Confeções de sala

Produção de manuais para formação UFCD_8332

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50 Horas
811184 - Técnico/a de
Restaurante/Bar
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Índice

Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Tipos de confeção em sala ...................................................................................................................................... 5

Entradas ......................................................................................................................................................................... 5

Peixes ............................................................................................................................................................................ 13

Mariscos ....................................................................................................................................................................... 19

Carnes ........................................................................................................................................................................... 22

Sobremesas (frutas e doces) ................................................................................................................................ 24

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios ................................................................. 37

Ingredientes, características e utilização ........................................................................................................ 37

Condimentos, características e utilização....................................................................................................... 40

Guarnições e Molhos ............................................................................................................................................... 44

Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros ........................ 48

Técnicas de confeção das diferentes iguarias na cozinha de sala ......................................................... 52

Preparação/confeção de entradas..................................................................................................................... 52

Preparação/confeção de peixes ......................................................................................................................... 54

Preparação/confeção de carnes ......................................................................................................................... 58

Preparação/confeção de sobremesas .............................................................................................................. 62

Controlo de tempos e temperaturas ................................................................................................................. 63

Flamejar ....................................................................................................................................................................... 66

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala ......................................................................................... 68

Regras de empratamento e decoração............................................................................................................. 68

Normas de atendimento de clientes ................................................................................................................. 70

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 73

Bibliografia ................................................................................................................................................................. 79

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Objetivos

✓ Preparar diferentes iguarias em sala à vista do cliente.

✓ Confecionar e servir diferentes iguarias em sala à vista do cliente.

✓ Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

✓ Tipos de confeção em sala

✓ Entradas

✓ Peixes

✓ Mariscos

✓ Carnes

✓ Sobremesas (frutas e doces)

✓ Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

➢ Ingredientes, características e utilização

➢ Condimentos, características e utilização

➢ Guarnições

➢ Molhos

➢ Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros

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✓ Técnicas de confeção das diferentes iguarias na cozinha de sala

➢ Preparação/confeção de entradas

➢ Preparação/confeção de peixes

➢ Preparação/confeção de carnes

➢ Preparação/confeção de sobremesas

➢ Controlo de tempos e temperaturas

➢ Flamejar

✓ Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

➢ Regras de empratamento e decoração.

➢ Normas de atendimento de clientes

✓ Normas de higiene e segurança

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