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INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRACTICA NRO 05: ELABORACIÓN DE CHARQUI
I. INTRODUCCION.
El charqui es un producto tradicional de larga conservación que consiste en salar y secar la
carne.
La Norma Técnica Peruana 201.59 (INDECOPI, 2006) define al charqui como como una
carne desgrasada y salada de alpaca, llama o sus híbridos, obtenida mediante el proceso de
secado y deshidratado, con la finalidad de prolongar su vida útil.
El charqui después del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en bolsas
de plástico de capacidad variable. Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante
remojo en agua) y posteriormente se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por
ejemplo en sopas, cocido o frito, acompañado de preferencia con cebolla, ajos y ají panca
(Capsicum chinese L.)
El escaso contenido de humedad del charqui junto con su elevado contenido en sal,
confieren en este producto una baja actividad de agua (a w).
La Norma Técnica Peruana 201.59 antes mencionada indica que el charqui ha de tener un
sabor salado característico, un color típico en tonalidades de blanco pajizo (color referido por
su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca ortophyla, comúnmente llamada
iru ichu o paja brava), un olor característico del producto, exento de olores de rancidez y
otros olores extraños y una textura seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
II. OBJETIVOS.
Conocer uno de los procesos para la conservación de la carne.
Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de charqui de alpaca.
III. MARCO TEORICO.
3.1. ALPACA (Lama pacos)
Manrrique, P. et. Al (2005). Es la especie más pequeña de los camélidos domésticos y se caracteriza
por presentar un mechón de fibra que le cubre la frente y mejillas de la cara, la misma que llega a
casi cubrir los ojos. Las orejas son pequeñas y terminan en punta. Los ojos son redondeados,
grandes y salientes.
Manrique, P. et. Al (2005). La alpaca tiene un significado como productor de carne y fibra, aunque el
precio de su tersa fibra, ha sufrido bajas o fluctuaciones en el precio en los últimos años. Por otra
parte, existe un deterioro en su finura y hasta la fecha, son pocos los esfuerzos por uniformizar
colores y calidades. Las ligeras recuperaciones en el precio, tampoco modifican fundamentalmente
la mala situación económica de los ganaderos.
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran importancia para un
vasto sector de la población alto andina, principalmente, de Perú y Bolivia y, en menor grado, de
Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500,000 familias campesinas de la región
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andina, dependen directamente de la actividad con camélidos sudamericanos, además de otras, que
se benefician indirectamente de ella.
3.2. CARNE DE ALPACA
Manrrique, P. et. al (2005). El grado de adaptación de los camélidos a condiciones tan adversas
como las de los Andes, posibilita que estos animales tengan una mayor capacidad para asimilar
alimentos de mediana y baja calidad que otros animales, como los ovinos, lo que los convierte en
especies aptas para la producción de carne. Sin embargo, los patrones de consumo de la población
no favorecen la demanda de este tipo de productos, en especial carne fresca, ya sea de llama o
alpaca. En el caso de los pobladores de los Andes, sus patrones están determinados por aspectos
de carácter cultural que identifican a la carne como un producto de "indios", y que sólo puede ser
consumido por segmentos socioeconómicos de bajos ingresos. Comparando el grado de aversión
que los consumidores puedan tener con respecto a las alpacas y llamas, las segundas serán
consideradas como un producto inferior que las primeras.
Cuadro Nº 01: Componentes químicos de varias especies (%).
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Según Solís (2000), el consumo de carne en la alimentación humana es muy importante, desde el
punto de vista fisiológico y biológico. El consumo de la carne de llama no deja residuos proteicos, lo
cual no permite que se acumulen productos tóxicos como ser los ácidos, la mencionada cualidad no
permite que el hombre sufra artritis a diferencia de los que consumen carnes rojas de vacuno y
ovino, cuyos residuos desarrollan artritis reumatoide.
3.4. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CANAL
Gallo (1994) menciona que la canal está formada por una base ósea, cartílago, músculo y grasa,
más una serie de tejidos como epitelios, vasos sanguíneos, nervios, conectivo fibroso, tendones y
otros. De todos estos tejidos solo hay algunos que se consideran comestibles o vendibles mientras
el resto pasa a formar parte de los llamados desechos. La composición estimada en novillos Overo
Negro Europeo de 500 a 600 Kg. es de 61% de músculo, 17% de hueso y 19% de grasa.
Según Rivera (1995) el componente muscular de la canal de llama presenta el 75,09%, los huesos
19,73% y la proporción de grasa 5,18%. Al respecto Vilela (1989) citado por Villca (2006) indica, que
algunas características para la carne de llamas y señala que al igual que cualquier especie animal, la
composición de la carne varía de acuerdo al tipo de animal, sexo, estado nutricional, edad, etc.
3.5. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL
Gallo (1994) muchos son los factores que afectan la calidad de la canal, es posible distinguir por una
parte aquellos que son dependientes del animal o propios (intrínsecos) como aquellos que dependen
del ambiente (extrínsecos). El Tiempo de ayuno también influye directamente sobre el peso al
contenido gastrointestinal. Mientras más lleno este el animal antes de ser sacrificado menor será el
rendimiento de la canal.
3.6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA CARNE DE LLAMA
3.6.1. pH DE LA CARNE DE LLAMA
Gallo (1994) indica que, la forma en que se acidifica la canal en el periodo inmediatamente
postmorten tiene una influencia importante sobre los atributos de calidad de la carne como textura,
apariencia (presentación) y jugosidad (pérdida de peso). Las variaciones en la caída de pH,
producen cambios en la retención de agua e influyen sobre el color, jugosidad y terneza.
Al respecto Condori (2000), considerando lo anteriormente dicho obtiene un valor de pH en llama de
5,5 al cabo de las 24 horas, manteniendo valores de pH menores de 7 durante 72 horas.
3.6.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua es una característica importante ya que afecta a la apariencia de
la carne antes de la cocción, su comportamiento durante la misma y la impresión de rugosidad y de
suculencia en el curso de la masticación.
Condori et al. (2003), sostienen que la mayor capacidad de retención de agua en carne de llamas
enteros y castrados, se presenta a los momentos que siguen al sacrificio, determinándose al cabo de
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una hora un valor promedio de 54,88% de retención de agua, que posteriormente desciende hasta
un valor promedio de 51,6% después de las seis horas.
3.7. SECADO O DESHIDRATADO
Los términos secado o deshidratado tienden a usarse como sinónimos, pero el primero se emplea
cuando el secado se realiza mediante agentes naturales tales como el sol o la atmósfera, mientras
que el último se utiliza cuando se emplea métodos mecánicos (Holdsworth, 1988).
La disminución de la humedad de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para
su conservación. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina
la posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros
mecanismos de deterioro. Además del efecto conservante, mediante la deshidratación se reduce el
peso y el volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje.
Tambien, la deshidratación de un alimento produce a menudo otro más apto para el consumo (Paul,
S. 1998)
Cuando se hace pasar aire caliente a través de un lecho de alimentos granulados húmedos tiende a
secar paulatinamente. El calor de vaporización necesario para secar el producto proviene sólo del
aire seco; es decir, no existe transmisión de calor por conducción a radiación desde los alrededores
del secador. Conforme el aire pasa a través de la masa granulada, una gran parte del calor sensible
del aire se convierte en calor latente, y por tanto más agua pasa al aire en estado vapor (Paul, S.
1998)
El proceso de secado solar puede ser tipificado como directo o indirecto. En el primer caso los rayos
solares inciden directamente sobre el producto incrementando su temperatura y creando condiciones
necesarias para el secado. En el segundo caso la energía solar radiante es transformada en energía
térmica para calentar el aire y luego dirigirlo hacia el producto a secar, produciendo el secado al
cabo de algún tiempo (Holdsworth, 1988).
El secado o deshidratación de los alimentos se usa como técnica para preservación ya que los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse
en ausencia de agua; así como también causan los cambios químicos, como los principales
responsables del pardeamiento no enzimático son la degradación térmica de los azúcares y la
reacción térmica entre azúcares y aminoácidos (Jean, A. 1990). Los microorganismos dejan de ser
activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10 % en peso. Sin embargo es
necesario reducir este contenido de humedad a 5 % en peso de los alimentos, para preservar el
sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante
largos ( Geankoplis, 1982).
Cuando se elimina totalmente el contenido de humedad de un alimento puede ocurrir una oxidación.
Los alimentos para ser estables tienen que tener un contenido de humedad mínimo que permita
proteger a los mismos (Nuñez, 1991).
3.8. ACTIVIDAD DEL AGUA
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Donde:
Ls = Peso del sólido seco (Kg).
A = Area de la superficie expuesta (m2).
W = Velocidad de secado (Kg / s).
dx = Cambio del peso del producto (Kg).
dt = Cambio del tiempo de secado (s).
Los datos que se obtienen en un experimento de secado por lotes generalmente se expresan como
peso total (w) del sólido húmedo a diferentes tiempos (t en horas) en el periodo del secado (Ocon y
Tojo 1986 y Geankoplis, 1982). Estos valores pueden convertirse a datos de velocidad de secado
con el siguiente procedimiento:
Primero se recalcula el peso del sólido húmedo (w) en kilogramos totales de agua y el peso del
sólido seco (ws) en Kg.
Donde:
xt = Humedad del sólido referidos al sólido seco.
w = peso del sólido húmedo.
ws = peso del sólido seco.
Habiendo establecido las condiciones del secado constante, se determina el contenido de humedad
en equilibrio (x*) (Kg humedad de equilibrio/Kg de sólido seco).
Con esto se procede a calcular el valor de contenido de humedad libre (X) en kilogramos de agua
libre/Kg de sólido seco, para cada valor de xt.
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Usando los datos calculados con la ecuación anterior, se traza una gráfica del contenido de
humedad libre (X) en función del tiempo (t) como se muestra en la Figura 01. Para obtener una curva
de velocidad de secado a partir de esa gráfica se miden las pendientes de las tangentes de la curva
la cual proporciona valores de dx/dt para ciertos valores de (t), se calcula entonces la velocidad (W)
para cada punto con la expresión (Geankoplis, 1982).
Por consiguiente la curva de velocidad de secado se obtiene graficando W en función del contenido
de humedad tal como se aprecia en la Figura 02. Para el estudio de fenómenos de secado deben
mantenerse constantes las magnitudes que tienen influencia tales como: temperatura, humedad y
velocidad del aire que se desplaza sobre la sustancia con respecto a la del producto para que el
estado del aire no se vea influenciado por el calor cedido al producto y la humedad que ha absorbido
(Paúl, 1998).
Figura Nº 01: Curva de variación de humedad en función al tiempo.
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Fase (A – B). Es la etapa inicial o “periodo de estabilización” las condiciones de la superficie del
sólido se equilibran con las del aire de secado. Esta fase constituye una proporción despreciable del
ciclo total de secado pero en algunos casos puede ser significativo (Geankoplis, 1982)
Fase (B - C). Esta fase de secado se conoce como periodo de “velocidad constante” y durante el
mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que el movimiento del
agua desde el interior del sólido a la superficie ocurre a la misma velocidad que la de evaporación en
la superficie.
Durante esta fase la velocidad de deshidratación es dependiente de la velocidad de transferencia de
calor a la superficie del secado (Cheftel, 1987).
Fase (C –D). En el secado se alcanza un punto en el que la velocidad de movimiento de la humedad
desde el interior del producto hasta la superficie se reduce en grado tal que la superficie comienza a
secarse; en dicho punto C la velocidad de secado comienza a descender iniciándose el periodo de
velocidad decreciente. El contenido en humedad del producto en el punto C se denomina contenido
crítico de humedad (Xc). A partir del punto C la temperatura de la superficie comienza a elevarse,
elevación que persiste durante el secado hasta aproximarse a la temperatura del bulbo seco del aire
cuando el producto se ha secado casi totalmente (Paúl, 1998).
Frecuentemente el periodo de velocidad decreciente consta de dos partes conocidas como primer y
segundo periodo de velocidad decreciente C – E y E – D respectivamente. En el primer periodo de la
velocidad decreciente, la superficie se seca y disminuye la velocidad de secado. Al alcanzar el punto
E el plano de evaporación se desplaza penetrando hacia el interior del sólido y la velocidad de
secado decae aun más.
En los periodos de velocidad decreciente la velocidad de secado está influenciada principalmente
por la velocidad de movimiento de la humedad dentro del sólido, reduciendo los efectos de los
factores externos, en especial la velocidad del aire sobre todo en la última etapa. Normalmente los
periodos de velocidad decreciente constituye la mayor proporción del tiempo total de secado (Clair,
1987).
3.10. LA CARNE DE CAMÉLIDOS COMO ALIMENTO
La carne de alpaca viene a ser una alternativa muy importante en la alimentación de nuestra
población, especialmente porque estamos entre una alternativa muy ventajosa por su alta calidad
proteica y con un contenido bajo de grasa, nutritivamente muy ventajosa por la fácil digestibilidad de
esta carne que lo hace especialmente muy recomendable su consumo para persona hipertensos
niños y ancianos.
3.11. CHARQUI
Atahuichi (1996) y Solis (2000) mencionan que la palabra charque es un término quechua utilizado
para denominar a las carnes secas y/o saladas. Es decir el charque es la carne deshidratada por los
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rayos del sol, es una forma de uso y conservación de la carne para la época de sequía y otras
calamidades.
IBNORCA (1997) define que el charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y
deshidratada, con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor.
Téllez, (1992) refiere que “charqui” es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción
de la sal y del clima, al ser expuesta principalmente a la acción del frio, por las noches; estas carnes
así adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles.
Asimismo señala que cuando se secan las carcasas integras, aplanadas se les denomina chalona,
siendo de preferencia carcasas de ovinos, utilizadas para este fin.
Apaza, (2003) define que el Charqui de Alpaca es un producto habitualmente consumido y elaborado
en el altiplano peruano, sin embargo su consumo se extiende a las regiones de la costa (Arequipa,
Moquegua, Tacna y Lima) y ceja de selva (Madre de Dios) por su baja perecibilidad. El charqui es
producido a partir de carcasas trozadas de alpaca al cual se añade sal para su conservación.
Asimismo señalan que teniendo en cuenta que la calidad del producto es cada vez más exigente en
los mercados locales y nacionales, es preciso garantizar la idoneidad e inocuidad del producto
cualesquiera que sean los centros de producción para lo que sugieren el uso del sistema HACCP
(Hazard Análisis and Critical Control Point System).
Ventajas del charqui Solis (2000) menciona. La carne es uno de los alimentos mas perecibles. Si no
se toman las previsiones necesarias, luego de la muerte del animal, se inicia un proceso de
desnaturalización de las proteínas y el consiguiente ataque por bacterias, levaduras y mohos, que
deterioran la calidad de la carne, se debe buscar, dentro de las muchas formas de conservación, una
que sea económica, factible y que no haya un menoscabo de sus cualidades organolépticas y
nutritivas.
3.12. VENTAJAS DE LA ELABORACIÓN DEL CHARQUE DE LLAMA
Solís (2000) menciona que la carne es uno de los alimentos más perecibles. Si no se toman las
previsiones necesarias, luego de la muerte del animal, se inicia un proceso de desnaturalización de
las proteínas y el consiguiente ataque de bacterias, levaduras y mohos, que deterioran la calidad de
la carne. Desde este punto de vista, el charque bien procesado tiene las siguientes ventajas:
a) Económico, necesita poca inversión y reducida mano de obra; además si el charque se
procesa en altura, las condiciones de estas regiones son inmejorables para dicha actividad:
aire fresco, seco y limpio; muchas ventilaciones, fuerte irradiación solar, baja temperatura en
las noches, etc.
b) No perecibles, permite alargar el tiempo la conservación de la carne, sin pérdidas de sus
cualidades organolépticas y nutricionales. Tampoco para su conservación requiere de
refrigeraron especial.
c) Más nutritivo, los niveles nutritivos se incrementan considerablemente respecto a la carne
fresca (Cuadro 3).
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Fuente: (1) Sedano, T. Tesis Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú 1952. (2)
Vidalón y Telles, V. Departamento de Tecnológico de carnes. U. Nal. Agraria de la Molina, Lima Perú,
1973.
d) Mercado de consumo: el mercado de charque, en sus diferentes formas de presentación, está
ampliamente difundido.
e) Transporte; no se requiere de vehículos especiales con refrigeración o isotérmicos.
f) Niveles de precio: en época de abundancia (abril-junio) el precio de las carnes frescas baja
considerablemente. Procesar los excedentes en charque puede generar la mantención de los costos
y actuar como precio de refugio.
3.13. CALIDAD DE LA CARNE.
La calidad de una carcasa está dada por la combinación e interrelación de las características físicas,
químicas, estructurales, bioquímicas y sensoriales de los tejidos anatómicos que la constituyen. En
términos generales, la Calidad. Vendría a expresar la maximización de la sofisticación de la
apariencia y palatabilidad de la carne exigida por el consumidor (Téllez V. 1992).
3.14. EVALUACIÓN SENSORIAL.
La evaluación sensorial es definida como una disciplina, científica usada para evocar, medir, analizar
e interpretar las características de los alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de
la vista, olfato y gusto. (IFT, 1975).
En general según IFT, 1975 existen tres clases de evaluación sensorial:
a. Pruebas discriminativas
b. Pruebas descriptivas
c. Pruebas de Preferencia-aceptación
Pruebas Discriminativas: El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen
diferencias entre las muestras que se analizan. Entre las pruebas discriminativas se encuentran los
siguientes: pruebas de diferencia (simple detección de las diferencias) y pruebas sensitivas
(Habilidad de detectar individualmente las características sensoriales).
Pruebas descriptivas: Su objetivo es establecer y/o determinar la magnitud de la diferencia entre
varias muestras.
Pruebas de afectivas: Son pruebas de preferencia o aceptación. Estas pruebas se utilizan para
conocer la opinión del consumidor. Solo se utilizan en el control de calidad para obtener una
información orientativa sobre la aceptación del producto. Entre las pruebas afectivas se encuentran:
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Paja o totora.
IV.1.3 Equipos, utensilios
Balanza de reloj.
Maderas.
IV.1.4 Materiales de vidrio.
Placas Petri
Lunas de reloj
Termómetro
Vasos precipitado
PH Metro.
IV.1.5 Útiles de Limpieza y Desinfección.
Hipoclorito de sodio.
Esponja.
Detergente Sapolio
IV.2 MÉTODOS.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL CHARQUI
Inicio 1
RECEPCION II RESALADO
PESADO SECADO
DESGRASADO/DESHUESADO
20 días
I LAVADO
PESADO
CORTE/TROZADO/TASAJEADO
ENVASADO
SALAZON EN BALDE
ALMACENADO
II LAVADO
Fin
PRENSADO
4 días
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se diluya fácilmente, lo que sucede cuando es muy molida. También es conveniente añadir
un poco de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azúcar para obtener un color mas
blanquecino que le dará al charqui buena presencia y un sabor agradable.
7. II Lavado.
Pasados los 4 días de salazón, se procederá a lavar las carnes, extrayéndolas del deposito
de salmuera y exponiéndolas al chorro de agua, para eliminar el exceso de sal durante una
hora y luego se hará escurrir.
8. I resalado.
Con sal fina una cantidad del 6% del peso de la carcasa, por adición directa.
9. Prensado.
Consiste en extraer el agua retenida por la carne, por simple presión ejercida por un peso
que se coloca sobre la carne, para tal efecto se utiliza una superficie limpia (sobre una mesa
o también sobre una calamina), en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una
especie de capa o cama , sobre la cual se colocaran los filetes de carne debidamente
escurridos y formado de capas ordenadas y encima de la ultima capa, se coloca
nuevamente un buena capa de paja (espesor mas o menos de unos 10 cm) y luego va el
peso, que puede ser aplicado por medio de tablas de madera pesada o piedras limpias y
pesadas. Esta operación debe durar entre 6 a 8 días. Cada día se cambia de paja de las dos
capas, al mismo tiempo que se van moviendo y volteando los filetes de carne y limpiando el
producto.
10. II resalado.
Con sal fina una cantidad de 4% del peso de la carcasa, por adición directa.
11. Secado.
Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo mas frio posible. Las carnes ya prensadas y
semisecas se dispondrán sobre bandejas planas o mesas. Que se colocan a la intemperie al
anochecer para que reciban durante la noche la acción del frio (heladas). Después se
recoge la carne por la mañana, apilando los filetes. El secado al sol, se debe evitar ya que
puede ennegrecer el producto. A lo largo el secado, es aconsejable que se vaya volteando
cada día los filetes de carne, para que las perdidas de humedades sean uniformes y se
consiga un producto con una buena coloración (uniforme). Generalmente, el secado dura de
20 días y se dará por terminado al observarse el charqui seco, blancuzco cremoso y algo
quebradizo.
12. Envasado.
El charqui después del secado normalmente se envasa en bolsas de plástico de capacidad
variable. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se pueden cortar en tiras o
cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conteniendo charqui deben
estar bien selladas o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su
comercialización. En bolsas de polipropileno de 50, 100 y 250 g.
13. Almacenamiento.
El charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente con bastante
ventilación. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y húmedos.
V. RESULTADOS.
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peso final
Rendimiento = ∗100
peso inicial
990.6 g
Peso inicial = ∗100
2674.8 g
Peso final = 37.04
El rendimiento resultante es 37.04 %
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LEYDI 4 4 5 4 5
LUZ 4 4 5 4 4
YASMANI 4 4 5 5 5
ZAMATA 4 5 4 5 5
ING. SILVANA 5 5 5 5 5
4
5 2
4 3
Interpretación: en el grafico podemos ver que el producto que se obtiene tiene mayor
aceptabilidad en el sabor cuando ya está cocinado ya que con el efecto del calor la carne posee más
sabor, seguido de la apariencia general que es quebradizo de igual forma el olor es intenso con un
olor apetecible en cuanto a la textura su forma original varía de acuerdo en la forma de secado.
V.4 Análisis de Costo.
Tabla N° 06.
N° Costo
Unidad de Total
Cantidad Detalle unitario
medida (S/.)
(S/.)
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podría ser definida como la manifestación de los elementos estructurales de los alimentos
en términos de apariencia, sensaciones que producen y la resistencia que ofrecen al aplicar
fuerzas sobre ellos. Villafuerte, (2016) En nuestro trabajo se calificó para el color: blanco
pajizo (17.78%), blanco oscuro (26.67%) y oscuro (55.55%) para el color blanco pajizo pero
con un porcentaje bajo. También se coincide con Ramos, J. (2007), ya que Ramos en su
trabajo encontró un porcentaje mayor para el color oscuro (42.50%) y también el color pálido
(17.50%). Estas características encontradas en las muestras se deben al tipo de secado del
charqui con exposición directa o indirecta al sol y a la exposición de noche a la helada.
También influye la demanda existente del producto que hace que se expenda antes de un
secado adecuado. Para el olor se calificó como, aceptable (73.33%) y rancio (26.67%).
Nuestros resultados mediante regla de tres simple, en el color 78%, olor 89%, sabor 92%,
textura 86% y apariencia general 89% estos resultados están sobre lo que indica N.T.P
201.059 INDECOPI (2006).
VII. CONCLUSIONES.
Se puede concluir que la elaboración de charqui requiere seguir un procedimiento
para su elaboración y así se puede lograr un producto óptimo para el consumo, lo
cual se pudo comprobar en la preparación del charqui.
Una característica del charqui es el alto contenido de proteínas y baja Aw.
VIII. RECOMENDACIONES.
De higiene y compra:
Se recomienda elaborar el charque de Alpaca con carne de animales de 4 años, ya que
tiene un color oscuro, olor satisfactorio, gusto aceptable, y masticabilidad poco disgregable y
dureza ligeramente dura.
Para la elaboración:
En el proceso de elaboración de charque, se recomienda separar completamente la grasa
de la carne, para prevenir el ranciamiento porque el contacto con la sal provoca la aparición
de mohos y olores malos.
Para su consumo y conservación:
Se recomienda dar prioridad el uso de productos derivados como hueso, grasa, sangre,
patas, que podrían servir para la elaboración de harina de huesos, alimento balanceado
para animales, abonos orgánicos, etc.
Se recomienda realizar una categorización de precios de charque como ser: charque
elaborado con animales de 4 años a un precio alto y el charque elaborado con carne de
animales mayores a 5 años a un precio estándar.
IX. CUESTIONARIO.
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Salazón en seco
Las cenizas obtenidas en porcentaje en menor respecto a la salazón en
salmuera; 18.46 y 20.54 respectivamente.
El porcentaje de proteínas obtenidas en la salazón en seco es mayor a de la
salazón en salmuera; 46.06 y 44.83 respectivamente.
Salazón en salmuera
El porcentaje de grasa en salmuera es menor respecto a la salazón en
seco; 2.49 y 3.61 respectivamente.
IX.2 ¿Cuál o cuáles de las etapas de procesamiento del charqui es punto
crítico de control?
Consideramos como puntos críticos en las etapas de elaboración del charqui a las siguientes etapas:
Recepción de materia prima. - este punto es porque es muy importante, puesto que también es el
primero en el flujograma de proceso, en esta etapa se evaluará sus características organolépticas de
la materia prima, con el fin de determina que esta no presenta ningún tipo de peligro durante su
elaboración, y para que la materia prima sea rentable como producto fin
X. BIBLIOGRAFIA.
APAZA, D 2003. “Determinación de los principales parámetros técnicos y financieros en la
elaboración de Charqui de Alpaca en las PYMES de Azángaro”. Tesis MVZ UNA Puno Perú.
Cheftel, (1987). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza – España.
Clair, B.; Steven, J.; Folkman, L (1987). “Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos”.
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Fig.1 carne molida Fig.2 peso de todos los insumos a utilizar Fig.3 mezclado de .
. los insumos
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Fig.4 mezcla final con todos Fig.5 peso de las bolas de carne Fig.6 moldeado ..
los insumos con la carne. 60gr y 120gr.
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