DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

CÁRNICOS

INTEGRANTES:

BRAYAN CARCAMO

GLEIDIS ARRIETA

MARIA HERNANDEZ

MELISA CARRASCAL

ANDERSON GUZMAN

WILSON BENTHAM

DIPLOMADO DE GERENCIA DE PROYECTOS

TUTOR:

JORGE CALDERÓN
 INTRODUCCION

La demanda de productos en el mercado nacional e internacional hace

necesario profesionalizar el tratamiento de productos cárnicos, para ser más
competitivo y generar productos de mejor calidad que hagan la diferencia en el
mercado. En la actualidad las reses sacrificadas en el municipio no cuentan
con un lugar idóneo para el almacenamiento y procesamiento de productos
cárnicos, motivo por el cual surge la necesidad de crear un diseño para una
planta de procesamiento de distintos tipos de productos alimenticios, derivados
de la carne tales como: res, cerdo y pollo, embutidos y salchichones, que
cumpla con los requerimientos legales y con la normatividad establecida por los
entes de regulación.

Con la creación de este proyecto se busca que en la zona de Magangué se

cumplan las necesidades del entorno de carnes frigoríficas, planificando y
gestionando efectivamente los procesos de construcción e implementando
equipos refrigerados con altos estándares de Calidad, trabajando de forma
segura y con responsabilidad con el medio ambiente.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es interesante investigar acerca de este tipo de negocios porque cada uno es

diferente y está determinado por distintas fuerzas (económicas, demográficas y
culturales). No es buena opción generalizar sobre los consumidores o acortar el
camino utilizando información de un mercado para tomar decisiones en otro,
pero si es posible introducir una nueva marca que compita con las demás y
beneficie a los consumidores de una manera diferente.

Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversión es necesario

tener en cuenta la estructura social de la región en la que se ha precisado
realizarlo. Es así como se hace indispensable conocer las condiciones
limitaciones y proyecciones de carácter referencial a fin de poder entregar los
antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto.

El proyecto que se llevará a cabo, inicialmente va dirigido a la satisfacción de la

población Magangueleña, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos
culturales, y los cambios que se producen rápidamente con el desarrollo de los
medios de comunicación para poder identificar los efectos que nuestra
estrategia comercial tendrá sobre el mercado. Los hábitos de consumo y las
motivaciones de compra de la población Magangueleños están determinados
en gran parte por el nivel cultural, la cual se ha ido reestructurando por la
receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las
diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas.
 JUSTIFICACIÓN

El Municipio de Magangué afronta problemas de orden económicos y

administrativos, que son necesarios detectar para formular planes y políticas de
carácter socio-económicos a través de la integración de las diferentes regiones
del departamento de Bolívar que haga posible un desarrollo armónico.

El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad

de transformar sus hábitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos,
cada vez es más necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten
la distribución, la labor de preparación en el hogar y eviten las pérdidas de
tiempo.

Dentro de la canasta de alimentos de la población colombiana, los gastos en

productos de origen animal (carne, lácteos, huevos) representan un poco más
de la tercera parte de los ingresos, además por ser la agroindustria
interdependiente genera demanda de materias primas de origen pecuarias y
agrícolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor
empleo. Estos aspectos justifican la creación de una nueva empresa
procesadora de carnes, así mismo los resultados de la investigación
contribuirán a aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que
servirán de base para futuras investigaciones.

MAGANGUE sería el Municipio donde se desarrollará el proyecto, por lo cual

se beneficiará con la generación de empleo directo e indirecto, que es un
incentivo para contrarrestar el alto índice de desempleo existente de la ciudad.
Por otra parte, contribuye a fortalecer la agroindustria que con el tiempo servirá
como elemento fundamental en el fomento de la inversión en beneficio del
municipio.

La demanda de productos en el mercado nacional e internacional hace

necesario profesionalizar el tratamiento de productos cárnicos, para ser más
competitivo y generar productos de mejor alta calidad que hagan la diferencia
en el mercado, por tal motivo se pretende diseñar y construir una planta de
procesamiento de productos cárnicos, con una tecnología más desarrollada el
cual permita obtener un producto de mejor calidad, optimizando los tiempos de
procesamiento y entrega de los productos.
 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

La creación de una industria de embutidos en el Municipio de MAGANGUE no

ha tenido un buen funcionamiento debido a la baja calidad de las materias
primas seleccionadas, así mismo al alto contenido de sustancias perjudiciales
para la salud (grasas Saturadas) y el excesivo uso de conservantes y
edulcolorantes; además las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio
no son las más adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar y
a la baja calificación de la mano de obra. Esta escasa capacidad en procesos
de producción, provoca una baja demanda de los productos de la región que se
caracteriza por la propensión a incrementar el grado de colesterol en los
consumidores. Además, el grado de confianza de la población se ve
disminuido.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar y establecer una empresa de alto reconocimiento local destinado a la

producción y comercialización de productos cárnicos, para satisfacer las
necesidades alimenticias de los MAGANGUELEÑOS y demás consumidores.
El diseño debe ser los más exacto posible, para la selección de los equipos y
distribución de la planta

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un estudio de mercado que identifique la oportunidad de

producir y comercializar carne de cerdo, pollo y de res.

 Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes

por su alta calidad.

 Elaborar productos con un alto contenido nutricional.

 Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con

expectativas a incursionar en los mercados regional y nacional.

 Desarrollar un estudio técnico que permita caracterizar un proceso de

producción con calidad, así mismo el tamaño óptimo, localización,
capacidad de operación, tecnología y equipos, insumos y fuerza de
trabajo requerida.
 ALCANCE DEL PROYECTO

Diseñar, construir y poner en marcha una planta de procesamiento de

productos cárnicos, la cual permita obtener un producto en óptimas
condiciones, realizando un mejoramiento a los procesos productivos.

.
 ANTECEDENTES

El gobierno nacional a través del departamento nacional de planeación

intensifica las secciones orientadas a la promoción de proyectos
agroindustriales como instrumento para orientar el valor agregado nacional,
disminuir el desempleo y los flujos migratorios hacia los centros urbanos,
aumentar la producción y mejorar la calidad de los alimentos, de las materias
primas.

La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de

Bolívar es permanente, puesto que su sacrificio de semovientes se realiza
durante todos los días, todos los meses y todo el año a excepción de festivos.

En el departamento de Bolívar la producción de ganado bovino y porcino se da

en todos los corregimientos, siendo el renglón más importante en el ganado,
seguido de especies porcinas. La pequeña propiedad se explota con cultivos
mixtos y tradicionales y se dedica parte de la tierra a la cría de porcinos, o
ganado con un carácter complementario, mientras las medianas y grandes
propiedades dedican la tierra exclusivamente a la ganadería.

La producción de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una

explotación extensiva, con un bajo nivel tecnológico, ausencia de planes
sanitarios, sistema de alimentación rustico con base en subproductos y
desechos de la finca, tazas de natalidad muy bajas (6 a 7 lechones por parto).
El animal obtenido es generalmente de 70 a 80 kilogramos, aunque algunos
entregan cerdos de 100 kilogramos o más, pero son animales con 12 a 18
meses de edad.

En bolívar la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la

explotación vacuna, representados principalmente por la ganadería de leche y
carne que se explota en su mayoría a nivel tradicional, aunque por la
importancia adquirida en los últimos años se presenta un avance en el grado
de tecnificación de los hatos.

El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la

obtención de ingresos a la economía familiar, complementa la producción
campesina y contrarresta los riesgos de la actividad agrícola.
La cría vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas
entidades como el Sena y un reducido número de particulares.

En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarías son

de origen mineral y ciertos productos químicos vegetales y animales.

Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto
a la primera se limita a la producción de morcilla y parte de hígado. En estado
seco si se usan en mayor cantidad y son imprescindibles, nos referimos a
ciertas condiciones y colorantes vegetales, su función es la de imprimirle
riqueza en vitaminas y minerales, así como en principios aromáticos. Dentro de
la composición total de la materia prima su volumen es bajo.

Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaría de

mayor aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de
porcinos es indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra
una mejor emulsión, mejora las características organolépticas y les da una
mejor presentación. Las innovaciones y creaciones de nuevos productos en
salsamentaría, hace que también se utilicen otras materias primas de origen
animal, como son: vísceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las más
importantes.
 MARCO TEÓRICO

La industria de la carne a diferencia de la mayoría de las grandes industrias

modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la
más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas
prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los
aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y
salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y
especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona
mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.

La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la

carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la
carne e industrias relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y
resultado de dicha investigación.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de res, cerdo o pollo

picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra
embutido deriva de la latina salsas que significa salada o literalmente, carne
conservada por salazón.

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y

secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía
consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que
estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así
también los productos eran más manejables dentro de envases construidos con
el tracto intestinal de animales.

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en

una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos
desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades.
Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos
los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado
hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnicas
más dinámicas.
La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la
ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre
las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las
distintas fases de la elaboración de los embutidos.

Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial,

pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas
parece indicar que aún no se aplican rutinariamente.

La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del

embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración,
envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes
locales con una identidad específica alcancen varios puntos de
comercialización. Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de
expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de
embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo
como tal desde hace siglos.

Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y

comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme
aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y
grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (res,
pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante

tiempo, en el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos
formulados y otros alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto,
textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y
características de uso controlado.

La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones

satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción,
transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser
resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la
cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el
matadero es una de las etapas más importantes que merece toda atención
para un desarrollo óptimo de la ganadería. Se puede afirmar entonces que el
caótico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran
medida a la actual situación en que se encuentra la industria de carnes, su
anacrónico mercadeo y la deficiente calidad higiénica de las carnes.

“En Colombia hay más de 1.200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la

mayoría de ellos las instalaciones, formas de trabajo, administración y sistemas
de inspección, permanecen como hace más de 60 años e incluso se han
construido nuevos establecimientos que conservan la metodología y
disposición antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede
afirmar que el anacrónico estado de los mataderos colombianos contribuye,
junto con otras causas, a la lenta evolución en la preparación y
comercialización de las carnes e influye en la escasa calidad higiénica del
producto.

La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada

correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la
difusión de enfermedades zoonóticas y mejorar el control de calidad de los
productos cárnicos.

Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha

venido observando en los últimos quince años una firme, aunque lenta
evolución en los conceptos y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la
modernización de los mataderos. Es así como en la Costa Atlántica surgieron
los primeros frigoríficos que trabajaron la función de producción y rendimiento,
en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de
transformación del producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia
ofreció al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido
buena acogida entre los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y
sanidad se refiere.

En cambio, las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente,

debido a que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las
condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y
tecnología y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspección
sanitaria que en ningún momento se pueden comparar con la que se realiza en
los frigoríficos y plantas de procesos que destinan sus productos para
exportación.

El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se

desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A
continuación, se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de
embutidos:

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,

res u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y
otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.

La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes

tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un
ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.

La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se

halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes
factores:

La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.

La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de

los gérmenes.

Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e

invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir,
bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas
las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

EMBUTIDOS COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias

primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o
sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo

presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas
fracciones. Algunos tipos son:

Embutidos de hígado (pathe).

Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).

Embutidos de sangre (morcilla).

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca,

cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente.
A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne,
jamón a la cerveza).
 MARCO JURIDICO

La actividad empresarial en el Municipio de MAGANGUE se encuentra

incorporada a un determinado ordenamiento jurídico que regula el contexto
legal en el cual los agentes económicos (oferente y demandantes) se
desenvolverán.

Este análisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo

normativo que rige la acción del proyecto, desde su inicio hasta la
implementación y posterior operación.

En Colombia, para la creación de una empresa se han aplicado normas

jurídicas que dirigen la construcción de esta, es así como se hace necesario
realizar un registro mercantil en la Cámara de Comercio, para lo cual se
presentan varios requisitos que son importantes para la aprobación de su
constitución. Es así como la empresa se constituye en un ente que se ajusta a
las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales
(contratos de trabajo), seguridad industrial, entre otros.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

(Julio 22)

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se

dictan otras disposiciones.

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL,

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en la

Ley 09 de 1979, el artículo 2° del Decreto-ley 4107 de 2011 y el artículo 126 del
Decreto-ley 019 de 2012, y

CONSIDERANDO:
 Que el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos
que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio
nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro
sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad
con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer:

En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin
de proteger la vida y la salud de las personas.

Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente

resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las

siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos;

b) Al personal manipulador de alimentos,

c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen,

exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos;

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y
materias primas para alimentos.

Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema

Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, a
que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos
2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y
las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las

siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento

ne-cesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u

ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación,

parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sus-tancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que

pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que
pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que

tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los
alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE

MODIFICADO OGM. Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un
Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pue-

den contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco
probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento
o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el
rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la

presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente
con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.

AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución.

BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido

nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la
inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de
células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas
naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas
utilizadas en la reproducción y selección tradicional.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y

prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una
de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto,

incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e
internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una

vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,

comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este

concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación
encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las

influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados.
Incluye los envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento,

desti-nado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor,
con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y
contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo
principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al

alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el

trans-porte de varias unidades de envases primarios o secundarios para
protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al
transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas

y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte
y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con
el uso al que se destina.

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que
de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del
producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones

tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o

vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los
remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro
vehículo motor.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad

sani-taria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento
de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo

vivo que posea una combinación nueva de material genético, que se haya
obtenido mediante la aplicación de la tecnología de ADN Recombinante, sus
desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o productos que los
contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información genética.
Se incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM)
a que se refiere el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la
Biotecnología.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo
medio en salud pública con destino al consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,

artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los
alimentos de manera directa o indirecta.

PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento
de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

ESTUDIO DE MERCADO.

DEFINICION DEL PRODUCTO.

CRONOGRAMA.