El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de

carbohidratos (12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales

y enzimas, entre otros. La tecnología de secado es responsable de los procesos de
deshidratación para la conservación, pero hay que tener en cuenta la geometría del
producto y el tipo de secador. Los métodos más aplicados en los procesos de
secado son, convectivo, convectivo microondas, vacío y liofilización. El secado
convectivo transmite el calor necesario para la evaporación del agua y transporta el
vapor de agua que se elimina del alimento (Fito et al., 2001); la tecnología
convectivo-microondas utiliza las propiedades dieléctricas del agua, proporcionando
una ventaja que distingue este método de los otros convencionales; la liofilización
busca alcanzar valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las pérdidas
de los componentes volátiles y termo sensibles; el secado al vacío es un sistema
adecuado para materiales sensibles al calor y a la oxidación, como es el caso de
las frutas y vegetales. El cambio de color se ve afectado por el grosor del material y
la temperatura, además de la tecnología empleada (Cortés R. et al 2005).
Para que se haya podido llevar a cabo el proceso de forma directa, es necesario
que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, haya
sido significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo, de manera que la extracción de una proporción de agua perteneciente a la
manzana, se haya podido retirar por evaporación de la misma.
Barbosa (2000), menciona que el calor debe ser constante y no debe de ser
demasiado rápido, porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie,
impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto, esto
concuerda con lo experimentado, pues el proceso se realizó a asmladsnc°C y se
obtuvo resultados óptimos. Por otro lado, el uso de procesos para ejercer
permeabilidad en la muestra a resultado favorable en distintos trabajos, pues el calor
que pasa por los poros del mismo resulta más efectivo.
Valencia C. (2011), menciona que se puede trabajar en el en trozos o entero, sin
embargo, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de
permeabilización.
La liofilización es una técnica de deshidratado que evidencia muy buenos
resultados; aun así, el secado convectivo presenta mayores ventajas, incluso
económicamente, porque la liofilización es un procedimiento más costoso por los
cambios de fase y altos consumos de energía. En condiciones de secado
convectivo- vacío, se evidencia deterioro del tejido, alta resistencia al corte y
pardeamiento a diferencia del de criogenización. Bajo microondas se ha encontrado
análisis con resultados de encogimiento en el tejido, dureza en la textura y gran
pardeamiento, por ello podemos decir que el de secado convectivo o deshidratación
por aire caliente, es el proceso más óptimo.
Valencia C. (2011). Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en
manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado.
Revista Tumbaga.
BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado,
Humberto.Deshidratación de alimentos. Zaragoza (España): Acriba, 2000.
Fito, P. ; Andrés, A. ; Barát, J. ; Abors, A. (2001). Introducción al secado de alimentos
por aire caliente. Editorial Universidad Politécnica de Valencia.
Cortés R. Misael, Chiralt B. Amparo y Puente D. Luis. (2005). Alimentos funcionales,
una historia con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de la facultad de Química
farmacéutica. Volumen 12.