HIGIENE DE ALIMENTOS Y SANEAMIENTO AMBIENTAL

La investigación que afirma, que una cucharada de tierra contiene alrededor de

2,000 millones de bacterias y el cuerpo humano es el portador de aproximadamente

100 billones de gérmenes banales, dentro de los cuales existen alrededor de 150

tipos de bacterias.

Muchos de los cuales con capacidad de duplicar su número siempre con las

condiciones de temperatura y humedad. La higiene de los alimentos y el

saneamiento ambiental constituye áreas de trabajo indispensable para la seguridad

alimentaria.

La seguridad biológica y todas las condiciones preventivas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de cadena

alimentaria, reducir y eliminar los riesgos y peligros epidémicos.

La higiene se refiere al conjunto de conocimientos y técnicas que permiten

desarrollar múltiples medidas de prevención al efecto contaminante y nocivo de

agentes físicos y químicos y microbiológicos, garantizando así la inocuidad

productiva alimentaria.

Si bien contempla acciones concretas de limpieza, desinfección, esterilización,

asepsia, acciones preventivas y procedimientos compatibles con la higiene y

saneamientos.

Eliminar las materias extrañas, residuos o impurezas de la superficie de objetos

alimentarios, instalaciones, equipos y otros instrumentos de uso común mediante

una acción mecánica, física o química que elimina sustratos o sustancias útiles para

el crecimiento microbiano.

La limpieza incluye la eliminación de algunos microorganismos vegetativo, debe

tenerse presente en este proceso.

 Reducir la carga natural de gérmenes sobre las estructuras y superficies.

 Remover los contaminantes orgánicos e inorgánicos.

La desinfección es un procedimiento de carácter fisicoquímico que busca reducir el

número de microorganismos presentes en el medio ambiente, el desinfectante

produce acción bactericida eliminando todo tipo de bacterias, virus y hongos,

implicando la reducción del número de microorganismos presentes en medio

ambiente. La desinfección intermedia que no asegura la eliminación de esporas y la

desinfección alta que logra el efecto bactericida total.

Asepsia es el procedimiento que previene y evita la contaminación microbiana en

un ámbito de trabajo determinado.

Bajo estos conceptos los factores que determinan la efectividad de la higienización

son:

 La resistencia de los agentes biológicos.

 Las propiedades microbicidas de los desinfectantes.

 La influencia del medio en que se realiza la desinfección.

 La temperatura de la solución desinfectante.

La selección de los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material

que manifiesta que no sea apto para el consumo humano. La protección de los
alimentos e ingredientes de la contaminación de plagas o de los contaminantes

químicos, físicos y microbiológicos, así como de otras sustancias objétales durante

la manipulación, el almacenamiento y transporte, las formas de impedimento

razonable del deterioro y la descomposición. El estudio de las causas o factores y

consecuencias del deterioro de los alimentos distinguiendo los casos de alteración,

adulteración y contaminación.

Los instrumentos operativos y otros indicadores técnicos, el programa del control de

higiene deberá vigilar la eficacia de los sistemas de higiene y saneamiento

verificando periódicamente inspecciones de revisión, tomando muestras

microbiológicas del entorno y examinarlos con regularidad para adoptarlo a posibles

cambios.

El trabajo el higienista formula el procedimiento y la estrategia del manejo, el control

de la higiene y el desarrollo de inspección, tomando los criterios de medicina

preventiva, evitando así las enfermedades transmitidas por los alimentos y otras

enfermedades zootécnicas producidas como consecuencia del consumo del

producto contaminado con agentes patógenos.

El saneamiento ambiental se refiere en realidad a la higiene del medio buscado

implementar la protección y desarrollo del medio para preservar, proteger y

restaurar el ambiente y salvaguardar el bienestar de la población. Mediante el

diseño de organización y ejecución de acciones tendientes a invertir o a revertir los

efectos nocivos de ambiente sobre la salud humana integrado en programas

nacionales.
El trabajo de la higiene alimentaria y el saneamiento ambiental se limita a simple

acciones de limpieza, la aplicación de un conjunto de factores profilácticos y

condiciones preventivas que limiten las condiciones de contaminación, la

producción primaria de los alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la

presencia de sustancias peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales

sustancias.

Las arias de prevención de higiene y las áreas de inspección pueden organizarse

por ejemplo según el organigrama, a los diversos mecanismos y tipos de agentes

patógenos como sucede en el agua, el aire y el suelo a mal manejo de residuos

sólidos u otras fuentes ambientales, la implementación de programas de higiene

que incluyen diversas áreas de trabajo de protección alimentaria, protección

ambiental, salud pública. El control de gases tóxicos, como el dióxido de azufre y

ácido sulfhídrico o químicos aerosoles, control de contaminantes químicos como

pesticidas, verificar y eliminar el cumplimiento de las normas de higiene orientadas

a prevenir los diversos riesgos que amenazan a la salud delas personas y animales.

Cuyo mecanismo plantea un conjunto de criterios que garanticen la sostenibilidad

del higiene y buena salud de la población, es establecida como la vida armónica del

hombre en el medio ambiente.

HIGIENE ALIMENTARIA INSPECTIVA

PREOPERACIONAL =CONTROLES PREVIOS = aplicación de medidas

preventivas.

OPERACIONAL =NIVEL DE CONTAMINACION MAS BAJA POSIBLE =

reducción y eliminación de riesgos y peligros.

POSOPERACIONAL=ALIMENTO INOCUO =vigilancia de higiene.

FASES DEL TRABAJO OPERACIONAL DE LA HIGIENE DURANTE LA

INSPECCION DE ALIMENTOS.

a) El control profiláctico de alimentos, alimentación animal, el consumo humano

y la sanidad animal y vegetal.

b) Control profiláctico del medio ambiente y las zonas restringidas.

c) Control de contaminantes, plagas y agentes patógenos de enfermedades de

animal y vegetal.

d) La profilaxis como fomento de hábitos que favorecen la salud, actitudes

correctas y buenas prácticas para la manipulación de alimentos.

e) Control profiláctico de la infraestructura como equipos, materiales y materias

primas.

f) Control profiláctico de factores tecnológicos, con instalaciones adecuadas

para el calentamiento y enfriamiento.

g) Control profiláctico en riesgos y peligros de las fases de sus operaciones que

sean fundamentales para inocuidad de alimentos.

h) Control de buenas prácticas de higiene. Las materias primas, manipulación

y transporte, higiene de la infraestructura, equipos y personal.

 i) Control de medidas de bioseguridad usando barras de seguridad.

j) Control de recolección transporte y evacuación de diferentes tipos de

desechos.

k) Cumplimento de POES (programas operativos estandarización de

sanitizacion.

l) Control y evaluación de factores y tensiones sociales.

m) Control de complimiento de normas y manejo del soporte jurídico.

La práctica de higiene con todo su precepto indicado debe aplicarse de modo

horizontal con el sistema de APPCC.

El conjunto de elementos bióticos y abióticos, la exigencia de importantes

instalaciones productivas sociales que vierten sus sólidos y líquidos residuales sin

previo tratamiento.