INTRODUCCION

¿Qué son los métodos de conservación de frutas y hortalizas?

Son técnicas usadas para prolongar la vida útil del alimento, bloqueando el crecimiento
bacteriano e incentivando enzimas.

El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Las técnicas que se
practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de
complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la
irradiación y la deshidratación por congelación.

Pero antes de aplicar cualquier método de conservación de un alimento se deben aplicar

operaciones preliminares de las frutas y hortalizas (o en cualquier producto que se vaya
a utilizar)
 DESARROLLO.

¿Cuáles son los métodos de conservación de frutas y hortalizas?

Expurgo Escoger y eliminar lo estropeado. Ej: Frutas, Arroz.

Asepsia Prevención de la contaminación del producto terminado por
alimentos en crudo. Ej: Empaque.
Lavado Esencial y efectivo durante la manipulación de toda clase de
alimentos, pero en unos casos es efectivo y en otros no. Ej: Verduras
Filtración Paso del líquido por un filtro o lienzo previamente esterilizado
(único método seguro de alimentación completa). Ej: Sumo de
Frutas, Cervezas.
Tratamientos térmicos Utilizan altas y bajas temperaturas para conservar el alimento.
Altas temperaturas. Pasteurización P. Lenta: Tº 63-65º C/30min.

P. Rápida: Tº 72-73ºC/15min.
Escaldado Tº menor: 100ºC/10-30seg.

Esterilización Tº: 100ºC/15-30min.

Cocción Tº: 90-100ºC. Tiempo varía con el alimento, aplicación verduras.

Bajas temperaturas refrigeración Tº: 8-2ºC Aplicación frutas y verduras.
congelación Lenta: Cambio textura y valor nutritivo.

Rápida: Mantiene características (nutritivas, organolépticas).

ultra- Rápida: -40ºC/120min. Luego conservados en cámaras entre -18 a
congelación 20ºC.
Criogenia Por debajo de 100ºC con uso de gases licuados (N2) Ej: Carnes,
Postres.
Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:

Deshidratado: Eliminación parcial de agua de un alimento, mediante aire caliente.

Liofilización: Se basa en la utilización del vacio para desecar los alimentos.

Proporciona productos de de fácil rehidratación para aplicaciones especificas como el
café, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas.

Conservación con sal: se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de sal o

por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión
del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento
microbiano. Ej: Queso, carne y conservación de determinadas especies de pescados.

Web-grafia.

http://www.slideshare.net/elx1tic2/metodos-de-conservacion-de-alimentos

https://prezi.com/pdwgfre5adlc/metodos-de-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-y-
almacenamiento/
Daños Físicos, Químicos y Biológicos de las Frutas y Hortalizas.

Fiscos: suelen aparecer durante la manipulación, preparación y

conservación de los alimentos; no afectan por si mismo el
alimento pero si su valor comercial. Ej: Golpes y daños sufridos
durante la recolección de las frutas y verduras.

Químico: se manifiesta durante el almacenamiento de los alimentos. Son alteraciones

graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ej: enranciamiento y
pardeamiento.

Biológico: se da por microorganismos el proceso de deterioro es

variable, ya que está condicionado por el tipo y número de especies
microbianas presentes en el mismo. A su vez está condicionado por la
naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como
temperatura y presencia de oxigeno.