U4 Bnu 210218

Bioquímica de la Nutrición
Micronutrientes
Unidad 4
Bioquímica de la nutrición
U4 Micronutrientes
Micronutrientes
Vitaminas y minerales
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

U4 Micronutrientes
Índice
Presentación ........................................................................................................... 4
Competencia específica .......................................................................................... 5
Logros ..................................................................................................................... 5
4.1 Vitaminas........................................................................................................... 6
4.1.1 Clasificación .............................................................................................. 7
4.1.2 Vitaminas hidrosolubles ............................................................................. 8
4.1.3 Vitaminas liposolubles ............................................................................. 14
4.2 Minerales ......................................................................................................... 22
4.2.1 Clasificación ............................................................................................ 22
4.2.2 Macroelementos ...................................................................................... 23
4.2.3 Microelementos ....................................................................................... 26
4.2.3 Electrolitos ............................................................................................... 30
4.3. Agua ............................................................................................................... 31
4.3.1 Estructura e importancia biológica ........................................................... 31
4.3.2 Volumen y distribución de agua corporal ................................................. 37
Cierre de la unidad ................................................................................................ 40
Actividades ............................................................................................................ 41
Fuentes de consulta .............................................................................................. 42

U4 Micronutrientes
Presentación
Bienvenidos a la unidad 4, la última de esta asignatura, ya hemos revisado las

características de los macronutrientes y las funciones que realizan en nuestro organismo.
Ahora revisemos a los micronutrientes vitaminas y minerales que aunque son requeridos
en cantidades pequeñas son sumamente importantes para el mantenimiento del equilibrio
en cada una de las reacciones celulares que se realizan, nos haremos las mismas
preguntas ¿Cuáles son? ¿Para qué sirven? ¿Cuál es su importancia? ¿En qué procesos
biológicos intervienen y de qué manera?
También revisaremos el tema del agua que es el medio en el que se realizan todas las
reacciones químicas de nuestro cuerpo y que su exceso o deficiencia también tiene
repercusiones en la dinámica interna de cada órgano y aparato
Comienza a revisar esta unidad, verás que es muy interesante ligar a las estos
micronutrientes con casos prácticos y ejemplos comunes que tu docente en línea que
propondrá. Cada elemento de los micronutrientes son fundamentales para la vida, te darás
cuenta que están contenidas en alimentos que consumimos todos los días
Espero que disfrutes y asimiles el contenido de esta unidad.
Vitaminas Minerales Agua
Clasificación Clasificación Estructura e

importancia
biológica
Vitaminas
Macroelementos
liposolubles
Volumen y
distribución de
Vitaminas
agua corporal
hidrosoluble Microelementos
s
Electrólitos
Estructura de la unidad 4 .

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Competencia específica
Reconoce la importancia biológica del agua y los micronutrientes, por medio del su
estructura y función, para reafirmar su relevancia en la dieta.
Logros
Identifica la estructura y función de las vitaminas.
Reconoce la importancia de las vitaminas y minerales en la dieta y procesos en
Identifica la estructura y función de las moléculas de agua.

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4.1 Vitaminas
Cuando los científicos buscaban identificar el “Factor accesorio de los alimentos” que
estaba presente en el arroz para prevenir el berri-beri [conjunto de enfermedades causadas
por la deficiencia de vitamina B1 (tiamina)], desconocían que estas sustancias eran
comunes en casi todos los alimentos. En 1906 el investigador Frederick Gowland Hopkins
demostró que en la leche existía un factor distinto al del arroz, siendo este el inicio de una
serie de descubrimientos de estos factores en diferentes alimentos, como las levaduras o
mantequilla. Debido a esta escalada de descubrimientos se hizo necesario elaborar una
clasificación. Eran tantos estos compuestos que se comenzó a adoptar un sistema de letras.
Una vez agrupadas en letras, se clasificaron en trece grupos, con subgrupos.
Posteriormente se identificó que todas tenían en común una propiedad: se disolvían en
agua o en grasas. A partir de esta propiedad de solubilidad se clasificaron en hidrosolubles
y liposolubles.
Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas, biológicamente activas e

indispensables para regular los procesos metabólicos del organismo a través de
sistemas enzimáticos. Originalmente su nombre fue construido por la raíz Vit-Amina Vita,
se refiere a la vida y las aminas son compuestos orgánicos que se componen de tres
átomos de hidrogeno y un nitrógeno.
No son fármacos y no tienen valor energético, sin embargo su carencia en la alimentación

provoca alteraciones en el metabolismo corporal. El organismo es incapaz de producirlas,
por lo cual es necesario consumirlas mediante la dieta, en pequeñas cantidades
comparadas con los demás nutrientes, lo que las hace nutrientes esenciales. Las podemos
encontrar en productos animales y vegetales.
Las vitaminas tienen diferentes estructuras químicas, muy heterogéneas, con peso
molecular que van desde los 122 para la niacina hasta los 1.355 para la cianocobalamina.
Son sensibles a diferentes estímulos químicos o físicos. Por ejemplo la vitamina C es
afectada por la luz, la oxidación, el calor, la humedad. La tiamina es sensible a la luz y el
calor. Y la niacina es una de las menos sensibles. Algunas vitaminas tienen estructuras
muy parecidas con otros nutrientes, por ejemplo, la vitamina C es muy similar a los
azúcares, la vitamina D se parece con las hormonas esteroides, la vitamina B12 con las
porfirinas, entre otras.
La absorción de vitaminas se lleva a cabo por medio de:

 Transporte activo. Se realiza contra un gradiente de concentración e implica un
gasto de energía e forma de ATP.
 Difusión facilitada. Se lleva a cabo por el transporte de membrana.

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 Difusión pasiva. No implica gasto de energía en forma de ATP, transportándose al

interior de las células del intestino
Una vez en el torrente sanguíneo circulan libremente unidas a proteínas, unidas a proteínas
específicas o unidas a lipoproteínas plasmáticas.
4.1.1 Clasificación
Se consideran trece vitaminas las cuales se dividen en dos grupos dependiendo de su
solubilidad en agua o en solventes orgánicos:
Vitaminas hidrosolubles
Incluye a la vitamina C y todas las del complejo B, haciendo un total de 9 vitaminas las que
conforman este grupo. Presentan una estructura diferente entre ellas pero comparten la
propiedad de ser moléculas polares y solubles en agua. Presentan una acción coenzimática
similar, a excepción de la vitamina C que es una hexosa la cual se comporta como un
agente de transferencia electrónica.
Debido a su solubilidad en agua no se almacenan en el organismo, el exceso se elimina

por lo que se deben suministrar regularmente en la dieta. Aunque hay 2 excepciones: la
vitamina B12 y la vitamina C (las cuales abordaremos más adelante).
Todas las vitaminas del complejo B tienen la función de ser coenzimas en diversas
reacciones enzimáticas, pero carecen de capacidad energética por lo que no generan ATP
por si solas.
Vitaminas liposolubles
Son moléculas hidrófobas y apolares que requieren de la digestión y absorción adecuada
de grasas para ser asimiladas. Las cuatro vitaminas que conforman este grupo están
relacionadas entre sí por que se sintetizan a través de la ruta del colesterol.
Se almacenan en el hígado por semanas o hasta meses, no se absorben no se excretan

fácilmente, por lo que su ingesta en suplementos debe ser cuidadosa sobre todo la vitamina
A y D que pueden ser tóxicas.
Requieren la presencia de grasa o sales biliares para ser absorbidas, sobre todo en ciertos
tejidos orgánicos, principalmente en el hígado. Debido a esto, no se excretan rápidamente,
su dosificación deberá ser distinta a las hidrosolubles considerando las características
mencionadas en los puntos anteriores.

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Se absorben en intestino con ayuda de grasas y sales biliares, para que posteriormente el
sistema linfático las transporte a los tejidos donde ejercerán su efecto. En épocas de calor
no conviene administrar dosis masivas de estas vitaminas
Ahora revisemos más detalladamente cada una de ellas.
4.1.2 Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C o ácido ascórbico
Los compuestos con actividad de vitamina C son: el ácido ascórbico y el ácido
dehidroascórbico (en ambos sólo la forma L).
Es un antioxidante hidrosoluble que no es sintetizado por el hombre. En los alimentos suele

estar presente en su forma oxidada (ácido dehidroascórbico), el cual también posee
actividad como vitamina
La forma activa es el ascorbato, que participa como coenzima de la prolina y lisina

hidroxilasas que catalizan reacciones de hidroxilación en la síntesis de colágeno. También
actúa como coenzima de la dopamina b-hidrolasa que participa en la síntesis de adrenalina
y noradrenalina. La vitamina C también actúa como un poderoso agente reductor,
reduciendo el Fe3+ a Fe2+ en el intestino, lo que permite su absorción y disminuye el riesgo
de anemia. Actúa como antioxidante al inactivar los radicales de oxígeno librea que dañan
las membranas lipídicas, las proteínas y el ADN.
Sobre su metabolismo esta vitamina se absorbe en el intestino delgado, lo que depende de

su concentración en sangre, cuando la concentración esta disminuida la absorción puede
ser total. Ya en el torrente sanguíneo se encuentra libre sin unir a ningún tipo de proteína,
aumentando su concentración. El cuerpo humano puede almacenar al interior de las células
un máximo de 3 g, con ingestas superiores a 0,2 g/día. El exceso de ácido ascórbico y sus
principales metabolitos son excretados por orina, en forma de oxalato pero puede ser
eliminado como ácido ascórbico si la ingesta es alta.

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Se obtiene principalmente de los cítricos, tomates y vegetales verdes.
Complejo B
Las vitaminas del complejo B se agrupan de esta forma porque las enfermedades debidas
a su carencia suelen ser múltiples y las fuentes alimentarias de donde se obtienen son las
semejantes.
Vitamina B1 o tiamina
La tiamina o aneurina, o vitamina antineurínica es el compuesto natural con actividad como
vitamina B1.
Sus funciones biológicas principales son coenzima en el metabolismo de los hidratos de

carbono y la forma tiamina trifosfato en la neurotransmisión. Su forma activa es el pirofosfato
de tiamina (TPP) que se forma por la transferencia de un grupo pirofosfato del ATP a la
tiamina. Esta forma activa actúa como cofactor de enzimas claves: piruvato
deshidrogenasa, a-cetoglutarato deshidrogenasa que participan en el ciclo de Krebs,
transcetolasa que participa en la ruta de las pentosas fosfato.
Es absorbida de forma activa en el duodeno y yeyuno, distribuyéndose hacia todo el

organismo, concentrándose en hígado, cerebro, riñones y corazón, sin llegar a
almacenarse, se excreta por orina en forma de metabolitos pirimidínicos y tiazólicos y en
excreciones elevadas como tiamina propiamente.
Se obtienen de diversos alimentos como los cereales integrales, hígado, cerdo, productos
lácteos y legumbres.
Vitamina B2 o riboflavina
Esta vitamina tiene dos formas activas: la flavina mononucléotido (FMN) y la flavina adenina
dinucleótido (FAD). Esta vitamina se destruye por acción de la luz ultravioleta.

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La riboflavina actúa como componente de dos flavín-coenzimas: flavín mononucleótido o

riboflavina-5-fosfato (FMN) y flavina adenina dinucleótido (FAD), que catalizan diversas
reacciones de oxido-reducción.
Las enzimas que requieren riboflavina son la oxidasa FMN relacionada con la conversión
de piridoxina y la hidrolasa dependiente de FAD, relacionada con la conversión de
triptófano en niacina. Esta vitamina es parte importante de la vía para obtener ATP a partir
de la glucosa y ácidos grasos.
Esta vitamina se absorbe en la primera porción del intestino delgado y es transportada por
la albúmina y otras proteínas plasmáticas, almacenándose en pequeñas cantidades en
hígado, bazo y riñón y músculo cardiaco. Es excretada por orina y heces
Las fuentes alimenticias donde se encuentran principalmente son el huevo, el hígado y la

leche.
Vitamina B3 Niacina o ácido nicotínico (PP por protector de la pelagra)
Es una vitamina que se sintetiza a partir del triptófano, para sintetizar esta vitamina se
requiere de tiamina, riboflavina y piridoxina como cofactores.
Tiene dos compuestos activos, el ácido nicotínico y la nicotinamida.
Es componente de dos coenzimas: nicotinamida adenín dinucleótido (NAD) y

nicotinamida adenín dinucleótido fosfato (NADP), que participan en numerosos
procesos metabólicos, incluidos glucolisis, metabolismo de los ácidos grasos y respiración

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tisular. El NAD también se requiere para la reparación del ADN dañado por la luz UV en
áreas de piel expuesta.
Se absorbe rápidamente en el intestino se excreta hasta el 60 % de los metabolitos de

niacina por riñón.
Las fuentes alimenticias en las que se encuentra son la carne el pescado y los cereales
integrales.
Vitamina B5 o ácido pantoténico
Los compuestos activos son: el ácido pantoténico y el pantotenol
Es componente de la coenzima A y de la ácido graso sintetasa, que son fundamentales en

la glucogénesis, en la síntesis y degradación de ácidos grasos, en la síntesis de esteroides
y en reacciones de acilación.
Se absorbe y acumula en músculo en forma de CoA, se excreta por orina y heces de

acuerdo a la cantidad de vitamina en el organismo.
Está ampliamente distribuido en los alimentos, principalmente en tejidos animales, granos

de cereal completos y legumbres y en pequeñas cantidades en leche, vegetales y frutas
Vitamina B6 o piridoxina
Existe en tres formas activas: piridoxina, pirioxidal y priridoxamina.

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Estos tres compuestos químicos son metabólica y funcionalmente distintos, son convertidas
en el hígado, eritrocitos y otros órganos en piridoxal fosfato (PLP) y piridoxamina
fosfato (PMP). El piridoxal fosfato (PLP) que forma parte de muchas enzimas como la
aminotransferasa y la serina deshidratasa que participan en el metabolismo de los
aminoácidos; de la ALA sintasa que participa en la síntesis del hemo, de la glucógeno
fosforilasa que participa en la conversión del triptófano en niacina.
Es absorbido en el yeyuno donde son fosforilados y las formas PNP y PMP son oxidadas a
PLP, que está presente en el plasma como complejos PLP-albúmina y en los eritrocitos en
asociación con la hemoglobina, se elimina principalmente por orina en forma de ácido 4-
piridóxico.
Las fuentes alimentarias en las que lo encontramos son pollo, pescado, riñón, hígado, carne
de cerdo y huevos, también en arroz entero, la soja, la avena, trigo, cacahuetes y nueces.
Vitamina B8 o Biotina
El compuesto con actividad de vitamina B8 es la biotina, también llamada vitamina H,

contiene azufre, y una cantidad significativa es sintetizada por las bacterias en el intestino

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Actúa como coenzima al unirse a residuos de lisina en las enzimas carboxilasas que
participan en reacciones de carboxilación, como la piruvato carboxilasa que participa en la
gluconeogénesis, la acetil CoA carboxilasa que participa en la síntesis de ácidos grasos y
la propinil CoA carboxilasa que participa en la -oxidación de los ácidos grasos. La biotina
es un transportador activado de CO2 y en el metabolismo de los aminoácidos de cadena
ramificada.
Esta vitamina se encuentra en la mayoría de los alimentos, especialmente en la yema de

huevo, en levaduras y nueces
Vitamina B9 o ácido fólico
También llamado vitamina M, vitamina Bc y factor Lactobacilo, es el ácido pteroil-

monoglutámico (PGA), compuesto con actividad como vitamina B9.
Su forma activa es la 5, 6, 7, 8 -THF, que está implicada en la transferencia de unidades

monocarbonadas. El folato se absorbe en el duodeno y yeyuno, almacenándose en el
hígado. El folato participa en la síntesis de aminoácidos, de purinas y timidina. Todas las
unidades monocarbonadas de THF son interconvertibles excepto el N5-metil-THF; el THF
no puede liberarse de él, quedando atrapado en forma de metil-folato. Para reformar el THF
se requiere de metionina dependiente de la vitamina B12, en la denominada vía de
recuperación de la metionina.
Se obtiene principalmente de los vegetales verdes, de los cereales integrales y del hígado.
Vitamina B12 o cobalamina
Los compuestos activos de vitamina B12 son las cobalaminas.

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Esta vitamina tiene dos formas activas; la desoxiadenosilcobalamina y la meticobalamina.

La vitamina B12 es liberada en el estómago y se liga a un transportador glucoproteíco que
es producido por las células epiteliales gástricas. El complejo B12 se liga a los receptores
de las células de la mucosa del íleon terminal, donde es absorbida y transportada a los
tejidos, unida a la transcobalamina II. La B12 se almacena en hígado.
La vitamina B12 es un transportador de grupos metilo y sirve como coenzima de dos

enzimas: la metilmalonil CoA mutasa en su forma de desoxiadenosilcobalamina, la cual
participa en la degradación de los ácidos grasos de cadena impar. Y la homocisteína metil
transferasa en su forma de metilcobalamina, que participa en la síntesis de metionina. Esta
reacción también regenera el tetrahidrofolato (THF) a partir del metil-THF.
Se obtiene exclusivamente de fuentes animales, como la carne el hígado y los lácteos, por
lo que los vegetarianos estrictos están en grandes riesgos de déficit.
4.1.3 Vitaminas liposolubles

Vitamina A
Al igual que casi todas las vitaminas conocidas, es una sustancia esencial que no podemos
sintetizar en el organismo y es por eso que debe ingerirse a través de la dieta. Los
compuestos naturales con actividad de vitamina A son el retinol, retinaldehído y ácido
retinoico, que en conjunto se denominan retinoides.

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El retinol se absorbe en forma a través de la membrana intestinal y se esterifica a ácidos

grasos de cadena larga, formando ésteres retinil. Son acoplados en quilomicrones y
transportados al hígado para ser almacenados. Cuando el retinol es requerido se libera y
transporta por medio de una proteína fijadora. El retinol puede oxidarse a otras formas
activas, como el ácido retinoico y retinal. El -caroteno se absorbe en el intestino en donde
se transforma a retinal. Estas tres formas activas de la vitamina A, tienen diversas
funciones.
El ácido retinoico se liga a la cromatina dentro del núcleo para incrementar la síntesis de
proteínas que controlan el crecimiento celular y la diferenciación de las células epiteliales.
El ácido retinoico actúa como una hormona típica esteroidea. Por su parte, el retinal en su
forma 11-cis retinal se liga a la opsina, para formar rodopsina, que es el pigmento que se
encuentra dentro de los bastones de la retina implicados en la visión y en la adaptación del
paso de oscuridad a la luz. La luz de baja intensidad activa una serie de reacciones
fotoquímicas que activan la rodopsina convirtiéndola en trans retinal, que desencadena un
impulso nervioso que va desde el nervio óptico hasta el cerebro. El -caroteno tiene una
función antioxidante, que en conjunto con las vitaminas C y E, ayudan a disminuir el riesgo
de cardiopatía y cáncer.
Los retinoides y carotenoides de los alimentos están asociados a los glóbulos de grasa,
posteriormente por acción de la bilis se organizan con las micelas para facilitar su absorción.
El retinol absorbido es incorporado a los quilomicrones y los β -carotenos son convertidos
en retinol en la mucosa intestinal. Es absorbido es almacenado en el hígado y los
carotenoides lo hacen en tejido adiposo y adrenales.

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Es degradado en el hígado y eliminado a través de la bilis y vías urinarias.
El retinol lo encontramos en el hígado y los aceites de hígado de pescado, leche entera o

fortificada y huevos. Los carotenoides se encuentran en vegetales (zanahoria o espinaca).
Vitamina D3 o colecalciferol
Es un derivado del colesterol que se sintetiza en la piel a través de la acción de la luz solar
de una longitud de onda 290-310nm. La exposición de la piel a la luz ultravioleta cataliza la
síntesis de vitamina D3 (colecalciferol) a partir de 7-dehidrocolesterol.
Los principales compuestos relacionados con la vitamina D son: formado en el hígado y

posteriormente hidroxilado en el riñon a 1,25-dihidroxivitamina D y 24,25-dihidroxivitamina
D.
El colecalciferol sufre dos reacciones de hidroxilación, el 25-hidroxivitamina D o calcidiol

formada en el hígado y la segunda en el riñón para producir la forma activa 1,25-
dihidroxicolecalciferol o calcitriol que se almacena en hígado.

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La forma activa de la vitamina D tiene tres principales funciones para controlar la

homeostasis de calcio:
 aumenta la concentración de calcio en el plasma,
 incrementa la captación de Ca2+ y fosfato inorgánico desde el intestino
 incrementa la reabsorción de calcio en el riñón e incrementa la resorción ósea.
La vitamina D es la más toxica de todas las vitaminas, ya que niveles elevados de esta,
puede causar un incremento en la absorción de calcio y de la resorción ósea, resultando
hipercalcemia y deposición de Ca2+ en los órganos metabolizándose lentamente.
La vitamina D de la dieta es absorbida en duodeno y yeyuno, y transportada en

quilomicrones y lipoproteínas al hígado, donde es transformada en 25(OH) vitamina D la
cual se acumula fundamentalmente en el tejido adiposo. La activación de la vitamina D a
1,25-dihidroxivitamina D se produce en riñón.
La principal fuente de esta vitamina suelen ser los alimentos fortificados, además de la
leche, los huevos y mantequilla
Vitamina E o tocoferol
De manera natural se presentan ocho tocoferoles, organizados en dos grupos principales

con actividad vitamina E: los tocoferoles (α, β, γ y δ), que difieren en el número y posición
de los grupos metílicos en el anillo; y los tocotrienoles, que presentan posiciones
insaturadas en la cadena, siendo la forma más activa el α-tocoferol.
Su absorción es ineficaz, una vez que el tocoferol ingresa al organismo es transportado en

la sangre por las lipoproteínas a través de los quilomicrones que transporta la vitamina E
hacía hígado. Desde el hígado se transporta en las proteínas de baja intensidad (VLDL) y
se almacena en tejido adiposo. Cualquier disfunción de las lipoproteínas puede producir un
déficit de vitamina E, su distribución en el organismo parece estar en relación a la cantidad
de grasa presente en los diferentes tejidos.

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Esta vitamina tiene una función antioxidante que evita la oxidación de los componentes
celulares por radicales libres, como los ácidos grasos poliinsaturados que alteran la
estructura de las membranas celulares y la integridad celular.
Esta vitamina se obtiene a través de los alimentos, principalmente de los aceites vegetales,
como el aceite de germen, de trigo, de nueces y vegetales verdes
Vitamina K
Vitamina K es el nombre de un grupo de compuestos que contienen 2-metil-l,4-

naftoquinona.
La mayor parte de esta vitamina es sintetizada por la flora bacteriana normal del yeyuno y
e íleon lo cual no es suficiente para cubrir los requerimientos del organismo por lo que debe
ser suplementada en la dieta, cuando es absorbida se transporta en quilomicrones hacia el
hígado, donde se distribuye al organismo y también se almacena. Sus metabolitos son
excretados a través de la bilis.
Esta vitamina actúa como coenzima para la-carboxilación de diversos factores que
participan en la coagulación (II, VII, IX y X) activándose a través de la cascada de
coagulación. En los huesos y riñón realiza una carboxilación idéntica de las proteínas que

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pueden formar puentes con el calcio, lo que las relaciona con la cristalización de la matriz
ósea y en la formación de fosfolípidos.
Se obtiene a través de diversos alimentos como los vegetales verdes, yema de huevo,
hígado y los cereales
Hemos revisado cada una de las vitaminas y sus funciones, las siguientes tablas muestran
en forma resumida, la función de cada una de ellas y las fuentes alimentarias en las que las
encontramos
Tabla 1. Principales funciones de las vitaminas
Vitaminas Acción
Es un antioxidante natural. Retrasa el envejecimiento y las enfermedades
Vitamina C asociadas. Protege las membranas del sistema circulatorio, particularmente
las de los vasos sanguíneos.
Favorece la transformación de los azucares, la metabolización del oxígeno
Vitamina B1:
y actúa sobre el sistema nervioso central. Es cofactor de 24 enzimas,
(Tiamina)
participa en la síntesis de proteínas y de ácidos grasos.
Vitamina B2: Ayuda a transformar los alimentos en energía mediante la absorción de
(Riboflavina) grasas, proteínas y carbohidratos.
Participa en el procesamiento de grasa corporal, reduce los niveles de
Vitamina B3 colesterol y regula la cantidad de azúcar en sangre. Participa como
(niacina) coenzima del metabolismo energético (NAD, NADP) y en reacciones de
Hidrosolubles
óxido-reducción, así como en síntesis de lípidos.

Vitamina B5 Participa en procesos celulares y el mantenimiento óptimo de grasa
(ácido corporal.
pantoténico)
Participa en el crecimiento, reproducción y conservación de las células.
Vitamina B6
Alivia los síntomas de la menopausia. Es coenzima de múltiples reacciones,
(Piridoxina)
participa de la síntesis de serotonina, GABA, noradrenalina y adrenalina.
Interviene en la formación de glándulas que generan las hormonas y en la
Vitamina B8
formación de la dermis.
Vitamina B9 Es fundamental para el crecimiento, regeneración y adecuado
(Ácido fólico) funcionamiento de la medula ósea.
Contribuye al desarrollo del Sistema Nervioso Central además de favorecer
Vitamina B12
la eritropoyesis, el crecimiento de la medula ósea y el funcionamiento
(Cobalamina)
correcto del tracto gastrointestinal.
Liposolu
Participa en la formación, mantenimiento de los huesos, la piel y los dientes

Vitamina A
bles
por lo que resulta ser totalmente esencial para el organismo humano.

(retinol)
Participa en la pigmentación visual, mantenimiento de las membranas

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Vitaminas Acción
celulares, estabilidad de los epitelios, el crecimiento óseo y la inhibición de
promotores tumorales.
Participa directamente en la absorción del Calcio y el Fósforo en intestino,
Vitamina D
fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos. Además
(calciferol)
de facilitar la reabsorción ósea
Sus funciones están asociadas a la fertilidad y la formación de tejidos,
Vitamina E debido a que participa en la formación de células masculinas y de los
(es un grupo óvulos. Antioxidante de membranas lipídicas, de vitamina A. Así mismo se
de 8 utiliza como suplemento de cremas antiarrugas por su capacidad
vitaminas) antioxidante para desactivar radicales libres causantes de las marcas de
envejecimiento.
Vitamina K Tiene funciones asociadas a la coagulación, por lo cual es conocida como
(fitomenadion vitamina antihemorrágica. Activa los factores de coagulación II, VII, IX y X,
a) por gamacarboxilacion del ácido glutámico en péptidos precursores.
Tabla 2. Fuentes alimentarias
Vitaminas Fuente alimenticia

Naranja, limón, melón, papaya, fresa, frambuesa, mandarina,
espinacas, la col cruda, mango, lima, coliflor, ciruela, guayaba,
Vitamina C
grosella negra, pimiento rojo, perejil, kiwi, brócoli, grosella, col de
Bruselas.
Vitamina B1 Germen de trigo, alubias, levadura de cerveza, hígado, carne de
(Tiamina) cerdo y riñones, pan integral, pescado, leche y derivados
Vitamina B2 Hígado, quesos, yogurt, setas, carne, leche, levadura seca, huevos y
(Riboflavina pescado, pan integral, cereales y verduras cocidas.
)
Hidrosolubles
Hígado, pollo, ternera, tocino, jamón serrano, pez espada, esturión,

bacalao, salmón, tomates secos, cordero, salchichón, jamón cocido,
Vitamina B3
carne magra de cerdo, puré de patatas, chuletas de cerdo,
(niacina)
langostinos, extracto de levadura, anchoas en conserva, atún, hígado,
pimentón, cacahuates, salvado de trigo.
Vitamina B5 Hígado de pollo, caviar, salvado de arroz, girasol, suero de lactosa en
(ácido polvo, setas, queso, lentejas, judías, salvado de trigo, tomates secos,
pantoténico salmón, garbanzos, aguacates, yogurt, maíz, papas, coliflor, huevo,
) brócoli, col de Bruselas, pistachos, espinacas, cacahuates, plátano.
Vitamina B6 Hígado, germen de trigo, levadura seca, carne, riñones, legumbres,
(Piridoxina) pescado, coliflor, huevos, judías verdes, plátanos y pan integral.
Vitamina B8 Yema de huevo, en levaduras y nueces.

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Vitaminas Fuente alimenticia

Vitamina B9 Berros, espinacas, zanahorias, frutas, hígado, pepinos, queso,
(Ácido riñones, carne, huevos y pescado
fólico)
Leche, huevo, riñones, hígado, carnes y pescado, específicamente en
Vitamina
almejas, hígado de cordero, caviar, mejillones, pulpo cocido, ostras,
B12
pulpo crudo, cereales, caballa, arenque, salmón, cangrejo, atún,
(Cobalamin
bacalao, sardinas, trucha, pescado azul, ternera, espalda de cordero,
a)
langosta, queso suizo, queso mozzarella, parmesano, huevos.
Hígado, papas dulces, zanahorias, col rizada, guisantes, nabos,
calabaza, hojas de mostaza, perejil seco, diente de león, harina de
Vitamina A avena, espinacas, albahaca seca, mejorana seca, lechugas de hojas
(retinol) verdes o rojas, orégano, coles, melones, papaya, mangos,
melocotones. El -caroteno en verduras verdes, amarillas o naranjas,
es el precursor del retinol.
Leche, yema de huevo, atún, sardina, hígado, múltiples cereales,
Vitamina D
queso. Y con la exposición solar se favorece la producción endógena
(calciferol)
de calciferol.
Liposolubles
Espinacas cocidas, pistaches, pimientos, kiwis, espárragos, nueces,

Vitamina E
calabaza, brócoli, mango, tomates, cacahuetes, aceite de soja,
(es un
albaricoque secos, aceitunas, aceite de germen de trigo, semillas de
grupo de 8
girasol, pimentón, almendras, aceite de linaza, avellanas, maíz, aceite
vitaminas)
de colza, piñones, albahaca, orégano.
Ciruelas pasas, tomates secos, soja, apio, moras, arándanos,
zanahorias, frambuesas, higos, albahaca, salvia seca, tomillo seco,
Vitamina K col, diente de león, ajos tiernos, coles de bruselas, aceite de soja,
(fitomenadi clavo, brócoli, chile, espárragos, pepino, col.
ona) Al igual que el calciferol la vitamina K es de las pocas que se
producen en el organismo y su función principal es la coagulación
sanguínea

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4.2 Minerales
En la actualidad hay 119 elementos conocidos, de los cuales sólo algunos de ellos son
fundamentales para el organismo: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y los minerales:
calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, hierro, manganeso, flúor, cobalto,
yodo, cobre, cromo, zinc, arsénico, molibdeno, níquel y selenio.
Estos micronutrientes se requieren en cantidades muy pequeñas, pero no por eso menos
importantes, ya que son clave en todos los procesos metabólicos y procesos de
crecimiento.
4.2.1 Clasificación
Los minerales pueden subdividirse en:
 Macroelementos por requerirse en la dieta un aporte mayor a 100 mg/día, en este

grupo se ubican los electrolitos (calcio, fósforo, magnesio, azufre, sodio, cloro y
potasio)
 Microelementos en los que su aporte en la dieta debe ser menor a 100 mg/día
(hierro, flúor, zinc, cobre y manganeso), en este grupo se ubican a los
oligoelementos también conocidos como elementos traza de los que su aporte en
la dieta debe menor a 1 mg/día (selenio, cobalto, silicio, cromo, yodo, molibdeno y
níquel)
La diferencia principal entre los macro y microelementos radica en las cantidades que se
necesitan, es decir, el requerimiento de macrominerales es mayor de 100mg/día, mientras
que el requerimiento de microminerales es menor de 100 mg/día.
Tanto los minerales como los oligoelementos cumplen diferentes funciones en el

organismo, participando en procesos tales como la formación de huesos, la producción de
hormonas, la respuesta inmune, la regulación de diversos procesos metabólicos, forman
parte de las reacciones químicas en las que intervienen enzimas, se encuentran también
como iones disueltos en los líquidos corporales conservando el equilibrio ácido –base y la
presión osmótica, entre otros. Por lo que su ingesta a través de los alimentos se vuelve de
vital importancia para cumplir estos procesos y evitar deficiencias en el metabolismo o el
desarrollo de diversas enfermedades.
Para su estudio en esta unidad los dividiremos en macroelementos, microelementos y

electrolitos y revisaremos de manera muy general cómo participan algunos de estos
minerales en el metabolismo

U4 Micronutrientes
4.2.2 Macroelementos
Calcio
El esqueleto de un adulto es el mayor depósito de calcio del organismo, que de los 1.200 g
de calcio que contiene, el 99% está en los huesos, 50 % de los huesos está formado por
minerales, compuesto por dos depósitos distintos de fosfato cálcico: la fase amorfa y la
cristalina.
El compuesto principal es la hidroxiapatita de calcio (Caio (P04)6(OH)2.
El hueso está constantemente reconvirtiéndose en un proceso de formación (osteoblastos)

y destrucción (osteoclastos).
El restante 1 % del calcio del cuerpo que no está en los huesos se encuentra en fluidos
extracelulares, en estructuras intracelulares, y en la membrana celular. Este calcio no
esquelético participa en numerosas funciones como la contracción muscular, la acción de
hormonas, la coagulación sanguínea, la transmisión del impulso nervioso, actúa como
cofactor en muchas reacciones enzimáticas, intervienen en el metabolismo de glucógeno,
mientras que el fósforo se requiere para la producción de ATP y otros intermediarios
metabólicos fosforilados, participa en conjunto con el calcio en el mantenimiento de los
huesos y dientes, también ayuda a mantener el pH de la sangre ligeramente alcalino.
Los niveles de calcio circulantes se encuentran regulados por la absorción en el intestino y

excreción por la orina, a través del riñón, dicha absorción del calcio se encuentra mucho
más limitado y se absorbe con poca eficiencia a través del intestino.
Los procesos de regulación del calcio se llevan a cabo a través de las hormonas
paratiroidea y la vitamina D, que en la actualidad ya no se considera una vitamina, sino más

U4 Micronutrientes
bien una hormona producida de forma endógena. Se deriva del colesterol como cualquier
hormona. En presencia de luz solar se produce la cantidad necesaria de esta hormona.
Los niveles de calcio en el organismo cambian de acuerdo a la edad, por ejemplo, los niños
deben tener una ganancia neta de calcio para asegurar el crecimiento, los adultos sanos
mantienen un equilibrio de lo que entra con lo que sale, sin embargo los adultos mayores
pueden tener pérdidas de calcio óseas que se traduce en osteoporosis, que se puede
prevenir con la ingesta de calcio y vitamina D.
La principal fuente de calcio en la dieta son los productos lácteos, aunque también puede
provenir de cereales, vegetales verdes, alimentos fortificados con calcio, huesos blandos
ingeridos con los alimentos (como los de pescados) y el agua.
Fósforo
El fósforo es un componente esencial de la fracción mineral del hueso, en el cual guarda

una proporción 2:1 (Ca: P), el 85% del fósforo se encuentra en los huesos
Los niveles de fósforo circulantes se encuentran regulados por la absorción en el intestino

y excreción por la orina, a través del riñón. El fósforo en la dieta es habitualmente abundante
y su absorción en el intestino no tiene límites ya que es absorbido por diversos mecanismos:
1. En forma de complejo cálcico dependiente de vitamina D.

2. En forma de complejos no cálcicos también dependientes de vitamina D.
3. En complejos no cálcicos no dependientes de vitamina D.
En los tejidos blandos se encuentra como ion soluble de fosfato en lípidos, proteínas,
carbohidratos y ácidos nucleicos en forma de puentes éster o anhidro; y en enzimas como
modulador de su actividad. Tienen un papel fundamental en los procesos metabólicos
principalmente en los puentes fosfato del adenosín trifosfato (ATP), fosfato de creatina y
compuestos similares.

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Se encuentra prácticamente en todos los alimentos, sobre todo en aquellos productos que
son procesados.
Magnesio
Numerosos procesos bioquímicos y fisiológicos son modulados por el magnesio, en forma

de complejo Mg-ATP2+ (el magnesio estabiliza el ATP)
Actúa como regulador de la estructura de los ribosomas, participa en el transporte de

membranas, síntesis de proteínas y ácidos nucleicos, participa en la generación y
transmisión del impulso nervioso, así como en la contracción muscular y cardiaca, participa
en la síntesis y utilización de compuestos ricos en energía, interacciona con el calcio para
afectar la permeabilidad de las membranas excitables y la transmisión neuromuscular, el
magnesio es necesario para la formación de nucleótidos difosforilados (NAD) y
trifosforilados (NADP), en la formación de flavin nucleótidos (FMN y FAD). El magnesio se
liga al ATP, formando el complejo magnesio-ATP que es sustrato de enzimas como las
cinasas. Una de las funciones más importantes del Mg es la de constituir complejos con los
fosfolípidos que estabilizan las membranas plasmáticas, integridad de las mitocondrias,
lisosomas, polisomas, cromosomas, del ARN y ADN. Es un regulador esencial en el ciclo
celular y tiene un papel importante en la coordinación del metabolismo.
Las mayores concentraciones de magnesio se encuentran en semillas enteras, como

nueces, legumbres y granos no molidos ya que más del 80% del magnesio se pierde por
eliminación del germen y cascarilla de granos de cereal. Los vegetales verdes, el pescado,
la carne y la leche lo contienen en menores cantidades.

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4.2.3 Microelementos
Hierro
El hierro es indispensable al formar parte de diversos compuestos como el núcleo de la

hemoglobina y mioglobina y de enzimas oxidativas. 70 % del hierro del organismo está
formando parte de moléculas de hemoglobina y mioglobina, y el restante 30 % se encuentra
almacenado en forma de ferritina y hemosiderina, principalmente en el bazo, hígado y
médula ósea.
El hierro participa prácticamente en todos los procesos de oxidación – reducción, forma

parte de las enzimas del ciclo de Krebs, en la respiración celular y como transportador de
electrones en los citocromos. Participa en la eritropoyesis, en el transporte de oxígeno y
formación de ADN, también forma parte de otras enzimas como catalasas, peroxidasas y
oxigenasas que están involucradas en mantener la integridad celular. El hierro participa
como cofactor o grupo prostético de varias enzimas, como grupo hemo en la hemoglobina,
la mioglobina y en su forma iónica en la transferrina. Por otro lado la hemosiderina y la
ferrintina tienen una función de reserva de este mineral.
Los requerimientos de hierro dependerán de la edad y de los cambios fisiológicos. El primer

año de vida requiere grandes cantidades de este mineral, debido a que el niño debió haber
triplicado su peso y duplicado el hierro corporal. En la adolescencia se produce nuevamente
un incremento de las demandas de hierro como consecuencia del crecimiento acelerado,
siendo mayor en las mujeres debido a las pérdidas menstruales. Durante la edad fértil, el
embarazo y lactancia, también los requerimientos se incrementan.
El metabolismo del hierro incluye una serie de importantes procesos, como la regulación,
absorción del hierro intestinal, el transporte de hierro a las células, el almacenamiento de

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hierro, la incorporación de hierro a las proteínas y el reciclado del hierro tras la degradación
de eritrocitos. En condiciones normales, al no haber mecanismos de excreción de hierro
activo, la homeostasis de hierro se controla estrictamente a nivel de absorción intestinal.
Flúor
El flúor es requerido en el organismo en cantidades similares a las del hierro. La mayor

parte del flúor corporal se encuentra en los huesos en forma de fluorapatito.
Su importancia radica en la conservación de la dureza del esmalte dental y contribuye a

mantener estable la matriz mineral ósea. Esa sal de flúor constituye puntos o núcleos de
cristalización mineral.
El flúor es más resistente a la acción de los ácidos metabólicos que los hidróxidos a los que
sustituye en la matriz dental.

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La absorción del flúor varia de 40 a 100% de lo aportado en la dieta y en casi todos los
líquidos corporales y tejidos blandos se encuentra en forma orgánica e inorgánica. El
exceso de este mineral se elimina por orina.
La fuente principal de flúor proviene del agua de bebida, aunque el pescado y el té negro
también también son buenas fuentes de este elemento
Zinc
Este mineral participa en la síntesis de ADN y ARN, por lo que la deficiencia de éste reduce
ña actividad de la oxitimidinquinasa que impide la incorporación de timidina en el ADN. Esta
alteración del metabolismo se traduce en trastornos de reproducción celular y síntesis
proteica, con retardo en el crecimiento y trastornos en aquellos sistemas donde el recambio
celular es alto como la mucosa gastrointestinal, piel y áreas de cicatrización. Por otro lado,
el zinc participa en el control de deiversas enzimas que se encuentran ancladas a la
membrana celular y que controlan la estructura y función de esta, como la
adenosintrifosfatasa (ATPasa) y la fosfolipasa A2. El zinc también antagoniza la activación
de la calmodulina por el calcio, la cual controla la función del citoesqueleto. Muchos tipos
de células que son activadas por el calcio son inhibidas por el zinc, por ejemplo el zinc
inhibe la liberación de histamina por los mastocitos, la agregación plaquetaria y la
fagocitosis por los neutrófilos.
La deficiencia de zinc, se puede presentar también por malabsorción, enfermedad renal

crónica, cirrosis del hígado, perdida de fluidos intestinales o por acromatitis enteropática
que es un defecto genético.
Los síntomas clínicos por deficiencia son diversos, como retardo en el crecimiento,
anorexia, letargia mental, hipogonadismo en el varón, lesiones en la piel, infecciones
recurrentes, alopecia etc.
Son fuentes de zinc los productos marinos, la carne y los cereales.
Cobre
Es esencial en las reacciones de transferencia electrónica, forma parte de las

cuproenzimas, en las cuales el metal está unido a residuos de aminoácidos específicos,
que participan en diversos procesos de respiración mitocondrial, metabolismo de
neurotransmisores y melaninas, homeostasis del hierro, protección antioxidante, amidación
de glicinil-péptidos para biosíntesis de neuropeptidos y formación de tejidos conectivos. El
cobre también está vinculado a la biosíntesis de melanina y metabolismo de la dopamina.
El cobre de la dieta se absorbe en el estómago y el duodeno, transportándose a la hígado

débilmente unido a la albumina. Una vez en el hígado, se incorpora a la glucoproteína

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ceruloplasmina, que transporta el cobre a los tejidos en donde puede ser utilizado para la
síntesis de otras enzimas que necesiten cobre. Este mineral normalmente se excreta por la
bilis.
La fuente más importante de cobre en la dieta es el hígado, le siguen los alimentos marinos,
las nueces y las semillas
Yodo
Es esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea, participa en la síntesis

de las hormonas tiroideas, tiroxina y triyodotiroxina.
El yodo contenido en los alimentos se encuentra predominantemente en forma de yoduro,

se absorbe casi en su totalidad en el intestino delgado proximal y pasa al líquido
extracelular, en donde la tiroides capta y concentra la mayor parte del yoduro del líquido
extracelular. Este yoduro a su paso por el torrente sanguíneo se une a proteínas séricas,
en especial a la albúmina; es captado por el riñón, la tiroides, las células gástricas, las
glándulas salivales y la glándula mamaria lactante, que adquiere importancia en el recién
nacido debido a que entonces puede sintetizar sus propias hormonas tiroideas. El yodo se
elimina principalmente por el riñón a través de la orina y en menor cantidad por las heces.
Los alimentos más ricos en yodo son de origen marino y la sal adicionada con yodo,
seguidos de verduras, carnes y huesos, lácteos y cereales
Selenio
El selenio es un mineral que tiene su principal función en la actividad enzimática, además
de ser parte de la estructura de proteínas y aminoácidos

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Su acción se relaciona con la vitamina E, debido a que tanto la glutatión peroxidasa como
la vitamina E tienen una eficaz acción contra peróxidos y radicales libres.
Se absorbe en el intestino, de donde es transportado por las VLDL y LDL, concentrándose

especialmente en eritrocitos, hígado, bazo, corazón y uñas, se excreta principalmente por
las vías urinarias aunque también se excreta por sudor y por descamación epidérmica.
4.2.3 Electrolitos
Los electrólitos son sustancias que se disocian en iones, los cuales pueden desplazarse en
el seno de un campo eléctrico conduciendo la electricidad.
Sodio, Potasio y Cloro – Funcionan en conjunto para regular la osmolaridad de los

líquidos intra y extracelulares
El sodio el principal catión del líquido extracelular y el principal regulador del volumen del
LEC. Participa en la regulación de la osmolaridad, el balance ácido-base y el potencial de
membrana de las células, es uno de los iones que participan en el transporte activo a través
de la membrana celular y puede ser expulsado en intercambio con el potasio para mantener
un adecuado potencial de membrana. Su regulación se realiza a partir de condiciones
ambientales y su ingesta en la dieta mediante la acción de la hormona antidiurética.
El potasio es el principal catión intracelular, aunque en menores cantidades también se

encuentra en el plasma y el líquido intersticial donde tiene una gran importancia fisiológica,
contribuyendo a la transmisión del impulso nervioso, al control de la contractilidad de la
musculatura ósea y al mantenimiento de la presión sanguínea.
El cloro es el principal anión inorgánico en los fluidos extracelulares. Es fundamental para

mantener del fluido y el balance electrolítico y es un componente del jugo gástrico. La
concentración de cloro en el plasma, en el líquido cefalorraquídeo y en las secreciones
gastrointestinales es mayor que el que se encuentra en el interior de las células.

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4.3. Agua
El agua es la sustancia más abundante en los sistemas biológicos y la mayoría de los seres
vivos tiene una mayor composición corporal basada en el agua. El cuerpo humano tiene
una composición corporal que oscila entre el cincuenta y el setenta por ciento de agua. Y
aproximadamente el 60% de esta agua se encuentra al interior de las células. Muchas de
las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo en la célula o en los tejidos corporales
utilizan o producen agua. La falta de este líquido puede ser la diferencia entre la vida y la
muerte. Su estructura y propiedades químicas nos permiten comprender por qué es
considerado el disolvente universal.
4.3.1 Estructura e importancia biológica

El agua, es el componente mayoritario de todos los seres vivos, esto se debe a sus
propiedades moleculares. El agua es un compuesto que por sus propiedades físicas y
químicas es fundamental para los procesos biológicos. Cuando se encuentra en su forma
líquida es capaz de disolver una gran variedad de solutos. Es por esto que se conoce como
el disolvente universal por excelencia. Esta propiedad es muy útil ya que una gran cantidad
de biomoléculas se clasifican por su solubilidad en agua. Previamente ya vimos que las
vitaminas se clasifican en dos grandes grupos: hidrosolubles o liposolubles.
Una característica por la cual la estudiaremos es porque la molécula de agua interviene en
casi todas las reacciones químicas de la célula. Esto es posible ya que la mayor parte de
las reacciones bioquímicas se desarrollan en un medio acuoso.
Es una molécula polar ya que tiene un polo positivo y uno negativo que le permiten
interactuar con una amplia gama de elementos. Lo anterior se debe a que su geometría no
es lineal, ya que los dos enlaces de hidrogeno forman un ángulo de 104.5°, lo cual le

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confiere una asimetría electrónica o una distribución en la que los electrones se agrupan
alrededor del oxígeno y el hidrogeno queda parcialmente sin electrón.
El enlace que forma es un puente de hidrogeno, el cual es relativamente débil comparado

con un enlace covalente. Esta estructura permite que cada molécula de agua establezca
enlaces parciales con otras cuatro moléculas de agua vecinas, formando así una red de
enlaces parciales, o puentes de hidrogeno.
Esta red es muy inestable a nivel molecular, pero esta característica le permite
encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.
http://www.bionova.org.es/animbio/anim/aguatotal.swf
http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/multimedia/hydr
ogenbonds.swf
http://portal.perueduca.edu.pe/modulos/m_soluciones/
PUENTEDEHIDROGENOcontenidos.swf
http://cienciasnaturales.es/AGUAQUARKS.swf
El agua disuelve biomoléculas, sustancias iónicas, polares o moléculas sin cargas. Esta
propiedad le brinda la etiqueta de disolvente universal. Así podemos identificar compuestos
o moléculas hidrofilicas, debido a su composición química y su carga. Los compuestos
iónicos y los polares son más afines a ser disueltos por el agua. Es por estas propiedades
Las moléculas con grupos funcionales como aminas, hidroxilos, sulfhidrilos, esteres,
cetonas, con grupos capaces de formar enlaces de hidrogeno son solubles en agua.
Los compuestos insolubles en agua se denominas hidrófobos.
Otras propiedades destacables son sus altos puntos de vaporización, de fusión, su alta
tensión superficial y su capacidad de formar puentes de hidrógeno.

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Algunos compuestos se conocen como anfipaticos o anfifilicos ya que son iónicos y no

polares. Son de importancia bioquímica ya que se pueden disolver en agua o en
compuestos orgánicos como las grasas.
Un ejemplo de estos compuestos son los lípidos que forman la membrana lipídica, ya que
tienen una cabeza polar y una cola no polar. Una cabeza hidrosoluble y una cola hidrófoba.
Esta propiedad anfipatica permite que se forme una capa membranosa con todas las
propiedades que ya se mencionaron en la unidad uno
• Elevada fuerza de cohesión

• Elevada fuerza de adhesión
• Alta tensión superficial
• Elevado calor específico
Propiedades • Elevado calor de vaporización
• Elevada conductividad
• Bajo poder de ionización
• Mayor densidad en estado líquido.
• Gran poder como disolvente

• Transporte de sustancias
Funciones • Medio de reacciónn química
• Regulación del pH
Las moléculas de agua que se encuentran en estado líquido están en constante movimiento
y dicha movilidad depende de su energía libre lo que quiere decir que una parte de esta
energía total puede transformarse en trabajo, la magnitud de medición para conocer esta
energía es el potencial hídrico (Ψ).
El agua y los solutos tienen la capacidad de entrar y salir de las células con relativa facilidad,
el sentido en el que lo hagan dependerá del potencial hídrico, bajo esa premisa, el agua se
moverá desde donde el potencial es mayor, hacia donde este sea menos, este movimiento
de agua ocurre principalmente por flujo global y por difusión.
Recordemos que la osmosis se define como el proceso de difusión del agua a través de
una membrana semipermeable, como la membrana celular, en este sistema, las moléculas

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pueden cruzar la membrana por un mecanismo de difusión simple, o bien, pueden ser
acarreadas por medio de proteínas transportadoras transmembranales que funcionan como
canales que al abrirse para permitir la entrada o salida de iones también ingresan agua.
Para el caso de organismos pluricelulares, es vital mantener la comunicación intercelular

(célula-célula) ya que de este modo se pueden coordinar los procesos fisiológicos. Una
manera de coordinar estos procesos es a través de procesos de señalización celular a cargo
de sustancias químicas que son transportadas en el agua e interactúan con canales iónicos
o receptores en las membranas celulares de todos los tejidos, en este caso, cada sustancia
tiene un significado metabólico que le indica a todo el cuerpo de la planta que se está
llevando a cabo un proceso en particular coordinándose.
Para la nutrición es de suma importancia el potencial hídrico, porque de este depende

saber cómo se moverá el agua.
Potencial de Hidrogeno o pH.

Una de las reacciones más importantes del agua es su autodisociación reversible para
generar iones o moléculas parcialmente cargadas.
H2O + H2O = H3O+ + OH-
Particularmente es de gran importancia en sistemas biológicos ya que permite llevar a cabo

reacciones o disolver solutos. Entre más moléculas se disocian más iónico es el medio
acuoso.
Esto determina el potencial de hidrogeno, representado por la ecuación:
pH= -log [H+] donde es la concentración de hidrógenos
Lo anterior significa que entre más hidrógenos tenga el agua más acida es, entre menos
hidrógenos tenga el agua es más alcalina.
Como producto de esta reacción se elaboró la escala de pH que va del 1 al 14.
El valor 14 es la mínima concentración de hidrógenos, por lo tanto es alcalino.
El 1 es la máxima concentración de hidrógenos por lo tanto es muy acida la solución.
El 7 es un valor neutro.

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Para saber más.

Se recomienda ejercitar los conceptos revisados por medio de
los siguientes recursos interactivos.
http://www.bionova.org.es/animbio/anim/acibas.swf
https://phet.colorado.edu/sims/html/acid-base-
solutions/latest/acid-base-solutions_en.html
https://salvadorhurtado.wikispaces.com/file/view/INDICADORE
S.swf
http://www.scootle.edu.au/ec/viewing/L5815/index.swf

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Las soluciones acidas o alcalinas determinan la velocidad de reacción. E incluso la

viabilidad de una reacción. Una solución acida es muy útil para la digestión de alimentos,
un ejemplo son los ácidos biliares y el ácido clorhídrico que se libera en estómago, con un
pH aproximado de 1 a 2.
Esto también lo podemos ver en la mitocondria, cuando la cantidad de hidrógenos se

acumula en la matriz intracelular, se altera el potencial de membrana y esto tiene efectos
sobre la producción de ATP y la transferencia electrónica, la cual libera agua como
producto.
Algunas de las funciones que tiene el agua a nivel biológico son:

 Favorece el transporte de nutrientes en las células
 El medio acuoso favorece la estructura conformacional de las proteínas para que se
activas y lleven a cabo las reacciones
 Algunas reacciones que se llevan a cabo en la célula requieren agua
 Otras reacciones, como la combustión de nutrientes para obtener energía producen
pequeñas cantidades de agua

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 Cuando se oxidan grasas se produce una mayor cantidad de agua que cuando se
oxidan azucares como el almidón
 El agua producida por la respiración celular se llama agua metabólica y es
fundamental para los animales adaptados a condiciones de sequias prolongadas,
como los camellos o animales del desierto. Estos queman las grasas corporales y
el agua producida es reabsorbida por sus células para la hidratación
 Gracias a su elevado punto de evaporación podemos regular la temperatura
mediante el sudor.
4.3.2 Volumen y distribución de agua corporal

Los seres humanos producimos alrededor de 300 mililitros de agua al día a nivel celular. Al
día perdemos agua por diferentes mecanismos, ya sea por la orina, por los pulmones, por
la piel y por las heces, en total perdemos aproximadamente 2 litros y medio de líquidos por
lo cual se recomienda consumir constantemente líquidos para reponer lo que se ha perdido.
Los adipocitos tienen pocas agua, desplazada por el almacén de ácidos grasos que tienen,
por lo tanto, si se tiene obesidad existe un incremento de grasa y una disminución de agua
corporal.
Con la edad se va modificando la cantidad de agua corporal, así tenemos que los recién
nacidos tienen cerca del 70% de peso corporal de agua, e incluso los prematuros llegan a
tener hasta el 80% de su peso en agua. Pero conforme avanza la edad el porcentaje
disminuye. Al año tienen cerca de 60% y así se mantienen durante su infancia. Al crecer y
llegar a una edad adulta el peso de agua corporal llega a constituir del 45 al 55% del total
del cuerpo. Y de forma inversa, aumenta el porcentaje de grasa corporal y disminuye la
masa muscular.
En mujeres se ha identificado una menor cantidad de agua corporal comparada con los
hombres, esto debido a que llegan a tener mayor cantidad de grasa.
El agua se distribuye en dos grandes compartimentos corporales:
1. Liquido intracelular (LIC). Se encuentra al interior de las células siendo dos terceras
partes del agua corporal
2. Liquido extracelular (LEC). Es el líquido que se encuentra fuera de las células y

representa entre una tercera parte del agua corporal. Se compone por
subcompartimentos
a. Plasma, liquido plasmático o liquido intravascular. Se encuentra contenido

en las cavidades cardiacas. Es la porción liquida de la sangre que se encuentra

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en el sistema cardiovascular. Es la principal fuente de abastecimiento de líquidos

y solutos de los demás compartimentos corporales.
b. Liquido intersticial. Es el líquido que se localiza en los espacios que rodean a

las células, como el tejido conectivo denso, el hueso y el líquido circulante que
ha penetrado en el sistema de vasos linfáticos. Se encuentra en el exterior de
los vasos sanguíneos y linfáticos, en permanente contacto con la parte externa
de la membrana de cada célula.
c. Liquido extracelular. Es el resto de los líquidos extracelulares y que no se

encuentran en los compartimentos anteriores. Es el líquido que se encuentra en
cavidades especializadas del cuerpo, como son el líquido sinovial, líquido
cefalorraquídeo, intraocular, periótico, ótico, humor acuoso, humor vítreo, líquido
pleural, pericardial, peritoneal y secreciones intestinales. Tiene
aproximadamente de 1 a 6 litros diarios.
Los líquidos corporales no solo se componen de agua, es una solución que tiene disueltos
dos tipos de solutos: electrolitos y no electrolitos. Los primeros son sustancias que se
disocian en iones con carga eléctrica y por lo mismo son buenos conductores en solución.
Cuando los electrolitos tienen una carga positiva, o carencia de electrones, se llaman
cationes. Por ejemplo el Na+, K+, Ca+, Mg++.
Cuando los electrolitos tienen una carga extra de electrones, o carga negativa, se llaman
aniones. Por ejemplo los halogenuros o elementos del grupo VII de la tabla periódica, esto
es, los no metales con mayor electronegatividad, como el Cl-, Br-, F-. Lo anterior debido a
que forman enlaces iónicos con el grupo II de la tabla periódica, conocidos como sales, que

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en solución acuosa se disocian en iones o electrolitos y son buenos conductores eléctricos.

El ejemplo más común es la sal de mesa, o NaCl.
Gracias a estas propiedades las sales son excelentes compuestos para retener agua
corporal. Lo anterior nos lleva a entender que los líquidos por si mismos no se retienen a
nivel corporal, requieren estar en solución. Es así que cuando se consumen sales o
compuestos solubles en agua, el cuerpo reacciona y tenemos sed. Esto implica que
requerimos consumir agua para disolver las sustancias hidrosolubles que recientemente
consumimos.
Se recomienda consultar el siguiente documento interactivo de la facultad de Medicina de

la UNAM, el cual resume los temas revisados sobre el agua, da clic sobre la imagen.

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Cierre de la unidad
Hemos llegado al final de la unidad, en la que revisamos y analizamos la estructura, función
y metabolismo de cada uno de los micronutrientes
Las vitaminas que de acuerdo a su solubilidad en agua se dividen en hidrosolubles y

liposolubles y que tienen funciones específicas en el metabolismo energético y el
mantenimiento de estructura y función de aparatos y sistemas.
Los minerales son elementos que al igual que las vitaminas, se clasifican de acuerdo a la
cantidad que requiere el organismo para cumplir cada una de las funciones que realiza a
nivel celular pero que aun cuando su presencia es requerida en cantidades mínimas, deben
estar contenidas en los alimentos que son consumidos todos los días.
El agua, el cual ahora has comprendido porque es tan importante para el mantenimiento de
la vida y que las propiedades químicas y físicas que tiene permiten que el medio interno se
mantenga en homeostasis.
En esta asignatura has revisado que todos estos nutrientes son básicos e indispensables
para realizar diversas funciones en nuestro organismo y que deben estar presentes para
mantener el equilibrio dentro de la célula, por lo que es importante que el aporte de dichos
nutrientes sea suficiente ya que de esta forma se mantendrán en óptimas condiciones todos
los aparatos y sistemas.

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Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que te
indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: BNU_U4_A#_XXYZ, donde

BNU corresponde a las siglas de la asignatura, U4 es la unidad de conocimiento, A# es el
número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que se realices,
XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido paterno y Z la
primera letra de tu apellido materno.
Autorreflexiones
Para la parte de autorreflexiones debes responder las Preguntas de Autorreflexión
indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad tiene
una ponderación del 10% de tu evaluación.
Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura:

BNU_U4_ATR _XXYZ, donde BNU corresponde a las siglas de la asignatura, U4 es la
unidad de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu
apellido paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

U4 Micronutrientes
Fuentes de consulta
Básicas
Jack Challem, Liz Brown. (2010). Vitaminas y minerales esenciales para la salud: Los
nutrientes fundamentales para potenciar tu energía y aumentar tu vitalidad. Guías
Prácticas de Salud. Nowtilus, Madrid
Ursula Heitz, Mima M. Horne, Deborah L. Spahn. (2006). Fluidos, electrólitos y equilibrio
ácido-base. Elsevier, España
William N. Kelley. (1993). Medicina interna. Panamericana, Madrid.
Bruce M. Koeppen. Berne y Levy. (2009).Fisiologia. Elsevier, Barcelona
Complementarias
Ramón Mejía, O. Ruíz M. (2006) Bases biológicas y patobiológicas humanas del

metabolismo del cobre. Universitas Médica, Vol.47 No.1
Brandan, Nora C. Llanos Isabel C (2014). Hormonas Tiroideas. Metabolismo y transporte

de Yodo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Medicina. Cátedra de Bioquímica.
Lovesio, C. (2006). Metabolismo del magnesio. Libro Medicina Intensiva. Editorial El

Ateneo, Buenos Aires.
Aranda Pilar, Planells Elena (2000). Magnesio. Ars Pharmaceutica, 41: 1; 91-100.

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Bioquímica de la Nutrición

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 3

Bienvenidos a la unidad 4, la última de esta asignatura, ya hemos revisado las

Espero que disfrutes y asimiles el contenido de esta unidad.

Vitaminas Minerales Agua

Clasificación Clasificación Estructura e

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 4

Reconoce la importancia de las vitaminas y minerales en la dieta y procesos en

Identifica la estructura y función de las moléculas de agua.

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 5

Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas, biológicamente activas e

No son fármacos y no tienen valor energético, sin embargo su carencia en la alimentación

La absorción de vitaminas se lleva a cabo por medio de:

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 Difusión pasiva. No implica gasto de energía en forma de ATP, transportándose al

Debido a su solubilidad en agua no se almacenan en el organismo, el exceso se elimina

Se almacenan en el hígado por semanas o hasta meses, no se absorben no se excretan

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 7

Ahora revisemos más detalladamente cada una de ellas.

4.1.2 Vitaminas hidrosolubles

Es un antioxidante hidrosoluble que no es sintetizado por el hombre. En los alimentos suele

La forma activa es el ascorbato, que participa como coenzima de la prolina y lisina

Sobre su metabolismo esta vitamina se absorbe en el intestino delgado, lo que depende de

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 8

Se obtiene principalmente de los cítricos, tomates y vegetales verdes.

Sus funciones biológicas principales son coenzima en el metabolismo de los hidratos de

Es absorbida de forma activa en el duodeno y yeyuno, distribuyéndose hacia todo el

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 9

La riboflavina actúa como componente de dos flavín-coenzimas: flavín mononucleótido o

Las fuentes alimenticias donde se encuentran principalmente son el huevo, el hígado y la

Vitamina B3 Niacina o ácido nicotínico (PP por protector de la pelagra)

Tiene dos compuestos activos, el ácido nicotínico y la nicotinamida.

Es componente de dos coenzimas: nicotinamida adenín dinucleótido (NAD) y

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Se absorbe rápidamente en el intestino se excreta hasta el 60 % de los metabolitos de

Vitamina B5 o ácido pantoténico

Los compuestos activos son: el ácido pantoténico y el pantotenol

Es componente de la coenzima A y de la ácido graso sintetasa, que son fundamentales en

Se absorbe y acumula en músculo en forma de CoA, se excreta por orina y heces de

Está ampliamente distribuido en los alimentos, principalmente en tejidos animales, granos

Existe en tres formas activas: piridoxina, pirioxidal y priridoxamina.

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El compuesto con actividad de vitamina B8 es la biotina, también llamada vitamina H,

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Esta vitamina se encuentra en la mayoría de los alimentos, especialmente en la yema de

Vitamina B9 o ácido fólico

También llamado vitamina M, vitamina Bc y factor Lactobacilo, es el ácido pteroil-

Su forma activa es la 5, 6, 7, 8 -THF, que está implicada en la transferencia de unidades

Vitamina B12 o cobalamina

Los compuestos activos de vitamina B12 son las cobalaminas.

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Esta vitamina tiene dos formas activas; la desoxiadenosilcobalamina y la meticobalamina.

La vitamina B12 es un transportador de grupos metilo y sirve como coenzima de dos

4.1.3 Vitaminas liposolubles

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El retinol se absorbe en forma a través de la membrana intestinal y se esterifica a ácidos

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Es degradado en el hígado y eliminado a través de la bilis y vías urinarias.

El retinol lo encontramos en el hígado y los aceites de hígado de pescado, leche entera o

Los principales compuestos relacionados con la vitamina D son: formado en el hígado y

El colecalciferol sufre dos reacciones de hidroxilación, el 25-hidroxivitamina D o calcidiol

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