04/12/2017 Receitas da Tia Dete: PANETONE CASEIRO

PANETONE CASEIRO

Ingredientes:
para Fermentação ou Esponja
750 g de farinha de trigo
200 g de fermento para pão
1/2 litro de água filtrada
1 colher(chá) de açúcar

Modo de Fazer:
Bater bem e deixar descansar por 1 hora, ficará com a aparência de uma esponja.
para reforço:
1 kg e 800 g de farinha de trigo
1 kg de pamix
10 gemas
2 ovos inteiros
1 colher de café de sal
1/2 litro de leite ou de água
1 kg de frutas cristalizadas
1/2 kg de uvas passas sem sementes
250 g de castanha de caju
unimalte (4 colheres)ou glucose de milho
3 colheres (sopa) de margarina
1 colher(sopa) de essência para panetone(opcional)
volumex (opcional)
Rum (opcional) uma colher mais ou menos
Modo de fazer:
Colocar na batedeira a esponja, a farinha de trigo, o pamix, as gemas, os ovos, rum, unimalte, volumex;
bater por 15 minutos(a massa é pesada). Adicionar aos poucos o leiteou água, continuando a bater a
massa até que ela fique bem lisa. Caso for bater a massa com as mãos e começar a grudar, passe uma
leve camada de óleo nas mãos.
Colocar as frutas, as uvas e por fim as castanhas, deixando-as bate por mais 5 minutos, aí voce pode
trabalhar a massa no mármore, não é como massa de pão o ponto é mais leve.

ponto ideal da massa

Deixe descansar até dobrar de volume. Depois cortar em pedaços de mais ou menos 500 g ou 1 kg,
conforme o seu panetone será e enrolar em formatos de bola, deixe descansar por mais 15 minutos.
Enrole novamente a massa em forma de bolas, e arrume-as dentro das formas com um m pouco mais da
metade da forma(de papel), ela crescerá mais. Depois de crecida, faça cortes em forma de X, na
superfície, com uma gilete, deixe crescer até a borda da forma.
Leve para assar em forno pré-aquecido, diminuindo para assar devagar. Coloque um pedacinho de
manteiga no meio do corte se quiser.
Depois dos corte com a gilete, não se deve colocar a mão mais na massa, para que não atrapalhe o seu
crescimento.
Esta receita rende 12 panetones de 500 g ou 6 panetones de 1 kg.
Depois de frio, deixar esfriar bem, embale somente no dia seguinte é melhor, pincelando uma mistura de
açúcar dissolvido com água.

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Ficam lindos para presentear e deliciosos para comer

Observações:

1. Pamix é uma mistura que já contém essência, açucar, gordura, tudo; encontra-se em casas que
vendem ingredientes para panetones, chocolates, etc.
2. Se quiser chocotone, substitua as uvas e frutas cristalizadas, por 1/2 kg de gotas de chocolate
meio amargo e 250 g de cerejas ao marasquinho, fica muito bom.
3. Se quiser pode usar esta massa também para rosca natalina, quando chegar o ponto da massa de
panetone(não muito dura) dividir em 3 partes e fazer a trança, deixar crescer, pincelar com ovo e
levar para assar em forno quente. Dá umas 5 roscas grandes.
4. Se gostar, passe fondant por cima da rosca e também do panetone, fica muito bom.

Dicas:

1. O volumex, não tem tanta necessidade de colocar, já fiz com e sem e não tem muita diferença, mas
o unimalte eu acho indispensável, é ele que deixa o panetone úmido, sem ficar seco, a glucose de
milho pode ser usado no lugar, o unimalte é vendido em sachezinhos. Há quem usa uma colher de
Itapan para melhorar a massa (é o que se usa em pão francês nas padarias), mas não faz muita
diferença, eu não uso.
2. A receita dispensa a colher de essência, mas eu coloco, só que cuidado é uma colher pra receita
inteira senão fica com gosto horrível, e o rum também gosto de colocar uma colher mais ou menos.
3. Para levar ao forno, eu coloco nas formas de papel e em seguida em cima de tabuleiro ou forma de
aluminio, na grade debaixo eu costumo colocar umas duas latinhas com água(aquelas de leite
condensado), isto para vaporizar a massa. Fica especial!
4. Para esfriar, eu uso as cartelas (aquelas de papelão) vazias de ovos, para não ficar a parte debaixo
do panetone toda embatumada(socada como se não tivesse crescido).
5. Depois de frio pincelo com água com açúcar, deixa-o brilhante, costumo embalar somente no dia
seguinte.
6. Faça ao invés da receita inteira, meia receita por vez, é mais fácil de trabalhar e dá tempo para que
coloque os panetones no forno. Meia receita rende 6 panetones de 500 g mais ou menos.

Importante: Se for fazer o chocotone como passei acima na observação, tome cuidado ao fazer as bolas,
não devem passar da metade da forma, porque o chocolate faz com que a massa cresça mais, e aí
transborda. Passo estes detalhes, porque algumas pessoas amigas pediram para que eu passasse a minha
receita de anos deste panetone. Elas servem para outras receitas de panetone também, porque o que
deixam o seu panetone diferente e mais gostoso, são os cuidados especiais ao fazer e assar.

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