DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

Y TOTALES

1. INTRODUCCION
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos
son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con
otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos
tienen un -OH hemiacetálico libre.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el porcentaje de azucares totales y azucares reductores que hay

en la muestra.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar el método colorimétrico con el reactivo 2,4 dinitrofenol.

 Determinar la curva de calibración, y usar el espectrofotómetro.
 Realizar la inversión de azucares en medio acido.

3. FUNDAMENTO TEORICO

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales.

Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas
y numerosas gomas.
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el
jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma
de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han
valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su
sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel
relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entre azúcares
y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran
variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe
principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está
determinada por los polisacáridos estructurales.
Es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en
las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad
metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los
azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministro de energía pues
son oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico, el cual a su vez, por descarboxilación
oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, vía ciclo de Krebs, dando lugar
a la formación de CO2, H2O y ENERGÍA la cual queda disponible para la biosíntesis de
otros componentes (otros azúcares, ácidos orgánicos, ácido ascórbico, proteínas,
nucleótidos azucarados, glucósidos, etc.). Durante todo este proceso, el contenido de
azúcares aumenta casi invariablemente básicamente por hidrólisis que experimentan
los polisacáridos, aunque algunos azúcares sean utilizados como sustratos para la
actividad respiratoria.
Dada la importancia hoy en día la industria alimenticia utiliza varios tipos de métodos
analíticos para la determinación azúcar. Uno de los métodos más acordes y con mejor
resultados en la determinación de los azúcares con carácter reductor.
Una de ellas la técnica del 2,4 dinitrofenol, este reactivo reacciona con los grupos
reductores presentes en estos azúcares y es una medida de la posible degradación de
estos. Misma técnica analítica que consiste en determinar la cantidad de una substancia
disuelta midiendo la cantidad de radiación absorbida por la misma por
Espectrofotometría. Se puede utilizar el espectrofotómetro para determinar la longitud
de onda de la radiación necesaria para las determinaciones de la cantidad de azúcar en
las muestras bajo estudio, comparándola después con la radiación absorbida por un
blanco. La regla específica que relaciona la cantidad de radiación absorbida por una
substancia con la concentración de esa misma substancia se llama Ley de Beer y se
puede establecer como sigue:
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y EQUIPOS:

o MATERIALES:

 2 vasos de precipitado de 50 mL
 4 matraces aforados de 100 mL
 2 Matraz erlenmeyer
 1 pipetas graduadas
 2 pipetas volumétricas de 25 mL
 Propipeta (pera)
 2 Embudos
 Papel filtro
 Pizeta
 Varilla de vidrio
 Soporte de madera para filtrar
 2 buretas
 Vaso de precipitado
 2 gradillas
 8 tubos de ensayo
 Teflón
 Papel higiénico

o EQUIPOS:

 2 Soporte universal
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro
 Baño maría

o MUESTRA:

 Mermelada de durazno del valle

 Solución padrón: Sacarosa y Glucosa

o REACTIVOS:

 𝐻𝑖𝑑𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜 (𝑁𝑎𝑂𝐻)

 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑙𝑜𝑟ℎ𝑖𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 (𝐻𝐶𝑙)
 𝐹𝑒𝑟𝑟𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑢𝑟𝑜 de potacio (Carrez I)
 𝑆𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 zinc (Carrez II)
 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎
 𝐾2 𝐻𝑃𝑂 4 (10%)
 2,4 𝐷𝑖𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 (𝑅𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟)
 𝐹𝑒𝑛𝑜𝑓𝑡𝑎𝑙𝑒𝑖𝑛𝑎
 o PROCEDIMIENTO

4.1 La muestra (𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑙𝑙𝑒) se analizó por duplicado por
tanto se pesó dos veces en vasos de precipitado de 100 mL, 1.0620 g de
muestra en uno de ellos y en el otro 1.1153 g de muestra (mermelada).

4.2 Seguidamente se diluyó y se trasvasó con agua destilada (tibia) a un matraz

aforado de 100 mL, donde se añadió 2 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑟𝑒𝑧 𝐼
(Ferrocianuro de potasio), 2 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑟𝑒𝑧 𝐼𝐼 (Sulfato de Zn) y 1 𝑚𝑙 𝑑𝑒
𝐾2 𝐻𝑃𝑂 4 (10%) todo estos reactivos para clarificar la muestra; se
homogeneizó, se enrasó a 100 mL y finalmente SE FILTRÓ.

4.3 A partir de dicho filtrado se analizan azucares reductores y totales.

PARA AZUCARES REDUCTORES:

4.4 Primero se alistó todo (6 tubos de ensayo en una gradilla, bureta con solución
patrón: glucosa (0.1g en 100 ml), agua destilada), para preparar la curva
patrón con 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 0 𝑎 6 [𝑚𝑔/𝑚𝑙]; donde a los tubos se les
añadió a partir de una bureta glucosa y posterior a eso agua destilada a
diferentes volúmenes para cada tubo pero llegando a un mismo volumen total
de 2 𝑚𝑙. Las cantidades de volumen se agregaron de acuerdo a la guía de
laboratorio.
 4.5 Una vez terminado de llenar correctamente los tubos llegando al volumen
total de 2 ml, se añadieron 6ml mas de reactivo de color 2, 4 𝑑𝑖𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 a
cada uno de los mismos, agito y se tapó con teflón los mismos.

4.6 Y para la muestra de la curva patrón se preparó por duplicado para verificar
si están dentro o fuera de dicha curva, esto se hizo a partir de los filtrados
anteriores (paso 4.2), primero se sacó del matraz número 1 una alícuota de
10 ml y se enrazó a 100 ml, lo mismo del matraz número 2, esto para
preparar las muestras para cada uno ellos en dos tubos de ensayo rotulados
de la misma manera; el proceso fue de la siguiente manera:

𝑇𝑢𝑏𝑜 1: 1ml de agua destilada más 1 ml de filtrado (matraz número 1)

𝑇𝑢𝑏𝑜 1´ : 2 ml de filtrado (matraz número 1)
𝑇𝑢𝑏𝑜 2: 1ml de agua destilada más 1 ml de filtrado (matraz número 2)
𝑇𝑢𝑏𝑜 2´ : 2 ml de filtrado (matraz número 2)

De la misma manera que para los estándares una vez llegado a los volúmenes
totales de 2ml se agregaron 6ml mas del reactivo de color a cada uno de los tubos
(4 tubos), se homogenizó y se tapó con teflón.

4.7 Posteriormente se preparó paño maría a 90°C, una vez llegado a dicha
temperatura se llevó a ebullición los tubos en el mismo (baño maría) durante
6 minutos, pasado dicho tiempo se enfrió, se secó y se comparó las muestras
con los estándares de acuerdo a color y se descartó dos de las muestras.

4.8 Finalmente se prosiguió a la lectura de las absorbancias de la curva y de la

muestra más su duplicado.
 PARA AZUCARES TOTALES:
4.9 Para analizar azucares totales lo primero que se hizo fue un HIDROLISIS de
la siguiente manera:

4.9.1 En 4 matraces aforados de 50 ml, en dos de ellos se agregaron de

los filtrados del paso 4.2, 25 ml del filtrado 1 al matraz 1 y en del
filtrado 2 al matraz 2 y ambos se aforaron a 50 ml con agua destilada.
En los 2 restantes matraces, se agregaron 25ml de sacarosa
patrón (0.2 𝑔 𝑒𝑛 100𝑚𝑙) a cada uno de ellos y se aforaron a 50 ml
con agua.

Una vez terminado de llenar los 4 matraces llevar bajo campana para
𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 2𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 a cada uno de ellos y tapar con teflón para la
hidrolisis ácida.

4.9.2 La hidrolisis ácida se realizó en un baño maría a 70°C durante 10

minutos.
 4.9.3 Transcurrido dicho tiempo se sacó y se enfrió.

4.9.4 Una vez frio se pasó a la neutralización de los 4 matraces aforados,

haciendo previamente una prueba con uno de los matraces que
contenía sacarosa (para saber cuánto de volumen de NaOH se
tendría que poner en los 3 matraces restantes) donde se agregó
indicador fenoftaleina y se tituló con NaOH hasta coloración rosado
bajito, el volumen de titulación fue de 4.7 ml de NaOH una vez
averiguado dicho volumen ese matraz con sacarosa se desechó.

4.9.5 Por tanto, los 3 matraces restantes se neutralizaron con 4.7 ml de

NaOH.

4.10 A partir del matraz restante con sacarosa hidrolizada se preparó la curva
patrón de 0 𝑎 0.6 [𝑚𝑔/𝑚𝑙], es decir a cada uno de los 6 tubos se les añadió
a partir de una bureta sacarosa hidrolizada y posterior a eso agua destilada
a diferentes volúmenes para cada tubo pero llegando a un mismo volumen
total de 2 𝑚𝑙. Las cantidades de volumen se agregaron de acuerdo a la guía
de laboratorio.

4.11 Una vez terminado de llenar correctamente los tubos llegando al volumen
total de 2 ml, se añadieron 6ml mas de reactivo de color 2, 4 𝑑𝑖𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 a
cada uno de los mismos, agito y se tapó con teflón los mismos.

4.12 Y para la muestra de la curva patrón se preparó por duplicado para

verificar si están dentro o fuera de dicha curva, esto se hizo a partir de los
 filtrados hidrolizados donde a partir de estos y para cada uno de ellos,
primero se sacó del matraz número 1 una alícuota de 10 ml y se enrazó a
100 ml, lo mismo del matraz número 2, esto para preparar las muestras para
cada uno ellos en dos tubos de ensayo rotulados de la misma manera; el
proceso fue de la siguiente manera:

𝑇𝑢𝑏𝑜 1: 1ml de agua destilada más 1 ml de filtrado hidrolizado (matraz

agorado número 1)
𝑇𝑢𝑏𝑜 1´ : 2 ml de filtrado hidrolizado (matraz aforado número 1)
𝑇𝑢𝑏𝑜 2: 1ml de agua destilada más 1 ml de filtrado hidrolizado (matraz
aforado número 2)
𝑇𝑢𝑏𝑜 2´ : 2 ml de filtrado hidrolizado (matraz aforado número 2)

De la misma manera que para los estándares una vez llegado a los
volúmenes totales de 2ml se agregaron 6ml mas del reactivo de color a cada
uno de los tubos (4 tubos), se homogenizó y se tapó con teflón.

4.13 Posteriormente se preparó baño maría a 90°C, una vez llegado a dicha
temperatura se llevó a ebullición los tubos en el mismo (baño maría) durante
6 minutos.

4.14 pasado dicho tiempo se enfrió, se secó y se comparó las muestras con
los estándares de acuerdo a color y se descartó dos de las muestras.

4.15 Finalmente se prosiguió a la lectura de las absorbancias de la curva y de

la muestra más su duplicado.
 5. DATOS:
5.1 DATOS: AZUCARES REDUCTORES

N° CONCENTRACION A MUESTRA
[𝒎𝒈 ∕ 𝒎𝑳]
1 0 0
2 0.2 0.156
3 0.3 0.197
4 0.4 0.277
5 0.5 0.314
6 0.6 0.376
𝑚1 = 1.0620 𝑔
0.1352 0.098 𝑀1
0.1190 0.088 𝑀1 ´ 𝑚2 = 1.1153 𝑔

𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠:
1g ⟶ 100mL

10𝑚𝐿 ⟶ 100𝑚𝐿

2𝑚𝐿 ⟶ 𝐿𝐸𝐶𝑇𝑈𝑅𝐴
𝑉𝑇 = 2𝑚𝑙
𝜆 = 560 𝑛𝑚

6. CALCULOS:
6.1 CALCULOS: AZUCARES REDUCTORES

0.4
𝑟 = 0.99469
0.35
𝐴 = 0.014714
0.3
𝐵 = 0.615857
0.25

0.2
A

A
0.15

0.1

0.05

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Concentracion (mg/mL)
 𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑠 𝑀1:
𝑚𝑔
0.1352 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ 2𝑚𝐿 = 0.2704 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑.
𝑚𝐿

0.2704 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 2𝑚𝐿

𝑋 100 𝑚𝐿

13.52 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 100 𝑚𝐿 10 𝑚𝐿

𝑋 100𝑚𝐿
1𝑔
135.2 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ = 0.1352 𝑔
1000 𝑚𝑔

0.1352 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 1.0620 𝑔 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑋 100 𝑔

𝑔 𝐴𝑧. 𝑅𝑒𝑑
𝑋 = 12.73 = 12.73 %
100𝑔
 𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑠 𝑀1 ´ ∶

𝑚𝑔
0.1190 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ 2𝑚𝐿 = 0.238 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑.
𝑚𝐿

0.238 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 2𝑚𝐿

𝑋 100 𝑚𝐿

11.9 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 100 𝑚𝐿 10 𝑚𝐿

𝑋 100𝑚𝐿
1𝑔
119 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ = 0.119 𝑔
1000 𝑚𝑔

0.119 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑. 1.1153 𝑔 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑋 100 𝑔
𝑔 𝐴𝑧. 𝑅𝑒𝑑
𝑋 = 10.67 = 10.67
100𝑔
 a. Media:

12.73 + 10.67
𝑥̅ = = 11.70% 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑.
2

b. Desviación estándar:

𝛴(𝑋𝑖 −𝑥̅ )
𝑆=√ = 1.4566
𝑛−1

c. Coeficiente de Variación [%]:

𝑆
𝐶𝑉𝑅 [%] = 𝑥̅ ∗ 100 = 12.44% < 3 ⇒ Aceptamos el resultado

5.2 DATOS: AZUCARES TOTALES

N° CONCENTRACION A MUESTRA
[𝒎𝒈 ∕ 𝒎𝑳]
1 0 0
2 0.2 0.158
3 0.3 0.227
4 0.4 0.306
5 0.5 0.367
6 0.6 0.430
𝑚1 = 1.0620 𝑔
0.3458 0.257 𝑀1
0.4001 0.296 𝑀1 ´ 𝑚2 = 1.1153 𝑔

𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠:
1g ⟶ 100mL

25𝑚𝐿 ⟶ 50𝑚𝐿

10𝑚𝐿 ⟶ 100 𝑚𝐿

2 𝑚𝐿 ⟶ 𝐿𝐸𝐶𝑇𝑈𝑅𝐴

𝑉𝑇 = 2𝑚𝑙
𝜆 = 560 𝑛𝑚
 6.2 CALCULOS: AZUCARES TOTALES

0.5
𝑟 = 0.9987 0.4
𝐴 = 8.5714 × 10−3 0.3

A
𝐵 = 0.71828 0.2
A
0.1

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8

Concentracion

 𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑠 𝑀1:

𝑚𝑔
0.3458 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡 ∗ 2𝑚𝐿 = 0.6916 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
𝑚𝐿

0.6916 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 2𝑚𝐿

𝑋 100 𝑚𝐿

34.58 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 100 𝑚𝐿 10 𝑚𝐿

𝑋 50𝑚𝐿

172.9 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 50 𝑚𝐿 25 𝑚𝐿

𝑋 100𝑚𝐿

1𝑔
691.6 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ = 0.6916 𝑔 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
1000 𝑚𝑔

0.6916 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 1.0620 𝑔 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑋 100 𝑔

𝑔 𝐴𝑧. 𝑅𝑒𝑑
𝑋 = 65.12 = 65.12 % 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
100𝑔
 𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑠 𝑀1 ´ ∶

𝑚𝑔
0.4001 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡 ∗ 2𝑚𝐿 = 0.8002 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
𝑚𝐿

0.8002 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 2𝑚𝐿

𝑋 100 𝑚𝐿

40.01 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 100 𝑚𝐿 10 𝑚𝐿

𝑋 50𝑚𝐿

200.05 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 50 𝑚𝐿 25 𝑚𝐿

𝑋 100𝑚𝐿

1𝑔
800.2 𝑚𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑 ∗ = 0.8002 𝑔 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
1000 𝑚𝑔

0.8002 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡. 1.1153 𝑔 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

𝑋 100 𝑔

𝑔 𝐴𝑧. 𝑅𝑒𝑑
𝑋 = 71.75 = 71.75 % 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
100𝑔

a. Media:

65.12 + 71.75
𝑥̅ = = 68.44% 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑡.
2

b. Desviación estándar:

𝛴(𝑋𝑖 −𝑥̅ )
𝑆=√ = 4.68
𝑛−1

c. Coeficiente de Variación [%]:

𝑆
𝐶𝑉𝑅 [%] = 𝑥̅ ∗ 100 = 6.83% < 3 ⇒ Aceptamos el resultado
  Con los datos obtenidos calculamos azucares no reductores:

𝐴𝑧. 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴𝑅 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅 + 𝐴𝑍. 𝑁𝑂 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅

𝐴𝑍. 𝑁𝑂 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅 = 𝐴𝑍. 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 − 𝐴𝑍. 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅
𝐴𝑍. 𝑁𝑂 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅 = 68.44 − 11.70
𝐴𝑍. 𝑁𝑂 𝑅𝐸𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂𝑅 = 56.74 %

 Sacarosa aparente:

𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝐴𝑧. 𝑁𝑜 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟 × 0.95

𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = 56.74 × 0.95
𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = 53.90 %

7. RESULTADOS:

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 11.70 %

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 68.44 %
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑁𝑂 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 56.74 %

𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 53.90 %

8. CONCLUSIONES:

La Determinación del porcentaje de azucares totales y azucares reductores que hay en

la muestra demostró la buena precisión del método comparado con otros métodos
existentes, Mediante este método realizado se obtuvieron los siguientes resultados de
azucares en la muestra de mermelada de durazno:
Azucares reductores: 11,70 %, Azucares totales: 68,40%, azucares no reductores:
56,74%, sacarosa aparente: 53,90%.
Dado los altos valores %(CVR) mayores al 10% podemos afirmar que las muestras no
fueron analizadas correctamente, probablemente pudo haber existido error en la
preparación de soluciones estándar.
 9. CUESTIONARIO:

9.1 Indicar que otros métodos analíticos se pueden aplicar para la determinación
de azucares

 Método de somogyi- Nelson

La determinación de azúcares reductores mediante el método de Somogyi-Nelson se

basa en la capacidad de estos azúcares para reducir agentes oxidantes suaves como el
Cu2+.. El Cu2+ se reduce a Cu+, y en presencia de arsenomolibdato amónico forma un
complejo de color azul, a partir del cual podemos conocer mediante espectrofotometría la
cantidad de cobre reducido, y, por lo tanto, de azúcar reductor

 Reactivo de Fehling – Soxhlet:

CuSO4 . 5H2O ( 34,639 g en 500 ml de agua)

NaOH Tartrato de sodio y de potasio ( sal de Rochela)
Productos que contengan o sustancias que sean azúcares reductores como: Miel,
panela, mermelada, glucosa, fructosa, jugos, bebidas gaseosas (*) y otros. No se
pueden utilizar productos dietéticos.

 Determinación de azucares por HPLC

Es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla

Los azucares (pKa 12-13) se comportan como acidos débiles a pH elevado y son
parcialmente o totalmente ionizados. De este modo se pueden separar por un
mecanismo de intercambio ionico. Es necesario usar una película resinosa no porosa.

9.2 ¿Para qué se realiza la hidrolisis acida previa a la determinación de azucares

totales?
El reactivo de 2,4 DNF solo reacciona con los azucares reductores presentes, por eso
previamente hacemos la hidrolisis, ya que el método consiste en determinar
la cantidad de una substancia disuelta midiéndola cantidad de radiación absorbida.