UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME : SALSA DE TOMATE

DOCENTE : ING. ORFA MARIA

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

INTEGRANTES : Ruiz Saldaña, Piero Angelo

Yarinacocha – Ucayali
  INTRODUCCION

El tomate (Lycopersicom esculentum) es utilizado en grandes cantidades tanto en su estado

fresco como sus derivados, pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas
templados, para crecer sin problemas. Fruto de la planta tomatera, de color rojo cuando está
maduro. Es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud, rica en vitaminas
A y C.

Investigaciones recientes muestran que su capacidad de prevención de enfermedades como el

cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que
destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la
piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento).

Uno de sus productos derivados es la salsa de tomate. Salsa o pasta elaborada principalmente
a partir de pulpa de tomate, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del
país en que sea elaborada en el caso de México; chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo
de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y
varias especias. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación
diaria.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término
salsa de tomate (“tomato sauce”) se refiere generalmente al condimento azucarado a base de
tomates denominado kétchup.

En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas de pasta, salsa de pollo,
etc., dependiendo de su uso.

El kétchup contiene más aditivos que la salsa de tomate y un contenido en azucares superior,
entre un 3 y un 10 % el primero y entre un 0.2 y un 2 % la segunda. También contiene más sal
y más calorías, aunque al ser elaborado a base de concentrado, el kétchup contiene algo más
de tomate que la salsa de tomate.

 ANTECEDENTES
REVISIÓN HISTÓRICA

Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y pescados
que, al no disponer de medios para su conservación y distribución, había que disimular con
olores fuertes. También porque en su época (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los
maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes
presumían de su talante culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes,
como la salsa besamel, del marques de bechamel, o salsa Souvice, del príncipe Souvice. La
técnica de espesar proviene del año de 1561 (le cuisinier françois de la varenne). El roux se
obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por quince minutos, para
hacerlo blanco. Si se deja unos minutos mas será dorada, y con un poco más de tiempo será
oscuro. Actualmente, con la técnica de congelación, los alimentos nos llegan en perfectas
condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto, no deben
servir para disimular nada, sino para animar los guisos dándoles mayor delicadeza y
potenciando sus sabores. Modernamente resulta mucho más fácil preparar salsas con las
batidoras eléctricas, que además, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se
pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos
bien esta técnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne, leche, huevos,
hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias, mermeladas, queso, nata,
etc. Con ellos y el cariño o afición por la cocina conseguiremos salsas con diferentes sabores,
colores, olores, combinando los elementos que disponemos. La salsa de tomate es mas
moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empezó a perder el miedo a ese fruto que llego
al nuevo mundo, que tuvo mucho éxito como planta ornamental, pero que, como alimento,
venia precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptación como
alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color

 OBJETIVO.-

 Elaborar salsa de tomate, estableciendo parámetros que permitan garantizar

este producto en el mercado.
 Darle mayor valor agregado a la materia prima (frutas y verduras).
 Disminuir el porcentaje de merma actual en la sección de frutas y verduras.

 COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,
troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos
permitidos.

 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u
hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa
solo en mezcla en el producto terminado.

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y
en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en
frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A
nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Tomates maduros
 Vinagre
 Sal
 Especias

 EQUIPOS

 Estufa
 Licuadora
 Reloj
 Balanza
 Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE
TOMATE
 DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso

para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

 Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa

firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño
ni la forma, pero si el color.

 Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

 Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es

necesario pelarlos.

 Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa
de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

 Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

 Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el

segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

 Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una

temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción
estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30
°Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la
pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.
También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

 Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al
10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente
pero que tampoco queden sueltas.
  Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir
de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las
tapas.

 Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se

colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre)
y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.

 Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas
se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

 CONCLUSION

La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña

escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena
calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con
un mayor grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFÍA

 TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa

de tomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos

Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para
América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.