DESCRIPCIÓN BREVE

En el presente se informa los parámetros de calidad

requeridos para una evaluación organoléptica de
especies marinas de la misma manera también se
evaluaron dos especies de los cuales los resultados
no cumplen con lo requerido para un producto de
calidad

HP
PROCESAMINETO DE PRODUCTOS PESQUEROS
EVALUACIÓN
ORGANOLÉPTICA DE
DOS ESPECIES
MARINAS
DE: MILAGROS TURPO MAMAMNI
 ANALISIS ORGANOLEPTICO DE PESCES
I. INTRODUCCION
En la práctica de la pesca es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamaño,
la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo. En la
evaluación sensorial de productos pesqueros debe incluirse factores de calidad tales como la
aptitud para el consumo, defectos físicos, deterioro y descomposición.

Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del consumidor, provocan una
aceptación poco placentera en el consumidor. También existen factores estéticos que pueden
definir la importancia de un alimento.

Los métodos de evaluación sensorial son los procedimientos más convenientes en términos de
rapidez para evaluar la frescura y adecuación al consumo.

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en
asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor
calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar,
y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente
divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez
de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con
la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados
para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

El objetivo de esta práctica es evaluar la calidad de dos especies marinas, y así conocer los índices
de calidad de una evaluación organoléptica.

II. MARCO TEORICO

2.1. CONTROL DE CALIDAD

Entre las industrias alimentarías, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna
duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos
no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es
negociable a diferencia de otras características del producto (aspecto, sabor, costo). Los
consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la responsabilidad de
cumplir con estas expectativas.

Todas las operaciones que van desde la recepción de las materias primas, inspección, transporte,
manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse de acuerdo a los
principios higiénico-sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo
de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la inocuidad
de los alimentos.

2.2. ANALISIS REALIZADO EN EL LABORATORIO DE INGENIERIA

2.2.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO

Consiste en el examen de características tales como, color, consistencia, textura, sabor y olor.
Esta evaluación determina la aceptación del producto .Estas características tienen mayor
influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias la evaluación organolépticas se
efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza
el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos sanitarios.

La calidad organoléptica se efectúa por un panel de personas especialmente entrenadas para

reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia. Existen otros métodos más
objetivos; sin embargo, para calorar el color y sabor del producto se recurre al método subjetivo,
o sea, al juicio del panel. El panel evalúa también el producto total.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIA PRIMA

Tres especies de pescado

 Trucha
 Pejerrey
3.2. MATERIALES Y EQUIPO
 Cuchillo
3.3. METODOLOGIA

El método utilizado para la evaluación organoléptica se baso en el siguiente cuadro

CUACRO 1: Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de

calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean
muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992).
Los panelistas previamente instruidos fueron los mismos estudiantes quienes se encargaron de
realizar la evaluación organoléptica.
IV. RESULTADOS
TABLA 1. Resultados de apariencia general

APARIENCIA GENERAL
MANCHAS DE
PIEL SANGRE DUREZA VIENTRE OLOR
PANELISTA TF TA PF PA TF TA PF PA TF TA PF PA TF TA PF PA TF TA PF PA
Milagros 1 2 1 2 0 2 2 3 1 0 1 3 0 2 2 2 1 2 3 3
Anali 0 1 0 2 0 1 1 3 0 1 0 1 1 1 1 2 0 1 1 3
Paula 1 2 0 2 0 1 1 3 2 3 0 1 0 1 1 2 2 2 1 3
ivone 0 1 0 2 0 1 1 2 2 3 0 3 0 1 1 1 2 2 1 2
Yesenia 0 1 0 2 0 1 1 3 1 3 3 2 1 0 2 0 0 1 2 3
Nancy 0 1 0 2 0 1 1 3 3 1 0 2 1 2 0 2 0 0 0 3
Liz 1 2 0 1 0 1 0 0 3 2 1 1 0 1 0 1 3 3 1 3
 PIEL

1
PIEL PF
0 PIEL TF
1 2 3 4 5 6 7

PIEL TF PIEL TA PIEL PF PIEL PA

MANCHAS DE SANGRE

2
MANCHAS DE SANGRE PF
0 MANCHAS DE SANGRE TF
1 2 3 4 5 6 7

MANCHAS DE SANGRE TF MANCHAS DE SANGRE TA

MANCHAS DE SANGRE PF MANCHAS DE SANGRE PA

DUREZA

2
DUREZA PF
0 DUREZA TF
1 2 3 4 5 6 7

DUREZA TF DUREZA TA DUREZA PF DUREZA PA

VIENTRE

1
VIENTRE PF
0 VIENTRE TF
1 2 3 4 5 6 7

VIENTRE TF VIENTRE TA VIENTRE PF VIENTRE PA

 OLOR

2
OLOR PF
0 OLOR TF
1 2 3 4 5 6 7

OLOR TF OLOR TA OLOR PF OLOR PA

TABLA 2: Resultados de apariencia de ojos

OJOS
CLARIDAD FORMA
PANELISTA TF TA PF PA TF TA PF PA
Milagros 0 1 1 1 0 0 1 2
Anali 0 1 0 1 0 1 0 1
Paula 0 1 0 1 1 1 1 2
ivone 0 1 0 1 1 1 1 2
Yesenia 1 0 0 1 0 2 0 2
Nancy 0 1 0 1 0 1 0 2
Liz 0 0 0 1 0 2 1 2

APARIENCIA DE OJOS

2
1.5 Series7
1
Series4
0.5
0 Series1
TF TA PF PA TF TA PF PA
CLARIDAD FORMA

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6 Series7

TABLA 3: Resultados de apariencia de branquias

BRANQUIAS
COLOR OLOR
PANELISTA TF TA PF PA TF TA PF PA
Milagros 1 1 1 0 2 3 3 3
Anali 0 1 0 1 0 1 1 3
Paula 1 1 0 1 1 2 1 3
 ivone 1 1 0 1 0 2 2 3
Yesenia 1 1 1 0 0 3 1 3
Nancy 0 3 0 1 0 2 1 3
Liz 0 1 0 1 3 3 1 2

Chart Title

3
2 Series5
1
0 Series1
TF TA PF PA TF TA PF PA
COLOR OLOR

Series1 Series2 Series3 Series4

Series5 Series6 Series7

V. CONCLUSIONES
1. Se hizo la evaluación respectiva y en los resultados se nota claramente que las especies
no cumplían con los parámetros de calidad requeridos.
2. Gracias a la evaluación organoléptica ya conocemos el índice de parámetros para tener
un producto de calidad.