 G DI RISO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO,
20 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame,


unite l’aglio sbucciato e fatelo appassire per 4 minuti. Eliminate
l’aglio, aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4 minuti;
bagnate con 1 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato,
poi regolate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Unite le
vesciche dell’inchiostro e continuate la cottura per 10 minuti,
bagnando con poco brodo caldo.
In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un
minuto. Portatelo a cottura versando gradualmente il brodo
bollente necessario. Aggiungete il burro acido e le seppie,
regolate di sale, mescolate e servite a tavola.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO
VESCICHE DELL’INCHIOSTRO,
350 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, sgocciolateli,


sbucciateli, privateli dei semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini. Tagliate le seppie a strisce sottili.
Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e fatela cuocere a
fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete le seppie e dopo 5
minuti i pomodori. Salate, coprite e fate cuocere per 45 minuti
togliendo il coperchio solo a fine cottura; 5 minuti prima di
spegnere la fiamma unite le vescichette con l’inchiostro.
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli, uniteli
nel tegame con le seppie, mescolate e servite.

SPAGHETTI AL RAGÙ DI
CALAMARI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
500 G DI CALAMARI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
SALE

Pulite i calamari, tagliateli a strisce e poi a dadini, separate i


tentacoli e accorciate i più lunghi. Scaldate l’olio in un tegame,
fate appassire la cipolla per 5 minuti, poi unite i calamari, salate
e fare cuocere per 8-10 minuti, fino a quando saranno teneri.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela
in una zuppiera, conditela con la salsa di pomodoro e
distribuitela nei piatti; adagiatevi sopra il ragù di calamari e
servite.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE,
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI VONGOLE NERE,
280 G DI SPAGHETTI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Lasciate spurgare le vongole coperte a filo d’acqua salata per


circa 2 ore; sciacquatele e sgocciolatele. Schiacciate gli spicchi
d’aglio e fateli appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti
alzate la fiamma, unite le vongole e fatele aprire muovendo
spesso il recipiente. Dopo circa 5 minuti spegnete la fiamma,
sgusciate quasi tutte le vongole, tranne le più grosse, e filtrate il
liquido; versatelo nel tegame pulito e fatelo addensare
leggermente.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua non salata, scolateli molto al
dente, uniteli nel tegame e concludetene la cottura in modo che
assorbano il liquido delle vongole. Unite le vongole sgusciate e
il prezzemolo, mescolate e servite nei piatti completando con le
vongole con il guscio.

SPAGHETTI COL TONNO


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI SPAGHETTI,
100 G DI TONNO SOTT’OLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Sgocciolate il tonno e spezzettatelo grossolanamente. Tritate le


acciughe. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in
un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, unite il tonno
e le acciughe e mescolate; dopo 4 minuti aggiungete la salsa di
pomodoro e il prezzemolo e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e
versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura;
mescolate e servite.

SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
SALE
Sbucciate l’aglio. Tritate le acciughe. Fate appassire l’aglio in
un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, aggiungete le
acciughe e stemperatele a fiamma bassissima. Unite la salsa di
pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per un minuto. Cuocete
gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel
tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e
servite.

SPAGHETTI CON TONNO FRESCO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
200 G DI FILETTO DI TONNO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
1 CUCCHIAIO DI PINOLI,
20 G DI FOGLIE D BASILICO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tagliate il tonno a


dadini di 2 cm di lato e fatelo rosolare in un tegame con metà
olio per un minuto, poi abbassate la fiamma, togliete il tonno
sgocciolandolo, aggiungete nel tegame la cipolla con i pinoli e
fate appassire per 7-8 minuti. Unite il tonno alla cipolla e salate
leggermente. Cuocete la pasta, scolatela, versatela nel tegame e
mescolate unendo l’olio rimasto; distribuite nei piatti
completando con le foglie di basilico sforbiciate.
VELLUTATA DI PESCI DI SCOGLIO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PESCI DI SCOGLIO (GALLINELLA, SCORFANO,
TRIGLIA, TRACINA…),
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONE DI
BASE),
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO
(FACOLTATIVO),
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite il pesce tagliando a tranci gli esemplari più grossi.


Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Raschiate la carota
sotto l’acqua corrente e tagliatela prima a bastoncini per il
lungo, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano dai
filamenti e tagliatela a fettine.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e fatevi appassire
per 5 minuti le verdure. Salate, bagnate con poca acqua e fate
cuocere per 20 minuti, poi unite la salsa di pomodoro e due
mestoli d’acqua. Aggiungete il pesce e fatelo cuocere per
qualche minuto. Man mano che comincia a sfaldarsi
sgocciolatelo, diliscatelo, passatelo al setaccio e unitelo
nuovamente al pomodoro allungando con altra acqua se la
preparazione fosse troppo densa; regolate di sale.
Passate le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti,
strofinatele con l’aglio, disponetele in piatti fondi, ungetele con
l’olio rimasto (dovranno risultare ben condite), versatevi sopra
la vellutata e servite.

VERMICELLI ALLE ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI,
4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO,
3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua leggermente


salata. Tritate i filetti di acciuga. Schiacciate lo spicchio d’aglio,
sbucciatelo e fatelo appassire in una padella con l’olio; dopo 3-
4 minuti, togliete dalla fiamma, eliminate l’aglio e stemperate
nell’olio le acciughe. Versate nella padella 1 dl d’acqua di
cottura della pasta e rimettetela sul fuoco. Scolate i vermicelli
molto al dente e finite la cottura nella padella in modo che
assorbano tutto il liquido; al momento di spegnere la fiamma
unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e servite.

ZITE AL POMODORO E TONNO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ZITE,
150 G DI TONNO SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FILETTI D’ACCIUGA
SOTT’OLIO,
400 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Sbollentate i pomodori


in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi
sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in quarti, eliminate i semi e
tagliate la polpa rimasta a pezzi. Spezzettate il tonno. Fate
appassire l’aglio e la cipolla in un tegame con l’olio, dopo 5
minuti stemperatevi i filetti di acciuga tritati a fiamma
bassissima, poi unite i pomodori e lasciate cuocere per 20
minuti. Aggiungete il tonno e proseguite la cottura per altri 5
minuti. Nel frattempo spezzate le zite e fatele cuocere in acqua
bollente salata; scolatele, versatele nel tegame con il tonno,
mescolate e servite.

ZITE AL TONNO CRUDO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ZITE,
200 G DI FILETTO DI TONNO,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO FRESCO TRITATO,
1 SCALOGNO,
SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliate il tonno a


dadini di 1,5 cm di lato, raccoglieteli in una bacinella, salateli,
unite lo scalogno, una macinata di pepe, l’origano, l’olio e
mescolate. Lasciate marinare in luogo fresco per un’ora. Filtrate
la marinata tenendo a parte il tonno. Spezzate le zite e fatele
cuocere in acqua bollente salata; scolatele, conditele con la
marinata, distribuitele nei piatti, disponetevi sopra il tonno e
servite.

ZUPPA DI ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI ACCIUGHE,
1 CIPOLLA PICCOLA,
½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la mezza costa


di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la
mezza carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini; fate
appassire le verdure così preparate in una casseruola con l’olio.
Dopo 5 minuti unite la salsa di pomodoro e 9 dl d’acqua, salate
e fate sobbollire per 20 minuti. Eviscerate le acciughe,
sciacquatele, aggiungetele alla preparazione e lasciatele cuocere
per 2 minuti. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti
e disponetelo in piatti fondi; distribuitevi sopra le acciughe,
versate il brodo, cospargete con il prezzemolo e servite.

ZUPPA DI ASTICE E GAMBERI


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ASTICE DI 400 G GIÀ COTTO,
600 G DI GAMBERI,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
8 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Sgusciate l’astice e tagliatelo a medaglioni. Sgusciate le chele e


tagliate la polpa a metà. Pulite i gamberi. Sbucciate gli scalogni
e tritateli con i filetti di acciuga; fateli appassire in una
casseruola con l’olio e il prezzemolo a fiamma molto bassa per 5
minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e il fumetto e
portate a ebollizione. Aggiungete i gamberi, dopo un minuto
l’astice e dopo un altro minuto spegnete la fiamma. Nel
frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e
disponetelo in piatti fondi; distribuite i crostacei, versatevi
sopra il brodo e servite.

ZUPPA DI CANNOLICCHI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI CANNOLICCHI,
400 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE

Lasciate spurgare dalla sabbia i cannolicchi in acqua salata per


un’ora. Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli,
eliminate i semi e tritateli. Fate aprire i cannolicchi in un tegame
coperto per circa 5 minuti. Sgusciateli e filtrate il loro liquido.
Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire per 5 minuti
nell’olio. Aggiungete i pomodori e dopo 10 minuti i cannolicchi
con il loro liquido, mescolate e spegnete la fiamma. Fate tostare
il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti
fondi; distribuite la zuppa e servite.

ZUPPA DI COZZE ALLA MARINARA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 KG DI COZZE,
2 CUCCHIAI D’OLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
4 FETTE DI PANE

Pulite le cozze raschiandole ed eliminando il bisso. Schiacciate


l’aglio con l’apposito attrezzo e mescolatelo al prezzemolo. In
un tegame scaldate l’olio e fate appassire il trito a fiamma bassa
per 2-3 minuti. Aggiungete le cozze, alzate la fiamma, versate il
vino e quando sarà parzialmente evaporato coprite e lasciate
aprire le cozze muovendo il recipiente su e giù. Quando si
saranno aperte (occorreranno circa 5 minuti) spegnete la
fiamma. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e
disponetelo in piatti fondi; distribuite la zuppa di cozze e
servite.

ZUPPA DI PESCE LIGURE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI PESCI DI SCOGLIO PICCOLI (SCORFANO, CAPPONE,
TRIGLIE, TRACINE),
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite tutti i pesci e teneteli interi. Versate un cucchiaio d’olio


in un tegame e disponetevi i pesci. Salateli leggermente.
Schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo e unitelo al
prezzemolo, mescolate e cospargete con il trito i pesci. Versatevi
sopra il restante olio e lasciate marinare per 2 ore. Aggiungete la
passata di pomodoro, coprite il tegame, portate a ebollizione,
regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, fino a
quando i pesci saranno cotti. Serviteli nel tegame di cottura.

ZUPPA DI RANA PESCATRICE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI CODA DI RANA PESCATRICE,
20 G DI PORCINI SECCHI,
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA PICCOLA,
½ CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida.


Raccogliete il court-bouillon in una pesciera o in una casseruola
ovale, unite il pesce, portate a ebollizione, regolate la fiamma e
fate sobbollire per 20 minuti.
Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la
mezza costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela.
Raschiate la mezza carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a
dadini. Fate appassire le verdure così preparate in una
casseruola con l’olio per 8 minuti, unendo i funghi ben strizzati.
Sgocciolate il pesce, spolpatelo, filtrate il brodo ottenuto e
versatelo nella casseruola con le verdure. Unite la polpa della
pescatrice, portate a ebollizione, poi spegnete la fiamma. Fate
tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in
piatti fondi; distribuite il pesce, versatevi sopra il brodo e
servite.

ZUPPA DI TELLINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 16 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 KG DI TELLINE,
200 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete le telline a spurgare in acqua salata per 2 ore.


Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i
semi e tritateli. Scolate le telline, raccoglietele in un tegame,
coprite e fatele aprire; filtrate il liquido formatosi e sgusciatele.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai
d’olio; dopo 4 minuti eliminatelo, versate nel recipiente il
pomodoro e dopo 5 minuti il liquido delle telline e un mestolo
d’acqua; dopo 3-4 minuti le telline e il prezzemolo.
Nel frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una
padella con il restante olio. Mescolate la zuppa e distribuitela
nei piatti; spargetevi sopra i crostini e servite.
P RIMI DELL’ENTROTERRA
AGNOLINI CON RIPIENO DI STUFATO IN
BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


9 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI POLPA DI MANZO,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
80 G DI GRANA,
60 G DI MORTADELLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 UOVO,
1 CIPOLLA,
SALE

Per preparare il ripieno sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Versate l’olio


in una piccola casseruola, unitevi la cipolla e la carne di manzo, lasciate
insaporire per 3 minuti, alzate la fiamma, bagnate con il vino, fatelo
evaporare, versate 1 dl di brodo, portate a ebollizione, regolate la fiamma,
coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 3 ore circa.
Alzate la fiamma e lasciate che il fondo di cottura si riduca diventando quasi
sciropposo. Macinate la carne insieme con la mortadella, raccoglietela in una
bacinella e aggiungete il fondo di cottura, il grana, l’uovo sgusciato, una
presa di sale e amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto
omogeneo. Stendete la pasta e tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete
nel centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo,
premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base,
sovrapponendoli. Portate a ebollizione il brodo rimasto, cuocetevi gli
agnolini e serviteli nei piatti fondi.
AGNOLOTTI AGLI SPINACI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI MUSCOLO DI MANZO,
400 G DI SPINACI,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI PANGRATTATO,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
1 UOVO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una


casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con il brodo, coprite e fate cuocere per 3 ore, addensando il
fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti.
Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per
circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne, versatela in
una bacinella con il fondo di cottura ristretto, unitevi gli spinaci, metà grana,
il pangrattato, un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un
composto omogeneo.
Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili; su una disponete il ripieno a
palline distanziate 4 cm, poi coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli
agnolotti utilizzando una rotellina dentellata.
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione
nei piatti fondi con il resto del formaggio.
AGNOLOTTI AL TARTUFO NERO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
350 G DI STUFATO DI VITELLO,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
60 G DI BURRO,
1 TARTUFO NERO,
SALE

Tritate finemente lo stufato con il prosciutto e 40 g di tartufo e raccogliete il


tutto in una bacinella, aggiungete 40 g di grana e mescolate fino a ottenere un
composto omogeneo. Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in
un luogo fresco.
Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili, su una disponete il ripieno a
palline distanziate 5 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti
utilizzando una rotellina dentellata.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi gli agnolotti; fate
fondere il burro; scolate gli agnolotti, versateli in una zuppiera alternandoli al
grana rimasto e al burro, mescolate, distribuiteli nei piatti e completate con il
tartufo rimasto tagliato a lamelle.

AGNOLOTTI CON SFOGLIA BIANCA


PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FARINA BIANCA,
350 G DI FESA DI VITELLO,
500 G DI SPINACI,
1 CIPOLLA,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una


casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 2 ore facendo
addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli
ultimi 15 minuti. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente
leggermente salata per circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate
la carne, versatela in una bacinella con il fondo di cottura ristretto, unitevi gli
spinaci, metà grana, un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere
un composto omogeneo.
Disponete la farina a fontana, versatevi nel centro 1 dl abbondante di acqua
e impastate fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta e ricavate
tante strisce larghe 8 cm, disponete il ripieno modellato a palline ogni 4 cm,
in modo da formare una fila su una metà della sfoglia; piegatela a libro così
da ottenere una striscia larga 4-5 centimetri, schiacciate la pasta attorno al
ripieno e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina dentellata. Fate
fondere il burro rimasto. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata,
scolateli e conditeli in una zuppiera alternando il grana rimasto e il burro
fuso.

AGNOLOTTI DI VITELLO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)
350 G DI FESA DI VITELLO,
100 G DI SALSICCIA DI VITELLO,
50 G DI PANGRATTATO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate fondere il burro in un tegame e rosolatevi la fesa di vitello per 4-5


minuti, bagnatela con poco brodo, coprite e fatela cuocere per 10 minuti, sin
quando sarà tenera; fate cuocere la salsiccia in acqua bollente, poi scolatela,
macinatela con la carne e raccoglietela in una bacinella con il fondo di
cottura del vitello; amalgamatevi un uovo, il pangrattato, 40 g di grana, una
presa di sale e una di noce moscata. Coprite la bacinella con un telo e
lasciate riposare in luogo fresco.
Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta a
dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una
porzione di ripieno, piegate la pasta a mezzaluna e premetela lungo gli orli.
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i ravioli. Serviteli in piatti fondi
cospargendoli con il grana rimasto.

AGNOLOTTI IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 UOVA,
150 G DI STUFATO DI MANZO,
100 G DI ARROSTO DI MAIALE,
80 G DI SALSICCIA,
1 SCAROLA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate cuocere la salsiccia e la scarola in acqua bollente, poi scolatele. Strizzate


la scarola, tritatela grossolanamente e insaporitela nel burro.
Tritate finemente le carni e la salsiccia e raccoglietele in una bacinella,
aggiungete la scarola, le uova, una presa di sale, una di noce moscata e il
grana e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite la
bacinella con un telo e lasciate riposare in un luogo fresco.
Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili e su una disponete il ripieno a
palline distanziate 4 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti
utilizzando una rotellina dentellata.
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione
nei piatti fondi.

ANOLINI DI CAPPELLO DEL PRETE


PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 5 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO,
180 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO, 20 G DI BURRO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
2 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;


pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure.
Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire
a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela
insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo, coprite e lasciate
cuocere per 5 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a
recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne, passate al
colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con il
pangrattato, metà grana, le uova sbattute e una grattugiata di noce moscata.
Impastate e mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora.
Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile.
Utilizzando un cucchiaino disponete su metà sfoglia il ripieno ogni 4 cm,
coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli
anolini utilizzando un coppapasta oppure una rotella dentellata. Cuoceteli nel
brodo bollente e serviteli nei piatti fondi accompagnandoli con il grana
grattugiato rimasto (a parte).

ANOLINI DI CODONE DI MANZO


PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
450 G DI CODONE DI MANZO,
160 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;


pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e
fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la
carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo,
coprite e lasciate cuocere per 3 ore, facendo addensare il fondo di cottura, se
necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e
macinatela; passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una
bacinella insieme con metà grana, una grattugiata di noce moscata e la carne.
Impastate e mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora.
Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile.
Utilizzando un cucchiaino, disponete su metà sfoglia il ripieno a distanza di 4
cm, coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli
anolini utilizzando un coppapasta oppure una rotella dentellata. Cuoceteli nel
brodo bollente e serviteli nei piatti fondi, accompagnandoli con il grana
grattugiato rimasto (a parte).

BAVETTE AI CARDONCELLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI FUNGHI CARDONCELLI,
320 G DI BAVETTE,
300 G DI POMODORI,
1 SCALOGNO,
20 G DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Pulite con un panno umido i funghi, eliminando con un coltello eventuali
residui terrosi; sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; lavate il
prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbollentate i pomodori, sbucciateli,
divideteli in quattro, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Fate
appassire lo scalogno in una padella con l’olio, dopo 3-4 minuti aggiungete i
funghi, mescolate, alzate la fiamma e fateli cuocere per 5 minuti, unite i
pomodori, salate e lasciate cuocere per 10 minuti, unendo il prezzemolo
poco prima di spegnere la fiamma.
Cuocete le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolatele, versatele
nella padella con 3 cucchiai della loro acqua di cottura, lasciate insaporire e
servite.

BIGOLI ALL’ANATRA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI BIGOLI O DI SPAGHETTI INTEGRALI,
1 FEGATINO D’ANATRA,
150 G DI POLPA D’ANATRA,
250 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Tagliate la polpa d’anatra a dadini e il fegato a pezzetti; sbucciate la cipolla e


tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in un tegame, unite la cipolla e fatela
appassire per 5 minuti. Aggiungete la polpa d’anatra e fatela insaporire per 4
minuti. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 25 minuti, unendo la
salsa di pomodoro e il fegato 5 minuti prima di spegnere la fiamma. Cuocete
i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli, versateli nel tegame, mescolate
e servite.
BRODO RINFORZATO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI PREZZEMOLO,
4 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione e fatelo restringere di un quinto. Tagliate il


pane casereccio a dadini e fatelo dorare in una padella con il burro per 4-5
minuti. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. Sgusciate le uova
in una ciotola, unitevi il grana e il prezzemolo e sbattete con una frusta.
Versate il composto nel brodo bollente ristretto e mescolate vigorosamente
per un minuto. Distribuite il brodo rinforzato nei piatti fondi, completando
con i crostini.

BUCATINI ALL’AMATRICIANA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI BUCATINI,
120 G DI GUANCIALE,
300 G DI PASSATA DI POMODORO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO,
SALE

Tagliate il guanciale a strisce e soffriggetelo in una padella nell’olio caldo per


qualche minuto, unite il peperoncino sbriciolato e continuate la cottura fino
a quando il guanciale sarà dorato. Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Versate
la passata di pomodoro nella padella, salate e fate insaporire per circa 6
minuti a fuoco medio.
Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli
al dente, versateli nella padella, bagnate con 2 cucchiai di acqua di cottura e
mescolate, poi spegnete la fiamma. Unite il guanciale e il pecorino, mescolate
e servite.

BUCATINI CON LA MOLLICA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI BUCATINI,
4 SCALOGNI, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
100 G DI PANGRATTATO INTEGRALE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire in un piccolo


tegame con l’olio per 6-7 minuti, bagnandoli con poca acqua se necessario.
Tritate i filetti di acciuga, uniteli al tegame tolto dal fornello, stemperateli
mescolando con un cucchiaio di legno e mettete nuovamente il recipiente
sulla fiamma molto bassa. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela, versatela nella zuppiera, unite il pangrattato e la salsa all’acciuga,
mescolate e servite.
CACCIUCCO DI CECI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CECI,
200 G DI BIETOLE,
2 DL DI PASSATA DI POMODORO,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE E PEPE

Mettete i ceci in ammollo in acqua per 12 ore. Scolateli, sciacquateli e fateli


cuocere coperti d’acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno
teneri. Nel frattempo lavate le bietole e cuocetele in acqua leggermente salata
per 5 minuti; scolatele e tagliatele a strisce.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, tritate l’aglio e i filetti di acciuga.
Scaldate l’olio e unitevi la cipolla, l’aglio e l’acciuga, fate soffriggere
schiacciando l’acciuga con una forchetta per scioglierla.
Scolate i ceci conservando l’acqua di cottura, versateli nella casseruola del
soffritto con le bietole e la passata di pomodoro e mescolate. Dopo 5 minuti
salate e coprite con l’acqua di cottura dei ceci. Lasciate cuocere, a fuoco
basso e a recipiente coperto, per circa 30 minuti, bagnando con altra acqua
calda se si restringesse troppo.
Nel frattempo mettete le fette di pane in forno per 5 minuti, fino a quando si
saranno colorite, poi disponetele nei piatti fondi individuali. Versatevi sopra
la zuppa e completate con una macinata di pepe.

CANEDERLI DI MAGRO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PANE RAFFERMO,
3 UOVA,
1,8 DL DI LATTE,
3 SCALOGNI,
80 G DI FARINA,
6 FILI DI ERBA CIPOLLINA,
40 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Tagliate finemente l’erba cipollina; tagliate il pane a strisce e poi a dadini di


circa 1 cm di lato e versatelo in una bacinella.
Sbattete le uova e unitele al pane, insieme al latte, una presa di sale, una
grattugiata di noce moscata e l’erba cipollina e mescolate. Lasciate riposare
per 2 ore a recipiente coperto, in un luogo fresco, mescolando di tanto in
tanto.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; fate fondere il burro in una piccola
padella e appassitevi lo scalogno per pochi minuti. Unite il burro con lo
scalogno agli altri ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno e
setacciandovi sopra 40 g di farina.
Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante sfere di 6-7 cm di
diametro e passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli in acqua
bollente salata per circa 15-20 minuti, fino a quando verranno a galla.
Serviteli come contorno di carni o pesci in umido.

CANEDERLI DI PANE DI SEGALE


PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI PANE DI SEGALE RAFFERMO,
100 G DI SPECK,
100 G DI PANCETTA AFFUMICATA,
2 SCALOGNI,
1 CIPOLLOTTO,
5 CUCCHIAI DI LATTE,
100 G DI FARINA DI GRANO SARACENO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Tagliate il pane a fettine e poi a dadini e versatelo in una bacinella. Sbucciate


gli scalogni, pulite il cipollotto, tritateli e uniteli al pane insieme con lo
speck, una grattugiata di noce moscata e la pancetta anch’essi tritati e il
prezzemolo. Unite 1 dl d’acqua e il latte in modo che il pane risulti umido,
ma non zuppo (pertanto versate l’acqua a poco a poco e se non bastasse
aggiungetene altra). Incorporate la farina versandola poco alla volta, quindi
ricavate delle sfere di 6-7 cm di diametro. Cuocete i canederli in acqua
bollente salata per circa 15-20 minuti e serviteli con crauti o verdure.

CANEDERLI IN BRODO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PANE RAFFERMO,
3 UOVA,
1,8 DL DI LATTE,
1 CIPOLLA,
100 G DI SPECK,
80 G DI FARINA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
40 G DI BURRO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
SALE

Tagliate il pane a strisce e poi a dadini di circa 1 cm e versatelo in una grossa


ciotola. Sbattete le uova e unitele al pane, insieme con il latte, una presa di
sale, una grattugiata di noce moscata e il prezzemolo e mescolate. Lasciate
riposare per 2 ore a recipiente coperto, in un luogo fresco, mescolando ogni
tanto.
Fate sciogliere il burro e fatevi appassire la cipolla a dadini e lo speck
tagliato finemente. Amalgamate speck e cipolla agli altri ingredienti,
mescolando con un cucchiaio di legno e setacciandovi sopra 40 g di farina.
Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante sfere di 6-7 cm di
diametro e passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli nel brodo
bollente per circa 15-20 minuti, quindi serviteli in una zuppiera.

CANNELLONCINI FARCITI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,
80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,
2 ZUCCHINE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI BRODO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,
10 G DI BURRO,
SALE
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate 10 g di burro chiarificato e
fatevi appassire la cipolla per qualche minuto; unite la carne e fatela
insaporire, sgranandola, per 3-4 minuti. Aggiungete metà salsa di pomodoro
e il brodo (lasciandone da parte 2 cucchiai) e fate cuocere per 40 minuti.
Tagliate le zucchine a dadini di 3-4 mm di spessore e friggetele nel burro
chiarificato rimasto fino a dorarle. Raccogliete in una bacinella la carne, le
zucchine sgocciolate e il Provolone e mescolate.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 8x5 cm,
poi cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata;
sgocciolateli e stendeteli su un telo. Ungete con il burro una teglia
rettangolare; formate sopra ogni rettangolo di pasta una striscia di ripieno nel
senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannelloncino ottenuto
nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato. Versate sulla
preparazione la salsa di pomodoro rimasta e il brodo tenuto da parte,
infornate a 180 °C per 20 minuti e servite.

CANNELLONI AGLI SPINACI


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI POLPA DI VITELLO,
500 G DI SPINACI, 120 G DI PROSCIUTTO COTTO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA, 30 G DI BURRO,
1,5 DL DI PANNA,
1 UOVO + 2 TUORLI,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una


casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Unite il vitello e lasciatelo insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 2 ore facendo
addensare il fondo di cottura prima di spegnere la fiamma.
Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per
circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne insieme con il
prosciutto, versatela in una bacinella con gli spinaci, metà del grana e un
uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto
omogeneo.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate tanti rettangoli di 9x7 cm e
cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e
stendeteli su un telo.
Sbattete in una ciotola la panna con i tuorli. Ungete con il burro rimasto una
teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo una larga striscia di ripieno
nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannellone
ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato.
Versate sulla preparazione parte del composto alla panna; formate un
secondo strato di cannelloni e versate sopra ciò che rimane del composto di
panna e del grana.
Infornate a 180 °C per 20 minuti, poi servite.

CANNELLONI AL PROVOLONE
PREPARAZIONE: 45 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
2 UOVA,
500 G DI MUSCOLO DI MANZO,
100 DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una
casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,
mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti,
poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore facendo
addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli
ultimi 30 minuti.
Disponete la farina a fontana, sgusciate un uovo versandolo al centro e
aggiungete 5 cucchiai d’acqua, quindi impastate fino a ottenere un composto
omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di
9x7 cm; cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata;
sgocciolateli e stendeteli su un telo.
Macinate la carne e raccoglietela in una bacinella con parte del fondo di
cottura, unite 50 g di Provolone e l’uovo rimasto e mescolate. Ungete con 10
g di burro una teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo un’ampia
striscia nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannellone
ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato.
Versate sulla preparazione parte del fondo di cottura e metà del formaggio
rimasto, fate un secondo strato e completatelo con ciò che rimane del fondo
di cottura e del Provolone. Distribuite sulla superficie dei cannelloni il resto
del burro tagliato a fiocchetti, infornate a 180 °C per 30 minuti e servite.

CAPPELLETTI DI CAPPONE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
350 G DI RAGÙ DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI CAPPONE BOLLITO,
50 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE,
20 G DI BURRO,
1 UOVO,
1 CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Macinate la polpa di cappone e raccoglietela in una ciotola; unitevi il


formaggio fresco, una grattugiata di noce moscata, la buccia di limone, una
macinata di pepe, l’uovo sgusciato, poco sale e mescolate gli ingredienti fino
ad amalgamarli.
Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela in quadrati di 4 cm di lato,
disponete al centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a
triangolo, premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla
base, sovrapponendoli.
Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata oppure in brodo di cappone o
di carne, scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il ragù,
completate con il burro, mescolate e servite.

CAPPELLETTI DI MAGRO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI RICOTTA,
100 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI PREZZEMOLO,
40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
1 UOVO,
SALE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; passate la ricotta al


setaccio e raccoglietela in una bacinella; unitevi il prezzemolo, metà del grana
e l’uovo sgusciato, salate e mescolate gli ingredienti in modo da
amalgamarli.
Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato,
disponete al centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a
triangolo, premetela lungo gli orli, ripiegate verso l’alto i due angoli alla
base, sovrapponendoli.
Fate fondere il burro in un piccolo tegame e unitevi la salvia, lasciando
insaporire.
Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata, raccoglieteli in una zuppiera e
conditeli con il grana rimasto e il burro fuso; mescolate e servite.

CAPPELLETTI IN BRODO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI ARROSTO DI MAIALE, 150 G DI BOLLITO DI MANZO,
60 G DI MORTADELLA, 50 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Tagliate le carni a pezzi e macinatele insieme alla mortadella. Versate il


composto in una bacinella, unite il pangrattato, il grana, l’uovo sgusciato,
poco sale e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Portate il
brodo a ebollizione.
Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete al centro di
ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo
gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli.
Portate a ebollizione il brodo, cuocetevi i cappelletti e serviteli nei piatti
fondi.
CAVATELLI CON LA MOLLICA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI CAVATELLI, 400 G DI POLPA DI POMODORO,
70 G DI MOLLICA DI PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI
D’AGLIO,
1 PEPERONCINO SECCO, SALE
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e soffriggete l’aglio tritato e il
peperoncino sbriciolato. Aggiungete la polpa di pomodoro e una presa di
sale e fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento, mescolando spesso.
Fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Sbriciolate la mollica di pane e fatela soffriggere in una piccola padella con
l’olio rimasto, fino a quando avrà assunto una coloritura dorata. Scolate la
pasta e conditela con il sugo al pomodoro. Mescolate, cospargete con la
mollica di pane e servite.

CAVATELLI CON LA RUCOLA


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 DI CAVATELLI,
200 G DI RUCOLA,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Pulite e lavate la rucola; versatela in una pentola d’acqua bollente salata.
Dopo 2 minuti versate i cavatelli e portateli a cottura. Scolate la pasta con la
rucola e versatela in una zuppiera, unite la salsa di pomodoro, il pecorino
grattugiato e l’olio, mescolate e servite.

CIALZON
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SPINACI,
80 G DI BURRO,
80 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA,
50 G DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA,
40 G DI AGRUMI CANDITI,
1 FETTA DI PANE DI SEGALE,
1 UOVO,
10 G DI ZUCCHERO,
CANNELLA,
SALE

Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua,


salateli leggermente, coprite e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli, strizzateli
e tritateli.
Passate al setaccio la fetta di pane di segale; grattugiate il cioccolato; tagliate i
canditi a dadini; sgusciate l’uovo in una ciotola, unite lo zucchero e
sbattetelo. Raccogliete in una bacinella tutti gli ingredienti preparati insieme a
una presa di cannella e amalgamateli.
Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in
dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una
porzione di ripieno e piegate la pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo
bordo che rivolterete in modo da sigillare i cialzon. Fate fondere il burro;
cuocete i cialzon in abbondante acqua salata, scolateli, versateli in una
zuppiera alternandoli alla ricotta e al burro, mescolate e servite.

CIALZON CON LE PATATE


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI PATATE A PASTA BIANCA,
80 G DI BURRO,
30 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI MONTASIO GRATTUGIATO

Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda, portate a


ebollizione, salate e fate cuocere per 35 minuti. Scolate le patate, sbucciatele
e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una bacinella; lavate il
prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo e unitelo alle patate insieme a 40 g di
burro.
Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in
dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una
porzione di ripieno e piegate la pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo
bordo che rivolterete in modo da sigillare i cialzon. Fate fondere il burro
rimasto; cuocete i cialzon in abbondante acqua bollente salata, scolateli,
versateli in una zuppiera alternandoli al Montasio e al burro, mescolate e
servite.

CIPOLLATA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI CIPOLLE, 500 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
8 FETTINE DI LARDO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 UOVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi,


sbucciateli, divideteli in quattro, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate le
cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con l’olio per 5-6
minuti, mescolandole in modo che non imbiondiscano, poi salatele, unite i
pomodori e un litro d’acqua e fate cuocere per circa un’ora.
Tostate le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti; disponete su ognuna
2 fette di lardo e rimettetele in forno per 3-4 minuti a 200 °C. Sistemate le
fette di pane nei piatti fondi, versatevi sopra la cipollata e servite.

CORZETTI AI PINOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA, 1 UOVO,
40 G DI PINOLI,
4 FOGLIE DI MAGGIORANA,
20 G DI BURRO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Disponete la farina a fontana, sgusciate l’uovo al centro e aggiungete 5


cucchiai di acqua. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendetelo in una sfoglia sottile e ricavate con un coppapasta tanti dischetti
di 3-4 cm di diametro. Fate tostare i pinoli in una piccola padella per qualche
minuto. Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata e fate fondere il burro.
Versate i corzetti in una zuppiera, conditeli con il grana, il burro, le foglie di
maggiorana spezzettate con le mani e i pinoli, mescolate e servite.

CREMA DI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI ASPARAGI,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO VEGETALE (FACOLTATIVO; VEDI PREPARAZIONI
DI BASE),
2 DL DI PANNA,
SALE

Pulite e lavate gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata


per circa 10 minuti. Sgocciolateli, eliminate la parte dura e fibrosa, tenete da
parte qualche punta, tagliate il resto a pezzetti e passatelo al passaverdura. In
una casseruola fate ridurre la panna della metà.
Fate appassire la cipolla sbucciata e tagliata a dadini nel burro per 10 minuti
bagnandola con l’acqua di cottura degli asparagi, unite gli asparagi passati,
bagnate con il brodo (o con l’acqua di cottura) e lasciate cuocere per 5
minuti. Unite la panna e proseguite la cottura per altri 5 minuti; due minuti
prima di spegnere la fiamma aggiungete le punte tenute da parte. Mescolate e
servite.
Meglio non aggiungere formaggio, che appesantirebbe il gusto del piatto
sovrapponendosi al sapore delicato degli asparagi.

CREMA DI CANNELLINI E PORCINI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI CANNELLINI SECCHI, 40 G DI PORCINI SECCHI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO, 5 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA PADANO, SALE E PEPE

Lasciate i cannellini in ammollo in acqua per 10 ore. Scaldate 2 cucchiai di


olio, unite uno spicchio d’aglio sbucciato e i cannellini ben scolati,
mescolate, bagnate con il brodo caldo (tenendone 3 cucchiai da parte) e fate
cuocere per un’ora e 10 minuti, aggiungendo dell’acqua bollente se
necessario.
Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Scaldate un
cucchiaio di olio, unite l’altro spicchio d’aglio sbucciato e dopo 2-3 minuti i
funghi strizzati e tagliati grossolanamente; fateli rosolare per circa 3 minuti,
quindi aggiungete il brodo rimasto e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Frullate i cannellini con metà dei funghi e il brodo di cottura necessario per
ottenere un composto cremoso. Versate la crema in una casseruola,
aggiungete il resto dei funghi dopo aver eliminato l’aglio, mescolate e servite
completando con l’olio rimasto e il grana.

CREMA DI FARRO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI SEMOLA DI FARRO, 80 G DI PECORINO FRESCO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate a ebollizione il brodo in una casseruola; versatevi la farina a pioggia


mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di
grumi. Fate sobbollire per circa 40 minuti mescolando spesso, soprattutto
verso fine cottura, e unendo altro brodo bollente se preferite una
preparazione più fluida. Tagliate il pecorino fresco a dadini. Versate la crema
in una zuppiera, unite i formaggi, mescolate fino a farli fondere e servite.

CREMA DI FAVE E CATALOGNA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FAVE SECCHE,
250 G DI CICORIA (CATALOGNA),
200 G DI PATATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
SALE E PEPE

Mettete le fave a bagno in acqua per 12 ore. Scolatele, sbucciatele, versatele


in una casseruola e copritele abbondantemente con acqua salata. Lavate la
cicoria, mondatela e tagliatela grossolanamente. Sbucciate le patate, tagliatele
a dadini con la cipolla e unite le verdure alle fave.
Portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fiamma lenta e a recipiente
coperto per circa 2 ore, unendo altra acqua bollente se la preparazione si
asciugasse troppo: a fine cottura dovrà risultare densa e cremosa. Condite
con il pepe, regolate di sale e servite.

CREMA DI PATATE E PORRI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 PATATE,
2 PORRI,
1 L DI BRODO DI POLLO,
4 DL DI PANNA,
10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Pulite i porri, eliminate le radici, la parte più verde e la foglia esterna e


affettateli; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Fate cuocere le
verdure nel brodo bollente per circa 20 minuti o fin quando non saranno
tenere, poi sgocciolatele, mettetele nel passaverdura e versate la purea
ottenuta nel brodo. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Aggiungete la
panna al brodo e fate scaldare a fuoco dolce senza far bollire; al momento di
spegnere la fiamma unite il prezzemolo e mescolate.

CREMA DI ZUCCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI POLPA DI ZUCCA,
2 PORRI, 1 PATATA,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI PANNA,
10 G DI PREZZEMOLO,
50 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO

Pulite i porri, eliminate eventuali radici, la parte più verde e la foglia esterna;
sbucciate la patata e lavatela; tagliate le verdure preparate e la zucca a pezzi
grossi. Versate la panna in una piccola casseruola e fatela ridurre della metà.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite i porri e fateli appassire per 5
minuti. Aggiungete le altre verdure e mescolate, lasciando insaporire per 3
minuti.
Scaldate il brodo e versatelo sulle verdure; portate a ebollizione e lasciate
sobbollire per 30 minuti.
Passate la preparazione al passaverdura, raccogliete la crema nella
casseruola, scaldate a fuoco medio, unite la panna, portate a ebollizione e
spegnete la fiamma.

CRÊPE ALLA RICOTTA E MOZZARELLA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI RICOTTA,
120 G DI MOZZARELLA,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
20 G DI PREZZEMOLO,
10 G DI BURRO

Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una bacinella; tagliate la


mozzarella a dadini; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo;
incorporate alla ricotta la mozzarella, il prezzemolo e il grana. Farcite con il
composto le crêpe e arrotolatele a cannolo. Sistematele in una teglia unta con
il burro, versatevi sopra la salsa di pomodoro e infornatele a 180 °C per 20
minuti.

CRÊPE IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate a ebollizione il brodo. Cospargete le crêpe con il grana, piegatele a


cannolo e sistematele in 4 piatti fondi. Spolveratele con il pecorino, versate il
brodo bollente e servite. Potete cospargerle anche con del prezzemolo tritato
prima di aggiungere il brodo.

FETTUCCE CON VERDURE E CECI


PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
200 G DI CECI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i ceci in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Sbucciate


l’aglio e legate con un filo gastronomico il rosmarino; scaldate metà dell’olio
in una casseruola, fatevi appassire per 5 minuti l’aglio con il rosmarino,
unite i ceci scolati, mescolateli, bagnateli con abbondante acqua e fateli
cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fin quando non saranno teneri, salando a
fine cottura. Fate restringere in modo da ottenere circa 8 dl di brodo ed
eliminate l’aglio e il rosmarino.
Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere
un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia
sottile, da cui dovrete ricavare tante strisce larghe 1 cm e lunghe 4 cm.
Versate la pasta nel brodo bollente e portatela a cottura. Servite le fettucce
nei piatti fondi.

FETTUCCINE AL LARDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI FETTUCCINE,
2 RAMETTI DI PREZZEMOLO,
1 RAMETTO DI BASILICO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI LARDO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo grossolanamente; lavate il


basilico, eliminate il gambo e tagliate le foglie a striscioline. Sbucciate la
cipolla, tagliatela a dadini insieme al lardo e fateli rosolare in una padella
antiaderente. Cuocete le fettuccine, scolatele al dente e versatele nella padella
con 2 cucchiai della loro acqua di cottura. Unite il prezzemolo, il basilico,
l’olio, il pepe, aggiustate di sale e mescolate. Servite le fettuccine nei singoli
piatti completando con il pecorino.

FETTUCCINE AL PROSCIUTTO E UOVA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI FETTUCCINE,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO IN UNA SOLA FETTA,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
70 G DI BURRO, 2 UOVA,
1,5 DL DI PANNA FRESCA, 1 CIPOLLA PICCOLA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate il burro e fatevi appassire la


cipolla a fuoco lento. Unite il prosciutto tagliato a dadini e fatelo rosolare per
qualche minuto. Intanto cuocete le fettuccine in abbondante acqua bollente
leggermente salata. In una terrina sbattete le uova, poi amalgamatevi la
panna e il grana.
Scaldate il soffritto di cipolla e prosciutto in una padella capiente, a fuoco
medio, scolate le fettuccine al dente e versatele nella padella, con 2 cucchiai
della loro acqua di cottura, mescolate e spegnete la fiamma. Unite il
composto di uova e panna, mescolate e servite con un’abbondante macinata
di pepe.

FONDUTA DI FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


500 G DI FONTINA,
40 G DI BURRO, 2 DL DI LATTE FRESCO,
4 TUORLI

Tagliate finemente la Fontina e mettetela a bagno nel latte per circa 2 ore. In
un recipiente concavo fate sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungete il
latte e la Fontina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete i tuorli uno per volta e mescolate per 5 minuti in modo che la
salsa acquisti una consistenza vellutata. Servite la fonduta nei piatti o
utilizzatela per condire gnocchi, risotti, tagliolini e così via.

FREGOLA ALLA CIPOLLA E PECORINO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FREGOLA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate cuocere la fregola, pasta di semola tipica della Sardegna, in 5 dl di


acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando avrà assorbito
completamente l’acqua. Tagliate la cipolla a dadini e fatela appassire in 4
cucchiai di olio caldo. Ungete con l’olio rimasto una teglia, versatevi la
fregola, conditela con il soffritto di cipolla, cospargete il pecorino e infornate
a 180 °C per circa 15-20 minuti.

FUSILLI CON RAGÙ AL SALAME E RICOTTA


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ:**

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI FUSILLI,
500 G DI MUSCOLO DI MANZO,
150 G DI RICOTTA,
100 G DI SALAME,
100 G DI PANCETTA,
2 DL DI VINO BIANCO,
2 CIPOLLE,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la pancetta, il sedano, la carota e le cipolle e versateli in una


padella con l’olio caldo. Dopo 2 minuti unite la carne e fatela rosolare,
girandola di tanto in tanto, per 6-7 minuti. Alzate la fiamma, bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare. Coprite la carne con dell’acqua calda,
scioglietevi il concentrato di pomodoro e salate.
Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 5 ore rigirando
ogni tanto la carne; a fine cottura togliete la carne, che destinerete ad altre
preparazioni. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Setacciate la ricotta e unitevi metà fondo di cottura della carne e il salame
tagliato a dadini e mescolate.
Scolate i fusilli e conditeli in una terrina con il fondo di cottura rimasto, il
pepe e il grana. Copriteli con la salsa alla ricotta e servite.

GARGANELLI CON RAGÙ ALLA SALSICCIA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI GARGANELLI,
300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,
120 G DI SALSICCIA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
400 G DI POMODORI RAMATI,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;


pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli,
eliminate i semi e tritate la polpa.
Fate fondere metà del burro in un tegame, versatevi la dadolata e lasciatela
appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Alzate la fiamma,
unite la carne macinata e la salsiccia privata della pelle e sgranatele; fatele
rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il vino e lasciatelo assorbire
totalmente. Unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per 5 minuti
mescolando, poi bagnate con il brodo e proseguite la cottura per un’ora e 20
minuti.
Cuocete i garganelli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura e il
burro rimasto, mescolate e servite.

GNOCCHETTI ALLUNGATI DI ERBETTE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI ERBETTE,
200 G DI RICOTTA,
80 G DI PANGRATTATO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),
1 UOVO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
50 G DI FARINA BIANCA,
4 FOGLIE DI SALVIA,
60 G DI BURRO,
SALE

Lavate le erbette e cuocetele in pochissima acqua bollente leggermente salata.


Scolatele, strizzatele e tritatele. Raccoglietele in una bacinella, unite la ricotta
passata al setaccio, il pangrattato, il grana, l’aglio tritato o spremuto, l’uovo e
poco sale e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Ricavate tanti bastoncini lunghi 5 cm e spessi 1 cm e passateli nella farina
almeno una volta. Fate fondere 50 g di burro con la salvia.
Portate a ebollizione il brodo, versate gli gnocchetti e quando affiorano
sgocciolateli con la schiumarola e disponeteli in una pirofila unta con il
burro rimasto. Conditeli con burro e salvia, passate il recipiente nel forno a
200 °C e servite subito.

GNOCCHETTI DI COSTE E PANE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI COSTE,
200 G DI PANE RAFFERMO,
3 DL DI LATTE,
1 UOVO,
50 G DI FARINA BIANCA,
5 FOGLIE DI SALVIA,
60 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE
Mettete il pane in ammollo nel latte. Lavate le coste e fatele cuocere in acqua
bollente leggermente salata per 7-8 minuti. Scolatele, strizzatele, tritatele e
mettetele in una ciotola. Unite l’uovo, il pane strizzato e sbriciolato e
mescolate. Passate il composto al setaccio e impastate unendo la farina
necessaria per ottenere un composto consistente, da cui ricaverete tante sfere
grosse come noci.
Fate cuocere gli gnocchetti in acqua bollente leggermente salata e
sgocciolateli con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla.
Conditeli con del burro fuso, nel quale avrete fatto rosolare la salvia per
qualche minuto. Cospargete gli gnocchetti con il grana e servite.

GNOCCHETTI DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI RICOTTA,
100 G DI GRANA,
250 G DI FARINA,
3 UOVA,
NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta in una ciotola e unite 200 g di farina, il grana, le uova,


una grattugiata di noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe.
Mescolate con un cucchiaio di legno e versate il tutto sul piano di lavoro.
Impastate unendo la farina necessaria a ottenere un composto morbido e
omogeneo. Ricavate tanti filoncini e tagliateli a tronchetti lunghi circa 2 cm.
Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli
con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla e conditeli con il
sugo che preferite.
GNOCCHETTI DI SEMOLINO IN BRODO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI SEMOLINO,
40 G DI BURRO, 4 UOVA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Portate a ebollizione il brodo; raccogliete il burro in una bacinella e


lavoratelo con una forchetta fino a renderlo cremoso; sgusciate le uova e
unite i tuorli al burro uno per volta. Amalgamate al composto il semolino e
gli albumi montati a neve. Ricavate dall’impasto tante piccole sfere,
schiacciatele leggermente e cuocetele nel brodo. Versate gli gnocchetti in una
zuppiera e serviteli con il grana a parte.

GNOCCHI ALLA BAVA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI FONTINA,
60 G DI BURRO,
SALE

Affettate finemente la Fontina. Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente


leggermente salata. Scolateli man mano che vengono a galla utilizzando un
mestolo forato e metteteli in una teglia unta con 10 g di burro. Disponeteli a
strati, condendo ogni strato con dei pezzetti del burro rimasto e le fettine di
Fontina. Fate gratinare in forno per qualche minuto e servite subito. Potete
anche condire gli gnocchi con una fonduta di Fontina (vedi ricetta a pagina
166).

GNOCCHI ALLA PARMIGIANA


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Fate fondere il burro a fiamma molto bassa o a bagnomaria. Cuocete gli


gnocchi in abbondante acqua salata, pochi per volta, e scolateli man mano
che vengono a galla utilizzando un mestolo forato. Raccoglieteli in uno
scolapasta poi versateli a strati in una zuppiera, alternandoli con il grana e il
burro fuso. Lasciate riposare 2 minuti e servite.

GNOCCHI ALLA ROMANA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI SEMOLINO,
100 G DI BURRO,
9 DL DI LATTE,
1 DL DI PANNA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Unite in una casseruola il latte con la panna, aggiungete 20 g di burro, una


presa di sale e portate a ebollizione. Versate a pioggia il semolino,
mescolando per evitare la formazione di grumi, e lasciate cuocere per circa
20 minuti, aggiungendo il pecorino.
Bagnate una piastra da forno e versatevi il semolino in modo da ottenere uno
strato spesso 0,5 cm. Ungete con 10 g di burro una pirofila. Quando il
semolino si sarà raffreddato e solidificato, ricavatene tanti dischi di circa 5
cm di diametro.
Disponete i dischi nella teglia sovrapponendoli leggermente, quindi
cospargeteli con il grana e il resto del burro a fiocchetti e infornate a 200 °C
per 20 minuti, sin quando si sarà formata una crosticina dorata. Portate la
pirofila in tavola.

GNOCCHI CON IL BRASATO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GNOCCHI DI PATATE, 800 G DI CAPPELLO DEL PRETE
DI MANZO,
20 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
1,2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;


pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure.
Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire
a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela
insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate
cuocere per 3 ore e 30 minuti facendo restringere il fondo di cottura nel caso
fosse troppo liquido. Sgocciolate la carne e affettatela grossolanamente.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sgocciolateli con la
schiumarola, versateli in una zuppiera e conditeli con il fondo di cottura del
brasato. Serviteli in un piatto da portata, con il brasato a parte se volete farne
un piatto unico.

GNOCCHI CON IL CACAO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA,
40 G DI AGRUMI CANDITI,
50 G DI BURRO,
15 G DI CACAO,
CANNELLA IN POLVERE,
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,
SALE

Tagliate i canditi a dadini e raccoglieteli in una bacinella con lo zucchero, il


cacao, una presa di cannella e la ricotta grattugiata e mescolate. Fate fondere
il burro a bagnomaria. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata,
sgocciolateli con la schiumarola e versateli in una zuppiera, alternandoli alla
miscela con il cacao e al burro fuso. Mescolate e servite.
GNOCCHI DI PATATE CON LE UOVA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI PATATE A PASTA BIANCA,
300 G DI FARINA BIANCA,
2 TUORLI,
50 G DI BURRO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Lavate le patate e cuocetele in abbondante acqua leggermente salata per 35


minuti dall’inizio del bollore; scolatele, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate. Lasciate intiepidire un po’ il purè, poi unite la farina
necessaria, i tuorli e una presa di sale e amalgamate gli ingredienti fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo. Ricavate dall’impasto tanti
bastoncini spessi 2 cm, tagliateli in segmenti e passate gli gnocchi ottenuti sui
rebbi di una forchetta. Cuoceteli in abbondante acqua salata pochi per volta,
raccogliendoli man mano in una zuppiera e alternandoli a fiocchi di burro e
grana.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI


PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RICOTTA ROMANA,
500 G DI SPINACI, 1 UOVO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI MAGGIORANA,
SALE

Lavate gli spinaci più volte in modo da eliminare completamente il terriccio;


raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente,
coprite e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli.
Setacciate la ricotta, mettetela in una bacinella, unite gli spinaci, l’uovo
sgusciato, metà del grana e una presa di sale e impastate fino a ottenere un
composto omogeneo. Formate tante sfere di circa 3 cm di diametro e
passatele nella farina due volte, poi cuocetele, poche per volta, in acqua
bollente salata.
Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la maggiorana. Sgocciolate
gli gnocchi con la schiumarola, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con
il formaggio e il burro.

GRANO AL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI GRANO,
500 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Mettete il grano in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua due volte al


giorno. Sgocciolatelo e fatelo bollire in acqua per circa un’ora e 30 minuti,
sin quando sarà tenero. Salate a fine cottura.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una padella con 2
cucchiai di olio per 5 minuti. Unite i pomodori tagliati a pezzi, bagnate con
un mestolo dell’acqua di cottura del grano e fate cuocere per 30 minuti.
Passate la preparazione al passaverdura, raccoglietela in un tegame, unite il
grano e fate insaporire a fiamma media per 4-5 minuti; spegnete la fiamma,
completate con le foglie di basilico spezzettate e l’olio rimasto, mescolate e
servite.

LASAGNE CON LA SCAMORZA


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA,
350 G DI FESA DI TACCHINO MACINATA,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO (GRASSO E MAGRO),
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,
2 SCAMORZE,
1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI BURRO,
30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, SALE

Macinate il prosciutto, unitelo alla carne di manzo e fatelo rosolare in un


tegame con 10 g di burro per 5 minuti, sgranando la carne con un cucchiaio
di legno. Bagnate con il brodo e fate cuocere per 50 minuti; unite la salsa di
pomodoro e dopo 5 minuti spegnete la fiamma.
Mescolate in una bacinella la carne di tacchino macinata con l’uovo, metà
del pecorino, il pangrattato e poco sale e ricavate tante polpettine grandi
come nocciole. Scaldate il burro chiarificato in una padella e rosolatevi le
polpettine per circa 3-4 minuti, poi sgocciolatele, unitele alla carne di manzo
e mescolate.
Ungete con 10 g di burro una teglia rettangolare. Tagliate le scamorze a
dadini. Stendete la pasta, tagliatela a larghe strisce e cuocetela in acqua
bollente salata, poi sgocciolatela e usatene una parte per foderare la teglia;
versatevi sopra parte del ragù con le polpettine, della scamorza e del
formaggio rimasto, poi formate un altro strato di pasta e proseguite fino a
esaurire gli ingredienti. Condite l’ultimo strato di pasta con il burro rimasto,
infornate a 180 °C per 35 minuti e servite.

LASAGNE DI GRANO DURO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


300 G DI FARINA DI GRANO DURO, 300 G DI PISELLI NOVELLI
SGRANATI,
30 G DI FUNGHI SECCHI, 300 G DI CARNE TRITATA DI MAIALE,
150 G DI SALSICCIA, 1 CIPOLLA, 1 UOVO,
4 CUORI DI CARCIOFO, 40 G DI PANGRATTATO,
200 G DI PROVOLA,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti. Spellate la salsiccia e fatela


rosolare in un cucchiaio d’olio per 4-5 minuti, poi aggiungete la carne e
proseguite la cottura per altri 4 minuti. Raccogliete il tutto in una bacinella,
unite il pangrattato, l’uovo sgusciato, 20 g di pecorino e poco sale e
amalgamate gli ingredienti. Ricavate tante polpettine e friggetele in una
padella con abbondante olio fino a farle dorare. Sgocciolatele e adagiatele
sulla carta per fritti.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate 2 cucchiai di olio e fatela
appassire per 4-5 minuti, unite i funghi ben strizzati, dopo 2 minuti i piselli e
i carciofi tagliati a spicchi. Salate e fate cuocere per 10 minuti bagnando di
tanto in tanto con poca acqua.
Disponete la farina a fontana, unite un litro e mezzo d’acqua e impastate fino
a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una
sfoglia sottile e ricavate le lasagne; cuocetele in acqua bollente salata e
scolatele.
Ungete una teglia rettangolare con l’olio rimasto, formate uno strato di pasta
e distribuitevi sopra parte delle polpettine, delle verdure, del pecorino, della
scamorza tagliata a dadini e della salsa di pomodoro. Proseguite fino a
esaurire gli ingredienti e terminate con uno strato di pasta, che cospargerete
di scamorza e pecorino. Infornate a 180 °C per 20 minuti.

LASAGNE VERDI AL FORNO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO VERDE,
450 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO,
SALE

Ungete una teglia con 10 g di burro. Fate ridurre la panna della metà.
Stendete la pasta a larghe strisce e cuocetele in acqua bollente salata, poi
sgocciolatele e usatene una parte per foderare la teglia; copritele con ragù,
panna e grana, disponete un altro strato e proseguite fino a esaurimento degli
ingredienti.
Terminate con uno strato di pasta, su cui distribuirete il burro rimasto a
fiocchetti. Infornate la teglia a 180 °C per 40 minuti.
LASAGNETTE AI SEMI DI PAPAVERO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI SEMI DI PAPAVERO,
SALE

Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come delle


pappardelle belle larghe. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua
salata. Fate fondere il burro in un piccolo tegame e spennellate con poco
burro fuso una teglia; scolate la pasta e disponetela nella teglia alternandola
con il formaggio, i semi di papavero e il burro rimasto. Infornate per 10
minuti a 180 °C e servite.

LASAGNETTE AL RAGÙ DI CARNI BIANCHE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,
200 G DI PETTO DI POLLO MACINATO,
4 FEGATINI DI POLLO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO, SALE
Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;
pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, versate la dadolata e
fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Alzate la
fiamma, unite le carni macinate, fatele rosolare per 5 minuti, poi bagnate con
il brodo per un’ora e 5 minuti prima di spegnere la fiamma unite i fegatini a
fette.
Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe
pappardelle. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata.
Ungete una teglia con il burro rimasto; scolate la pasta e disponetela nella
teglia alternandola con il ragù, infornate per 10 minuti a 180 °C e servite.

LASAGNETTE AL SUGO DI POMODORO E


FUNGHI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI FUNGHI PORCINI, 400 G DI POMODORI, 1,5 DL DI
BRODO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sgocciolateli, sbucciateli,


eliminate i semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; scaldate
metà dell’olio in un tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti;
versate i pomodori, salate leggermente, bagnate con il brodo, mescolate e
lasciate cuocere per 40 minuti.
Pulite i funghi e affettateli; sbucciate l’aglio e fatelo appassire in una padella
con il resto dell’olio per 4 minuti; eliminatelo, versate i funghi e fateli saltare
per 6-7 minuti; aggiungete il prezzemolo, salate, mescolate e spegnete la
fiamma.
Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe
pappardelle. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata,
scolatele e versatele in una zuppiera; conditele con il sugo di pomodoro,
distribuitele nei piatti e completate la pietanza con i funghi.

LASAGNETTE E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI GRANO DURO,
300 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
1 PEPERONCINO, SALE

Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua leggermente salata per un’ora, sin
quando saranno teneri, unendo all’acqua di cottura uno spicchio d’aglio non
sbucciato e salando poco prima di spegnere la fiamma.
Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere
un composto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e
ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle.
Schiacciate l’aglio rimasto, quindi sbucciatelo e fatelo appassire con il
peperoncino in un tegame con l’olio per 5 minuti; eliminate aglio e
peperoncino.
Scolate i fagioli e fate cuocere la pasta nella loro acqua di cottura, poi
scolatela, versatela nel tegame con l’olio aromatizzato, aggiungete i fagioli,
mescolate e servite.

LASAGNETTE E LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 200 G DI LENTICCHIE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
SALE E PEPE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore.


Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando
le foglie e i filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua
e tagliatela a dadini.
Scaldate metà dell’olio in una casseruola, fatevi appassire per 5 minuti le
verdure, unite le lenticchie scolate, mescolatele, bagnatele con abbondante
acqua e fatele cuocere per circa 50 minuti, sin quando saranno tenere ma
non sfatte, salando a fine cottura.
Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua di cottura delle lenticchie e,
impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta
ottenuta in una sfoglia sottile e ricavate tante lasagnette lunghe 3-4 cm.
Versate la pasta nel recipiente con le lenticchie e portatela a cottura. Servite la
preparazione nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto e una macinata di
pepe.

MACCHERONI CON I TUORLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI MACCHERONI, 40 G DI BURRO, 4 TUORLI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
20 G DI PREZZEMOLO,
SALE
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata; lavate il prezzemolo,
eliminate i gambi e tritatelo; raccogliete in una ciotola i tuorli e il pecorino e
sbattete con una forchetta. Fate fondere il burro in un tegame; scolate i
maccheroni e versateli nel burro lasciandoli insaporire a fiamma bassa;
aggiungete il mix di tuorli e mescolate; non appena la salsa comincerà a
rapprendersi spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate nuovamente
e servite.

MACCHERONI CON LE FAVE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FAVE SECCHE,
200 G DI PERCIATELLI (MACCHERONI),
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI SALSA DI POMODORO,
SALE

Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolatele,


sbucciatele, raccoglietele in una casseruola con 1,2 litro d’acqua e fatele
cuocere per 2 ore, unendo la salsa di pomodoro a metà cottura e dell’acqua
bollente se la preparazione si restringesse troppo.
Fate cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; uniteli alle fave, spegnete
la fiamma, condite con l’olio, mescolate e servite.

MACCHERONI RIPIENI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 G DI MACCHERONI GROSSI O PACCHERI,
350 G DI POLPA DI MANZO MACINATA,
100 G DI SALSICCIA,
100 G DI SALAME,
1 DL DI BRODO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;


pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le
tre verdure. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame, versate le verdure e
fatele appassire a fiamma bassa, per 5 minuti mescolando spesso. Alzate la
fiamma, unite la carne macinata, la salsiccia privata della pelle e il salame
tritato; fateli rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e
lasciate cuocere per 45 minuti.
Cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Filtrate il sugo e utilizzate le parti
solide per farcire i maccheroni, aiutandovi eventualmente con una tasca da
cucina. Ungete con l’olio rimasto una pirofila e sistematevi i maccheroni,
condendoli con il sugo e il formaggio. Infornate a 180 °C per 20 minuti e
servite.

MALLOREDDUS AL POMODORO E
SALSICCIA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI ESSICCAZIONE
DELLA PASTA
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI SEMOLA DI GRANO, 1 PRESA DI ZAFFERANO, SALE
PER IL SUGO:
500 G DI POLPA DI POMODORO,
80 G DI SALSICCIA,
40 G DI PECORINO,
½ CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Disponete la semola a fontana sul piano di lavoro e versate al centro 1,5 dl di


acqua tiepida leggermente salata, in cui avrete sciolto lo zafferano. Mescolate
con una forchetta, quindi impastate fino a ottenere un composto sodo e
omogeneo (se fosse troppo asciutto bagnate con altra acqua).
Formate dei cordoni sottili e tagliateli a pezzetti lunghi circa 1 cm; schiacciate
ciascuno di essi con la punta di un dito su una tavoletta rigata, in modo che
si arrotolino su se stessi e presentino la caratteristica rigatura esterna.
Lasciateli asciugare per un giorno in un luogo asciutto, distesi sulla
spianatoia e ricoperti con un telo.
Schiacciate e sbucciate l’aglio, sbucciate e tagliate a dadini la mezza cipolla,
spezzettate il peperoncino, private della pelle la salsiccia. Scaldate l’olio in
una casseruola e unitevi aglio, cipolla e peperoncino. Lasciate insaporire per
qualche minuto, eliminate l’aglio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela
rosolare per 5 minuti. Unite la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per
45 minuti, mescolando spesso e regolando di sale alla fine.
Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il
sugo preparato, cospargeteli con il pecorino e servite.

MESC-CIUA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


70 G DI FRUMENTO,
200 G DI FAGIOLI CANNELLINI SECCHI,
200 G DI CECI,
BICARBONATO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete in acqua tiepida in una ciotola il frumento e i ceci, in un’altra ciotola


i fagioli, unite una presa di bicarbonato e lasciate in ammollo per 12 ore.
Sciacquate i ceci e il frumento e versateli in una pentola con abbondante
acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione e fate cuocere per
circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri.
Sciacquate i fagioli e fateli cuocere in acqua fredda salata per circa 2 ore e 30
minuti, fino a quando saranno teneri. Unite i fagioli con la loro acqua ai ceci
e continuate la cottura per 10 minuti.
Lasciate riposare la mesc-ciua, coperta, per 15 minuti, poi aggiustate di sale,
insaporite con un’abbondante macinata di pepe, condite con l’olio,
mescolate e servite.

MINESTRA ALLA SCAROLA E VERDURE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 SCAROLA,
400 G DI SEDANO BIANCO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 FINOCCHIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO

Pulite le verdure e cuocetele separatamente in acqua bollente salata per circa


12 minuti (la scarola un po’ meno), finché non saranno cotte. Sistematele,
sfogliate o tagliate a pezzi, a strati in una casseruola, cospargendole con il
pecorino. Bagnatele con il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti, poi
spegnete la fiamma e lasciate riposare la minestra per 30 minuti. Servitela
condita con l’olio.

MINESTRA CON PASSATELLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


120 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,
1 L SCARSO DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 UOVA + 1 TUORLO,
NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola insieme al tuorlo, sbattetele con una


forchetta, incorporatevi il pane, il grana, una presa di noce moscata, sale e
pepe. Amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere un composto
omogeneo. Portate a ebollizione il brodo e intanto passate il composto
nell’attrezzo per i passatelli, o in alternativa nello schiacciapatate,
raccogliendo i passatelli su un piatto largo.
Fate cuocere la pasta nel brodo bollente per 3-4 minuti e servite.
MINESTRA CON PASSATELLI AL
LIMONE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,
30 G DI MIDOLLO DI BUE O DI BURRO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 UOVA,
1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
SALE E PEPE

Sbollentate per 30 secondi il midollo in acqua leggermente


salata. Sgusciate le uova in una bacinella, unite la buccia di
limone e, sbattendo con una forchetta, incorporate il
pangrattato, il grana, sale e pepe, e il midollo schiacciato con
una forchetta (o il burro ammorbidito). Impastate gli ingredienti
fino a ottenere un composto liscio.
Scaldate il brodo in una casseruola e quando bolle mettete il
composto in uno schiacciapatate e fate cadere direttamente nel
liquido bollente i passatelli ottenuti; fateli cuocere per pochi
minuti, finché non affioreranno; serviteli nei piatti fondi.

MINESTRA DI BROCCOLI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 BROCCOLO ROMANESCO, 160 G DI SPAGHETTI,
80 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
40 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate cuocere le cotenne tagliate a strisce larghe 3 cm in acqua


bollente leggermente salata per un’ora e 40 minuti. Pulite il
broccolo e dividetelo a cimette. Tritate l’aglio, impastatelo con
il burro, mettetelo in una casseruola e fate insaporire per 3-4
minuti; bagnate con il brodo in cui avrete diluito il concentrato
di pomodoro, portate a ebollizione, salate, unite il broccolo e
fatelo cuocere per circa 10 minuti o fin quando sarà cotto, ma
non sfatto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti spezzettati in
acqua bollente salata. Scolate le cotenne e gli spaghetti, uniteli
al broccolo, mescolate, distribuite nei piatti e servite.

MINESTRA DI CASTAGNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 DI CASTAGNE SECCHE,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA, 8 DL DI LATTE,
SALE

Mettete le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore.


Scolatele, versatele in una casseruola piena d’acqua fredda,
portate a ebollizione e lasciatele cuocere per 10 minuti.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in
una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire a fiamma
bassa per circa 5 minuti. Aggiungete le castagne ben
sgocciolate, mescolate per un minuto, salate leggermente,
bagnate con il latte e 2 dl d’acqua e fate sobbollire per circa 50
minuti, sin quando le castagne saranno tenere. Servite la
minestra nei piatti fondi.

MINESTRA DI CECI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CECI,
200 G DI PASTA LUNGA,
2 CUCCHIAI DI CONSERVA DI POMODORO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore.


Sciacquateli, versateli in una pentola con 2 litri d’acqua, portate
a ebollizione, coprite e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, fino a
quando saranno teneri.
Tritate uno spicchio d’aglio e mettetelo in una padella con
l’olio, unite lo spicchio intero sbucciato e il rosmarino e lasciate
insaporire per 2 minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro
sciolta in un bicchiere di acqua di cottura dei ceci, salate,
mescolate, fate cuocere per 10-13 minuti e a fine cottura
eliminate il rosmarino e lo spicchio di aglio intero. Togliete
dalla pentola circa metà dei ceci e passateli al passaverdura.
Fate cuocere la pasta spezzettandola nella pentola dei ceci,
aggiungendo altra acqua se fossero troppo asciutti, quindi unite
la purea di ceci, il sugo di pomodoro e un po’ di pepe,
aggiustate di sale e servite.

MINESTRA DI CECI E COSTINE DI


MAIALE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI CECI,
400 G DI COSTINE DI MAIALE,
80 G DI COTENNA PRONTA PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 PATATE,
20 G DI BURRO,
SALE E PEPE
Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore.
Sgrassate le costine con un coltello; sbollentate la cotenna
tagliata a strisce larghe 3 cm per 20 minuti in acqua salata.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una
casseruola con il burro fuso. Unite i ceci sgocciolati, fateli
insaporire per 4-5 minuti e poi versate 2 litri scarsi d’acqua in
cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro. Portate a
ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore e 30
minuti, fino a quando i ceci saranno teneri.
Dopo un’ora di cottura unite le costine, le cotenne e le patate
sbucciate intere; 5 minuti prima di spegnere la fiamma
sgocciolate le patate, schiacciatele con una forchetta e mettetele
nuovamente nel recipiente; servite la minestra insaporendola con
una macinata di pepe.

MINESTRA DI CICORIA E UOVA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI CICORIA NOVELLA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 UOVA,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE
Pulite la cicoria, tagliatela grossolanamente e fatela cuocere in
acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, sin quando sarà
tenera. Portate il brodo a ebollizione. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie
e i filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto
dell’acqua e tagliatela a dadini.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame e fatevi appassire il trito
per 8-10 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo;
unite la cicoria sgocciolata e fatela insaporire per 5 minuti.
Sgusciate le uova in una zuppiera, unite il pecorino e sbattete,
versate le verdure con la cicoria e il brodo bollente e mescolate.
Servite nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto.

MINESTRA DI FAGIOLI E PATATE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
2 PATATE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore.


Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua,
portate a ebollizione, salate leggermente, regolate la fiamma e
fateli cuocere per circa 2 ore e 30, finché non saranno teneri.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di
sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela; raschiate
la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini; sbucciate
le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 2 cm di lato.
Fate fondere il burro in una casseruola, unitevi le verdure
eccetto le patate e fatele appassire per 5 minuti; aggiungete le
patate, mescolate e bagnate con 2 mestoli dell’acqua dei fagioli
in cottura; fate cuocere per circa 30 minuti, poi unite i fagioli
sgocciolati e la loro acqua nella quantità desiderata; distribuite
la minestra nei piatti e cospargete con il prezzemolo.

MINESTRA DI FARRO
PREPARAZIONE:15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI FARRO PERLATO,
300 G DI POMODORI,
80 G DI COTENNE DI MAIALE,
60 G DI GUANCIALE,
½ CIPOLLA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
8 FOGLIE DI MAGGIORANA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lasciate il farro in ammollo in abbondante acqua per 12 ore.


Fate cuocere le cotenne in acqua bollente leggermente salata per
circa 20 minuti, scolatele e tagliatele a striscioline. Sbollentate i
pomodori, scolateli, sbucciateli e passateli al setaccio. Tritate il
guanciale e mettetelo a soffriggere per qualche minuto con l’olio
in una casseruola, a fiamma bassa. Unite l’aglio tritato e la
cipolla a dadini e fate appassire, mescolando spesso.
Aggiungete la passata di pomodoro, la maggiorana, il
prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti. Unite le cotenne
e il farro e fate cuocere per circa 45 minuti, versando altra acqua
calda se necessario. Aggiustate di sale, insaporite con una
macinata di pepe e servite.

MINESTRA DI FAVE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Versate le fave in una casseruola e copritele con acqua fredda,


portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate
cuocere per circa 30 minuti, fino a quando le fave, mescolandole
con un cucchiaio di legno, cominceranno a sfaldarsi. Salatele,
mescolate fino a ottenere un composto cremoso ma non
perfettamente liscio e distribuitelo nei piatti. Condite con olio e
pepe e servite.
MINESTRA DI FAVE CON LA
CICORIA SELVATICA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE,
800 G DI CICORIA SELVATICA,
9 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mondate la cicoria eliminando le parti dure, lavatela e


spezzettatela. Sciacquate le fave, copritele abbondantemente di
acqua fredda, salate e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma
e fatele cuocere per circa 25 minuti fino a quando si saranno
disfatte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua.
Intanto fate cuocere la cicoria in abbondante acqua salata per
circa 10 minuti, poi scolatela e strizzatela.
Condite le fave con metà dell’olio e un’abbondante macinata di
pepe. Distribuitele nei piatti, adagiatevi sopra la cicoriella,
condite con l’olio e servite.

MINESTRA DI FAVE E CARCIOFI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
6 CARCIOFI,
2 CIPOLLOTTI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne e le punte;


tagliateli a spicchi eliminando la barba e raccoglieteli in una
bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone. Pulite i
cipollotti eliminando le parti più verdi e la foglia esterna e
affettateli. Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai
d’olio per 4-5 minuti; aggiungete le fave e i carciofi sgocciolati,
fate insaporire per 2-3 minuti, salate, bagnate con 9 dl d’acqua,
portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti,
finché le fave saranno tenere. Servite la minestra calda condita
con l’olio rimasto e una macinata di pepe.

MINESTRA DI FAVE E CARDI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FAVE SECCHE, 250 G DI CARDI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CIPOLLA, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE
Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore,
poi pulitele eliminando la parte scura.
Pulite i cardi e tagliateli a pezzetti; sbucciate la cipolla,
tagliatela a dadini e fatela soffriggere in una casseruola con 2
cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungete i cardi e lasciate
insaporire per 5 minuti. Versate le fave, mescolate per 2 minuti,
bagnate con un litro d’acqua in cui avrete stemperato il
concentrato di pomodoro e fate cuocere per circa un’ora, finché
le fave saranno tenere, salando a fine cottura. Frullate parte
delle fave per dare consistenza alla minestra. Tagliate il pane a
dadini e fatelo rosolare in una padella con l’olio rimasto. Servite
la minestra accompagnandola con i crostini.

MINESTRA DI GALLETTE DI PASTA


ALL’UOVO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI PASTA ALL’UOVO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Stendete la pasta e tagliatela in rettangoli di 4x3 cm; pizzicateli


al centro, ossia a metà del lato lungo, in modo da arricciare la
pasta per ottenere delle gallette. Portate a ebollizione il brodo e
cuocetevi le gallette; distribuite la minestra nei piatti, cospargete
con il grana e servite.
MINESTRA DI LENTICCHIE E
BORRAGINE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


120 G DI LENTICCHIE,
200 G DI BORRAGINE,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8


ore. Scolatele e fatele cuocere in abbondante acqua leggermente
salata per circa 45 minuti, o finché saranno tenere, ma non
sfatte.
Schiacciate l’aglio e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio, poi
eliminatelo e unite la polpa di pomodoro e la borragine pulita e
tagliata a strisce, salate e fate cuocere per 30 minuti bagnando
con l’acqua delle lenticchie in cottura.
A fine cottura unite le lenticchie e la loro acqua nella quantità
che preferite. Fate tostare le fette di pane nel forno a 220 °C per
5 minuti, distribuitele nei singoli piatti fondi, conditele con
l’olio rimasto, versatevi sopra la minestra e servite.

MINESTRA DI MALTAGLIATI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA ALL’UOVO,
400 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI,
300 G DI PATATE,
300 G DI POMODORI,
200 G DI FARINA,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
2 UOVA,
SALE

Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Sbucciate e affettate la


cipolla; sbollentate i pomodori per 30 secondi, togliete la buccia
e tagliateli in grossi pezzi eliminando i semi; sbucciate le patate,
lavatele e tagliatele a dadi; raschiate le carote sotto il getto
dell’acqua e tagliatele prima a bastoncini nel senso della
lunghezza, poi a pezzettini.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela
appassire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso.
Unite le altre verdure tranne i pomodori, fatele insaporire per 2
minuti, salate, bagnate con un litro d’acqua, portate a
ebollizione, regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, sin
quando i fagioli saranno teneri. Unite i pomodori 10 minuti
prima della fine della cottura. Cuocete i maltagliati, scolateli al
dente, uniteli alla minestra e portate a termine la cottura.

MINESTRA DI MALTAGLIATI E
FAGIOLI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA ALL’UOVO,
200 G DI PASSATA DI POMODORO,
400 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore.


Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua,
portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2
ore e 30 minuti circa, sin quando saranno teneri; salate a fine
cottura.
Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Schiacciate l’aglio,
sbucciatelo e fatelo soffriggere in una casseruola con l’olio;
eliminatelo dopo 4-5 minuti, aggiungete i fagioli sgocciolati, la
passata di pomodoro e un litro di acqua di cottura dei fagioli e
fate cuocere per 15 minuti. Unite i maltagliati e portate a
cottura.

MINESTRA DI PASSATELLI ALLA


FARINA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI FARINA,
120 G DI GRANA GRATTUGIATO,
2 UOVA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
NOCE MOSCATA

Versate la farina in una bacinella disponendola a fontana


insieme a 50 g di formaggio, sgusciate al centro le uova,
aromatizzate con una grattugiata di noce moscata, unite l’olio e
impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e
omogeneo. Portate a ebollizione il brodo in una casseruola;
passate il composto nello schiacciapatate, fatelo cadere nel
brodo bollente e lasciate cuocere pochi minuti. Servite la
minestra nei piatti fondi cosparsa con il resto del grana.

MINESTRA DI PASTA E CECI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


240 G DI CECI, 200 G DI LINGUINE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
200 G DI PASSATA DI POMODORO,
SALE

Lasciate i ceci in ammollo in acqua per circa 12 ore.


Sciacquateli, versateli in una casseruola con abbondante acqua,
portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate cuocere per 2
ore e 30 minuti, fino a quando i ceci saranno teneri.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio e il
rosmarino; dopo 5 minuti eliminateli e versate nell’olio la
passata di pomodoro, lasciandola addensare per 5 minuti.
In una casseruola raccogliete i ceci e un litro della loro acqua di
cottura, portate a ebollizione, aggiungete le linguine spezzettate
grossolanamente e cuocete. Unite la salsa di pomodoro e servite.

MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI


FRESCHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI, 200 G DI PASSATA DI
POMODORO,
200 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI,
80 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA,
1 CIPOLLA, 1 PATATA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
SALE

Fate cuocere i fagioli in una casseruola con abbondante acqua


leggermente salata per un’ora e 15 minuti, fino a quando
saranno teneri.
Tagliate la cotenna a strisce larghe 3 cm e fatele cuocere in
acqua bollente salata per 30 minuti, poi scolatele e unitele ai
fagioli dopo 20 minuti di cottura.
Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato;
sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fate soffriggere
dolcemente la cipolla nell’olio, dopo 5 minuti unite la patata, la
passata di pomodoro e un mestolo dell’acqua dei fagioli in
cottura e fate cuocere per 25 minuti, sin quando la patata sarà
tenera.
Raccogliete i fagioli e la cotenna con un litro della loro acqua di
cottura in una casseruola, portate a ebollizione, versate la pasta
e quando sarà pronta unite la salsa di pomodoro. Mescolate e
servite.

MINESTRA DI RISO AL SEDANO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI SEDANO VERDE,
200 G DI RISO ORIGINARIO,
30 G DI BURRO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Pulite il sedano e tritatelo grossolanamente; fatelo appassire per


6-7 minuti in una casseruola con il burro, poi salatelo. Bagnate
con un litro d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 10
minuti. Aggiungete il riso, proseguite la cottura per altri 10
minuti e regolate di sale. Servite la minestra cosparsa di
prezzemolo e formaggio.

MINESTRA DI RISO CON FAGIOLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FAGIOLI BIANCHI SECCHI,
400 G DI POMODORI, 200 G DI RISO ORIGINARIO,
20 G DI PREZZEMOLO, 1 CIPOLLA PICCOLA,
40 G DI COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore.


Sgocciolateli, versateli in una casseruola, copriteli con
abbondante acqua fredda, mettete il coperchio e portate a
ebollizione a fuoco dolce. Fate cuocere per circa un’ora e 40
minuti, fin quando i fagioli saranno teneri, salando a fine
cottura.
Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbollentate i
pomodori in acqua leggermente salata; sgocciolateli, sbucciateli,
eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi; pulite il sedano e
fatelo a dadini; sbucciate e tagliate a dadini la cipolla.
Scaldate metà dell’olio in una casseruola, unite la cipolla e il
sedano, lasciate appassire per 5 minuti bagnando con poca
acqua dei fagioli; aggiungete i pomodori, salate, mescolate e
dopo 2 minuti bagnate con un litro di acqua dei fagioli e fate
cuocere per 15 minuti.
Versate il riso e fatelo cuocere per 10 minuti; 2 minuti prima di
spegnere la fiamma unite i fagioli e il prezzemolo. Regolate di
sale, aggiungete l’olio rimasto e servite.

MINESTRA DI RISO CON PUNTE DI


ASPARAGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 200 G DI RISO ORIGINARIO,
2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,
SALE

Pulite i cipollotti e affettateli e fateli appassire in un tegame con


il burro per 5 minuti; unite le punte degli asparagi, lasciatele
insaporire per 2 minuti, poi bagnate con 1 dl di brodo in cui
avrete diluito il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 5
minuti, finché gli asparagi saranno teneri. Nel frattempo portate
a ebollizione il brodo rimasto in una casseruola, aggiungete il
riso e lasciatelo cuocere per 10 minuti; un minuto prima di
spegnere la fiamma unite il riso agli asparagi e mescolate.
Servite la minestra con il grana a parte.
MINESTRA DI RISO E COTENNE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
400 G DI POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO
TRITATO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
30 G DI BURRO, SALE

Tagliate le cotenne a strisce larghe 3 cm e cuocetele in acqua


bollente salata per 30 minuti. Sbollentate i pomodori in acqua
leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i
semi e tagliateli grossolanamente.
Sbucciate l’aglio, tritatelo, impastatelo con il burro e fate
insaporire in una casseruola; dopo 3 minuti aggiungete le
cotenne sgocciolate e mescolate. Dopo 2 minuti unite i
pomodori, bagnate con il brodo e fate cuocere per un’ora;
versate il riso, portatelo a cottura, completate la minestra con il
prezzemolo e il grana e servite.

MINESTRA DI RISO E FAVE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
200 G DI RISO, 30 G DI BURRO,
1 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA,
SALE

Portate a ebollizione un litro scarso di acqua e salatela.


Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 5
minuti in una casseruola con il burro. Aggiungete le fave,
lasciatele insaporire per 2-3 minuti, unite la salsa di pomodoro e
l’acqua bollente e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete il riso
e dopo circa 10 minuti spegnete la fiamma e servite.

MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE


ROSSE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


140 G DI RISO,
120 G DI LENTICCHIE DECORTICATE,
400 G DI POMODORI RAMATI,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli,


gettate via i semi e tagliateli grossolanamente. Sbucciate l’aglio,
fatelo appassire in una casseruola con l’aglio e poi elimina telo.
Aggiungete le lenticchie e i pomodori, salate, versate un litro di
acqua bollente, portate a ebollizione e fate cuocere per 15
minuti. Versate il riso e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Completate con il prezzemolo e servite.

MINESTRA DI RISO E RAPE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
200 G DI RAPE,
40 G DI BURRO

Pulite le rape, tagliatele a dadini di 1 cm di lato e fatele


appassire in una casseruola con il burro per 6-7 minuti,
salandole leggermente. Copritele con un litro d’acqua, portate a
ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il riso e
proseguite la cottura per 10-12 minuti. Regolate di sale prima di
servire.

MINESTRA DI RISO E SPINACI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
400 G DI FOGLIE DI SPINACI,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI BURRO, 1 UOVO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Portate il brodo a ebollizione; pulite gli spinaci, tagliateli a


strisce sottili e fateli insaporire in una casseruola con il burro
per 5 minuti. Bagnateli con il brodo e quando riprende il bollore
unite il riso e fatelo cuocere per 10 minuti. Sgusciate l’uovo in
una zuppiera, sbattetelo incorporando il grana, versate la
minestra, mescolate e servite.

MINESTRA DI RISO, FAGIOLI E


FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FUNGHI PORCINI,
250 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI,
160 G DI RISO ORIGINARIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
250 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

Schiacciate gli spicchi d’aglio e fatene appassire uno in una


casseruola con metà dell’olio, dopo 5 minuti eliminate l’aglio,
unite i fagioli e la polpa di pomodoro, bagnate con 1,2 litri
d’acqua e fate cuocere per un’ora e 40 minuti, finché i fagioli
saranno cotti; salate, versate il riso e proseguite la cottura per 10
minuti.
Pulite i funghi e affettateli; fate appassire per 5 minuti l’altro
spicchio d’aglio in una padella con l’olio rimasto, dopo 5
minuti eliminatelo, versate i funghi e fateli cuocere per 6-7
minuti a fuoco medio, salandoli a fine cottura e completando
con il prezzemolo. Mettete la minestra nei piatti fondi,
distribuitevi sopra i funghi e servite.

MINESTRA DI RISO INTEGRALE,


VERZA E CACIOCAVALLO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI FOGLIE DI VERZA,
200 G DI RISO INTEGRALE, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
100 G DI CACIOCAVALLO,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite le foglie di verza, sbollentatele per 5 minuti in acqua


salata, sgocciolatele e tagliatele a strisce. Sbucciate la cipolla e
l’aglio, tritateli e fateli appassire in una casseruola con l’olio
per 5 minuti. Unite le foglie di verza, mescolate, aggiungete il
riso, bagnate con 1,2 litri d’acqua e fate cuocere per 45 minuti
dal bollore. Cinque minuti prima di fine cottura, aggiungete il
caciocavallo tagliato a dadini; servite la minestra cosparsa con il
pecorino.

MINESTRA DI RISO, LATTE E


CASTAGNE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CASTAGNE SECCHE, 160 G DI RISO INTEGRALE,
5 DL DI LATTE, SALE

Lasciate le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore.


Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele d’acqua fredda,
portate a ebollizione e cuocete per un’ora. Aggiungete il latte,
portate ancora a ebollizione, versate il riso e proseguite la
cottura per 50 minuti, lasciando restringere la preparazione in
modo che non risulti troppo brodosa.

MINESTRA DI RISO LEGATA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
4 TUORLI,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Portate a ebollizione il brodo, unite il riso e fatelo cuocere per


10 minuti. Raccogliete i tuorli in una zuppiera e sbatteteli con
una forchetta; unite il grana, una presa di sale, una grattugiata di
noce moscata e il prezzemolo e mescolate fino a ottenere un
composto cremoso e omogeneo. Versate nella zuppiera il riso in
brodo, mescolate e servite.

MINESTRA DI TRIPPA AL
POMODORO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA,
3 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Tagliate a strisce la trippa dopo averla lavata e scolata; sbucciate


la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame
capace per 5 minuti. Unite la trippa, fatela insaporire a fiamma
media per 4-5 minuti, poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo
evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, mettete il
coperchio e cuocete la trippa per 2 ore, bagnando di tanto in
tanto con il brodo. Spegnete la fiamma, cospargete con il
prezzemolo, mescolate e servite.

MINESTRA DI TRIPPA E VERZA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA,
80 G DI FOGLIE DI VERZA, 1 PATATA, 2 PORRI, ½ COSTA DI
SEDANO,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO

Pulite la cipolla e i porri e affettateli finemente; sbucciate la


patata e tagliatela a dadini; pulite e affettate la mezza costa di
sedano e tagliate a strisce la trippa.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e i porri
e lasciate appassire per 5 minuti; aggiungete la patata e la trippa
e lasciate insaporire per 3-4 minuti; versate il brodo, portate a
ebollizione e lasciate cuocere per circa 2 ore.
Nel frattempo tagliate a strisce le foglie di verza e unitele alla
preparazione a metà cottura. Servite la minestra cospargendola
con il grana.
MINESTRA DI VERZA
ALL’AGNELLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI FOGLIE DI VERZA,
400 G DI CARRÉ DI AGNELLO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1,2 L DI BRODO DI AGNELLO,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate bollire il carré di agnello nel brodo per un’ora, finché sarà
tenerissimo. Intanto lavate le foglie di verza, cuocetele in acqua
bollente salata per 30 minuti, sgocciolatele e tagliatele a strisce
sottili. Unitele all’agnello poco prima di spegnere la fiamma.
Nel frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una
padella con l’olio. Sgocciolate il carré, disossatelo e rimettete
nel brodo la carne tagliata a pezzetti. Distribuite la pietanza nei
piatti accompagnandola con i crostini e il pecorino.

MINESTRA DI ZUCCHINE E TUORLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI ZUCCHINE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 TUORLI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite le zucchine, tagliatele a dadini e fatele soffriggere in una


casseruola con 2 cucchiai di olio. Bagnate con il brodo e
cuocete per circa 30 minuti. Tagliate il pane a cubetti e fatelo
dorare in una padella con l’olio rimasto. Raccogliete i tuorli in
una zuppiera, unite il pecorino e il prezzemolo e mescolate.
Aggiungete la minestra bollente, mescolate nuovamente,
distribuitela nei piatti e servitela con i crostini.

MINESTRA D’ORZO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


160 G DI ORZO PERLATO,
1 FETTA DI SPECK DA 80 G,
1 COSTA DI SEDANO, 2 PORRI, 1 PATATA,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sciacquate l’orzo perlato, mettetelo in una casseruola con il


brodo e portate a ebollizione.
Nel frattempo pulite le verdure, affettate i porri, tagliate a
cubetti di 2 cm la patata, affettate la costa di sedano e tagliate a
dadini lo speck. Versate tutto nella casseruola e fate cuocere,
dalla ripresa del bollore, per 40 minuti. Servite nei piatti fondi.

MINESTRA D’OVOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI FUNGHI OVOLI,
120 G DI FUNGHI PORCINI,
1 PATATA,
20 G DI BURRO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Pulite i funghi dai residui terrosi, sciacquateli velocemente e


puliteli; raccoglieteli in una casseruola con 8 dl d’acqua; portate
a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti, salando leggermente.
Lavate la patata, sbucciatela e tagliatela a dadini; tagliate a
dadini i funghi, schiacciate l’aglio e sbucciatelo. In una
casseruola fate appassire l’aglio nel burro per 5 minuti, unite la
patata, proseguite la cottura per altri 5 minuti e poi eliminate
l’aglio, aggiungete i funghi, mescolate, salate e dopo 2-3 minuti
versate l’acqua bollente filtrata. Fate cuocere per 15 minuti,
unite il prezzemolo, mescolate, spegnete la fiamma e servite.
MINESTRA REALE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 TUORLI,
2,5 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA,
NOCE MOSCATA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Raccogliete in una bacinella i tuorli, unite la panna sbattendo


con una frusta, incorporate il formaggio e condite con una
grattugiata di noce moscata e poco sale; versate la preparazione
in un piccolo tegame e fatela cuocere a bagnomaria per 10
minuti, fino ad addensarla. Lasciate raffreddare, poi estraete il
composto e tagliatelo a dadini. Portate a ebollizione il brodo,
aggiungete i dadini e servite nei piatti fondi.

MINESTRONE ALLA GENOVESE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


120 G DI PAPPARDELLE SECCHE,
100 G DI FAGIOLI FRESCHI,
100 G DI BIETOLE,
100 G DI ZUCCHINE,
2 PATATE,
½ COSTA DI SEDANO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate le bietole a strisce, le


zucchine a rondelle e le patate a grossi dadi. Preparate un trito
con la cipolla, l’aglio e il sedano e fatelo soffriggere in una
capiente casseruola con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti,
mescolando spesso.
Versate i fagioli nella casseruola e mescolate. Dopo 3 minuti
salate, coprite abbondantemente con acqua fredda e portate a
ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30
minuti. Unite le verdure preparate, coprite con acqua bollente,
mescolate e continuate la cottura ancora per un’ora.
Fate cuocere la pasta nel minestrone; versate la preparazione
nella zuppiera, regolate di sale, completate con l’olio rimasto e
servite.

MINESTRONE ALLA MILANESE


PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO VIALONE NANO,
300 G DI VERZA,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
2 PATATE,
1 ZUCCHINA,
250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
20 G DI BURRO,
10 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
SALE

Sbucciate e affettate la cipolla; sbucciate le patate, lavatele e


tagliatele a dadi; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e
tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a
pezzetti piccoli. Pulite la costa di sedano, eliminate i filamenti e
tagliatela a bastoncini; mondate la zucchina e tagliatela a dadini;
schiacciate l’aglio, sbucciatelo e tritatelo con il prezzemolo
privato dei gambi; pulite la verza e tagliatela a strisce.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla, la
carota e il sedano e fateli appassire con l’aglio e il prezzemolo
per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso; aggiungete la
verza, la zucchina, le patate, i fagioli, mescolate, aggiungete 1,2
litri d’acqua, portate a ebollizione e salate; regolate la fiamma e
fate cuocere per un’ora e 10 minuti. Unite il riso circa dieci
minuti prima di spegnere la fiamma, quindi lasciate riposare a
fuoco spento per dar modo al riso di completare la cottura.
In estate potete servire il minestrone anche freddo, sostituendo
la verza con i pomodori.

MINESTRONE CON IL PESTO


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


120 G DI PASTA CORTA,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
100 G DI BORRAGINE O DI SCAROLA,
100 G DI ZUCCHINE,
60 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 POMODORI,
2 PATATE,
2 PORRI,
2 CAROTE,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate la borragine a strisce,


le zucchine a rondelle, le patate a grossi dadi, le carote a dadini;
sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti; sbucciate la cipolla e
affettatela; affettate anche i porri.
Portate a ebollizione una pentola capace con 1,5 litri d’acqua,
salate, unite i fagioli e fate cuocere per un’ora e 10 minuti.
Unite le verdure preparate e lasciate cuocere per 40 minuti.
Cuocete la pasta nel minestrone, poi versatelo nella zuppiera,
regolate di sale, completate con l’olio e il pesto e servite.

MINESTRONE DI FAGIOLI E ORZO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI ORZO PERLATO,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
200 G DI SALSICCE,
3 PATATE,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore.


Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua,
portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciateli cuocere per
circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salando a
fine cottura.
Sciacquate e sgocciolate l’orzo. Sbucciate la cipolla e tagliatela
a dadini; lavate le patate e tagliatele a dadi di 2 cm di lato.
Bucherellate la salsiccia e cuocetela in acqua bollente per 15
minuti; sgocciolatela e sgranatela.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e
lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, l’orzo
e le patate, mescolate e dopo 3-4 minuti versate 1,2 litri d’acqua
di cottura dei fagioli. Portate a ebollizione e cuocete il
minestrone per 50 minuti, unendo i fagioli cinque minuti prima
di spegnere la fiamma.

MINESTRONE DI MACCHERONCINI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 G DI MACCHERONCINI,
250 G DI FAGIOLI CANNELLINI SGRANATI,
300 G DI VERZA,
4 POMODORI,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
10 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota


sotto il getto dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso
della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano,
eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini; lavate la verza,
sfogliatela e tagliatela a grosse strisce; sbollentate i pomodori in
acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi
sbucciateli, eliminate i semi e riducete la polpa rimasta in pezzi;
schiacciate l’aglio, sbucciatelo e tritatelo insieme al prezzemolo
privato dei gambi.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, versate la cipolla,
la carota e il sedano e fateli appassire per 5 minuti a fiamma
bassa, mescolandoli spesso; unite la verza, la polpa dei
pomodori e i fagioli, mescolate, bagnate con 1,2 litri d’acqua,
portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate cuocere
per 40 minuti. Aggiungete l’aglio, il prezzemolo e i
maccheroncini e proseguite la cottura per 8 minuti; condite con
l’olio rimasto prima di servire.
MINESTRONE D’ORZO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


160 G D’ORZO PERLATO,
1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G,
2 PATATE,
2 CAROTE,
1 CIPOLLA,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Sciacquate l’orzo e sgocciolatelo. Sgrassate con un coltello il


prosciutto crudo e tagliatelo a quarti. Pulite tutte le verdure,
tagliate le patate a grossi dadi e le carote a dadini; sbucciate la
cipolla e affettatela. Scaldate l’olio e fatevi appassire per 5
minuti la cipolla e le carote, poi unite l’orzo, le patate e il
prosciutto e mescolate.
Bagnate con il brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate
la fiamma e fate sobbollire per 50 minuti. Sgocciolate il
prosciutto e servite il minestrone nei piatti, cospargendolo con il
prezzemolo e il formaggio.

ORECCHIETTE AL POMODORO E
RICOTTA DURA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ORECCHIETTE,
400 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
60 G DI RICOTTA DURA GRATTUGIATA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO,
10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Lavate il prezzemolo,


eliminate i gambi e tritatelo. Incidete il peperoncino nel senso
della lunghezza. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente
salata, poi sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Scaldate l’olio
in un tegame, unite la cipolla con il peperoncino e fate appassire
per 5 minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate
cuocere per 15 minuti.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele,
versatele nel tegame, unite il prezzemolo, mescolate e servitele
nei piatti cospargendole con la ricotta grattugiata.

ORECCHIETTE CON BIETOLE DA


COSTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ORECCHIETTE, 300 G DI BIETOLE DA COSTA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
½ PEPERONCINO PICCANTE,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite le bietole, lavatele e tagliatele grossolanamente. Fate


cuocere al dente le orecchiette in abbondante acqua leggermente
salata, aggiungendo le bietole 6 minuti prima di scolare.
Scaldate l’olio in un capace tegame, aggiungete l’aglio e il
peperoncino sbriciolato con i filetti di acciuga e fate sciogliere i
filetti schiacciandoli con una forchetta. Scolate la pasta con le
bietole, unitela al soffritto e fatela insaporire per 2 minuti,
mescolando; distribuite le orecchiette nei piatti, cospargete con
il pecorino e servite.

ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI


PREPARAZIONE: 8 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI ORECCHIETTE, 400 G DI BROCCOLETTI,
6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,
3 CUCCHIAI DI PECORINO A SCAGLIE, SALE

Mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a cimette. Fate


cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata,
unendo i broccoletti 5 minuti prima di fine cottura. Scaldate
l’olio in una padella antiaderente, unite l’aglio tritato, il
peperoncino sbriciolato e i filetti di acciuga e schiacciate i filetti
con un cucchiaio di legno per farli sciogliere. Scolate le
orecchiette lasciandole un po’ bagnate, versatele nella padella,
mescolate, aggiustate di sale e fate insaporire per 2 minuti.
Servite le orecchiette cosparse con le scaglie di pecorino.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI ORECCHIETTE,
1 ACCIUGA SOTTO SALE, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
500 G DI CIME DI RAPA GIÀ PULITE,
1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in


una pentola capiente e cuocete le orecchiette insieme alle cime
di rapa, tenendo conto che il tempo di cottura di queste ultime
sarà di circa 10 minuti.
Intanto scaldate 3 cucchiai d’olio in una larga padella e unite
l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato; dopo 2 minuti
aggiungete l’acciuga dissalata, diliscata e tagliata a pezzetti e
fatela sciogliere schiacciandola con una forchetta. Unite i filetti
di acciuga sott’olio tagliati a pezzetti, mescolate e spegnete la
fiamma.
Scolate le orecchiette con le cime di rapa e versatele nella
padella con l’olio rimasto e qualche cucchiaio della loro acqua
di cottura. Mescolate a fiamma vivace e dopo un minuto servite.

ORECCHIETTE CON PATATE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI ORECCHIETTE,
4 PATATE PICCOLE,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere intere in una


casseruola con abbondante acqua salata. Dopo 15 minuti, o
quando cominceranno a essere tenere, aggiungete le orecchiette
e portatele a cottura. Scolate la pasta con le patate, versatela in
una zuppiera, schiacciate le patate con una forchetta, unite la
salsa di pomodoro e l’olio, mescolate e servite cospargendo la
preparazione con il pecorino.

ORECCHIETTE CON PESTO DI


BROCCOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ORECCHIETTE,
500 G DI BROCCOLETTI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i broccoletti, divideteli a cimette eliminando le parti più


dure, poi cuoceteli per 7 minuti in abbondante acqua bollente
salata; sgocciolateli con la schiumarola e versateli in una terrina.
Fate cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoletti.
Intanto raccogliete nel bicchiere del frullatore i broccoletti,
qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, l’aglio, l’olio, il
formaggio, una macinata di pepe e frullate fino a ottenere una
crema. Scolate le orecchiette, versatele in una zuppiera,
aggiungete il pesto di broccoletti, mescolate e servite.

ORECCHIETTE CON SUGO DI


INVOLTINI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ORECCHIETTE, 350 G DI POMODORI RAMATI,
400 DI FETTINE DI CARNE DI MANZO,
100 G DI PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA,
80 G DI PECORINO FRESCO AFFETTATO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30


secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Battete le
fettine di carne in modo da ottenere bistecchine molto sottili.
Disponetevi sopra la pancetta e il formaggio tagliato a
bastoncini, e arrotolate la carne formando tanti involtini che
legherete con filo gastronomico.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 7-8
minuti in una casseruola con l’olio. Alzate leggermente la
fiamma, unite gli involtini e fateli insaporire per 3-4 minuti, poi
aggiungete la polpa di pomodoro insieme a un mestolo d’acqua
tiepida in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate e
fate cuocere per 40 minuti, unendo poca acqua se fosse
necessaria.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata; sgocciolate
gli involtini, che servirete come seconda portata, versate le
orecchiette scolate nel fondo di cottura rimasto nel tegame,
mescolate e servite.

PACCHERI AL BASILICO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI PACCHERI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI BASILICO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Pulite il


basilico e tritatelo finemente. Schiacciate lo spicchio d’aglio e
fatelo soffriggere in un tegame con l’olio. Scolate la pasta e
versatela nel tegame dopo aver eliminato l’aglio; fatela saltare
per un minuto, unite i formaggi e il basilico, mescolate e servite.

PACCHERI RIPIENI AL TARTUFO


NERO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


240 G DI PACCHERI,
150 G DI PROSCIUTTO COTTO,
250 G DI PETTO DI POLLO,
150 G DI FEGATINI,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
80 G DI BURRO,
80 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,
1,5 DL DI PANNA,
1,5 DL DI BRODO,
1 TARTUFO NERO,
1 CIPOLLA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 5


minuti in una casseruola con 10 g di burro a fiamma bassa,
mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Aggiungete la
polpa di vitello, mescolate, bagnate con il brodo e fate cuocere
per 20 minuti. Cuocete i paccheri in acqua bollente salata e
scolateli.
Macinate il petto di pollo con il prosciutto, i fegatini e il
tartufo, passate al mortaio o al cutter e poi al setaccio
raccogliendo il composto in una bacinella; mescolate con un
cucchiaio di legno e incorporate metà panna; salate, pepate e
mettete il composto in una tasca con bocchetta liscia.
Farcite i paccheri con il composto e disponeteli in una teglia
unta con 10 g di burro, formando due strati e condendoli con il
sugo di vitello e il grana. Distribuite sulla preparazione il
rimanente burro a fiocchetti, l’altra metà panna e il grana
rimasto e infornate a 180 °C per 25-30 minuti.

PANCOTTO ALLA CANNELLA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PANE RAFFERMO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Spezzettate il pane e raccoglietelo in una casseruola. Sbattete in


una ciotola 2 dl di brodo, 2 cucchiai d’olio e la cannella e
versate il composto sul pane; mescolate e fate riposare per 5
minuti. Versate il restante brodo, portate a ebollizione e lasciate
cuocere per 40 minuti, fino a quando il pancotto diventerà
cremoso. Unite l’olio rimasto e il grana, mescolate e servite nei
piatti.

PANCOTTO ALL’AGLIO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PANE RAFFERMO,
4 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI FOGLIE DI ORIGANO FRESCO O DI MAGGIORANA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Versate un litro d’acqua in una casseruola. Unite l’aglio


schiacciato e sbucciato e le foglie di origano (o la maggiorana),
portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti fino a
quando l’aglio sarà molto tenero; quindi sgocciolatelo,
frullatelo con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e versatelo
nuovamente nella casseruola.
Unite il pane affettato e dopo circa 5 minuti (il pane non deve
diventare troppo molle) spegnete la fiamma, regolate di sale,
completate con il pecorino e l’olio e servite.

PANCOTTO ALL’OLIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

In una pentola portate a ebollizione 1,5 litri d’acqua. Intanto


lavate i pomodori e passateli al setaccio. Versateli nell’acqua
bollente, unite l’aglio schiacciato e sbucciato, 3 cucchiai d’olio
e il pane ridotto a pezzetti, salate e fate cuocere per 30 minuti.
Eliminate l’aglio, aggiustate di sale, condite con l’olio rimasto e
servite.

PANCOTTO CON LE UOVA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI PANE RAFFERMO, 200 G DI POMODORI RAMATI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 UOVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO,
SALE E PEPE

Spezzettate in una casseruola i pomodori, sbucciate e affettate


l’aglio, spezzettate la costa di sedano, unite un litro d’acqua,
portate a ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti. Filtrate il
brodo raccogliendolo in una casseruola; unite il pane affettato,
lasciatelo cuocere per circa 10 minuti, poi sgocciolatelo con la
schiumarola e distribuitelo nei piatti fondi. Mescolate il brodo
in modo da formare un vortice e rompete nel centro un uovo;
lasciatelo rapprendere, sgocciolatelo con la schiumarola e
mettetelo in un piatto. Cuocete le restanti uova nello stesso
modo collocandole nei singoli piatti. Cospargete la preparazione
con il formaggio e servitela con il brodo a parte.

PANISCIA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO SUPERFINO, 50 G DI BURRO,
80 G DI COTENNA DI MAIALE, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI
SGRANATI,
100 G DI SALAME D’LA DUJA, 800 G DI FOGLIE DI VERZA,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
1,5 DL DI VINO ROSSO, SALE
Pulite e tagliate a pezzetti la carota e il sedano, tagliate a strisce
la verza e la cotenna e raccogliete il tutto in una pentola con i
fagioli; bagnate con 1,5 litri d’acqua in cui avrete stemperato il
concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 ore regolando di
sale.
Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una
casseruola con 20 g di burro per 5 minuti. Aggiungete il salame
sbriciolato e dopo un minuto il riso, lasciate insaporire, poi
versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i fagioli con le
verdure e la loro acqua nella quantità sufficiente per ottenere un
riso morbido, ma non brodoso. Spegnete la fiamma, completate
con il burro rimasto e servite.

PANISSA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO SUPERFINO,
50 G DI BURRO,
60 G DI SALAME D’LA DUJA,
50 G DI COTENNA DI MAIALE,
250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Diluite il brodo con mezzo litro d’acqua e cuocetevi i fagioli


con le cotenne tagliate a strisce per circa un’ora e 15 minuti.
Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in 20 g di
burro; dopo 5 minuti aggiungete il salamino sbriciolato, poi
fatevi insaporire il riso e portatelo a cottura con il brodo
bollente unendo tutti i fagioli e la cotenna. A fine cottura
mettete il burro rimasto e il grana, mescolate e servite.

PANSOTI IN SALSA DI NOCI


PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA BIANCA,
400 G DI ERBETTE E BORRAGINE,
250 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
1 UOVO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI GHERIGLI DI NOCE,
½ SPICCHIO D’AGLIO,
1,5 DL DI PANNA,
SALE

Pulite le erbette e la borragine. Fate cuocere in poca acqua


salata per 5 minuti le erbette e per 8 minuti la borragine;
strizzate entrambe e tritatele, raccoglietele in una bacinella,
unite la ricotta setacciata e l’uovo con poco sale e mescolate.
Disponete la farina a fontana, versate nel centro il vino con
altrettanta acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio
e omogeneo. Stendetelo sottile, tagliatelo a quadrati di 5 cm di
lato, sistemate nel centro di ciascuno poco ripieno e chiudete a
triangolo premendo lungo gli orli.
Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel
mortaio i gherigli con l’aglio. Mescolate le noci alla panna,
incorporate il grana e versate la salsa in una zuppiera.
Cuocete i pansoti in acqua bollente salata, scolateli, versateli
nella zuppiera con la salsa di noci, mescolate e servite.

PAPPA COL POMODORO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


650 G DI POMODORI,
250 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO A FETTE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
20 FOGLIE DI BASILICO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
½ CUCCHIAINO DI ZUCCHERO,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua salata, scolateli,


sbucciateli e passateli al setaccio. Scaldate 2 cucchiai d’olio in
una padella capiente, unite l’aglio tritato e dopo 2 minuti versate
la passata di pomodoro; salate, unite lo zucchero e fate cuocere
per 10 minuti a fuoco lento e a recipiente coperto.
Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 200 °C per 5 minuti,
fino a quando si sarà leggermente colorito. Unite il pane al
pomodoro, coprite con il brodo bollente e lasciate sobbollire,
mescolando spesso, per circa 40 minuti, fino a quando il pane
avrà assorbito tutto il brodo e sarà diventato una pappa.
Aggiustate di sale, cospargete con il pepe, unite le foglie di
basilico e l’olio rimasto, mescolate e servite.

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANTERIORE DI LEPRE,
IL FEGATO DELLA LEPRE,
320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
10 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO,
2 DL DI BRODO,
2 DL DI VINO ROSSO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite il sedano, la


carota e l’aglio, unite il prezzemolo e le foglioline di rosmarino
e tritateli con un coltello. Scaldate l’olio, unite la cipolla e il
trito e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete la
lepre tagliata a pezzi e fatela rosolare. Salate, bagnate con il
vino, fatelo evaporare a fiamma viva, poi abbassate il fuoco,
versate poco brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa
un’ora e 30 minuti, mescolando spesso e bagnando con il brodo
se la preparazione si asciugasse troppo.
Disossate i pezzi di lepre e rimetteteli nella casseruola.
Proseguite la cottura per 20 minuti, e 10 minuti prima di
spegnere la fiamma unite il fegato tritato. Stendete la pasta e
ricavate le pappardelle; cuocetele in acqua bollente leggermente
salata, scolatele e conditele con il sugo di lepre. Disponetele nei
piatti individuali e completate con una macinata di pepe e il
grana.

PAPPARDELLE ALL’ANATRA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA,
500 G DI POMODORI,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G,
30 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di


sedano da foglie e filamenti e affettatela; raschiate la carota
sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela a dadini. Tagliate
l’anatra a pezzi in prossimità delle giunture. Scaldate 10 g di
burro in un tegame e fate rosolare a fiamma media l’anatra per 6-
7 minuti in modo da sgrassarla parzialmente.
Scaldate il restante burro in un altro tegame e fatevi appassire le
verdure. Unite l’anatra ben sgocciolata, alzate la fiamma,
bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite la fetta di
prosciutto e i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate e fate
cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per un’ora e 10
minuti bagnando con acqua o brodo se necessario; togliete il
coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti.
Stendete la pasta e ricavate le pappardelle. Sgocciolate il
prosciutto e l’anatra, che servirete come secondo piatto, e
passate al passaverdure con fori piccoli il sugo. Cuocete la pasta
in acqua bollente salata, conditela con il sugo e servitela.

PAPPARDELLE CON SPECK E


FUNGHI PORCINI
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI FUNGHI PORCINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
100 G DI SPECK AFFETTATO GROSSOLANAMENTE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE
Mondate i funghi eliminando i residui terrosi e passateli con un
panno umido, poi affettateli. Tagliate le fette di speck in quattro
parti ottenendo quattro rettangoli. Versateli in una padella con 2
cucchiai d’olio caldo e fateli dorare leggermente, girandoli
spesso, fino a farli diventare croccanti.
Scaldate il restante olio in una padella antiaderente, unite
l’aglio sbucciato e schiacciato, i funghi e salate. Fate cuocere
per circa 10 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto,
mescolando spesso; se fossero troppo asciutti bagnateli con
qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quasi a fine
cottura unite il prezzemolo ed eliminate l’aglio.
Nel frattempo stendete la pasta e ricavate le pappardelle.
Cuocetele in abbondante acqua leggermente salata, scolatele
lasciandole un po’ bagnate, versatele in una zuppiera e conditele
con i funghi, una macinata di pepe e parte dello speck con il
proprio fondo di cottura. Dividetele nei singoli piatti e
adagiatevi sopra lo speck rimasto.

PASSATELLI DI CARNE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI CARNE MANZO MAGRA TRITATA FINEMENTE,
250 G DI SPINACI,
120 G DI GRANA GRATTUGIATO,
100 G DI PANGRATTATO,
50 G DI BURRO,
1 UOVO + 1 TUORLO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
SALE

Pulite gli spinaci, fateli cuocere in pochissima acqua


leggermente salata per 5 minuti, strizzateli, tritateli, raccoglieteli
in una bacinella con 50 g di formaggio, il pangrattato, l’uovo, il
tuorlo, il burro fuso, una macinata di noce moscata, una presa di
sale, e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Passate l’impasto in uno schiacciapatate, raccogliete i passatelli
su un ampio piatto e versateli nel brodo in ebollizione. Dopo 3-
4 minuti spegnete la fiamma e servite la preparazione
cospargendola con il rimanente formaggio.

PASTA AI FORMAGGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
80 G DI GORGONZOLA,
80 G DI TALEGGIO,
80 G DI MONTASIO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1,5 DL DI PANNA,
SALE E PEPE

Tagliate a pezzetti il Gorgonzola e il Taleggio e grattugiate


grossolanamente il Montasio. Fate cuocere la pasta in
abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo in
un piccolo tegame riducete la panna della metà, unite i formaggi
e fateli sciogliere a fuoco basso mescolando; versate quindi il
composto in una zuppiera. Scolate la pasta e versatela nella
zuppiera con 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Cospargete con il
grana, spolverate con una macinata di pepe e servite.

PASTA AI PEPERONI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA CORTA,
2 PEPERONI ROSSI,
3 POMODORI RAMATI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Lavate i peperoni, asciugateli, ungeteli con poco olio e


adagiateli sulla placca del forno foderata con l’apposita carta.
Infornateli a 240 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà
cottura, fino a quando la buccia inizierà a staccarsi. Intanto
sbollentate i pomodori in acqua salata, scolateli, sbucciateli e
tritateli grossolanamente.
Scaldate l’olio e unite l’aglio sbucciato e schiacciato, dopo un
minuto aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere
per 10 minuti a recipiente coperto, mescolando spesso. Sfornate
i peperoni, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini e
tagliateli a strisce. Uniteli con il prezzemolo al sugo di
pomodoro e continuate la cottura per 5 minuti.
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente
leggermente salata, scolatela al dente, versatela in una zuppiera
con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e conditela con
il sugo ai peperoni. Mescolate, cospargete con il pepe e il
pecorino e servite.

PASTA AL FORNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


320 G DI PASTA (PENNE, TORCIGLIONI),
300 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
1 UOVO,
20 G DI PREZZEMOLO,
½ SPICCHIO D’AGLIO SBUCCIATO,
220 G DI PROVOLA,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
OLIO PER FRIGGERE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo insieme


all’aglio. Raccogliete in una bacinella la carne trita, il
pangrattato, 50 g di grana, l’uovo e il trito di prezzemolo e
aglio; salate, mescolate e ricavate tante polpettine del diametro
di non oltre 2 cm. Friggetele in una padella con abbondante olio
per alcuni minuti, quindi sgocciolatele e raccoglietele su della
carta per fritti.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente.
Tagliate a dadini la provola. Ungete con un cucchiaio d’olio una
teglia, formate uno strato di pasta e copritelo con parte della
salsa di pomodoro, disponete un altro strato di pasta e
distribuitevi sopra parte delle polpettine e della provola.
Formate un terzo strato di pasta e copritelo con gli ingredienti
rimasti (salsa di pomodoro, polpettine, provola). Cospargete la
preparazione con il rimanente grana e l’olio rimasto e infornate
a 180 °C per 30 minuti.

PASTA AL FORNO CON I FUNGHI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FUNGHI PORCINI,
320 G DI PASTA CORTA,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
2 DL DI BESCIAMELLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI LATTE,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE
Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e passateli con un
panno inumidito. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e
mettetelo in una padella con 2 cucchiai d’olio; dopo un minuto,
aggiungete i funghi e il prezzemolo, salate, mescolate e fate
cuocere per 5 minuti; quindi versate la polpa di pomodoro e
continuate la cottura per altri 20 minuti. Scaldate la besciamella
insieme con il latte in un tegamino, poi incorporate 60 g di
grana grattugiato.
Fate cuocere la pasta in una pentola d’acqua bollente salata e
scolatela leggermente al dente. Condite la pasta con il sugo di
funghi e la besciamella e mescolate, poi versate la preparazione
in una teglia unta con il restante olio, cospargetela con il grana
rimasto e passatela in forno a 200 °C per 15 minuti, fino a
quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosticina.

PASTA AL GRATIN
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PENNETTE,
90 G DI BURRO,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
80 G DI PANGRATTATO,
SALE

Fate fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete la pasta in


abbondante acqua salata, scolatela, conditela con un terzo del
burro e metà del formaggio e disponetela in una pirofila
spennellata con parte del burro. Cospargetela con il formaggio
rimasto e il pangrattato, versatevi sopra il restante burro e
passatela sotto il grill del forno fino a quando si formerà una
crosticina dorata.

PASTA AL PESTO ROSSO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
500 G DI POMODORI RAMATI,
100 G DI RICOTTA,
30 G DI FOGLIE DI BASILICO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
40 G DI PINOLI,
SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, scolateli, sbucciateli e


tagliateli a pezzetti eliminando la loro acqua di vegetazione e i
semi. Lavate e asciugate le foglie di basilico e spezzettatele.
Sbucciate l’aglio e affettatelo. Setacciate la ricotta. Mettete nel
mixer la polpa di pomodoro, unite i pinoli, la ricotta, il basilico,
l’aglio, sale, pepe e olio. Frullate fino a ottenere una crema
omogenea. Fate cuocere la pasta in acqua salata, scolatela,
raccoglietela in una zuppiera, unite il sugo, mescolate e servite.

PASTA ALLA BOSCAIOLA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
400 G DI FUNGHI MISTI,
80 G DI PANCETTA AFFUMICATA AFFETTATA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
20 OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un


piccolo coltello eventuali residui terrosi (se fosse necessario
passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli
immediatamente), quindi tagliateli a metà e affettate i più grossi.
Scaldate in una padella antiaderente l’olio, unite l’aglio tritato e
i funghi, salate e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti,
mescolando spesso; un minuto prima di spegnere la fiamma
unite il prezzemolo e le olive.
Coprite il fondo di una larga padella antiaderente con alcune
fettine di pancetta e fatele dorare, girandole una volta, fino a
quando saranno croccanti; scolatele con una paletta e fate dorare
nello stesso modo anche le altre. Fate cuocere la pasta in
abbondante acqua bollente leggermente salata, poi scolatela e
versatela nella padella dove avete fatto dorare la pancetta, unite i
funghi e la pancetta spezzettata, una macinata di pepe,
mescolate e servite.
PASTA ALLA CREMA DI PORRI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA CORTA, 600 G DI PORRI,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
0,5 DL DI PANNA, 20 G DI BURRO,
SALE

Mondate i porri, lavateli, asciugateli e tagliateli a rondelle.


Fateli appassire in una padella con il burro per 5 minuti a
fiamma bassa e mescolando spesso; salate, bagnate con qualche
cucchiaio d’acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per
15-20 minuti. Frullate i porri ottenendo una crema. Versate la
panna nella padella, dopo qualche minuto unite la crema di
porri, mescolate e fate cuocere fino all’assorbimento della
panna. Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con
abbondante acqua bollente salata; scolatela, versatela nella
padella, aggiungete il formaggio, mescolate e dopo 30 secondi
spegnete la fiamma.

PASTA ALLA NORMA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
150 G DI RICOTTA SALATA, 1 MELANZANA ROTONDA,
300 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE GROSSO, SALE

Lavate e tagliate la melanzana a fette di circa 5 mm nel senso


della larghezza; mettete le fette in un colapasta cospargendole di
sale grosso; copritele con un piatto con sopra un peso e
lasciatele a riposare per circa 45 minuti. Grattugiate
grossolanamente la ricotta.
Scaldate l’olio d’oliva e unite l’aglio affettato, dopo 2 minuti
aggiungete la polpa di pomodoro, salate, mettete il coperchio e
fate cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso, mescolando
spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata. Sciacquate le
melanzane e asciugatele, poi fatele dorare nell’olio per friggere
caldo; sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente e salatele.
Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Tenete da parte quattro fette di melanzana e
tagliate le restanti in quattro parti, unitele al sugo di pomodoro e
fatele insaporire per qualche minuto. Scolate gli spaghetti al
dente, versateli in una zuppiera con qualche cucchiaio della loro
acqua di cottura e conditeli con il sugo e parte della ricotta,
mescolando. Servite gli spaghetti nei piatti individuali e
completate con le fette di melanzana intere e la restante ricotta.

PASTA ALLE NOCI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA CORTA,
100 G DI GHERIGLI DI NOCE,
1 CUCCHIAIO DI SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA,
40 G DI BURRO,
SALE

Spezzettate le noci in un mortaio o in un cutter e polverizzatene


un quarto; fate fondere il burro in un piccolo tegame, unite le
noci e mescolate. Cuocete la pasta in acqua bollente salata,
scolatela, versatela in una zuppiera, unite il burro con le noci,
mescolate, servite nei piatti e completate con la scorza di
limone.

PASTA COL POMODORO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA CORTA,
500 G DI POMODORI MATURI,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE
Versate un cucchiaio d’olio in una casseruola; lavate i
pomodori, tagliateli a pezzetti e versateli nel recipiente insieme
con l’aglio sbucciato; fate cuocere per 30 minuti, fino a quando
la salsa si sarà addensata, mescolando di tanto in tanto.
Passate al passaverdure la salsa, raccoglietela in una zuppiera,
unite il restante olio e le foglie di basilico spezzettate e regolate
di sale. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata, scolatela
e versatela nella zuppiera; mescolate e servite completando con
il formaggio.

PASTA CON CAVOLFIORE E OLIVE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA, 500 G DI CAVOLFIORE,
60 G DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
SALE E PEPE

Dividete il cavolfiore a cimette eliminando le parti più dure,


lavatelo e fatelo cuocere con la pasta in una grossa casseruola
d’acqua bollente salata, calcolando che le cimette cuoceranno in
8-9 minuti. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo; tritate i filetti di
acciuga; tagliate le olive a metà nel senso della larghezza.
Scaldate l’olio in un’ampia padella, unite l’aglio, l’acciuga, le
olive e mescolate fino a sciogliere le acciughe, poi eliminate
l’aglio. Scolate la pasta con il cavolfiore e versatela nella
padella; mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma,
completate con un’abbondante macinata di pepe e servite.

PASTA CON I PISELLI


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA CORTA,
200 G DI PISELLI SGRANATI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
80 G DI PANCETTA TESA AFFETTATA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
SALE

Disponete le fettine di pancetta in una padella senza aggiunta di


grassi e fatele rosolare a fiamma media per qualche minuto,
voltandole, fino a quando saranno croccanti; tenetele da parte in
un piatto. Svuotate la padella, fatevi fondere il burro e lasciatevi
appassire l’aglio sbucciato; dopo 5 minuti eliminate l’aglio e
versate nel recipiente i piselli. Fateli insaporire per 3-4 minuti,
poi salateli, bagnateli con poca acqua e fateli cuocere per 15
minuti, fino a quando saranno teneri.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela in
una zuppiera, condite con il formaggio e i piselli e mescolate.
Servite nei piatti spezzettandovi sopra la pancetta croccante.

PASTA CON LA RICOTTA


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
180 G DI RICOTTA,
1 DL DI LATTE,
1 PRESA DI CANNELLA,
SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente


salata. Intanto setacciate la ricotta raccogliendola in una
zuppiera, unite il latte caldo, ma non bollente, e mescolate, poi
insaporite con una presa di sale e una abbondante di cannella.
Scolate la pasta, versatela nella zuppiera con 2 cucchiai della
sua acqua di cottura, mescolate e servite subito.

PASTA CON SUGO DI PEPERONI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
2 PEPERONI ROSSI,
80 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CAPPERI SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE
Lavate i peperoni, ungeteli con poco olio e adagiateli sulla
placca del forno ricoperta con l’apposita carta; infornateli a 240
°C per circa 25 minuti, fino a quando la buccia si staccherà dalla
polpa. Sfornateli, sbucciateli, tagliateli a metà ed eliminate i
semi. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Intanto mettete i peperoni nel mixer, unite i
capperi dissalati, l’olio, la ricotta, il grana, sale e pepe. Frullate
fino a ottenere un composto cremoso. Scolate la pasta e
conditela con il sugo ottenuto.

PASTA CON ZUCCHINE E


ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA,
1 BUSTINA DI ZAFFERANO,
250 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Schiacciate


l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire per 2 minuti in un tegame
con l’olio già caldo, a fiamma bassa, mescolando spesso. Alzate
leggermente la fiamma, aggiungete le zucchine, salatele e
lasciatele leggermente imbiondire; dopo pochi minuti bagnatele
con mezzo mestolo d’acqua calda in cui avrete stemperato lo
zafferano e lasciatele cuocere per 10 minuti. Nel frattempo fate
cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata. Scolatela
e versatela nel tegame con le zucchine, mescolate e servite.

PASTA E FAGIOLI IN BRODO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


160 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI,
120 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA,
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA
DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Cuocete la cotenna per


30 minuti in acqua salata, scolatela e tagliatela a strisce.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di
sedano da foglie e filamenti e affettatela; raschiate la carota
sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Raccogliete i fagioli scolati e le verdure in una casseruola,
aggiungete abbondante acqua, portate a ebollizione e fate
sobbollire per 2 ore e 30 minuti, unendo le cotenne un’ora
prima di fine cottura e salando solo alla fine. Unite la pasta e
portatela a cottura. Servite la preparazione nei piatti e
completatela con l’olio e una macinata di pepe fresco.

PASTA E PISELLI IN BRODO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI PISELLI SGRANATI, 50 G DI GUANCIALE,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO, 50 G DI PECORINO
GRATTUGIATO,
2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Stendete la pasta e ricavate tanti quadretti di 2 cm di lato.


Sbucciate i cipollotti e tagliateli a dadini; tagliate a julienne il
prosciutto e il guanciale. Scaldate l’olio in una casseruola, fate
rosolare i salumi e quando saranno croccanti sgocciolateli;
versate nel recipiente i dadini di cipollotto e lasciateli appassire
per 5 minuti.
Aggiungete i piselli, fateli insaporire per 3-4 minuti, bagnate
con 8 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di
pomodoro e portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite la pasta e
fate cuocere per pochi minuti. Distribuite la minestra nei piatti e
spargetevi sopra il formaggio, le foglie di basilico spezzettate e i
salumi croccanti.

PASTA GRATTUGIATA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 G DI FARINA DI SEMOLA,
100 G DI FARINA BIANCA,
3 UOVA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Raccogliete in una bacinella le farine con il grana, disponete il


tutto a fontana, rompete nel centro le uova e impastate. Se il
composto si rivelasse troppo duro, unite poca acqua. Lavorate
fino a ottenere un impasto più sodo di quello della pasta
all’uovo. Grattugiatelo e raccoglietelo in un ampio piatto.
Portate a ebollizione il brodo di carne e cuocetevi la pasta
grattugiata.

PASTA E RICOTTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RIGATONI,
200 G DI RICOTTA ROMANA,
50 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI PANNA,
SALE E PEPE

Setacciate la ricotta in una zuppiera, unite il pecorino con la


panna e amalgamate gli ingredienti. Cuocete la pasta in
abbondante acqua salata, scolatela, versatela nella zuppiera,
mescolate e servite completando con una macinata di pepe.

PASTICCIATA DI ANOLINI
PREPARAZIONE: 45 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 4 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 8 PERSONE


450 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI MUSCOLO DI MANZO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI BURRO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
250 G DI FUNGHI PORCINI,
350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Sbucciate la cipolla, pulite la carota raschiandola sotto il getto


dell’acqua corrente, pulite la costa di sedano privandola di
foglie e filamenti e tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere
20 g di burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela
appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso.
Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi
bagnate con 2 dl di brodo, mettete il coperchio e lasciate
cuocere per 4 ore facendo addensare il fondo di cottura, se
necessario, a recipiente scoperto negli ultimi 30 minuti. Togliete
la carne e macinatela; passate al colino il fondo di cottura e
raccoglietelo in una bacinella insieme con il grana, una
grattugiata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il
composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora.
Pulite i funghi con un panno inumidito, eliminando con un
piccolo coltello i residui terrosi, e affettateli. Schiacciate l’aglio
e sbucciatelo; fate fondere il restante burro in una padella, unite
l’aglio e fatelo appassire per 3-4 minuti, poi eliminatelo e
aggiungete i funghi; fateli cuocere a fiamma medio-alta per 6-7
minuti salandoli a metà cottura. Raccogliete il ragù e i funghi in
una zuppiera.
Stendete con il matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto
sottile. Distribuite su metà sfoglia il ripieno, disponendone un
cucchiaino ogni 4 cm, coprite con la restante sfoglia, premete
attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un
coppapasta oppure una rotella dentata. Cuoceteli nel brodo
bollente, scolateli, versateli nella zuppiera con 3 cucchiai del
brodo di cottura, mescolate e servite.

PASTICCIO DI RIGATONI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


200 G DI RIGATONI,
250 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 TUORLI, 4 DL DI PANNA, 250 G DI FUNGHI CHIODINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
400 G DI PASTA FROLLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE
Pulite i funghi. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire per 4 minuti
in una padella con l’olio, eliminatelo, aggiungete i funghi e
fateli cuocere per circa 12 minuti salandoli fine cottura.
Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e sbatteteli con
una forchetta. Cuocete i rigatoni in acqua bollente salata,
scolateli e versateli in una zuppiera; unite il ragù e i funghi e
mescolate. Stendete la pasta frolla e utilizzatela per foderare una
teglia ricoperta di carta da forno; disponete i rigatoni in uno
strato uniforme, versatevi sopra il mix di tuorli e panna e
infornate a 180 °C per 30 minuti.

PASTICCIO DI TAGLIATELLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 DI PASTA FROLLA PREPARATA SENZA ZUCCHERO (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
3 TUORLI, 3 DL DI PANNA

Stendete la pasta all’uovo e ricavate le tagliatelle; cuocetele in


acqua bollente salata, scolatele e conditele con il burro.
Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e sbatteteli con
una forchetta incorporando il grana grattugiato. Stendete la
pasta frolla e utilizzatela per foderare una teglia ricoperta di
carta da forno; disponete le tagliatelle in uno strato uniforme,
versatevi sopra il mix di tuorli e panna e infornate a 180 °C per
30 minuti.

PENNE AL CACIOCAVALLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PENNE,
800 G DI POMODORI,
30 G DI BURRO,
100 G DI CACIOCAVALLO,
1 CIPOLLA, 4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30


secondi; sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli.
Sbucciate la cipolla e affettatela; fondete il burro in un piccolo
tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 6-7 minuti a
fiamma bassa, bagnando con poca acqua se fosse necessaria.
Versate il contenuto del tegamino in un colino posto su un
tegame più grande e premete leggermente con un cucchiaio di
legno in modo da far colare tutto il grasso. Versate nel tegame i
pomodori, salateli e fateli cuocere a fiamma bassa per 40 minuti,
bagnandoli con poca acqua se fosse necessario e unendo il
basilico spezzettato pochi minuti prima di spegnere la fiamma.
Grattugiate metà del Caciocavallo e tagliate a dadini il
rimanente. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela,
raccoglietela in una zuppiera, unite i dadini di formaggio e
mescolate; versate il Caciocavallo grattugiato e il sugo,
mescolate e servite.

PENNE CON GLI ASPARAGI


SELVATICI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PENNE RIGATE,
400 G DI ASPARAGI SELVATICI,
2 TUORLI,
1,5 DL DI PANNA,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Pulite gli asparagi eliminando


le parti legnose e fateli cuocere per 5 minuti in acqua bollente
salata fino a quando saranno morbidi. Sgocciolateli e nella
stessa acqua cuocete la pasta. Raccogliete i tuorli in una
zuppiera, unite la panna, sbattete, aggiungete il grana, salate e
mescolate. Scolate la pasta e versatela nella zuppiera con gli
asparagi. Mescolate e servite.

PICCAGGE AL PESTO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 G DI FARINA BIANCA,
1 UOVO,
150 G DI PESTO LEGGERO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo, versate


5 cucchiai d’acqua e impastate fino a ottenere un composto
liscio e omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e
ricavate le piccagge, ossia tagliatelle larghe 1-1,5 cm. Cuocetele
con abbondante acqua salata, scolatele e conditele in una
zuppiera con il pesto.

PICCAGGE VERDI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA BIANCA
1 UOVO,
150 G DI ERBETTE,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
SALE

Pulite le erbette e cuocetele in pochissima acqua salata per 5-6


minuti; scolatele, strizzatele e tritatele.
Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo,
aggiungete le erbette e impastate fino a ottenere un composto
liscio e omogeneo (se fosse troppo asciutto, unite un cucchiaio
d’acqua). Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a
strisce larghe 1-1,5 cm. Cuocete le piccagge ottenute in
abbondante acqua salata, scolatele e conditele con salsa di
pomodoro o con il sugo preferito.

PIZZOCCHERI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PIZZOCCHERI, 2 PATATE,
300 G DI FOGLIE DI VERZA,
150 G DI CASERA, 80 G DI BITTO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA, SALE E PEPE

Lavate la verza, eliminate le coste più grosse e tagliate le foglie a


strisce. Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a tocchetti.
Tagliate i formaggi a dadini. Fate bollire abbondante acqua
salata in una casseruola e unite le patate con le verze; quando le
patate saranno tenere aggiungete i pizzoccheri e lasciateli
cuocere secondo il tempo di cottura riportato sulla confezione.
Fate fondere il burro in una piccola casseruola insieme alla
salvia e all’aglio sbucciato e schiacciato lasciando spumeggiare
per qualche minuto. Scolate i pizzoccheri con le verdure e
disponeteli in una zuppiera inframezzandoli con i dadini di
formaggio; completate con il burro fuso privato dell’aglio, una
macinata di pepe, mescolate e servite.
POLENTA AL LATTE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI MAIS,
40 G DI BURRO,
1,2 L DI LATTE,
SALE

Versate nel paiolo 8 dl di latte, portatelo a ebollizione e salatelo.


Unite la farina versandola a pioggia, mescolando con un
cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate
cuocere la polenta per circa un’ora, continuando a mescolare;
verso fine cottura unite il burro. Servite la polenta fumante con,
a parte, il restante latte freddo.

POLENTA AL SUGO DI SALSICCIA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI VINO BIANCO,
400 G DI SALSICCIA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE)

Preparate la polenta. Bucherellate la salsiccia, mettetela in una


casseruola d’acqua fredda, portatela a ebollizione, lasciatela
sobbollire per 5 minuti e poi sgocciolatela. Sbucciate la cipolla
e tagliatela a dadini; schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Scaldate
l’olio in un tegame, unite la cipolla con l’aglio e fatela appassire
per 5 minuti; eliminate l’aglio, spellate la salsiccia, versatela nel
tegame e sbriciolatela con una forchetta lasciandola insaporire
per 3-4 minuti; alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo
evaporare completamente. Aggiungete la salsa di pomodoro con
2 dl d’acqua calda e fate cuocere per circa 30 minuti. Servite la
polenta con il sugo di salsiccia.

POLENTA ALLA TOMA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 250 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
200 G DI TOMA STAGIONATA GRATTUGIATA,
50 G DI BURRO,
SALE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola. Disponete parte


della polenta in una terrina, cospargetela con parte dei formaggi
e conditela con parte del burro fuso. Coprite con la polenta
rimasta, cospargete con i restanti formaggi e il burro e servite.

POLENTA CON I FAGIOLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS
(VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
20 G DI PANCETTA ARROTOLATA,
20 G DI BURRO,
350 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA,
SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in


abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando
saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbollentate i pomodori
in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sgocciolateli,
sbucciateli, eliminate i semi e tritateli; tagliate la pancetta a
julienne; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate il
burro con la pancetta in una casseruola, unite la cipolla e
lasciatela appassire per circa 5 minuti, aggiungete i pomodori e
dopo 10 minuti i fagioli con 4 dl della loro acqua di cottura; fate
cuocere per 30 minuti. Unite alla polenta ancora nel recipiente
di cottura i fagioli con il fondo di cottura, mescolate e servite.
POLENTA CON COSTINE DI MAIALE
E SALSICCIA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI COSTINE DI MAIALE,
350 G DI SALSICCIA LUGANEGA,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sgrassate con un coltello le costine. Tagliate a tronchetti la


salsiccia, bucherellatela e passatela in acqua bollente
leggermente salata per 5 minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a
dadini e fatela appassire in un tegame con l’olio; dopo 5 minuti
aggiungete le costine, salatele leggermente e fatele insaporire
per 5 minuti. Bagnatele con un litro d’acqua in cui avrete
stemperato il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per
circa 2 ore; mezz’ora prima di spegnere la fiamma unite la
salsiccia. A fine cottura la salsa dovrà risultare sugosa, ma non
brodosa; disossate le costine e servite la preparazione con la
polenta.

POLENTA CON L’ARROSTO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI ARROSTO DI MAIALE O DI VITELLO, 120 G DI BURRO,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Tritate l’arrosto con un coltello da cucina. Stendete la polenta


sull’apposita asse e lasciatela raffreddare; tagliatela a fette
sottili. Ungete con 10 g di burro una teglia e disponetevi uno
strato di polenta. Fate fondere il restante burro dolcemente.
Distribuite sulla polenta parte del burro, dell’arrosto e del
grana; proseguite alternando gli ingredienti e completando con
la polenta e il burro fuso. Infornate a 160 °C per 40 minuti, poi
servite.

POLENTA CON LE ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 90 G DI BURRO
GRANA GRATTUGIATO (FACOLTATIVO)

Tritate le acciughe e fatele fondere in un piccolo tegame con 20


g di burro a fiamma bassa e mescolando spesso. Unite 60 g di
burro a dadini, spegnete la fiamma e mescolate fino a fonderlo
completamente. Ungete una pirofila con il burro rimasto,
versatevi la polenta, livellatela, versatevi sopra il burro
all’acciuga e passatela in forno a 180 °C per circa 7-8 minuti.
Servite. A piacere, potete completare cospargendo con il grana.

POLENTA DI PATATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PATATE A PASTA BIANCA,
250 G DI ASIAGO PRESSATO,
200 G DI PANCETTA,
100 G DI FARINA DI MAIS MACINATA FINE,
1 CIPOLLA,
30 G DI BURRO,
SALE

Sbucciate le patate, cuocetele in acqua bollente salata per circa


35 minuti, sgocciolatele, raccoglietele in una casseruola e
schiacciatele con una forchetta; aggiungete 2 dl d’acqua e la
farina, e continuate a schiacciarle e a mescolare il composto per
40 minuti, fino a quando la farina sarà cotta, unendo altra acqua
se fosse necessaria.
Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una piccola
padella con il burro per 5 minuti, poi unite la pancetta a dadini e
fatela dorare prestando attenzione affinché la cipolla non
scurisca. Tagliate il formaggio a dadini e unitelo alla polenta
ormai pronta; mescolate fino a farlo fondere, aggiungete la
cipolla con la pancetta e il loro fondo di cottura, mescolate
nuovamente e servite la polenta versandola sopra l’apposita
asse.

POLENTA PASTICCIATA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI CARNE DI VITELLO MACINATA,
150 G DI FEGATINI DI POLLO,
400 G DI POMODORI,
30 G DI FUNGHI SECCHI,
40 G DI BURRO,
80 G DI GRANA A LAMELLE,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
SALE

Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti in una tazza d’acqua.


Sbollentate i pomodori per circa 30 secondi, poi sgocciolateli,
sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini; pulite la mezza costa di sedano
delle foglie, dei filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il
getto dell’acqua e tagliatela a dadini.
Fondete metà burro in una casseruola, unitevi le verdure
aromatiche e fatele appassire per 5 minuti. Mettete poi la carne,
sgranatela, lasciatela insaporire per 5 minuti e aggiungete i
pomodori. Salate, bagnate con mezzo litro d’acqua e fate
cuocere per un’ora, unendo i funghi strizzati 20 minuti prima di
spegnere la fiamma. Pulite i fegatini, affettateli e fateli saltare in
una padella con il restante burro per 5 minuti, salando
leggermente.
Foderate una teglia con carta da forno. Tagliate la polenta a fette
spesse un centimetro, disponetene uno strato nella teglia e
spalmatevi sopra parte del sugo di carne e grana. Formate quindi
un altro strato di polenta, mettetevi sopra parte dei fegatini e
proseguite alternando gli ingredienti fino a esaurirli. Infornate a
180 °C per 20 minuti, poi servite la preparazione.

POLENTINA AI FAGIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI MAIS,
160 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
200 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore.
Scolateli e fateli cuocere in una casseruola con abbondante
acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri,
salando a fine cottura.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota
sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela prima a bastoncini
nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa
di sedano dai filamenti e tagliatela a fettine. Fate appassire le
verdure preparate in una casseruola con 2 cucchiai d’olio; dopo
6 minuti unite le foglie di cavolo lavate e tagliate
grossolanamente. Lasciate insaporire per 3-4 minuti poi
aggiungete la salsa di pomodoro, poca acqua e fate cuocere per
40 minuti, unendo altra acqua se fosse necessaria.
Versate in una casseruola 7,5 dl d’acqua di cottura dei fagioli e
portate a ebollizione. Versate nell’acqua la farina a pioggia,
mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si
formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e 15
minuti, continuando a mescolare. Frullate i fagioli con parte
della loro acqua in modo da ottenere un passato leggermente
liquido e unitelo alla polenta insieme con le verdure al
pomodoro; proseguite la cottura per altri 5 minuti. Completate
con l’olio rimasto e servite.

POLPETTINE DI POLENTA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO,
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
200 G DI FONTINA, 1 UOVO + 1 TUORLO, 60 G DI
PANGRATTATO,
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO

Preparate la polenta e, a fine cottura, unite la Fontina tagliata a


dadini, il latte, il tuorlo e mescolate. Stendete la polenta su una
piastra unta con i 10 g di burro, livellatela e lasciatela
raffreddare. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo e sbattetelo
leggermente; raccogliete il pangrattato in un piatto. Ricavate
dalla polenta tanti parallelepipedi di 2x4 cm, passateli
nell’uovo, poi nel pangrattato e dorateli in una padella con il
burro chiarificato. Serviteli caldi

PUNTE DI CATALOGNA IN BRODO


PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 KG DI CATALOGNA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite la catalogna e tagliate le


punte, ossia circa 10 cm delle sommità, destinando il resto dei
cespi ad altra preparazione. Cuocetele in acqua bollente salata
per circa 10 minuti, poi scolatele, versatele nel brodo e fatele
cuocere per altri 5 minuti. Spegnete la fiamma, distribuite la
catalogna nei piatti fondi, completate con il pecorino e servite.

QUENELLE DI POLENTA ALLA


SALSICCIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


POLENTA PREPARATA CON 200 G DI FARINA DI MAIS (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI SALSICCIA,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
10 G DI BURRO,
SALE

Spellate la salsiccia e sbucciate la cipolla, tagliandola poi a


dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, unitevi la cipolla
e fatela appassire per 5 minuti; aggiungete la salsiccia,
mescolate e lasciatela insaporire per 3 minuti. Bagnate con poco
brodo e proseguite la cottura per 30 minuti, poi unite la salsa di
pomodoro, spegnendo la fiamma dopo 10 minuti.
Preparate la polenta e versatela sul piano di lavoro. Modellate le
quenelle prendendo una porzione di composto con un cucchiaio
bagnato e conferendo con un altro cucchiaio, anch’esso bagnato,
una forma ovale. Fate cadere le quenelle di polenta in una
zuppiera, alternandole con il sugo alla salsiccia. Mescolate e
servite.

QUENELLE DI RISO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI POLPA DI TACCHINO BOLLITA,
120 G DI RISO ORIGINARIO,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,
1 FEGATINO DI POLLO,
1 TUORLO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Fate cuocere il riso in 2,8 dl di brodo bollente per circa 15


minuti, fino ad assorbimento del liquido, in modo da renderlo
molto tenero. Frullatelo in un mixer con la polpa di tacchino
tagliata grossolanamente, il fegatino affettato e il tuorlo. Salate
il composto ottenuto, poi preparate le quenelle prendendo una
porzione di composto con un cucchiaio bagnato e conferendo
con un altro cucchiaio, anch’esso bagnato, una forma ovale.
Fatele cadere le quenelle di riso in una casseruola con il restante
brodo bollente, lasciandole cuocere per 2-3 minuti.
Sgocciolatele e servitele calde con un poco di noce moscata.
RAVIOLI ALLA SALSICCIA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
SALE
PER IL RIPIENO:
120 G DI SALSICCIA,
200 G DI SPINACI,
400 G DI PATATE,
60 G DI GRANA,
1 UOVO

Per preparare il ripieno lavate le patate, raccoglietele in una casseruola


d’acqua fredda e portate a ebollizione; salate, regolate la fiamma e proseguite
la cottura per 35 minuti, fino a quando le patate saranno cotte. Scolatele,
sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Pulite gli spinaci, lavateli e fateli
cuocere in una casseruola con pochissima acqua per 5 minuti. Sgocciolateli,
strizzateli e tritateli. Spellate e sbriciolate la salsiccia in una bacinella, poi
unite le patate, gli spinaci, il grana e amalgamate gli ingredienti.
Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel
centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la pasta a quadrato,
premendo lungo gli orli. Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la
salvia. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi ravioli
per circa 6-7 minuti. Quando saranno cotti, scolateli, raccoglieteli in una
zuppiera, poi conditeli con il grana e il burro fuso privato della salvia.
RAVIOLI CON CARNE ARROSTO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI CARNI ARROSTO MISTE, 50 G DI MORTADELLA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
50 G DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO
TRITATO,
1 CIPOLLA, 1 UOVO, 20 G DI BURRO,
SALE

Macinate la carne con la mortadella. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla,


poi fatela appassire in una casseruola con il burro. Dopo 5 minuti aggiungete
le carni macinate, il prezzemolo e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Salate,
versate il composto in una bacinella, incorporatevi l’uovo mescolando con
cura.
Stendete la pasta e con un coppapasta ricavatene tanti dischetti; mettete il
ripieno nel centro di ciascuno, poi chiudete la pasta a mezzaluna, premendo
lungo gli orli. Cuocete i ravioli nel brodo di carne bollente e distribuiteli nei
piatti fondi.

RAVIOLI CON RICOTTA E PECORINO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI RICOTTA, 2 UOVA, 140 G DI PECORINO,
60 G DI BURRO,
SALE E PEPE
Setacciate la ricotta e raccoglietela in una bacinella. Unite 80 g di pecorino, le
uova sgusciate e sbattute, una generosa macinata di pepe, poco sale e
amalgamate bene gli ingredienti.
Stendete la sfoglia sottile; ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm e disponete su
una metà del rettangolo una pallina di ripieno. Ripiegate la pasta premendo i
bordi per farli aderire bene, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate
fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete i ravioli in acqua bollente
salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera, alternandoli al burro fuso e al
rimanente formaggio. Mescolate e servite.

RAVIOLI DI ARROSTO IN BRODO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI ARROSTO DI MAIALE,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO,
SALE

Tritate l’arrosto con il prosciutto crudo, raccoglietelo in una bacinella,


unitevi metà grana, l’uovo sgusciato e poco sale; mescolate gli ingredienti
fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta, tagliatela con un coppapasta a dischi di circa 4 cm di
diametro; disponete nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, piegate la
pasta a mezzaluna e premetela lungo gli orli. Portate a ebollizione il brodo e
cuocetevi i ravioli. Serviteli in piatti fondi individuali, cospargendoli con il
grana rimasto.
RAVIOLI DI CARNE E SCAROLA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SCAROLA,
300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA,
60 G DI PANGRATTATO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,
1 UOVO,
1 CIPOLLA,
SALE

Pulite la scarola, sfogliatela, cuocetela in poca acqua bollente salata per 10


minuti, poi strizzatela e tritatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e
fatela appassire in un tegame con il burro. Dopo 5 minuti unite la carne,
sgranatela, fatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con qualche
cucchiaio di brodo e lasciatela cuocere per circa 50 minuti. Spegnete la
fiamma, versate la preparazione in una bacinella, unite la scarola, il
pangrattato, l’uovo sgusciato, il grana e mescolate gli ingredienti fino a
ottenere un impasto omogeneo.
Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline, distanziate
circa 3-4 cm una dall’altra, poi coprite con la rimanente pasta, premete con le
dita attorno alle palline e, con una rotella dentata, ricavatevi i ravioli. Fateli
cuocere nel restante brodo e serviteli accompagnandoli eventualmente con
altro grana grattugiato.

RAVIOLI DI PASTA DI PATATE


PREPARAZIONE: 50 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


900 G DI PATATE,
200 G DI FARINA,
1 UOVO,
1 CUCCHIAINO DI LIEVITO IN POLVERE,
350 G DI SPINACI,
200 G DI CARNE TRITA DI VITELLO,
80 G DI SALSICCIA,
70 G DI BURRO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA,
SALE

Lavate gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua
leggermente salata per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Lavate le
patate, e fatele cuocere in acqua salata per 35 minuti dall’ebollizione.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un a tegame con
30 g di burro. Unitevi la carne trita e la salsiccia spellata, sbriciolatele e fatele
cuoce per 30 minuti, aggiungendo a fine cottura gli spinaci. Mescolate e
regolate di sale.
Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il purè
sulla spianatoia; lasciate intiepidire poi unite la farina, l’uovo sgusciato, il
lievito, un po’ di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendete il composto in una sfoglia sottile, tagliatelo a quadrati di 7 cm e
mettete nel centro di metà quadrati il ripieno; disponetevi sopra i restanti
quadrati e premete lungo gli orli per saldarli. Fate cuocere i ravioli in acqua
bollente salata, sgocciolateli con la schiumarola e conditeli con il rimanente
burro e il grana.

RAVIOLI DI SCAMORZA AL FONDO DI


STUFATO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 3 ORE 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI SCAMORZA,
150 G DI RICOTTA,
60 G DI PECORINO,
800 G DI CARNE PER STUFATI,
1 CIPOLLA,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate e tagliate a dadi la cipolla; versate l’olio in una casseruola, unite la


cipolla, sistematevi sopra la carne, aggiungete la salsa di pomodoro diluita
nel brodo e fate cuocere per circa 4 minuti a fiamma bassa e a recipiente
coperto. Scoperchiate e fate restringere il sugo per 30 minuti, il tempo
necessario perché risulti ben denso; sgocciolate la carne e destinatela ad altra
preparazione.
Tritate grossolanamente, o tagliate a piccoli dadi, la scamorza; raccoglietela
in una bacinella con la ricotta setacciata e il pecorino, poi salate leggermente
e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel
centro di ciascuno una porzione di ripieno, quindi piegate la pasta a
quadrato, premendola lungo gli orli. Portate a ebollizione abbondante acqua,
salatela e cuocetevi ravioli per circa 6-7 minuti. Quando saranno cotti,
scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il fondo di cottura dello
stufato e serviteli.

RIBOLLITA
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


250 G DI FAGIOLI SGRANATI,
250 G DI CAVOLO VERZA, 250 G DI FOGLIE DI BIETOLA,
250 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO, 150 G DI PANE
CASERECCIO,
4 POMODORI, 1 PORRO, 1 PATATA, 1 CIPOLLA,
1 ZUCCHINA, 1 CAROTA,
1 FOGLIA DI ALLORO,
1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Versate i fagioli in una capace casseruola con abbondante acqua fredda e


l’alloro; portate a ebollizione e lasciateli cuocere per almeno un’ora a fuoco
bassissimo, senza salare.
Mondate il porro e la cipolla, affettateli e fateli appassire in una casseruola
con 4 cucchiai di olio. Mondate il cavolo verza, le bietole, il cavolo nero,
tagliateli a piccole strisce, versateli nella casseruola con la cipolla e
continuate la cottura a fuoco lento.
Sbollentate i pomodori in acqua salata; sbucciateli, divideteli a metà,
eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Sbucciate la patata e tagliatela a
tocchetti. Mondate e lavate il sedano, la carota e la zucchina e tagliateli a
fettine. Aggiungete i pomodori, le patate e le verdure affettate nella
casseruola e lasciate insaporire per 2-3 minuti.
Scolate i fagioli (conservando l’acqua di cottura) ed eliminate l’alloro,
quindi uniteli alle verdure; salate e mescolate con un cucchiaio di legno.
Versate nella casseruola un litro abbondante di acqua di cottura dei fagioli
ancora bollente, insaporite con il sale e una macinata di pepe; cuocete per 2
ore a fuoco basso.
Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno a 200 °C per 5 minuti,
girandole una volta. Suddividete le fette di pane nei singoli piatti fondi e
versatevi sopra la minestra. Condite con l’olio rimasto e con il grana.

RIGATONI IN INTINGOLO AI FUNGHI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RIGATONI,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO,
200 G DI POLPA DI MANZO,
2 FEGATINI DI POLLO,
40 G DI PORCINI ESSICCATI,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,
40 G DI BURRO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONE DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
SALE

Mettete in ammollo i funghi per 20 minuti. Macinate la polpa di manzo con il


prosciutto. Sbucciate le cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano
delle foglie, dei filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto e
tagliatela a dadini.
Fate appassire le verdure in un tegame con 20 g di burro per 5 minuti, poi
unite la carne e il prosciutto macinati, sgranateli con un cucchiaio di legno e
lasciate rosolare per 5 minuti. Salate leggermente, bagnate con il brodo in cui
avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 45 minuti.
Strizzate e tagliate grossolanamente i funghi e affettate i fegatini; 10 minuti
prima di spegnere la fiamma, unite alla carne i funghi e, dopo 5 minuti,
anche i fegatini.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela versatela nel
tegame e unite il burro rimasto. Mescolate e servite.
RISI E BISI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO SEMIFINO,
400 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
30 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI BURRO

Portate a ebollizione il brodo vegetale; lavate il prezzemolo, eliminate i


gambi e tritatelo; sbucciate la cipolla, affettatela fatela appassire per 5 minuti
a fiamma bassa in una casseruola con il burro, mescolandola spesso per
evitare che imbiondisca. Unite i piselli e lasciateli insaporire per circa 3-4
minuti.
Bagnate con il brodo e, quando riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo
cuocere circa 12 minuti, fino a quando sarà tenero. Spegnete la fiamma,
unite il prezzemolo e il grana e mescolate. La preparazione dovrà risultare
piuttosto densa.

RISO AI CARCIOFI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO FINO,
6 CARCIOFI,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i carciofi scartando le foglie esterne, quindi tagliate il gambo e togliete


le punte. Dividete i carciofi a spicchi, eliminando le barbe, e raccoglieteli in
una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Lavate il
prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; schiacciate lo spicchio d’aglio,
sbucciatelo e affettatelo.
Ungete con un cucchiaio di olio una pirofila, disponetevi il riso,
sparpagliatevi sopra l’aglio, il prezzemolo, poi i carciofi sgocciolati. Coprite
a filo con acqua, salate e portate a ebollizione, poi chiudete il recipiente con
un coperchio e passatelo nel forno a 180 °C per 25-30 minuti, fino a quando
il riso sarà cotto. Aggiungete acqua bollente se il riso asciugasse troppo. A
fine cottura condite con il restante olio e servite.

RISO AL FORNO CON LE MELANZANE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO FINO,
1 MELANZANA TONDA, 60 G DI FARINA,
60 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
4 FILETTI DI ACCIUGA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 PEPERONE GIALLO,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
80 G DI RICOTTA SALATA, 3 CUCCHIAI DI OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Pulite la melanzana e tagliatela a fette spesse un centimetro. Disponete le


fette a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso; mettetevi sopra un
piatto con un peso e lasciatele sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 40
minuti. Pulite e sbucciate il peperone; tagliatelo a strisce e fatelo cuocere in
un tegame con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio per 15 minuti,
salandolo a metà cottura.
Lessate il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata per 15 minuti
circa; scolatelo, sciacquatelo in acqua fredda e conditelo con un cucchiaio di
olio. Scaldate abbondante olio per friggere in una padella; sciacquate le
melanzane, asciugatele, infarinatele e mettetele nell’olio caldo, friggendole 3
minuti per parte. Sgocciolatele con una paletta, passatele su carta per fritti e
salatele.
Condite il riso con la salsa di pomodoro e 40 g di ricotta salata. Foderate con
carta da forno una teglia rettangolare e distribuitevi la metà del riso.
Disponete sopra le olive tagliate a metà per il lungo, i filetti di acciuga
spezzettati, metà dei peperoni privati dell’aglio, metà delle melanzane e
coprite con il riso rimasto in uno strato uniforme. Aggiungete un altro strato
di peperoni e di melanzane e cospargete con la rimanente ricotta. Passate la
teglia nel forno a 180 °C, facendo cuocere per circa 30 minuti.

RISO AL PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO, 30 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate il brodo a ebollizione in una casseruola. Lavate il prezzemolo,


asciugatelo, privatelo dei gambi e tritatelo. Versate il riso nel brodo e
portatelo a cottura. Spegnete la fiamma e unitevi il prezzemolo, il burro e il
formaggio. Mescolate e servite.

RISO ALLE ERBETTE DI CAMPO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
120 G DI ERBETTE DI CAMPO (BIETOLINE, SPINACINI
NOVELLI, BORRAGINE, GERMOGLI DI LUPPOLO, BOCCIOLI DI
TARASSACO),
50 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le erbette di campo e tagliatele grossolanamente. Portate a ebollizione


8 dl d’acqua, salate, versate le erbette e, quando l’acqua riprende a bollire,
aggiungete il riso. Fate cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il riso sarà
tenero. Versate la minestra in una zuppiera, unitevi il pesto, l’olio, mescolate
e servite.

RISO CON I FEGATINI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO SEMIFINO,
4 FEGATINI,
8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
SALE

Portate a ebollizione il brodo. Lavate i fegatini e affettateli. Sbucciate la


cipolla, affettatela e fatela appassire per 6-7 minuti a fiamma bassa in una
casseruola con 10 g di burro, mescolandola spesso per evitare che
imbiondisca.
Bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e,
quando riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo cuocere circa 12 minuti,
fino a quando sarà tenero. Nel frattempo, scaldate il restante burro in una
piccola padella, unite i fegatini, salateli leggermente e fateli saltare per 3-4
minuti. Togliete il riso dal fuoco, unite i fegatini, mescolate e servite.

RISO CON LA VERZA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI RISO SEMIFINO,
600 G DI FOGLIE DI VERZA TENERE,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 CIPOLLA,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le foglie di verza e tagliatele a grosse strisce. Sbucciate la cipolla,


affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti a fiamma bassa in una casseruola
con l’olio, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite la verza,
salate leggermente, bagnate con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per
20 minuti.
Portate a ebollizione il brodo rimasto, unite il riso e fatelo cuocere circa 10-
12 minuti. A metà cottura aggiungete la verza con il proprio fondo di cottura.
Completate la preparazione con il grana prima di servire.

RISO CON LE COZZE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO,
800 G DI COZZE, 400 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
SALE

Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, mettete il coperchio e fatele


aprire a fiamma medio alta per 5 minuti, mescolandole. Sgusciatele e filtrate
il liquido formatosi nel recipiente.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti
eliminatelo, versate la polpa di pomodoro, bagnatela con il liquido delle
cozze e lasciate cuocere per 30 minuti, fino a quando la salsa si sarà
addensata. Nel frattempo, cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 12
minuti, poi scolatelo e unitelo alla salsa di pomodoro. Aggiungete le cozze,
mescolate e servite.

RISO CON LE PATATE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


240 G DI RISO,
250 G DI PATATE,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Portate il brodo a ebollizione. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a


dadini; sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti a
fiamma bassa in una casseruola con il burro, mescolandola spesso per
evitare che imbiondisca e bagnando con poco brodo.
Unite le patate e fatele insaporire per 3-4 minuti. Mettete anche il riso,
mescolate, bagnate con il brodo e cuocete per circa 12 minuti, fino a quando
sarà cotto. Spegnete la fiamma, aggiungete il grana, mescolate e servite.

RISO CON LE RANE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO,
300 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 LITRO DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete le rane nel brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate la


fiamma e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolatele e filtrate il brodo.
Eliminate i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie; disossate le
rane; schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio.
Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi appassire lo spicchio d’aglio per 4
minuti, poi eliminatelo. Versate il brodo e portatelo a ebollizione, poi unite il
riso. Quando riprende a bollire, regolate la fiamma e portate a cottura per
circa 12 minuti; 5 minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete le rane.
Togliete la preparazione dal fuoco, cospargetela con il prezzemolo, mescolate
e servite.

RISO CON POMODORI E FUNGHI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VIALONE NANO,
350 G DI POMODORI RAMATI,
200 G DI FUNGHI PORCINI,
40 G DI BURRO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
20 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, quindi sgocciolateli,


sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a dadi. Sbucciate le
cipolla, tagliatela a dadi e fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa in una
casseruola con 10 g di burro. Unite i pomodori e lasciate cuocere per 20
minuti.
Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo, dopo aver eliminato i gambi.
Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello
eventuali residui terrosi, e affettateli.
Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo; fatelo appassire per 2-3 minuti
in una padella con 10 g di burro, poi eliminatelo. Unite i funghi e fateli
saltare a fiamma media per 5-6 minuti, aggiungendo a metà cottura poco sale
e il prezzemolo.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo e raccoglietelo in una
zuppiera. Conditelo con il restante burro e il sugo di pomodoro, poi
distribuitelo nei piatti e completatelo con i funghi prezzemolati.

RISO CON POMODORI FRITTI E OLIVE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CIPOLLA, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
4 POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI MAGGIORANA
TRITATA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un piccolo


tegame con l’olio; dopo 5 minuti unite i filetti d’acciuga tritati e stemperateli
a fiamma molto bassa. Bagnate con il succo di limone, lasciate cuocere
ancora per qualche minuto, poi passate la salsa al setaccio.
Nel frattempo cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, conditelo
con la salsa e disponetelo su un ampio piatto da portata. Tagliate i pomodori
a metà, eliminate i semi, quindi tagliateli a dadini e friggeteli in una padella
con abbondante olio. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti, salateli
leggermente e distribuiteli sul riso, aggiungendo le olive e la maggiorana.

RISO E ASPARAGI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ASPARAGI, 200 G DI RISO SEMIFINO,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione. Pulite gli asparagi, eliminando le parti legnose,


e tagliateli a becco di flauto a pezzetti di 2-3 cm ciascuno. Fate fondete il
burro in una casseruola, unite gli asparagi – escludendo le punte – e fateli
appassire a fiamma bassa per 4 minuti.
Versate nella casseruola il brodo bollente, mettete il riso e portatelo a cottura,
aggiungendo, 5 minuti prima di spegnere la fiamma, anche le punte degli
asparagi. Servite la preparazione nei piatti fondi.

RISO E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO ORIGINARIO,
300 G DI PATATE,
120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbollentate per 10 minuti in acqua


leggermente salata la cotenna e tagliatela a strisce. Scolate i fagioli; sbucciate
le patate e tagliatele a dadi; pulite il sedano e affettatelo; sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini.
Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio per 4-5 minuti, poi
unitevi il sedano, le patate e i fagioli, lasciando insaporire per 3-4 minuti .
Bagnate con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere per un’ora e 45 minuti
dal bollore, aggiungendo altra acqua bollente se fosse necessaria. Unite le
cotenne e, dopo 45 minuti, il riso. Salate e portate a cottura.

RISO E LATTE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO ORIGINARIO,
40 G DI BURRO, 1 L DI LATTE,
SALE

Suddividete equamente il latte in due recipienti di cottura; portate a


ebollizione uno e scaldate l’altro. Salate il primo e versatevi il riso; fatelo
cuocere a fiamma bassa, unendo l’altro latte a mano a mano che la
preparazione si asciugherà. Portate a cottura e servite la preparazione molto
all’onda.

RISO E LENTICCHIE
PREPARAZIONE: MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


240 G DI RISO, 100 G DI LENTICCHIE,
1 CIPOLLA, 1 FOGLIA DI ALLORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO, SALE

Lasciate le lenticchie a bagno in acqua fredda per 8 ore. Sbucciate la cipolla,


affettatela e fatela appassire in una casseruola con l’olio per 5 minuti. Unite
le lenticchie ben scolate, lasciatele insaporire per 2-3 minuti, aggiungendo
poi la foglia d’alloro.
Bagnate con un litro e mezzo d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere le
lenticchie per circa un’ora o fino a quando saranno tenere, salandole solo a
fine cottura. Eliminate l’alloro, versate il riso e portatelo a cottura. Servite la
minestra calda.

RISO E LUGANEGA ASCIUTTO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO,
300 G DI LUGANEGA,
20 G DI BURRO,
1 DL DI VINO ROSSO,
1 CIPOLLA,
SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio


bassa in una padella con il burro. Dopo 3-4 minuti aggiungete la salsiccia a
pezzetti, bagnate con il vino (va bene anche bianco) e, sempre mescolando,
lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura per 40 minuti, bagnando con poca
acqua o brodo se fosse necessario.
Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo,
versatelo in una zuppiera, condite con il sugo alla salsiccia e servite.
RISO E LUGANEGA IN BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO,
150 G DI LUGANEGA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO

Portate il brodo a ebollizione. Spellate e sbriciolate la salsiccia; sbucciate la


cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio bassa in una
padella con il burro. Dopo 3-4 minuti aggiungete la luganega, lasciatela
rosolare per 3-4 minuti, poi bagnatela con poco brodo e fatela cuocere per
circa 30 minuti. Unite il riso, mescolate, versate il brodo bollente rimasto e
portate a cottura.

RISO E MELANZANE AL PROVOLONE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


320 G DI RISO FINO,
350 G DI POLPA DI POMODORO,
2 MELANZANE TONDE GROSSE,
2 CIPOLLE,
80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 FOGLIE DI BASILICO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,
80 G DI FARINA,
SALE GROSSO,
SALE

Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse, disponetele in un colapasta


alternandole a sale grosso, mettete sopra un piatto con un peso e lasciatele
riposare per 40 minuti. Sciacquatele e asciugatele.
Sbucciate una cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con
2 cucchiai di olio. Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, salate e
lasciate cuocere per 15 minuti. Sbucciate la rimanente cipolla, tagliatela a
dadini, fatela appassire in una casseruola con l’olio rimasto. Dopo 5 minuti
aggiungete il riso, mescolate, versate 6 dl d’acqua, salate, mettete il
coperchio, portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite al riso metà formaggio
e portate a cottura.
Infarinate le melanzane e friggetele in una padella con abbondante olio, poi
sistematene uno strato in una pirofila, versatevi sopra parte della salsa di
pomodoro, del prezzemolo, del basilico, uno strato di riso, poi ancora le
melanzane e gli altri ingredienti, terminando con le melanzane; cospargetevi
sopra il restante Provolone e passate al forno a 200 °C per 5 minuti.

RISO E ZUCCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI POLPA DI ZUCCA,
300 G DI RISO,
1 CIPOLLA,
20 G DI BURRO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
7 DL DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI
DI BASE),
SALE

Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm di lato, sbucciate e tagliate a dadini la


cipolla. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela
appassire a fiamma bassa per 5 minuti mescolando spesso. Alzate
leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, fatela insaporire 3-4 minuti;
salatela leggermente, bagnatela con il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti.
Aggiungete il riso e portatelo a cottura unendo altro brodo o acqua bollente
se la preparazione asciugasse troppo. Spegnete la fiamma, completate con il
grana e servite.

RISO E ZUCCA IN BRODO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI POLPA DI ZUCCA,
200 G DI RISO,
½ CIPOLLA,
5 DL DI LATTE,
20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Versate in una casseruola il latte e 3 dl d’acqua e portateli a ebollizione.


Tagliate la zucca a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate
fondere il burro in una casseruola e soffriggetevi la cipolla a fiamma medio-
bassa per 4 minuti; unitevi la zucca e fatela insaporire per circa 15 minuti a
recipiente coperto, bagnando, se necessario, con poca acqua. Versatevi
l’acqua e il latte bollenti. Salate, pepate e unitevi il riso; cuocetelo
mescolando spesso. Servite la minestra calda.
RISO IN CAGNONE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO,
50 G DI BURRO,
70 G DI GRANA GRATTUGIATO,
5 FOGLIOLINE DI SALVIA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
SALE

Fate cuocere in abbondante acqua salata il riso. Fate fondere in un piccolo


tegame il burro con le foglie di salvia e l’aglio schiacciato e sbucciato e
lasciate insaporire per 5 minuti. Scolate il riso e conditelo con il burro dopo
aver eliminato la salvia e l’aglio. Completate con il grana, mescolate e
servite.
Il buon Gianni Brera, cultore della cucina milanese e lombarda, amava
dirmi, dopo una disquisizione sui grandi piatti: «Vuoi mettere, però, un riso
in cagnone …?».

RISO IN SALSA AI FEGATINI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO FINO, 40 G DI BURRO,
5 FEGATINI DI POLLO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
2 SCALOGNI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; schiacciate lo spicchio d’aglio e


sbucciatelo; tritate i fegatini; tritate i filetti di acciuga. Cuocete il riso in
abbondante acqua bollente salata per 12-15 minuti. Nel frattempo fate
fondere 10 g di burro in un tegame, unitevi la cipolla e l’aglio e fateli
appassire per 5 minuti a fiamma bassa; eliminate l’aglio, unite l’acciuga e i
fegatini e lasciate cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso. Spegnete la
fiamma e incorporatevi il burro rimasto. Scolate il riso, raccoglietelo in una
zuppiera, conditelo con la salsa e servite.

RISO INTEGRALE E FAGIOLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI RISO INTEGRALE,
200 G DI FAGIOLI BORLOTTI,
300 G DI PATATE, 1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a


dadini; pulite la costa di sedano e affettatela. Lavate le patate e tagliatele a
dadini di 2 cm di lato; fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio,
dopo 5 minuti aggiungete i fagioli sgocciolati e la patata.
Mescolate, bagnate con abbondante acqua, salate, portate a ebollizione e
lasciate cuocere per 2 ore e mezza; un’ora prima di spegnere la fiamma, unite
il riso gradatamente in modo da non interrompere la lenta ebollizione.
Servite il riso nella zuppiera.
RISOTTO AL PESCE PERSICO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO VIALONE NANO,
8 FILETTI DI PESCE PERSICO,
1 UOVO,
80 G DI PANGRATTATO,
1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,
SALE

Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto.
Bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e portatelo a cottura versando
gradatamente il brodo. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, salatelo
leggermente, sbattetelo con una forchetta; raccogliete il pangrattato in un
piatto.
Passate i filetti di pesce nell’uovo, poi nel pangrattato e fateli dorare 3 minuti
per lato in una padella con il burro chiarificato. Quando il riso è cotto,
completatelo con il burro acido, distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i
filetti di pesce ben sgocciolati e servite.

RISOTTO AL RAGÙ E FEGATINI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO SUPERFINO,
80 G DI CARNE TRITA DI MANZO,
2 FEGATINI DI POLLO,
200 G DI POMODORI,
1 SCALOGNO,
½ CAROTA,
1 PEZZETTO DI COSTA DI SEDANO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO ROSSO,
30 G DI BURRO,
SALE

Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; raschiate la carota sotto il getto


dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a
pezzetti piccoli; mondate la costa di sedano dei filamenti e tagliatela a
bastoncini, lavate i fegatini e affettateli. Sbollentate i pomodori in acqua
leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate
la polpa rimasta a pezzi.
Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere metà burro in una casseruola,
unitevi le verdure e fatele appassire per 5 minuti; aggiungete la carne trita,
mescolate e fatela insaporire per 3 minuti. Alzate la fiamma, versate il vino e
lasciatelo evaporare. Unite i pomodori, salate leggermente, bagnate con poco
brodo. Fate cuocere per un’ora e 10 minuti aggiungendo i fegatini 5 minuti
prima di spegnere la fiamma.
Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un
minuto. Versate il rimanente brodo bollente un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; 5 minuti
prima di spegnere la fiamma aggiungete il ragù e mescolate.

RISOTTO ALLA CERTOSINA


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI RISO FINO, 12 RANE, 12 GAMBERI D’ACQUA DOLCE,
4 FILETTI DI PESCE PERSICO, 100 G DI FUNGHI FRESCHI,
1 CAROTA, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 40 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla, la carota, la costa di sedano,


mettetele in una pentola con un litro d’acqua e portate a ebollizione salando
leggermente. Cuocetevi i gamberi per pochi minuti, poi sgocciolateli,
sgusciateli, pestate teste e carapaci e metteteli nell’acqua sobbollente. Fate
fondere 10 g di burro in una padella, unite le rane e fatele cuocere circa 10
minuti, poi sgocciolatele, tenete le cosce da parte e versate nella pentola le
carcasse pestate. Fate cuocere per 20 minuti e filtrate.
Pulite i funghi e fateli cuocere in una padella con 10 g di burro per 7-8
minuti; cuocete i filetti di persico per 5 minuti in una padella con 10 g di
burro. Fate fondere il restante burro in una casseruola, tostatevi il riso per un
minuto poi bagnate con il brodo filtrato e portate a cottura. Spegnete la
fiamma e mantecate con il burro acido. Distribuite il risotto nei piatti e
disponetevi sopra i gamberi, le cosce di rana disossate, i funghi, i filetti di
pesce persico e servite.

RISOTTO ALLA MILANESE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO CARNAROLI, 60 G DI BURRO,
1 DL DI VINO BIANCO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAINO DI STIGMI DI ZAFFERANO,
1 CUCCHIAIO DI CIPOLLA TRITATA FINE,
30 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE
Portate a ebollizione il brodo meno una tazzina in cui metterete in ammollo
lo zafferano; sbucciate e affettate la cipolla. Fate appassire la cipolla in 10 g
di burro, versatevi il vino, lasciatelo ridurre, filtrate la preparazione e
stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro sbattendo con una frusta.
Fate fondere il restante burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il
riso. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo che il liquido
copra appena la superficie del riso, e portate a cottura aggiungendo alla fine
lo zafferano.
Mantecate il risotto con il burro acido ottenuto insieme con il grana. Regolate
di sale, stendete il riso a velo sui piatti e servite. Il burro acido comunica al
riso la giusta acidità senza dover esagerare con l’impiego del grana che, se
dosato come d’abitudine in modo eccessivo, appiattisce tutti i risotti.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO CARNAROLI, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO, 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO

Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e


tostatevi il riso per un minuto. Bagnate con il brodo che verserete
gradatamente, così da portare il riso a cottura. Dopo 10 minuti unite il
restante burro e metà formaggio. A fine cottura spegnete la fiamma e
mantecate con il burro acido e il formaggio rimasto.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO SEMIFINO,
600 G DI ASPARAGI,
30 G DI BURRO,
80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e tagliateli a becco di flauto, a


pezzetti di 2-3 cm. Tuffate in una pentola d’acqua gli scarti degli asparagi e
portate il brodo a ebollizione. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola,
unite gli asparagi meno le punte e fateli appassire a fiamma bassa per 6
minuti. Poi aggiungete le punte, salate leggermente e proseguite la cottura
per altri 5 minuti bagnando con poco brodo.
Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco
più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una
volta pronto unite il burro acido e gli asparagi. Mescolate e servite nei piatti
con il formaggio grattugiato.

RISOTTO CON I CARCIOFI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO FINO,
4 CARCIOFI,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 L DI BRODO DI CARNE O VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
20 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne,


quindi tagliate il gambo, eliminate le punte. Tagliate i carciofi a spicchi
eliminando le barbe e raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il
succo del limone. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Lavate il
prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio.
Fate fondere metà burro in una casseruola, unitevi i carciofi sgocciolati e
asciugati e fateli cuocere per 15 minuti, sin quando saranno molto teneri,
unendo a metà cottura il trito di prezzemolo e poco sale. Fate fondere il
restante burro in una casseruola, tostatevi il riso per poco più di un minuto.
Versate un mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradatamente altro brodo
in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a
cottura; una volta pronto spegnete la fiamma e unite il burro acido e i
carciofi. Mescolate e servite.

RISOTTO CON I FAGIOLI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO SUPERFINO,
150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
10 G DI BURRO,
SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante


acqua per circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salandoli a fine
cottura. Fate fondere il burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il
riso. Bagnatelo con un litro scarso dell’acqua di cottura dei fagioli bollente,
un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del
riso, e portate a cottura. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete i
fagioli. Mantecate a fiamma spenta il risotto con il burro acido ottenuto e il
grana.

RISOTTO CON I FEGATINI AL POMODORO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO, 4 FEGATINI,
1,5 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
20 G DI BURRO,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Portate a ebollizione il brodo. Pulite i fegatini, affettateli e fateli saltare per 3


minuti in una padella con metà burro; aggiungete la salsa di pomodoro calda
e proseguite la cottura per 2 minuti. Fate fondere il burro rimasto in una
casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo
bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, salate e portate a cottura. Una volta pronto unite il burro
acido, i fegatini al pomodoro, mescolate e servite nei piatti.

RISOTTO CON I FINOCCHI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO, 300 G DI FINOCCHI TONDI,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO,
SALE

Portate a ebollizione il brodo; pulite i finocchi eliminando le guaine esterne


più dure e affettateli finemente. Fate fondere in una piccola casseruola 10 g
di burro e fatevi cuocere i finocchi per 20 minuti a fiamma bassa, salandoli
leggermente e bagnandoli con poco brodo. Scaldate il restante burro in
un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite i
finocchi, spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido e il grana.

RISOTTO CON I FUNGHI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO FINO, 250 G DI FUNGHI MISTI,
1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, 20 G DI PREZZEMOLO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE
Portate a ebollizione il brodo. Pulite i funghi, passandoli con un panno
umido per eliminare eventuali residui terrosi, e affettate i più grossi; lavate il
prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele; schiacciate l’aglio e
sbucciatelo.
Fate fondere 10 g di burro in una padella, unitevi l’aglio e fatelo soffriggere
dolcemente per 5 minuti. Eliminatelo, alzate leggermente la fiamma, unite i
funghi e fateli cuocere per circa 10 minuti, sin quando saranno teneri,
salandoli a fine cottura e unendo il prezzemolo al momento di spegnere la
fiamma. Nel frattempo scaldate il restante burro in un’altra casseruola e
tostatevi il riso per poco più di un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto, unite il
burro acido e i funghi. Mescolate e servite.

RISOTTO CON I PISELLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO, 300 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI,
1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO

Portate a ebollizione il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela


appassire in una casseruola con metà burro per 7-8 minuti, bagnando se
necessario con qualche cucchiaio d’acqua. Unite i piselli, lasciateli insaporire
per 2-3 minuti, bagnate con qualche cucchiaio di brodo, mettete il coperchio
e fate cuocere per 8 minuti, sin quando i piselli saranno cotti.
Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate il
brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e portate a cottura. Pochi minuti prima di spegnere la
fiamma aggiungete i piselli. A fiamma spenta mantecate il riso con il burro
acido.

RISOTTO CON LE COSTINE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO SUPERFINO,
500 G DI COSTINE,
50 G DI SALSICCIA, 30 G DI BURRO, 1 CIPOLLA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate cuocere le costine in acqua bollente salata per un’ora e 30 minuti, sin
quando gli ossi si sfileranno dalla carne. Disossate le costine, tagliate a
pezzetti la carne e tenete da parte.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo, spellate la salsiccia, sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola,
unitevi la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia,
mescolate e fatela insaporire per 3 minuti. Bagnatela con poco brodo,
cuocete per 5 minuti, poi unite la polpa delle costine e spegnete la fiamma.
Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un
minuto. Versate il rimanente brodo bollente, un mestolo per volta, in modo
che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; 5 minuti
prima di spegnere la fiamma, aggiungete la salsiccia con le costine e
mescolate.

RISOTTO CON LE QUAGLIE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO FINO, 4 QUAGLIE PRONTE PER LA COTTURA,
4 FETTE DI PANCETTA TESA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, SALE

Bardate le quaglie con le fette di pancetta. Fate fondere 10 g di burro in un


tegame che regga il forno e rosolatevi le quaglie insistendo sulle cosce.
Salatele, bagnatele con poco brodo e passatele al forno a 180 °C per 20
minuti. Nel frattempo portate a ebollizione il restante brodo. Fate fondere il
burro rimasto in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un
minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il
burro acido e mescolate. Servite nei piatti disponendo nel centro di ciascuno
una quaglia privata della bardatura e il proprio fondo di cottura.

RISOTTO CON LE RANE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO,
500 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,
1 CIPOLLA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
10 G DI PREZZEMOLO,
SALE

Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, lavate la costa di sedano e tagliate


tutto grossolanamente. Raccogliete le verdure in una casseruola con un litro
e mezzo d’acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti.
Eliminate le verdure e sbollentate le rane per un minuto. Disossate le cosce
delle rane e pestate le carcasse nel mortaio. Unite al brodo le carcasse e fate
sobbollire per 30 minuti; filtrate il brodo ottenuto.
Eliminate i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie; schiacciate
l’aglio e sbucciatelo; fate fondere metà burro in un tegame, unitevi l’aglio e
fatelo soffriggere per 4-5 minuti. Poi toglietelo, versate nel recipiente le
cosce delle rane e fatele cuocere per 5-6 minuti, salandole leggermente;
completatele con il prezzemolo e spegnete la fiamma.
Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate circa un
litro del brodo di rana bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido
copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Pochi minuti prima di
spegnere la fiamma aggiungete le rane prezzemolate. A fiamma spenta
mantecate con il burro acido.

RISOTTO CON LE SALSICCE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO,
180 G DI SALSICCE,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI OLIO,
10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)
Spellate le salsicce, sbriciolatele e passatele in una padella con l’olio caldo.
Fatele rosolare a fiamma media per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e
continuate a cuocerle per altri 10 minuti. Sgocciolate il grasso formatosi nella
padella. Fate fondere il burro in una casseruola e lasciatevi tostare il riso per
un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura. 10 minuti prima di spegnere
la fiamma, aggiungete le salsicce. Mantecate a fiamma spenta con il burro
acido.

RISOTTO CON LE TROTELLE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI RISO, 2 TROTELLE PRONTE PER LA COTTURA,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO, 1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Lessate le trotelle nel court-bouillon bollente e fatele cuocere per circa 5-6
minuti; sgocciolatele, privatele della pelle e sfilettatele. Spezzettatene
grossolanamente la polpa e fatela insaporire in una padella con 10 g di
burro, salandola leggermente. Nel frattempo portate a ebollizione il restante
brodo; fate fondere il burro rimasto in un’altra casseruola e tostatevi il riso
per poco più di un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il
burro acido, mescolate, servite nei piatti adagiandovi sopra la polpa delle
trote.
RISOTTO CON LE ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO, 1 FINOCCHIO, 300 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
30 G DI BURRO, SALE

Mondate il finocchio eliminando la guaina esterna, lavatelo e affettatelo.


Pulite le zucchine, tagliatele a spesse fette nel senso della lunghezza, poi
tagliatele a bastoncini; schiacciate e sbucciate l’aglio.
Fate fondere 20 g di burro in un tegame, aggiungete l’aglio, lasciatelo
soffriggere per 2-3 minuti, poi aggiungete le zucchine, salatele e fatele
cuocere per 10 minuti, sin quando saranno tenere; eliminate l’aglio. Nel
frattempo portate a ebollizione il brodo; fate fondere il burro rimasto in una
casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto.
Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra
appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto, unite il
burro acido, le zucchine, il grana, mescolate e servite nei piatti.

RISOTTO CON TARTUFI ALLA PIEMONTESE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO CARNAROLI,
600 G DI RITAGLI DI MANZO DA BOLLITO,
1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G,
1 TARTUFO BIANCO D’ALBA, 1 CIPOLLA,
1 OSSO DI MANZO O DI VITELLO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Pulite carota, cipolle e sedano e mettetele in una pentola con il prosciutto


tagliato a strisce, i ritagli di carne, l’osso. Fate cuocere per circa 2 ore,
schiumando. Filtrate il brodo. Fondete il burro in una casseruola e fatevi
tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta,
in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura.
Mantecate con il burro acido, distribuite il risotto nei piatti e affettatevi sopra
il tartufo.

RISOTTO NERO VENETO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
LE VESCICHE DELL’INCHIOSTRO DELLE SEPPIE,
280 G DI RISO,
1 CIPOLLA PICCOLA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO
Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unitevi l’aglio
sbucciato, la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fateli appassire per 5
minuti. Eliminate l’aglio, unite le seppie, fatele insaporire per 3-4 minuti,
alzate la fiamma, versate il vino (fatelo parzialmente evaporare), poi regolate
la fiamma, stemperate nel fondo di cottura le vesciche d’inchiostro e fate
cuocere per 40 minuti.
Unite la salsa di pomodoro, mescolate, lasciate cuocere pochi altri minuti e
spegnete la fiamma. Fondete il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso
per un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che
il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; aggiungete
le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO PRIMAVERA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI RISO SEMIFINO,
200 G DI FAVE NOVELLE SGRANATE,
200 G DI PISELLINI SGRANATI,
200 G DI ZUCCHINE MIGNON,
200 G DI SPINACINI,
200 G DI POMODORI,
2 CIPOLLOTTI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi,


quindi sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a
dadini. Pulite i cipollotti delle radici, delle parti più verdi e della foglia
esterna, quindi affettateli. Pulite gli spinacini e tagliateli grossolanamente.
Pulite le zucchine e tagliatele a fette oblique.
Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti per 5
minuti; unite le fave, dopo 3 minuti i piselli, dopo altri 3 minuti le zucchine.
Salate, bagnate con un mestolo d’acqua bollente, fare cuocere per 5 minuti.
Poi unite gli spinaci e proseguite la cottura per 4 minuti.
Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostatevi il riso per un
minuto, poi bagnatelo con circa 9 dl di acqua bollente leggermente salata,
versandola gradatamente, e portate a cottura (occorreranno circa 12 minuti).
Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto, le verdure con il loro fondo di
cottura. Mescolate e servite.

RISOTTO ROSSO ALLA PIEMONTESE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO, 10 G DI BURRO,
30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
60 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ BICCHIERE DI VINO BIANCO
SECCO,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Fate fondere il burro in una casseruola e tostatevi il riso per un minuto.


Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Versate il
brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la
superficie del riso, e portate a cottura. Spegnete la fiamma, unite la salsa di
pomodoro, il burro acido, il grana, mescolate e servite.

SBROFADEJ (O PASSATELLI DI FARINA) IN


BRODO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI FARINA BIANCA, 100 G DI GRANA,
2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI LATTE,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Rompete le uova in una bacinella, conditele con il sale, una macinata di pepe
e una presa di noce moscata e sbattetele con una forchetta. Unite alla
preparazione la farina facendola scendere a filo, il grana e il latte,
mescolando continuamente. Se il composto dovesse risultare troppo duro,
bagnate con poco latte tiepido; se al contrario fosse molto molle, aggiungete
in pari misura altra farina e grana. Lasciate riposare la pasta coperta con un
canovaccio in luogo fresco per circa 2 ore.
Portate il brodo a ebollizione in una pentola. Dividete la pasta in pezzi e
passateli allo schiacciapatate facendo cadere direttamente nel brodo gli
sbrofadej ottenuti. Quando tutta la pasta risalirà in superficie, spegnete la
fiamma e servite. Esiste una variante che miscela la farina bianca con quella
di mais. Altre varianti prevedono l’impiego parziale di pangrattato da
integrare alla farina.
SFORMATO DI PASTA ALLE
MELANZANE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO,
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


340 G DI MACCHERONCINI, 2 MELANZANE,
300 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI MOZZARELLA, 2 UOVA SODE, 8 FOGLIE DI BASILICO,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse meno di 1 cm e


disponetele a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso.
Appoggiatevi sopra un piatto con un peso e lasciate sgocciolare
l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Sciacquatele,
asciugatele, friggetele in abbondante olio e utilizzatene una
parte per foderare uno stampo.
Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. Tagliate la
mozzarella a dadini, sgusciate e affettate le uova sode,
spezzettate con le mani le foglie di basilico e tagliate a strisce le
melanzane avanzate.
Scolate la pasta e versatela in una bacinella, unite gli ingredienti
preparati con metà ragù, mescolate e versate la preparazione
nello stampo. Infornate a 180 °C per 20 minuti. Sfornate in un
piatto da portata, unite il restante ragù molto caldo e servite.
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E
PEPERONCINO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


320 G DI SPAGHETTI,
3 SPICCHI D’AGLIO,
1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE,
7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti. Scaldate l’olio in una


casseruola capiente e rosolate l’aglio con il peperoncino
sbriciolato. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
leggermente salata. Scolateli al dente e versateli con 2 cucchiai
della loro acqua di cottura nella casseruola. Mescolate e servite.

SPAGHETTI AL POMODORO E
PANNA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
400 G DI POMODORI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI PANNA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Sbollentate i pomodori in


acqua salata, sgocciolateli, sbucciateli, privateli dei semi e
tritateli. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con
l’olio. Dopo 4 minuti alzate la fiamma, eliminate l’aglio,
aggiungete i pomodori, salate e cuocete per 30 minuti bagnando
con poca acqua se fosse necessaria; a fine cottura unite la
panna. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata,
scolateli, versateli nel tegame, mescolate e servite.

SPAGHETTI AL PROFUMO DI
MENTA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI POMODORI,
320 G DI SPAGHETTI,
60 G DI PECORINO, 2 SPICCHI D’AGLIO,
14 FOGLIE DI MENTA,
1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30


secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta
a pezzi. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Pulite la menta e
sforbiciatela. Scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio, 4
foglie di menta e il peperoncino. Fateli appassire a fiamma
medio-bassa per 5 minuti, poi unite i pomodori con un bicchiere
d’acqua, salate e fate cuocere per circa 30 minuti unendo 4
foglie di menta poco prima di spegnere la fiamma.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata
insieme con la menta rimasta, scolatela, versatela nel tegame con
3 cucchiai d’acqua di cottura, mescolate a fiamma media e
servite, cospargendo con il pecorino.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
80 G DI TARTUFO NERO,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite accuratamente il tartufo e affettatelo. Fate cuocere gli


spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Intanto
scaldate l’olio in un tegame capiente, unite l’aglio tritato e i
filetti di acciuga e stemperateli con una forchetta. Aggiungete le
lamelle di tartufo e fate cuocere mescolando per 3 minuti, poi
salate e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nel
tegame con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.
Mescolate e servite.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


320 G DI SPAGHETTI, 120 G DI GUANCIALE,
2 UOVA + 2 TUORLI, 60 G DI PECORINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo soffriggere in un tegame


antiaderente, mescolando spesso, fino a quando sarà croccante.
Rompete le uova in una ciotola capiente, unite i tuorli, una
presa di sale e una macinata di pepe e sbattete con una forchetta.
Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e versateli sulle uova.
Mescolate, bagnate con 2 cucchiai di acqua di cottura, unite il
pecorino e l’olio e mescolate di nuovo. Servite nei piatti la pasta
cospargendola con il guanciale.

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
50 G DI GUANCIALE,
70 G DI VENTRESCA DI TONNO SOTT’OLIO,
150 G DI FUNGHI PORCINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini. Pulite i funghi eliminando i


residui terrosi, poi affettateli. Sgocciolate la ventresca e
sminuzzatela. Scaldate l’olio, unite l’aglio sbucciato e il
guanciale, dopo qualche minuto i funghi e una presa di sale e
mescolate. Fate cuocere per 5 minuti, eliminate l’aglio,
aggiungete la ventresca e fate cuocere ancora per 10 minuti a
fuoco dolce.
Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente
salata. Scolateli al dente e conditeli con il sugo e una macinata
di pepe.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON


RAGÙ DI AGNELLO IN BIANCO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI ALLA CHITARRA,
400 G DI POLPA DI AGNELLO TRITATA GROSSOLANAMENTE,
1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA PICCOLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
ALLORO,
SALE E PEPE

Pulite, lavate e tagliate a cubetti con un coltello da cucina la


carota, il sedano e la cipolla. Fateli appassire in un tegame con
l’olio caldo a fiamma bassa, bagnando dopo 3 minuti con 2
cucchiai d’acqua; dopo 6-7 minuti aggiungete la polpa di
agnello tritata, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, una
foglia di alloro e salate.
Alzate la fiamma, bagnate con il vino bianco, fate sfumare
mescolando, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Fate
cuocere per circa 40 minuti, bagnando con poca acqua se la
carne si asciugasse troppo; a fine cottura eliminate l’aglio e la
foglia di alloro. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua
salata, scolateli al dente lasciandoli un po’ bagnati, e terminate
la cottura in padella con il ragù; pepate e servite.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON


RAGÙ DI CASTRATO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI POLPA DI CASTRATO,
1 CIPOLLA,
1 PEPERONCINO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
400 G DI POMODORI,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30


secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Tagliate
il castrato a dadini con un coltello da cucina. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a dadini. Incidete nel senso della lunghezza il
peperoncino.
Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e il peperoncino e
lasciateli appassire per 5 minuti. Aggiungete il castrato, fatelo
insaporire per 2-3 minuti, poi versate i pomodori e il brodo e
lasciate cuocere per 2 ore, bagnando con poca acqua se fosse
necessaria.
Nel frattempo stendete la pasta all’uovo dandole uno spessore di
circa 3 mm e tagliatela in rettangoli delle dimensioni del telaio
della chitarra. Appoggiate un rettangolo sui fili del telaio,
premete uniformemente con un matterello piccolo, battendo se
necessario, e raccogliete man mano gli spaghetti a sezione
quadrata che cadranno dalla “chitarra”. Diversamente, utilizzate
un tagliapasta selezionando i rulli per i tagliolini e tagliate la
sfoglia stesa spessa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua
salata, scolateli e versateli in una zuppiera con 3 cucchiai della
loro acqua di cottura. Unite il ragù, mescolate e servite.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PASSATA DI POMODORO,
30 G DI CAPPERI SOTTO SALE,
80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO,
SALE

Dissalate i capperi e le acciughe sotto l’acqua corrente, diliscate


queste ultime e tagliatele a pezzetti. Scaldate l’olio, unite l’aglio
tritato, il peperoncino sbriciolato, i capperi, le acciughe e le
olive e mescolate con un cucchiaio di legno. Dopo qualche
minuto versate la passata di pomodoro con una presa di origano,
salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando
spesso. Intanto fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente
leggermente salata, scolandoli al dente. Condite la pasta con il
sugo, cospargete con il prezzemolo e servite.

SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
1 PEPERONCINO PICCANTE,
400 G DI ZUCCHINE NOVELLE,
1 SCALOGNO,
4 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA GRATTUGIATA
GROSSOLANAMENTE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
10 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle.


Tagliate a dadini lo scalogno e fatelo appassire nell’olio con il
peperoncino spezzettato, bagnando con un cucchiaio d’acqua.
Unite le zucchine, salate, mescolate e dopo 4 minuti bagnate con
il vino. Fatelo evaporare a fiamma media e continuate la cottura
per 6 minuti circa, fino a quando le zucchine saranno cotte.
Intanto fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente
leggermente salata.
Scolateli al dente, versateli nella padella con le zucchine,
mescolate a fiamma media, unite le foglie di basilico spezzettate
e togliete dal fuoco. Cospargete con la ricotta e servite.

SPAGHETTI CACIO E PEPE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI SPAGHETTI,
150 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE
Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua
bollente leggermente salata.
Scolateli al dente e versateli in una zuppiera con qualche
cucchiaio della loro acqua di cottura. Unite metà del pecorino e
una macinata di pepe, mescolate e versate il rimanente pecorino.
Mescolate, insaporite con un’altra macinata di pepe e servite.

SPAGHETTI CON LE LENTICCHIE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


160 G DI SPAGHETTI, 200 G DI LENTICCHIE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8


ore. Scolatele lasciandole sgocciolare in un grosso colino.
Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in una
casseruola con 2 cucchiai d’olio per 4 minuti, poi eliminatelo,
aggiungete le lenticchie e lasciatele insaporire per 2 minuti.
Coprite le lenticchie con acqua, portate a ebollizione,
schiumate, salate, regolate la fiamma e lasciatele cuocere per
circa 40 minuti, o fino a quando saranno cotte, unendo altra
acqua bollente se si asciugassero troppo; a fine cottura dovranno
risultare sufficientemente brodose per potervi cuocere la pasta.
Spezzettate gli spaghetti, uniteli alle lenticchie e portateli a
cottura. Completate con il restante olio, spolverate con una
macinata di pepe e servite.

SPAGHETTI CON PUNTE


D’ASPARAGI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PUNTE DI ASPARAGI,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Portate a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata e


cuocete gli spaghetti insieme alle punte di asparagi. Scolateli e
versateli in un tegame con la salsa di pomodoro portata a
ebollizione. Mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma e
servite.

SPAGHETTI CON PUNTE


D’ASPARAGI IN BIANCO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
400 G DI PUNTE DI ASPARAGI,
40 G DI BURRO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli


spaghetti insieme alle punte di asparagi. Schiacciate e sbucciate
l’aglio e fatelo dorare in un tegame con il burro. Scolate gli
spaghetti e versateli nel tegame dopo aver eliminato l’aglio;
mescolate e dopo un minuto versate la pasta in una zuppiera,
unite il formaggio, mescolate e servite.

SPAGHETTI CON SUGO DI CARNE


ALLA “PIZZAIOLA”
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI SPAGHETTI, 400 G DI FETTINE DI SCAMONE,
350 G DI POMODORI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i


semi e tritateli. Sciacquate brevemente i capperi. Versate l’olio
in un tegame, disponete le fettine di carne, i capperi, l’aglio
sbucciato e affettato, la polpa di pomodoro e il prezzemolo e
fate cuocere per 30 minuti unendo poca acqua se fosse
necessaria e regolando di sale solo alla fine (considerando la
presenza dei capperi). Estraete la carne e destinatela ad altra
portata. Eliminate l’aglio. Cuocete la pasta in acqua bollente
salata, scolatela, versatela nel tegame con il sugo, mescolate e
servite.

SPAGHETTI E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI SPAGHETTI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CARCIOFI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi eliminando le barbe interne


e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con
il succo del limone. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in un
tegame con l’olio, dopo 3 minuti aggiungete i carciofi
sgocciolati, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti
bagnando con poca acqua eliminando l’aglio.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli,
uniteli ai carciofi e lasciate insaporire brevemente. Versate la
pasta in una zuppiera, unite il formaggio, mescolate e servite.

SPAGHETTI IN SALSA D’ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


320 G DI SPAGHETTI, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
2 SPICCHI D’AGLIO, 200 ML DI VINO BIANCO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate e tritate l’aglio. Fatelo appassire in una padella con


l’olio e il vino a recipiente coperto e a fuoco basso, mescolando
spesso, unendo poca acqua se tendesse a dorare. Dissalate le
acciughe, eliminate le lische, tritatele e aggiungetele all’aglio
dopo che lo avrete cotto per 8 minuti. Stemperate le acciughe
schiacciandole con una forchetta o con un cucchiaio di legno,
mescolando.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Scolateli al dente e versateli nella padella
con il sugo, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di
cottura; mescolate e servite.

STRACCIATELLA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 UOVA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CUCCHIAIO DI FARINA,
1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA,
SALE

Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente e


sbattetele con una forchetta unendo il grana, il pangrattato, la
buccia di limone e la farina. Quando il composto, che dovrà
risultare fluido, sarà omogeneo, fatelo colare con una forchetta
in una casseruola con il brodo portato a ebollizione. Lasciate
sobbollire per un minuto, poi versate la stracciatella nella
zuppiera e servitela.

STRACCIATELLA CON PECORINO E


NOCE MOSCATA
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 UOVA,
80 G DI PECORINO ROMANO,
NOCE MOSCATA,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE
Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente,
grattugiate un pizzico di noce moscata, poi sbattetele con una
forchetta unendo a poco a poco il formaggio. Togliete dal
fornello una casseruola con il brodo portato a ebollizione,
versatevi il composto di uova, sbattete energicamente, rimettete
sul fuoco, fate sobbollire per qualche minuto, poi servite la
preparazione in una zuppiera.

STRANGOLAPRETI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PANE RAFFERMO,
600 G DI BIETOLE,
40 G DI BURRO,
60 G DI FARINA,
40 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,
2 DL DI LATTE,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
SALE

Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una bacinella, bagnatelo


con il latte e unite le uova sbattute. Mescolate e lasciate che il
pane si ammorbidisca. Pulite le bietole, cuocetele in pochissima
acqua leggermente salata per 5 minuti, scolatele, strizzatele,
tritatele e unitele al pane insieme con la farina e il
pangrattato.Salate e amalgamate gli ingredienti.
Ricavate dal composto tanti filoncini spessi 1 cm e tagliategli a
tronchetti. Cuocete gli gnocchi ottenuti in acqua bollente salata.
Fate fondere il burro con la salvia in un piccolo tegame.
Sgocciolate gli strangolapreti e raccoglieteli in una zuppiera
alternandoli con il grana e il burro fuso. Serviteli molto caldi.

TAGLIATELLE AL CINGHIALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI POLPA DI CINGHIALE,
1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
40 G DI BURRO,
3 DL DI VINO ROSSO,
5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI PASSATA DI POMODORO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla, la carota e la costa di sedano e


versatele in una casseruola dove avrete fatto sciogliere 20 g di
burro. Fate insaporire a fiamma bassa per 6-7 minuti
mescolando spesso. Tagliate la carne a dadini di 1 cm di lato,
aggiungetela alle verdure e rosolatela per 3-4 minuti. Salate,
pepate, alzate la fiamma, versate il vino e fatelo evaporare.
Unite il brodo, portatelo a ebollizione, regolate la fiamma e fate
cuocere per un’ora unendo poca acqua se fosse necessaria.
Aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura per
20 minuti. A fine cottura la carne risulterà tenerissima.
Stendete la pasta all’uovo, ricavate le tagliatelle, cuocetele in
acqua bollente salata, scolatele, conditele con il sugo di
cinghiale, completate con il restante burro, mescolate e servite.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO
CRUDO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
120 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO,
40 G DI BURRO, 2 SCALOGNI,
SALE E PEPE

Separate la parte grassa del prosciutto da quella magra; tagliate


la prima a dadini e la seconda a julienne. Sbucciate e affettate
gli scalogni. Stendete la pasta all’uovo e ricavate le tagliatelle.
Fate fondere il burro in un tegame, unite il grasso del prosciutto
e lo scalogno. Fate appassire per 4-5 minuti, poi unite due terzi
della julienne di prosciutto e lasciatela soffriggere brevemente.
Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e
versatele nel tegame con 2-3 cucchiai d’acqua di cottura.
Mescolate, distribuite nei piatti, cospargete con il prosciutto
rimasto e una macinata di pepe e servite.

TAGLIATELLE ALLA BUTTERA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI TAGLIATELLE, 200 G DI FUNGHI PORCINI,
60 G DI GUANCIALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Pulite i funghi eliminando i residui terrosi e tagliateli a fette


spesse. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, eliminate i gambi e
tritatelo. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo.
Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare per 4 minuti, fino
a quando sarà croccante, in una padella con l’olio. Sgocciolatelo
e tenetelo in caldo.
Mettete l’aglio nella padella e fatelo appassire per 2 minuti.
Aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma medio-alta per 6-7
minuti, salandoli a metà cottura e unendo il prezzemolo quando
saranno cotti.
Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata.
Scolatele, versatele nella padella con i funghi e lasciatele
insaporire per un minuto a fiamma medio-alta, bagnando con
qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Condite con una
macinata di pepe e con il pecorino; distribuite la preparazione
nei piatti, sparpagliatevi sopra il guanciale e servite.

TAGLIATELLE ALLE PUNTE DI


ASPARAGI
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI TAGLIATELLE SECCHE, 200 G DI PUNTE DI ASPARAGI,
2 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI GRANA
GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Scaldate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato, dopo


un minuto unite le punte di asparagi e dopo 2 minuti la salsa di
pomodoro. Fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto
per 6 minuti. Se necessario bagnate con poca acqua, eliminate
l’aglio e continuate la cottura fino a quando gli asparagi saranno
teneri. Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente
leggermente salata. Scolatele e conditele con il sugo di asparagi,
il burro, il grana e una macinata di pepe.

TAGLIATELLE CON CREMA DI


NOCI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO, 100 G DI GHERIGLI DI
NOCE,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ SPICCHIO D’AGLIO
(FACOLTATIVO),
1,5 DL DI PANNA,
SALE

Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel
mortaio l’aglio con una manciata di gherigli, poi unite gli altri in
modo da spezzettarli senza polverizzarli. Mescolate le noci alla
panna e incorporate il grana. Versate la salsa in una zuppiera.
Stendete la pasta, ricavate le tagliatelle, cuocetele in abbondante
acqua salata, scolatele, versatele nella zuppiera con 4 cucchiai
della loro acqua di cottura e servitele.

TAGLIATELLE CON RAGÙ DI


RIGAGLIE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA ALL’UOVO,
500 G DI RIGAGLIE DI POLLO PRONTE PER LA COTTURA,
1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI,
3 DL DI VINO BIANCO, 250 G DI FUNGHI PRATAIOLI
COLTIVATI,
40 G DI BURRO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E
PEPE
Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano, tagliateli a
dadini e fateli soffriggere con la pancetta e l’olio per 5 minuti a
fiamma bassa. Tagliate le rigaglie a pezzetti e unitele al soffritto.
Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi versate 1 dl
di brodo caldo, salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto
e a fuoco basso per 15 minuti.
Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un
piccolo coltello i residui terrosi alla base (se fosse necessario
passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli
immediatamente), quindi affettateli. Unite i funghi alle rigaglie
di pollo, salate e continuate la cottura ancora per 10-11 minuti.
Stendete la pasta sul piano di lavoro e ricavate le tagliatelle.
Cuocetele in abbondante acqua bollente salata, scolatele,
versatele in una zuppiera, conditele con il sugo preparato, il
burro a pezzetti e il grana e mescolate.

TAGLIATELLE PREZZEMOLATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI TAGLIATELLE,
400 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori. Sbucciate l’aglio,


tritatelo e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio e
metà prezzemolo a fiamma molto bassa e mescolando spesso.
Unite i pomodori, salateli e fate cuocere a fiamma bassa per
circa un’ora, poi passate la salsa al passaverdure e raccoglietela
in una zuppiera. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata,
scolatele, versatele nella zuppiera, unite il prezzemolo e l’olio
rimasti, mescolate e servite.

TAGLIATELLE VERDI AL FORNO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PASTA VERDE ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
3 TUORLI,
2 DL DI PANNA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI BURRO,
8 GHERIGLI DI NOCE,
NOCE MOSCATA,
SALE

Spezzettate i gherigli di noce nel cutter o in un mortaio.


Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella, unite poco sale
e una grattugiata di noce moscata; sbattete le uova e la panna
con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete la pasta verde all’uovo, ricavate le tagliatelle e fatele
cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatele e versatele in una zuppiera; conditele con metà burro a
dadini e 40 g di grana.
Foderate una pirofila con carta da forno e versate metà delle
tagliatelle. Cospargetele con il composto alla panna, 20 g di
grana, le noci, disponetevi sopra le restanti tagliatelle, infine il
composto, il burro a fiocchetti e il grana rimasti. Fate cuocere in
forno a 180 °C per circa 20 minuti.

TAGLIOLINI AL SUGO DI VITELLO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI TAGLIOLINI,
350 G DI VITELLO,
15 G DI PANCETTA,
35 G DI BURRO,
40 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
SALE E PEPE

Scaldate 15 g di burro, unite la pancetta a dadini, l’aglio, il


rosmarino e la carne tagliata a grossi dadi. Fatela rosolare
uniformemente. Aggiungete la salsa, 2 prese di sale e un mestolo
di brodo caldo e fate cuocere a fuoco basso per un’ora e 40
minuti, bagnando ogni tanto con un cucchiaio di brodo. Togliete
la carne destinandola ad altro uso, filtrate il sugo, unite il burro
rimasto e mescolate. Fate cuocere i tagliolini, scolateli, conditeli
con il sugo e completate con il grana e una macinata di pepe.

TAGLIOLINI E FAGIOLI IN BRODO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
500 G DI FAGIOLI FRESCHI, 50 G DI LARDO,
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
1 PATATA, 2 POMODORI,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a


dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a dadi. Sgranate
i fagioli. Portate a ebollizione una pentola con 2 litri abbondanti
di acqua, salate e unite i fagioli, le verdure preparate, il lardo
tritato, i pomodori sbucciati e tritati e l’aglio sbucciato. Fate
cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto lasciando
sobbollire per circa un’ora e mezza, fino a quando i fagioli
saranno teneri. Stendete la pasta sul piano di lavoro con un
matterello, poi arrotolatela, con un coltello ricavate i tagliolini e
fateli cuocere nel brodo per circa 5 minuti.

TAGLIOLINI GRATINATI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e ricavate i tagliolini.


Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al
dente, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con 20 g di burro
e 20 g di grana. Portate a ebollizione il brodo.
Ungete con 10 g di burro una pirofila. Disponete metà dei
tagliolini in uno strato uniforme, condite con 20 g di burro e 20
g di grana. Adagiatevi sopra i rimanenti tagliolini, distribuite il
burro rimasto a fiocchetti e il resto del grana, bagnate con il
brodo e infornate a 200 °C per circa 10 minuti, fino a quando il
brodo sarà completamente assorbito e sulla superficie della
pasta si sarà formata una crosticina.

TAGLIOLINI IN BIANCO CON


TARTUFO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


320 G DI TAGLIOLINI,
50 G DI BURRO,
50 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
60 G DI TARTUFO BIANCO,
SALE E PEPE

Cuocete i tagliolini in acqua bollente leggermente salata. Fate


fondere il burro in una padella capiente, unite una presa di noce
moscata, i tagliolini scolati e qualche cucchiaio della loro acqua
di cottura, mescolate, togliete dal fuoco e cospargete con il
grana e il pepe. Distribuite la pasta nei singoli piatti e
completate con il tartufo affettato finemente.

TIMBALLO DI MACCHERONI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI MACCHERONI,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
150 G DI SALSICCIA,
200 G DI FEGATINI DI POLLO,
1 SCALOGNO,
25 G DI FUNGHI SECCHI,
80 G DI BURRO,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
PANGRATTATO,
SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.


Spellate la salsiccia e sgranatela. Pulite i fegatini di pollo e
tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a dadini e
mettetelo in una casseruola con 50 g di burro caldo. Aggiungete
la salsiccia e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti. Unite la
polpa di pomodoro e dopo 15 minuti i fegatini. Salate, pepate,
mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
Fate cuocere i maccheroni al dente in acqua bollente salata.
Scolateli e conditeli con il sugo preparato e il grana. Imburrate
uno stampo con le pareti alte, cospargete con il pangrattato e
versate i maccheroni. Livellate la superficie, cospargete con altro
pangrattato e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa
30-40 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata. Togliete
il timballo dal forno e sformatelo dopo 8 minuti su un piatto da
portata.

TIMBALLO DI RISO AL RAGÙ


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI RISO,
250 G DI MOZZARELLA,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 UOVA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Fate rassodare le uova cuocendole per 9-10 minuti in acqua


bollente salata, poi passatele in acqua fredda. Affettate la
mozzarella. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata,
scolatelo, raccoglietelo in una bacinella e conditelo con 2
cucchiai d’olio. Foderate una tortiera con carta da forno e
disponete in uno strato metà del riso. Distribuitevi sopra parte
del ragù, delle uova e della mozzarella, formate un altro strato di
riso e distribuite sopra gli altri ingredienti fino a esaurirli.
Completate con l’olio rimasto e il pecorino e infornate a 180 °C
per 15 minuti.

TORTA VERDE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI SPINACI,
2 PORRI,
40 G DI LARDO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI RISO,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 UOVA,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO,
50 G DI PANGRATTATO,
SALE E PEPE

Lavate gli spinaci, tagliateli a strisce e sbollentateli per 2 minuti


in acqua salata. Pulite i porri, tritateli e fateli appassire nell’olio
con il lardo tagliato a dadini per qualche minuto. Sgocciolate gli
spinaci velocemente e uniteli leggermente bagnati ai porri.
Fateli cuocere per qualche minuto. Unite il riso, bagnate con 1
dl di brodo caldo e portate a cottura unendo ogni tanto altro
brodo caldo.
Togliete dal fuoco il riso molto al dente e lasciatelo intiepidire.
Unite le uova sbattute, 3 cucchiai di grana, una macinata di
pepe, aggiustate di sale e mescolate. Ungete una tortiera con 20
g di burro, cospargetela con il pangrattato, versate la
preparazione e livellate la superficie. Cospargete con il grana
rimasto e poco pangrattato e completate con fiocchetti di burro.
Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a
quando la superficie si sarà dorata.

TORTELLI DI PATATE E
PROSCIUTTO CRUDO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
800 G DI PATATE,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
150 G DI RICOTTA,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 UOVO,
40 G DI BURRO,
SALE E PEPE
Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda e
fatele cuocere per circa 35 minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 20 g di burro per circa
8 minuti; aggiungete il purè di patate, fate insaporire e
raccogliete il composto in una bacinella. Tagliate il prosciutto a
julienne, passate la ricotta al setaccio e aggiungeteli entrambi
alle patate con 40 g di grana, l’uovo, poco sale e mescolate.
Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavate tanti rettangoli di
5x10 cm. Disponete sulla metà di ciascuno un cucchiaino
abbondante di ripieno e chiudeteli a libro premendo sugli orli.
Fate cuocere i tortelli ottenuti in abbondante acqua bollente
salata. Scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con i
rimanenti burro e grana, mescolate e servite.

TORTELLI DI PECORINO FRESCO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
320 G DI PECORINO FRESCO,
200 G DI SPINACI,
1 PATATA,
200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 UOVO,
SALE
Lavate la patata e fatela bollire in acqua leggermene salata per
circa 35 minuti. Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una
casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente, mettete il
coperchio e fateli cuocere per 5 minuti; scolateli, strizzateli e
tritateli. Tagliate a dadi molto piccoli il pecorino fresco e
mescolatelo in una bacinella con gli spinaci, unite l’uovo e la
patata schiacciata con una forchetta; salate e mescolate.
Stendete la pasta e ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm. Mettete
su una metà di ciascun rettangolo un cucchiaino di ripieno,
chiudeteli in modo da ottenere un quadrato e confezionate i
tortelli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, poi conditeli in
una zuppiera con la salsa di pomodoro calda e il pecorino
grattugiato.

TORTELLI DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
400 G DI RICOTTA,
200 G DI ERBETTE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
110 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 UOVO,
40 G DI BURRO,
NOCE MOSCATA,
SALE

Lavate le erbette e fatele cuocere per circa 5 minuti in acqua


bollente leggermente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele.
Mettetele in una ciotola, unite la ricotta setacciata, il
prezzemolo, 60 g di grana, l’uovo, una grattugiata di noce
moscata e poco sale. Mescolate amalgamando bene gli
ingredienti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Disponete su metà della
sfoglia tante palline di ripieno distanziate fra loro di circa 4-5
cm, poi sovrapponete l’altra parte di sfoglia premendo con le
dita attorno alle palline di ripieno.
Ritagliate con una rotellina dentata i tortelli. Fateli cuocere in
abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli con una
schiumarola e disponeteli a strati in una terrina, condendo ogni
strato con fiocchetti di burro e il grana rimasto.

TORTELLI DI ZUCCA CON


MOSTARDA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI POLPA DI ZUCCA,
40 G DI AMARETTI,
50 G DI MOSTARDA,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 UOVO,
40 G DI BURRO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO
SALE
Sbriciolate gli amaretti in un cutter o in un mortaio e tritate la
mostarda. Tagliate la zucca a fette spesse 1 cm e cuocetela in
forno a 180 °C per circa 20 minuti. Schiacciatela con una
forchetta e raccoglietela in una bacinella; unite gli amaretti, la
mostarda, il pangrattato, metà grana e l’uovo. Amalgamate gli
ingredienti e lasciate riposare per un’ora.
Stendete la pasta all’uovo in strisce molto sottili. Distribuite il
ripieno a mucchietti distanziati regolarmente di 5 cm; con la
rotella dentata tagliate la sfoglia a quadrati collocando nel
centro il ripieno, quindi piegate la pasta così da ottenere tanti
triangoli premendo con le dita sui bordi. Fateli cuocere in
abbondante acqua bollente salata, sgocciolateli con una
schiumarola e trasferiteli in una zuppiera condendoli a strati con
il grana rimasto e il burro.

TORTELLI DI ZUCCA IN PUREZZA


PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
600 G DI POLPA DI ZUCCA,
40 G DI AMARETTI,
40 G DI BURRO,
4 FOGLIE DI SALVIA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
NOCE MOSCATA,
SALE
Tagliate la zucca a fette e cuocetela in forno a 180 °C per circa
20 minuti. Passatela al setaccio, quindi raccoglietela in una
bacinella con metà grana e una grattugiata di noce moscata.
Salate e lavorate l’impasto amalgamando bene gli ingredienti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli
di 4x8 cm; disponete sulla metà di ciascun rettangolo un
cucchiaio scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi per
farli bene aderire.
Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Fate
fondere il burro con la salvia, sgocciolate i tortelli con una
schiumarola e metteteli in una zuppiera condendoli a strati con
il restante grana e il burro fuso.

TORTELLI RIPIENI CON GLI


SPINACI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
800 G DI SPINACI,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 UOVO, NOCE MOSCATA,
100 G DI PARMIGIANO REGGIANO,
50 G DI BURRO,
SALE
Lavate gli spinaci e fateli cuocere per circa 5 minuti in
pochissima acqua bollente leggermente salata. Scolateli,
strizzateli e tritateli finemente, poi passateli in padella con 10 g
di burro per asciugarli ulteriormente. Raccoglieteli in una
bacinella; unite metà formaggio, il pangrattato, l’uovo, una
grattugiata di noce moscata, una presa di sale e mescolate.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ricavate tanti rettangoli
di 4x8 cm; disponete su una metà di ciascuno un cucchiaio
scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi per farli bene
aderire, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate fondere il
burro in un piccolo tegame. Cuocete i tortelli in acqua bollente
salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera, alternandoli al
burro fuso e al rimanente formaggio. Mescolate e servite.

TORTELLINI
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
300 G DI LONZA DI MAIALE,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
100 G DI MORTADELLA,
200 G DI PARMIGIANO REGGIANO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
20 G DI BURRO,
2 UOVA,
NOCE MOSCATA,
SALE

Fate cuocere la lonza in un tegame con il burro e poco brodo per


circa un’ora salandola verso fine cottura. Tritatela finemente con
il macinacarne insieme con il prosciutto e la mortadella.
Raccogliete il composto in una bacinella, unite il formaggio, le
uova, una grattugiata di noce moscata, poco sale e impastate gli
ingredienti.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, poi tagliatela a
quadrati di 3 cm di lato. Mettete un piccolo mucchietto di
ripieno nel centro di ogni quadratino, quindi piegate la pasta a
triangolo e premetela bene attorno al ripieno. Piegate ciascun
triangolo attorno al dito indice e sovrapponete le due punte
premendole per saldarle; sfilate il tortellino dal dito e preparate
in questo modo gli altri. Cuoceteli nel brodo e serviteli in una
zuppiera.

TRENETTE AL PESTO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 16 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


320 G DI TRENETTE,
40 G DI FAGIOLINI, 1 PATATA,
150 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
10 G DI BURRO,
SALE

Fate cuocere la patata sbucciata e tagliata a dadini con i


fagiolini in acqua bollente leggermente salata per circa 10
minuti; poi scolateli con una schiumarola e adagiateli in una
terrina capiente con il burro. Nella stessa acqua cuocete le
trenette e scolatele al dente.
Unitele alle verdure con un cucchiaio di acqua di cottura.
Condite con il pesto, mescolate e servite.

TROFIE AL PESTO
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA BIANCA,
140 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Disponete la farina a fontana e versate circa 1 dl d’acqua per


ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorate bene il composto e
poi staccatene tanti piccoli pezzi grossi come nocciole.
Strofinateli tra i palmi delle mani in modo da ottenere degli
gnocchetti affusolati lunghi 3-4 cm, attorcigliati alle estremità.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il
pesto e serviteli.

VERMICELLI AI FIORI DI ZUCCA E


ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI,
12 FIORI DI ZUCCA,
2 PRESE DI PISTILLI DI ZAFFERANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CIPOLLOTTI,
6 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Mettete lo zafferano in una tazzina d’acqua tiepida. Pulite i fiori


di zucca, eliminate i pistilli e i filamenti esterni e tagliateli in
quarti. Pulite i cipollotti e affettateli. Scaldate l’olio in un
piccolo tegame, unite i cipollotti e lasciateli appassire per 3-4
minuti. Aggiungete i fiori di zucca, salate e fate cuocere per 10
minuti bagnando con il brodo. Unite la tazzina con lo zafferano
e l’acqua di ammollo e proseguite la cottura per un minuto.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata,
scolatela, versatela nel tegame con 3 cucchiai d’acqua di cottura
e con i fiori di zucca, condite con il restante olio, mescolate e
servite.

VERMICELLI AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


320 G DI VERMICELLI, 300 G DI FUNGHI MISTI,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
SALE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un


piccolo coltello eventuali residui terrosi e affettate i più grossi.
Sbucciate l’aglio e mettetelo in una casseruola con l’olio caldo e
un cucchiaio di prezzemolo. Lasciate insaporire per qualche
minuto, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere,
a recipiente coperto, per 5 minuti. Unite i funghi e continuate la
cottura per circa 15 minuti. Fate cuocere i vermicelli in
abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una
terrina, conditeli con il sugo di funghi e il pecorino.

VERMICELLI AL POMODORO
PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


320 G DI VERMICELLI,
500 G DI POMODORI MATURI,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO DI AGLIO, ½ CIPOLLA,
1 RAMETTO DI BASILICO, SALE

Sbollentate i pomodori, scolateli e sbucciateli. Eliminate i semi


e tagliate la polpa a filetti.
Scaldate l’olio e appassite la cipolla e l’aglio tagliati a dadini.
Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma
media per circa 15 minuti. Prima di togliere dal fuoco, unite le
foglie di basilico tagliate a striscioline con le forbici o
spezzettate con le mani. Cuocete i vermicelli in abbondante
acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo al
pomodoro.

VERMICELLI ALLA PIZZAIOLA


PREPARAZIONE: 1 ORA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


320 G DI VERMICELLI, 350 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, ORIGANO,
SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e lasciatelo insaporire per 2 minuti in una


casseruola con l’olio caldo. Unite la polpa di pomodoro con 2
prese di origano, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma bassa e
a recipiente coperto, per circa 20 minuti, mescolando spesso; a
fine cottura eliminate l’aglio.
Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata,
scolateli e conditeli con il sugo preparato.

VERMICELLI CON LA MOLLICA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI, ½ CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
250 G DI POMODORINI CILIEGIA, 50 G DI MOLLICA DI PANE
RAFFERMO,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla con il sedano e fateli appassire per 5


minuti in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Unite i
pomodorini lavati e tagliati a spicchi, una presa di sale, una
macinata di pepe e i filetti di acciuga spezzettati e fate cuocere a
fuoco medio, mescolando spesso, per 5 minuti (la buccia non
deve staccarsi dalla polpa). Scaldate l’olio rimasto in una
padellina antiaderente e fate dorare la mollica di pane
sbriciolata, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere
i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli,
conditeli con i pomodori e cospargete con la mollica di pane.

VERMICELLI CON PEPERONCINO E


PECORINO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI, 2 PEPERONCINI SECCHI,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO,
SALE
Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire a fiamma
dolce in una piccola padella con l’olio e i peperoncini
spezzettati. Cuocete i vermicelli in acqua bollente salata,
scolateli e versateli in una zuppiera con 4 cucchiai della loro
acqua di cottura; aggiungete l’olio con lo scalogno e i
peperoncini e il pecorino, mescolate energicamente e servite.

VERMICELLI CON PEPERONE E


MELANZANA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI VERMICELLI,
1 PEPERONE ROSSO, 1 MELANZANA TONDA,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Abbrustolite il peperone sul fornello, eliminate la buccia


carbonizzata e tagliatelo a strisce. Pulite la melanzana e
tagliatela a dadini. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tritate i
filetti di acciuga.
Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti
eliminatelo e fuori dalla fiamma unite le acciughe stemperandole
con un cucchiaio di legno o una forchetta.
Mettete il recipiente sul fornello, unite i capperi e la melanzana,
salate, bagnate con 2 cucchiai d’acqua, coprite e fate cuocere
per 5 minuti. Aggiungete il peperone, mettete il coperchio e
lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e
bagnando con poca acqua se fosse necessaria. Togliete il
coperchio e mescolate. Nel frattempo cuocete i vermicelli,
scolateli, uniteli alle verdure, completate con le foglie di
basilico spezzettate con le mani e servite.

ZITE AL SUGO DI STUFATO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 3 ORE E 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI ZITE,
800 G DI MUSCOLO DI VITELLONE,
80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di


sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la
carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Versate l’olio
in una casseruola, unite le verdure e adagiatevi sopra la carne.
Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo, versate la
miscela sulla carne, mettete il coperchio e fate cuocere per circa
3 ore e 30 minuti a fiamma bassa. Sgocciolate la carne, che
servirete in altra portata, e fate restringere il sugo fino a ottenere
un fondo cremoso, ma non liquido.
Spezzettate le zite, cuocetele in abbondante acqua salata e
scolatele. Disponete in un piatto da portata uno strato di zite e
copritele con parte del sugo e del formaggio; formate un altro
strato di zite e completatele con i restanti sugo e formaggio,
quindi servite in tavola.

ZITE AL SUGO GRASSO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


320 G DI ZITE,
80 G DI LARDO,
80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO,
400 G DI POMODORI,
1 CIPOLLA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2


cucchiai d’olio per 5 minuti; unite i pomodori tagliati a pezzi,
salate e fate cuocere per 20 minuti, poi passate il sugo al
passaverdura. Tritate il prosciutto e il lardo e fateli scaldare in
un piccolo tegame in modo che il grasso si sciolga.
Spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata,
scolatele al dente e conditele in una zuppiera con il lardo e il
prosciutto e con una macinata di pepe. Ungete una pirofila con
il restante olio e disponete le zite alternandole al sugo di
pomodoro e al pecorino. Infornate a 180 °C per 20 minuti.

ZUPPA CON POLLO E MANDORLE


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


150 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
2 CUCCHIAI DI MANDORLE TRITATE,
LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 L DI BRODO DI POLLO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
40 G DI DADINI DI PANE

Mettete nel mixer il pollo spezzettato, le mandorle e la mollica


sbriciolata, frullate e poi passate al setaccio il composto e
versatelo in una zuppiera. Portate a ebollizione il brodo. Fate
dorare i dadini di pane sotto il grill del forno per qualche
minuto. Versate il brodo bollente nella zuppiera e mescolate per
far sciogliere il composto; unite i dadini dorati e servite nei
singoli piatti completando con il grana.

ZUPPA CON SEMOLINO


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 G DI SEMOLINO,
70 G DI BURRO,
50 G DI MORTADELLA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 UOVA, NOCE MOSCATA,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli


in una terrina, unite la mortadella tritata, il grana, 80 g di
semolino, una presa di noce moscata e mescolate, poi
aggiungete 60 g di burro a pezzetti. Montate gli albumi,
amalgamateli alla preparazione e aggiustate di sale.
Ungete uno stampo con il burro rimasto, cospargetelo con il
restante semolino e versate il composto, livellando la superficie.
Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti. Sfornate
e lasciate raffreddare. Portate il brodo a ebollizione, tagliate il
composto a dadini e versateli nel brodo. Fate cuocere per 5
minuti e servite.

ZUPPA CON LE UOVA ALLA PAVESE


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
8 UOVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)
Portate il brodo a ebollizione. Scaldate il burro chiarificato e
quando è molto caldo fate rosolare le fette di pane 3-4 minuti
per parte fino a dorarle. Distribuite il pane in piatti fondi,
rompete su ciascuna fetta 2 uova facendo attenzione a non
rompere i tuorli, cospargete con il grana, quindi unite il brodo
bollente, senza farlo cadere sulle uova che devono restare
intatte.

ZUPPA DI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI ASPARAGI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 UOVA,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
120 G DI CROSTINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura dei gambi, lavateli e


tagliateli a pezzi di 3 cm.
Metteteli in una casseruola con 8 dl d’acqua e portate a
ebollizione; salate e fate cuocere per circa 10 minuti. Tostate i
crostini di pane sotto il grill del forno a 220 °C per 5 minuti.
Rompete le uova e sbattetele con una macinata di pepe e una
presa di sale. Versate le uova nel brodo, mescolate
energicamente, unite l’olio e il pecorino, aggiustate di sale e
togliete dal fuoco. Completate la zuppa con i crostini di pane e
servite subito.

ZUPPA DI CAPPONE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 L DI BRODO DI CAPPONE, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
50 G DI FARINA BIANCA, 2 UOVA,
NOCE MOSCATA, SALE

Mettete la mollica di pane in ammollo in 2 dl di brodo per 20


minuti. Tritate grossolanamente il prosciutto e mettetelo in una
ciotola, unite il pane strizzato e sbriciolato, la farina, le uova, il
grana, una presa di noce moscata e salate. Amalgamate bene gli
ingredienti fino a ottenere un impasto consistente; se fosse
troppo bagnato unite poco pangrattato. Formate con il composto
tante palline grosse come delle nocciole. Portate a ebollizione il
brodo, versate le palline e lasciatele cuocere per qualche minuto,
poi servite.

ZUPPA DI CARDI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI CARDI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
300 G DI POLPA DI TACCHINO MACINATA,
100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI PANGRATTATO,
60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 UOVO, 1 L DI BRODO DI POLLO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i cardi eliminando i filamenti, tagliateli a pezzetti e fateli


cuocere in acqua bollente salata per 30 minuti, fino a quando
saranno teneri. Mescolate in una bacinella la carne trita con
l’uovo, metà del grana, il pangrattato, poco sale e ricavate tante
polpettine grandi come nocciole. Scaldate 40 g di burro in una
padella e cuocete le polpettine per circa 5 minuti, in modo da
dorarle. Portate il brodo a ebollizione e unite i cardi già cotti.
Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il
restante burro. Servite la zuppa nei piatti individuali: disponete
le polpettine nei piatti, versatevi sopra il brodo bollente con i
cardi, completate con i dadini di pane e servite.

ZUPPA DI CAVOLO E FONTINA


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


700 G DI CAVOLO VERZA,
200 G DI FONTINA,
150 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO,
50 G DI BURRO,
1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
6 FETTE DI PANE CASERECCIO,
NOCE MOSCATA,
CANNELLA,
SALE E PEPE

Mondate il cavolo verza, staccate e lavate le foglie e


sbollentatele per 5 minuti in acqua salata, quindi scolatele e
adagiatele sul piano di lavoro. Tagliate le foglie e il prosciutto a
strisce. Fondete 30 g di burro in un’ampia casseruola e fate
appassire la verza per 10 minuti, mescolando spesso.
Aggiungete un mestolo di brodo e fatelo asciugare; unite la noce
moscata, la cannella, il pepe e il sale, mescolate e togliete dal
fuoco.
Fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e
tagliate a fette sottili la Fontina. Formate sul fondo di una
casseruola uno strato di pane, distribuitevi sopra parte della
verza e del prosciutto e alcune fettine di Fontina. Continuate
così a strati alterni, fino a esaurire gli ingredienti, concludendo
con uno strato di formaggio.
Distribuite sulla superficie il burro rimasto a pezzetti e versatevi
sopra il brodo bollente in modo da ricoprirla completamente.
Fate cuocere la zuppa in forno a 160 °C per un’ora. Toglietela
dal forno e lasciatela riposare per qualche minuto prima di
servirla.

ZUPPA DI CAVOLO NERO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FOGLIE TENERE DI CAVOLO NERO,
1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
100 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 2 PATATE,
150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di


sedano eliminando foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la
carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Sbucciate le
patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le
foglie di cavolo nero e tagliatele grossolanamente. Scaldate 3
cucchiai d’olio in una casseruola, unite cipolla, sedano e carota
e fateli appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti mescolandoli
spesso. Aggiungete il cavolo e fate cuocere per 30 minuti,
bagnando con poca acqua.
Aggiungete le patate e i fagioli, mescolate e fate insaporire per
3-4 minuti. Unite la salsa di pomodoro, bagnate con 1 litro
abbondante d’acqua e fate cuocere per un’ora, fino a quando il
cavolo sarà tenero, poi salate. Passate il pane in forno a 220 °C
per 5 minuti, disponetelo in piatti fondi condendolo con il
restante olio, versatevi sopra la zuppa, pepate e servite.

ZUPPA DI CECI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI CECI SECCHI, 50 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO, 100 G DI ERBETTE,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Scolateli,


versateli in una casseruola con 2,5 litri di acqua fredda e portate
a ebollizione. Fate cuocere lasciando sobbollire a recipiente
coperto per circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri.
Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a
dadini con il lardo. Versate il composto in una piccola padella
antiaderente e lasciate appassire per 10 minuti. Unitelo ai ceci
con il concentrato di pomodoro e il rosmarino e mescolate.
Lavate le erbette e tagliatele a pezzi. Trenta minuti prima della
fine della cottura della zuppa, salate, pepate e unite le erbette.
Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto il grill del
forno e disponetele nei singoli piatti. Eliminate il rosmarino,
versate la zuppa di ceci sopra il pane e servite.

ZUPPA DI CECI NERI


PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI CECI NERI, 2 PATATE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G,
SALE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore. Schiacciate l’aglio e


sbucciatelo. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi di 2
cm di lato. Scaldate l’olio in una casseruola, fate appassire
l’aglio per 3-4 minuti ed eliminatelo. Versate i ceci ben scolati,
fateli insaporire per 2 minuti, poi unite abbondante acqua e
aggiungete il fondo di prosciutto; portate a ebollizione, regolate
la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 3 ore, fino a quando i
ceci saranno teneri. Salate, unite le patate e spegnete la fiamma
del fornello dopo 40 minuti. Sgocciolate il fondo di prosciutto e
servite.

ZUPPA DI CICORIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI CICORIA DOLCE,
200 G DI CARNE DI MAIALE,
100 G DI SALSICCIA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 L DI BRODO,
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE
Lavate la cicoria, tagliatela a pezzi e sbollentatela in acqua per 5
minuti. Scolatela e versatela nel brodo bollente. Unite la carne e
la salsiccia, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa
un’ora.
Tagliate a metà le fette di pane, fatele dorare sotto il grill del
forno, poi strofinatele con l’aglio e disponetele nei singoli
piatti. Togliete la zuppa dal fuoco, spellate la salsiccia e
sbriciolatela, tagliate a pezzetti la carne e rimettete questi
ingredienti nella zuppa. Cospargete con il pecorino, aggiustate
di sale e versate la zuppa sul pane.

ZUPPA DI CIPOLLE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI CIPOLLE, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
80 G DI FONTINA AFFETTATA SOTTILE,
50 G DI BURRO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
60 G DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in una


casseruola con il burro a fuoco basso, mescolando spesso, per
circa 10 minuti in modo che non imbiondiscano. Unite il brodo
caldo e continuate la cottura per circa 50 minuti regolando di
sale e di pepe. Passate la preparazione al setaccio e rimettetela
sul fuoco a fiamma bassa e a recipiente coperto.
Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti
coprendole con le fette di Fontina; lasciate fondere il formaggio,
quindi togliete il pane dal forno e disponete ciascuna fetta in
una terrina di cotto. Versate nelle terrine la zuppa molto calda,
cospargete con il grana e lasciate gratinare in forno per circa 10
minuti. Servite.

ZUPPA DI CIPOLLE CON LE


COSTINE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI CIPOLLE + 1 PER IL BRODO, 400 G DI COSTINE DI
MAIALE,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI
PANE CASERECCIO,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Pulite la carota, la costa di sedano e una cipolla, tagliatele


grossolanamente e mettetele in una casseruola con 2 litri
d’acqua. Portate a ebollizione, salate, aggiungete le costine e
fatele cuocere per un’ora e mezza, fino a quando gli ossi si
sfileranno dalla carne. Disossate le costine e tenete da parte la
carne.
Nel frattempo portate a ebollizione il brodo. sbucciate tutte le
altre cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con
2 cucchiai d’olio a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 5
minuti. Poi bagnate con 8 dl di brodo e fate cuocere per un’ora.
Unite la polpa delle puntine tagliate a pezzetti e proseguite la
cottura per 10 minuti aggiungendo altro brodo secondo i vostri
gusti.
Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti,
disponetele in piatti fondi individuali e conditele con il restante
olio. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


350 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI,
30 G DI LARDO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 COSTA DI SEDANO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
4 FOGLIE DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO SCARSO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Lavate i fagioli e metteteli in una casseruola con 2 l di acqua


fredda, la salvia e l’aglio sbucciato. Portate a ebollizione,
abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora, fino a
quando saranno teneri.
Tagliate il lardo a dadini, affettate il sedano e metteteli in una
casseruola con l’olio caldo e il prezzemolo. Fate appassire per 5
minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Sciogliete il concentrato di pomodoro in 1 dl di acqua calda,
unitelo al soffritto, lasciate insaporire per altri 5 minuti e poi
versate il tutto sui fagioli.
Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e versateli
nella zuppa. Eliminate l’aglio e la salvia, salate, pepate,
mescolate e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI AL PROSCIUTTO


CRUDO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA,
300 G DI VERZA,
1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI 300 G,
200 G DI FAGIOLI SECCHI,
2 PATATE,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in


abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando
saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti
e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e
tagliatela a dadini. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a
cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le foglie di verza e tagliatele
grossolanamente.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite cipolla,
sedano e carota e fateli appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti
mescolando spesso. Aggiungete il prosciutto tagliato in quattro
parti, la verza e le patate, bagnate con un litro d’acqua dei
fagioli in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e
fate cuocere per 40 minuti.
Versate i fagioli e fate cuocere per 5 minuti, poi sgocciolate il
prosciutto, raccogliete nel frullatore due mestoli di verdure con
poco brodo, frullate e unite la crema alla zuppa. Schiacciate
l’aglio e sbucciatelo. Passate il pane in forno a 220 °C per 5
minuti. Strofinate le fette con l’aglio, disponetele in piatti fondi
condendole con il restante olio, versatevi sopra la zuppa, pepate
e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI E CARNE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
150 G DI SPALLA DI MAIALE DISOSSATA,
80 G DI PANCETTA AFFUMICATA,
2 CUCCHIAI DI FARINA DI MAIS,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI BURRO,
SALE
Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore.
Tagliate la spalla di maiale a dadini. Scolate i fagioli,
raccoglieteli in una casseruola con la carne e abbondante acqua,
portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per
circa 2 ore e 30 minuti, salando a fine cottura.
Tagliate a julienne la pancetta. Sbucciate la cipolla e l’aglio e
tritateli. Fateli soffriggere in una padella con la pancetta e il
burro e dopo 5 minuti unite la farina gialla; lasciatela insaporire
per qualche minuto, poi unitela ai fagioli un’ora prima di
spegnere la fiamma. Servite la zuppa nei piatti fondi.

ZUPPA DI FARINA TOSTATA ALLE


CIPOLLE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


60 G DI FARINA BIANCA,
80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 CIPOLLA, ZUCCHERO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO
ROSSO,
DADINI DI PANE, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sciogliete il burro in


una casseruola e quando sarà ben caldo unite la farina setacciata
mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere, sempre
mescolando, fino a quando la farina si sarà dorata. Versate
mescolando 2 dl di acqua fredda e poi 2 dl di acqua calda e fate
sciogliere bene la farina, poi unite la cipolla.
Portate a ebollizione 8 dl d’acqua, salate, unite il composto di
farina e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Poco prima di
togliere dal fuoco, unite una presa di zucchero e l’aceto.
Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e uniteli alla
zuppa.

ZUPPA DI FAVE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
60 G DI GUANCIALE, 1 CIPOLLA,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela appassire in una


casseruola con il guanciale tritato e l’olio per 6 minuti. Unite la
polpa di pomodoro e le fave, salate e pepate. Dopo 3 minuti
bagnate con 2 dl d’acqua e lasciate cuocere per 5 minuti a
recipiente scoperto. Unite 8 dl d’acqua e proseguite la cottura
per circa 15 minuti, fino a quando le fave saranno tenere. Fate
dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e disponeteli nei
singoli piatti.
Versatevi sopra la zuppa e servite.
ZUPPA DI FINOCCHI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


3 FINOCCHI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite i finocchi eliminando le parti dure, lavateli e affettateli.


Pulite il prezzemolo eliminando i gambi, lavatelo, asciugatelo e
tritatelo grossolanamente con l’aglio sbucciato. Mettete il trito
in una casseruola con l’olio caldo e lasciate insaporire per 2
minuti. Unite i finocchi, salate, pepate, mescolate, dopo 2
minuti versate il brodo caldo e portate a ebollizione, quindi
abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a recipiente coperto
per circa 20 minuti, fino a quando i finocchi saranno teneri. Fate
dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e distribuiteli nei
singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI FINOCCHI AL FORNO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 FINOCCHI, 100 G DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA,
DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
6 DL DI BRODO, 20 G DI BURRO,
SALE

Pulite i finocchi eliminando le parti più dure, lavateli e


affettateli. Fateli cuocere nel brodo bollente per circa 20 minuti,
poi aggiustate di sale. Scaldate il burro chiarificato e fate dorare
uniformemente i dadini di pane. Scolate i finocchi e versate
qualche cucchiaio di brodo in una pirofila. Disponete nella
pirofila i dadini di pane, coprite con il formaggio a pezzetti,
formate uno strato di finocchi e unite il burro a pezzetti. Coprite
con il brodo e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15-20
minuti.

ZUPPA DI FUNGHI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI FUNGHI MISTI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 100 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
20 G DI BURRO,
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE
Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un
piccolo coltello eventuali residui terrosi (se fosse necessario
passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli
immediatamente), quindi tagliate a metà o a quarti i funghi più
grossi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, fatela appassire
in una casseruola con l’olio caldo per 5 minuti, unite la polpa di
pomodoro e dopo 3 minuti i funghi; salate, pepate e lasciate
insaporire per 6 minuti.
Versate sui funghi un litro di acqua calda, mescolate e portate a
ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 15
minuti. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno.
Sbucciate l’aglio, tritatelo, mescolatelo al prezzemolo e unitelo
alla zuppa con il burro e il pecorino, aggiustate di sale e togliete
dal fuoco. Distribuite i dadini nei singoli piatti e versatevi sopra
la zuppa di funghi.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI E UOVA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO
D’AGLIO,
3 UOVA, 400 G DI FUNGHI PORCINI, 2 CUCCHIAI DI GRANA
GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 FETTE DI
PANE TOSCANO,
SALE E PEPE
Portate il brodo a ebollizione. Pulite i funghi eliminando
eventuali residui terrosi e affettateli. Schiacciate lo spicchio
d’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in 2 cucchiai d’olio per 3
minuti. Eliminatelo e aggiungete i funghi; dopo 4 minuti
bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di
pomodoro e lasciatelo sobbollire per 10 minuti.
Ungete con il restante olio le fette di pane, salate leggermente e
passatele in forno a 220 °C per 4-5 minuti; disponetele in piatti
fondi individuali. Rompete nella zuppiera le uova, unite il grana
e sbattete con una forchetta. Versate nella zuppiera il brodo,
mescolate, aggiustate di sale, insaporite con una macinata
abbondante di pepe e servite.

ZUPPA DI GULASCH
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI MUSCOLO DI MANZO O ALTRO TAGLIO,
40 G DI BURRO,
1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
½ CUCCHIAINO DI CUMINO,
1 CIPOLLA, 2 PATATE,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 CUCCHIAIO DI PAPRICA,
SALE

Tagliate la carne a bocconcini. Affettate la cipolla e fatela


appassire in una casseruola con il burro per 5 minuti.
Aggiungete la carne, il cumino e la paprica e mescolate. Bagnate
con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di
pomodoro, portate a ebollizione e fate cuocere per 2 ore.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e unitele alla
preparazione a metà cottura. Regolate di sale e servite la
minestra calda.

ZUPPA DI INDIVIA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI INDIVIA, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
300 G DI POLPA DI MANZO TRITATA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO

Lavate l’indivia e fatela cuocere in acqua bollente leggermente


salata per circa 10-15 minuti, poi scolatela. Sbucciate la cipolla,
tagliatela a dadini e fatela insaporire con la carne trita e l’indivia
nell’olio caldo per circa 15-20 minuti, bagnando con qualche
cucchiaio di brodo caldo.
Tagliate a metà le fette di pane e fatele dorare sotto il grill del
forno. In una casseruola fate uno strato con metà pane, coprite
con metà del composto di indivia e cospargete con il pecorino.
Create altri due strati nello stesso modo fino a esaurire gli
ingredienti. Versate il brodo e mettete in forno. Fate cuocere a
200 °C per circa 15-20 minuti.

ZUPPA DI LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI LENTICCHIE,
50 G DI LARDO,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 12 ore.


Scolatele, versatele in una casseruola con 1,5 litri d’acqua e
portate a ebollizione. Unite l’alloro, mettete il coperchio e
lasciate sobbollire per circa un’ora.
Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e tagliateli a dadini con il
lardo. Metteteli in una piccola casseruola e lasciateli appassire
per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la
cottura per altri 5 minuti. Unite la preparazione alle lenticchie
20 minuti prima di toglierle dal fuoco.
Tagliate le fette di pane a metà e fatele dorare sotto il grill del
forno; poi strofinatele con l’aglio e disponetele nei singoli
piatti. Eliminate l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e versate la
zuppa sul pane.
ZUPPA DI LENTICCHIE E POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI LENTICCHIE, 2 FOGLIE DI ALLORO,
300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
5 DL DI BRODO DI POLLO, DADINI DI PANE,
SALE

Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 12 ore.


Scolatele, mettetele in una casseruola con l’alloro, copritele con
abbondante acqua e portate a ebollizione. Salate, mettete il
coperchio e lasciate cuocere per circa 50-60 minuti.
Frullate nel mixer il pollo a pezzetti con 2 dl di brodo. Scolate
le lenticchie, raccogliendo 3 dl della loro acqua in una
casseruola. Passate le lenticchie al passaverdura e versatele nella
casseruola. Unite il pollo frullato e il brodo rimasto, aggiustate
di sale, portate a ebollizione e fate cuocere per 5-10 minuti.
Fate dorare i dadini di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e
disponeteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI ORTICHE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI STELI DI ORTICA,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 SCALOGNI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Tagliate gli steli di ortica in segmenti lunghi 3 cm. Sbucciate gli


scalogni, affettateli e fateli appassire in una casseruola con 2
cucchiai d’olio per 3-4 minuti. Aggiungete gli steli, mescolate,
salate, unite un mestolo d’acqua in cui avrete diluito il
concentrato di pomodoro, poi circa 7 dl d’acqua, portate a
ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Tagliate il pane a
dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante olio.
Servite la zuppa nei piatti individuali completandola con i
dadini di pane.

ZUPPA DI PANE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 L ABBONDANTE DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI
DI BASE),
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
PEPE

Fate dorare le fette di pane nel burro molto caldo, girandole una
volta. Sgocciolatele, disponetele in una pirofila di terracotta,
cospargetele con 2 cucchiai di grana e versatevi sopra il brodo
bollente. Completate con il grana rimasto e una macinata di
pepe e infornate a 200 °C per circa 15 minuti.

ZUPPA DI PATATE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI PATATE,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO,
1 RAMETTO DI BASILICO, 300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE),
SALE E PEPE

Sbucciate le patate e la cipolla, lavatele con le altre verdure e


tagliatele a dadini. Versate le verdure in un litro abbondante
d’acqua, unite la polpa di pomodoro, il prezzemolo e le
foglioline di basilico e portate a ebollizione. Salate, abbassate la
fiamma e fate cuocere per circa 50 minuti, poi pepate, condite
con l’olio e frullate il tutto con un frullino a immersione.
Friggete i dadini di pane nel burro e distribuiteli nei singoli
piatti. Versatevi sopra la crema di patate e servite subito.

ZUPPA DI POLLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15-20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO,
1 L DI BRODO DI POLLO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
½ COSTA DI SEDANO, NOCE MOSCATA,
DADINI DI PANE,
PEPE NERO

Lavate e tritate finemente la costa di sedano, unitela al brodo e


portate a ebollizione.
Tritate il pollo con il tritacarne e versatelo nel brodo; lasciate
sobbollire per 6-8 minuti, poi togliete dal fuoco, unite una presa
di noce moscata e il grana e mescolate. Fate dorare i dadini di
pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e disponeteli nei singoli
piatti. Versatevi sopra la zuppa, aggiungete pochissimo pepe e
servite subito.

ZUPPA DI POLPETTINE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI CARNE TRITA DI VITELLO,
1 UOVO,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
40 G DI PANGRATTATO,
4 FETTE DI PANE,
60 G DI PROVOLONE,
8 DL DI BRODO DI POLLO,
40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE E PEPE

Mescolate in una bacinella la carne trita con l’uovo, metà


pecorino, il pangrattato, poco sale e una macinata di pepe e
ricavate tante polpettine sferiche. Scaldate il burro in una
padella e cuocete le polpettine per circa 5 minuti, in modo da
dorarle. Portate il brodo a ebollizione.
Tagliate il Provolone in 4 fette. Tostate il pane in forno a 220 °C
per 5 minuti, poi disponete una fetta di formaggio su ciascuna
fetta di pane e infornate per altri 2 minuti. Distribuite il pane
con il Provolone nei singoli piatti, disponetevi sopra le polpette,
versate il brodo bollente, completate con il rimanente pecorino e
servite.

ZUPPA DI RAPE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI RAPE, 80 G DI PANCETTA AFFETTATA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
8 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE
Mettete la pancetta tagliata a listarelle in una pentola con l’olio
caldo e l’aglio sbucciato e tritato; fatela dorare a fuoco medio.
Pulite le rape, lavatele, affettatele, unitele alla pancetta,
lasciatele insaporire mescolando per circa 6 minuti e unite il
brodo bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa
30 minuti; a fine cottura aggiustate di sale.
Fate dorare le fette di pane su entrambi i lati sotto il grill del
forno. Mettete due mestoli di zuppa in una pirofila e disponete
il pane a strati coprendo ogni strato con la zuppa e il pecorino.
Fate gratinare la zuppa in forno a 220 °C per circa 20 minuti,
fino a quando la superficie si sarà dorata.

ZUPPA DI SEDANI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI SEDANI, 120 G DI SALSICCIA,
100 G DI CACIOCAVALLO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO
GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Lavate i sedani e affettateli. Versateli in una casseruola, unite


1,2 litri d’acqua e portate a ebollizione, poi salate e fate cuocere
per circa 20 minuti a recipiente coperto. Bucherellate la
salsiccia e sbollentatela per 10 minuti in acqua, poi scolatela,
spellatela, sgranatela e mettetela in una zuppiera. Tagliate il
Caciocavallo a listarelle.
Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto il grill del
forno da entrambi i lati, disponetele nei singoli piatti e unite il
Caciocavallo. Versate il brodo nella zuppiera, condite con l’olio,
il pepe e il pecorino e mescolate, amalgamando bene gli
ingredienti. Aggiustate di sale, versate il brodo nei singoli piatti
e servite.

ZUPPA DI SPINACI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15-20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI SPINACI,
40 G DI BURRO,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
9 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 UOVA,
DADINI DI PANE,
SALE E PEPE

Pulite e lavate gli spinaci. Fateli cuocere in poca acqua


leggermente salata per circa 8 minuti. Scolateli, strizzateli,
tritateli e fateli insaporire nel burro caldo per 5 minuti.
Rompete le uova in una ciotola, salate, unite il grana e sbattete
con una forchetta.
Fate dorare i dadini di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti.
Portate a ebollizione il brodo, unite gli spinaci e lasciate
cuocere per 5 minuti. Versate le uova, mescolando
energicamente, aggiustate di sale, pepate e togliete dal fuoco.
Unite i dadini di pane e servite.

ZUPPA DI VERDURA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


100 G DI PISELLI SGRANATI,
5 FOGLIE DI VERZA,
5 FOGLIE DI LATTUGA,
50 G DI SPINACI,
1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
2 PATATE,
2 POMODORI MATURI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
DADINI DI PANE,
SALE

Sbucciate i pomodori e tritate la polpa. Sbucciate la cipolla,


tagliatela a dadini e fatela appassire nell’olio caldo per 6 minuti.
Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti. Unite tutte le verdure
alla cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto. Bagnate
con il brodo caldo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma,
mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 35 minuti. Fate
dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e distribuiteli nei
singoli piatti. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate
di sale e unite il prezzemolo.
Cospargete con il grana, versate la zuppa nei singoli piatti e
servite.

ZUPPA DI ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


5 ZUCCHINE NOVELLE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
20 G DI BURRO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 RAMETTO DI BASILICO,
2 UOVA,
DADINI DI PANE,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Fatele


insaporire in una casseruola con l’olio e il burro, mescolando,
per 5 minuti. Versatevi sopra 8 dl di acqua bollente, salate,
pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti.
Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una
forchetta. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno.
Lavate le foglie di basilico e sforbiciatele. Un minuto prima di
togliere dal fuoco la zuppa aggiungete il prezzemolo, il basilico,
il grana e, mescolando, le uova; unite i dadini di pane,
aggiustate di sale e servite.
ZUPPA INVERNALE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 3 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


120 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI,
400 G DI FOGLIE DI CAVOLO VERZA,
200 G DI FOGLIE DI CAVOLO CAPPUCCIO,
ALCUNE FOGLIE DI CAVOLO NERO,
1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore.


Sgocciolateli, versateli in una casseruola, copriteli con
abbondante acqua fredda e portate a ebollizione a recipiente
coperto e a fiamma bassa. Fate cuocere per circa 2 ore e 30
minuti, fino a quando i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra
acqua bollente se necessario e salando a fine cottura.
Pulite le foglie dei cavoli eliminando le nervature più
pronunciate e tagliatele a grosse strisce. Sbucciate e tagliate a
dadini la cipolla. Scaldate metà dell’olio in una casseruola,
unite la cipolla e lasciate appassire per 5 minuti bagnando con
poca acqua dei fagioli.
Aggiungete i cavoli, mescolate, salate, bagnate con 1,5 litri
dell’acqua dei fagioli e fate cuocere per 50 minuti unendo i
fagioli pochi minuti prima di spegnere la fiamma.
Tagliate le fette di pane a dadini e fatele dorare in una padella
con l’olio rimasto. Distribuite la zuppa nei piatti, unite i
crostini, pepate e servite.
PIZZE E FOCACCE
CALZONE ALL’ACCIUGA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 2 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
3 CIPOLLE,
100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
30 G DI CAPPERI SOTTO SALE,
4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
50 G DI PASSATA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Dissalate i capperi. Diliscate le


acciughe, dissalatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a
pezzetti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unitevi le
cipolle, le olive, le acciughe, i capperi e la passata di pomodoro
e fate cuocere mescolando spesso per 6-8 minuti. Aggiustate di
sale e unite il pecorino.
Formate con la pasta una sfoglia rotonda, versatevi il composto
e stendetelo sul disco di pasta lasciando un bordo di 2 cm.
Chiudete il disco sovrapponendo i bordi e sigillateli premendo
con le dita. Ungete il calzone con l’olio rimasto e adagiatelo
sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Cuocete a
200 °C per circa 30 minuti.
CALZONE DI VERDURA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 2 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
700 G DI FOGLIE DI BIETOLE O ERBETTE,
½ PEPERONE ROSSO,
2 CUCCHIAI DI UVA PASSA,
PEPERONCINO IN POLVERE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti.


Tagliate a striscioline sottili il peperone. Lavate le bietole,
tagliatele grossolanamente e fatele cuocere con il peperone per
circa 4 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate la verdura,
strizzatela e mettetela in una ciotola, condite con 2 cucchiai di
olio, una presa di sale e una di peperoncino e unite l’uvetta
strizzata.
Stendete con il matterello una sfoglia rotonda e disponetela in
una teglia foderata con l’apposita carta. Ungete la superficie con
un cucchiaio di olio e disponete la verdura nel mezzo.
Sovrapponete i bordi e schiacciateli con una forchetta. Ungete
con l’olio rimasto la superficie, punzecchiatela con una
forchetta e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 25 minuti.

CALZONE ROTONDO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 2 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
3 CIPOLLE RAMATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
150 G DI POLPA DI POMODORO,
3 ACCIUGHE SOTTO SALE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a dadini. Scaldate 4


cucchiai di olio e unitevi le cipolle. Fatele insaporire a fuoco
basso per 3 minuti. Diliscate le acciughe, dissalatele sotto
l’acqua corrente, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Unite la
polpa di pomodoro alle cipolle, salate e fate cuocere per qualche
minuto a fuoco vivo.
Ricavate dalla pasta 2 dischi, di cui uno leggermente più largo,
dello spessore di circa 0,5 cm. Mettete il disco più largo in una
tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra la cipolla
con il sugo, insaporite con pezzettini di acciuga e cospargete
con il pecorino. Coprite con l’altro disco di pasta sigillando
bene i bordi. Ungete la superficie con l’olio rimasto e fate
cuocere in forno a 200 °C per circa 25 minuti.

CALZONI AL PROSCIUTTO COTTO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
400 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI PROSCIUTTO COTTO,
200 G DI RICOTTA,
100 G DI MOZZARELLA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Versate in una bacinella la ricotta, unite il prosciutto tagliato a


strisce, la mozzarella a dadini, una macinata di pepe e
mescolate. Ricavate dalla pasta 2 dischi spessi circa 0,2 cm.
Suddividete la farcia sui dischi, chiudeteli ottenendo delle
mezzelune e sigillate i bordi schiacciandoli con le dita. Ungete i
calzoni con l’olio e fateli cuocere in forno a 200 °C per circa 20
minuti. Serviteli caldi.

CHIZZE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI FARINA,
LIEVITO,
40 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
250 G DI GRANA GRATTUGIATO,
LATTE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro e disponetela a fontana.


Unite nel centro una presa di lievito, il burro ammorbidito a
pezzetti, l’olio e una presa di sale. Mescolate gli ingredienti e
impastate unendo il latte tiepido, necessario per ottenere un
composto omogeneo e sodo.
Stendete una sfoglia sottile e ricavatene tanti rettangoli.
Disponete nel centro di ogni rettangolo di pasta il grana e
sovrapponete i bordi formando un raviolo. Premete lungo gli orli
per sigillarli. Fate cuocere le chizze in olio caldo fino a quando
inizieranno a dorarsi. Scolatele, passatele su carta assorbente e
servitele calde.

CIAMBELLA ALLE CIPOLLE ROSSE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


3 CIPOLLE ROSSE GROSSE,
500 G DI PASTA DA PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
20 G DI ZUCCHERO,
SALE

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e unitele all’olio


caldo e al brodo. Salate e fatele appassire a fuoco dolce e a
recipiente coperto per 20 minuti, mescolando spesso.
Stendete la pasta sul piano di lavoro e unitevi metà delle cipolle.
Impastate amalgamando bene. Formate con la pasta un lungo
cilindro e disponetelo sulla placca del forno foderata con
l’apposita carta. Poi unite le due estremità formando una
ciambella. Disponetevi sopra le cipolle rimaste, cospargete con
lo zucchero e infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa 25
minuti, fino a quando la ciambella si sarà dorata.

ERBAZZONE
PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI PASTA DA PANE,
800 G DI ERBETTE (BIETOLE),
150 G DI PANCETTA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
70 G DI GRANA GRATTUGIATO,
4 CIPOLLOTTI, 2 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 TUORLO,
SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente


salata per 5-8 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele
e tritatele grossolanamente. Tritate la pancetta con i cipollotti e
l’aglio sbucciato. Versateli in una casseruola antiaderente con
l’olio caldo. Fate soffriggere dolcemente mescolando spesso,
per qualche minuto, poi togliete dal fuoco. Unite le erbette, il
grana, il prezzemolo e mescolate amalgamando bene gli
ingredienti.
Stendete 2 sfoglie rotonde (una più larga) e coprite con
quest’ultima una tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi
il composto di erbette e disponetevi sopra la seconda sfoglia.
Sigillate i bordi con le dita, punzecchiate con la forchetta la
superficie e spennellatela con il tuorlo. Fate cuocere in forno a
200 °C per circa 30 minuti.

ERBAZZONE FRITTO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI FOGLIE DI ERBETTE (BIETOLE),
100 G DI GRANA GRATTUGIATO,
50 G DI BURRO,
50 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,
2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente


leggermente salata. Scolatele, strizzatele, tritatele e lasciatele
insaporire in una casseruola con il burro per qualche minuto.
Versate le erbette in una bacinella, unite una presa di sale, il
grana, il pangrattato, le uova, la farina e mescolate.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Versatevi il
composto e lasciatelo dorare come fosse una frittata. Fate
cuocere anche sull’altro lato, girando l’erbazzone con l’aiuto di
un coperchio.
FARINATA
PREPARAZIONE: 7 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FARINA DI CECI,
9 DL DI ACQUA,
2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Disponete la farina in una grossa ciotola e versate, poco per


volta, l’acqua, mescolando continuamente con un cucchiaio di
legno o con una frusta, fino a ottenere una pastella omogenea e
senza grumi. Lasciate riposare per almeno 3 ore a recipiente
coperto.
Schiumate la pastella con una schiumarola, salatela, unite 1 dl
di olio e mescolate. Versate l’olio rimasto in una teglia, unitevi
la pastella che non deve superare lo spessore di 1 cm. Fate
cuocere in forno a 220 °C per circa 30 minuti, fino a quando la
superficie si sarà dorata. Se la volete più croccante, passatela
qualche minuto sotto al grill del forno.

FOCACCIA AI CICCIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


300 G DI FARINA BIANCA,
2 UOVA,
140 G DI CICCIOLI,
20 G DI LIEVITO,
80 G DI BURRO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate i ciccioli a pezzettini. Versate la farina setacciata in una


terrina, unite nel centro le uova, il lievito sciolto in poca acqua
calda, il burro ammorbidito a pezzetti, una presa di sale e 70 g
di ciccioli. Amalgamate gli ingredienti impastando bene, fino a
ottenere un composto liscio ed elastico che lascerete lievitare
per circa un’ora, coperto con un canovaccio.
Ungete una teglia con l’olio, disponetevi la pasta, allargandola
con le mani, cospargete con i ciccioli rimasti e fate cuocere a
190 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà
colorita.

FOCACCIA AL FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI CRESCENZA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Stendete la pasta da pane in due rettangoli sottili. Disponetene
uno in una teglia della stessa dimensione, unta con 2 cucchiai di
olio.
Schiacciate la pasta con le dita formando dei piccoli
avvallamenti, salate e spennellate la superficie con l’olio.
Disponetevi il formaggio a pezzetti e coprite con l’altro foglio di
pasta. Pizzicottate la superficie creando tante fossette, salate
leggermente e spennellate con l’olio rimasto. Fate cuocere in
forno a 230 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la pasta si
sarà colorita.

FOCACCIA ALL’OLIO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
10 FOGLIE DI SALVIA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE GROSSO

Mettete la pasta sul piano di lavoro e stendetela. Spargetevi


sopra le foglie di salvia spezzettate e le foglioline di rosmarino.
Cospargetela con 6 cucchiai di olio e impastate per 5-10 minuti.
Disponete la pasta sulla placca del forno foderata con l’apposita
carta, stendendola con le mani. Schiacciate la superficie con i
polpastrelli delle dita, lasciandovi le impronte. Cospargete con
l’olio rimasto e una presa di sale grosso. Fate cuocere in forno a
200 °C per 25-30 minuti, fino a quando la superficie si sarà
colorita.

FOCACCIA ALLE CIPOLLE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
2 CIPOLLE ROSSE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
12 OLIVE VERDI SNOCCIOLATE

Diliscate le acciughe e dissalatele. Sbucciate le cipolle, lavatele


e affettatele sottilmente.
Scaldate 2 cucchiai di olio e unitevi le cipolle. Dopo 2 minuti
bagnate con qualche cucchiaio di acqua, unite le acciughe e
mescolatele con un cucchiaio di legno per farle sciogliere.
Stendete la pasta in una teglia unta con l’olio rimasto, con uno
spessore di circa 1 cm scarso. Versatevi sopra le cipolle con il
fondo di cottura e distribuitevi le olive. Fate cuocere in forno a
200 °C per circa 30 minuti, fino a quando i bordi si saranno
dorati.

FOCACCIA CON POMODORINI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
12 POMODORINI CILIEGINO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO, SALE

Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio, disponetevi la pasta e


allargatela con le mani fino a coprire tutto il fondo. Sistemate
sulla superficie i pomodorini lavati, schiacciandoli leggermente
all’interno della pasta. Salate, cospargete con l’olio e l’origano e
infornate.
Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti.

FOCACCIA DI PATATE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


300 G DI FARINA,
300 G DI PATATE,
20 G DI LIEVITO DI BIRRA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 RAMETTI DI ROSMARINO,
SALE

Fate cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per


circa 35 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele allo
schiacciapatate. Setacciate sul piano di lavoro la farina, unitevi
il lievito sciolto in 1 dl di acqua, le patate, salate e mescolate gli
ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto
morbido. Copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per
circa un’ora e 30 minuti.
Ungete la placca del forno con 2 cucchiai di olio e disponetevi
la pasta allargandola su tutta la superficie. Spennellatela con
l’olio rimasto, salate leggermente e cospargete con foglioline di
rosmarino. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

FOCACCIA SALATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE GROSSO

Ungete una teglia con 3 cucchiai di olio, salate e disponetevi la


pasta con uno spessore di quasi 1 cm. Schiacciate la pasta con le
dita lasciando l’impronta dei polpastrelli. Emulsionate l’olio
rimasto con altrettanta acqua calda e spennellate il mix più volte
sulla superficie della focaccia. Cospargete con sale grosso e
infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti, fino a
quando la focaccia si sarà dorata.

FOCACCINE RIPIENE FRITTE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
100 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI CAPPERI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPERONCINO IN POLVERE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Tritate la polpa di pomodoro, tagliate a metà le olive, tritate i


capperi. Versate questi ingredienti in una ciotola, unite una
presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio e mescolate. Ricavate
dalla pasta dei dischetti di circa 12 cm di diametro. Distribuite il
ripieno preparato sui dischetti, cospargete con il pecorino e
chiudeteli sovrapponendo i bordi, formando delle mezzelune.
Sigillateli premendo gli orli.
Fate cuocere le focaccine nell’olio caldo, poche per volta.
Sgocciolatele, passatele su carta assorbente, salatele e servitele.

PANE AI CICCIOLI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 60 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


400 G DI FARINA BIANCA,
200 G DI CICCIOLI,
2 UOVA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro


le uova sgusciate, 2 cucchiai di olio, i ciccioli, una presa di sale
e impastate, bagnando con circa 2 dl d’acqua. Conferite al
composto forma di pagnotta appiattita e disponetela sulla placca
del forno foderata con l’apposita carta. Incidete sulla superficie
con un coltello affilato una croce. Ungete la pagnotta con l’olio
rimasto e fate cuocere a 180 °C per circa 50-60 minuti.

PANE FRATTAU
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


4 FOGLI DI PANE CARASAU,
4 UOVA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI POLPA DI POMODORO,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 DL DI ACETO,
ZUCCHERO,
SALE

Scaldate 2 cucchiai di olio in una piccola casseruola, unitevi


l’aglio affettato, la polpa di pomodoro, una presa di zucchero e
una di sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Inumidite i fogli di pasta spruzzandoli con acqua tiepida dalla
parte porosa, in modo che si ammorbidiscano, poi disponeteli
sui piatti individuali piegandoli.
Portate a ebollizione 2 litri d’acqua in una casseruola alta e
stretta. Unite l’aceto e quando l’acqua bolle fatela sobbollire e
aiutandovi con un cucchiaio muovetela in modo che formi un
vortice. Sgusciatevi nel centro un uovo e fatelo cuocere per 3-4
minuti; poi sgocciolatelo, mescolate nuovamente l’acqua e
proseguite nella cottura delle altre uova.
Versate il sugo di pomodoro sul pane, disponete nel centro di
ogni foglio un uovo, salatelo e cospargete con il pecorino.

PANZEROTTI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


450 G DI PASTA DA PANE,
300 G DI MOZZARELLA,
16 POMODORINI CILIEGINO,
2 RAMETTI DI BASILICO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi; lavate le foglie di


basilico eliminando i gambi e spezzettatele; tagliate la
mozzarella a dadini. Ricavate dalla pasta dei dischetti di circa
10 cm di diametro. Distribuite gli ingredienti preparati sul
centro dei dischetti. Chiudeteli sovrapponendo gli orli e
sigillateli premendo i bordi.
Fate cuocere i panzerotti nell’olio caldo, girandoli una volta a
metà cottura, fino a quando si saranno dorati. Sgocciolateli,
passateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.

PANZEROTTI ALLA ROMANA


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


450 G DI PASTA DA PANE,
100 G DI GROVIERA,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
1 UOVO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Tagliate il Groviera a dadini, il prosciutto a strisce e metteteli in


una ciotola. Unite il grana e l’uovo e mescolate. Ricavate dalla
pasta dei dischetti di 13 cm di diametro. Distribuitevi sopra il
composto, chiudete i dischetti sovrapponendo gli orli e
sigillateli premendo i bordi. Fate cuocere i panzerotti nell’olio
caldo, voltandoli a metà cottura. Sgocciolateli quando si
saranno dorati, passateli su carta assorbente, salateli e serviteli
subito.

PIADINA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


410 G DI FARINA,
60 G DI STRUTTO,
BICARBONATO,
SALE

Versate 400 g di farina setacciata in una terrina, unite nel centro


una presa di bicarbonato (circa 1,5 g), lo strutto, 2 prese di sale
e mescolate. Aggiungete l’acqua tiepida necessaria a ottenere un
impasto sodo ed elastico, circa 2 dl, e lavorate impastando bene
gli ingredienti. Formate una palla, copritela con un canovaccio
umido e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in quattro parti uguali e con il matterello, sul
piano di lavoro infarinato, stendete 4 dischi dello spessore di
circa 0,4 cm. Fate cuocere le piadine in una padella antiaderente
2 minuti per lato schiacciando con una forchetta le eventuali
bolle che si formeranno.

PIZZA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 23 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 2 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI POMODORI,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm,


disponetelo in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta.
Sbollentate i pomodori in acqua, sgocciolateli, sbucciateli,
eliminate i semi e tritate la polpa grossolanamente. Sbucciate e
affettate l’aglio. Versate i pomodori sulla pasta, stendendoli in
modo uniforme, unite le fettine di aglio, una presa di sale, le
foglie di basilico e condite con l’olio. Fate cuocere in forno a
200 °C per circa 20 minuti.

PIZZA ALLA ROMANA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
2 POMODORI,
6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
100 G DI RICOTTA ROMANA,
150 G DI MOZZARELLA,
3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 FOGLIE DI BASILICO,
SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm e


disponetela in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta.
Ungete con l’olio la superficie, salate leggermente, disponetevi i
pomodori tagliati a filetti, la ricotta, le acciughe spezzettate.
Cospargete con il pecorino e fate cuocere in forno a 200 °C per
circa 15 minuti. Sfornate, completate con la mozzarella tritata
grossolanamente e il basilico e fate cuocere in forno per altri 5
minuti.

PIZZA BIANCA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
150 G DI MOZZARELLA, 80 G DI PECORINO A SCAGLIE,
PEPE NERO, SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm,


disponetelo in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta.
Esercitate leggere pressioni con i polpastrelli sulla pasta
formando degli incavi, cospargete con l’olio in modo uniforme,
salate e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti.
Sfornate, unite la mozzarella, il pecorino e fate cuocere ancora
per circa 5 minuti. Completate con una macinata di pepe prima
di servire.

PIZZA CON LA RICOTTA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


500 G DI PASTA DA PANE,
250 G DI RICOTTA,
100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 UOVA SODE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Disponete la pasta sul piano di lavoro e stendete 2 dischi di cui


uno più largo. Mettete quest’ultimo in una teglia rotonda
foderata con l’apposita carta e ungetelo con un cucchiaio di
olio. Disponetevi la ricotta setacciata, una macinata di pepe, il
prosciutto a strisce, le uova affettate e cospargete con il
prezzemolo e il pecorino. Coprite con l’altro disco di pasta
sigillando i bordi. Bucherellate con una forchetta la superficie e
ungetela con l’olio rimasto.
Fate cuocere in forno a 190 °C per circa 30-40 minuti, fino a
quando la pizza si sarà dorata.

PIZZA CON SCAROLA


PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE, 80 G DI OLIVE NERE
DENOCCIOLATE,
2 CESPI DI SCAROLA, 5 CAPPERI SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI PINOLI,
5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lavate la scarola, tagliatela a pezzi e fatela cuocere in acqua


bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolatela e strizzatela.
Scaldate l’olio in una casseruola, unite i capperi dissalati, le
olive tagliate a metà e le acciughe. Mescolate e schiacciate
queste ultime con un cucchiaio di legno per farle sciogliere.
Unite la scarola, salate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Stendete la pasta in un disco dello spessore di circa 0,5 cm e
disponetelo in una teglia rotonda foderata con l’apposita carta.
Versatevi sopra la scarola con il fondo di cottura e cospargete
con i pinoli. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti.

PIZZA DI FARINA GIALLA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI FARINA DI MAIS,
1 L DI LATTE,
5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 UOVA, 20 G DI BURRO,
SALE
Portate a ebollizione il latte, salatelo leggermente e versatevi a
pioggia la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate
cuocere a fiamma bassa e mescolando spesso per circa 45
minuti, fino a quando il latte si sarà assorbito completamente.
Togliete dal fuoco, unite il grana, l’olio, aggiustate di sale e
mescolate. Lasciate intiepidire, poi amalgamatevi le uova
sbattute, mescolando energicamente. Versate il composto in una
teglia unta con il burro e fate cuocere in forno a 180 °C per circa
30 minuti.

PIZZA DI PATATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1 KG DI PATATE FARINOSE,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
3 CUCCHIAI DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE,
½ CIPOLLA, 4 POMODORI,
7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 ACCIUGHE SOTTO SALE,
SALE

Lavate le patate, fatele cuocere in acqua bollente salata per circa


35 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele ancora calde allo
schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Condite con 3
cucchiai di olio e 2 prese di sale. Sbollentate i pomodori in
acqua, scolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate
grossolanamente la polpa. Fate appassire in 2 cucchiai di olio la
cipolla affettata, unite la polpa di pomodori, una presa di sale e
fate cuocere per 10 minuti circa. Diliscate le acciughe,
dissalatele e tagliatele a pezzetti.
Mettete metà del passato di patate in una teglia unta con un
cucchiaio d’olio, livellate la superficie, versatevi sopra la salsa
di pomodoro, i capperi dissalati, le olive e le acciughe. Coprite
con il passato di patate avanzato, livellatelo, ungetelo con l’olio
rimasto e mettete in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a
quando la superficie si sarà dorata.

PIZZA MARGHERITA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
350 G DI MOZZARELLA,
250 G POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,
4 FOGLIE DI BASILICO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sgocciolate la polpa di pomodoro e salatela. Tagliate la


mozzarella a dadini, raccoglietela in un colapasta e lasciatevela
per un’ora a sgrondare il siero. Stendete la pasta, allargandola
con le mani, in una teglia unta con un cucchiaio di olio.
Versatevi sopra la polpa di pomodoro, salate, condite con l’olio
rimasto, e fate cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti.
Sfornate, distribuitevi sopra la mozzarella, le foglie di basilico
spezzettate e fate cuocere in forno ancora per 5 minuti.

PIZZA REGINA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
150 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI MOZZARELLA,
100 G DI CARCIOFINI SOTT’OLIO,
70 G DI PROSCIUTTO COTTO AFFETTATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO, SALE

In una teglia unta con 2 cucchiai di olio stendete la pasta in una


sfoglia spessa circa 0,5 cm e ungetela con l’olio rimasto.
Distribuitevi sopra la polpa di pomodoro a pezzetti, salate,
cospargete con una presa di origano e fate cuocere in forno a
200 °C per 15 minuti. Sfornate, unite il prosciutto, la mozzarella
affettata e i carciofini. Fate cuocere in forno per circa 8 minuti.

PIZZA RUSTICA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA FROLLA,
250 G DI RICOTTA,
100 G DI MOZZARELLA,
80 G DI PROVOLONE AFFUMICATO,
80 G DI SALAME,
2 UOVA,
1 TUORLO,
PEPE,
SALE

Stendete sul piano di lavoro 2 dischi di pasta, di cui uno più


largo, e ricoprite con quest’ultimo una tortiera foderata con
l’apposita carta. Sgusciate le uova in una ciotola, salatele,
pepatele e sbattetele con una forchetta. Unitevi la ricotta
setacciata, la mozzarella e il provolone a dadini, il salame tritato
grossolanamente e mescolate.
Versate il composto nella tortiera, coprite con l’altro disco di
pasta e sigillate i bordi schiacciandoli con le dita. Spennellate la
superficie della pasta con il tuorlo e fate cuocere in forno a 180
°C per circa 40 minuti.

PIZZETTE FRITTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


350 G DI FARINA BIANCA,
½ BUSTINA DI LIEVITO,
150 G DI PATATE LESSATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
400 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,
300 G DI MOZZARELLA,
2 SPICCHI DI AGLIO,
8 FOGLIE DI BASILICO,
OLIO PER FRIGGERE,
PEPE, SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro il


lievito, una presa di sale, 2 cucchiai di olio, le patate passate
allo schiacciapatate e mescolate. Impastate unendo l’acqua
necessaria per ottenere un composto morbido e sodo. Fate una
palla, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare per circa
un’ora.
Scaldate l’olio rimasto in una casseruola, unitevi l’aglio tritato e
la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco
basso, per circa 20 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia di
circa 0,5 cm di spessore e ritagliate dei dischetti di 8 cm di
diametro. Friggeteli nell’olio caldo girandoli una volta. Scolateli
con una paletta e disponeteli su carta assorbente. Ricoprite le
pizzette con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella e il
basilico spezzettato e servitele calde.

ROTOLO DI PANE FARCITO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE,
150 G DI SALAME PICCANTE,
150 G DI PROVOLONE,
10 POMODORINI CILIEGINO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate a dadini il salame e il provolone. Lavate i pomodorini e


tagliateli a spicchi. Stendete la pasta con il matterello
sottilmente, formando un rettangolo. Ungete la sfoglia con 2
cucchiai di olio, salatela leggermente e disponetevi sopra il
salame, la provola e i pomodorini, lasciando 2 cm di bordo.
Arrotolate la sfoglia formando un filone di pane. Ungetelo con
l’olio rimasto e disponetelo sulla placca del forno foderata con
l’apposita carta. Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti, fino
a quando il pane si sarà colorito.

SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PASTA DA PANE, 2 CIPOLLE GROSSE,
20 G DI BURRO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
6 FOGLIE DI SALVIA, SALE

Sbucciate le cipolle, sciacquatele e affettatele sottilmente.


Mettete la pasta sul piano di lavoro, stendetela, ungetela con il
burro e 2 cucchiai di olio, formate una palla e impastate.
Ungete con 2 cucchiai di olio una teglia e disponetevi la pasta
allargandola con le mani in una sfoglia sottile. Schiacciatela con
le dita lasciando le impronte con i polpastrelli e disponetevi
sopra le cipolle.
Ungetela con l’olio rimasto, salate e unitevi le foglie di salvia.
Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a
quando la schiacciata si sarà colorita.

TORTA DI CARCIOFI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI PASTA SFOGLIA,
3 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE,
80 G DI RICOTTA,
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE, SALE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare


al cuore, quindi tagliate il gambo, eliminate le punte, la barba
interna e affettateli, raccogliendoli man mano in una bacinella
d’acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli e fateli
cuocere a vapore per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno
teneri. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe,
olio e prezzemolo.
Disponete la pasta in una tortiera foderata con l’apposita carta.
Cospargete la superficie con la ricotta, versatevi i carciofi e
cospargete con il pecorino. Fate cuocere in forno a 180 °C per
circa 20 minuti.

TORTA DI ERBETTE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI PASTA DA PANE,
800 G DI ERBETTE,
150 G DI CRESCENZA,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 UOVA,
SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente


salata per 7-8 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele
e tritatele grossolanamente. Amalgamate in una ciotola le uova
sbattute con una presa di sale, le erbette, il grana e la crescenza
a pezzetti.
Ricavate dalla pasta 6 sfoglie rotonde della stessa grandezza
dello stampo. Ungete lo stampo con 2 cucchiai di olio e
disponetevi 3 sfoglie a strati ungendo ogni strato con l’olio.
Versate ora il composto di erbette sul terzo strato di pasta e
coprite con gli altri 3 dischi, ungendo ogni disco con l’olio.
Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 35-40 minuti.

TORTA DI ERBETTE E CARCIOFI


PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


500 G DI PASTA DA PANE,
600 G DI ERBETTE (BIETOLE),
6 CARCIOFI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 SPICCHI DI AGLIO,
3 FETTE DI PANCARRÉ,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI GRANA GRATTUGIATO,
1 CUCCHIAIO DI FOGLIOLINE DI MAGGIORANA,
10 G DI BURRO,
PEPE,
SALE

Pulite e lavate le erbette e fatele cuocere in acqua bollente salata


per 5 minuti. Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne
sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo, eliminate le
punte e la barba interna; affettate i carciofi raccogliendoli man
mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del
limone. Scaldate l’olio in una casseruola, unitevi l’aglio tritato e
i carciofi.
Salate, pepate e fateli cuocere per 7 minuti, poi unitevi le erbette
e lasciate insaporire per qualche minuto, fino a quando i carciofi
saranno teneri. Quindi unite il pancarré sbriciolato, il grana, la
maggiorana, mescolate e spegnete la fiamma.
Ricavate dalla pasta 2 sfoglie rotonde, una più larga, e con
quest’ultima ricoprite una tortiera foderata con l’apposita carta.
Versatevi il composto preparato e ricoprite con la seconda
sfoglia. Sigillate i bordi con le dita, bucherellate la superficie
con una forchetta e ungetela con il burro. Fate cuocere in forno
a 200 °C per 30-40 minuti, fino a quando la superficie si sarà
dorata.

TORTA DI FORMAGGIO, SPINACI E


SALSICCIA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


350 G DI PASTA SFOGLIA,
200 G DI SPINACI,
200 G DI SALSICCIA,
80 G DI FONTINA,
2 UOVA,
1 TUORLO,
60 G DI RICOTTA,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
SALE

Bucherellate la salsiccia, e fatela cuocere in una casseruola


antiaderente girandola spesso, fino a quando si sarà colorita.
Sbucciatela, sbriciolatela e mettetela in una ciotola. Lavate gli
spinaci e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per
5 minuti. Scolateli e strizzateli. Unite alla salsiccia la Fontina
tagliata a dadini, le uova sgusciate, la ricotta setacciata, il grana,
gli spinaci e mescolate bene.
Stendete 2 sfoglie rotonde, di cui una più larga. Disponete
quest’ultima in una tortiera foderata con l’apposita carta.
Versatevi sopra il ripieno e livellatelo. Coprite con l’altro disco
di pasta, sigillate i bordi, bucherellate la superficie con una
forchetta e spennellate con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 180
°C per 25-30 minuti, fino a quando la pasta si sarà colorita.

TORTA FRITTA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


500 G DI FARINA + QUELLA PER IL PIANO DI LAVORO,
30 G DI STRUTTO,
30 G DI BURRO,
10 G DI LIEVITO DI BIRRA,
OLIO PER FRIGGERE,
8 G DI SALE

Fate sciogliere il lievito in 5 cucchiai di acqua tiepida, unite


circa 2 cucchiai di farina per ottenere una pastella semiliquida e
lasciatela riposare per 15 minuti. Versate la farina rimasta in una
terrina. Unite nel centro la pastella, lo strutto e il burro a
pezzetti e mescolate. Sciogliete il sale in 1 dl abbondante di
acqua tiepida, versatelo sulla farina e lavorate gli ingredienti per
amalgamarli.
Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e
impastate fino a ottenere un impasto sodo e liscio, unendo altra
acqua se fosse necessario. Lasciate riposare per un’ora in una
ciotola infarinata coperta da pellicola.
Stendete sul piano di lavoro infarinato una sfoglia dello
spessore di 0,3 cm, ricavate delle losanghe e friggetele nell’olio
caldo, poche per volta. Disponetele su carta assorbente da
cucina e servitele calde.

TORTA PASQUALINA
PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 1 ORA,
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


PER LA PASTA:
400 G DI FARINA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
PER IL RIPIENO:
250 G DI RICOTTA, 500 G DI BIETOLE,
6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, ½ CIPOLLA, 6 UOVA,
1 RAMETTO DI MAGGIORANA, NOCE MOSCATA,
1 DL SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE, SALE

Disponete la farina in una ciotola capiente e unite 3 prese di


sale; versate 2 dl di acqua sulla farina insieme all’olio.
Mescolate gli ingredienti fino a quando si saranno amalgamati,
bagnando eventualmente con altra acqua. Trasferite sul piano di
lavoro l’impasto e lavoratelo fino a quando diventerà compatto e
liscio, quindi dividetelo in 4 parti uguali e lasciatelo riposare
per un’ora coperto con un canovaccio.
Lavate le bietole, spezzettatele, mettetele in una padella in cui
avrete fatto appassire per qualche minuto la cipolla tritata in 2
cucchiai di olio. Salate, bagnate con 1 dl di acqua e fatele
cuocere per circa 6 minuti, lasciandole asciugare. Fatele
raffreddare, unitevi 2 uova sbattute con poco sale e pepe, il
grana, le foglioline di maggiorana, la ricotta e una grattugiata di
noce moscata. Mescolate gli ingredienti fino ad amalgamarli
bene.
Foderate con l’apposita carta una tortiera e ungetela leggermente
di olio. Stendete un panetto di pasta con il matterello formando
una sfoglia sottile, disponetela nella tortiera e ungetela con
l’olio. Stendete un’altra sfoglia e adagiatela anch’essa nella
tortiera. Versatevi sopra il ripieno preparato, livellate la
superficie con una paletta e modellate 4 incavi in cui sguscerete
le uova rimaste.
Stendete un’altra sfoglia e coprite la torta facendo aderire bene i
bordi, spennellatela con l’olio e disponetevi sopra l’ultima
sfoglia, sigillate i bordi delle sfoglie, spennellate con l’olio la
superficie, e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta. Fate
cuocere in forno a 180 °C per circa 40-50 minuti. Lasciatela
intiepidire prima di tagliarla.

TORTA RUSTICA
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


400 G DI FARINA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO, 320 G DI MOZZARELLA,
220 G DI RICOTTA ROMANA, 120 G DI SCAMORZA,
180 G DI PROSCIUTTO COTTO,
2 UOVA, PEPE, SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro, unite poco sale, l’olio e


il vino. Mescolate bene gli ingredienti e impastate unendo
l’acqua necessaria per ottenere un composto sodo e omogeneo.
Stendete una sfoglia e disponetela su una tortiera foderata con
l’apposita carta.
Sbattete le uova in una ciotola, salatele, pepatele e versatele
sulla pasta. Coprite con la ricotta, livellando la superficie.
Tagliate il prosciutto cotto a strisce, la mozzarella e la scamorza
a dadini e disponeteli sulla torta. Fate cuocere in forno a 180 °C
per circa 35-40 minuti.

TORTA VERDE CON CARCIOFI


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


400 G DI PASTA BRISÉE,
5 CARCIOFI, 300 G DI BIETOLE, ½ CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
60 G DI SPECK AFFETTATO,
PEPE, SALE

Pulite i carciofi lasciando solo le brattee tenere, eliminate le


barbe interne e affettateli sottilmente. Lavate le bietole e
tagliatele a striscioline. Affettate la cipolla e fatela appassire con
l’olio; unite le verdure, poca acqua, sale, pepe e fatele cuocere
mescolando spesso. A fine cottura unite lo speck tagliato a
striscioline.
Foderate con l’apposita carta una tortiera di circa 24 cm. Tirate
2 sfoglie sottili e con una rivestite la tortiera. Versatevi le
verdure, livellatele, cospargete con il grana e ricoprite con l’altra
sfoglia sigillando bene i bordi. Fate cuocere in forno a 200 °C
per circa 30 minuti.

TORTELLONI FRITTI
PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


250 G DI FARINA BIANCA,
3 UOVA,
LATTE,
600 G DI ERBETTE (BIETOLE),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI UVETTA,
200 G DI RICOTTA,
OLIO PER FRIGGERE,
PEPE, SALE

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.


Pulite le erbette, lavatele e fate cuocere in acqua bollente
leggermente salata, poi scolatele, lasciatele intiepidire,
strizzatele e conditele con olio, sale e pepe. Aggiungete l’uvetta
scolata e strizzata e la ricotta e mescolate. Versate la farina sul
piano di lavoro, unite nel centro le uova, una presa di sale e
impastate bagnando con poco latte.
Formate una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi del diametro di
10 cm. Stendete il ripieno nel centro dei dischi. Chiudeteli
sovrapponendo i bordi e sigillateli schiacciandoli lungo gli orli.
Fate friggere i tortellini nell’olio caldo, girandoli una volta.
Scolateli, disponeteli su carta assorbente e serviteli caldi.
S ECONDI DI MARE
ACCIUGHE AI SEMI DI FINOCCHIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 GROSSE ACCIUGHE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la


lisca. Lavatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Spezzettate i semi di finocchio nel mortaio o in un cutter.
Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere per 3 minuti in una padella con l’olio.
Eliminatelo, unite i semi di finocchio e poi le acciughe. Lasciatele cuocere
per circa un minuto, voltatele e spegnete la fiamma dopo 2 minuti. Servitele
calde.

ACCIUGHE AL FORMAGGIO FRITTE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI GROSSE ACCIUGHE, 120 G DI FORMAGGIO DOLCE
SARDO, 1 UOVO,
80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la


lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da
cucina.
Tagliate il formaggio a bastoncini poco più corti delle acciughe; sbattete
l’uovo in un piatto fondo. Disponete le acciughe aperte a libro sul piano di
lavoro e collocate nel centro di ognuna, in prossimità della sede della lisca,
un bastoncino di formaggio. Chiudetele, passatele prima nell’uovo e poi nel
pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio. Salatele
leggermente al momento di servirle.

ACCIUGHE AL GRATIN
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ACCIUGHE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE
SECCO),
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI PANGRATTATO,
SALE E PEPE

Svuotate le acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele


con carta assorbente da cucina. Tritate l’aglio e mescolatelo al prezzemolo e
all’origano.
Ungete con un cucchiaio d’olio una pirofila, cospargetela con poco
pangrattato e disponete uno strato di acciughe aperte a libro. Salate, pepate e
distribuite sulle acciughe parte del trito aromatico e del pangrattato.
Formate un altro strato di acciughe e proseguite allo stesso modo fino a
esaurire gli ingredienti, completando l’ultimo strato con il succo di limone e
l’olio rimasto oltre che con il rimanente pangrattato. Infornate a 180 °C per
15 minuti.

ACCIUGHE AL LIMONE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI ACCIUGHE, 20 G DI PREZZEMOLO, ½ SPICCHIO
D’AGLIO,
IL SUCCO DI 2 LIMONI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio sbucciato.


Eviscerate le acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele
con carta assorbente da cucina. Disponetele a raggiera in uno o più strati su
un piatto fondo da portata, salatele leggermente e cospargetele con il trito di
aglio e prezzemolo. Versate il limone, regolate di sale e pepe e completate
con l’olio; lasciate marinare in luogo fresco per 30 minuti.

ACCIUGHE ARROTOLATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 GROSSE ACCIUGHE,
60 G DI PANGRATTATO,
40 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
1 DL DI VINO BIANCO,
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE
Sbucciate l’aglio e spremetelo. Raccoglietelo in un piatto fondo, unite il
pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l’origano, salate leggermente e
mescolate.
Eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e
asciugatele con carta assorbente da cucina. Tenendole aperte a libro passatele
in un piatto fondo con il vino e appoggiate la parte interna nel mix con il
pangrattato fino a ricoprirla.
Arrotolate le acciughe, fermate i rotoli ottenuti con uno stecchino e passateli
in forno a 180 °C per 10 minuti. Potete servirli caldi o freddi.

ACCIUGHE CON FINOCCHIO SELVATICO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 GROSSE ACCIUGHE, 50 G DI FINOCCHIO SELVATICO
TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI VINO BIANCO,
PEPERONCINO IN POLVERE, SALE

Svuotate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e


asciugatele con carta assorbente da cucina. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto
finemente insieme al finocchio selvatico. Scaldate l’olio in una padella, unite
un cucchiaio del trito e fatelo appassire a fuoco dolce per 2-3 minuti. Alzate
la fiamma e disponete nella padella le acciughe aperte a libro. Salatele,
versate sopra il restante trito, bagnatele con il vino e fatelo evaporare
completamente, quindi servite.

ACCIUGHE FARCITE FRITTE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


16 GROSSE ACCIUGHE,
300 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
50 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE
SECCO),
SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la


polpa rimasta; eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa,
lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli appassire in un tegame con l’olio;
dopo pochi minuti aggiungete i pomodori e i capperi, senza dissalarli, e fate
cuocere per 30 minuti.
Infarinate le acciughe e friggetele poche alla volta in una padella con
abbondante olio; sgocciolatele dopo circa 2 minuti, passatele su carta per
fritti e salatele leggermente.
Disponete la salsa di pomodoro nei piatti, adagiatevi sopra le acciughe,
completate la preparazione con l’origano e servite.

ACCIUGHE IN MARINATA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ACCIUGHE,
4 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
60 G DI FARINA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 SCALOGNI,
7 GRANI DI PEPE,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Private le acciughe delle viscere e della testa e apritele a libro eliminando la


lisca; sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da
cucina. Infarinatele, friggetele in una padella con abbondante olio e salatele
leggermente.
Raccogliete in una piccola casseruola l’aceto, 1 dl d’acqua, lo scalogno
sbucciato e tagliato a metà, l’aglio sbucciato e il pepe. Portate a ebollizione e
fate cuocere per 10 minuti.
Disponete le acciughe in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato e quando
si sarà raffreddato riponete il recipiente in frigorifero. Lasciate marinare per
almeno 24 ore.

ACCIUGHE IN TORTIERA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ACCIUGHE,
60 G DI PANGRATTATO INTEGRALE,
20 G DI MAGGIORANA,
2 SCALOGNI,
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate gli scalogni e affettateli. Lavate la maggiorana, eliminate i gambi e


tritatela insieme agli scalogni, unite il pangrattato e mescolate.
Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la
lisca. Lavatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Ungete una tortiera con un cucchiaio d’olio e disponete a raggiera le
acciughe già aperte; salatele leggermente, cospargetele con parte del trito e
spruzzate un cucchiaio di aceto; forate un secondo strato, salatelo,
cospargetelo con il trito rimasto, il restante aceto, l’olio e passate al forno a
180 °C per 15 minuti.

ACCIUGHE RIPIENE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


16 ACCIUGHE, 8 GROSSI FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
50 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO,
60 G DI PANGRATTATO

Private le acciughe della testa e delle interiora, apritele a libro ed eliminate la


lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da
cucina.
Tagliate i filetti di acciuga sott’olio a metà per il lungo, disponete ciascuno in
un’acciuga fresca aperta a libro nella sede della lisca e chiudetele premendo
leggermente con le mani.
Sbattete l’uovo in un piatto fondo. Infarinate le acciughe, passatele prima
nell’uovo e poi nel pangrattato e quindi friggetele, poche per volta, in una
padella con abbondante olio. Sgocciolatele man mano che si saranno dorate,
passatele su carta per fritti e servitele.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LATTUGA


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI ACCIUGHE, 120 G DI FOGLIE DI LATTUGA,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI
PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
30 G DI CAPPERI SOTTACETO, SALE

Private le acciughe delle interiora e della testa e apritele a libro eliminando la


lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da
cucina.
Lavate e tritate le foglie di lattuga; strizzate i capperi e tritateli insieme
all’aglio sbucciato; versate la lattuga e il trito in una bacinella con il
pangrattato, il prezzemolo, le uova sbattute, salate, mescolate fino a ottenere
un composto omogeneo e spalmatelo sulle acciughe aperte.
Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e disponete una parte delle acciughe
con il lato del ripieno rivolto verso il basso; dopo 2 minuti voltatele e
proseguite la cottura per altrettanto tempo. Sgocciolatele e proseguite allo
stesso modo con le altre acciughe unendo ogni volta un cucchiaio di olio.
Passatele su carta per fritti e servitele su un piatto da portata.

ACCIUGHE RIPIENE ALLE BIETOLE


PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI ACCIUGHE,
200 G DI BIETOLE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
30 G DI PINOLI,
SALE

Private le acciughe delle viscere e della testa ed eliminate le lische. Lavatele e


asciugatele con carta assorbente da cucina.
Pulite le bietole, cuocetele in pochissima acqua leggermente salata per 5
minuti; scolatele, strizzatele e tritatele. Tritate l’aglio e raccoglietelo con le
bietole in una ciotola, aggiungete il pangrattato, il prezzemolo, le uova
sbattute, 2 cucchiai di olio, salate e mescolate.
Ungete con il restante olio una teglia, disponete le acciughe aperte a libro e
formate gli strati necessari ricoprendoli con il trito. Cospargete infine con i
pinoli e infornate a 180 °C per 15 minuti.

ACCIUGHE SOTT’OLIO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO,
COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


6 ACCIUGHE SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI ACETO DI VINO ROSSO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e


raccoglietele in una ciotola con l’aceto; mescolate, poi sgocciolatele e
asciugatele. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo, unite le acciughe e copritele a
filo con l’olio; lasciatele riposare per 2 giorni. Potete servirle accompagnate
da pane tostato e burro.

ACCIUGHE TARTUFATE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


6 ACCIUGHE SOTTO SALE,
1 TARTUFO BIANCO PICCOLO,
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e


asciugatele. Pulite il tartufo e affettatelo. Raccogliete le acciughe in un
contenitore rettangolare di vetro o di cotto, inframmezzandole con il tartufo.
Versate l’olio in modo da coprire la preparazione a filo e lasciate risposare in
luogo fresco per almeno 2 giorni prima di servire le acciughe tartufate.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI VENTRESCA DI PESCE SPADA DA 150 G L’UNA,
300 G DI POLPA DI POMODORO, 30 G DI PINOLI, 20 G DI
UVETTA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA,
40 G DI OLIVE VERDI SNOCCIOLATE, 20 G DI CAPPERI
DISSALATI,
OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lasciate a mollo l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida per 20 minuti.


Friggete le fette di pesce in una padella con l’olio caldo fino a dorarle;
sgocciolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta per fritti.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in una padella con
l’olio d’oliva, l’uvetta scolata e asciugata, i pinoli, i capperi e le olive; dopo
circa 5 minuti unite la polpa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per
altri 10 minuti.
Disponete le fette di pesce in una teglia antiaderente, copritele con la salsa al
pomodoro, bagnatele con poca acqua e passate la preparazione nel forno a
180 °C per 10 minuti. Potete servire l’agghiotta calda o fredda.

ANGUILLA AL TARTUFO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
1 TARTUFO NERO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO
D’AGLIO,
1 DL DI MARSALA VERGINE, 50 G DI FARINA,
30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
IL SUCCO DI 1 LIMONE, PEPE, SALE

Sbucciate l’aglio e affettatelo; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e


tritatelo con l’aglio. Tagliate l’anguilla a rocchi, ossia a tronchetti lunghi 8
cm, infarinatela e fatela dorare in un tegame con il burro a fuoco medio-alto.
Bagnatela con il Marsala, fate evaporare, abbassate la fiamma, irrorate con il
succo di limone, pepate, salate e unite il trito di prezzemolo.
Cospargete con il tartufo grattugiato e lasciate cuocere a recipiente coperto
per 30 minuti, fino a quando l’anguilla non sarà tenera. Servitela calda.
Se avete a disposizione un tartufo bianco, unitelo direttamente nei piatti
tagliato a lamelle, evitando la cottura.

ANGUILLA AL VINO BIANCO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA,
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
2 DL DI VINO BIANCO, 60 G DI PANGRATTATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE, SALE

Tagliate l’anguilla a tronchetti lunghi 6 cm, disponete i pezzi in una bacinella,


salate, pepate, condite con l’olio e lasciate marinare per 2 ore. Ungete con
parte dell’olio della marinata una pirofila; passate i pezzi di anguilla nel
pangrattato e sistemateli nella teglia. Infornate a 180 °C. Dopo 20 minuti
portate la temperatura a 200 °C e bagnate con parte del vino. Proseguite la
cottura per 30 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino fino a esaurirlo.
Servite la preparazione calda.

ANGUILLA AL VINO ROSSO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
1 CIPOLLA, 1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
10 G DI PREZZEMOLO,
20 G DI FUNGHI PORCINI ESSICCATI,
2 DL DI VINO ROSSO,
2 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA,
SALE E PEPE

Lasciate in ammollo i funghi in una ciotola d’acqua tepida per 15 minuti.


Pulite il prezzemolo staccando le foglie dai gambi, lavatelo, asciugatelo e
tritatelo. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Raschiate la carota sotto il
getto d’acqua del rubinetto. Pulite la costa di sedano delle foglie e dei
filamenti e tagliatela a bastoncini. Strizzate i funghi e tagliateli
grossolanamente.
Fate appassire le verdure e i funghi in una casseruola con l’olio caldo per 5
minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolando spesso con
un cucchiaio di legno perché non imbiondiscano. Unite l’anguilla e
mescolate, sempre a fiamma molto bassa, bagnando con poca acqua se
necessario. Dopo 10 minuti condite con sale e pepe, unite il prezzemolo
tritato, bagnate con il vino e continuate la cottura a fuoco lento per circa 20
minuti o fino a quando l’anguilla non sarà tenera.

ANGUILLA ALL’ALLORO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
ALLORO,
SALE

Tagliate l’anguilla a rocchi di 8 cm. Coprite di foglie di alloro il fondo di un


tegame adatto al forno in modo da formare uno strato uniforme. Disponetevi
sopra l’anguilla tenendo i pezzi vicini. Salateli, bagnateli con 1 dl d’acqua,
copriteli con altro alloro, spruzzate le foglie con poca acqua, chiudete
ermeticamente con un coperchio e fate cuocere a circa 140 °C per 2 ore, fino
a quando il pesce non sarà cotto. Servite l’anguilla su un piatto ricoperto di
foglie di alloro.

ANGUILLA ALLA BRACE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 LIMONE,
SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla a rocchi lunghi 5 cm e conditeli con il sale, il pepe e l’olio.


Lasciateli marinare per 20 minuti, poi cuoceteli alla griglia, oppure in una
bistecchiera, per circa 15 minuti.

ANGUILLA ALLE ERBE AROMATICHE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
8 FOGLIE DI SALVIA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
4 FOGLIE DI ALLORO,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Strofinate l’anguilla con il sale, poi farcite la cavità addominale con le foglie
di alloro spezzettate, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Arrotolatela
a ciambella in una teglia spennellata d’olio, spruzzatela con l’aceto e fatela
cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

ANGUILLA ARROSTO
PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
SALE

Incidete l’anguilla sul dorso. Arrotolatela a ciambella in una teglia


spennellata d’olio, salatela e fatela cuocere in forno per circa 40 minuti a 180
°C fino a quando non sarà cotta. Servitela dopo averla spruzzata con l’aceto.
Al momento dell’acquisto, scegliete anguille che dal fiume ritornavano al
mare, ossia di colore argentato, non dorato.

ANGUILLA CON PISELLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
300 G DI PISELLI SGRANATI,
400 G DI POMODORI,
40 G DI FARINA,
4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SCALOGNI,
SALE

Tagliate l’anguilla a tronchetti e infarinatela. Sbucciate gli scalogni e


affettateli. Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la
polpa rimasta. Cuocete i piselli in acqua bollente per circa 10 minuti salando
alla fine.
Scaldate l’olio in un tegame e rosolate l’anguilla fino a farla dorare, poi
sgocciolatela.
Nel recipiente aggiungete gli scalogni, dopo 2 minuti unite il vino e
deglassate mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le
incrostazioni caramellate formate sul fondo. Fate evaporare, aggiungete i
pomodori e l’anguilla e fate cuocere per 40 minuti. Aggiungete i piselli e
dopo 5 minuti spegnete la fiamma e servite.

ANGUILLA FRITTA IN CARPIONE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
1,2 L DI ACETO DI VINO ROSSO,
2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI TIMO,
6 GRANI DI PEPE NERO, 60 G DI FARINA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Tagliate l’anguilla in rocchi lunghi 10 cm, salatela leggermente, infarinatela e


fatela friggere in una padella con abbondante olio. Raccogliete in una
casseruola l’aceto con il timo, l’aglio sbucciato e il pepe, portate a
ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Sgocciolate
l’anguilla, passatela su carta per fritti, disponete i pezzi in una terrina,
versatevi sopra l’aceto filtrato, chiudete con un coperchio e lasciate marinare
per almeno 7 giorni.

ANGUILLA IMPANATA ALLO SPIEDO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
60 G DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE

Disponete l’anguilla sullo spiedo del forno infilandola a serpentina e


alternandola alle foglie di alloro. Spennellatela con l’olio, salatela, pepatela,
cospargetela con il pangrattato e fatela cuocere a 180 °C (funzione combinata
grill forno) per circa 50 minuti. Quando sarà cotta sfilatela dallo spiedo,
tagliatela a tronchetti lunghi 8-10 cm e servitela.

ANGUILLA IN CARPIONE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
1,2 L DI ACETO DI VINO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 FOGLIE DI ALLORO,
LA BUCCIA DI 1 ARANCIA,
4 GRANI DI PEPE NERO,
8 FOGLIE DI SALVIA,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Ungete una teglia e disponete l’anguilla tagliata in tronchetti lunghi 10 cm.


Salatela leggermente e fatela cuocere in forno per circa 50 minuti. Unite in
una casseruola l’aceto con l’aglio sbucciato e i restanti ingredienti, portate a
ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Raccogliete
l’anguilla in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato, chiudete con un
coperchio e lasciate marinare per almeno 7 giorni.

ANGUILLA IN FONDUTA DI CIPOLLE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
400 G DI CIPOLLE,
2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Tagliate l’anguilla in pezzi lunghi 8 cm. Sbucciate le cipolle, affettatele e


fatele appassire in un tegame con l’olio, salandole leggermente. Bagnatele
con l’aceto e qualche cucchiaio d’acqua e fatele cuocere per circa 15 minuti a
recipiente coperto. Aggiungete l’anguilla, salatela leggermente e proseguite la
cottura per 35-40 minuti, senza mescolare, bagnando con poca acqua se
necessario, fino a quando il pesce non sarà tenero. Togliete il coperchio e
lasciate cuocere altri 5 minuti prima di servire.
ANGUILLA IN PADELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
12 FOGLIE DI ALLORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla in 4 tronchetti dopo aver eliminato la testa e la coda. Nella


cavità addominale di ciascun pezzo inserite una foglia di alloro. Condite con
sale e pepe, sopra ogni tronchetto mettete 2 foglie di alloro e legate con filo
gastronomico.
Scaldate l’olio in una padella, unite l’anguilla, fatela rosolare per qualche
minuto, poi bagnatela con poca acqua. Mettete il coperchio al recipiente e
fatela cuocere per circa 30 minuti bagnando di tanto in tanto con qualche
cucchiaio d’acqua e rivoltandola spesso. A fine cottura eliminate il filo e le
foglie di alloro e servite la preparazione calda.

ANGUILLA IN UMIDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
1 CIPOLLA,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
60 G DI FARINA,
2 CUCCHIAI D’OLIO,
SALE

Tagliate l’anguilla in rocchi di 5-6 centimetri, sbollentatela in acqua


leggermente salata per 4 minuti, quindi sgocciolatela, asciugatela e passatela
nella farina.
Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla, mettetela in una casseruola con l’olio
e lasciatela appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto
bassa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non
imbiondisca.
Unite l’anguilla infarinata e lasciatela insaporire per circa 5 minuti
rigirandola spesso. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e continuate la
cottura per 20 minuti a recipiente coperto.
Sbollentando l’anguilla la sgrasserete così che l’intingolo che si verrà a
formare nella cottura in umido risulterà più leggero.

ANGUILLA IN UMIDO CON SEDANO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CAROTA,
½ COSTA DI SEDANO,
SALE
Tagliate l’anguilla in tronchetti lunghi 8-10 cm. Sbucciate le cipolla e
tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela.
Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Fate rosolare l’anguilla per 2-3 minuti in un tegame con l’olio, poi
sgocciolatela e versate nel recipiente le verdure aromatiche preparate. Fatele
appassire a fiamma bassa per 6-7 minuti. Unite la polpa di pomodoro e 1 dl
d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete infine l’anguilla, salate e
proseguite la cottura per circa 40 minuti, fino a quando non sarà tenera.
Servitela calda.

ANGUILLA SUGLI STECCHI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 900 G SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
FOGLIE DI ALLORO E SALVIA,
SALE E PEPE

Tagliate l’anguilla a piccoli rocchi e infilateli su stecchi di legno


inframmezzandoli con le foglie aromatiche. Pepate, salate e fate cuocere gli
spiedini in una bistecchiera per circa 15-20 minuti per parte (il pesce deve
risultare ben cotto), oppure alla brace. Serviteli caldi.

ARAGOSTE ARROSTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 GROSSE CODE DI ARAGOSTA,
2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate il carapace delle code di aragosta crude lungo l’addome, ed estraete


la polpa senza romperla. Ungete una teglia con un cucchiaio di olio,
disponete le code cospargendole con il prezzemolo mescolato al pangrattato,
versatevi sopra il succo di limone e il restante olio e fatele cuocere in forno a
180 °C per circa 25 minuti. Sfornatele, affettatele e servitele su un piatto da
portata.

ARAGOSTE BOLLITE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 ARAGOSTE DI 800 G,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI PREZZEMOLO,
60 G DI BURRO, SALE

Fate cuocere le aragoste in acqua bollente salata per circa 20 minuti e


lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Fate fondere il burro in una
casseruola con l’aglio schiacciato e sbucciato. Lavate il prezzemolo,
eliminate i gambi, tritatelo e unitelo al burro. Scolate le aragoste, tagliatele a
metà per il lungo, scalzate le code, tagliatele e ricomponetele nei rispettivi
gusci. Disponetele nei piatti e servite il burro al prezzemolo in una salsiera a
parte dopo aver scartato l’aglio.
BACCALÀ AL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE

Tagliate il baccalà a grossi pezzi e rosolateli in un tegame con l’olio. Unite la


polpa di pomodoro e le olive tagliate a quarti per il lungo, mettete il
coperchio al recipiente e lasciate cuocere il baccalà a fiamma bassa per 40
minuti (gli ultimi 5 minuti senza coperchio). Servitelo caldo.

BACCALÀ ALL’AGLIO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
120 G DI PANE RAFFERMO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
OLIO PER FRIGGERE

Mettete il pane in ammollo nell’aceto per 15 minuti. Tagliate il baccalà a


grossi pezzi e, dopo averlo ben asciugato, friggetelo in una padella con
abbondante olio. Strizzate il pane, sbucciate l’aglio e frullateli oppure
lavorateli con il pestello in un mortaio; unite l’aceto necessario per ottenere
un composto cremoso. Disponete il pesce su un piatto da portata, versatevi
sopra il composto all’aceto e servite.

BACCALÀ ALLA MEDITERRANEA


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
100 G DI OLIVE NERE,
20 G DI CAPPERI SOTTO SALE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ PEPERONCINO SECCO,
OLIO PER FRIGGERE

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio d’oliva per 4


minuti insieme alle olive tagliate a quarti per il lungo e al peperoncino
sbriciolato. Eliminate l’aglio, unite la polpa di pomodoro, i capperi non
dissalati e un mestolo d’acqua e fate cuocere per 25 minuti. Tagliate a pezzi il
baccalà e friggetelo in una padella con abbondante olio fino a dorarlo.
Sgocciolatelo, passatelo su carta per fritti, unitelo al pomodoro e proseguite
la cottura per 5 minuti. Completate con le erbe tritate e servite.

BACCALÀ ALLE CIPOLLE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
500 G DI CIPOLLE,
250 G DI POLPA DI POMODORO,
200 G DI FARINA,
2 CUCCHIAI D’OLIO,
OLIO PER FRIGGERE

Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per


ottenere una pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti.
Tagliate il baccalà a pezzi e passateli nella pastella. Scaldate l’olio nella
padella per fritti e immergete i pezzi di baccalà, pochi alla volta; lasciateli
dorare per circa 5 minuti in modo uniforme girandoli almeno una volta.
Sgocciolateli con l’apposita paletta e passateli su carta assorbente da cucina.
Sbucciate e tagliate a dadini le cipolle. Mettetele in una casseruola con l’olio
d’oliva e lasciatele appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma
molto bassa, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno affinché non
imbiondiscano. Alzate la fiamma, unite la polpa di pomodoro e dopo 10
minuti aggiungete il baccalà fritto. Mescolate per insaporirlo lasciando
cuocere per circa 5 minuti. Regolate di sale e servite.

BACCALÀ CON FUNGHI E PATATE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
400 G DI PATATE,
200 G DI PORCINI,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
20 G DI PREZZEMOLO,
20 G DI BURRO,
SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Lavate le


patate, sbucciatele, tagliatele a tocchetti, raccoglietele in una casseruola
d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e proseguite
la cottura per 15 minuti.
Sbollentate il baccalà per 4 minuti. Pulite i funghi, eliminando eventuali
residui terrosi, passateli con un panno umido e affettateli.
Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Fate fondere il burro in una
padella, unite l’aglio e fatelo appassire per 5 minuti, poi aggiungete i funghi
e fateli cuocere a fiamma alta per 6-7 minuti salandoli a fine cottura.
Unite il baccalà a scaglie e le patate e lasciate insaporire per 3 minuti.
Eliminate l’aglio, completate con il prezzemolo, mescolate e servite.

BACCALÀ CON OLIVE E PINOLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
20 G DI PINOLI,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
2 SCALOGNI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate il baccalà a pezzi e fateli rosolare 2 minuti per parte in una padella
con l’olio. Abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Versate nella padella lo
scalogno tagliato a dadini e le olive e lasciate insaporire per 5 minuti.
Aggiungete di nuovo il baccalà, bagnate con il concentrato di pomodoro
diluito in un mestolo d’acqua tiepida e fate cuocere a recipiente coperto per
20 minuti. Nel frattempo tostate i pinoli in una piccola padella per 5 minuti.
Trasferite la preparazione su un piatto da portata, cospargetela con i pinoli e
servite.

BACCALÀ CON PEPERONI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 350 G DI POLPA DI
POMODORO,
2 PEPERONI GIALLI E/O ROSSI, 2 CIPOLLE,
½ PEPERONCINO SECCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Pulite i peperoni e tagliateli a strisce.


Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo rosolare a fiamma media 2 minuti per parte
in un tegame con l’olio, poi abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Mettete nel
tegame le cipolle con il peperoncino e lasciatele appassire per 5 minuti, unite
i peperoni e dopo 3-4 minuti i pomodori con mezzo mestolo d’acqua. Fate
cuocere per 20 minuti, poi aggiungete il baccalà. Lasciate cuocere per 5
minuti e servite.

BACCALÀ CON PEPERONI SOTTACETO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 PEPERONI SOTTACETO GIALLI E/O ROSSI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO

Tagliate il baccalà a pezzi, sbollentatelo in acqua non salata per pochi


secondi, sgocciolatelo e asciugatelo. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate
a falde i peperoni e fateli appassire insieme all’aglio in un tegame con l’olio
per 3-4 minuti. Eliminate l’aglio, alzate la fiamma e dopo 2 minuti unite il
baccalà. Mescolate, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 20 minuti a
recipiente coperto. Servite.

BACCALÀ FRITTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 200 G DI FARINA,
OLIO PER FRIGGERE

Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per


ottenere una pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti. Tagliate il
baccalà a pezzi e passateli nella pastella. Scaldate l’olio in una padella per
fritti e immergete i pezzi di baccalà, pochi alla volta; lasciateli dorare per
circa 5 minuti in modo uniforme girandoli almeno una volta. Sgocciolateli
con l’apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina e serviteli.

BACCALÀ FRITTO CON PASTELLA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 ALBUMI, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
200 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE

Tagliate il baccalà a pezzi, mettetelo in un tegame, copritelo a filo d’acqua e


portate a ebollizione. Sgocciolatelo e asciugatelo. Montate gli albumi a neve.
Versate la farina in una terrina, unite l’acqua fredda sufficiente per ottenere
una pastella consistente, aggiungete l’olio e gli albumi e mescolate. Passate i
pezzi di baccalà nella pastella e friggeteli in una padella con abbondante olio.
Non appena si saranno dorati, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli
su carta assorbente da cucina e serviteli.

BACCALÀ IN GUAZZETTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
2 CIPOLLE,
20 G DI PINOLI,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un ampio tegame con


l’olio. Dopo 5 minuti unite il baccalà tagliato a pezzi senza sovrapporlo;
fatelo insaporire 2 minuti da entrambe le parti, poi unite il concentrato di
pomodoro diluito in 3 dl d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 25
minuti. Tostate i pinoli in una piccola padella per 5 minuti. Servite il baccalà
cosparso di pinoli.

BACCALÀ IN UMIDO ROSSO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
500 G DI POMODORI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, FARINA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la


polpa rimasta.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con
l’olio d’oliva. Dopo 6-7 minuti unite i pomodori, salate, bagnate con un
mestolo d’acqua e fate cuocere per 40 minuti.
Tagliate il baccalà a pezzi, poi infarinateli e friggeteli in una padella con
abbondante olio. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti, quindi disponeteli
in una pirofila, versatevi sopra la salsa di pomodoro e fate cuocere in forno
a 140 °C per 20 minuti. Servite direttamente in tavola.

BACCALÀ IN ZIMINO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 700 G DI SPINACI,
1 L DI LATTE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE, SALE
Lasciate il baccalà in ammollo nel latte per 2 ore. Sbucciate l’aglio, lavate il
prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio. Sgocciolate il baccalà,
asciugatelo, tagliatelo a pezzi e friggetelo in una padella con l’olio.
Sgocciolatelo di nuovo e adagiatelo sulla carta per fritti.
Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua,
salateli leggermente e fateli cuocere a recipiente coperto per 5 minuti. Nel
caso in cui la preparazione sia troppo acquosa, alzate la fiamma a fine
cottura per farla rapprendere leggermente (deve essere umida e morbida).
Unite il trito e l’olio d’oliva e mescolate.
Versate metà spinaci in una pirofila foderata con l’apposita carta, disponete
sullo strato di verdura il baccalà, completate con i restanti spinaci e infornate
a 180 °C per 7-8 minuti.

BOGHE MARINATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 BOGHE, 1 CIPOLLA,
1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
OLIO PER FRIGGERE,
ACETO DI VINO BIANCO,
1 DL DI VINO BIANCO,
SALE

Pulite le boghe e friggetele in una padella con abbondante olio. Sgocciolatele


e disponetele su carta per fritti, poi in un recipiente di cotto o di vetro e
salatele.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e
filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua bollente e tagliatela a
dadini.
Fate appassire le verdure preparate nell’olio d’oliva, poi unite l’aceto, in
quantità tale da coprire i pesci, e il vino bianco, portate a ebollizione e fate
bollire per 10 minuti, quindi versate il composto sui pesci. Consumate le
boghe entro 48 ore.

BRANZINI AL VINO BIANCO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 BRANZINI DI 500 G,
VINO BIANCO,
50 G DI BURRO,
SALE

Private i branzini delle interiora, squamateli e sciacquateli. Metteteli in una


pesciera, versate il vino (dovrà coprirli), aggiungete il burro a pezzetti, salate,
portate a ebollizione e fate cuocere per circa 10 minuti. Sgocciolate i pesci e
lasciate ridurre il vino fino a renderlo leggermente sciropposo. Sfilettate i
pesci, privateli della pelle, disponeteli su un piatto da portata, spennellateli
con il vino e servite.

BRODETTO ALL’AGRO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (SCORFANI, CALAMARI,
TRIGLIE, SEPPIE, CALAMARI),
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CIPOLLE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a


dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio.
Scaldate l’olio in un tegame, unite le cipolle e l’aglio e fateli appassire per 5
minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete l’aceto, la polpa di pomodoro e 3 dl
d’acqua, portate a ebollizione, salate, coprite il recipiente e lasciate cuocere
per 20 minuti.
Unite le seppie intere e dopo 20 minuti gli altri pesci e molluschi anch’essi
interi, e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Fate tostare il pane nel forno a
220 °C per 5 minuti, distribuitelo nei piatti e servite in tavola il brodetto.

BRODETTO CON LE COZZE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI PESCE (SCORFANI, TRIGLIE),
400 G DI COZZE,
300 G DI CALAMARI,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
20 G DI PREZZEMOLO,
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
4 DL DI FUMETTO DI PESCE NON SALATO (VEDI
PREPARAZIONI DI BASE)
Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente, privatele dei filamenti,
sciacquatele, raccoglietele in un tegame e fatele aprire a fiamma vivace.
Dopo circa 5 minuti sgocciolatele, sgusciatele e filtrate il loro liquido.
Mondate e lavate i calamari e il pesce. Tritate la cipolla con il prezzemolo.
Scaldate in un’ampia casseruola l’olio e fatevi appassire il trito a fiamma
moderata per 3 minuti.
Quindi unite i calamari tagliati a grosse strisce, dopo 5 minuti aggiungete la
polpa di pomodoro spezzettata, bagnate con il liquido delle cozze e dopo 5
minuti versate il fumetto e portate a ebollizione. Regolate la fiamma e unite i
pesci cominciando dai pezzi più grossi.
Quando il pesce sarà cotto, unite le cozze e l’aceto.
Tostate le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e usatele per
accompagnare il brodetto.

BRODETTO CON RANA PESCATRICE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI GO O GHIOZZI,
1 KG DI RANA PESCATRICE PRONTA PER LA COTTURA,
300 G DI POMODORI,
1 DL DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Pulite e lavate i go, raccoglieteli in una casseruola, aggiungete i pomodori


tagliati a pezzi, coprite a filo con acqua, portate a ebollizione e fate cuocere
per 15 minuti. Sfilettate i pesci una volta cotti, passateli al setaccio insieme
con i pomodori, filtrate il fondo di cottura e mescolatelo alla passata, quindi
salate.
Schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio. Tagliate a fette la rana pescatrice.
Scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio; dopo 5 minuti eliminatelo,
aggiungete le fette di pesce e fatele rosolare 2 minuti per parte. Bagnate con
il vino bianco, lasciatelo evaporare, unite il brodo denso e fate cuocere per
circa 10 minuti. Servite il recipiente direttamente in tavola.

BRODETTO DI ANGUILLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA
COTTURA,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI ACETO,
SALE

Tagliate l’anguilla a rocchi lunghi 8 cm. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela


appassire nell’olio. Dopo 5 minuti unite la polpa di pomodoro e fate cuocere
per altri 5 minuti. Aggiungete l’anguilla, poco sale, l’aceto, 2 dl d’acqua e il
prezzemolo e fate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti, unendo altra
acqua se necessario. Servite il brodetto caldo.

BRODETTO DI PESCE ALLA MARINARA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (SCORFANI, CALAMARI,
TRIGLIE, TRACINE, SEPPIE, CALAMARI, GAMBERONI),
2 CIPOLLE, 2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 PEPERONCINO, 1 DL DI ACETO DI VINO ROSSO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a


dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio.
Scaldate l’olio in un tegame, aggiungete la cipolla, il peperoncino e l’aglio e
fateli rosolare fino a imbiondirli. Raccogliete le verdure, trasferitele in un
mortaio e lavoratele fino a ottenere un composto cremoso. Unite
gradualmente l’aceto mescolando.
Versate il composto nel tegame e appena comincia a bollire aggiungete le
seppie tagliate a strisce, poi gli altri pesci, infine i gamberoni. Salate e
cospargete con il prezzemolo. Quando le seppie saranno tenere, servite il
brodetto accompagnandolo con le fette di pane tostate nel forno a 220 °C per
5 minuti.

BRODETTO RICCO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1,8 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (TRIGLIE, SCORFANI, TRACINE,
PESCE CAPPONE, GRONGO, SEPPIE, SCAMPONI, CANOCCHIE,
CEFALETTI, CALAMARI,
ROMBI PICCOLI), 2 CIPOLLE, 2 SPICCHI D’AGLIO,
400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO,
6 FETTE DI PANE CASERECCIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, SALE
Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a
dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio. Scaldate l’olio in tegame, aggiungete
la cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti.
Eliminate l’aglio, unite uno scorfano, bagnatelo con il vino e fatelo cuocere
fino a quando non sarà tenero. Sgocciolatelo, quindi lasciate evaporare
completamente il vino, versate i pomodori e fate cuocere per 15 minuti.
Sfilettate lo scorfano cotto, passatelo al setaccio, versate la polpa di
pomodoro e il prezzemolo nel tegame, quindi unite le seppie tagliate a strisce
e a poco a poco gli altri ingredienti in base al tempo di cottura e alla
grandezza, aggiungendo per ultimi gli scamponi e unendo l’acqua necessaria
perché la preparazione non si asciughi troppo. Fate tostare il pane nel forno
a 220 °C per 5 minuti e servitelo con il brodetto.

BURRIDA DI GATTUCCI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI GATTUCCI O DI PALOMBO,
10 GHERIGLI DI NOCE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite il pesce e tagliatelo a pezzi o a fette, raccoglietelo in una casseruola,


copritelo con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere
per 10 minuti o fino a completa cottura. Sgocciolatelo, asciugatelo e
trasferitelo su di un piatto da portata.
In un mortaio lavorate con il pestello i gherigli con l’aglio sbucciato.
Scaldate l’olio in un tegame, unite il mix e il prezzemolo, mescolate, bagnate
con l’aceto, fatelo ridurre leggermente, quindi versate il composto sul pesce
e lasciate insaporire per almeno 5 ore prima di servire.
BURRIDA DI PESCE MISTO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PESCE E MOLLUSCHI (SCORFANO, GRONGO,
CALAMARI, PALOMBO),
1 CIPOLLA,
350 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Pulite il pesce e affettatelo. Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Versate metà


olio in una casseruola – meglio se di cotto –, distribuite uno strato di cipolla,
uno di polpa di pomodoro, quindi il pesce e i calamari e salate. Continuate
distribuendo la restante cipolla, la polpa di pomodoro rimasta, il prezzemolo,
l’origano, salate di nuovo e terminate con il rimanente olio. Fate cuocere a
recipiente coperto per 20 minuti e altri 10 minuti senza il coperchio. Portate
il recipiente direttamente in tavola.

BURRIDA DI RANA PESCATRICE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI RANA PESCATRICE PRONTA PER LA COTTURA,
20 G DI FUNGHI SECCHI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
150 G DI POLPA DI POMODORO,
6 GHERIGLI DI NOCE,
1 DL DI VINO BIANCO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
SALE

Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Affettate il


pesce. Sbucciate l’aglio. Sbucciate e tritate la cipolla. Fate imbiondire l’aglio
in un tegame con l’olio, eliminatelo, versate nel recipiente la cipolla, dopo 5
minuti aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo riunite in un mortaio i funghi strizzati e tritati, i filetti di
acciuga spezzettati e i gherigli di noce e lavorate con il pestello fino a
ottenere un composto pastoso. Diluitelo con il vino e versatelo nel tegame
insieme al prezzemolo. Dopo pochi minuti aggiungete il pesce, salate e fate
cuocere a recipiente coperto.

CACCIUCCO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1,8 KG DI PESCI, MOLLUSCHI (GRONGO, SCORFANO, RANA
PESCATRICE, TRACINE, SEPPIE),
500 G DI GAMBERONI,
600 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CAROTE,
2 CIPOLLE,
1 COSTA DI SEDANO,
6 FETTE DI PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO,
SALE

Diliscate i pesci e sciacquate le lische comprensive di teste. Pulite le verdure.


Tagliate una cipolla a spicchi, dividete a metà la costa di sedano, prendete la
parte con le foglie e spezzettatela. Con gli ingredienti preparati e 2 cucchiai di
olio cucinate un fumetto e fatelo restringere sino a ottenerne all’incirca 1,3
dl. Salatelo.
Pulite molluschi e crostacei. Tagliate la cipolla rimasta a dadini. Affettate la
mezza costa di sedano pulita delle foglie e dei filamenti. Raschiate la
rimanente carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini.
Fate appassire le verdure preparate e il peperoncino in una casseruola con
l’olio rimasto per 10 minuti, aggiungete le seppie e lasciatele cuocere per 10
minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, dopo 5 minuti unite il fumetto e
proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete i pesci secondo il tempo di
cottura richiesto e 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i gamberoni.
Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e
servitele come accompagnamento del cacciucco.

CACCIUCCO CON COZZE E GAMBERONI


PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1,8 KG DI PESCI, MOLLUSCHI (GRONGO, SCORFANO, RANA
PESCATRICE, TRACINE, SEPPIE)
500 G DI GAMBERONI, 600 G DI COZZE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE,
1 COSTA DI SEDANO, 6 FETTE DI PANE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 PEPERONCINO,
SALE
Diliscate i pesci e sciacquate le lische comprensive di teste. Pulite le verdure.
Tagliate una cipolla a spicchi. Tagliate la costa di sedano a metà, prendete la
parte con le foglie e spezzettatela. Con gli ingredienti preparati e 2 cucchiai di
olio preparate un fumetto e fatelo restringere fino a ottenerne circa 1,2 dl,
quindi salatelo.
Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente, privatele dei filamenti (bissi),
mettetele in un tegame e fatele aprire a fiamma alta e a recipiente coperto.
Sgusciate le più piccole e filtrate il liquido di cottura.
Pulite le seppie e i crostacei. Tagliate la cipolla rimasta a dadini. Affettate la
mezza costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela.
Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e
tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate e il peperoncino in
una casseruola con l’olio rimasto per 5 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete
le seppie e lasciatele cuocere per 15 minuti. Stemperate il concentrato di
pomodoro nel liquido delle cozze, unite il composto al fumetto, versate sulle
seppie e proseguite la cottura per 25 minuti.
Aggiungete i pesci secondo il tempo di cottura richiesto; 2 minuti prima di
spegnere la fiamma unite i gamberoni e al momento di spegnerla tutte le
cozze e il prezzemolo. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno a
220 °C per 5 minuti e servitele come accompagnamento del cacciucco.

CALAMARETTI AFFOGATI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI CALAMARETTI MIGNON,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
PEPE

Eliminate la penna di cartilagine trasparente dei calamaretti, sciacquateli e


asciugateli. Scaldate l’olio in un tegame, unite i calamaretti, bagnateli con 3
cucchiai di aceto e fateli cuocere il tempo necessario perché lascino
fuoriuscire il loro liquido e questo evapori completamente. Spruzzateli con il
rimanente aceto, pepateli e serviteli.

CALAMARI CON SPINACI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI CALAMARI,
400 G DI SPINACI,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Mondate gli spinaci, lavateli, scolateli e


tagliateli a strisce. Scaldate l’olio in una casseruola e fate soffriggere l’aglio
sbucciato per 4 minuti, poi eliminatelo. Unite i calamari e dopo 8 minuti
aggiungete gli spinaci. Lasciate cuocere per altri 6-7 minuti. Salate, pepate e
servite.

CALAMARI RIPIENI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI CALAMARI,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
30 G DI PREZZEMOLO TRITATO,
20 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i calamari, svuotateli, eliminate la penna di cartilagine, la pelle che


ricopre la sacca, gli occhi e il becco. Tritate i tentacoli e raccoglieteli in una
terrina con i filetti di acciuga tritati, il pangrattato, il prezzemolo, l’uovo
sgusciato, sale e pepe e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Farcite con il composto i calamari senza riempirli troppo, chiudete le sacche
con degli stecchini e sistematele in una teglia unta con l’olio. Passatele in
forno a 160 °C per 25 minuti, fino a quando i calamari non saranno ben
cotti. Eliminate gli stecchini e serviteli.

CANNOLICCHI IN ZUPPA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE,
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI CANNOLICCHI,
7 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Fate depurare i cannolicchi in acqua salata per 2 ore.Portate a ebollizione il


fumetto. Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Sgocciolate i
cannolicchi, raccoglieteli in un tegame, fateli aprire su fiamma viva a
recipiente coperto, eliminate le valve vuote e filtrate il liquido di cottura.
Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4-5 minuti in una padella con l’olio.
Eliminatelo, versate nel recipiente i cannolicchi, il prezzemolo e il liquido
filtrato, fate insaporire per un minuto, poi versate la preparazione nel brodo
bollente insieme con il pane tagliato a pezzetti. Mescolate e servite.
CANOCCHIE ALL’OLIO E LIMONE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI CANOCCHIE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
PEPE

Pulite le canocchie e allineatele in un ampio tegame unto con un cucchiaio


d’olio. Bagnate con 4 cucchiai d’acqua, fate cuocere a recipiente coperto e a
fiamma medio bassa per 7-8 minuti, fino a quando saranno diventate rosa.
Togliete le canocchie dal tegame, con le forbici tagliate le zampette e le
appendici ventrali ed eliminate il carapace dorsale. Sistematele su un piatto
da portata. Emulsionate il succo di limone con l’olio e il pepe sbattendoli
con una frusta e versate la salsa sulle canocchie. Servitele calde o fredde.

CAPESANTE GRATINATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 CAPESANTE,
40 G DI PANGRATTATO,
30 G DI BURRO,
20 G DI CRESCIONE,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SCALOGNO
Sgusciate le capesante, staccate i frutti e puliteli. Staccate le lingue rosse dalle
noci, pulite i gusci concavi e disponete in ciascuno una noce. Sbucciate lo
scalogno e tritatelo finemente, versatelo in una ciotola e unite il crescione
tritato, le lingue rosse tritate, il pangrattato e il burro fuso e mescolate.
Coprite con il composto le noci, infornate le capesante a 200 °C per 10
minuti e servitele calde.

CAPESANTE PREZZEMOLATE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 CAPESANTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE

Aprite le capesante, staccate i frutti e puliteli. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo


e fatelo appassire per 4-5 minuti in una padella con il burro. Eliminate
l’aglio, unite le capesante con il prezzemolo, rosolatele uniformemente per
circa 4 minuti, conditele con sale e pepe, poi raccoglietele in un piatto da
portata e servitele.

CAPONATA DI MARE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 3 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


CAPONATINA DI MELANZANE (VEDI RICETTA NELLA SEZIONE
VERDURE),
500 G DI SCAMPI, 2 CALAMARI, 1 ASTICE DI 800 G,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER
FRIGGERE, SALE
Fate cuocere l’astice in acqua bollente salata per circa 20 minuti e lasciatelo
raffreddare nell’acqua di cottura. Incidete il guscio dalla parte ventrale,
estraete la coda e tagliatela a medaglioni eliminando il filo intestinale;
sgusciate le chele.
Lavate i calamari, svuotateli, eliminate la penna di cartilagine trasparente, la
pelle, gli occhi e il becco. Tagliate le sacche a strisce e separate i tentacoli,
quindi friggeteli in una padella con abbondante olio. Quando si saranno
dorati, sgocciolateli e passateli su carta assorbente da cucina.
Cuocete gli scampi nella stessa acqua dell’astice bollente per 3 minuti, poi
scolateli e sgusciateli. Condite i medaglioni, le chele dell’astice e gli scampi
con l’olio d’oliva. Disponete la caponatina su un piatto da portata e
cospargetela con i calamari e i crostacei.

CAPPON MAGRO
PREPARAZIONE: 45 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


600 G DI FILETTI DI RICCIOLA,
250 G DI SCAMPONI, 12 OSTRICHE,
1 ASTICE DI 600 G, 3 CARCIOFI, 80 G DI FAGIOLINI, IL SUCCO
DI 1 LIMONE,
6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 CAPESANTE,
6 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 PATATE, 2 CAROTE, 2 UOVA,
4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 CAVOLFIORE PICCOLO,
8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
10 G DI BURRO, SALE

Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Raschiate le carote e
tagliatele a rondelle. Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse. Dividete a
cimette il cavolfiore. Pulite i fagiolini. Fate cuocere le verdure preparate in
abbondante acqua bollente salata per 8-10 minuti.
Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne, quindi i gambi e le punte.
Tagliateli a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua
acidulata con il succo del limone, poi cuoceteli in poca acqua leggermente
salata.
Cuocete le uova in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele e passatele
sotto l’acqua fredda, poi sgusciatele ed estraete i tuorli, destinando gli albumi
ad altra preparazione.
Fate bollire l’astice in acqua salata circa per circa 13-15 minuti.
Sgocciolatelo, privatelo del guscio, tagliatelo a medaglioni e sgusciate le
chele. Nella stessa acqua fate bollire gli scampi per 3-4 minuti, sgocciolateli e
sgusciateli. Tagliate il filetto di pesce in 6 pezzi e cuocetelo in poca acqua
leggermente salata. Aprite le capesante, sgusciatele, pulitele e utilizzate solo
le noci facendole cuocere in una piccola padella con il burro per 2-3 minuti.
Frullate i tuorli, i filetti di acciuga e 5 cucchiai di olio fino a ottenere una
salsa densa e cremosa, unendo alla fine il prezzemolo. Disponete in un
grande piatto da portata le fette di pane spruzzandole con l’aceto, quindi le
verdure con i pesci, i molluschi e i crostacei preparati, condite con l’olio
rimasto e la salsa. Completate con le ostriche aprendole all’ultimo momento
e servite.

CAPPONADA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PANE CASERECCIO,
20 G DI CAPPERI SOTT’ACETO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
20 G DI BOTTARGA DI MUGGINE AFFETTATA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO,
SALE
Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Spezzettatelo, versatelo
in una insalatiera e bagnatelo con aceto mescolato con altrettanta acqua.
Aggiungete i capperi tagliati grossolanamente, la bottarga, i filetti di acciuga
a pezzetti e le olive tagliate per il lungo. Salate leggermente, aggiungete
l’olio, mescolate e servite.

CARPACCIO DI TONNO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI FILETTO DORSALE DI TONNO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI TRITATI,
1 CUCCHIAIO DI FINOCCHIO SELVATICO TRITATO,
1 CIPOLLOTTO,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite il cipollotto e affettatelo molto sottilmente. Trasferitelo in una ciotola


con i capperi, il finocchio selvatico, il succo di limone e l’olio e sbattete con
una forchetta per emulsionare gli ingredienti. Affettate sottilmente il tonno e
distribuitelo nei piatti individuali, salate leggermente, quindi, aiutandovi con
un cucchiaio, conditelo con la salsa preparata. Lasciate riposare 10 minuti
prima di servire.

CIPOLLATA CON PESCHERIA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 CIPOLLE, 500 G DI PESCHERIA (PESCI PICCOLI DA
FRITTURA),
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
30 G DI FOGLIE DI MENTA,
SALE

Pulite la pescheria e fatela friggere in una padella con abbondante olio.


Sgocciolatela e lasciatela raffreddare su carta per fritti.
Tritate le foglie di menta. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in
un tegame con l’olio d’oliva. Dopo 4 minuti salatele, bagnatele con l’aceto e
lasciate cuocere a recipiente coperto per 20 minuti unendo a metà cottura la
menta.
Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Disponete i
pesci su un piatto da portata e versatevi sopra la cipollata. Servite la
preparazione fredda.

COTOLETTE DI SARDINE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI SARDINE,
2 UOVA, 60 G DI FARINA,
80 G DI PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE, 4 RAMETTI DI PREZZEMOLO,
SALE

Svuotate le sardine, squamatele, privatele della testa, apritele a libro


eliminando la lisca, sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta
assorbente da cucina.
Sgusciate le uova in un piatto fondo, salatele e sbattetele. Raccogliete la
farina e il pangrattato ciascuno in un piatto piano.
Passate le sardine prima nella farina, poi nelle uova, infine nel pangrattato e
fatele friggere in una padella con abbondante olio caldo. Una volta dorate
sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele guarnendole con il
prezzemolo.

COTOLETTE DI SARDINE DOPPIE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 SARDINE,
1 UOVO, 80 G DI PANGRATTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
1 LIMONE,
SALE

Svuotate le sardine, squamatele, privatele della testa e apritele a libro


eliminando la lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta
assorbente da cucina. Fatele combaciare a due a due, entrambe con la pelle
rivolta verso l’esterno, premendole in modo da attaccarle.
Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, salatelo e sbattetelo. Raccogliete il
pangrattato in un piatto piano. Passate le sardine prima nell’uovo, poi nel
pangrattato, e fatele friggere in una padella con abbondante olio caldo. Una
volta dorate, sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele guarnendole
con il limone tagliato a grossi spicchi.

COZZE AL PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE,
40 G DI PREZZEMOLO,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Pulite le cozze, mettetele in una casseruola e fatele aprire a recipiente coperto


su fiamma medio-alta per circa 5 minuti. Eliminate le valve vuote e filtrate 2
cucchiai del liquido di cottura. Lavate il prezzemolo, pulitelo e tritatelo.
Versatelo in una ciotola con l’olio, il liquido filtrato e il limone e sbattete il
composto con una forchetta. Disponete le cozze nei piatti, versatevi sopra la
salsa e servitele.

COZZE ALLA MARINARA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
PEPE

Lavate le cozze, apritele con un coltellino ed eliminate le valve vuote.


Disponetele in un’ampia padella. Mescolate in una ciotola il prezzemolo con
il succo di limone, l’olio e una macinata di pepe. Versate il composto sulle
cozze, e fate cuocere a recipiente coperto per 5 minuti. Trasferite i frutti di
mare su un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura e servite.
COZZE CON ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,5 KG DI COZZE,
10 G DI PREZZEMOLO,
2 SCALOGNI,
400 G DI ZUCCHINE,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
2,5 DL DI VINO BIANCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente e privatele dei filamenti.


Raccoglietele in un tegame con un coperchio e fatele aprire a fiamma vivace.
Dopo circa 5 minuti sgocciolatele, sgusciate le più piccole e filtrate il liquido
di cottura.
Sbucciate e tagliate a fettine gli scalogni e fateli appassire per 4 minuti in un
tegame con l’olio. Aggiungete le zucchine a bastoncini e dopo altri 2 minuti
la polpa di pomodoro. Bagnate con il liquido delle cozze, condite con il pepe
e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungete tutte le cozze
sgusciate, lasciate insaporire per meno di un minuto e servite.

COZZE FRITTE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE,
100 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA,
OLIO PER FRIGGERE

Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele. Raccogliete il pangrattato in


un piatto piano. Aprite le cozze con un coltellino, sgusciatele e passatele
prima nelle uova immergendole completamente, poi nel pangrattato, infine
friggetele in una padella con abbondante olio. Quando si saranno dorate
sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele su un piatto da portata.

COZZE IN TORTIERA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO,
2 UOVA

Lavate le cozze, apritele con un coltellino ed eliminate le valve vuote.


Mescolate il pane, il prezzemolo e mescolate. Disponete uno strato di cozze
in una teglia bagnata con poca acqua; cospargetevi sopra parte del mix al
pangrattato; formate un secondo strato di cozze e sparpagliatevi sopra il
restante pangrattato con prezzemolo. Infornate a 180 °C per circa 8 minuti.
Nel frattempo sgusciate le uova in una ciotola, battetele, versatele sulle cozze
e proseguite la cottura a 200 °C per circa 7 minuti, sin quando si saranno
rapprese.

COZZE MARINATE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
PEPE

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento,


mettetele in un tegame, copritele e fatele aprire a fiamma alta; sgusciatele,
raccoglietele in una ciotola, cospargetele con il prezzemolo, una macinata di
pepe, mescolatele, versate l’aceto, mescolate e lasciate marinare per 8 ore in
luogo fresco, mescolandole di tanto in tanto, prima di servirle.

COZZE RIPIENE AL BURRO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE,
50 G DI PANGRATTATO,
½ SPICCHIO D’AGLIO,
50 G DI BURRO,
30 G DI PREZZEMOLO TRITATO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CIPOLLA

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento,


mettetele in un tegame, coprite e fatele aprire a fiamma alta; eliminate le
valve vuote e filtrate il liquido formatosi.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con 20
g di burro per 5 minuti; unite la polpa di pomodoro, il liquido delle cozze e
fate cuocere per 20 minuti.
Spremete lo spicchio d’aglio e versatelo in una terrina insieme con il
pangrattato, il prezzemolo e impastate gli ingredienti con il rimanente burro
morbido. Con il composto farcite le cozze. Versate la salsa di pomodoro su
un piatto da forno, sistematevi le cozze, passate nel forno a 180 °C per 5
minuti, poi servite la portata direttamente a tavola.

COZZE RIPIENE AL PROSCIUTTO CRUDO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE,
300 G DI POMODORI,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Passate i pomodori al passaverdure e raccoglieteli in una bacinella; tritate il


prosciutto e versatelo nella bacinella insieme con il prezzemolo, il
pangrattato e mescolate.
Lavate le cozze, apritele con un coltellino, eliminate le valve vuote, filtrate 2
cucchiai del loro liquido, versateli nella bacinella con gli altri ingredienti e
mescolate. Riempite con il composto le cozze, disponete queste in una
grande teglia, conditele con l’olio e infornatele a 180 °C per 15 minuti.

COZZE RIPIENE ALLO SCALOGNO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 G DI COZZE, 2 SCALOGNI,
80 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO,
2 DL DI LATTE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
PEPE

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento,


raccoglietele in un tegame, copritele e fatele aprire a fiamma vivace. Dopo
circa 5 minuti sgocciolatele, eliminate le valve vuote e filtrate 2 cucchiai del
liquido formatosi. Mettete per 10 minuti il pane in ammollo nel latte e
aggiungete il liquido filtrato. Sbucciate e tritate lo scalogno, raccoglietelo in
una bacinella, unitevi il pane strizzato e sminuzzato, un cucchiaio d’olio,
pepe e mescolate. Farcite con il composto le cozze; disponetele in una teglia,
versatevi sopra l’olio rimasto a filo e infornate a 180 °C per 10 minuti.

COZZE RIPIENE CON LE ERBETTE


PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE,
300 G DI ERBETTE,
50 G DI PROSCIUTTO COTTO,
40 G DI PANGRATTATO,
100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 UOVO,
SALE

Lavate le erbette, raccoglietele in una casseruola con pochissima acqua,


salatele leggermente, fatele cuocere per 5 minuti; scolatele, strizzatele,
tritatele con il prosciutto cotto e versatele in una bacinella con il pangrattato,
l’uovo sgusciato e mescolate.
Lavate le cozze, apritele con un coltellino e senza staccare la valva vuota
farcite quella con il mollusco con il ripieno. Chiudete i gusci e legateli con
filo gastronomico. Versate l’olio in un ampio tegame, aggiungete la salsa di
pomodoro, le cozze, coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Prima di
servirle eliminate i fili.

COZZE RIPIENE IN UMIDO


PREPARAZIONE: 35 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI COZZE, 200 G DI POLPA DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
50 G DI PANGRATTATO,
1 UOVO PICCOLO

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4 minuti in un tegame con l’olio;


eliminatelo e unite la polpa di pomodoro; fate cuocere per 10 minuti. Lavate
le cozze, apritele con un coltellino e rifiltrate circa 4 cucchiai del liquido che
fuoriuscirà senza eliminare la valva. Sgusciate l’uovo in una ciotola,
battetelo leggermente, unitevi il pane, il prezzemolo e mescolate. Utilizzate il
composto per farcire la valva con la cozza, chiudete le cozze e legate
ciascuna con filo gastronomico. Versate il liquido filtrato nella salsa di
pomodoro, dopo 5 minuti aggiungete le cozze e proseguite la cottura per 10
minuti. Slegate le cozze prima di servirle con la salsa di pomodoro.

CUSCUS DI PESCE
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI PESCE (SCORFANO, GRONGO, PALOMBO),
1 CIPOLLA, 350 G DI POLPA DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
7 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI CUSCUS, SALE

Sbucciate e tritate la cipolla; fatela appassire in un’ampia casseruola con


l’olio per 5 minuti; aggiungete la polpa di pomodoro e proseguite la cottura
per 10 minuti, poi unite il fumetto di pesce e mescolate.
Pulite il pesce, affettatelo, aggiungetelo alla preparazione, portate in
ebollizione e fate cuocere per 10 minuti a recipiente scoperto. Nel frattempo
cuocete il cuscus come da istruzioni riportate sulla confezione, disponetelo
su un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura del pesce
necessario per condirlo bene, adagiate sul cuscus i pesci diliscati e servite.

FILETTI DI CEFALO AL FORNO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 CEFALI DI 800 G,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
20 G DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
SALE
Pulite i cefali, sfilettateli e metteteli in un piatto da forno. Salateli,
cospargeteli con l’origano sbriciolato e metà olio e lasciateli marinare per
un’ora girandoli dopo 30 minuti. Infornateli a 160 °C per 20 minuti. Nel
frattempo mescolate il prezzemolo con il succo di limone e il rimanente olio
e versate il composto sui pesci dopo averli distribuiti nei piatti.

FILETTI DI MERLUZZO IN TEGAME


PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI FILETTI DI MERLUZZO,
2 SCALOGNI, IL SUCCO DI ½ LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 PATATA PICCOLA,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI,
SALE

Sbucciate gli scalogni e tritateli. Versate l’olio in un tegame, disponete i filetti


di merluzzo con lo scalogno, il prezzemolo e una presa di sale e lasciate
cuocere a recipiente coperto per 10 minuti, mescolando a metà cottura.
Sgocciolate il pesce e versate nel recipiente di cottura i capperi tritati, la
patata cruda sbucciata e grattugiata e qualche cucchiaio d’acqua o di fumetto.
Lasciate cuocere per 5 minuti. Unite i filetti di pesce, proseguite la cottura
per altri 2 minuti, poi serviteli completando con il succo di limone.

FILETTI DI ORATA CON ORIGANO E


PREZZEMOLO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 8 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 ORATE DI 500 G L’UNA,
2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
IL SUCCO DI 2 LIMONI,
2 CUCCHIAI DI ORIGANO FRESCO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE E PEPE

Squamate le orate, privatele delle interiora e delle lische e e lavate i filetti.


Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e cuocete i filetti di
orata per circa 8 minuti, girandoli a metà cottura. Versate 1 dl di acqua
bollente in una ciotola, unite il succo di limone, l’origano, il prezzemolo e
l’aglio tritato, salate, pepate e versate a filo l’olio sbattendo con una
forchetta. Disponete i filetti di pesce su un piatto da portata, versatevi sopra
la salsina ottenuta e servite.

FRITTATA CON I ROSSETTI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI ROSSETTI,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
6 UOVA,
½ SPICCHIO D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sciacquate e asciugate i rossetti. Sgusciate le uova in una bacinella, unite il


prezzemolo e l’aglio spremuto, salate, sbattete con una forchetta, poi
aggiungete i rossetti e mescolate. Scaldate l’olio in un’ampia padella, versate
il composto e preparate la frittata voltandola quando gli orli si saranno
addensati. Simili per dimensione ai bianchetti, i rossetti non sono avannotti
ma pesci adulti.

FRITTATA CON LE MOLECHE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI MOLECHE (GRANCHI IN FASE DI MUTA),
60 G DI FARINA,
OLIO PER FRIGGERE,
6 UOVA,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lavate le moleche, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in una


padella con abbondante olio. Sgocciolatele man mano che si saranno dorate,
passatele su carta assorbente per fritti, poi tagliatele grossolanamente.
Sgusciate le uova in una bacinella, salatele e mescolate. Unite le moleche e
mescolate nuovamente. Scaldate l’olio d’oliva in un’ampia padella, versate il
composto e preparate la frittata voltandola quando gli orli si saranno
addensati.

FRITTELLE DI BACCALÀ
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
150 G DI FARINA BIANCA,
OLIO PER FRIGGERE,
1 UOVO,
1,2 DL DI LATTE,
1 LIMONE

Private il baccalà della pelle e tagliatelo a pezzetti. Sgusciate l’uovo in un


piatto fondo, sbattetelo con una forchetta incorporando la farina, aggiungete
il latte e sbattete fino a ottenere una pastella omogenea. Intingete nella
pastella i pezzi di baccalà e friggeteli in padella con l’olio caldo fino a farli
dorare. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti e serviteli in un piatto da
portata guarniti con il limone tagliato a grossi spicchi.

FRITTELLE DI BACCALÀ ALLE ERBE


AROMATICHE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
30 G DI PREZZEMOLO,
30 G DI BASILICO,
30 G DI MAGGIORANA,
FOGLIOLINE DI TIMO,
150 G DI FARINA BIANCA,
OLIO PER FRIGGERE

Pulite il prezzemolo, il basilico e la maggiorana e tritatene le foglie.


Mescolatele a quelle di timo e mettetele su un piatto. Tagliate il baccalà a
pezzetti senza privarlo della pelle. Mescolate la farina con circa 1,8 dl
d’acqua versandoli poco alla volta. Passate i pezzi di baccalà prima nelle
erbe aromatiche, poi immergeteli nella pastella e friggeteli in padella con
abbondante olio fino a farli dorare. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti
e serviteli in un piatto da portata.

FRITTO DI PARANZA IMPASTELLATO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI MINUTAGLIA DA FRITTO,
60 G DI FARINA BIANCA,
1 UOVO, 1 DL DI LATTE,
1 LIMONE, OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Lavate il pesce e asciugatelo. Rompete in una bacinella l’uovo, battetelo


incorporando la farina, unite il latte sufficiente a ottenere una pastella fluida
e salate. Immergete il pesce nella pastella, poi friggetelo, poco per volta, in
una padella con abbondante olio. Sgocciolate i singoli pesci quando saranno
ricoperti da una crosta croccante e passateli su carta assorbente da cucina.
Servite il fritto nel piatto da portata guarnito con il limone tagliato a spicchi.

GAMBERETTI BOLLITI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI GAMBERETTI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SCALOGNO,
4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Cuocete i gamberetti in acqua bollente salata per 1-2 minuti. Scolateli,


passateli in acqua fredda e sgusciateli. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a
minuti dadini (brunoise), versatelo in un’insalatiera insieme con il
prezzemolo, una macinata di pepe, il succo di limone e l’olio e sbattete il
composto con una frusta. Unite i gamberetti, mescolate e servite.

GARAGOLI ALL’ANETO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,5 KG DI GARAGOLI (LUMACHE DI MARE),
40 G DI ANETO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 PEPERONCINO,
SALE

Lavate i garagoli poi “sbeccateli” rompendo la conchiglia all’estremità


(talvolta sono venduti già sbeccati) e fateli cuocere in acqua bollente salata
con metà aneto per 15 minuti. Tritate l’aneto rimasto con l’aglio e fatelo
soffriggere in un tegame con l’olio e il peperoncino. Dopo 2-3 minuti unite i
garagoli sgocciolati, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi
aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 1 dl d’acqua e fate cuocere
a recipiente coperto per 30 minuti, fino a quando le lumache non saranno
tenere.
GRANSEOLE AL FORNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GRANSEOLE PRONTE PER LA COTTURA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
40 G DI PREZZEMOLO, 80 G DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
PEPE

Aprite i gusci delle granseole facendo attenzione a non romperli e svuotateli


della polpa e del liquido, che raccoglierete in una bacinella.
Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo insieme con l’aglio
sbucciato e aggiungetelo alla polpa delle granseole insieme con il pangrattato
(meno un cucchiaio), l’olio, il succo di limone e una macinata di pepe.
Mescolate.
Pulite i gusci, farciteli con il composto e cospargeteli con il cucchiaio di
pangrattato rimasto. Infornate a 160 °C lasciando cuocere circa 30-35 minuti.
Servite le granseole calde.

GRANSEOLE ALL’OLIO E LIMONE


PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GRANSEOLE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Fate cuocere le granseole in acqua bollente salata per 10 minuti. Spegnete la


fiamma e lasciatele raffreddare nell’acqua. Sgocciolatele, sgusciate le zampe
e tritatene la polpa, aprite il corpo, togliete la polpa e raccoglietela in una
bacinella insieme a quella delle zampe. Emulsionate l’olio con il succo di
limone, unite il prezzemolo con una macinata di pepe e utilizzate il mix per
condire la granseola. Pulite i gusci e farciteli con il composto.

IMPEPATA DI COZZE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
PEPE

Pulite le cozze raschiandone il guscio ed eliminando il bisso. Sbucciate


l’aglio, fatelo appassire in una casseruola per 4-5 minuti, poi eliminatelo,
aggiungete le cozze, alzate la fiamma e fatele aprire a recipiente coperto.
Togliete il coperchio, versate il prezzemolo e mescolate, poi cospargete con
abbondante pepe e mescolate nuovamente. Servite le cozze nei singoli piatti
fondi con il liquido di cottura.

INSALATA DI CALAMARETTI E FAGIOLINI


PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI CALAMARETTI,
400 G DI FAGIOLINI, IL SUCCO DI 1 LIMONE,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Pulite i fagiolini, lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20
minuti, fino a quando saranno teneri. Pulite i calamaretti, lavateli e fateli
cuocere a vapore per circa 5 minuti. Versateli in una terrina e conditeli con 3
cucchiai d’olio, metà del succo di limone, l’aglio tritato e il prezzemolo.
Salate e pepate. Scolate i fagiolini e conditeli con l’olio e il limone rimasti.
Disponeteli nei singoli piatti, adagiatevi sopra i calamaretti e servite la
preparazione calda.

INVOLTINI DI PESCE SPADA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI PESCE SPADA AFFETTATO SOTTILE, 150 G DI RITAGLI
DI PESCE SPADA,
100 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 2 SCALOGNI,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
20 G DI CAPPERI DISSALATI, FOGLIE DI BASILICO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE
Sbucciate e tagliate a dadini gli scalogni e fateli insaporire in una padella con
2 cucchiai d’olio, il pangrattato, i capperi, il prezzemolo e i ritagli di pesce
spada. Dopo 4-5 minuti passate il composto al cutter, raccoglietelo in una
ciotola, unite l’uovo, salate e mescolate.
Stendete le fettine di pesce sul piano di lavoro, farcite ciascuna con il
ripieno, unite una foglia di basilico, arrotolate il pesce a involtino e
fermatelo con uno stecchino. Disponete gli involtini su una teglia unta con il
restante olio e fateli cuocere a 180 °C per 8-10 minuti, poi servite.

INVOLTINI DI TONNO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 FETTINE DI TONNO,
100 G DI RITAGLI DI TONNO,
80 G DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CIPOLLOTTI, 200 G DI SALSA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
8 FOGLIE DI BASILICO,
2 UOVA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Pulite i cipollotti, tritateli e fateli appassire in una padella con l’olio. Fate
cuocere un uovo per 10 minuti in acqua bollente salata, sgusciatelo e
tritatelo. Raccoglietelo in una ciotola, unite il pangrattato, i cipollotti, il
prezzemolo, i ritagli di tonno tagliati a pezzi piccolissimi, l’uovo rimasto,
salate e mescolate.
Farcite con il composto ottenuto le 8 fettine di tonno, avvolgetele, legate i
rotolini ottenuti con filo da cucina e friggeteli in padella con abbondante olio
per 3-4 minuti. Sgocciolateli, passateli su carta da cucina e servite gli
involtini privati del filo conditi con la salsa di pomodoro e guarniti con le
foglie di basilico.

MAZZANCOLLE AL VINO BIANCO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI MAZZANCOLLE, 60 G DI FARINA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO
BIANCO, SALE

Pulite le mazzancolle eliminando il guscio della coda e il filo intestinale ma


lasciando la testa. Infarinatele e fatele saltare in padella con l’olio in modo da
farle dorare. Dopo circa 3 minuti eliminate buona parte dell’olio e, a fiamma
alta, versate il vino bianco; fatelo ridurre, poi servite i crostacei insieme al
fondo di cottura.

MERLUZZO IN SALSA D’ACCIUGA


PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI FILETTO DI MERLUZZO, 8 FILETTI DI ACCIUGA
SOTT’OLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ungete una teglia con un cucchiaio d’olio, disponete il filetto di merluzzo e


infornatelo a 160 °C per 25 minuti fino a completa cottura. Nel frattempo
tritate i filetti di acciuga e stemperateli in una piccola casseruola con l’olio
rimasto a fiamma molto bassa, quindi unite il prezzemolo, mescolate e
spegnete il fornello. Adagiate il merluzzo su un piatto da portata, versatevi
sopra la salsa d’acciuga e servite.

MERLUZZO IN UMIDO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI FILETTO DI MERLUZZO,
400 G DI POMODORI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la


polpa. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire per 5 minuti in un tegame con
l’olio, quindi eliminatelo. Nello stesso recipiente rosolate il merluzzo tagliato
a grossi pezzi, 2 minuti per parte, poi sgocciolatelo.
Nel tegame versate ora il pomodoro e lasciatelo cuocere per 20 minuti
bagnando con qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungete il merluzzo, fate
cuocere per 5 minuti, poi cospargete con il prezzemolo, spegnete la fiamma,
mescolate e servite.
MOLECHE FRITTE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


20 MOLECHE (GRANCHI IN FASE DI MUTA),
2 UOVA,
60 G DI FARINA,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Rompete le uova in una bacinella salandole leggermente. Lavate


le moleche, asciugatele, versatele nell’uovo e lasciatele 10
minuti a riposare. Sgocciolatele, passatele nella farina e
friggetele in una padella con abbondante olio. Dopo pochi
minuti, quando si saranno dorate, sgocciolatele, passatele su
carta per fritti e servitele subito.

MUGGINI AL SALE
PREPARAZIONE: 5 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 MUGGINI DI 500 G L’UNO,
SALE
Eviscerate i muggini, sciacquateli e asciugateli. Forate uno
strato di sale grosso in una teglia rettangolare, disponetevi i
muggini, coprite con uno strato spesso di sale e infornate a 180
°C per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate leggermente
raffreddare, quindi eliminate la crosta di sale, estraete il pesce e
servitelo dopo averlo privato della pelle.

MUGGINI ALL’OLIO E ACETO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 MUGGINI,
1 DL D’ACETO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 RAMETTI DI TIMO,
SALE

Pulite i muggini eviscerandoli e squamandoli. Lavateli,


asciugateli e disponeteli in una teglia unta con un cucchiaio
d’olio. Inserite un rametto di timo nella cavità addominale di
ciascun pesce, salateli leggermente, bagnateli con l’aceto e fateli
cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti. Sfilettateli, conditeli
con l’olio rimasto e serviteli.

NASELLI AI CIPOLLOTTI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 NASELLI DI CIRCA 300 G,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 CIPOLLOTTI,
4 FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE

Pulite i naselli e metteteli in un piatto. Pulite e affettate molto


finemente i cipollotti, versateli in una ciotola, unite 4 cucchiai
d’olio, mescolate, versate il mix sui pesci e lasciateli marinare
per un’ora. Sgocciolate i pesci e trasferiteli in una pirofila.
Infornateli a 180 °C per circa 20 minuti.
Nel frattempo versate la marinata con i cipollotti in una piccola
casseruola, fate appassire a fiamma bassa, unite i filetti di
acciuga tritati e stemperateli. Aggiungete poi il restante olio a
filo, mescolando. Togliete i naselli dal forno, sfilettateli,
disponeteli in un piatto da portata, versatevi sopra la salsa e
serviteli.

NASELLI IN UMIDO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 NASELLI,
3 DL DI PASSATA DI POMODORO,
2 SCALOGNI,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire
nell’olio caldo per qualche minuto. Aggiungete la passata di
pomodoro, salate e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando
spesso. Pulite i naselli, eliminate la testa, sciacquateli e uniteli
al sugo. Fate cuocere per circa 10 minuti. Cospargete con il
prezzemolo e servite.

NASELLO ALLE ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 NASELLO DI 1 KG (O 2 DA 500 G),
8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 RAMETTO DI MAGGIORANA,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
40 G DI PANGRATTATO

Eviscerate il pesce, sfilettatelo, sciacquatelo e asciugatelo.


Tritate le acciughe, versatele in una piccola casseruola e
stemperatele in 4 cucchiai d’olio a fuoco basso. Ungete con il
restante olio un piatto da forno e sistemate un filetto di nasello
con la pelle rivolta verso il basso. Spennellate la polpa con parte
della salsa d’acciuga, disponetevi sopra il rametto di maggiorana
e ricomponete il pesce sistemando il secondo filetto sul primo.
Versate la salsa rimasta, cospargete il pesce con il pangrattato e
infornatelo a 160 °C per circa 40 minuti, o fino a completa
cottura. Servite direttamente in tavola.
NASELLO CON PISELLI E
PANCETTA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI FILETTO DI NASELLO,
100 G DI PANCETTA A DADINI,
600 G DI PISELLI SGRANATI, ½ CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbollentate i piselli per 5 minuti in acqua salata, poi scolateli.


Tagliate la cipolla a dadini, versatela in una casseruola con 2
cucchiai d’olio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso per 5
minuti. Unite i piselli, bagnate con 1 dl di acqua calda e
continuate la cottura a recipiente coperto per 10 minuti. Tagliate
a pezzi il pesce e unitelo ai piselli, salate, pepate e fate cuocere
a recipiente coperto per circa 6-8 minuti. Condite con l’olio
rimasto e servite.

NASELLO IN TEGAME
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 NASELLO DI 1 KG (O 2 DA 500 G),
80 G DI FARINA BIANCA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Pulite il pesce, eliminate la testa e tagliatelo in 4 parti.


Infarinatelo e fatelo rosolare in un tegame con l’olio dorandolo
in modo uniforme. Sgocciolate parte dell’olio, unite l’aglio
schiacciato e sbucciato e dopo 2 minuti bagnate con 1 dl
d’acqua, salate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 10
minuti fino a quando il pesce non sarà tenero. Sgocciolate il
nasello, eliminate l’aglio, riducete il fondo di cottura e versatelo
sul pesce disposto in un piatto da portata. Completate con il
prezzemolo e servite.

ORATA CON PATATE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ORATA DI 1 KG,
4 PATATE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite il pesce. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a


pezzetti. Ungete con metà olio una teglia rettangolare, sistemate
la metà delle patate, adagiatevi sopra l’orata, coprite con le
patate rimaste, cospargete con il prezzemolo, salate e passate il
recipiente in forno a 160 °C per circa un’ora tenendolo coperto
con un foglio di alluminio per i primi 40 minuti; 10 minuti
prima di fine cottura portate la temperatura del forno a 180 °C.
Servite l’orata dividendola in porzioni e guarnendola con le
patate.

ORATE FARCITE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 ORATE DI 300 G L’UNA,
2 FILETTI DI ACCIUGA,
2 SCALOGNI, 80 G DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 UOVA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite le orate e sciacquatele. Sbucciate gli scalogni e tritateli.


Tritate i filetti di acciuga. Rassodate le uova cuocendole in
acqua bollente salata per 10 minuti. Raffreddatele in acqua
corrente, sgusciatele e tritatele finemente.
Raccogliete le uova in una bacinella con lo scalogno, il
prezzemolo, il pangrattato, la passata di pomodoro, 3 cucchiai
d’olio, una presa di sale e mescolate. Riempite con la farcia le
cavità addominali delle orate, disponete i pesci in una teglia
unta con il restante olio e passateli nel forno a 180 °C per circa
20 minuti. Servite le orate nei piatti individuali.

OSTRICHE AL FORNO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


24 OSTRICHE PIATTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI PANGRATTATO

Aprite le ostriche con l’apposito coltellino. Eliminate le valve


vuote, scalzate i molluschi senza toglierli dal guscio e
disponeteli sulla piastra del forno. Cospargeteli con il
prezzemolo, il pangrattato e un filo d’olio e infornate a 200 °C
per 5 minuti. Servite subito.

PAGELLI AL FORNO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 PAGELLI,
60 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
4-5 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA,
SALE

Pulite i pesci eviscerandoli e squamandoli. Sciacquateli,


asciugateli e disponeteli in una teglia unta con un cucchiaio
d’olio. Salateli, spruzzateli con l’aceto, unite le olive e l’olio
rimasto e fateli cuocere in forno a 160 °C per circa 20 minuti.

PALOMBO CON PISELLI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PALOMBO DI 150 G L’UNA (SPESSE ALMENO 1 CM),
400 G DI PISELLI SGRANATI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
200 G DI SALSA DI POMODORO,
SALE

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio per 4


minuti. Eliminatelo, aggiungete i piselli, dopo un minuto unite
la salsa di pomodoro con qualche cucchiaio d’acqua e dopo
circa 10 minuti le fette di pesce. Regolate di sale. Fate cuocere
per 10 minuti a recipiente coperto, voltando il pesce a metà
cottura e bagnando la preparazione con poca acqua nel caso in
cui asciugasse troppo. Servite il tegame a tavola cospargendo la
preparazione con il prezzemolo.
PALOMBO FRITTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PALOMBO DI 150 G L’UNA,
100 G DI FARINA BIANCA,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Versate l’aceto in una bacinella e immergetevi le fette di pesce


sciacquandole bene. Sgocciolatele, infarinatele e fatele friggere
in una padella con abbondante olio per circa 3-4 minuti per
parte. Sgocciolatele, passatele su carta per fritti, salatele e
servitele.

PALOMBO IN TORTIERA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


400 G DI FILETTO DI PALOMBO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
1 CIPOLLA,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, 2 ZUCCHINE,
1 UOVO INTERO, 1 TUORLO,
60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE,
350 G DI PASTA BRISÉE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella


2 cucchiai d’olio e fate appassire la cipolla con le olive e i
capperi per 4-5 minuti. Unite la polpa di pomodoro, salate e
lasciate cuocere per 10 minuti. Tagliate il pesce a dadini, unitelo
alla salsa e dopo 5 minuti spegnete la fiamma.
Tagliate le zucchine a bastoncini, passateli prima nell’uovo
sbattuto e poi nella farina e friggeteli in padella con abbondante
olio caldo. Sgocciolateli dopo pochi minuti e passateli su carta
per fritti.
Ungete con il restante olio una tortiera e foderatela con poco più
di metà della pasta brisée. Farcite con il sugo di pesce e le
zucchine, coprite con la restante pasta pizzicottandola lungo gli
orli, in modo da saldarla a quella sottostante, spennellate la
superficie della pasta con il tuorlo e infornate a 150 °C per 45
minuti.

PESCE FRITTO ALL’AGRO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


800 G DI PESCI MEDIO-PICCOLI (TRIGLIE, SARDINE),
OLIO PER FRIGGERE,
4 SCALOGNI,
4 FOGLIE DI SALVIA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
SALE

Pulite tutti i pesci. Sbucciate gli scalogni, tagliateli finemente e


fateli appassire per 15 minuti in una piccola casseruola con
l’olio e le foglie di salvia, bagnandoli con 4-5 cucchiai di aceto.
Poi unite l’aceto rimasto, portate a ebollizione e dopo 2 minuti
spegnete la fiamma.
Friggete i pesci, pochi per volta, in una padella con abbondante
olio, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su carta per
fritti, poi disponeteli su un piatto fondo da portata e salateli
leggermente. Versatevi sopra l’aceto e lasciateli riposare per 4
ore prima di servirli.

PESCE IN SALSA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 SCORFANI DI 500 G O ALTRO PESCE DI POLPA SODA,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
50 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una


piccola casseruola con 2 cucchiai d’olio; dopo 2 minuti
aggiungete le olive, i capperi e dopo 3 minuti la polpa di
pomodoro. Salate e fate cuocere per 15 minuti bagnando con
poca acqua. Pulite il pesce, eliminate le teste e tagliatelo a
grossi pezzi. Ungete con l’olio rimasto un tegame, disponetevi il
pesce senza sovrapporlo, versatevi sopra la salsa di pomodoro, 1
dl d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15
minuti, sin quando il pesce sarà cotto. Servite il recipiente
direttamente a tavola.

PESCE IN UMIDO BIANCO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SPINAROLO O DI PALOMBO,
1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA,
2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
20 G DI PINOLI
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI,
30 G DI FUNGHI SECCHI,
5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti.


Passate al cutter i funghi strizzati, i capperi e i pinoli, versate il
composto in una ciotola e unite il vino bianco mescolando.
Tagliate il pesce a tronchetti o a fette. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini. Mondate la costa di sedano delle foglie e dei
filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente
e tagliatela a dadini.
Fate appassire le verdure preparate in un tegame con l’olio per
10 minuti, stemperatevi le acciughe dopo averle tritate, quindi
aggiungete il composto al vino bianco, lasciate insaporire per
pochi minuti, bagnate con 1 dl d’acqua, mescolate, salate,
aggiungete il pesce e proseguite la cottura a recipiente coperto
per 10 minuti. Servite il tegame direttamente in tavola.

PESCE SPADA CON PINOLI E


UVETTA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO,
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PESCE SPADA DI 150 G L’UNA, 30 G DI PINOLI,
20 G DI UVETTA, 1 DL DI VINO BIANCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
SALE

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti.


Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire con
l’olio d’oliva in un tegame adatto alla cottura in forno. Dopo 3
minuti aggiungete i pinoli, l’uvetta asciugata e i capperi
dissalati. Dopo 5 minuti alzate la fiamma, unite il pesce, bagnate
con il vino bianco e fatelo evaporare, poi regolate di sale e
lasciate cuocere a recipiente coperto per 6-7 minuti voltando le
fette a metà cottura. Servite il recipiente direttamente in tavola.

PESCIOLINI FRITTI MARINATI


PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI PESCIOLINI (PESCHERIA),
60 G DI FARINA BIANCA,
½ BUSTINA DI ZAFFERANO,
2,5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE

Lavate i pesciolini, asciugateli, passateli nella farina, quindi


friggeteli, pochi per volta, in una padella con abbondante olio.
Sgocciolateli, passateli su carta per fritti e salateli leggermente.
Raccoglieteli in una terrina,versatevi sopra l’aceto in cui avrete
stemperato lo zafferano e lasciate marinare per 6 ore prima di
servire.

POLPETTE DI PESCE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI
RAFFREDDAMENTO
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI FILETTI DI MERLUZZO,
1 PATATA BOLLITA,
4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 UOVO,
4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA,
SALE E PEPE

Fate cuocere i filetti di pesce in acqua bollente salata per circa 5


minuti. Scolateli e lasciateli intiepidire. Passate la patata nello
schiacciapatate e raccoglietela in una terrina. Tritate i filetti di
pesce e uniteli alla patata. Aggiungete il prezzemolo, l’aglio
tritato, l’uovo e il grana, salate e pepate. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti.
Formate con il composto delle polpettine e adagiatele sulla
placca del forno. Emulsionate il succo di limone con l’olio e
versate l’emulsione sulle polpettine. Fate cuocere in forno a 200
°C per circa 20 minuti, fino a quando inizieranno a colorirsi.
Disponetele su un piatto da portata e servitele caldo o fredde.

POLPETTI MARINATI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


20 POLPETTI,
2,5 DL D’ACETO DI VINO BIANCO,
2 CIPOLLE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i polpetti. Sbucciate le cipolle, tagliatele a dadini e fatele


appassire in una casseruola con l’olio per circa 10 minuti
bagnando con 5 cucchiai di aceto. Poi unite quello rimanente,
portate a ebollizione e spegnete la fiamma.
Raccogliete i polpetti in una casseruola con abbondante acqua,
portate a ebollizione, salate leggermente e fateli cuocere per
circa 10 minuti, finché non saranno teneri. Sgocciolateli,
asciugateli e disponeteli in un vaso di vetro, versatevi sopra
l’aceto e lasciate riposare per almeno 12 ore prima di servirli.

POLPETTONE DI TONNO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI TONNO SOTT’OLIO, 8 CUCCHIAI DI GRANA
GRATTUGIATO,
2 PATATE BOLLITE, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
2 UOVA, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, LA SCORZA GRATTUGIATA DI ½
LIMONE,
SALE

Scolate bene il tonno, sminuzzatelo e raccoglietelo in una


terrina. Unite le patate passate allo schiacciapatate, il
pangrattato, le uova, il prezzemolo, l’aglio tritato, il grana, la
scorza di limone e salate. Mescolate amalgamando bene gli
ingredienti.
Formate con il composto un polpettone, avvolgetelo in un telo
da cucina e legatelo con uno spago. Immergetelo in abbondante
acqua bollente e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Scolate il
polpettone, lasciatelo raffreddare, togliete lo spago e il telo e
mettetelo in frigorifero per 3-4 ore prima di servirlo.

POLPI IN TEGAME
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 POLPI DI 250 G L’UNO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO,
SALE

Pulite i polpi e tagliateli a strisce. Sbucciate l’aglio e fatelo


dorare in un tegame con l’olio per 4 minuti, poi eliminatelo.
Aggiungete i polpi e fateli cuocere per circa mezz’ora a
recipiente coperto e a fiamma bassa. Verso fine cottura salateli
leggermente e completateli con il prezzemolo. Serviteli caldi o a
temperatura ambiente.

POLPI IN UMIDO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 POLPI DI 250 G L’UNO,
350 G DI POLPA DI POMODORO,
20 G DI ORIGANO FRESCO,
1 DL DI VINO BIANCO SECCO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Pulite i polpi e tagliateli a strisce. Scaldate l’olio in un tegame,


unite i polpi e fateli rosolare per 2-3 minuti, poi aggiungete il
vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Unite la polpa
di pomodoro, salate leggermente e fate cuocere a recipiente
coperto per circa 40 minuti. Pulite l’origano, staccate le foglie,
tritatele e unitele ai polpi al momento di spegnere la fiamma.
Mescolate e servite.

POLPI SOTTACETO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 POLPI DI 250 G L’UNO,
5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 SPICCHI D’AGLIO,
8 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Pulite i polpi, metteteli in una casseruola d’acqua fredda,


portate a ebollizione, salate leggermente e fateli sobbollire per
15 minuti. Scolateli, metteteli in un vaso di vetro, unite l’aglio
schiacciato e sbucciato, le foglie di basilico e l’aceto e lasciate
riposare per almeno 12 ore prima di servire.

POLPO BOLLITO PREZZEMOLATO


PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 POLPO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
3 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Mettete il polpo in una casseruola con abbondante acqua e


portate a ebollizione. Schiumate, regolate la fiamma, salate
leggermente e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a
quando il polpo non sarà tenero.
Spegnete la fiamma, dopo 20 minuti sgocciolate il polpo e
tagliate la sacca ad anelli e i tentacoli a fette spesse, lasciando o
eliminando le ventose a seconda dei vostri gusti.
Emulsionate in una ciotola il succo di limone con l’olio e unite
il prezzemolo. Raccogliete il polpo in un’insalatiera, conditelo
con la salsa, mescolate e servite.

POLPO IN UMIDO ROSSO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 POLPO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
SALE

Versate l’olio in una casseruola, meglio se di cotto. Unite il


polpo e salatelo leggermente. Versatevi sopra la polpa di
pomodoro e completate con l’aglio sbucciato, il prezzemolo e 5
cucchiai d’acqua. Chiudete ermeticamente coprendo con una
carta da forno o un foglio di alluminio il recipiente prima di
mettere il coperchio, e fate cuocere a fiamma dolce per 2 ore,
muovendo di tanto in tanto la casseruola. Togliete il coperchio,
eliminate l’aglio e servite alla temperatura preferita.

ROMBO AL COGNAC
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ROMBO DI CIRCA 1,2 KG PRONTO PER LA COTTURA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
1 DL DI COGNAC,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Mettete all’interno del rombo il rametto di rosmarino, adagiate


il pesce sulla placca del forno unta con un cucchiaio d’olio,
salate, pepate, versate il cognac e fate cuocere in forno a 180 °C
per circa 40 minuti. Togliete il rombo dal forno, sfilettatelo e
disponetelo su un piatto da portata. Emulsionate il succo di
limone con l’olio rimasto, versatelo sul pesce e servite.

ROMBO ALL’AGLIO E ACETO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ROMBO CHIODATO DI 1 KG,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
SALE

Pulite il rombo e dividetelo in 4 parti. Sbucciate l’aglio e fatelo


imbiondire per 4-5 minuti in un tegame con l’olio, poi
eliminatelo. Unite il rombo e fatelo rosolare uniformemente per
4 minuti, poi salate, bagnate con l’aceto, lasciatelo evaporare,
aggiungete poca acqua e fate cuocere a recipiente coperto per 10
minuti. Servite il rombo su un piatto da portata.

ROSSETTI IN INSALATA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: NO
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI ROSSETTI,
4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Lavate i rossetti, sgocciolateli, passateli su un telo da cucina per


asciugarli e raccoglieteli in un’insalatiera. Conditeli con poco
sale, aggiungete il succo di limone e mescolate, quindi unite a
filo l’olio e mescolate nuovamente. Lasciate riposare l’insalata
per 10 minuti prima di servirla.

SARDE A BECCAFICO
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI SARDE,
100 G DI PANGRATTATO,
80 G DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
3 UOVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
3 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
OLIO PER FRIGGERE,
SALE E PEPE
Pulite le sarde, apritele a libro, diliscatele, eliminate la testa,
lavatele e disponetele in una terrina. Copritele con l’aceto e
lasciatele riposare per un’ora.
Sbucciate e tritate l’aglio, mettetelo in una terrina con il
prezzemolo e il pecorino e mescolate. Rompete le uova, salatele,
pepatele e sbattetele con una forchetta.
Sgocciolate le sarde, e tenendole aperte a libro passatele nel
pecorino e poi nelle uova. Chiudetele e passatele nel pangrattato
schiacciandole leggermente con le mani.
Friggetele nell’olio caldo, sgocciolatele, passatele su carta
assorbente da cucina, salatele e servitele calde.

SARDE A BECCAFICO CON UVA


PASSA E PINOLI
PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI SARDE, 100 G DI PANGRATTATO,
40 G DI UVA PASSA, 50 G DI PINOLI,
4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 FOGLIE DI ALLORO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.


Pulite le sarde, apritele a libro, diliscatele, eliminate la testa e
lavatele. Dissalate le acciughe, diliscatele e tritatele.
In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio e fate rosolare, per
qualche minuto, 80 g di pangrattato.Versatelo in una ciotola,
unite l’uvetta strizzata, le acciughe, i pinoli e il prezzemolo,
salate e pepate. Mescolate amalgamando gli ingredienti.
Con il composto farcite le sarde, poi arrotolatele e fermatele con
uno stecchino. Disponetele in una teglia unta con 2 cucchiai
d’olio, cospargete con il pangrattato rimasto, unite l’alloro e
condite con l’olio. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20
minuti, fino a quando la superficie non si sarà dorata. Eliminate
gli stecchini prima di servire.

SARDE AL FINOCCHIETTO
SELVATICO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SARDE, 350 G DI POLPA DI POMODORO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
20 G DI FINOCCHIETTO SELVATICO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una


casseruola con 3 cucchiai d’olio. Bagnate con il vino e
lasciatelo evaporare, unite la polpa di pomodoro, salate e fate
cuocere per circa 20 minuti. Pulite le sarde, diliscatele
eliminando la testa e lavatele. Trasferitele nella casseruola,
salate, pepate, cospargete con il pangrattato, distribuite il
finocchietto spezzettato e condite con l’olio rimasto. Fate
cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SARDE AL POMODORO E ORIGANO


PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SARDE,
3 POMODORI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
4 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
SALE E PEPE

Pulite le sarde, diliscatele eliminando la testa e lavatele. Lavate i


pomodori e tagliateli a filetti eliminando i semini. Ungete con
metà dell’olio una pirofila, cospargetela con il pangrattato e
disponetevi le sarde. Salate, pepate, copritele con i filetti di
pomodoro, le foglie di origano, l’aglio tritato e condite con
l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30
minuti.

SARDE DORATE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SARDE,
2 UOVA,
PANGRATTATO,
80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 LIMONE,
SALE

Pulite le sarde, diliscatele, lavatele e asciugatele. Rompete le


uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta.
Passate i pesci, uno alla volta, nelle uova sbattute e poi nel
pangrattato premendoli con le mani.
Scaldate il burro e fatevi dorare le sarde, poche per volta,
girandole una volta. Sgocciolatele, adagiatele su carta
assorbente da cucina e salatele. Servitele calde accompagnate
con spicchi di limone.

SARDE IN SAOR
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI
RIPOSO
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:


600 G DI SARDE,
80 G DI BURRO CHIARIFICATO,
20 G DI PINOLI,
20 G DI UVETTA,
2 CIPOLLE GROSSE,
FARINA BIANCA,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO (FACOLTATIVO),
SALE
Mettete l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida e lasciatela in
ammollo per 20 minuti. Pulite le sarde, apritele a libro,
eliminate la testa, diliscatele e lavatele.
Scaldate il burro e friggetevi le sarde infarinate girandole una
volta a metà cottura.
Sgocciolatele, disponetele su carta assorbente da cucina e
salatele.
Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele dorare nell’olio, bagnate
con l’aceto, lasciate bollire per qualche minuto e addolcite, se
volete, con lo zucchero.
Disponete le sarde a strati in una terrina, bagnando ogni strato
con parte del composto di aceto caldo. Completate con i pinoli e
l’uvetta strizzata. Lasciate riposare le sarde per 8 ore prima di
servirle.

SARDE IN TORTIERA
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 SARDE,
6 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite le sarde, apritele a libro eliminando la testa, diliscatele e


lavatele.Disponetele in una tortiera unta con un cucchiaio
d’olio. Mescolate in una ciotola il pangrattato, il pecorino, il
prezzemolo, una presa di sale e una macinata di pepe. Spargete
il composto sulle sarde e conditele con l’olio rimasto. Rompete
le uova, salatele, sbattetele con una forchetta e versatele sui
pesci. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SARDE RIPIENE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SARDE, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite le sarde, apritele a libro eliminando la testa, diliscatele e


lavatele. Mescolate il pangrattato con il grana, il prezzemolo e
l’aglio tritato, salate e pepate. Riempite con il composto le sarde
e richiudetele. Disponetele in una pirofila unta con l’olio e
fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SCAMPI DORATI
PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI CODE DI SCAMPI, 2 UOVA,
FARINA BIANCA,
BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 LIMONE,
SALE

Eliminate i carapaci degli scampi, lavateli e asciugateli. Sbattete


le uova in una ciotola con una presa di sale. Infarinate le code
eliminando l’eccedenza. Passatele nelle uova sbattute e fatele
dorare nel burro caldo, poche per volta, per qualche minuto,
girandole. Scolatele con una paletta e adagiatele su carta
assorbente da cucina. Salate leggermente e servite gli scampi
accompagnati con fettine di limone.

SEPPIE ALLA VENEZIANA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI SEPPIE GIÀ PULITE, PRONTE PER LA COTTURA CON IL
LORO INCHIOSTRO,
½ CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 DL DI PASSATA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate le seppie a listarelle. Fate rosolare la cipolla tagliata a


dadini nell’olio caldo. Dopo qualche minuto unite il
prezzemolo, le seppie con il loro inchiostro e bagnate con il
vino, lasciandolo evaporare in parte. Aggiungete la passata di
pomodoro e lasciate cuocere a recipiente coperto, mescolando di
tanto in tanto per circa 40 minuti. Salate, mescolate e servite
subito.

SEPPIE CON PATATE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SEPPIE GIÀ PULITE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
½ CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 COSTA DI SEDANO,
½ CAROTA,
2 PATATE,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
1 DL DI VINO BIANCO SECCO,
SALE E PEPE

Tagliate le seppie a listarelle. Sbucciate le patate, lavatele e


tagliatele a tocchetti. Tritate l’aglio, la cipolla, la carota e il
sedano e metteteli in una casseruola con l’olio, unite il
prezzemolo e dopo qualche minuto le seppie. Fate rosolare,
bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le patate e
versate 2 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di
pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per circa 35
minuti, fino a quando le seppie saranno tenere.

SEPPIE CON PISELLI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI SEPPIE GIÀ PULITE,
500 G DI PISELLI SGRANATI,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI BRODO,
1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Lavate le seppie e tagliatele a listarelle. Sbucciate la cipolla,


tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con l’olio
e il prezzemolo. Unite le seppie, salate e pepate, bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e i
piselli. Fate cuocere per circa 35 minuti a recipiente coperto,
fino a quando le seppie non saranno tenere, bagnando di tanto
in tanto con del brodo caldo.

SEPPIE IN ZIMINO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA,
500 G DI SPINACI, 4 POMODORI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Lavate gli spinaci e sbollentateli per 3 minuti in acqua salata.


Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Tagliate le
seppie a listarelle. Sbucciate i pomodori e tritatene la polpa
eliminando i semini.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini con il sedano e
trasferitela in una casseruola con l’olio caldo. Dopo 3 minuti
unite la polpa di pomodoro e le seppie, salate, pepate e
continuate la cottura per 20 minuti, a fuoco basso e a recipiente
coperto.
Unite gli spinaci e fate cuocere ancora per 20 minuti,
mescolando spesso e bagnando di tanto in tanto con acqua
calda. Cospargete con il prezzemolo, aggiustate di sale e servite.

SEPPIE RIPIENE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 SEPPIE PULITE PRONTE PER LA COTTURA,
3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
10 CAPPERI SOTTO SALE, 2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
350 G DI PASSATA DI POMODORO,
SALE E PEPE
Lavate le seppie, staccate i tentacoli, tritateli e metteteli in una
terrina. Unite il pangrattato, il pecorino, i capperi dissalati e
tritati insieme a uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e l’uovo.
Salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti.
Riempite con il composto le seppie e fermatele con uno
stecchino. Sbucciate lo spicchio d’aglio rimasto e fatelo
rosolare nell’olio caldo. Unite le seppie e lasciatele rosolare per
qualche minuto girandole una volta. Aggiungete la passata di
pomodoro, salate e pepate.
Fate cuocere per circa 35 minuti a recipiente coperto, fino a
quando le seppie non saranno tenere. Eliminate gli stecchini
prima di servire.

SGOMBRI ALL’ACETO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO
COTTURA: 6 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI SGOMBRI,
5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI MENTA,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite gli sgombri, diliscateli eliminando la testa e le interiora e


lavateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata per qualche
minuto. Scolateli, adagiateli in una terrina e copriteli di aceto.
Lasciate riposare per 2 ore.
Sbucciate l’aglio, tritatelo con le foglie di menta, unite l’olio e
una presa di sale e sbattete il composto con una forchetta.
Sgocciolate bene gli sgombri, eliminate la pelle e metteteli su un
piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, completate
con una macinata di pepe e servite.

SGOMBRI IN SALSA
PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 6 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSI SGOMBRI,
6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO ACETO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite gli sgombri, eliminate le interiora e la testa e lavateli.


Fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 5
minuti.
Tritate i filetti di acciuga con l’aglio, versateli in una ciotola,
unite i capperi, il prezzemolo, il succo di limone, l’olio, una
presa di sale e una macinata di pepe. Sbattete con una forchetta
emulsionando bene gli ingredienti.
Scolate gli sgombri e adagiateli su un piatto da portata, unite le
olive e coprite con la salsa preparata.
SOGLIOLE IN GRATELLA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 6 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 SOGLIOLE PRONTE PER LA COTTURA,
1 SPICCHIO DI AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
SALE E PEPE

Tritate l’aglio e mescolatelo al prezzemolo, unite il pangrattato,


salate e pepate. Riempite con il composto la cavità addominale
delle sogliole e spennellatele con l’olio. Fatele cuocere sulla
gratella o su una bistecchiera, 3 minuti per parte. Adagiatele su
un piatto da portata, salate, irrorate con il limone e servite
subito.

SOGLIOLE IN SALSA VERDE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 6 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


400 G DI FILETTI DI SOGLIOLA, 70 G DI MASCARPONE,
50 G DI BURRO, IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 CUCCHIAI DI BRANDY, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO
TRITATO,
SALE E PEPE

Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio di


legno, unendo il prezzemolo, il mascarpone, il brandy e una
macinata di pepe. In una casseruola portate a ebollizione 2 dl
d’acqua, unite il succo di limone, salate e aggiungete i filetti di
pesce. Fateli cuocere per circa 3 minuti. Scolateli, metteteli su
un piatto da portata, copriteli con la salsa verde e serviteli.

STOCCAFISSO AL LATTE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
3 PATATE,
½ SEDANO RAPA, 1 CIPOLLA,
2 FOGLIE DI ALLORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
5 DL DI LATTE,
30 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Fate cuocere lo stoccafisso in acqua bollente per circa 20


minuti. Scolatelo, eliminate la pelle, diliscatelo e tagliatelo a
pezzi.
Tagliate a dadini la cipolla, lavate il sedano e affettatelo,
sbucciate le patate e tagliatele a dadi. Fate rosolare la cipolla
nell’olio caldo, poi unite il sedano rapa e dopo qualche minuto
le patate. Salate, pepate e lasciate insaporire per qualche
minuto.
Aggiungete i pezzi di stoccafisso con l’alloro e pezzetti di
burro, bagnate con 2 dl di latte caldo, salate leggermente e
mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa 2 ore,
bagnando di tanto in tanto con altro latte caldo. Servite nel
recipiente di cottura.

STOCCAFISSO AL POMODORO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
FARINA BIANCA,
4 POMODORI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 RAMETTI DI BASILICO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE E PEPE

Fate cuocere lo stoccafisso in acqua bollente salata per circa


un’ora e 50 minuti. Sbollentate i pomodori in acqua per un
minuto, scolateli, sbucciateli e tritate la polpa eliminando i
semi. Lavate le foglie di basilico e spezzettatele, sbucciate
l’aglio e tritatelo.
Scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle, diliscatelo e tagliatelo
a pezzi. In una casseruola scaldate l’olio, unite l’aglio, la polpa
di pomodoro e il basilico, salate e pepate. Fate cuocere per 10
minuti.
Infarinate leggermente i pezzi di stoccafisso, eliminando la
farina in eccesso, e disponeteli nella casseruola. Fate cuocere
per circa 15 minuti, lasciando rosolare il pesce uniformemente.
Aggiustate di sale e servite.

STOCCAFISSO AL VERDE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


600 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
3 PATATE, 2 CUCCHIAI DI GHERIGLI DI NOCE TRITATI,
4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Togliete la pelle al pesce, diliscatelo e tagliate la polpa a


pezzetti. Mettetelo in una casseruola con abbondante acqua e
fatelo cuocere per circa un’ora e 30 minuti. Sbucciate le patate,
lavatele e tagliatele a pezzi. Unitele al pesce e continuate la
cottura per circa 25 minuti. Scolate le patate con lo stoccafisso e
versateli in una terrina. Unite l’aglio tritato, il prezzemolo, le
noci, l’olio e il sale e mescolate. Servite la preparazione calda.

STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA


PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
FARINA BIANCA, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
1 CIPOLLA, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
20 G DI UVA PASSA, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI,
2 FOGLIE DI ALLORO, CANNELLA, NOCE MOSCATA,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettete l’uvetta a bagno in


acqua calda per 20 minuti. Eliminate la pelle dello stoccafisso,
diliscatelo, tagliatelo a pezzi e infarinatelo.
Scaldate l’olio in un tegame da forno con le pareti alte e fate
appassire la cipolla. Dopo qualche minuto alzate la fiamma e
unite il pesce lasciandolo rosolare uniformemente. Bagnate con
qualche cucchiaio di acqua calda, aggiungete le acciughe
dissalate e diliscate e lasciatele sciogliere, mescolando.
Unite l’uvetta strizzata, i pinoli, l’alloro, una presa di cannella e
di noce moscata, salate e pepate. Coprite la preparazione di
acqua calda, cospargete con il pangrattato e fate cuocere con il
coperchio per circa 2 ore, fino a quando il pesce non si sarà
asciugato. Mettete quindi il tegame nel forno a 170 °C per circa
20 minuti. Servite.

STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 2 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
1 DL DI VINSANTO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
500 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CIPOLLE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 COSTA DI SEDANO, 6 FOGLIE DI BASILICO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini insieme al sedano.


Versate il tutto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, unite il
prezzemolo, il basilico spezzettato e la polpa di pomodoro;
salate e pepate. Fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando
spesso.
Eliminate la pelle dello stoccafisso, diliscatelo e tagliate la
polpa a pezzetti. Scaldate l’olio rimasto, unite il pesce e
lasciatelo rosolare uniformemente. Passate la salsa di pomodoro
al setaccio e versatela sullo stoccafisso. Mettete il coperchio e
fate cuocere per circa un’ora e 40 minuti, bagnando di tanto in
tanto con acqua calda. Scoperchiate, versate il vinsanto e fate
cuocere all’incirca per altri 20 minuti.

STOCCAFISSO ALLE ACCIUGHE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 1 CIPOLLA, 3 DL DI
OLIO D’OLIVA,
4 ACCIUGHE SOTTO SALE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO
TRITATO,
3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
5 DL DI LATTE, SALE E PEPE

Togliete la pelle del pesce, apritelo per il lungo e diliscatelo.


Diliscate le acciughe, dissalatele e tritatele. Sbucciate la cipolla,
tagliatela a dadini e fatela rosolare per 6 minuti in 4 cucchiai di
olio caldo. Unite le acciughe e il prezzemolo e mescolate.
Distribuite una parte del composto su metà dello stoccafisso,
cospargete con il grana, salate, pepate e disponetevi sopra l’altra
metà del pesce pressandolo leggermente con le mani.
Tagliate lo stoccafisso a fette dello spessore di 5 cm e
disponetele in una casseruola. Unite il restante composto di
cipolle, il latte e l’olio. Fate cuocere, lasciando sobbollire per
circa 3 ore senza mescolare, ma smuovendo di tanto in tanto la
casseruola.

STOCCAFISSO CON CIPOLLE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
3 CIPOLLE,
1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 L DI LATTE,
30 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Disponetele in una casseruola


di cotto con 4 cucchiai d’olio e fatele rosolare a fiamma bassa
per 5 minuti. Tagliate a pezzi lo stoccafisso e disponetelo sulle
cipolle. Salate, pepate, condite con l’olio rimasto e versate sulla
preparazione 2 dl di latte caldo. Fate cuocere con il coperchio a
fuoco basso per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con altro
latte caldo. Completate con fiocchetti di burro e infornate a 170
°C per circa 20 minuti. Servite lo stoccafisso nel recipiente di
cottura.

STOCCAFISSO CON PATATE E


FUNGHI
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
50 G DI FUNGHI SECCHI,
3 PATATE,
2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO,
½ CAROTA,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE E PEPE

Tagliate lo stoccafisso a pezzi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a


dadini con il sedano e la carota. Versate le verdure in una
casseruola con l’olio caldo. Dopo qualche minuto unite lo
stoccafisso e lasciatelo rosolare uniformemente a fiamma bassa.
Mettete i funghi in ammollo per 20 minuti in acqua tiepida.
Sciogliete il concentrato di pomodoro in 2 dl di acqua calda e
versatela nella casseruola. Salate, pepate, mettete il coperchio e
fate cuocere per un’ora, mescolando spesso. Unite i funghi
strizzati e il prezzemolo e fate cuocere per 30 minuti.
Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzetti, unitele alla
preparazione, bagnate con 1 dl di acqua calda e continuate la
cottura per altri 30 minuti.

STOCCAFISSO CON UVETTA E


PINOLI
PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE E 5 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 PATATE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CUCCHIAIO DI UVA PASSA,
1 CUCCHIAIO DI PINOLI,
SALE E PEPE

Togliete la pelle allo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi.


Scaldate l’olio in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e tritato
e lo stoccafisso e pepate. Dopo qualche minuto aggiungete la
polpa di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio alla
casseruola e fate cuocere per circa un’ora e 30 minuti, bagnando
di tanto in tanto con acqua calda.
Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti.
Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi e unitele alla
preparazione con l’uvetta strizzata e i pinoli. Proseguite la
cottura per circa 30 minuti. Servite.

STOCCAFISSO IN AGRODOLCE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
40 G DI UVA PASSA,
50 G DI PINOLI,
20 G DI BURRO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
SALE E PEPE

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.


Togliete la pelle dallo stoccafisso, tagliatelo a pezzi e
diliscatelo.
Versate l’olio in una casseruola, disponete i pezzi di stoccafisso,
cospargeteli con il prezzemolo, bagnate con 1 dl d’acqua calda
in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e pepate.
Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e 30 minuti,
bagnando di tanto in tanto con acqua calda.
Versate l’aceto in cui avrete sciolto lo zucchero, unite l’uvetta
strizzata, i pinoli e il burro e fate cuocere a recipiente coperto
per 15 minuti, mescolando spesso. Togliete il coperchio e
continuate la cottura per altri 15 minuti.

STOCCAFISSO IN “POTACCHIO”
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
0,5 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
½ PEPERONCINO PICCANTE,
200 G DI POLPA DI POMODORO,
2 DL DI VINO BIANCO SECCO,
SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere in


una casseruola con l’olio. Diliscate le acciughe, dissalatele e
tagliatele a pezzetti. Tritate le foglie di rosmarino e unitele alla
cipolla con le acciughe, il prezzemolo e l’aglio sbucciato. Fate
rosolare per qualche minuto.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il peperoncino spezzettato e
una presa di sale. Mescolate, disponete nella casseruola lo
stoccafisso tagliato a pezzi, bagnate con il vino e fate cuocere a
recipiente coperto per circa un’ora e 50 minuti, bagnando con
poca acqua calda se si dovesse asciugare troppo.

STOCCAFISSO MANTECATO
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO,
2 DL DI LATTE, 4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO,
1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergete lo


stoccafisso. Fatelo cuocere per circa 30 minuti. Scolate il pesce,
eliminate la pelle, diliscatelo e riducete la polpa a pezzetti.
Mettete lo stoccafisso in un tegame, unite il latte e fate cuocere
a fuoco basso, mescolando spesso, per 15 minuti. Salate, pepate,
unite l’aglio e le acciughe tritati e continuate a cuocere per altri
15 minuti, fino a quando il liquido si sarà asciugato. Aggiungete
il prezzemolo e il succo di limone, mescolate e togliete dal
fuoco.
Versate l’olio a filo sulla preparazione, continuando a mescolare
con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Servite.

TONNO AI FERRI
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
½ CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Pestate i semi di finocchio in un mortaio. Uniteli all’olio, salate,


pepate e mescolate. Mettete le fette di tonno in una terrina,
ungetele con l’olio preparato e lasciatele riposare per un’ora.
Scaldate la griglia o la bistecchiera e disponete due alla volta le
fette di tonno. Fatele cuocere per circa 6-8 minuti, girandole una
volta a metà cottura. Conditele con il succo di limone e
servitele.

TONNO AL BURRO D’ACCIUGA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


UN PEZZO DI TONNO DI 800 G,
5 DL DI VINO BIANCO SECCO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
70 G DI BURRO,
4 ACCIUGHE SOTTO SALE,
SALE E PEPE
Mettete il tonno in una terrina, copritelo di vino, unite l’aglio
sbucciato e schiacciato e il rosmarino e mettete il coperchio al
recipiente. Lasciate marinare per circa 2 ore.
Scaldate la bistecchiera e disponete il pezzo di tonno. Salate,
pepate e fatelo cuocere per circa 8 minuti, girandolo una volta a
metà cottura e bagnandolo con il liquido della marinata.
Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Scaldate
il burro in una piccola casseruola, unite le acciughe e fatele
sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Disponete il
tonno su un piatto da portata, copritelo con il burro e servite.

TONNO AL VINO ROSSO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO ROSSO,
½ CIPOLLA,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 RAMETTI DI MAGGIORANA,
SALE E PEPE

Tagliate la cipolla a dadini e affettate l’aglio. Metteteli in una


casseruola con l’olio caldo, dopo un minuto aggiungete la
maggiorana e le fette di tonno senza sovrapporle. Salate, pepate
e fatele rosolare per qualche minuto girandole una volta.
Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e servite subito.
TONNO ALLA MARINARA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
3 POMODORI,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE,
40 G DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE,
2 RAMETTI DI BASILICO,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a


dadi. Dissalate i capperi, tagliate a metà le olive, lavate le foglie
di basilico e spezzettatele. Ungete con due cucchiai d’olio una
teglia, disponete le fette di tonno, cospargete con il pangrattato,
unite i capperi, le olive, i pomodori, il basilico e l’olio, salate e
pepate.
Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti o fino a
quando il pesce sarà cotto.

TONNO BOLLITO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


UN PEZZO DI TONNO DA 700 G,
1 L DI BRODO DI VERDURA,
2 FOGLIE DI ALLORO,
30 G DI PREZZEMOLO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
SALE E PEPE

Legate il tonno con spago da cucina lungo la sua circonferenza e


immergetelo nel brodo bollente con le foglie di alloro. Fate
cuocere per circa 30 minuti, lasciandolo sobbollire. Lavate il
prezzemolo, asciugatelo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio
sbucciato. Mettete il trito in una ciotola, unite un’abbondante
macinata di pepe, il succo di limone e l’olio e salate. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti. Scolate il tonno, eliminate lo
spago, tagliatelo in 4 fette e conditelo con la salsa preparata.

TONNO CON CIPOLLE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


UN PEZZO DI TONNO DI 800 G,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 RAMETTI DI MENTA,
1 CIPOLLA, VINO BIANCO SECCO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio e fatevi


rosolare il pezzo di tonno da entrambi i lati a fiamma media.
Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Sgocciolate il tonno
e tenetelo da parte. Versate nel fondo di cottura la cipolla e dopo
qualche minuto la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate
cuocere per 5 minuti. Rimettete il tonno nella casseruola con le
foglie di menta e continuate la cottura per circa 5 minuti, finché
il pesce non sarà cotto.

TONNO CON FUNGHI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
30 G DI FUNGHI SECCHI,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
1 DL DI VINO BIANCO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE, 20 G DI BURRO,
SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti.


Dissalate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti.
Tritate l’aglio e mettetelo in una casseruola con l’olio, le
acciughe, il prezzemolo e i funghi strizzati. Lasciate rosolare per
qualche minuto. Aggiungete le fette di tonno senza sovrapporle,
salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 10
minuti, girando il tonno una volta a metà cottura.
Sgocciolate il tonno e disponetelo su un piatto da portata. Unite
al fondo di cottura il succo di limone, aggiungete il burro e
fatelo sciogliere. Versate la salsa sulle fette di tonno e servite.

TONNO CON PATATE AL FORNO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI TONNO IN UN SOLO PEZZO,
3 PATATE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Sbollentatele


per 10 minuti in acqua salata, poi scolatele. Sbucciate l’aglio,
tritatelo e mescolatelo al prezzemolo. Ungete una pirofila con
tre cucchiai d’olio, disponete il pezzo di tonno e intorno gli
spicchi di patate. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo,
poi unite il rosmarino, il succo di limone e l’olio rimasto. Fate
cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

TONNO CON PISELLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
500 G DI PISELLI SGRANATI,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 SPICCHI DI AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Fate cuocere i piselli in acqua bollente leggermente salata per


10 minuti, poi scolateli. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mettetelo
in una casseruola con l’olio caldo e dopo un minuto unite la
polpa di pomodoro e i piselli. Salate, pepate e fate cuocere per
10 minuti, mescolando spesso. Unite le fette di tonno, mettete il
coperchio alla casseruola e continuate a cuocere per altri 10
minuti, girando le fette di tonno a metà cottura. Aggiustate di
sale e servite.

TONNO IN AGRODOLCE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI TONNO AFFETTATO,
OLIO PER FRIGGERE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CIPOLLE,
1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,
2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,
SALE E PEPE

Friggete il tonno in una padella con abbondante olio caldo.


Sgocciolatelo con una paletta, disponetelo in una terrina, salate
e pepate. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire
nell’olio extravergine di oliva per qualche minuto. Bagnate con
l’aceto, unite lo zucchero e lasciate sobbollire per 5 minuti.
Unite il tonno, lasciate insaporire per qualche minuto
mescolando e togliete dal fuoco.

TONNO IN TEGAME
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 2 ORE E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI TONNO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CAROTA,
1 CIPOLLA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 DL DI VINO BIANCO,
SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano e la


carota. Metteteli a rosolare in una casseruola con l’olio caldo.
Aggiungete le fette di tonno, salate, pepate, bagnate con il vino
e lasciatelo evaporare. Cospargete con il prezzemolo e dopo
qualche minuto togliete dal fuoco.

TORTIERA DI ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI ACCIUGHE FRESCHE,
4 FETTE DI PANCARRÉ,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 POMODORI,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Pulite le acciughe, apritele a libro, diliscatele eliminando la


testa e lavatele. Passate le fette di pancarré al setaccio
raccogliendole in una ciotola, unite il pecorino, il prezzemolo,
l’origano, l’aglio tritato e mescolate.
Ungete una tortiera con 3 cucchiai d’olio, cospargetela con il
pangrattato e disponete metà acciughe a raggiera formando uno
strato. Salate, pepate e cospargete con metà del composto
preparato. Coprite con un altro strato di acciughe, disponetevi
sopra i pomodori tagliati a filetti, salate, pepate e cospargete con
il composto rimasto. Condite con il rimanente olio e infornate.
Fate cuocere a 180 °C per circa 20 minuti.
TORTIERA DI BACCALÀ E PATATE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


5 PATATE,
600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO,
3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
3 SPICCHI D’AGLIO,
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
SALE E PEPE

Fate cuocere le patate in acqua per circa 40 minuti dal momento


dell’ebollizione. Immergete lo stoccafisso in una pentola con
acqua fredda, portate a ebollizione e fatelo cuocere per circa 5-8
minuti. Scolatelo, eliminate le lische e tagliate la polpa a
pezzetti. Scolate le patate, sbucciatele, affettatele e salatele.
Sbucciate l’aglio, tritatelo e mescolatelo al prezzemolo.
Ungete una tortiera con 3 cucchiai d’olio e cospargetela con un
cucchiaio di pangrattato. Disponete nella tortiera due strati di
patate intervallati da due strati di baccalà. Cospargete ogni
strato con l’origano, una macinata di pepe e il prezzemolo.
Condite con l’olio rimasto, cospargete con il pangrattato e
infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti, fino a
quando la superficie si sarà dorata. Condite con il succo di
limone e servite.
TORTIERA DI COZZE
PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI COZZE, 4 POMODORI, 2 PATATE, 2 CIPOLLE, 2
ZUCCHINE,
6 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Lavate i pomodori e tagliateli a filetti. Sbucciate le patate,


lavatele e tagliatele a fette sottili.
Sbucciate le cipolle e affettatele. Lavate le zucchine e tagliatele
a rondelle.
Lavate le cozze, versatele in una casseruola e fatele cuocere a
recipiente coperto per circa 5 minuti, fino a quando si saranno
aperte. Eliminate dalle cozze una valva e filtrate il fondo di
cottura.
Ungete con due cucchiai d’olio una pirofila e disponete tutte le
patate formando uno strato. Mettete sopra parte delle cipolle,
salate leggermente, formate uno strato con parte delle cozze, un
altro con parte dei pomodori e un altro con parte delle zucchine,
cospargendo ogni strato con pecorino e poco pepe.
Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. Versate
sulla preparazione il fondo di cottura delle cozze, condite con
l’olio rimasto e infornate. Fate cuocere a 170 °C per circa
un’ora, fino a quando le verdure saranno pronte.
TORTINO DI PALOMBO
PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


400 G DI FILETTO DI PALOMBO,
40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE,
1 CIPOLLA, 2 ZUCCHINE, 300 G DI POLPA DI POMODORO,
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO,
60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, 350 G DI PASTA BRISÉE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella


due cucchiai d’olio d’oliva e fate appassire la cipolla con le
olive e i capperi per 4-5 minuti. Unite la polpa di pomodoro,
salate e lasciate cuocere per 10 minuti. Tagliate il pesce a
dadini, unitelo alla salsa e dopo 5 minuti spegnete la fiamma.
Tagliate le zucchine a bastoncini, passateli nell’uovo sbattuto e
nella farina e friggeteli in una padella con abbondante olio
caldo. Sgocciolateli dopo pochi minuti e passateli su carta per
fritti.
Ungete con il restante olio d’oliva una tortiera e foderatela con
poco più di metà della pasta brisée. Farcitela con il sugo con
pesce e zucchine, coprite con la restante pasta pizzicottandola
lungo gli orli in modo da saldarla a quella sottostante,
spennellate la superficie della pasta con il tuorlo e infornate a
150 °C per 45 minuti.

TOTANI IN ZIMINO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


500 G DI TOTANI PRONTI PER LA COTTURA,
500 G DI BIETE, 200 G DI PASSATA DI POMODORO,
1 DL DI VINO BIANCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,
SALE

Lavate le biete e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5


minuti, poi scolatele e strizzatele. Tagliate i totani a listarelle.
Sbucciate l’aglio e tritatelo, mettetelo in una casseruola con
l’olio caldo e il peperoncino sbriciolato, dopo un minuto unite i
totani e lasciateli rosolare. Bagnate con il vino, fatelo evaporare
e unite le biete e la passata di pomodoro. Salate, aggiungete il
prezzemolo e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso.
Versate la preparazione su un piatto da portata, cospargetela con
il prezzemolo e servitela calda.

TRANCI DI PESCE GRATINATI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSE FETTE DI PESCE,
FARINA BIANCA,
30 G DI BURRO CHIARIFICATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
2 UOVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE,
SALE E PEPE

Fate rassodare le uova per 10 minuti in acqua bollente.


Infarinate leggermente le fette di pesce, mettetele in una pirofila
con il burro caldo e fatele dorare uniformemente. Rompete le
uova, togliete gli albumi, tritate i tuorli e metteteli in una
ciotola, unite il prezzemolo e il pangrattato e mescolate. Salate
le fette di pesce, pepatele, cospargetele con il composto
preparato e infornatele a 200 °C per circa 10 minuti. Sfornatele,
irroratele con il succo di limone e servite.

TRIGLIE AL CARTOCCIO
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSE TRIGLIE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
1 CUCCHIAIO DI ORIGANO SECCO,
16 OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Eviscerate e squamate le triglie, lavatele, salatele, pepatele e


adagiate ognuna su un foglio di carta da forno. Cospargetele con
l’origano, il prezzemolo, l’aglio tritato e le olive e conditele con
l’olio. Chiudete i fogli a cartoccio e disponeteli sulla placca del
forno. Fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti.
Servite i cartocci direttamente sui piatti individuali.

TRIGLIE AL PROSCIUTTO CRUDO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSE TRIGLIE,
4 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO,
20 G DI BURRO (PER LA TEGLIA),
1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO,
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI SALVIA,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
SALE E PEPE

Diliscate e squamate le triglie, salatele, pepatele e avvolgetele


nel prosciutto. Disponetele in una teglia imburrata. Unite le
foglie di salvia, cospargete con il pangrattato e condite con
l’olio e il limone. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 15-20
minuti.

TRIGLIE ALLA GENOVESE


PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 GROSSE TRIGLIE,
1 CIPOLLA, 30 G DI FUNGHI SECCHI,
SEMI DI FINOCCHIO,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE + 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO
SALE,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
SALE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.


Diliscate le acciughe e dissalatele. Eviscerate e squamate le
triglie.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una
casseruola con l’olio, una presa di semi di finocchio, il
prezzemolo, i capperi dissalati, le acciughe tagliate a pezzetti e i
funghi strizzati. Lasciate appassire a fiamma bassa per 5 minuti.
Bagnate con il vino, dopo qualche minuto versate 1 dl d’acqua
in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e pepate.
Fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Disponete nella casseruola le triglie e conditele con il sugo.
Fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

TRIGLIE ALLA GRIGLIA


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 TRIGLIE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FOGLIE DI ALLORO, 1 LIMONE,
SALE

Squamate le triglie, evisceratele, pulitele, lavatele e asciugatele.


Salatele internamente ed esternamente e inserite nella cavità
addominale l’alloro spezzettato. Ungetele con l’olio e
disponetele su una griglia o una bistecchiera. Fatele cuocere per
circa 4 minuti per lato.
Servitele con fettine di limone.

TRIGLIE ALLA VERNACCIA


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSE TRIGLIE,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
2 DL DI VINO VERNACCIA DI ORISTANO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE

Eviscerate, squamate e lavate le triglie. Scaldate l’olio in un


tegame con l’aglio sbucciato e il prezzemolo. Dopo un minuto
unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a
fiamma media per 15 minuti. Bagnate con il vino e quando si
sarà ristretto della metà unite le triglie. Fatele cuocere per circa
10 minuti, girandole una volta.

TRIGLIE CON SEMI DI FINOCCHIO


AL FORNO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 TRIGLIE,
80 G DI LARDO,
3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO,
SALE E PEPE

Pulite le triglie, lavatele e asciugatele. Pestate i semi di


finocchio, tritate il lardo e mescolateli al prezzemolo. Mettete
sul piano di lavoro 4 fogli di carta da forno e adagiatevi sopra 2
triglie a foglio. Salate, pepate, cospargete con il composto
preparato e chiudete il foglio come un cartoccio. Fate cuocere in
forno a 180 °C per circa 15 minuti. Servite i cartocci
direttamente sui piatti individuali.

TRIGLIE IMPANATE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI TRIGLIE PICCOLE,
80 G DI PANGRATTATO,
60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
SALE

Mescolate il prezzemolo con il pangrattato. Pulite le triglie e


lavatele. Ungetele con parte del burro e passatele nel
pangrattato. Fatele dorare uniformemente nel burro caldo.
Scolatele, adagiatele su carta assorbente da cucina, salatele e
servitele.

TRIGLIE RIPIENE
PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 GROSSE TRIGLIE,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Eviscerate, squamate e lavate le triglie. Tritate le foglie di


rosmarino con uno spicchio d’aglio e versate il trito in una
ciotola. Unite il pangrattato, salate, pepate e mescolate.
Riempite con il composto le triglie. Scaldate l’olio in una
casseruola, unite l’aglio rimasto e le triglie e lasciate cuocere
per circa 10 minuti con il coperchio, girando una volta i pesci a
metà cottura.
Sistemate le triglie sul piatto di portata e guarnite con spicchi di
limone. Servitele ben calde.

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


200 G DI TRIPPETTE DI STOCCAFISSO PRONTE PER LA
COTTURA,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 PATATE, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO,
1 CAROTA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di


sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota
sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le
verdure in un tegame con l’olio. Dopo 5 minuti unite le trippette
grossolanamente tagliate e lasciatele insaporire per 3-4 minuti.
Aggiungete la polpa di pomodoro e le patate sbucciate, lavate e
tagliate a dadi, coprite d’acqua, salate leggermente e fate
cuocere a recipiente coperto per un’ora e 30 minuti, fino a
quando le trippette non saranno tenere. Fate restringere il fondo
di cottura a recipiente scoperto prima di spegnere la fiamma.
ZUPPA ALLA MARINARA
PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


800 G DI PESCE DI SCOGLIO (SCORFANI, TRACINE, TRIGLIE),
300 G DI GAMBERI E CALAMARI,
500 G DI COZZE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Pulite i pesci, i gamberi e i calamari. Pulite le cozze, e fatele


aprire in un tegame a fiamma alta. Dopo 5 minuti spegnete il
fuoco, eliminate le valve vuote e filtrate il liquido. Schiacciate
l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio.
Dopo 4 minuti eliminatelo, versate la polpa di pomodoro e il
liquido filtrato e fate cuocere per 15 minuti.
Unite i pesci e i calamari tagliati a strisce, coprite con 6 dl
d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i gamberi e
dopo 3 minuti spegnete la fiamma. Unite le cozze e mescolate.
Servite.

ZUPPA DI COZZE AL POMODORO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 20 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 KG DI COZZE,
300 G DI POLPA DI POMODORO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame a fiamma alta. Dopo


5 minuti spegnete il fuoco e filtrate il liquido.
Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame
con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, versate nel tegame la
polpa di pomodoro, aggiungete il liquido filtrato delle cozze
diluito in 2 dl d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete
le cozze, il prezzemolo, lasciate insaporire per un minuto.
Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti
e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI MARE
PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


4 FETTE DI PALOMBO, 4 CALAMARI,
1 KG DI FRUTTI DI MARE (COZZE, VONGOLE, TARTUFI DI
MARE, CANNOLICCHI),
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
3 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
250 G DI POLPA DI POMODORO,
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE
Raschiate le cozze. Mettete gli altri frutti di mare in una terrina
con abbondante acqua fredda salata e fateli depurare della
sabbia per 2 ore.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare per 2 minuti in un tegame con
metà olio, poi unite i frutti di mare, cozze comprese, e fateli
aprire a recipiente coperto su fiamma medio-alta. Dopo 5 minuti
filtrate il liquido ed eliminate parte delle valve vuote.
Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Versate il restante olio in
una casseruola, disponete le fette di palombo con i calamari,
unite la polpa di pomodoro, il liquido dei frutti di mare, il
fumetto e portate in ebollizione. Regolate la fiamma e dopo
circa 10 minuti aggiungete i frutti di mare e spegnete. Servite il
tegame direttamente a tavola con, a parte, le fette di pane calde
che avrete appena fatto tostare nel forno.

ZUPPA DI PESCE E COZZE


PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI,
DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE


800 G DI PESCE DI SCOGLIO MEDIO-PICCOLO,
800 G DI COZZE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO,
1 DL DI VINO BIANCO,
4 DL DI FUMETTO PREPARATO CON LE LISCHE DEL PESCE
UTILIZZATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Raschiate e lavate le cozze eliminando il bisso. Pulite e


sfilettate il pesce. Usate lische e teste per la preparazione del
fumetto.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di
sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota
sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio in
una casseruola e fate appassire le verdure preparate. Dopo 5
minuti unite il pomodoro con il fumetto, portate a ebollizione e
regolate la fiamma; dopo 5 minuti unite le cozze e dopo altri 5
minuti i filetti di pesce. Lasciate cuocere altri 3-4 minuti quindi
spegnete la fiamma.
Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti
e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI VONGOLE NERE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE
COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI VONGOLE NERE,
4 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
1 DL DI VINO BIANCO, 2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI
BASE),
4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante


acqua fredda salata e fatele depurare della sabbia per 2 ore.
Mettetele in un tegame con il vino e fatele aprire a recipiente
coperto e a fiamma medio-alta: occorreranno 5 minuti. Eliminate
le valve vuote e filtrate il fondo di cottura.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame con l’olio. Dopo
4 minuti eliminatelo, versate il liquido di cottura delle vongole e
il fumetto in cui avrete diluito la salsa di pomodoro, portate a
ebollizione, aggiungete le vongole con il prezzemolo, mescolate
e spegnete la fiamma.
Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti
e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.
S ECONDI DELL’ENTROTERRA
ABBACCHIO ALLA CACCIATORA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI ABBACCHIO TAGLIATO A PEZZI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 SPICCHIO E ½ D’AGLIO,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
3 CUCCHIAI DI ACETO BIANCO,
SALE E PEPE

Scaldate l’olio in un tegame e fate rosolare l’abbacchio per 2-3 minuti, poi
sgocciolatelo. Abbassate la fiamma, versate nel recipiente uno spicchio
d’aglio sbucciato e il rosmarino; dopo 3-4 minuti alzate la fiamma e unite i
pezzi di abbacchio. Salate, pepate, bagnate con l’aceto e fatelo evaporare.
Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, fino a
quando la carne sarà tenera, bagnando con poca acqua calda.
Dissalate le acciughe, diliscatele e tritatele con il mezzo spicchio d’aglio
rimasto, mescolate il trito con il succo di limone e versatelo sull’abbacchio 5
minuti prima di togliere dal fuoco.

ABBACCHIO ARROSTO CON PATATE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI ABBACCHIO TAGLIATO A PEZZI,
3 RAMETTI DI ROSMARINO, 2 RAMETTI DI SALVIA,
1 RAMETTO DI TIMO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 PATATE,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI
LARDO,
1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Scaldate l’olio e fate


rosolare l’abbacchio con il lardo tritato per 5 minuti rigirando i pezzi. Unite il
rosmarino, la salvia, il timo e l’aglio sbucciato, mescolate, aggiungete le
patate, salate, pepate, bagnate con il brodo e mettete in forno. Fate cuocere a
180 °C per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

AGNELLO AI SEMI DI FINOCCHIO


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZETTI,
2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 CUCCHIAIO DI SEMI DI FINOCCHIO,
1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA,
SALE E PEPE
Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con l’olio, le
foglioline di rosmarino e i semi di finocchio e lasciate rosolare per qualche
minuto. Unite la carne e lasciate insaporire. Salate, pepate, bagnate con il
vino e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e bagnando
con poca acqua calda se necessario. Servite l’agnello caldo cosparso con il
fondo di cottura.
AGNELLO AL CARTOCCIO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


12 COSTOLETTE DI AGNELLO,
16 OLIVE NERE,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
2 SPICCHI D’AGLIO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Disponete 4 fogli di alluminio sul piano di lavoro. Mettete su ognuno 3


costolette di agnello, 4 olive, mezzo spicchio d’aglio, qualche fogliolina di
rosmarino, salate, pepate e irrorate con un cucchiaio d’olio. Chiudete i
cartocci e metteteli sulla placca del forno. Fateli cuocere a 180 °C per circa
50 minuti. Disponeteli, ancora chiusi, sui piatti singoli e servite.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
400 G DI POLPA DI POMODORO,
4 PATATE, 1 CIPOLLA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO, SALE E PEPE
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Sbucciate la cipolla e
tagliatela a dadini. Mettete in una casseruola l’olio, unite la cipolla, la polpa
di pomodoro, le patate, un cucchiaino di origano e l’agnello; salate e pepate.
Mescolate gli ingredienti, coprite la casseruola con un foglio di alluminio e
mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per 30 minuti. Rigirate i pezzi di
carne, bagnate con poca acqua e continuate la cottura a recipiente scoperto
per circa 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

AGNELLO AL MIRTO
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
50 G DI MANDORLE TRITATE,
2 RAMETTI DI MIRTO, 2 SPICCHI D’AGLIO,
2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA,
2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),
SALE E PEPE
Scaldate l’olio in una casseruola, unite l’agnello e fate rosolare
uniformemente a fuoco vivo per 3-4 minuti, poi aggiungete il mirto e l’aglio
sbucciato. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cospargete con le
mandorle, salate, pepate, versate 1 dl di brodo caldo e mettete il coperchio.
Fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando ogni tanto con poco brodo
caldo, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO ALLE OLIVE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 G DI FETTINE DI AGNELLO,
100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
80 G DI FARINA BIANCA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
½ CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO,
IL SUCCO DI ½ LIMONE,
SALE E PEPE

Passate le fettine di carne nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate l’olio in


una casseruola e disponetevi le fettine senza sovrapporle. Fatele rosolare 2-3
minuti per lato.
Tagliate le olive a metà e unitele alla carne con il prezzemolo, l’origano e il
succo di limone; salate e pepate. Fate cuocere per qualche minuto, poi
servite subito.

AGNELLO CON CARCIOFI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
6 CARCIOFI,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
2 SPICCHI D’AGLIO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 POMODORI SECCHI SOTT’OLIO,
2 DL DI VINO BIANCO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE
Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme ai pomodori secchi. Mettetelo in una
casseruola con l’olio, unite il prezzemolo e i pezzi di agnello e lasciate
insaporire per 5 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo
evaporare. Versate 2 dl di acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per
circa 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le brattee esterne fino ad
arrivare al cuore, quindi togliete il gambo, le punte e la barba. Tagliate i
carciofi a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata
con il succo di limone.
Unite i carciofi sgocciolati alla carne, salate leggermente e continuate la
cottura per 20 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO CON LE FAVE


PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
700 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE,
2 FOGLIE DI ALLORO,
1 CIPOLLA,
2 DL DI VINO BIANCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
ORIGANO SECCO,
SALE E PEPE

Fate rosolare la carne in una casseruola con l’olio caldo, mescolando, per 5
minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e unitela alla carne insieme
all’alloro, salate, pepate e dopo 4 minuti bagnate con il vino. Coprite e fate
cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Bagnate con 2 dl di acqua calda, unite le fave e due prese di origano e
continuate la cottura per 20 minuti, mescolando spesso. Eliminate le foglie di
alloro, aggiustate di sale e servite la preparazione calda.
AGNELLO CON PECORINO E UOVA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A SPEZZATINO,
2 FOGLIE DI ALLORO,
4 UOVA,
1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO,
6 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE E PEPE

Fate rosolare la carne in una casseruola con l’olio e l’alloro. Salate, pepate,
versate l’aceto e 1 dl di acqua calda. Fate cuocere con il coperchio, a fuoco
basso, per un’ora, mescolando spesso.
Rompete le uova in una ciotola, salate, pepate, unite il pecorino e sbattetele
con una forchetta. Versate il composto sull’agnello e infornate a 200 °C.
Lasciate cuocere per circa 5-8 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà
formata una crosticina. Sfornate e servite subito.

AGNELLO CON PISELLI


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
800 G DI PISELLI, 80 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 UOVA, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO,
4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE E PEPE
Sgranate i piselli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate rosolare la
polpa di agnello in un tegame con l’olio per circa 3-4 minuti, quindi
sgocciolatela.
Abbassate la fiamma, versate nel recipiente la cipolla e fatela appassire per 5
minuti con la pancetta. Alzate quindi la fiamma, unite i pezzi di carne, salate,
pepate, bagnate con 1 dl di brodo, coprite il tegame e fate cuocere per 10
minuti.
Aggiungete i piselli, bagnate con altro brodo caldo e continuate la cottura per
circa 30 minuti, unendo altro brodo caldo se la preparazione si dovesse
asciugare troppo.
Rompete le uova in una ciotola, unite il pecorino con una presa di sale e
sbattetele con una forchetta. Versate le uova nella casseruola, mescolate per 2
minuti, quindi togliete dal fuoco e servite.

AGNELLO CON VERDURE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 G DI POLPA DI AGNELLO,
200 G DI PEPERONI,
200 G DI CIPOLLE,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CUCCHIAIO DI PAPRICA,
SALE

Mondate i peperoni e tagliateli a pezzi. Sbucciate le cipolle e affettatele.


Tagliate la carne di agnello a dadi.
Scaldate l’olio in una casseruola di terracotta, unite l’agnello e fatelo rosolare
uniformemente per 3-4 minuti a fiamma viva. Unite cipolla e peperone,
abbassate la fiamma, salate e lasciate insaporire per 5 minuti.
Aggiungete la paprica e 250 ml d’acqua e fate cuocere, a fuoco moderato e a
recipiente coperto, per circa 50 minuti, aggiungendo altra acqua se
necessario. Servite la carne in tavola direttamente dalla casseruola.

AGNELLO E FUNGHI AL FORNO


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,
600 G DI FUNGHI CARDONCELLI,
4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA,
1 PEPERONCINO ROSSO SECCO,
SALE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello


eventuali residui terrosi, quindi tagliateli in quarti. Sbucciate l’aglio e
tritatelo.
Ungete con metà olio una casseruola, disponete i funghi con il peperoncino
tagliato a metà e l’agnello e salate. Cospargete con il prezzemolo, il trito di
aglio, l’aceto, l’olio rimasto e mescolate.
Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, bagnando ogni tanto la
carne con il fondo di cottura, finché non sarà tenera.

AGNELLO IN AGRODOLCE
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO, 2 DL DI ACETO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE
Scaldate l’olio in un tegame, unite l’agnello e lasciatelo rosolare
uniformemente per 3-4 minuti, poi sgocciolatelo.
Abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e
fatela appassire nell’olio caldo per 5 minuti. Unite la carne, alzate
nuovamente la fiamma, salate, pepate e bagnate con 1 dl di acqua calda in
cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Mettete il coperchio al tegame
e fate cuocere per circa 15 minuti.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto, versatelo sulla carne e mescolate. Fate
cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO IN FRICASSEA
PREPARAZIONE: 10 MINUTI
COTTURA: 55 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1,2 KG DI CARNE DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
IL SUCCO DI 1 LIMONE,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 UOVA,
2 SPICCHI D’AGLIO,
SALE

Scaldate l’olio in una casseruola con l’aglio sbucciato. Unite i pezzi di carne
e fateli rosolare in modo uniforme girandoli ogni tanto. Eliminate l’aglio,
salate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Cospargete con il
prezzemolo, abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per circa
45 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera.
Rompete le uova in una ciotola, salatele, unite il succo di limone e sbattetele
con una forchetta. Versate le uova sulla carne e mescolate; appena
inizieranno a rapprendersi togliete la casseruola dal fuoco e mescolate ancora
per qualche minuto prima di servire.

AGNELLO PRIMAVERILE
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI,
400 G DI PATATINE NOVELLE,
200 G DI CIPOLLINE NOVELLE, 50 G DI LARDO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
2 RAMETTI DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA,
2 FOGLIE DI ALLORO,
SALE E PEPE

Sbucciate le patatine e lavatele. Lavate anche le cipolline e tagliatele a metà.


Tritate il lardo e mettetelo in una teglia con due cucchiai d’olio. Disponete i
pezzi di agnello, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Unite le patatine e le
cipolline. Salate, pepate e condite con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a
180 °C per circa 50 minuti o fino a quando la carne sarà cotta, mescolando
di tanto in tanto.

AGNELLO STECCATO AL FORNO


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A GROSSI PEZZI,
100 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI,
1 RAMETTO DI ROSMARINO, 3 SPICCHI D’AGLIO,
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
3 CUCCHIAI DI VINO BIANCO,
SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e tagliate gli spicchi in quarti nel senso della larghezza.
Incidete la carne con un coltellino affilato e infilate in alcune fessure mezzo
spicchio d’aglio, in altre le foglioline di rosmarino e in altre i cubetti di
pancetta.
Salate la carne, pepatela e disponetela in una teglia con l’olio e il vino. Fate
cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, rigirandola di tanto in tanto,
fino a quando sarà tenera.

AGNELLONE IN UMIDO
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 KG DI CARNE DI AGNELLONE TAGLIATA A PEZZI,
1 CIPOLLA,
3 PATATE,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, ORIGANO,
2 DL DI VINO ROSSO,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio in un tegame, unite la


carne e fatela rosolare uniformemente rigirandola per 3-4 minuti.
Sgocciolatela, abbassate la fiamma, unite la cipolla e fatela appassire per 5
minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete la carne, il prezzemolo, la polpa di pomodoro e
una presa di origano, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Bagnate con
2 dl di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e
fate cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti.
Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadi e unitele alla carne. Salate e
continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

ANATRA AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO
COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI,
1 SCALOGNO,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
80 G DI PANCETTA,
30 G DI FUNGHI SECCHI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 DL DI VINO BIANCO,
2 DL DI BRODO,
1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO,
SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare nell’olio caldo con


la pancetta, anch’essa tagliata a dadini. Unite i pezzi di anatra e fateli rosolare
a fuoco medio.
Lavate la carota e il sedano e tritateli grossolanamente. Sgocciolate i funghi,
strizzateli e uniteli all’anatra con la carota e il sedano. Dopo 2 minuti bagnate
con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva.
Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato
di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa
un’ora e mezza, rigirando ogni tanto i pezzi di anatra.

ANATRA ALL’ACETO DI LAMPONI


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA,
4 RAMETTI DI TIMO FRESCHI,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 CAROTA,
1 COSTA DI SEDANO,
1 CIPOLLA,
1 DL DI ACETO DI LAMPONI,
100 G DI POLPA DI POMODORO,
BRODO,
SALE E PEPE

Salate e pepate l’anatra internamente ed esternamente e mettete nella cavità


addominale i rametti di timo. Fatela rosolare nell’olio caldo insistendo molto
sulle cosce, che richiedono un tempo di cottura maggiore.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini insieme al sedano e alla carota e
uniteli all’anatra, lasciandoli appassire. Bagnate con l’aceto e dopo un
minuto aggiungete la polpa di pomodoro.
Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa
un’ora e 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo.
Tagliate l’anatra a pezzi e servitela con il fondo di cottura a parte.

ANATRA CON LE PERE


PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA,
2 PERE,
2 LIMONI,
2 DL DI VINO BIANCO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 RAMETTO DI SALVIA,
SALE E PEPE

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini. Fatele cuocere in


una padellina con poca acqua per 10-15 minuti. Sbucciate a vivo i limoni e
tagliate la polpa a pezzetti. Sgocciolate le pere e mescolatele ai limoni.
Salate l’interno dell’anatra, farcitela con le pere e i limoni e cucite l’apertura
con l’apposito filo. Disponetela in una casseruola con l’olio e la salvia,
salate, bagnate con il vino e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente
coperto, per circa un’ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera.
Togliete l’anatra dal fuoco, eliminate il filo, tagliatela a pezzi e servitela con
le pere.

ANATRA CON PROSCIUTTO E ARANCE


PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
50 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO,
IL SUCCO DI 2 ARANCE,
2 DL DI VINO BIANCO,
1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO,
1 RAMETTO DI SALVIA,
SALE

Mettete i semi di finocchio nell’anatra insieme con la salvia e salatela.


Bardate il petto con le fette di prosciutto legandole con spago da cucina. Fate
rosolare l’anatra nell’olio, insistendo a lungo sulle cosce, poi bagnate con il
vino, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 15 minuti.
Versatevi sopra il succo di arancia e continuate la cottura per 10 minuti,
aggiustate di sale e servite.

ANATRA FARCITA ARROSTO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 2 ORE
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA DI CIRCA 1 KG PRONTA PER LA COTTURA,
200 G DI PETTO DI POLLO,
200 G DI CARNE DI MAIALE TRITATA,
100 G DI SALSICCIA,
50 G DI LARDO,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
½ CIPOLLA,
2 UOVA,
1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,
ROSMARINO,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
BRODO,
SALE E PEPE

Tritate il lardo e fatelo rosolare in una padella antiaderente con la salsiccia


sbriciolata e la cipolla tagliata a dadini. Tritate il petto di pollo e unitelo al
lardo insieme con la carne di maiale; salate, pepate e fate cuocere per circa
20 minuti, mescolando spesso.
Versate la preparazione in una ciotola, unite le uova, il prezzemolo e l’aglio
tritato e mescolate. Farcite l’anatra con il composto ottenuto e cucite
l’apertura con filo da cucina. Disponetela in una casseruola con l’olio e il
rosmarino, fatela rosolare insistendo molto sulle cosce che richiedono
maggior tempo di cottura.
Abbassate la fiamma, bagnate con 1 dl di brodo caldo e salate. Fate cuocere,
a recipiente coperto e a fiamma bassa, per circa un’ora e mezza, girando
l’anatra ogni tanto e bagnando con altro brodo caldo.

ANATRA IN SALSA
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI,
60 G DI PANCETTA,
3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
1 RAMETTO DI SALVIA,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 LIMONE,
2 ACCIUGHE SOTTO SALE,
1 SPICCHIO D’AGLIO,
80 G DI MORTADELLA DI FEGATO,
1 DL DI ACETO,
SALE E PEPE

Tagliate la pancetta a dadini e disponetela in una teglia con l’olio, la salvia e


il rosmarino. Unite l’anatra e rosolatela insistendo a lungo sulle cosce, poi
aggiungete il limone tagliato in quattro spicchi, salate e pepate. Fate cuocere
in forno a 200 °C per circa un’ora e mezza fino a quando la carne sarà
tenera, rigirandola ogni tanto.
Diliscate le acciughe, dissalatele e tritatele con l’aglio sbucciato. Tritate la
mortadella di fegato e mettetela in una piccola casseruola con il trito di
acciughe, bagnate con l’aceto e mettete sul fuoco. Mescolate e lasciate
sobbollire per 5 minuti.
Togliete la casseruola dal forno e disponete l’anatra su un piatto da portata.
Filtrate il fondo di cottura, unitelo alla salsina di acciughe e mescolate.
Versate la salsina sull’anatra e servite.

ANATRA RIPIENA ARROSTO


PREPARAZIONE: 25 MINUTI
COTTURA: 1 ORA
DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 ANATRA DISOSSATA,
100 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA,
100 G DI MORTADELLA DI FEGATO,
2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,
4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,
4 AMARETTI,
LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE,
1 UOVO,
2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,
2 DL SCARSI DI VINO BIANCO,
1 RAMETTO DI ROSMARINO,
1 RAMETTO DI SALVIA,
SALE E PEPE

Mettete in una ciotola la carne di vitello, la mortadella tritata, il prezzemolo,


gli amaretti e la mollica di pane sbriciolati, l’uovo e il grana. Mescolate
amalgamando bene gli ingredienti e regolate di sale e pepe.
Mettete l’anatra sul piano di lavoro, disponetevi sopra il ripieno e chiudetela
cucendo con filo da cucina. Mettete il rosmarino e la salvia in una pirofila
con metà dell’olio, disponete l’arrosto, ungetelo con l’olio rimasto, salate,
pepate e bagnate con il vino. Fate cuocere in forn