PRACTICA Nº 03

CURADO Y SALAZON DE CARNE

1. OBJETIVOS
 Conocer los cambios químicos, físico del curado y salazón de la carne.
 Observar la pigmentación de una carne curada.
2. FUNDAMENTOS
El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin
de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se
desarrolló comenzaron añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de
potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas
sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la
pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando el material).

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple: desarrollan

un color característico al formar nitroslimioglobina, actúan como agentes inhibidores del
crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.

El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y

blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. Después de haberse envejecido
correctamente, la carne aún se reconoce como fresca, pero el propósito del curado es alterar
totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado,
jamón, cecina de res y salchicha fuertemente sazonada, como la boloñesa y la vienesa.

Originalmente, el curado se practica como un medio de conservar la carne, eso fue antes de
que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de
Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones
de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay
métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de
productos cárnicos con sabores únicos y un propósito es la conservación del color rojo de la
carne.

Los ingredientes principales del curado de la carne son:

1. Sal común: que es un ligero conservador y añade sabor.

2. Nitrato y nitrito de sodio: que son fijadores del color rojo.
3. Azúcar: ayuda estabilizar el color y añade sabor.
4. Especies: principalmente por su sabor.
Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar
a la carne en su forma seca al frotarlos sobre la superficie o mezclarlos con las carnes
molidas.

La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar con el óxido nítrico proveniente de los nitritos.

Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla
el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento
llamado hemocromógeno.

El curado es un procedimiento variado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular

también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y
especias, para obtener un producto cárnico más o menos conservable, que se diferencie de
manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable
aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.

2.1. Pigmentos

Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne y esto
requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en
ellos. Esto es muy significativo porque al consumidor concede mucha importancia al color de
la carne que compra. La química de los cambios que pueden ocurrir en los colores de la carne
es compleja y solo se indicaran aquí unos pocos de los principales en que se basa.

Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por
oxígeno. La acidez de la carne y la exposición a la luz; las combinaciones de estos factores
determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el
color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color influye en
forma positiva en la venta. Por esto, las películas (materia de empaque) empleadas para la
envoltura se fabrican de manera que re-protegen el color de la carne, principalmente mediante
el control de la difusión del oxígeno.

En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten penetración
del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Pero, el
oxígeno afecta las carnes curadas de manera diferente, provocando la conversión de la
mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto, las carnes
curadas se empacan generalmente al vacío para excluir el aire, y se mueven en películas que
no dejan pasar el aire.

Pigmentos musculares: Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la

mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas y otras sustancias
coloreadas. Cuantitativamente, los más abundantes son los primeros dos, mioglobina y la
hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrollo y
estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la
mioglobina y la hemoglobina.

El óxido nítrico es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La
evidencia sugiere que la combinación original de óxido nítrico se lleva a cabo con los
pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta esta es el hecho de los
pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el
curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada.

2.2. Mioglobina

La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas

conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los
glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y la hemoglobina están directamente
emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado.

Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina:

 La hemoglobina contiene cistina, cisteína y metionina, mientras que la mioglobina solo

contiene metionina.
 Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La
mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña.

La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxígeno sino también
con el óxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamón de carne de res
se curan. La mioglobina con óxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) más que el color rojo
purpura de la mioglobina con óxido nítrico cambia a un complejo más estable, con el hierro
aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de óxido nítrico,
según se muestra.

Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada. La exposición a la luz la carne está
en contacto con el oxígeno. Hace que se atenué su color. La luz acelera la disociación del
óxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación.

Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los
nitritos originen nitrosamente, que se sospecha con carcinógenos. Sin embargo, el nitrito no
solo aporta el óxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es
más importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium
botulinum y la producción de tocinos en las carnes que son calentaron bastante para
esterilizarse.
2.3. Sustancias Curantes

Nitratos: Se utilizan en el curado en la forma de nitrato potásico (KNO3, nitro o salitre) o

nitrato sódico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se
obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sódicos
como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenamiento sin sufrir ninguna
modificación. Tan solo el NaNO3, es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a
humedecerse.

Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO3). El nitrito se
puede se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de
fusión, con el cual se desprende O2.

El nitrito es sensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo
de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión.
Como produce industrial representa comprimido en botella de presión.

2.4. Métodos de curado

Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase,
todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

a. Curado de seco
b. Curado en húmedo

En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/o nitrato,
se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen
suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los
ingredientes dentro de la carne por difusión.

En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera
en que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de
la carne y los ingredientes de curado.

En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por

húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar
por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues,
los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos más
específicos de curado como:

I. Curado en seco con sal

II. Curado convencional en seco
 III. Curado convencional con húmedo
IV. Bombeo de arterias
V. Bombeo de empuntadas
VI. Curas térmicas o en caliente
VII. Curado de productos especiales

El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando
un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en agregar sal para
retardar la acción bacteria. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el
producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en
venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar
el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.

2.5. Aspectos Microbiológicos

Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos cárnicos son bacterias acido lácticas, catalasa, capaces de crecer a bajas
temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrogeno en condiciones aeróbicas,
fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas
fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando estos

están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento
masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la
presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración normalmente
utilizada en la industria (7°C). Este problema es consecuencia directa de las malas prácticas
higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados.
Se manifiesta al menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2 semanas.

2.6. Química del Curado:

Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de

reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicas del sistema. Se
desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una
mezcla en equilibrio de NO3, NO2- y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece como
resultad de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad
metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas
reacciones químicas especialmente en presencia de ascorbato.
2.7. Defectos del Curado

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes
curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o
deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un
color marrón-verde-grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos
cárnicos antes del tratamiento térmicos; generalmente son consecuencias de una distribución
irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas cárnicas descongeladas solo
parcialmente, a una difusión insuficiente de aquella en los cortes grandes o a una mala mezcla
del producto picad. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a la
oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen
no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial,
enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloración marrón
verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos
madurados, que dependen de bacterias productoras de ácido para terminar esta actividad
reductora, un cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La
fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.5, completa las condiciones requeridas
para que produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito favorecido
por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas, pero no
excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa
de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están implicados en su génesis.

El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido de hidrogeno (agua

oxigenada) del pigmento tojo de la carne curada a restos porfirinicos anillados verdes, este
defecto no se presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en condiciones
de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no
producen agua oxigenada en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del
producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una producción
de agua oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento
central se debe a bacterias acido lácticas específicas que producen peróxido de hidrogeno si
bien el enverdecimiento se limita a la porción central. Estas bacterias suelen ser algo más
termo resistente que otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico
normal.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central, se presenta como un

aro verdoso situado entre la Proción central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los
microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento térmico mientras que en aquel
los agentes causales sobreviven y se desarrollan, aunque el oxígeno difundido no sea
suficiente para determinar la producción de peróxido de hidrógeno.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y reactivos

 Carne de cerdo
 Sal de Praga (nitratos)
 Sal común
 Azúcar
 Tabla de picar
 Cuchillos
3.2 Métodos
3.2.1 Curado y salado en seco
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar,
bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma
íntegra y pareja. Logrando humedecer estas ales con el jugo de la carne
de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la
misma. Refrigerar a 5°C.
 5% Sal común / peso de carne
 3g Nitrato / kg de carne
 1% Azúcar / peso carne
3.2.2 Curado y salazón en húmedo
Consiste e prepara una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y
azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una
concentración de 12 a 20 °Be, se sumerge la muestra totalmente en
recipientes. Llevar a refrigeración a 5°C. El tiempo de curado varía según
el tamaño.
Preparar una salmuera a 12 °Be y adicionar:
 3g Nitrato / kg carne
 1% Azúcar / peso carne
3.2.3 Preparación de la Salmuera (agua + sal)

1. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a

20 °Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacteria del medio
disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad
de la sal por efecto de la temperatura.
2. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido.
3. Decantar la solución, a fin de no movilizar el sedimento filtrado.
4. Determinar el grado de concentración deseada, así: solución salina débil
12 a 20 °Be, se utiliza para piezas de carne pequeñas; Solución salina
fuerte de 20 a 25 °Be se utiliza para piezas de carne grandes.
Una salmuera especial para curado, no es sino una solución salina enriquecida
con nitrato. Nitritos y azúcar. Existen salmueras especiales a las que se
añaden condimentos para mejorar las características organolépticas de las
carnes curadas.
4. RESULTADOS
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6. CUESTIONARIO
7. ANEXOS
8. BIBLIOGRAFIA