DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

El agua es el componente mas importante para la vida, no existe ningún organismo

de la tierra que pueda prescindir de el, sin embargo es uno de los principales factores
en el deterioro de los alimentos.

El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos naturales

con excepción de los granos secos (leguminosas y cereales), de los productos
deshidratados como la leche en polvo, la papa seca, etc.

El problema económico mas serio de la industria procesadora de alimentos es el

deterioro de alimentos. Los alimentos están sujetos al ataque de microorganismos que
generalmente perjudica a la calidad del mismo. Los alimentos se pueden clasificar en
tres categorías principales:

a. Alimentos estables o no perecederos como por ejemplo las harinas, el

azúcar, el arroz, los frijoles secos y los granos en general.
b. Alimentos semiperecederos como las manzanas, nueces y papas.
c. Alimentos altamente perecederos por ejemplo la mayor parte de las frutas,
verduras, leche, huevos, pescado y carnes.

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de Aw.

Para el análisis de alimentos es muy importante que la muestra este

completamente seca por ello se diseca a una temperatura de 105 a 110°c en una
estufa eléctrica. Además es muy importante determinar el contenido de humedad de
un alimento para saber su grado de deterioro y la actividad de agua que posee esta,
de esta manera pudiendo almacenar los alimentos en un adecuado ambiente
teniendo en cuenta los alimentos con bajo contenido de humedad y los alimentos con
alto contenido de humedad.

Se podría decir que la humedad es la cantidad de agua que una muestra

contiene en su composición, siendo el responsable de la varianza en la masa y la
degradación de los alimentos.

Esta práctica tiene el objetivo de demostrar experimentalmente que los

alimentos contienen agua, denominada humedad, asiendo uso del método
gravimétrico por volatilización o desprendimiento a través del calor.
 II. FUNDAMENTO TEORICO:

 Humedad:

La humedad se refiere al contenido de agua del medio ambiente y también por

interés de nuestra asignatura al contenido de agua en los alimentos. Es importante el
conocimiento de la humedad porque existe una relación directa entre el contenido
de humedad e un alimento y el contenido de humedad del medio que lo rodea
especialmente en procesos de almacenamiento.

 Humedad Relativa (HR):

El contenido de agua en el aire o la humedad atmosférica se le conoce como

humedad relativa y se define como la relación entre la presión de vapor de la
humedad en el aire con la del agua pura a la misma temperatura y presión. La
humedad relativa por costumbre se expresa en porcentaje:
𝑒
HR =
𝐸×100
Donde:
e = presión de vapor actual.
E = presión de vapor a saturación.

También se define como la actividad de agua por cien:

HR = AW x 100

Donde:
AW = actividad de agua.

 Actividad de Agua:

La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor de la

solución o del producto y la presión de vapor del agua pura a una determinada
temperatura.
P
AW =
Po

Donde:
AW = actividad de agua.
P = presión parcial de vapor de agua de una solución o alimento.
Po = presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura.

También existe una relación entre:

P HR F ma
AW = = = =
Po 100 Fo ma+ms
 Donde:
P = presión de vapor del agua en alimento
Po = presión de vapor del agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
ma = moles de agua (g/18)
ms = moles de soluto (g/pm)

La AW es un índice de gran utilidad para expresar la susceptibilidad de los alimentos

o las diversas reacciones de deterioro como la oxidación de los lípidos, oscurecimiento
no enzimático, hidrolisis no enzimático, oxidación enzimática y desarrollo microbiano.
  La humedad en los alimentos:

La humedad de los alimentos es parte de su composición química y esta

determinada en base a cien, como parte de la diferencia de los solidos totales. De
esta manera obtenemos la cantidad

La humedad de un alimento es la cantidad de agua que tiene esta en su

composición. Las formas en la que
se encuentra el agua en los
alimentos son: Fig.2

A. Agua Libre:
Se puede eliminar
fácilmente al someterlo
a altas temperaturas,
debido a que está mas
relacionada a la
estructura física que a la
estructura química del
alimento.

B. Agua Ligada:
No se puede eliminar
fácilmente al someterlo
a altas temperaturas,
debido a que está
íntimamente
relacionada con la estructura química del alimento.

 Formas de expresar el contenido de humedad de los alimentos:

Tenemos dos formas de expresa el contenido de humedad de los alimentos y son las
siguientes:

A. En base húmeda (Hh):

Esta determinación se usa para el mercadeo y almacenaje del alimento.

peso de agua
% de humedad (Hh) = x 100
peso de la muestra

A
= x 100
A+B

Donde:
A = peso del agua que se elimina.
B = peso de la muestra sin agua.
 Hh = % de humedad en base húmeda.

B. En base seca (Hs):

Usada en cálculos de la ciencia y la ingeniería.

peso de agua
% de humedad (Hs) = x 100
peso de la muestra sin agua

A
= x 100
B

Donde:
Hs = % de humedad en base seca.

C. % de materia seca (Ms):

% de materia seca (Ms) = peso de la muestra - Hh

= (A+B) - Hh

D. Conversiones:
 % de humedad en base seca (Hs) a % de humedad en base húmeda (Hh):
100 Hs
% Hh =
100+Hs

 % de humedad en base húmeda (Hh) a % de humedad en base seca (Hs):

100Hh
% Hs =
100−Hh

III. MATERIALES:

 muestra de alimentos.
 lunas de reloj,
 estufa eléctrica.
 desecador.
 balanza analítica.
 mortero.

IV. PROCEDIMIENTO:

A. Materia prima (beterraga):

1°. Se picó la beterraga en pequeños cuadraditos.
2°. Luego se pesó por duplicado 10 g de la muestra.
3°. También se pesó dos placas y la denominamos placa 1 y placa 2.
4°. Se llevaron ambas placas con muestra a la estufa a unos 110° C para su respectivo
secado por 1 hora.
5°. Luego de 1 hora se dejó enfriar la muestra por 3 minutos en un desecador y se pesó.
6°. Se repitió el procedimiento hasta obtener peso constante.

B. Materia prima (papa):

1°. Se picó la papa en pequeños cuadraditos.
2°. Luego se pesó por duplicado 10 g de la muestra.
3°. También se pesó dos placas y la denominamos placa 1 y placa 2.
4°. Se llevaron ambas placas con muestra a la estufa a unos 110° C para su respectivo
secado por 1 hora.
5°. Luego de 1 hora se dejó enfriar la muestra por 3 minutos en un desecador y se pesó.
6°. Se repitió el procedimiento hasta obtener peso constante.

C. Materia prima (zanahoria):

1°. Se picó la zanahoria en pequeños cuadraditos.
2°. Luego se pesó por duplicado 10 g de la muestra.
3°. También se pesó dos placas y la denominamos placa 1 y placa 2.
4°. Se llevaron ambas placas con muestra a la estufa a unos 110° C para su respectivo
secado por 1 hora.
5°. Luego de 1 hora se dejó enfriar la muestra por 3 minutos en un desecador y se pesó.
6°. Se repitió el procedimiento hasta obtener peso constante.

D. Materia prima (olluco) :

1. Se picó en rodajas.
2. Luego se pesó por duplicado c10 gr aproximadamente de la muestra.
3. También se pesó dos placas y la denominamos placa 1 y placa 2.
4. Se llevaron ambas placas con la muestra a la estufa a unos 110ªC para su
respectivo secado por 1 hora.
5. Luego de 1 hora se dejó enfriar la muestra por 3 minutos en un desecador y se
pesó.
6. Se repitió el procedimiento hasta tener el peso constante.
TIEMPO Manzana Betarraga Papa Zanahoria Olluco Fideos
2:00 o  W. Placa Vacía 35.6104 38.4848
 W. Placa + 45.8513 48.9256 48.3751
muestra 53.3541 49.7629 45.4477
 W. Placa +
muestra
2:30 -  W. Placa + 44.3312 61.7928 40,5418 41.7755 45.4746 45.1579
30’ muestra 37.7889 54.9448 37,3631 52.3688 44.7871 48.1067
 W. Placa +

IV. TABLA DE LOS RESULTADOS DE LOS ALIMENTOS

 muestra

2:35 –  W. Placa + 42.0289 59.4058 38.0569 39.3216 42.9528 48.0658

3:05 muestra 35.0823 52.2982 35.0346 49.3506 42.1885 45.1367
 W. Placa +
muestra
3:10 –  W. Placa + 33.6639 50.7719 37.2886 37.8306 40.3580 45.1066
3:40 muestra 40.5724 57.2908 34.0269 47.9808 40.9323 48.0240
 W. Placa +
muestra
3:45 –  W. Placa + 33.2114 50.1153 37.0796 37.0739 39.6707 47.9904
4:15 muestra 40.2873 56.7908 33.6585 47.7295 40.7678 45.0281
 W. Placa +
muestra
4:20 –  W. Placa + 33.2020 50.0342 37.0136 37.0016 39.6490 47.9765
4:50 muestra 40.2792 56.7428 33.5878 47.7042 40.7494 45.0181
 W. Placa +
muestra
4:55 –  W. Placa + 33.1891 49.9938 36.9796 35.9569 39.6220 47.9537
5:25 muestra 40.2725 56.7084 33.5548 47.6769 40.7390 44.9961
 W. Placa +
muestra

V. DISCUSIÓN:

Todo alimento posee humedad en su composición, unos más que otros, y esto ha
sido comprobado experimentalmente en el laboratorio donde los resultados obtenidos
nos informan que la humedad es un variante en la determinación de la masa de una
muestra.

Se logra desprender la humedad de la muestra sometiendo varias veces a esta al

calor intenso hasta obtener un peso constante, que será esta la cantidad de solidos
del alimento analizado.

VI. CONCLUSIONES:
Los alimentos húmedos (papa, zanahoria, beterraga, etc.) poseen alto contenido de
humedad que los alimentos secos (galleta, sémola, hojuelas, etc.), siendo esta la razón
para que los alimentos de alta actividad acuosa sean perecederos y los de baja
actividad acuosa sean no perecederos.

La determinación de la humedad también nos permite saber el grado de deterioro de

un alimento, esto es muy importante para un adecuado manejo del alimento en el
almacenaje y otros.

VII. RECOMENDACIONES:

 Las muestras con alto contenido de humedad se pesa mas que las muestras
con bajo contenido de humedad, por la razón de que las muestras con
humedad al ser deshidratados pierden peso. Ejemplo: 10 g de papa, 5 g de
sémola.

 Luego de someter a la muestra al calor se deja enfriar en un desecador antes

de pesar, debido a que el calor es un factor de variación en el peso.
 VIII. CUESTIONARIO:

1.- Hacer un listado de 5 alimentos por grupo, con sus respectivos porcentajes de
humedad y materia seca

RTA.
peso de agua
% de humedad (Hs) = x 100
peso de la muestra sin agua

 Zanahoria 78.42%
 Fideos 1.23%
 Olluco 87.87%

2.- Explique los métodos de secado por estufa destilación, químicos eléctricos

Propiedades físico-químicas del alimento

La composición química (proteínas, carbohidratos, grasas, contenido de sal,

etc.), la estructura física (porosidad, arreglo de células, orientación de fibras y
tipo de piel) y los pre tratamientos como congelación y escaldado pueden
afectar la cinética de deshidratación osmótica.

Según Islam y Flink (1983), el escaldado con vapor durante 4 min previo a la
deshidratación osmótica produjo una menor pérdida de agua y una mayor
ganancia de solutos que cuando se realiza la deshidratación osmótica
directamente a las rebanadas de papas frescas.
Por estufa
El agua en estado líquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por
dos
Mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de
presión y el vapor por difusión y diferencia de presión.
Existen muchos modelos que intentan representar el calentamiento de un
sólido por microondas y su deshidratación. Vamos a citar uno de ellos:
3. Explique el procedimiento a efectuar para determinar el contenido de
humedad en los alimentos con alto contenido de azúcar.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 FENEMA O. 2000. QUIMICA DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA ESPAÑA.

 PEARSON D. 1986. ANALISIS DE ALIMENTOS. EDIT. ACRIBIA ESPAÑA.
X. ANEXOS: