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ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Plan de HACCP
Peligro:
Cualquier agente biológico, químico o físico, o la condición
que pueda producir un efecto adverso en la salud del
consumidor.
Severidad
Detectabilidad
HACCP - Principios
Límites 3 1
Peligros
Críticos
Monitoreo
4
HACCP
Medidas 7
Correctivas
6 Verificación
Documentación y Registros
HACCP por etapas
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Describir las
características esenciales
del producto
Etapa 4
Construir un diagrama de
flujo
HACCP por etapas
Etapa 5
Análisis de Peligros
¾Identificación de Peligros
Físicos, químicos y biológicos, específicamente.
Según textos de referencia, experiencia y antecedentes,
investigaciones científicas, datos epidemiológicos, Internet.
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
TMétodo de almacenamiento o distribución
TUso programado
TConsumidor del producto
• Desarrollar lista de peligros que pueden ser
introducidos, aumentados, o controlados en cada
paso
Análisis de Peligros
Fase 2: Evaluación de Peligros
Etapa 6
¿Puede aparecer o
No es PCC, proseguir
empeorar?
Etapa 7
Etapa 8
Establecer sistema de
monitoreo para cada PCC
Etapa 9
Establecer un plan de
acciones correctivas
Etapa 10
Establecer procedimientos
de verificación
Etapa 11
Establecer un sistema de
documentación y registro
de la información
HACCP por etapas
Etapa 12
Fraccionamiento de Miel
Etapa 1
9Composición
9Proceso
9Presentación y formato
9Tipo de envasado
9Condiciones de almacenamiento
9Vida útil
9Instrucciones de uso
9Destinatario
Etapa 4
Recepción en tambores
Calentamiento
Decantación
Filtrado
Envasado
40ºC
40 ºC --24
24hs
hs.
.
Almacenamiento
Distribución
Etapa 5 / Principio 1
jalder@mecon.gov.ar
Tel: (54) (011) 4349-2026
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