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PANES SIN
GLUTEN
Catalina Valdés
Chef Alimentación Funcional
Integrative Nutrition Health Coach
2017
Este libro es el resumen de muchos meses de clases de
cocina sin gluten, en especial de la búsqueda del pan de cada
día tan rico y necesario en nuestra alimentación, al menos en
Chile que tenemos gran costumbres de consumir, me inspira
poder ayudar a las personas celíacas o alérgicas o con
sensibilidad al gluten, a poder optar por recetas más variadas
e igual de sabrosas que las que nos están prohibidas.
Las recetas han sido pruebas y errores, casi todas extraídas
de distintos tipos de libros en general todos de fuera de
Chile, fueron traducidas y adaptadas tanto en ingredientes
como en presupuesto para nuestra realidad, los ingredientes
escogidos han sido seleccionados por su buena calidad y
aporte a nuestra salud. Las harinas pueden ser sustituidas en
caso de no contar con todas las opciones propuestas,
teniendo en claro que se combinan diferentes tipos de harina
con el fin de conseguir buenas texturas y sabores agradables
al paladar.
La goma de guar es bueno para alimentos fríos como los helados o pasteles
rellenos,
Mientras que la goma xantana es mejor para productos de panadería. La
goma xantana es la mejor opción para pan leudado.
Los alimentos con un alto contenido de ácido (Como jugo de limón) puede
causar la goma de guar a perder su capacidad de espesamiento. Para recetas de
participación de los cítricos usted tendrá que usar la goma xantana o aumentar
la cantidad de goma de guar utilizada.
La diferencia final entre las dos gomas es la variación de las cantidades que se
necesita para los diferentes alimentos. Aquí están algunas medidas de ayuda
para alimentos populares:
La cantidad de goma xantana para hornear sin gluten?
Recetas Extras
30.Crackers De Sarraceno
31. Masa De Pizza Sin Gluten
32. Crepes De Carrotcake
33. Leche Dorada Antiinflamatoria
1.PAN DE HAMBURGUESA DE CAJÚ Y SÉSAMO
Para hacer los panes mezclar en un bol todos los ingredientes hasta formar una masa que
pueda maniobrar, si se pega mucho en las manos agregar un poco más de harina o si está
muy seca agregar un poquito de agua.
Dividir la masa en 8, formar bolas entre las palmas de las manos y poner sobre lámina de
silicona o papel mantequilla aceitado. Aplastarlas con la palma de las manos, llevar al
horno y cocinar 20 minutos aprox. Dándolas vuelta en la mitad del tiempo.
TIP!!
Recomendable es guardar en un frasco una
MEZCLA BÁSICAS DE HARINAS
Mezcla básica harina
(Rendimiento: 2 docenas)
En una olla, poner la leche y el aceite a hervir. Pasar por un colador el almidón escogido
con sal en un bol.
Batir la mezcla caliente en los ingredientes secos echándolo de a poco. Agregar los huevos
y el queso parmesano rallado.
Dejar enfriar un poco y luego amasar con las manos hasta que esté suave. Dividir en trozos
del tamaño de una pelota de pin pon y con las manos hacer bolitas.
Hornear a 180°C durante 20 minutos hasta que estén dorados.
5. PANCITOS INDIVIDUALES
2 tazas de mezcla básica harina*
2 cucharaditas de levadura seca
3/4 taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 claras de huevo
2 cucharas de aceite de oliva
Mezcla básica harina índice glicémico bajo
1 taza de harina de quínoa
1 taza de harina de garbanzos
1taza de harina de coco
3/4 taza de chuño
1/2 cta de sal
En una taza mezclar la levadura con el azúcar y el agua y dejar que la levadura se active 5
minutos o hasta que forme una espuma como de café cortado de máquina.
En un bol batir las claras hasta que estén firmes y luego agregar el aceite de oliva, la mezcla
de harina y la levadura activada. Mezclar hasta que los bordes se despeguen del bol. Poner
la masa sobre papel mantequilla espolvoreado con harina.
Hacer una bola de masa y tapar con un paño. Dejar leudar la masa 1 hora, cortar bolitas con
la mano y darle forma de pancitos. Disponer sobre la bandeja del horno con papel
mantequilla con aceite de oliva. Pincelar con aceite de oliva cada pan y con sal. Luego
meter al horno precalentado por 30 minutos a 180°C eso es temperatura media. Dejar
reposar.
6. PAN MOLDE BLANCO
Con esta mezcla armamos 1 kilo de mezcla y debemos guardarla bien cerrada
en un frasco con tapa para que no se humedezca.
7. PAN TIPO PANINI
10 g de levadura seca
1 cucharadita de azúcar
½ taza de agua tibia
200 g mix de almidones
100 g harina de quínoa
100 g harina de trigo sarraceno o harina de avena sin gluten
200 cc de leche
1 cucharadita de vinagre
2 huevos
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
1 cucharadita de polvos de hornear
50 g de mantequilla o aceite de coco
cubierta
2 cucharadas de semillas de sésamo
5 huevos batidos
1 ½ tazas de harina de almendras
1 taza harina de arroz
2,5 cucharaditas de levadura seca
1 cucharadita de azúcar rubia
½ taza de agua tibia
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de miel
1 cucharada de jugo de limón
¼ taza de leche vegetal
¼ taza de aceite de coco
2 cucharadas de semillas de sésamo
1/8 taza de semillas de maravilla
1/8 taza de linaza
Ingredientes secos
¼ harina de coco taza, tamizada
¼ taza de harina de chuño
1 ½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
ingredientes húmedos
1 taza de zucchini rallado
2 cucharadas de aceite de coco
4 huevos, temperatura ambiente
½ taza de miel
¼ cucharadita de vainilla
½ taza de nueces picadas
Pre calentar el horno a 180°C. Poner un pequeño recipiente con agua en el horno.
Engrasar un molde para pan con aceite de coco. Batir las claras de huevo a nieve, reservar.
Aparte en la procesadora poner las castañas de cajú remojadas con la cucharada de aceite
de coco hasta lograr una pasta homogénea, agregar un poco de agua si fuera necesario y
batir junto con las yemas hasta integrar, añadir el harina de coco, sal y polvos de hornear,
batir hasta mezclar. Agregar de a poco las claras batidas, con movimientos envolventes
para que no se bajen, incorporar bien pero no sobre mezclar. Disponer la mezcla en el
molde preparado y llevar al horno, cocinar 45-50 minutos, hasta que la superficie esté
dorada y al insertar un palito de madera, éste salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar
por 15 minutos, desmoldar, cortar y servir.
16. PAN DE HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA Y GIRASOL CON CHÍA
2 ½ cucharaditas de levadura seca
1 taza de agua, alrededor de 70°C
1 cucharada de azúcar rubia
½ taza de semillas de girasol molidas hechas harina
½ taza de harina de almendras
1 taza de semillas de calabaza molidas hechas harina
2 cucharaditas de goma de guar (optativo)
1 cucharadita de sal marina fina
3 huevos grandes, a temperatura ambiente
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de semillas de chía
2 cucharadas de semillas de calabaza en trozos (opcional)
Batir la cucharada de azúcar en agua caliente y añadir la levadura. Dejar reposar durante 5
- 8 minutos hasta que la levadura ha florecido y esté hinchada.
Mientras tanto, en la procesadora mezcle los ingredientes secos y procesar bien. En un bol
pequeño, bata los huevos y el aceite.
Con la procesadora en funcionamiento a baja velocidad, añadir la mezcla de levadura y
dejar que incorporan durante unos segundos. Añadir los huevos y el aceite de oliva y
mezclar durante 2 minutos. Por último, añadir las semillas de chía y calabaza.
Forrar un molde para pan con papel mantequilla y se vierte la masa en su interior. Colocar
en un espacio cálido y deje crecer durante 30 minutos hasta que el pan se ha aumentado en
tamaño.
Precalentar el horno a 180°C. Cuando la masa ha subido, hornear en la rejilla central
durante 40 minutos hasta que el pan esté dorado y suene hueco cuando se lo golpea con
palmaditas.
Retire el pan del molde y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de rebanar.
17. PAN DE ALTO VALOR PROTEICO DE LA QUINOA
Ingredientes Húmedos
1 ¼ tazas de leche de coco,
4 huevos batidos, la temperatura ambiente
¼ de taza de aceite de coco derretida
Vinagre de manzana 1 cucharada
1 cucharada de miel
Ingredientes Secos
2 tazas (240 g) de harina de almendra
½ taza (70 g) de harina de coco, tamizada eliminar los grumos
1 cucharadita de sal marina fina
¾ cucharadita de bicarbonato de sodio
Pre calentar el horno a 180°C. Forrar una lata de horno con papel mantequilla y engrasar.
Reservar.
En distintos boles separar las yemas de las claras de los huevos.
Con una batidora eléctrica batir las claras a punto de nieve. Reservar.
En un bol batir el queso crema y hasta que esté cremoso, añadir las yemas y seguir
batiendo.
Unir ambas mezclas las claras con el queso y yemas, con movimientos envolventes,
cuidando de no bajar el aire de las claras. Con una espátula incorporar suavemente la harina
de almendras. Poner la mezcla lograda en una manga o una bolsa con un orificio en una
punta para “manguear” pequeños bollos sobre la lata de horno preparada.
Hornear 25-30 minutos, retirar del horno y servir.
22. BAGELS DE CEBOLLA
Precalentar el horno a 180°C, en un bol batir los ingredientes húmedos juntos. Agregarle
batiendo y revolviendo los ingredientes secos, mezclar hasta integrarlos. Dejar reposar para
que se asiente y se ponga pegajoso. Engrasar moldes redondos y hornear por 30 minutos o
hasta que al introducir un palito de bambú salga seco. Retirar del horno y dejar enfriar.
23. PAN DE MOLDE DE COCO Y TOCINO
½ taza de mantequilla
6 huevos
½ taza de harina de coco
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de polvos de hornear
½ taza de tocino picado en cubitos
4 cucharadas de agua o más (si fuera necesario)
Pre calentar el horno a 200°C. Preparar un molde para pan, aceitarlo y/o forrarlo con papel
mantequilla o usar un molde de silicona el cual no necesita nada.
En un sartén pequeño derretir la mantequilla, dejar templar. En un bol romper los huevos,
mezclarlos bien y agregar la harina de coco, sal y polvos de hornear.
Agregar los cubitos de tocino, mantequilla y el agua, revolver bien hasta lograr una mezcla
cremosa espesa. Verter sobre el molde preparado y hornear por 40 minutos. Retirar del
horno, cortar y servir.
24. PAN DE MOLDE DE TRES HARINAS
1 ½ taza de mix de almidones = (1/2 taza chuño,1/2 taza maicena, 1/2 taza harina de arroz)
1 ½ taza de harina de linaza
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
1 cucharadita de sal
3 huevos
6 cucharadas de aceite Natura o de oliva
300 gr de masa madre*
1/3 taza de leche vegetal o agua (si fuera necesario)
cubierta
2 cucharadas de semillas de sésamo
A partir de aquí, todos los días repetirás la misma operación: a la misma hora que el primer
día, revuelves bien la masa, e incorporas la misma cantidad inicial de harina y agua (2
cucharadas). Si ves que ya tienes mucha cantidad ANTES DE INCORPORAR puedes
cambiarlo de frasco, o quitar un poco y añadirlo a cualquier pan que estés preparando, o
guardar esa que guardas en el refrigerador para futuros usos. También puedes incorporar
distintos tipos de harina; esto dará mayor riqueza a la masa madre, y también te permitirá
ver las diferencias de fermentación. Ojo, hablamos de harinas, no de almidones, por lo tanto
no servirán los "preparados panificables", tendremos que usar precisamente las que no nos
sirven para hacer pan por sí solas: harina de arroz, harina maíz, de quínoa, de trigo
sarraceno etc...
Cada día verás que la masa al alimentarla va teniendo más burbujas; la masa estará lista
cuando el frasco esté lleno de burbujas y amenace con salirse.
Las masas madres se conservan bien dentro del refrigerador... si no se utilizan en un tiempo
(8-15 días), hay que refrescarlas, que consiste en poner 50 grs harina (la que queramos) y
50 ml de agua templada, se remueve la mezcla y se deja que actúe unas 12 horas a
temperatura ambiente. Luego se guarda en la nevera tapada.
Para usarla en nuestras recetas.... si usamos 300 grs de masa madre(por ejemplo),
utilizaremos 400 gr de mezcla de harinas, aproximadamente.
Siempre hay que agregar al frasco de la masa madre, la cantidad que quitemos, es decir, en
este caso agregamos al frasco 150 grs de agua templada y 150 grs harina (mitad integral y
mitad blanco), removemos, dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente y a la nevera
hasta próximo uso.
La masa madre en la receta, es lo último que se pone para manosearla lo menos posible
NOTA: Se puede usar la harina integral y blanca que queramos. Eso si, hay que
usar ambas, integral y blanca.
Si el agua de tu zona es dura o mala, usad agua embotellada
Si no hace 20-25º C en tu cocina, cubrir con una toalla el frasco. La masa madre
necesita calor
Catalina Valdés
Chef de Alimentación Funcional
catacocina@hotmail.com
26. PAN DULCE DE NUEZ
½ taza de nueces
2 taza de harina de nuez
1 taza de harina de coco
1 ½ cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de goma xantan
¾ cucharadita de sal
½ taza de harina de linaza
1 cucharada de miel
4 huevos
1 taza de agua
1 cucharada de vinagre de manzana
Pre calentar el horno a 180°C. Poner a tostar las nueces unos minutos. Mientras poner en la
procesadora las harinas, polvos de hornear, goma, sal y linaza, mezclar bien, agregar las
nueces y procesar hasta moler suavemente, luego añadir la miel y los huevos uno a uno,
luego mezclar el agua y el vinagre de manzana y agregar de a poco con el motor
funcionando, hasta lograr una masa suave. Verter sobre el molde y hornear 50 a 60
minutos, retirar del horno y dejar enfriar antes de servir.
27. PAN DULCE DE JENGIBRE
Precalentar el horno a 180°C. en un bol mezclar las harinas y los copos de amaranto con los
polvos de hornear, agregar las especias, la sal y la ralladura de limón, mezclar bien.
En otro bol mezclar los huevos, con el azúcar de coco, el aceite y el jengibre fresco.
Mezclar estos ingredientes bien y mezclar con los secos. Integrando uno con otro de modo
de conseguir una mezcla homogénea. Agregar el agua caliente a la mezcla y batir todo bien,
poner en un molde previamente aceitado y cocinar en el horno por 40 minutos aprox. O
hasta que al insertar un palito salga limpio. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y
servir.
28. PAN DE ZAPALLO CAMOTE
4 huevos
½ taza mantequilla de almendra
½ taza miel líquida
½ taza de puré de zapallo
3 cucharadas de ghee
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ taza de harina de coco
1 ½ cucharadas de canela en polvo
2 cucharaditas de nuez moscada
1 ½ cucharaditas de polvos de hornear
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de ralladura de limón
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
¼ de cucharadita de sal
Precaliente el horno a 180°C.
Engrase ligeramente un molde para pan de silicona
En un procesador de alimentos, combine los huevos, mantequilla de almendras miel, puré
de zapallo, ghee, jugo de limón y la vainilla. Procesar durante 30 segundos hasta que esté
suave y cremosa.
Añadir la harina de coco, canela, nuez moscada, el polvo de hornear, bicarbonato la
ralladura de limón, el jengibre y la sal. Mezclar de nuevo durante 30 segundos hasta que
estén bien combinados.
Vierta la mezcla en el molde para pan preparado. Hornear durante 40-45 minutos, hasta que
un palillo salga limpio.
Retire el pan del horno y dejar enfriar en el molde durante 15 minutos. Almacenar bien
envuelto en el refrigerador.
29 . PAN DE PLÁTANO
2 cucharaditas de miel
½ taza de agua tibia
2 cucharaditas de levadura
1 taza de harina de coco
½ taza de harina de arroz
½ cucharadita de polvos de hornear
½ cucharadita de sal
4 huevos, batidos
4 plátanos molidos
¼ taza de aceite de coco
1 cucharadita de vinagre de manzana
Pre calentar el horno a 180°C. Poner en un bol chico o una taza, la miel en el agua tibia,
disolver y luego esparcir la levadura, revolver y esperar que florezca, si no sube la puedes
meter al horno un ratito sin dejar de mirarla o ponerlo encima para que le llegue calor.
En otro bol poner los ingredientes secos y verter sobre ellos la levadura hinchada, revolver
bien hasta integrar. Agregar el resto de los ingredientes húmedos, hasta formar una masa
homogénea.
Poner en un molde de pan y hornear por 35 minutos, o hasta que al introducir un palito de
bambú salga seco.
30. CRACKERS DE SARRACENO
En un bol grande revolver todas las harinas que harán la pre mezcla con batidor de alambre
para que se mezcle bien.
Luego hidratar la levadura en polvo con una taza de agua leche o agua tibia (no tiene que
estar a más de 35º) y dejar que se disuelva bien.
Mientras poner el aceite sobre las harinas, el huevo y la sal. Revolver para mezclar el huevo
con el aceite y de a poco incorporar la levadura.
Ahora mezclar con una cuchara, intentando incorporar la pre mezcla de los bordes hacia
adentro y después con las manos. La consistencia es una masa floja, que no se puede
amasar como las comunes y que se queda pegada un poco en las manos.
Con esa cantidad dividir en dos, y sobre pizzeras aceitadas acomodarlas con paciencia,
hasta llegar a los bordes.
Dejar descansar arriba de la cocina, con el horno bajito. Después de unos 20 minutos
hornear, bien caliente el horno, 10-15 minutos , sacarlas, poner la salsa y volver a meter
otros 10 minutos. Pre pizza lista para armar, o para tener en el freezer.
Son muy ricas. También se pueden hacer pizzetas dividiendo en porciones más pequeñas, o
una pizza tipo molde usando todo la mezcla en una pizzera grande
32. CREPES DE CARROTCAKE
10- 12 panqueques
2 huevos
1 taza de harina de quínoa
1/2 taza de harina de almendras
1/4 taza de avena sin gluten
2 cucharadas de harina de coco
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal marina
1 1/2 taza de leche vegetal
3 cucharadas de aceite de maravilla Natura
1 cucharadita de miel
1 taza de zanahorias ralladas
En un bol grande, batir juntos las harinas, el polvo de hornear, canela, nuez moscada y la
sal.
Batir juntos los huevos, la leche, el aceite y la miel luego verter en el bol de los ingredientes
secos y mezclar hasta que se forme una masa lisa. Agregar las zanahorias.
Engrase ligeramente un sartén antiadherente con aceite de coco. Vierta ¼ de cucharón con
la mezcla de la masa en el sartén. Cocine los panqueques hasta que pequeñas burbujas
comiencen a formarse alrededor de los bordes, cerca de 2 - 3 minutos. Voltear y cocinar por
otros 1 - 2 minutos más hasta que el otro lado se haya dorado. Repita hasta que termine con
la mezcla.
Sirva caliente con jarabe de arce, fruta, láminas de coco y espolvoree con azúcar de coco.
33. LECHE DORADA ANTIINFLAMATORIA
(Para una porción)
Caliente la leche en una olla pequeña a fuego medio durante 2-3 minutos o hasta que se
caliente.
Añadir las especias, el jengibre, la vainilla y la pimienta, y luego remover para eliminar los
grumos.
Retirar del fuego y verter a través de un colador para quitar el jengibre rallado.
Añadir la stevia y disfrutar caliente.
“la mayoría de estas recetas han sido inspiradas, y/o extraídas tanto de
libros como de blogs de autores extranjeros, mi aporte mayor ha sido
investigar, adaptarlas a Chile, traducirlas, como también en buscar los
ingredientes adecuados tanto por disponibilidad como por presupuesto,
todas han sido probadas y elaboradas en clases por los alumnos que asisten
a ellas.”
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