Universidad Autónoma de Querétaro

Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Cereales
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
Malfavón Salomé Joskua Itzamatul
Ovalle Marmolejo Xóchitl Yamilet
Sotelo González Ana María
Torres Vélez Jesús Andrés
• Los cereales se consideran el eje de la agricultura y la principal fuente
de alimentos.
• La mayor parte de energía se obtiene de este alimento
• Los cereales en estado maduro son no perecederos
• Entre los cereales con mayor producción se encuentran el maíz, trigo
y el arroz

(J.N Juàrez. et al., 2014)

Zea mays
MAIZ Deficiente en Lys
Perteneciente a la familia de las gramíneas y Trp

Rico en
carotenoides

(Dharam y col. 2014)

Productividad mundial

(FAO, 2012)
Estructura

(Lawton & Wilson, 1987; Prasanna y col. 2001)

 Composición
Componente Pericarpio Endospermo Gérmen
Proteínas 3.7 8 18.4
Lípidos 1 0.8 33.2
Fibra 86.7 2.7 8.8
Cenizas 0.8 0.7 10.5
Almidón 7.3 87.6 8.3
Azúcar libre 0.34 0.62 10.8

(FAO, 2012)
 Clasificación
Duro

Baby Dulce

Opacos Tipos Reventador

Ceroso Dentado

Harinoso

(delmaiz.info)
 Usos
Almidón
Producción Aceites
industrial Alcohol
Edulcorantes
Combustibles

Alimentación
humana

Forraje

(FAO, 2012)
 TRIGO
Tritucum en latín ”quebrado, triturado”

• Cereal más producido a nivel mundial

• 20% de la producción nacional
• Se produce en Chihuahua y región del Bajìo
• Crece entre 10-25ºC

(J.N Juàrez. et al., 2014)

 Clasificación
Se clasifica en base a la dureza, textura del endospermo y contenido proteico

Cantidad y
calidad alta de
Duro gluten
(Triticum durum)
Uso panadero

Trigo
Cantidad y
calidad baja de
Suave gluten
(Triticum vulgare)
Se procesa como
sèmola

(J.N Juàrez. et al., 2014)

 Estructura Se denomina cariópside (una sola semilla)

Salvado :
Endocarpio + epicarpio
vitaminas / minerales / proteínas

Endospermo:
82% peso total
gliadinas / gluteninas

Germen:
Vitaminas B y E / grasas / proteinas /
minerales
Fig 1. Estructura del grano de trigo
(J.N Juàrez. et al., 2014)
 Composición
Macromolècula Porcentaje TOTAL Porcentaje parcial Estructuras
64% almidòn
Insoluble
CARBOHIDRATOS 77 – 87% 36 % fibra (celulosa/hemicelulosa)
Soluble
(glucanos/pentosanos)
80 – 90 % formadoras Prolamina / glutenina
gluten
PROTEINAS 8 - 16% 10% no formadoras gluten Enzimas
(amilasas/gluconasas/gl
ucosidadas)
LIPIDOS 11 – 26 % AG Saturados
72 – 85 % AG Insaturados

(J.N Juàrez. et al., 2014)

Formación de gluten
Prolamina:
Confiere
extensibilidad

Glutenina:
Provee elasticidad
Fig 2. Estructura del gluten

(J.N Juárez. et. al., 2014)

 ARROZ
(Oryza sativa L.)
Familia: Poaceae
Subfamilia: Oryzoideae
Consumo del 70% de la
población mundial

Ocupa una 5ta parte

del total de tierras
cubiertas por cultivo
de cereales
(Panesar & Kaur, 2016)
 Formas
Sancochado (presión
Con cáscara (granos de vapor antes de
dentro del casco) molienda )

Integral (retira
cascarilla) Precocido (después
de la molienda)

Blanco o molido
(elimina capas Enriquecido
de salvado) (vitaminas y hierro)

(Panesar & Kaur, 2016)

 estructura
➔ Casco: lema y palea
➔ Cariópside: salvado + endosperma + embrión

Subproductos de molienda:

■ 6-11% de salvado (tocoferoles,

vitaminas, minerales y
compuestos fenólicos)
■ 2.5-3.8% de pulido en arroz
integral

(Bao,2012)
 Nutriente1 Arroz Integral2
composición
Arroz Blanco2 Salvado de arroz2

Agua (g) 10.37 11.62 6.13

Proteína (g) 7.94 7.13 13.35

Lípidos totales (g) 2.92 0.66 20.85

Contiene los
Carbohidratos (g) 77.24 79.95 49.69
10
Fibra total dietética 3.5 1.3 21
aminoácidos
Minerales (mg)
Calcio 23 28 57
esenciales
Hierro 1.47 0.8 18.54 con la lisina
Magnesio 143 25 781
Fósforo 333 115 1677 como
Potasio
Sodio
223
7
115
5
1485
5
limitante
Vitaminas (mg)
Tiamina 0.401 0.07 2.753 (Bao,2012)
Riboflavina 0.093 0.049 0.284
Niacina 5.091 1.6 33.995
Vitamina B-6 0.509 0.164 4.07
Source :
Vitamina E 1.2 0.11 4.92
1 Data adapted from USDA National Nutrient
Vitamina K 1.9 0.1 1.9 Database for Standard Reference, Release 22
(2009).
2 Value per 100 g.
 Propiedades de cocción y textura
La amilosa es
responsable de tiempos
de cocción y el
comportamiento del
almidón.

Granos con alto contenido

de amilosa se expanden
en volumen y son no
glutinantes.
Contenido de amilosa:
Ceroso (0-2%)
Muy bajo (3.9%)
Bajo (10.19%)
Intermedio (20-25%)
(Panesar & Kaur, 2016) Alto (>25%)
 cebada
(Hordeum vulgare L.)
Familia: Poaceae
Subfamilia: Triticeae

4to lugar en el mundo en la

producción de cereales.

60-70% de producción como

alimento de animales.
30-40% en elaboración de
cerveza (malta) y
destilación.
5% uso de semillas.
2-4% uso directo en
alimentos. (Shewry & Ullrich, 2014)
estructura
➔ Germen o embrión: parte
fértil que contiene almidón,
proteínas y lípidos.
➔ Capas externas: cáscara,
pericarpio, testa, capas de
aleurona
➔ Endospermo:ocupa el
mayor volumen, su
composición química define
la calidad de la malta

(Fox, 2009)
 composición
Nutriente % en peso seco

Carbohidratos
-Almidón 60%
*Amilopectina 70-80%
*Amilosa 40-80%
-Beta-glucano 2-10%
Proteínas 8-13%
-Prolamina 50%
Lípidos 2.4-3.6%
-triacilglicerol 70-90%
-esteroles 10-20%
-ácidos grasos libres 10%

(Shewry & Ullrich, 2014)

(Fox, 2009)
 Pseudocereales
Cereales: familia herbácea Gramineae
Unicotiledones

Pseudocereales: no taxonómicamente cereales, pero las semillas son

ricas en almidón y se consumen de forma similar a los cereales
Dicotiledones

(Best, 2009)
 QUINOA
También llamada quinua ” Chenopodium quinoa”

• Pseudocereal
• Perù es el mayor productor a nivel mundial
• Alimento de alta calidad nutricional
• Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aa
esenciales

(P.S. Belton. et al., 2002)

Estructura
Perispermio central :
Rico en almidón
Rodeado un endospermo

Endoespermo:
Proteínas y reservas de petróleo

Pericarpio:
Rico en saponinas
(ácido oleico y hederagenina)

(P.S. Belton. et al., 2002)

 Composición
Macromolècula Porcentaje TOTAL Porcentaje parcial Estructuras
11- 12% amilosa
CARBOHIDRATOS 52- 60 % Insoluble
11 % fibra Soluble
44 - 77 % Globulinas / albuminas
PROTEINAS 14.6 % 0.5 – 7 % Prolaminas
Linoleico
LIPIDOS 5.6 % 55 – 63 % Linolenico

(P.S. Belton. et al., 2002)

Salvia hispánica
CHIA Fuente de ácidos
grasos esenciales
Perteneciente a la familia Lamiaceae
Rica en
antioxidantes

(Di Sapio y col. 2016)

Estructura

(Di Sapio y col. 2016)

Efectos biológicos

(Di Sapio y col. 2016)

Composición

(Jiménez y col, 2013)

 Usos
Alternativa
alimentaria

Harinas Nutrición

(Di Sapio, y col. 2016)

 Amaranto
Más de 40 especies

En México:
Amaranthus hypochondriacus

Seguro para pacientes celiacos

Efectos prebióticos
Alta retención de agua (posibles usos en el futuro)

(Haros & Schoelenger, 2017)

•Lisa, brillante, ligeramente plana,
forma de lente
Largo: 1.3 – 1.7 mm
Ancho 0.9 – 1.3 mm
Peso 0.6 – 1.0 mg

•Blanco, rosa, marrón, rojo o

negro

(Haros & Schoelenger, 2017)

 Estructura
•Más proteína que la quinoa
65% en gérmen y seed coat
35% en perispermo
•Menos carbohidratos que los
cereales
Perispermo
Almidón en gránulos pequeños
•El doble o triple de lípidos que
cereales
Insaturados
(Haros & Schoelenger, 2017)
 Composición
Macromolécula Tipo Porcentaje Notas

Carbohidratos Total 57-70% Amilosa: 7.8 - 34.3%

Almidón 65-75%

Fibras dietéticas 4-5%

Proteínas Total 13-18% Alto contenido de aminoácidos

esenciales

Lípidos Total 7-8% Insaturados

Ácido. linoleico 47.5- 47.8%

Ácido oleico 23.7 - 32.9%

Ácido palmítico 12.3 - 20.9%

(Haros & Schoelenger, 2017)

 Micronutrientes
Genotipos coloreados: más Mg y Ca
El color no influye en K, Na, P, Cu y
Fe
Riboflavina, vitaminas C y E, ácido
fólico, a, b y s tocoferoles y y
tocotrienoles
Efecto antioxidante y disminución
de colesterol y triglicéridos

(Haros & Schoelenger, 2017)

 Frijol
Phaseolus vulgaris
Incluye las variedades negro, pinto y
bayo

•Leguminosa
•Fuente de proteína más barata que
los productos animales
Importante componente en la dieta
latinoamericana

(Gomes Basso Los et al., 2018)

 Estructura
Compuestos fenólicos

Almidón resistente +
fibra dietética

Péptidos
antimicrobianos,
antioxidantes y
antihipertensivos

(Gomes Basso Los et al., 2018)

 Composición
Macromolécula Tipo Porcentaje Notas

Carbohidratos Total 59- 70%

Almidón 41- 46%

Fibras dietéticas 1.7 - 4%

Proteínas Total 24 - 28% Alto contenido de aminoácidos

esenciales

Lípidos Total 1-6 - 2.7% La mayoría insaturados

(Gomes Basso Los et al., 2018)

 REFERENCIAS
1. Z.N Juàrez, M.E Barcenas, L.R Hernàndez, (2014), El grano de trigo: caracteristicas generales y algunas problematicas y soluciones a su almacenamiento, Departamento de
Ingenirìa Quìmica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amèricas Puebla, Mèxico. http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Juarez-et-al-2014.pdf
2. Peter S. Belton, John R.N. Taylor, (2002), Pseudocereals and less common cereals, Department of Food Science, University of Pretoria, South Africa
3. Fox G.P. (2009) Chemical Composition in Barley Grains and Malt Quality. In: Zhang G., Li C. (eds) Genetics and Improvement of Barley Malt Quality. Advanced Topics in
Science and Technology in China. Springer, Berlin, Heidelberg p.p.63-96. Consultado: 21/08/2018. Disponible en:
https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-642-01279-2_3#citeas

4. Panesar P.S., Kaur S. (2016) Rice: Types and Composition. In: Kaur, S. Encyclopedia of Food and Health. p.p.646-652. Consultado: 21/08/18 Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/301702349_Rice_Types_and_Composition
5. Bao J. (2012)Nutraceutical properties and health benefits of rice. In: Yu L., Tsao R., Shahidi F. Cereal and Pulses: Nutraceutical Properties and Health Benefits. Editorial
Offices. India. p.p. 37-54. Consultado: 21/08/18 Disponible en: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/9781118229415.ch4
6. Shewry P.R., Ullrich S.E. (2014) Barley: Chemistry and Technology. Second edition. p.p.5, 169-172. Consultado: 21/08/18 Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/book/9781891127793/barley
7. Haros, C.K. & Schoenlechner, R. (2017). Pseudocereals. Chemistry and Technology. Oxford, UK: Wiley Blackwell.
8. Best, D. (2009). Whole seed - Better than whole grain?. Cereal Foods World, 54 (5), 226-228.

9. http://delmaiz.info/tipos-de-maiz/. 21/agosto/2018.
10. Dharam P., Sandeep K., Langyan S. 2014. Maize: Nutrition Dynamics and Novel Uses. Springer.
11. Di Sapio, O., Bueno M., Busilacchi H., Severin C. 2016. Chía: importante antioxidante vegetal.
12. http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S02.htm#Tipos%20de%20maiz. 21/agosto/2018.
13. Jiménez, P., Masson, S., Quitral, R. 2013. Composición química de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos omega-3. Chil Nutr. 2.
14. Prasanna BM, Vasal SK, Kassalun B, Singh NN. 2001. Quality protein maize. Curr Sci 81:1308–1319
15. Gomes Basso Los, F., Ferreira Zielinski, A.A., Wojeicchowski, J.P., Nogueira, A. y Mottin Demiate, I. (2018). Beans (Phaseolus vulgaris L.): whole seeds with complex chemical
composition. Current Opinion in Food Science, 19, 63-71.