CARRERA PROFESIONAL: Industrias Alimentarias

UD: Proceso para productos cárnicos e hidrobiológicos

TEMA: “Chorizo y Salchicha”

DOCENTE: Dante, Málaga Tipacti

CICLO: IV

ALUMNA:
 Ramos Mayorca, Suyi minelly

2018
 Practica N°01: Elaboración de Chorizo y Salchicha

I. INTRODUCCIÓN

En este presente informe daremos a conocer sobre la elaboración de Chorizo y

Salchicha de Cerdo, los materiales e ingredientes que intervienen en su
elaboración, también explicaremos en que consiste cada paso del flujograma de
la elaboración de Chorizo y Salchicha.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de

cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras
especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración
desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con
excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor
característico

La Salchicha Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados

con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con
grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de
diámetro como máximo. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado,
el derivado se denomina “salchicha tipo Viena”.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Realizar el proceso de la elaboración de Chorizo y Salchicha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Dar a conocer las operaciones unitarias y los parámetros que
incluye el proceso de elaboración de Nuggets.
 Conocer los materiales y materia prima que conforma al
producto de Nuggets de pollo.
 Conocer las formulaciones de los ingredientes utilizados en la
preparación de Chorizo y Salchicha.
III. MARCO TEORICO
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que
coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de
la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación
y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y
antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El
proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes
fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en
base a sus características de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el
aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de
la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.

Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por

tejido muscular crudo y tejido graso picados finamente, así como agua,
sales y condimentos; gracias a un tratamiento térmico se produce una
coagulación, adquiriendo así el producto una consistencia sólida. Un
buen embutido escaldado no debe mostrar la carne separada de la
 grasa; del mismo modo, su carne presentará un color rosado vivo y
estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte,
así como un aroma y un sabor característicos. Para alcanzar todos
estos criterios de calidad es muy importante la materia prima, más
concretamente la carne magra, al ser la principal responsable de la
fijación de agua, además de la mioglobina, presente en la misma por
su contribución al enrojecimiento y estabilidad del color. No obstante,
los demás componentes que forman parte del embutido escaldado,
como la grasa, el agua incorporada, etc., influyen notablemente sobre
la calidad y las características del producto final. Los embutidos
escaldados pueden presentar ciertos defectos. El incorrecto uso dela
cortadora, mal mezclado y errores de escaldado, causan la aparición
de defectos.

• Antecedentes:
Batista P., Liliana; Caballero C. Margarita (1 de enero 2012),
ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO. La
empresa ASOKANULIAA funciona como una organización sin fin
de lucro ubicada en Manaure Guajira, cuyo objeto social es la
elaboración de productos a base de pescados entre otros el
chorizo; la materia prima utilizada es pescado de bajo valor
comercial como; boca colora (haemulon spp), macabÌ (elops
saurus) y blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo del
presente trabajo fue la estandarización, elaboración de un chorizo
a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure,
Guajira con la finalidad de ofrecer un producto de Última calidad a
la comunidad, con una proyección local, en perspectiva regional y
nacional, contribuyendo a la generación de empleo y desarrollo
para la región. Los análisis bromatológicos del producto fueron
Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, proteÌnas:16,39%, carbohidratos
12,87%, fósforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos
en los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los
parámetros establecidos según la norma, en la evaluación
sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en lo referente
al sabor y textura.
 Jaime Alejandro Ordoñez González; Edward Fernando Patiño
Castro, (Santiago de Cali 2012), ESTUDIO TÉCNICO PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE
TOYO BLANCO (CARCHARHINUS FALCIFORMIS) Y ALMIDÓN
MODIFICADO (MALTODEXTRINA). Esta investigación tiene
como objetivo indagar si es factible técnicamente la obtención de
salchicha a base de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus
falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina) a partir del
análisis físico-químico, microbiológico, y sensorial de este
producto. Para lograr una visión integral sobre el estudio de este
producto, el trabajo en laboratorio es combinado con la indagación
directa en el contexto de mayor producción, transformación y
comercialización de las especies de Toyo en el país: el puerto de
Buenaventura. Además de la fabricación de las salchichas, se
efectuó un sondeo aplicada a veinte pesqueras del puerto de
Buenaventura mediante muestreo intencional basado en grupos
focales, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a pescadores
artesanales e industriales, así como a comercializadoras pequeñas
y de gran escala, con el fin de bosquejar de primera mano las
características que definen el principal foco de producción,
transformación y comercialización de las especies de Toyo que se
encuentra en el municipio de Buenaventura. La aplicación de una
prueba sensorial, unos análisis microbiológicos, fisicoquímicos y el
análisis estadístico, a través del método Kruskal Wallis que evaluó
parámetros como el sabor, el color, el olor y la textura da cierre a
una investigación que arroja como principal resultado el tratamiento
ideal para la producción de la salchicha a base de Toyo blanco, el
cual fue en proporción de 25:75, de carne de res respecto a la carne
de Toyo blanco.
 CHORIZO

• Ingredientes
 Carne de cerdo (1000gr)
 Grasa de cerdo (100gr.)
 Ajo (50gr.)
 Pimienta (5gr)
 Comino (7gr.)
 Orégano (2gr.)
 Ajino moto (5gr.)
 Sal (59gr.)
 Achiote (4gr.)
 Pimiento (15gr.)
 Ají Panca (45gr.)
 Vinagre (60gr.)
 Aceite (20gr.)

• Materiales
 Tripa de cerdo
 Botella de plástico
 Pavilo
 Licuadora
 Recipientes
 Balanza
 Cuchillo.
 Flujograma de Chorizo

R.M.P (Carne de cerdo)

Lavado

Pesado

Molido/Picado

Mezclado

Homogenizado

Refrigerado

Embutido

Refrigerado
Procedimiento
 Recepción: En esta etapa se recepciona toda la materia prima e
insumos a utilizar como carne de cerdo, grasa de cerdo, tripa
artificial e ingredientes.
 Lavado: en esta etapa se lava la carne de cerdo con agua helada
para eliminar los restos.
 Pesado: Se realiza el respectivo pesado con la ayuda de una
balanza para cada insumo y materia prima a utilizar para la
elaboración del Chorizo y Salchicha, esto para saber el
rendimiento.
 Molido / Picado: En esta etapa del molido se lleva a cabo con la
ayuda de una licuadora, licuamos la carne de cerdo en trozos bien
pequeños y la grasa de igual manera.
 Mezclado: se realiza el mezclado de todos los ingredientes, la
carne de cerdo molido, grasa de cerdo, ajo, pimienta, comino,
orégano, ajino moto, sal, achote, pimiento, ají panca, vinagre.
 Refrigerado: De una vez lista la masa mezclada con los
ingredientes anteriores ya mencionados, se procede a Refrigerarlo
por un tiempo de 30 minutos.
 Embutido: Se procede a embutir la masa de chorizo en tripas de
cerdo.
 Refrigerado: Se almacena en refrigeración a 4°C.
 SALCHICHA
 Ingredientes

 Carne de cerdo (1000gr)

 Grasa de cerdo (100gr.)
 Ajo (50gr.)
 Pimienta (5gr)
 Comino (7gr.)
 Ajino moto (5gr.)
 Sal (59gr.)
 Achiote (4gr.)
 Pimiento (15gr.)
 Aceite (20gr.)

 Materiales
 Tripa de cerdo
 Botella de plástico
 Pavilo
 Licuadora
 Recipientes
 Balanza
 Cuchillo.
 Flujograma de Salchicha

R.M.P

Lavado

Pesado

Molido/ Picado

Mezclado

Homogenizado

Refrigerado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Refrigerado
Procedimiento

 Recepción: En esta etapa se recepciona toda la materia prima e

insumos a utilizar como carne de cerdo, grasa de cerdo, tripa
artificial e ingredientes.
 Lavado: en esta etapa se lava la carne de cerdo con agua helada
para eliminar los restos.
 Pesado: Se realiza el respectivo pesado con la ayuda de una
balanza para cada insumo y materia prima a utilizar para la
elaboración del Chorizo y Salchicha, esto para saber el
rendimiento.
 Molido / Picado: En esta etapa del molido se lleva a cabo con la
ayuda de una licuadora, licuamos la carne de cerdo en trozos bien
pequeños y la grasa de igual manera.
 Mezclado: se realiza el mezclado de todos los ingredientes, la
carne de cerdo molido, grasa de cerdo, ajo, pimienta, comino,
orégano, ajino moto, sal, achote, pimiento, ají panca, vinagre.
 Refrigerado: Después de tener lista la masa, se procede a
Refrigerarlo por un tiempo de 30 minutos.
 Embutido: En esta etapa se procede a embutir la masa de chorizo
en tripas de cerdo.
 Escaldado: Se realiza un escaldado de las salchichas en agua.
 Enfriado: Se pone a enfriar para bajar la temperatura después de
la cocción.
 Refrigerado: Se almacena en refrigeración a 4°C.
V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el proceso de elaboración de Chorizo y

Salchicha.
 Se elaboró el chorizo y salchicha lo cual se realizó siguiendo
los parámetros específicos de acuerdo al diagrama de flujo.

 Se conoció los materiales e insumos que intervienen en la

elaboración de los dos productos.
 Se logró realizar el Chorizo y Salchicha con pasos sencillos
para su elaboración.
VI. RECOMENDACIONES
 Se debe tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura al
momento de elaborar el producto para así obtener un producto inocuo.
 Se debe verificar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para
que sea de muy buena calidad y permita un mayor tiempo de
conservación
 También se les puede dar de valor agregado otros condimentos para
mejorar su sabor.
 Se recomienda almacenarlo correctamente para su buena
conservación del producto.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914070

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/
competencia/files/fichas/pdf/16_Salchichas.pdf

https://es.scribd.com/document/102416112/PREINFORME-
SALCHICHA
 VIII. ANEXOS
CHORIZO

1. Recepcionamos la carne de cerdo, grasa y demás ingredientes a

necesitar.

2. Lavado de la carne de cerdo

3. Pesado, de todos los insumos a utilizar.

4. Mezclado de todos los ingredientes

5. Refrigerado de masa

6. Embutido de la salchicha

7. Refrigeración (almacenado)
 SALCHICHA

1. Recepcionamos todos los ingredientes y materia prima a utilizar

2. Lavado de la carne de cerdo

3. Pesado de todos los ingredientes

4. Mezclado

5. Refrigerado

6. Embutido
7. Escaldado

8. Refrigerado