Carbohidratos

Los compuestos de carbono relativamente complejos se denominan compuestos orgánicos.

Dado que los átomos de carbono se unen muy fácilmente entre sí, el esqueleto básico de casi
todos los compuestos orgánicos son cadenas de carbono de diversas longitudes y formas, a
las que por lo general se adhieren átomos de hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Cada átomo de
carbono tiene valencia 4, lo cual aumenta significativamente la complejidad en los
compuestos que pueden formarse. La capacidad del carbono para establecer enlaces dobles
y hasta triples con otros átomos adyacentes acrecienta todavía más la posibilidad de variación
en la estructura molecular de los compuestos orgánicos.
Entre los compuestos orgánicos presentes en la naturaleza cabe citar los hidrocarburos,
asociaciones moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua y muy abundantes. Los
aldehídos son moléculas orgánicas que poseen un oxígeno unido mediante un enlace doble
al átomo de carbono terminal; esta combinación carbono-oxígeno se denomina grupo
carbonilo. En las cotonas, el oxígeno unido por un enlace doble se encuentra en un átomo
de carbono interno. Los alcoholes orgánicos contienen uno o más grupos hidroxilo (OH),
mientras que los ácidos orgánicos presentan un grupo carboxllo (el átomo de carbono
terminal tiene un grupo hidroxilo y un oxígeno unido por un enlace doble). Hace tiempo se
pensaba que los compuestos orgánicos sólo podían formarse en los seres vivos, pero con la
síntesis de la urea en 1828 (Wohler) se volvió evidente la posibilidad de producir compuestos
orgánicos a partir de compuestos inorgánicos más simples.
Entre los compuestos orgánicos más estrechamente asociados con los procesos básicos de la
vida están los carbohidratos, las proteínas, los lípidos y los ácidos nucleicos
(polinucleótidos).

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son hidratos de carbono con la fórmula empírica general Cx(H2O)y.
Entre los carbohidratos se cuentan los azúcares. La unidad básica de los azúcares es un
monosacárido o azúcar simple. Éste puede tener de tres a siete o más átomos de carbono,
pero los monosacáridos más comunes contienen seis átomos y se conocen como hexosas.
Los monosacáridos pueden unirse entre sí mediante un proceso denominado síntesis por
condensación o deshldrataclón. En dicho proceso se unen dos monosacáridos para formar
un dlsacárldo y se libera una molécula de agua (tienen que desprenderse un —OH de uno
de los monosacáridos y un —Η del otro para que se forme el enlace C—O—C entre los dos
monómeros o unidades básicas). El azúcar de mesa es un disacárido que se forma por
condensación de glucosa y fructosa. Luego puede ocurrir otra condensación para la
formación de trisacáridos, y así sucesivamente, para la síntesis de polisacáridos.
El glucógeno es el principal polisacárido presente en las especies de animales superiores. Los
principales poiisacáridos de las plantas son el almidón y la celulosa.
Todos ellos tienen glucosa como monómero básico.
El glucógeno es una cadena muy ramificada de unidades de glucosa, que funciona como
molécula de almacenamiento de calorías en los animales y se encuentra principalmente en el
hígado y los músculos.
La concentración de las enzimas que facilitan la síntesis de glucógeno a partir de glucosa
aumentan en presencia de insulina, hormona secretada en el torrente sanguíneo cuando las
concentraciones de glucosa en la sangre empiezan a elevarse. Enzimas como la fosforilasa,
que es activada por las hormonas adrenalina (epinefrina) y glucagón, degradan el glucógeno
a sus moléculas constituyentes de glucosa.
En las plantas, la principal forma de almacenamiento de glucosa es el almidón.
El principal componente estructural de las plantas es la celulosa, polisacárido insoluble en
agua que forma largas cadenas. Dichas cadenas se unen entre sí para integrar las paredes
celulares de las plantas.
Los rumiantes y otros animales que digieren la celulosa, pueden hacerlo gracias a las
bacterias simbióticas que viven en sus aparatos digestivos, las cuales producen la enzima
celulasa, capaz de degradar ese polisacárido.
Un polímero estructural parecido a la celulosa, pero normalmente presente en los hongos y
en los exoesqueletos de los insectos y oíros artrópodos, es la quitina.
Esta sustancia consta de cadenas de glucosa en las que uno de los hidroxilos fue sustituido
por un grupo amino.

PROTEÍNAS
Las proteínas son una clase de compuestos orgánicos formados casi exclusivamente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. En realidad, las proteínas son polímeros integrados
por muchas subunidades (monómeros) llamadas aminoácidos.
De modo semejante a como se unen los monosacáridos para formar polisacáridos de orden
superior, los aminoácidos se ligan entre sí expulsando una molécula de agua.

ESTRUCTURAS PRIMARIA, SECUNDARIA, TERCIARIA Y

CUATERNARIA
El orden lineal de los aminoácidos dentro de la proteína se conoce como estructura
primarla de ésta. Dicha estructura primaría es codificada por el mapa genético que se
conserva y transmite de padres a hijos con el DNA de los cromosomas.
Las interacciones de los aminoácidos de la estructura primaria pueden ocasionar
pagamientos, dobleces o hasta formación de láminas en la cadena proteínica. Estos cambios
en la configuración de la cadena se deben en buena medida a la formación de puentes de
hidrógeno y constituyen la estructura secundarla de la molécula proteínica. Entre las
formas adoptadas como estructura secundaria está la α-hélice, una configuración similar a
una escalera de caracol o a un resorte estirado. Otro tipo de estructura secundaria es la lámina
plegada, en la cual las cadenas polipeptídicas, situadas lado a lado, están unidas mediante
puentes de hidrógeno y forman una tenaz pero flexible molécula resistente al estiramiento.
En superposición a la estructura secundaria pueden ocurrir sorprendentes alteraciones en la
conformación tridimensional de la molécula; por ejemplo, superplegamientos o un complejo
retorcimiento que da origen a esferas o glóbulos sumamente intrincados. Esto constituye la
estructura terciarla de la proteína. Ese plegamiento característico se observa
particularmente en proteínas como la mioglobina y muchas de las enzimas (proteínas que
actúan como moléculas catalizadores o portadoras).
Además de los puentes de hidrógeno, la configuración terciaria definitiva de muchas de tales
proteínas depende de la presencia de puentes de disulfuro (S— S) y de interacciones
electrostáticas. La configuración tridimensional de cada proteína también se conoce como su
conformación.
Por último, algunas proteínas están formadas en realidad por dos o más cadenas
polipeptídicas independizables.
La unión de varios polipéptidos para integrar una sola proteína funcional se denomina
estructura cuaternaria de ésta. Muchas de las enzimas que participan en el metabolismo
constan hasta de cuatro a seis subunidades polipeptídicas. Los cambios en los tipos u
ordenamientos de tales subunidades conducen a variantes de la enzima denominadas
Isoenzimas.
Las ofensas ambientales, por ejemplo, las debidas al calor o a los cambios apreciables en el
pH, pueden ocasionar alteraciones en las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de las
proteínas. Ésto se conoce como desnaturalización. Las proteínas desnaturalizadas suelen
perder su actividad enzimática y acusan cambios significativos en sus propiedades físicas.
Esto prueba la importancia que tiene la conformación para las propiedades de las proteínas.
Muchas proteínas se unen estrechamente a grupos orgánicos o inorgánicos no proteínicos
para formar proteínas conjugadas. Entre dichos grupos aproteínicos (prostéticos) pueden
citarse carbohidratos (glicoproteínas), lípidos (lipoproteínas) y compuestos tan
especializados como la porción heme de la hemoglobina. Los grupos prostéticos pueden
alterar significativamente las propiedades de las proteínas a las que se unen.

LAS PROTEÍNAS COMO ENZIMAS: SITIO ACTIVO Y

CONFORMACIÓN
Las proteínas son importantes para los seres vivos como unidades estructurales básicas y
como enzimas. Sus funciones estructurales se estudian en capítulos subsecuentes.
En su papel de enzimas, las proteínas actúan como catalizadores que controlan las
velocidades de muchas reacciones que ocurren en la célula y, de ese modo, controlan el flujo
molecular necesario para la viabilidad de la célula. Por lo general, las enzimas son proteínas
globulares complejas dotadas de una región especial denominada sitio activo. La sustancia
sobre la cual ocurre la actividad enzimática, denominada sustrato, embona en una hendidura
o surco del sitio activo y se adhiere a superficies, presentes en dicho sitio activo. Como
resultado de esa fijación, el sustrato se estira o se deforma de alguna otra manera, con lo cual
queda más expuesto a los cambios químicos adecuados. En esencia, la unión del sustrato y
la enzima aminora la resistencia que el primero ofrece a la alteración y promueve la reacción
mediante la cual el sustrato se convierte en sus productos.
Hasta hace tiempo se consideraba que el sitio activo era una zona rígida de aminoácidos,
adyacentes dentro de la molécula proteínica, en la cual embonaba el sustrato como si fuera
la llave de una cerradura. Investigaciones posteriores, efectuadas por Daniel Koshland y sus
colaboradores en Berkeley, revelaron que la estructura tridimensional del sitio activo es
flexible y que la conformación final ocurre en el momento en que el sustrato se adhiere a la
enzima, algo así como un guante, que adquiere su forma final cuando se introduce la mano
en él.
El sitio activo puede incluir regiones no adyacentes de la estructura primaria de la molécula
proteínica, ya que el plegamiento final de ésta pone cerca regiones de la proteína antes
distantes para producir el complejo enzima-sustrato definitivo.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Las proteínas están formadas por hasta 20 aminoácidos naturales. El tipo y número de estos
varían de una proteína a otra. En muchos casos el organismo puede convertir un aminoácido
en otro, de modo que no es necesario que el alimento ingerido contenga los 20 aminoácidos.
Sin embargo, ocho o nueve de esos compuestos, por ejemplo el triptófano y la fenilalanina,
no pueden ser sintetizados
a partir de otros aminoácidos, sobre todo entre los animales. Esos aminoácidos se denominan
esenciales y deben estar presentes en el alimento consumido. Muchos de los aminoácidos
esenciales abundan en la carne y los productos lácteos, pero escasean en las verduras.
El consumo de una amplia variedad de proteínas en el alimento garantiza la presencia de
todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. Cualquier deficiencia de los
aminoácidos esenciales en el alimento tiene por resultado la síntesis de proteínas defectuosas
y, en algunos casos, incluso llega a suspenderse por completo la producción de algunas de
ellas. Esto significa que varias enzimas y proteínas estructurales de gran importancia
funcionan de modo deficiente e incluso están completamente ausentes.
En condiciones normales, el cuerpo degrada (por desaminación y oxidación) cierta cantidad
se sus propias proteínas para obtener los aminoácidos que las constituyen.
Cuando esta pérdida no es contrarrestada por un consumo compensatorio de proteínas, sale
del organismo más nitrógeno del que entra; el resultado es un balance negativo de nitrógeno.
Poco a poco, esta condición se traduce en desgaste de los músculos y de otros órganos vitales
y, en última instancia, en la muerte.

ESTRUCTURA Y FUNGONES DE LOS Lípidos

Los Iípidos son una clase de compuestos orgánicos que tienden a ser insolubles en agua y
otros disolventes polares, pero solubles en disolventes orgánicos como el tolueno o el éter.
Están formados casi por completo de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque pueden contener
otros elementos.
Los triglicéridos y otros lípidos tienen mucha más energía asociada con su estructura de
enlace que los carbohidratos o las proteínas. Un gramo de la mayoría de los carbohidratos
produce aproximadamente 4.3 cal al oxidarse y 1 g de proteína produce 4.6 cal.
Aparte de servir como medios de almacenamiento de energía, ciertos tipos de lípidos acojinan
y protegen los órganos internos del cuerpo, mientras que otros, en forma de una capa de grasa
situada inmediatamente por debajo de la piel de, muchos mamíferos, brindan aislamiento
contra las bajas temperaturas ambientales.
La clasificación de los lípidos es más difícil que la de los carbohidratos o las proteínas, pues
en los primeros existe más diversidad. Entre las principales clases de lípidos funcionales de
los seres vivos están las grasa neutras (triglicéridos), los fosfolípidos y los esferoides. Las
ceras forman capas protectoras en las superficies de muchas plantas y animales.

TRlGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS
Las grasas neutras, triglicéridos o triacligliceroles son los más comunes y mejor conocidos
de los lípidos. Los ácidos grasos pueden clasificarse conforme a su nivel de saturación. Por
saturación se entiende la cantidad de hidrógeno presente en las largas cadenas de carbono de
los ácidos grasos presentes en las grasas neutras. Si la cadena de carbono de cada ácido graso
presenta un número máximo de átomos de H, se dice que está saturada; la carne de res y la
de cerdo contienen grasas saturadas. Por el contrario, si hay enlaces dobles o triples entre
cualesquiera de los carbonos de la cadena, de modo que hay una reducción consecuente en
la cantidad de átomos de Η que contienen dichos carbonos, se considera que la grasa está
insaturada. Debido a la presencia de enlaces múltiples, las grasas insaturadas suelen tener
cadenas dobladas en vez de las cadenas rectas que se observan en las grasas saturadas. En
caso de que los enlaces dobles o triples de las cadenas de ácidos grasos sean muy numerosos,
la grasa se clasifica como poliinsaturada; los pescados y las verduras son ricos en grasas
poliinsaturadas. Si un triglicórido se encuentra en estado sólido en condiciones ordinarias se
denomina grasa; si en las mismas condiciones se encuentra en estado líquido se llama aceite.
Las grasas y los aceites son, por igual, grandes fuentes de energía.
Los fosfolípidos tienen una estructura química parecida a la de los triglicéridos. Los dos
primeros grupos hidroxilo del glicerol están unidos mediante enlaces estéricos a otros tantos
ácidos grasos, pero la tercera posición está ocupada por un grupo fosfato. Además, la mayor
parte de los fosfolípidos contienen otro grupo cargado unido al extremo donde está el fosfato.

ESTEROIDES
Los esferoides poseen una estructura muy diferente a la de las grasas neutras y los
fosfolípidos. Son clasificados entre los lípidos debido a su Insolubilidad en agua. Están
formados por cuatro anillos interconectados de átomos de carbono, tres de los cuales poseen
seis átomos y uno, cinco.