DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. OBJETIVOS

Objetivo General:

 Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

Objetivos específicos:

 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el método de

pérdida de peso en una estufa de vacío.
 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por le método
instrumental con una balanza.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los agregados pueden tener algún grado de humedad lo cual está directamente
relacionado con la porosidad de las partículas. La porosidad depende a su vez del
tamaño de los poros, su permeabilidad y la cantidad o volumen total de poros.

Las partículas de agregado pueden pasar por cuatro estados, los cuales se describen a
continuación:

 Totalmente seco. Se logra mediante un secado al horno a 110°C hasta que los
agregados tengan un peso constante. (generalmente 24 horas).

 Parcialmente seco. Se logra mediante exposición al aire libre.

 Saturado y Superficialmente seco. (SSS). En un estado límite en el que los

agregados tienen todos sus poros llenos de agua pero superficialmente se
encuentran secos. Este estado sólo se logra en el laboratorio.
  Totalmente Húmedo. Todos los agregados están llenos de agua y además existe
agua libre superficial.

El contenido de humedad en los agregados se puede calcular mediante la utilización de

la siguiente fórmula:

P= [ (W – D) / D] * 100

Donde,

P : es el contenido de humedad [%]

W : es la masa inicial de la muestra [g] D:

es la masa de la muestra seca [g]

También existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la película superficial de agua
que rodea el agregado; la humedad libre es igual a la diferencia entre la humedad total
y la absorción del agregado, donde la humedad total es aquella que se define como la
cantidad total que posee un agregado. Cuando la humedad libre es positiva se dice que
el agregado está aportando agua a la mezcla, para el diseño de mezclas es importante
saber esta propiedad; y cuando la humedad es negativa se dice que el agregado está
quitando agua a la mezcla.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que
existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida,
que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor
parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para
su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues,
la frase"% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de
determinación usado.

ANTECEDENTES

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación
y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia

de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los
que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están
equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado
centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.
3. MATERIALES, EQUIPOS YREACTIVOS:

 Estufa
 Balanza analítica
 Desecador
 Lunas de reloj
 Cuchillos
 Productos a evaluar: harina de trigo

4. PARTE EXPERIMENTAL

 Harina: esta muestra se utiliza directamente por su naturaleza. En este

caso se utilizó el método de carter simon
 Se pesaron en una luna d reloj con una previa tarada 5 gramos de harina
 Se colocara en la estufa a una temperatura de 155°C durante 15 minutos
 Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se
lleva a porcentaje
 La determinación de materia seca se realiza por diferencia de peso entre
el peso inicial de la muestra(100%) y el porcentaje de humedad hallada,
obteniéndose de esta manera y en forma directa el porcentaje de
materia seca.

5. RESULTADOS Y DISCUSION

MUESTRA A
 Capsula vacía: 50.6326
 Peso de muestra: 5.0180
 Peso de capsula + muestra después de 15 minutos: 55.0405

Cálculos
 Peso de muestra seca: 55.0405-50.6326 = 4.4079
 Peso de agua eliminada: 5.0180 – 4.4079 = 0.6101
 Porcentaje de humedad: (0.6101 / 5.0180) 100 = 12.158
 Humedad abs: (0.6101 / 4.4077)= 0.14

MUESTRA B
 Capsula vacía: 54.1296
 Peso de muestra: 5.0630
 Peso de capsula + muestra después de 15 minutos: 58.5678

Cálculos
 Peso de muestra seca: 58.5678- 54.1296 = 4.4382
 Peso de agua eliminada: 5.0630 – 4.4382 = 0.6248
 Porcentaje de humedad: (0.6248/ 5.0630) 100 = 12.3405
 Humedad abs: (0.6248 / 4.4382) = 0.14
 Según las tablas de % de humedad de una galleta es del 5%, nuestro resultado
se aproxima, y quizás tiene más porque la galleta absorbió humedad el ambiente
 Lo recomendado por la AOAC es que la temperatura este en 130°C por una hora
 Según el CODEX STAN 152-1985 para los factores de calidad – específicos su
contenido de humedad 15,5 % m/m máximo esto es para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos

6. CONCLUSIONES:
 Se calculó el porcentaje de humedad de harina mediante las técnicas
indicadas arrojando un porcentaje de humedad de 12.34 12.15
corroborando que esta harina está libre de hongos con características
muy secas y apta para un correcto almacenamiento debido a sus
propiedades idóneas para cumplir con las normas de calidad y el
consumo humano

7. CUESTIONES:
A) Cuáles son los porcentaje de humedad y de materia seca de las muestras
analizadas
 HARINA DE TRIGO EXTRA:
Según la NTP 205.064: 2015 se define a la harina de trigo extra aquella
cuyo porcentaje de cenizas (+/- 5% en base seca) está en el rango de
0.76% a 1.17%. Máximo porcentaje de humedad 15%. Y la acidez como
máximo es 0.15%.

B) Para las muestras analizadas, indicar si el método empleado es el más

adecuado
 El Método por secado de estufa es la determinación de secado en
estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por la evaporación
del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra hasta obtener un peso constante en la balanza.
Este método tiene ventajas como desventajas
Ventajas:
* Es un método convencional
* Es rápido y preciso
* Se pueden acomodar varias muestras
* Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

Desventajas:
* La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la
muestra, posición de la muestra en el horno, etc.
* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
* Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.
8. BIBLIOGRAFIA

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,

Editorial Acribia. España Pág. 41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.
D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.