Ingredientes Función

básicos

Grasa y/o aceites Las grasas constituyen el principal ingrediente, ya que la

comestibles, o margarina, al igual que la mantequilla, es una dispersión de agua
sus mezclas en aceite (grasa). Los aceites vegetales utilizados en la
elaboración de la margarina son hidrogenados, para que puedan
tener un estado sólido a temperatura ambiente en la que los
aceites se encuentran en estado líquido.

Agua y/o leche El agua se trata del medio a dispersar en el compuesto graso, se
utiliza para poder formar la emulsión, dando las características de
textura al producto final. La leche también es dispersada en la
fase grasa y da características finales al producto, como un sabor
y aroma más semejantes a la mantequilla.

Ingredientes Función
opcionales

Edulcorantes Son utilizados para dar un poco de dulzor al producto final,

pueden utilizarse sacarosa (azúcar), dextrosa, glucosa de maíz,
entre otros.

Especias y Se usan para dar un sabor y aroma especifico a la margarina,

condimentos principalmente están presentes en productos gourmet dando un
valor adicional al producto

Proteínas Son agregadas principalmente para aumentar la calidad nutricia

vegetales o del producto, incrementando la cantidad de proteínas del
animales producto final.

Cloruro de sodio La sal es utilizada para impartir ciertas notas saladas al producto,
(sal) dándole un sabor característico. Existen en el mercado
margarinas sin sal, las cuales contienen máximo un 0.5% de sal,
las margarinas con sal deben contener 2.5% de sal como máximo.

Vitaminas Para aumentar su valor nutritivo se agregan a la margarina

Vitamina A, D y E. Las dosis máximas y mínimas están
establecidas por la legislación nacional a partir de la Ingesta
Diaria Recomendada (IDR) de cada una.
PROCESAMIENTO DE LA PAPA
1. HISTORIA DE LA PAPA

La papa es un tubérculo de origen andino. Cuando el hombre dejó de ser errante y pasó a ser
sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la
recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual
se dio inicio al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina
(y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más
consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la
seguridad alimentaria de toda la humanidad.
2. LA PAPA EN EL PERÚ

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas
domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además,
nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro
continente generalmente son comestibles.
3. PROPIEDADES DE LA PAPA

La papa, si no es mezclada con otra harina, no engorda, ya que, por cada 100 gramos de papa,
tenemos tan solo 70 calorías. Además, otros valores nutricionales de la papa son:
· Almidón 18%
· Agua78%
· Proteínas 2g
· Vitamina c19,5g
· Hierro 1,8g
· Potasio 255mg
· Fibra 1,4g
4. VARIEDADES DE PAPAS EN EL PERÚ
En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú. Las más comunes son:

· Papa Canchan
· Papa Tomasa

· Papa Amarilla
· Papa Huairo
PROCESAMIENTOS DE LA PAPA
A partir de la papa obtenemos muchos otros nuevos productos, así como: almidón de papa,
papa seca, puré de papas en caja, " chips de papa ", papa chuño, papa pelada y cortada y papa
pan, este último de los productos papa pan no se ofrece actualmente en el Perú, por tener un
costo muy elevado. A continuación, detallaremos las características de los ocho productos
procesados a partir de la papa.

1. Almidón de papa
El almidón de papa, o harina de chuño, comúnmente conocido como chuño ingles este
producto es destinado para el consumo humano como también para el intermedio y el
industrial.
Las variedades de papa que satisfacen este requisito son: Yungay, Mariva, peruana, Limeña
y las papas amargas. Para obtener el almidón de papa tiene que pasar por los siguientes
procesos o fases.

1.1 Lavado: Este proceso se inicia con el lavado correcto de las papas, que luego lo vuelven
a ratificar para estar seguros que este bien lavado, y así no afecte la salud de quienes lo
consumen.

1.2 Molienda: Aquí en esta fase se traslada todas las papas que fueron bien lavadas a un
molino, que este lo molera suavemente, obteniendo así una masa.

1.3 Extracción: En la extracción se traslada todas las masas a una zaranda vibratoria a la que
se agrega agua, para así poder extraer el almidón que luego será pasado a las tinas de
decantamiento.

1.4 Decantamiento: Estas tinas de decantamiento, que se encuentran en reposo absoluto,

permitiendo así que le almidón de la papa descienda al fondo de estas tinas.
1.5 Extracción: Aquí en esta fase se retira toda el agua de las tinas, dejando solo el almidón
que se encuentra en el fondo de las tinas de decantamiento.

1.6 Secado: Aquí el almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego, para disminuir
aún más la humedad que contiene el almidón pasa por un túnel de secado.

1.7 Molienda: Este es el último paso en el cual consiste en moler de nuevo la masa que fue
secado, permitiendo obtener la condición de polvo suave.

Existen dos fábricas de almidón de papa que está desarrollando la tecnología para
establecer este nivel de capacidad instalada: una ubicada en Huancayo (con una capacidad
de 400kg/hr) y otra en Apurímac (con una capacidad de 25tm/mes).
Los productos que sustituyen al almidón de papa son el almidón de maíz (maicena) y el
almidón de yuca (tapioca).
Muestra de carne de res Muestra de carne de pollo Titulación de las carnes