UNIDAD 1: FASE 1- DIFERENCIAS LOS CONCEPTOS Y LA FUNDAMENTACIÓN

DE LA BIOQUÍMICA DE LA CARNE

CURSO:

PROCESO DE CARNICOS

GRUPO: 6

TUTOR:

JULY CONSTANZA PERDOMO

ESTUDIANTES:

LADY VIVIANA JAIMES CODIGO: 63.559.063

CEDIEL TENORIO CODIGO: 4661417

ERLEY FERNANDEZ CODIGO: 1091133327

JENNIFFER NATALIA OROZCO CÓDIGO: 1.069.756.106

ANGIE FERNANDA VALERO CODIGO: 1072497057

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

COLOMBIA, OCTUBRE 4 DEL 2018

INTRODUCCIÓN

Como ingenieros de alimentos, nos resulta importante conocer que sucede a nivel
bioquímico desde el momento en que se sacrifica al animal y el posterior manejo de las
carnes obtenidas; para ello, es necesario aprender de qué está compuesto y cómo está
estructurado el músculo cárnico
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de
alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la
descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan
mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor
nutritivo y comercial. Los diferentes métodos de conservación nos permiten prolongar la
estabilidad de las características específicas de los alimentos (materias primas y
productos terminados). Para la preparación de productos cárnicos, la principal materia
prima es la Carne, la cual deberá cumplir con características físicas, químicas y
microbiológicas para el desarrollo del producto previsto.
En el presente trabajo se desarrolla la actividad de la unidad 1 del curso de de Procesos
Carnicos Fase 1 , Diferenciar los conceptos y la fundamentación de la bioquímica de la
carne. En el cual, se propone que cada estudiante debe revisar los contenidos del
curso de la unidad 1, sobre Bioquímica de la carne y materia primas utilizadas en
procesos cárnicos donde por medio de la lectura y análisis debe dar solución a cada
uno ítems solicitados, como son los mapas conceptuales , cuadro comparativo y cuadro
anexo referente a materias primas que tengan innovación tecnológica en procesos
cárnicos finalmente se desarrollara la consolidacion de la actividad y su posterior
entrega.
 OBJETIVOS

 Determinar la conformación del tejido muscular.

 Investigar cuales son los Proceso de Conversión del Músculo en Carne y

Factores de Calidad de la Carne.

 Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la Formulación de

Productos Cárnicos.

 Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para la

fabricación de diferentes productos elaborados y transformados a partir de
carne

 Conocer un panorama completo de la bioquímica de la carne y las materias

primas utilizadas en los productos cárnicos
CONTENIDO TEMATICO
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica de la carne mediante un mapa conceptual

Paso 2: El estudiante interpreta y analiza la normatividad colombiana del sector cárnico, realizando la contextualización a través de un
mapa conceptual, incluyendo normatividad bovina, porcina, caprina, de aves, pescados, mariscos y huevos.
 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido
a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuación, solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias
primas y su proceso de elaboración.

MATERIA PRIMA, INSUMO O ADITIVO: DEBEN INCLUIR CADA UNA DE LAS

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS NECESARIOS EN LA ELABORACIÓN
DEL PRODUCTO ESCOGIDO.
 Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5
y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es
decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las
piezas de carne.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un
defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de
picar.
 Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después
del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente
aumenta el riesgo de enrancia miento. No usar tocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual
que la conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y, por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento.
▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento del tocino varía mucho en función de la temperatura de
almacenamiento.
 Sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.
Además, adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un
papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las
proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las
partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal
adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto
final.
 Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es
la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también
contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios
componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes Lipídicos).
 Azúcares
 La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el
curado y la reducción de nitratos a nitritos.
- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados
y fermentados.
 Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan
directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias
productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han
demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando.

 Fosfatos
Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne,
también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y
escurrimiento. En resumen, podemos decir que los polifosfatos actúan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre
la unión de la carne.
 Precauciones de
uso y forma de
Materia prima, Uso y evitar efectos Dosificaciones Efecto en
insumo o aditivo. fundamentación tóxicos o de acuerdo a salmueras Efecto en la Efecto en
técnica / indeseables normatividad y para jamones cocción de la productos secos
tecnológica (NORMA funcionalidad carne / curados
TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC 1325)
sal Es desde tiempos Provoca una La sal usada Da sabor al Es importante en El curado se da
remotos desnaturalización varía entre 1 y producto reducción de la por aplicación de
ingrediente básico de las proteínas, 5% o 20 g /kg Actúa como actividad de agua sal y de nitratos
en la elaboración dando lugar a conservante (aw). nitratos NO3- y
de alimentos productos paraEn Se utiliza para Contribuyendo a nitritos NO2- de
Contribuye al alimentación en concentraciones realizar un aumentar su vida potasio o sodio por
sabor y crudo bajas (5%) presalado en útil ejemplo con
conservación del aumenta la la carne y condiciones de
producto Presenta capacidad de congelarla temperatura y
Retrasa el oxidación de los retención de tiempo para fijar el
desarrollo lípidos. agua. color rojo de la
microbiano (reduce carne.
Aw) vital para Se pasa a un En La adición de
reacciones pardeamiento concentraciones estas sales
químicas y debido a efecto mayores (10% o favorece el
enzimáticas. de la mioglobina y más), hay desarrollo de una
por ende de color hidratación de la flora microbiana
Influye en la carne. característica y dé
solubilizarían de un sabor y aromas
las proteínas, característicos En
facilitando la el curado:
 ligazón entre las La sal NaCl
distintas materias y disminuye la
dando actividad de agua
consistencia más aw.
adecuada a la .La disminución
masa embutida, del pH viene
producida por la
instauración de la
flora láctica.
.Los nitratos NO3-
y nitritos NO2- son
bastante efectivos
contra
Staphilococos.
Los nitritos
fundamentalmente
tienen una acción
inhibidora contra
Clostridium
botulinum.
Modificación del NTC 5568 BPM 100
COLORANTES color y olor NTC 5569 mg/kg, máximo
NATURALES
Antocianinas
Azafrán, crocina y
crocetina
I.C.75100
Caramelo
Carotenos

I.C. 75130
Clorofila
I.C. 75810
Cochinilla, carmín y
ácido carmínico
I.C. 75470
Riboflavina y
Riboflavina
-
5
-
fosfato
de sodio
Rojo de remolacha
y betanina
Xantofilas
COLORANTES
ARTIFICIALES
Amarillo Ocaso
FCF
I.C. 15985
Tartrazina o FD y C
Amarillo No. 5
I.C. 19140
Azul brillante FCF y
C Azul No. 1
I.C. 42090
Indigo carmín,
Indigotina o FD y C
A
zul No.2
I.C. 73015
Verde No.3
I.C. 42053
Amaranto o FD y C
Rojo No.2
I.C. 16185
Eritrosina o FD y C
Rojo No.3
I.C
. 45430
Rojo cochinilla A o
Punzó 4R
I.C. 16255
Rojo Allura o FD y
C Rojo No. 40
I.C. 16035

Nitrato de sodio, Participación en la NTC. 4572 Máximo 200 N/A Es un método de N/A
nitrato de potasio modificación del (Carne y mg/kg conservación frente
color productos residuales a los
cárnicos. microorganismos
Determinación (principalmente
del contenido de Clostridium
nitratos) Botulinum), por las
características
organolépticas que
confieren a los
productos
Grasa NTC. 1325 Premium: 28% N/A La cocción de la N/A
(Productos máx. carne con la grasa,
cárnicos Seleccionada: la pérdida de jugos
procesados no 28% máx. es mayor, estos se
enlatados) Estándar: 28% conservan
máx.
Fosfatos Los fosfatos NTC. 1325 0,5 sobre la Los fosfatos Los fosfatos Cuando los
incrementan (Productos masa de son utilizados permiten que la productos curados
 notablemente la cárnicos cárnica para carne retenga la que contienen
CRA de la carne. procesados no incluyendo la mantener la humedad durante fosfatos pierden
Este efecto se ha enlatados) grasa alcalinidad en la cocción humedad después
fundamentado en la salmuera. del
diversos factores, procesamiento,
entre ellos, los fosfatos
variación del pH, pueden precipitar
fuerza iónica, fuera de la
capacidad superficie
secuestrante y su formando “barbas”
interacción con las (en inglés
proteínas, “whiskers”) de
además, pueden cristales de
tener fosfato. Además,
comportamiento niveles excesivos
diferente si se de fosfatos han
encuentran solos sido ser la causa
en la carne o en del sabor a jabón.
presencia de
Cloruro de Sodio
Azucar Se utilizan para NTC 1325 Se usa 3 g /kg Enmascara el Reacción de millard Su acción
dar sabor por si (Aditivos de uso de carne sabor amargo elevada reductora favorece
mismos y para permitido en de las sales Es fuente de el color y la
enmascarar el productos energía para las consistencia en el
sabor de la sal. cárnicos bacterias acido curado y la
Pero procesados) lácticas reducción de
principalmente Facilita la nitratos a nitritos
sirve de fuente de penetración de la
energía para las sal en las fibras
bacterias acido- musculares
lácticas (BAL).
Tomado de (Grupo
 Latino Editores,
2010)
Pimienta blanca Aunque son
indispensables los
conservadores
para retardar el
crecimiento
microbiano
 Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y fundamentación de
las materias primas mediante revisión de un artículo, libro, tesis, entre otros,
referente a materias primas que tengan innovación tecnológica en procesos
cárnicos y completa el cuadro anexo. (Ver cuadro Anexo 2 Fase 1).

ANGIE FERNANDA VALERO LUENGAS

ARTÍCULO AINIA Soluciones Tecnológicas

TITULO Innovación para el desarrollo de nuevos productos cárnicos

saludables: 7 líneas de trabajo

BIBLIOGRAFIA Martinez J. (2015). Innovación para el desarrollo de nuevos

productos cárnicos saludables: 7 líneas de trabajo.
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-para-el-
desarrollo-de-nuevos-productos-carnicos-saludables-7-lineas-de-
trabajo/
DESCRIPTORES Reducción
Charcutería
Terpenos
Eugenol
organolépticas

RESUMEN DEL
DOCUMENTO.
La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor
productos cada vez más saludables y el sector cárnico es puntero en
este aspecto. El consumo de productos cárnicos está influenciado por
muchos factores diferentes (socioeconómicos, religiosos, hábitos de
consumo, factores sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados
con la variable salud los que se han transformado en una tendencia
unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el
consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la
industria trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta
necesidad.
La disminución del contenido de grasa en los productos cárnicos crudo-
curados, por ejemplo, plantea dificultades, dado la importancia de la
grasa en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.
También puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-
maduración. Estas son algunas de las razones por las cuales existen
todavía pocos productos cárnico-curados en los lineales con reducido
contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos
como los cocidos.
Los avances tecnológicos a este respecto trabajan para lograr reducir
los niveles de sal de los productos cárnicos sin comprometer la
seguridad, la textura y el sabor del producto final. En definitiva,
productos cárnicos más saludables con el mismo sabor.
 Los nitratos y nitritos son utilizados para potenciar la conservación y
estabilización de las características sensoriales de buena parte de los
productos cárnicos crudo-curados, como el fuet, el salchichón o el
chorizo.
En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria
trabaja para desarrollar técnicas que se muestran cada vez más
eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos
cárnicos manteniendo su estabilidad.

FICHA 2

ARTÍCULO, LIBRO, TESIS, ARTICULO

ETC.
TITULO (Si el artículo está en La innovación permite productos cárnicos con menos
otro idioma presentar también en grasa sin reducir el sabor
español)
BIBLIOGRAFIA Referencia https://www.efesalud.com/la-innovacion-permite-productos-
normas APA dada para Libros o carnicos-con-menos-grasa-sin-reducir-el-sabor/
artículos en versión
electrónica. (NO se acepta otra
referencia)

DESCRIPTORES (Palabras Alternativa Saludable, Sustitucion de aditivos.

claves, no es desglosar el título)
RESUMEN DEL DOCUMENTO.
(Contextualización y explicación
de la temática, Resumen en
español, Esquema de los
materiales y la metodología
usada, análisis y discusión de
resultados (criticas al artículo,
como lo debieron haber
enfocado, y otros aportes: NO es
copia y pegue de la información).
Se debe evidenciar el trabajo del
estudiante en la revisión,
selección, clasificación y estudio
del documento seleccionado).
(Presentar la información entre
350 y 500 palabras), con sus
debidas citas.
La obtención de productos cárnicos más saludables es posible
con la disminución de las grasas y la sal sin reducir el sabor y
la textura.
La innovación se ha convertido en un aliado imprescindible para
satisfacer a un consumidor que pide esos productos cárnicos
más saludables.
La industria alimentaria no es ajena a esta tendencia y,
consciente de esta necesidad, trabaja en diferentes líneas
novedosas que permitan, además, conservar el valor nutricional
de la carne de forma menos agresiva o desarrollar productos
cárnicos enriquecidos y de calidad diferenciada es por eso que
se advierte de que hay pocos productos cárnicos curados en los
lineales con reducido contenido en grasa, como sí sucede en
otro tipo de productos cárnicos como los cocidos, por la
importancia que la grasa tiene en las características físico-
químicas y sensoriales del producto y porque puede interferir en
el proceso de fabricación y de secado-maduración.
La reducción del contenido de sodio de los productos cárnicos,
especialmente en fiambres y productos de charcutería, y
hacerlo sin comprometer la seguridad, textura y el sabor del
producto final, es otro de los objetivos en los que trabajan los
avances tecnológicos de la industria alimentaria.

1. CONCLUSIONES
 2. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Bibliografía
Grupo Latino Editores. (2010). Ciencias, Tecnología e Industria de Alimentos. Bogota :
ISBN: 978-958-8203-70-6.

REFERENCIAS

(proteccion, 2014)
https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC4491-3.pdf
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Decreto 1500
de 2007. Invima. Normatividad. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pd