ELABORACIÒN DE FRUTA EN ALMIBARES

I. INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua,
azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado,
cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado,
nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por
largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en
almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y características organolépticas del producto.

II. OBJETIVOS:
 Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos
que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH  4.5 a nivel
artesanal e industrial.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias

III. MARCO TEÓRICO:

Los duraznos en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios
trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que
está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay
dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza
que suele ser refinado.
El procesamiento de duraznos en almíbar consiste en envasar frutas
enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido
constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración
varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en
recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso
de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos
vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al
consumidor.
Los procesos de producción y elaboración son propios de cada fábrica, pero
existen factores que deben fijarse y normalizar para todas las frutas en
 almíbar de buena calidad. Estos factores que se deben fijar y normalizar
son los sólidos solubles.
Conservas de frutas:

En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura

soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las
duras de 30 ºBrix.
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta
es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de
madurez.

Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe
calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca
en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas
recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso de
la fruta en el envase
Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)-(contenido
del azúcar de la fruta)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2𝑥17°𝑏𝑟𝑖𝑥 − 12°𝑏𝑟𝑖𝑥

Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales deseados en
el producto y según el ºBrix que tiene la fruta

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
- Producto frutícolas o vegetales
- Azúcar, sal
- Acido cítrico, CMC, Sorbato de potasio
- Soda cáustica

EQUIPOS
 - Marmita
- Molino coloidal
- Exhauster
- Autoclave
- Utensilios: cuchillos, ollas, surtidor, colador
- PH-metro
- Refractómetro

V. PROCEDIMIENTO

Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almíbar a nivel

artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el
flujo para elaborar piñas en almíbar a nivel industrial.
Se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (día 0) y después
de 15 días de almacenamiento:
Análisis físicos-químicos:
 Determinación de peso de materia prima
 Determinación de peso e fruta y almíbar durante el envasado.
 Determinación de sólido soluble (grados Brix) de producto
 Determinación de pH de materia y producto

Análisis Microbiológicos
 Presencia de hongos y levaduras.

Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su

madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol).
Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad

Diagrama de flujo de la fruta en almibar

 PLANILLA DE COSTO DE MATERIAS PRIMAS

Producto: almibar de Frutas Fecha: mayo de 2018 Lote No.

001

Hora de iniciación:n/a Hora de terminación n/a Responsable

Materias primas Cantidad Unidad Vr. Unitario Valor total

Fresa 468 g $1.5 $1776
Piña 846 g $0.58 $1537
Manzana 336 g $3.0 $996
Papaya 550 g $1.6 $1244
Mango 402 g $3.0 $4500
Sal 600 g $2.1 $2992
Vinagre 600 g $2.1 $2992
PESO TOTAL PULPA 3,802 g

MERMAS Cantidad Unidad Vr. Unitario Valor total

Semillas y cáscara 600 g $2.2 $1320
Jugo 602 g $2.2 $1324
Otros

SUBTOTAL $2644

PRECIO EN Kg DE PULPA

Materias Primas: $ 16037 _ Rendimiento:

__ g_ ____%
Observaciones: ______________________
Mano de obra (+) $ 6146 _

Servicios públicos (+) $ 2000 _

TOTAL $ $ precio/Kg de pulpa

Firma:
_____________
____
Sumados estos tres rubros este valor se divide en el número de
Kg de pulpa obtenida = precio/Kg de pulpa

$781.242 /240 = $3802 x2=$6910

OBSERVACIONES: trabajaron 2 operarios por una hora en la elaboración del
producto

PLANILLA DE PRODUCCIÓN
Producto: cóctel de Frutas Fecha: mayo de 2018 Lote
No. 1___
Hora de iniciación: 10:15 a.m. Hora de terminación: 11:15
a.m. Responsable: Luz . Ana, Damaris. Juana

CONCLUSIONES

 Es importante saber por qué se realizar cada proceso por ejemplo el proceso
de baño de María, es necesario para el ESTERILIZADO ya que no se debe
introducir con oxígeno al auto clave puesto que se fermentaría la fruta con
las baterías existentes ahí.
 Se logró obtener el producto final de “Fruta en almíbar”
 Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de la planta piloto
 Con un control de calidad en la Materia Prima e insumos
 Seguridad industrial e higiene
 Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequeña escala
 Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria
 Obtuvimos un diagrama de proceso revisado por el auxiliar de ese modo es
confiable y completo.

BIBLIOGRAFIA

NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.

Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña
escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José,
1992. 70 p.