“Tratamiento de congelación”

(manzanas)(practica 8)
Maria Nayeli Guerra Cuevas, Mary Carmen Sierra Yerena, Cristina Rodriguez Andrade, Yasmin
Huerta Lara.
Tsu Procesos Alimentarios. PAL 2°B
Conservación de Alimentos
Carretera Valle de Santiago - Huanímaro Km. 1.2, 20 de Noviembre, 38400 Valle de Santiago,
Gto.
11/marzo/2016

Resumen
La congelación en frutas y hortalizas es un medio de conservación actualmente muy
utilizado en la industria alimentaria, ya que esta técnica , ayuda principalmente para que las
frutas y hortalizas tengan un mayor tiempo de prolongación, conservando sus
caracteristicas, fisica, quimicas, microbiologicas, además de sus características sensoriales.
Es por el ello que el objetivo de la práctica es identificar los cambios que ocurren con con
una congelación con un lapso de 8 días, colocando la manzana con diferentes sustancias, y
a distintas temperaturas, para así poder comparar los resultados obtenidos, y saber cual de
las temperaturas o sustancias es más apta para las manzanas. Éste tipo de conservación
radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual
permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.

Palabras clave: Congelación, manzanas, conservación, temperatura,características

sensoriales.
Abstract
Freezing in fruit and vegetables is a means of conservation currently widely used in the food
industry, as this technique helps mainly so that fruits and vegetables have a longer
extension, while retaining its characteristics, physical, chemical, microbiological and sensory
characteristics. It is the why that practice aims to identify the changes that occur with a
freeze with a period of 8 days, placing an Apple with different substances, and at different
temperatures, so to compare the results obtained, and know which temperatures or
substances is more suitable for apples. This type of conservation lies in the decrease of
temperature, usually between - 20 ° C to - 30 ° C, which allows biochemical reactions are
slower and also inhibits microbial activity, generating the latency of this State, it does not
mean that micro-organisms are dead.
Key words: freezing, apples, conservation, temperature, features sensory.
Introducción
El agua es el componente mayoritario en los alimentos, su contenido varía de acuerdo a su
composición, pero especialmente de la cantidad de grasa presente. El componente que en
,lo primordial congela al enfriar suficientemente los alimentos es el agua. El proceso de
congelación se caracteriza por el cambio de fase del agua presente en los alimentos del
estado líquido al estado sólido. Los alimentos al congelarse, aumenta su volumen debido a
la menor densidad del agua congelada en relación con el agua líquida.
El deterioro de tipo bioquímico de los alimentos en general y los conservados por bajas
temperaturas en particular se pueden clasificar en tres categorías:
● Deterioro químico
● Deterioro enzimático
● Deterioro metabólico
Los daños por frío en el almacenamiento de frutas y vegetales se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
- Los daños por frío al someter el producto a temperaturas cercanas pero superiores a
su punto de congelación, y daños por congelación. (José A. Barreiro M. ,equinoccio)1
Las enzimas son catalizadores biológicos y son sumamente específicas en relación con las
reacciones que catalizan. Uno de los procesos enzimáticos de mayor importancia, la
respiración, sin embargo otros procesos enzimáticos tiene lugar en los alimentos en los
alimentos de origen vegetal cuando son conservados a bajas temperaturas. Entre estos
cambios algunos de los de mayor importancia son los de textura y los cambios de color de
origen enzimático. La textura de los tejidos vegetales depende principalmente de la
elasticidad de estos, la cual está influida por la presencia de polisacáridos, tales como el
almidón, la celulosa, la hemicelulosa y sustancias pécticas de alto peso molecular.
Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento
de los principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos y microbiológicos
causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y así permitir el
desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.
- Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.
- Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica, láctica,
acética, etc.
- Los métodos de conservación físicos:
1. Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación
2. reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento;
3. reducción del contenido de agua como liofilización, concentración, deshidratación
4. .aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. Se estima que las
tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser
tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional
de los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.

1
José A. Barreiro M Aleida J. Sandoval B.. (2006). "Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas".
venezuela: equinoccio.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que
se produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor
calidad en el producto congelado se obtiene. (manual para la conservación de alimentos)2
-Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta
la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva
de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los
espacios extracelulares.
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el
mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más
baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
-Congelación Rápida. Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las
afecciones sobre el producto resultará considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar
en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de
sus tejidos, congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto
contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo
estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación, el tiempo
nominal de congelación, la velocidad media de congelación, etc.

Materiales y métodos
La congelacion es un metodo de conservacion es frutas y hortalizas, ya que este prolonga la
vida del fruto. Para realizar el procesos de la practica, fue necesario conseguir tres frutas,
las cuales fueron 3 manzanas, una vez que estén listas, estas deben de lavarse, pues una
vez terminado el procedimiento estas deberan de ser analisadas sensorialmente. Se lavaron
las manzanas, eliminando asi la materia extraña, de igual maner se lavo la tabla para picar y
un cuchillo, puesto que estos materiales se iba a cortar la manzana en rodajas muy
delgadas, Se colocaron las manzanas en bolsas de plastico, pero cada una con diferente
solucion, las cuales fueron acido citrico, acido ascorbico, sal antioxidante, acido citrico y
agua con azucar. Se metieron a diferentes temperaturas, que fueron -4, -20 y -85 ° C , esto
con la finalidad de poder observar las caracteristicas de la manzana. Se dejaron en
congelacion por un tiempo de una semana. Una vez pasados los 8 dias, se sacaron de
congelacion, y se prosiguio a una descongelacion para su suiente analisis. Se saco la
manzana de la borlsa, se hicieron ruebas sensoriales de cada una y se tomaron resultados,
luego de esto, e midio la textura y el color con los equipos correspondientes.

Resultados y discusión

2
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
Se evaluaron manzanas las cuales contenían ácido ascórbico, ácido cítrico, agua
con azúcar y sal antioxidante las cuales fueron almacenadas por 8 días a bajas
temperaturas (-4°, -20° y -85°) y las cuales después se les determinó textura con
ayuda del texturómetro (imagen 1) y color con ayuda del colorímetro (imagen 2) así
como pruebas organolépticas (imagen 3).

imagen 1 texturómetro, determinación de la textura.

Imagen 2 colorímetro, determinación de color.

Imagen 3 pruebas organolépticas

Ácido ascórbico

El ácido ascórbico o también llamada vitamina C es esencial para mantener la

integridad del organismo, en especial para la reparación de los tejidos y la formación
de colágeno. El ácido ascórbico fue usado para conservar manzanas a diferentes
temperaturas (-4°, -20° y -85°) las cuales después de 8 días se evaluaron sus
características organolépticas (tabla 1, 2 y 3)

Características

Apariencia Muy Suave

Color Conservó el color de la cáscara

Olor Sin olor

Sabor Un poco ácido

Tabla 1 Características organolépticas-4°

Características

Apariencia Suave

Color Conservó su color

Olor Un poco a manzana

Sabor Un poco ácido

Tabla 2 Características organolépticas -20°

Características

Apariencia Muy Suave

Color Conservó el color de la cáscara

Olor Característico a la manzana

Sabor Característico a la manzana

Tabla 3 características organolépticas -85°

En el caso del sabor de las manzanas se perdió, esto sucedió en las tres diferentes
temperaturas las cuales fueron congeladas durante los 8 días. A las manzanas se
les realizaron pruebas sensoriales para evaluar si aún el sabor era el característico
al de la fruta. Los resultados no fueron favorables (tabla 4,5,6)

Sabor
 1= No me gusta

2=Me gusta poco

3=Agradable

4=Me gusta

5= Me encanta el sabor
Tabla 4 sabor de las manzanas temperatura -4°

Evaluación del sabor

1= No me gusta

2=Me gusta poco

3=Agradable

4=Me gusta

5= Me encanta el sabor
Tabla 5 sabor de las manzanas temperatura -20°

Evaluación del sabor

1= No me gusta

2=Me gusta poco

3=Agradable

4=Me gusta

5= Me encanta el sabor
Tabla 6 sabor de las manzanas temperatura -85°

Para la obtención de estos resultados, se realizaron pruebas sensoriales de sabor

por 5 personas y después a los resultados se les sacó un promedio.

Otra de las características a evaluar fue la determinación de textura y color a las

manzanas (Tabla 7,8,9). En la prueba de color las manzanas variaron en sus
resultados, sin en cambio en la textura obtuvieron parámetros con una gran
diferencia.

Color Textura
 L= 57.04 Peak load= 212 g

A=5.52 Def peak= 6.0 mm

B= 22.25 Work= 12.0 mj

Final load= 104 g

Tabla 7 color y textura de las manzanas -4°

Color Textura

L= 55.72 Peak load= 514 g

A=5.94 Def peak= 6.1 mm

B= 24.76 Work= 24.0 mj

Final load= 308 g

Tabla 8 color y textura de las manzanas -20°

Color Textura

L= 57.96 Peak load= 434 g

A=5.88 Def peak= 6.7 mm

B= 26.16 Work= 19.5 mj

Final load= 218 g

Tabla 9 color y textura de las manzanas -85°

Sal antioxidante

Otra de los aditivos que se agregaron con las manzanas fue la sal antioxidante las
cuales también fueron almacenadas a bajas temperaturas ( -4°, -20° y -85°),
nuevamente a las manzanas se les tomó color y textura (tabla 1), en este caso se
realizaron dos pruebas de cada parámetro para comparar los resultados finales de
cada manzana y obtener un promedio entre estas dos pruebas de cada fruta. En la
temperatura de -85° la textura que se les tomó a las dos manzanas varió mucho
estas no coincidieron como las otras dos (-4° y -85°).

Temperatura -4° -20° -85°

Pruebas 1 2 1 2 1 2
 PL 32g 34g 52g 52g 60 g 90g

FL -4g 6g 29g 30 g 60 g 68g

(Tabla 1 textura )

En el color también se realizaron dos pruebas para comparar los resultados,

comparando los resultados finales de las dos pruebas están solo varían un poco en
todas las temperaturas bajas.

Temperatura -4° -20° -85°

Pruebas 1 2 1 2 1 2

L 57.22 55.32 60.40 59.37 61.49 54.38

A 5.19 6.63 4.09 5.09 4.85 6.57

B 30.86 32.15 32.41 33.386 28.52 30.20

(Tabla 2 color)

Las características organolépticas (tabla 3) se obtuvieron de una evaluación

sensorial que se realizó por tres personas a las cuales se les dio las instrucciones
de que tomaran una escala del 1 al 5, siendo el 1 como el menor y el 5 como el
mayor de aceptación. Los resultados finales indica que la manzana conservó su
mejor color y la textura la perdió.

Temperatura -4° -20° -85°

Personas 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Textura 3 3 2 2 2 1 1 1 1

Color 5 5 4 5 4 3 4 3 3

Sabor 5 4 2 4 3 2 2 2 1

Olor 5 5 5 4 4 3 2 3 2
Tabla 3 características organolépticas.

Ácido cítrico
El ácido cítrico es un buen conservante y antioxidante natural, el ácido cítrico en las
frutas y hortalizas disminuye el pH, previene la oxidación enzimática, resalta el
sabor y previene la degradación del color. De la misma manera tomamos textura
(tabla 1)y color (tabla 2) a las manzanas pero esta vez tenían ácido cítrico las
cuales fueron también almacenadas a bajas temperaturas y durante 8 días.

Textura -4° -20| -85°

Peak load 230 120 106 112 12 92

Def peak 9.8 9.9 5.7 4.8 6.8 5.7

Work 7.5 5.0 5.4 5.5 8 5.5

Final load 220 116 46 64 42 46

Tabla 1 textura

Temperatura -4° -20° -85°

Pruebas 1 2 1 2 1 2

L 54.08 55.59 65.32 53.12 55.32 61.15

A 3.43 2.54 3.25 3.17 3.35 3.02

B 23.97 22.21 24.42 21.98 22.42 23.80

Tabla 2 color

En las características organolépticas realizamos el mismo procedimiento para

evaluar sus características físicas tomando escalas del 1 al 5, tomando como 1 el
menor y como 5 el mayor en aceptación de conservación lo que quiere decir que no
cambió sus características originales (tabla 3).

Temperatura -4° -20° -85°

Personas 1 2 3 1 2 3 1 2 3
 Textura 4 3 3 2 3 3 3 4 2

Color 3 4 2 2 2 2 2 2 2

Sabor 4 4 3 3 1 1 2 4 4

Olor 5 4 2 4 3 3 4 3 4
Tabla 3 características organolépticas

Los resultados finales acerca de las características físicas nos marca que la escala
más baja la obtuvo el sabor en la temperatura de -20° y la escala más alta la obtuvo
el olor en la temperatura -4°.

Azúcar con agua

Durante 8 días se almacenaron a bajas temperaturas manzanas con una mezcla de

agua y azúcar, después de estos 8 días se realizaron pruebas organolépticas, color
y textura para saber si las temperaturas y la mezcla de agua con azúcar ayudaban a
conservar la fruta durante todas estos días. (tabla 1 y 2)
 tabla 2 color y textura

De acuerdo a las evaluaciones las manzanas conservaron su color y un poco su

olor característico a la manzana, en el caso de la textura y color se les tomaron dos
pruebas las cuales después fueron promediadas para obtener un promedio de su
color y textura.

Conclusión
Para la elaboración de esta práctica fue necesario observar, probar, realizar las pruebas
organolépticas para observar el daño que sufrían las manzanas a diferentes temperaturas y
con diferentes soluciones, a nuestro equipo le toco la solución de ácido ascórbico, se pudo
observar que la textura, color, aroma y sabor se modificaron notablemente debido a los
cambios que se sufrieron siendo sometidas a diferentes temperaturas de congelación.
Bibliografía
●
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la
_conservacion_de_alimentos.pdf
●